BUKU AJAR

TEKNOLOGI PANGAN

DISUSUN OLEH :

NURJAYA

WERY ASLINDA

BAHJA

(digunakan dalam lingkungan sendiri)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN PALU
JURUSAN GIZI
2020
 MODUL 2. TEKNIK PENGAWETAN
/PENGOLAHAN BAHAN PANGAN
DENGAN SUHU RENDAH (PEMBEKUAN)
 II. TEKNIK PENGAWETAN/PENGOLAHAN BAHAN PANGAN
DENGAN SUHU RENDAH (PEMBEKUAN)

Tujuan Pembelajaran :

Setelah mempelajari bahan kajian ini mahasiswa dapat :

1. Menjelaskan prinsip pengolahan/pengawetan dengan suhu rendah

2. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan/pengawetan dengan suhu
rendah
3. Menunjukkan produk pengolahan/pengawetan dengan suhu rendah.

A. PRINSIP PENGAWETAN SUHU RENDAH

Suhu rendah memberikan dampak terhadap kualitas suatu bahan pangan. Terdapat 2
(dua) pengaruh suhu rendah terhadap bahan pangan :
1. Penurunan suhu akan menyebabkan terjadinya penurunan proses kimia, mikrobiologi
dan biokimia yang berhubungan dengan kerusakan bahan pangan.
2. Pada suhu dibawah 0⁰C air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es.
Pembekuan mempunyai pengaruh nyata pada kerusakan sel mikroba.
Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah, dan perubahan kimiawi selama
pembekuan dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat
dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama.

Gb. 2.1. Batasan suhu untuk penyimpanan dan pengolahan pangan pada level aman
B. METODE PEMBEKUAN
Berbagai metode pembekuan dapat dilakukan pada bahan pangan/produk pangan,
tergantung pada jenis dan banyaknya bahan serta kualitas yang diharapkan. Beberapa
metode pembekuan yang dilakukan untuk memperpanjang daya simpan adalah sebagai
berikut :
1. Sharp Freezing
Produk yang dibekukan diletakkan diatas lilitan pipa evaporator (refrigerated coli).
Pembekuan ini termasuk pembekuan lambat karena itu tidak dianjurkan kecuali pada
wadah yang kecil

Gb. 2.1. Alat beku jenis sharp freezer

2. Air-Blast Freezing
Produk yang dibekukan diletakkan dalam ruangan yang ditiupkan udara beku
didalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan ini sangat cocok untuk bahan
pangan yang dibekukan dalam jumlah yang banyak dan dianjurkan karena pembekuan
cepat.
 Gb. 2.2. Alat beku jenis air blast freezer
3. Contact-Plate Freezing
Produk yang dibekukan diletakkan diantara rak-rak yang direfrigerasikan. Pembekuan
ini berlangsung cepat.

Gb. 2.3. Alat beku jenis contact plate freezer

4. Immersion Freezing
Membekukan produk dalam air (larutan garam) yang direfrigerasi. Pembekuan
berlangsung cepat dan sering diaplikasikan di kapal penangkap ikan. Produk
dicelupkan pada larutan umumnya larutan garam, glycol atau larutan gula yang
didinginkan oleh refrigerator
 Gb. 2.4. Alat beku jenis Immersion Freezer

5. Cryogenic Freezing
Membekukan produk dengan menggunakan semprotan bahan kriogen misalnya CO2
cair atau Nitrogen cair. Pembekuan berlangsung sangat cepat.

Gb. 2.5. Alat beku jenis Cryogenic Freezer

Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk bergantung pada : mutu produk dan
tingkat pembekuan yang diinginkan, jenis produk, jenis pengemasan, fleksibilitas yang
diharapkan, biaya pembekuan.
 Beberapa bahan pangan dibekukan secara cepat (rapid freezing) karena pembekuan
lambat menghasilkan mutu yang rendah pada produk akhir. Terdapat teknik rapid freezing
yang dikembangkan dengan cara penyemprotan cairan nitrogen pada bahan pangan.
Teknik ini tergolong mahal tetapi mengurangi oksidasi permukaan bahan pangan yang
tidak dikemas dan hilangnya air dari bahan pangan tersebut. Teknik ini dapat dilakukan
pada berbagai jenis bahan pangan.

TEKNIK PEMBEKUAN PADA BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

Dalam melakukan pembekuan buah atau sayuran, perlu diperhatikan suhu

penyimpanan. Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum
dari pertumbuhan mikroba untuk masa simpan yang lama, maka mutu makanan beku akan
rusak sebagai akibat dari perubahan fisik, kimia dan fisiologis.
Untuk mencegah kerusakan selama penyimpanan makanan beku, perlakuan berikut ini
sangat diperlukan :
1. Lakukan pemblansiran bahan untuk menginaktifkan enzim-enzim peroksidase, enzim
katalase dan enzim pencoklatan lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel,
mengurangi jumlah mikroba dan memperbaiki warna. Silahkan kunjungi link berikut ini
untuk memperoleh tambahan ilmu tentang bagaimana cara melakukan blanching yang
baik pada sayur dan buah https://tirto.id/8-cara-membekukan-sayur-agar-dapat-
disimpan-lebih-lama-eLkp

2. Melarutkan/mencelupkan bahan dalam larutan asam askorbat atau larutan

sulfurdioksida untuk mempertahankan warna (link :
https://repositori.unud.ac.id/protected/storage/upload/repositori/39d25529666391a5efb3
08dbdc412214.pdf)

3. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup untuk meningkatkan

kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan dengan mengurangi jumlah
oksigen yang masuk kedalam buah-buahan.
4. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan.

Perubahan enzim adalah penyebab utama dari perubahan mutu buah dan sayur sehingga
harus diinaktifkan untuk memperoleh mutu produk yang baik. Selama proses pembekuan,
 kosnentrasi bahan-bahan dalam sel termasuk enzim dan substratnya meningkat, jadi
kecepatan aktivitas termasuk enzim dalam jaringan beku cukup nyata meskipun pada suhu
rendah.

C. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU PRODUK BEKU

Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari produk makanan beku adalah :
1. Kualitas bahan baku yang digunakan : varietas, tingkat kematangan dan kecocokan
disimpan dalam keadaan beku.
2. Perlakuan pendahuluan seperti blansir, penggunaan sulfit atau asam askorbat.
3. Metode dan kecepatan pembekuan.
4. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu
5. Waktu penyimpanan
6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan terutama untuk makanan yang tidak
dikemas.
7. Sifat dari bahan pengemas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu sayur/buah beku tergantung pada 2 (dua) hal
berikut :
1. Ketepatan waktu penyimpanan. Sebelum terjadi perubahan yang tidak dikehendaki
pada bahan pangan yang disimpan beku, sebaiknya bahan pangan jangan dibekukan
terlalu lama. Contoh, sayuran beku hanya dapat disimpan beku selama satu tahun jika
suhu penyimpanan dipertahankan pada suhu -18⁰C, kenaikan suhu sebesar 2,8⁰C
akan menghilangkan separuh dari daya simpan sayur tersebut.
2. Ketepatan suhu penyimpanan. Fluktuasi suhu selama penyimpanan akan menurunkan
mutu produk makanan beku dan jika sekali terjadi penurunan mutu, tidak dapat
dikembalikan menjadi seperti semula meski penyimpanan dilakukan pada suhu yang
lebih rendah.
Tabel berikut ini menyajikan perkiraan daya simpan dengan mutu yang tinggi (High Quality
Life) pada beberapa jenis makanan beku. Dengan mengetahui HQL pangan, maka kita
dapat mengeliminasi timbulnya penurunan mutu pada bahan pangan sebelum dikonsumsi.
 Tabel 2.1. Perkiraan HQL dari beberapa makanan beku

HQL (bulan pada suhu (⁰C)

Jenis produk/bahan - 18 - 12 - 5
Buah peach 12 <2 0,2
Buah strawberry 12 2,4 0,3
Buncis 10 – 12 3 1
Kapri 10 – 12 3 1
Ayam mentah 12 – 18 8 2–3
Ayam goreng 2–3 <1 < 0.6
Daging sapi mentah 10 – 14 4,6 <2
Ikan mentah (kadar 4–8 < 2,5 < 1,5
lemak rendah)
Ikan mentah (kadar 2–3 1,5 0,8
lemak tinggi)
Sumber : K.A Buckle, dkk, Ilmu Pangan (1993), hlm. 150
Menurut Buckle, dkk (1993), penurunan mutu makanan beku terjadi apabila :
1. Terjadi perubahan warna (hilangnya konstituen warna alami seperti klorophyl,
pembentukan warna menyimpang seperti pada reaksi pencoklatan).
2. Terjadi perubahan tekstur (hilangnya cloud, kerusakan gel, denaturasi protein,
pengerasa, dan lain-lain)
3. Terjadi perubahan flavor (hilangnya flavor asal, pembentukan flavor yang menyimpang,
ketengikan)
4. Perubahan zat gizi seperti asam askorbat yang terkandung pada buah dan sayur,
lemak tak jenuh dan asam amino essensial.
D. PRODUK MAKANAN BEKU
Produk makanan beku saat ini telah berkembang dengan pesat sebagai salah satu
teknologi pengawetan pangan. Produk makanan beku dewasa ini telah menjadi pilihan
produsen untuk dikembangkan baik skala besar maupun dalam industri rumahan karena
minat masyarakat sangat besar untuk membeli produk beku terutama di kota-kota besar.
Produk beku yang dijual di pasaran terbagi atas produk beku bahan pangan mentah dan
produk beku hasil olahan pangan. Beberapa produk makanan beku dapat lihat pada tabel
2.2. berikut ini :
Tabel 2.2. Kelompok pangan dan produk makanan bekunya

KELOMPOK PANGAN PRODUK BEKU

SEREALIA DAN HASIL OLAHANNYA Jagung manis pipil beku
Bakpao import
Roti prata import
Kulit lumpia
UMBI BERPATI DAN HASIL OLAHANNYA Kentang iris beku
 Talas iris beku
KACANG, BIJI, BEAN DAN HASIL Kacang kapri beku
OLAHANNYA Kacang merah beku
SAYURAN DAN HASIL OLAHNYA Wortel dadu beku
Buncis dadu beku
BUAH DAN HASIL OLAHANNYA Pancake durian
Nenas potong beku
DAGING, UNGGAS DAN HASIL Semua daging, unggas segar harus dengan
OLAHANNYA penyimpanan beku
Bakso daging/ayam
Siomay isi daging atau ayam
Ayam bumbu
Daging bumbu
Nugget ayam
IKAN, KERANG, UDANG DAN HASIL Semua ikan, kerang dan udang segar harus
OLAHANNYA dengan penyimpanan beku
Bakso ikan
Otak-otak ikan
Siomay isi udang
Empek-empek
Udang bumbu balur tepung
Nugget ikan
SUSU DAN HASIL OLAHANNYA Es krim
Sumber : hasil observasi penulis, 2020

Silahkan nonton video berikut ini https://youtu.be/KCam5A9s_74

LATIHAN :

Silahkan anda membaca modul ini, dan ajukan pertanyaan yang perlu anda tanyakan pada
forum diskusi di siakad