TUGAS KE-2

TEKNOLOGI PANGAN

PRODI GIZI

II B

DISUSUN OLEH :

NAMA : BIDURI RISNA TUASIKAL

NIM : P07131019057

TINGKAT : II B

POLTEKKES KEMENKES MALUKU

2020
 TUGAS KE 2

SOAL :

1. Jelaskan perbedaan colling dan chilling dan suhunya masing-masing!

2. Jelaskan perbedaan Chilling Injury dan Freezer Burn disertai contohnya masing-
masing
3. Jelaskan pengaruh pendinginan dan pembekuan terhadap nilai gizi pangan, disertai
contohnya masing masing!

JAWABAN:

1. Perbedaan Colling Dan Chilling

Ada dua istilah pendinginan pada bahan makanan, yaitu cooling, dan chilled. Perbedaan
antara kondisi dingin cool dan chilled terletak pada suhunya. Pada kondisi dingin
(cooling), makanan didinginkan pada suhu 10℃ hingga 0℃. Sedangkan pada kondisi
chilled, makanan didinginkan pada suhu antara 5℃hingga 0℃ atau kurang. Keadaan ini
disebut sebagai pendinginan suhu rendah. Kondisi chilled, dikatakan sebagai suhu yang
paling cocok untuk menjaga kesegaran bahan makanan.Semakin dingin suhu bahan
makanan, makan penurunan kesegaran bahan makanan semakin dapat dibatasi. Namun
selama proses pencairan (defrost) kualitas bahan makanan akan menurun.

2. Perbedaan Chilling Injury Dan Freezer Burn

1. Chilling injury
Chilling injury adalah kerusakan fisiologis untuk buah sel membran yang
mungkin terjadi setiap saat karena berbahaya kondisi lingkungan selama musim
tanam, transportasi, distribusi, atau penyimpanan, di toko atau bahkan di kulkas saat
disimpan di rumah. Kerusakan membran seringkali diikuti oleh efek lain, seperti
produksi etilena, peningkatan respirasi, penurunan fotosintesis, dan perubahan
seluler struktur menyebabkan buah-buahan lebih rentan terhadap penyakit. Tanda
pertama muncul sebagai perubahan warna kecoklatan sangat sedikit dari daging
buah, kadang disertai dengan inti kecoklatan.
Chilling injury merupakan kerusakan utama yang terjadi pada buah dan sayur
asal tropis dan subtropis (e.g : Pisang, dan Tomat), meskipun gangguan fisiologis
tertentu akan muncul pada buah dan sayur ini hanya ketika mereka disimpan pada
suhu rendah. Chilling injury tidak sama dengan freezing injury, yang merupakan
akibat dari kerusakan dari kristal es terbentuk di jaringan disimpan di bawah titik
beku mereka. Suhu dingin minimum untuk komoditas sensitif akan jauh di atas titik
beku mereka. Suhu kritis untuk chilling injury ini bervariasi berdasarkan komoditas
masing – masing, tetapi biasanya terjadi ketika produk disimpan pada suhu di bawah
10 ° -13 ° C.
Penyebab utama dari chilling injury dianggap kerusakan dalam membran sel.
Kerusakan membran sel yang mungkin termasuk produksi etilena, respirasi
meningkat, fotosintesis berkurang, gangguan energi, akumulasi produksi senyawa
beracun seperti etanol dan asetaldehida dan struktur selular yang berubah. Chilling
 injury tergantung waktu dan suhu. Jika produk tersebut disimpan di bawah
temperatur kritis untuk periode singkat, tanaman dapat memperbaiki kerusakan. Jika
eksposur berkepanjangan, kerusakan permanen terjadi dan terlihat gejala sering
terjadi. Chilling injury terjadi lebih cepat dan lebih parah jika buah dan sayur
disimpan pada suhu jauh di bawah suhu ambang batas. Deteksi dan diagnosis
chilling injury seringkali sulit karena produk terlihat biasa saja saat dikeluarkan dari
suhu dingin, tetapi ketika produk ditempatkan pada suhu tinggi gejala dapat terjadi.
Chilling injury merupakan suatu kerusakan yang tidak diharapakan terjadi
pada komoditas pertanian. Untuk mencegah terjadinya chilling injury maka setiap
komoditas pertanian yang berbeda harus disimpan terpisah sesuai dengan suhu kritis
yang dimiliki tiap-tiap komoditi. Misalnya penyimpanan mangga dan pisang
disimpan pada suhu dingin sekitar 150C.

2. Freezer burn
Freezer burn adalah suatu kejadian di mana pada saat molekul air yang berpindah ke
permukaan makanan berubah menjadi kristal es pada saat di dalam freezer, oksigen
masuk ke dalam permukaan makanan sehingga menyebabkan perubahan warna pada
makanan.
Freezer burn terjadi di semua jenis freezer dan merupakan hasil dari pembungkus
yang tidak memadai dan udara yang terperangkap di dalam menghasilkan
kelembaban, menciptakan area yang keras dan kering pada permukaan makanan.
Faktor lain yang juga dapat menyebabkan freezer burn adalah penyimpanan
makanan di dalam freezer yang terlalu lama. Setiap makanan memiliki batasan
dalam pendinginan di dalam freezer.
Selain itu, faktor freezer juga mempengaruhi terjadinya freezer burn. Freezer yang
suhunya tidak optimal (di atas 0° C) dapat menimbulkan freezer burn. Oleh karena
itu, untuk mencegah freezer burn adalah memastikan makanan dibekukan dengan
benar.
3. Pengaruh Pendinginan Dan Pembekuan Terhadap Nilai Gizi Pangan
1. Denaturasi protein
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar
protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi
pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan
perubahan-perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat
atau kasap). Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim, sebelum dikonsumsi
dilakukan “thawing”, maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada
waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali.
2. Lemak
Semakin tinggi suhu semakin meningkat kadar lemak dalam suatu bahan karena
proses menggoreng menyebabkan kandungan lemak bahan pangan mengalami
kenaikan disebabkan oleh adanya minyak goreng yang terserap pada bahan pangan
tersebut yang mengakibatkan kadar lemak bertambah. Namun, semakin rendah suhu
penyimpanan suatu pangan, semakin menurun kadar lemak dalam suatu bahan.
3. Vitamin
Semakin tinggi suhu maka kandungan vitamin C semakin menurun. Sedangkan
lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C tetapi
semakin lama penyimpanan kandungan vitamin C cenderung menurun. Penyimpanan
suhu 10oC selama 5 hari paling baik untuk mempertahankan kandungan vitamin C.