1

ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
SUSUT BERAT

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buah, sayuran dan serealia masih dapat hidup setelah dipanen. Proses
fisiologi sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan dan lamanya
penyimpanan.
Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable),
sehingga butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca
panen buah dan sayuran di Indonesia masih belum mendapat perhatian yang
cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28
%. Agar produk holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke
tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar
dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang
timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di tingkat konsumen
dapat ditekan.
Penyimpanan pada kondisi tertentu akan menyebabkan perbedaan tekstur
buah dan sayuran. Dimana pada buah dan sayuran yang disimpan pada suhu
dingin akan menghambat proses respirasi dan mencegah kerusakan akibat
aktivitas mikroorganisme. Adanya kerusakan fisik seperti goresan pada buah dan
sayuran akan menyebabkan susutnya berat bahan karena air dalam bahan akan
keluar atau menguap. Oleh sebab itu perlu dilakukan peraktikum tentang
pengaruh kondisi dan lama penyimpanan terhadap susut berat bahan agar para
petani bisa menyimpan hasil panen.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan diadakannya praktikum ini adalah untuk mempelajari
faktor-faktor yang berpengaruh terhadap susut berat komoditi hasil pertanian.
 2

TINJAUAN PUSTAKA

Kerusakan mekanis yang biasanya disebabkan pemanenan atau

pengangkutan yang kurang baik, biasanya menyebabkan produksi etilen
meningkat dan respirasi meningkat sehingga mempercepat terjadinya pematangan
dan kelayuan. Selain itu juga memudahkan penyerangan mikroba sehingga mudah
terjadi kebusukan mikrobiologis. Dengan demikian akan meningkatkan
penyusutan berat (Eko Basuki, 2012).
Secara umum penyusutan bahan hasil pertanian dibedakan atas penyusutan
kuantitatif dan penyusutan kualitatif. Penyusutan kuantitatif dinyatakan dalam
susut jumlah atau bobot. Penyusutan kualitatif berupa penyimpangan rasa, warna
dan bau, penurunan nilai gizi, penyimpangan sifat-sifat fisiokimia dan penurunan
daya tumbuh (Junaidi, 2001).
Bebijian di dalam penyimpaan melakukan aktivitas fisiologi yaitu proses
pernapasan atau respirasi. Salah satu penyebab kehilangan bahan kering adalah
respirasi. Selain itu, penyusutan berat bahan disebabkan oleh infeksi serangga,
tikus, burung dan sebagainya (Rizal, 2000).
Faktor terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-
buahan dan sayuran adalah respirasi, produksi etilen, transpirasi dan faktor lain
yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindari komuditi
terhadap suhu atau cahaya berlebihan dan kerusalan patologis atau kerusakan fisik
(Anonima, 2015).
Umumnya semua produk hortikultura setelah dipanen masih melakukan
proses respirasi. Adanya respirasi menyebabkan produk tersebut mengalami
perubahan seperti pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri merupakan
perombakan bahan organik yang lebih komplek (pati, asam organik dan lemak)
menjadi produk yang lebih sederhana ( karbondioksida dan air) dan energi dengan
bantuan oksigen. Aktivitas respirasi penting untuk mempertahankan sel hidup
pada produk (Agroindustripangan, 2008).
 3

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 06 November 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah timbangan analitik,
lemari es, toples, tempat buah, pisau, oven dan desikator.

b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah buah apel,
kentang, gabah dan beras.

Prosedur Kerja
a. Susut Berat Apel dan Kentang

Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat awal

Dibagi apel dan kentang masing-masing menjadi 4 bagian dan diberi

perlakuan

Tanpa luka, T Tanpa luka, T Dilukai, T Dilukai, T

ruang dingin ruang ruang

Disimpan selama 7 hari dan ditimbang berat akhir lalu dihitung susut berat
bahan dengan menggunakan rumus
 4

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan terhadap susut berat apel dan kentang
Bahan Kondisi Berat Awal Berat Akhir Susut Berat
Penyimpanan (gr) (gr) (gr)
tanpa luka, T kamar 69,31 56,64 12,67
tanpa luka, T dingin 60,62 57,51 3,11
Apel
luka,T kamar 63,43 60,47 2,99
luka,T dingin 68,74 66,47 2,27
tanpa luka, T kamar 94,74 94,51 0,23
tanpa luka, T dingin 100,51 100,40 0,11
Kentang
luka,T kamar 82,96 78,76 4,2
luka, T dingin 90,45 88,75 1,7

Tabel 2. Hasil Pengamatan Kadar Air Bahan (Serelia)

Bahan Kondisi Berat Berat akhir (gr) hari ke- Kadar air (%) hari ke-
penyimpana awal
0 3 7 0 3 7
n
Tempat 27,303 27,140 27,215
27,2309 0,267 0,599 0,322
terbuka 8 0 9
Gabah
Tempat 28,168 27,999 28,072
28,6927 0,268 0,598 0,341
tertutup 2 7 2
Tempat 27,906 27,686 27,842
27,7965 0,395 0,791 0,231
terbuka 9 2 5
Beras
Tempat 27,931 27,723 27,805
27,8658 0,235 0,745 0,451
tertutup 5 2 5

Tabel 3. Hasil Pengamatan Susut Berat Bahan (Serelia)

Berat Berat akhir Susut berat
Kondisi
Bahan awal (g) hari ke: (%) hari ke:
penyimpanan
(g) 3 7 3 7
Tempat
10 10,05 6,21 0,05 3,79
terbuka
Gabah
Tempat
10 9,95 6,08 0,05 3.92
tertutup
Tempat
10 10,12 6,29 0,12 3,71
terbuka
Beras
Tempat
10 10,12 6,22 0,12 3,78
tertutup
 5

Hasil Perhitungan
 Perhitungan Susut Berat :
(Berat awal - Berat akhir)
Susut Berat = x100%
100
1. Susut Berat
 Apel
(69,31-56,64)
Tanpa luka, Suhu kamar = x100%
100
= 12,67%
(60,62-57,51)
Tanpa luka, Suhu dingin = x100%
100
= 3,11%
(63,46-60,47)
Luka, Suhu kamar = x100%
100
= 2,99%
(68,74-66,47)
Luka, Suhu dingin = x100%
100
= 2,27%
 Kentang
(94,74-94,51)
Tanpa luka, Suhu kamar = x100%
100
= 0,23%
(100,51-100,40)
Tanpa luka, Suhu dingin = x100%
100
= 0,11%
(82,96-78,76)
Luka, Suhu kamar = x100%
100
= 4,2%
(90,45-88,75)
Luka, Suhu dingin = x100%
100
= 1,7%

 Gabah
 6

a. Hari ke-3
(10 – 10,05)
Terbuka = x100%
100
= 0,05 %
(10 – 9,95)
Tertutup = x100%
100
= 0,05%

b. Hari ke-7
(10 – 6,21)
Terbuka = x100%
100
= 3,79 %
(10 – 6,08)
Tertutup = x100%
100
= 3,92 %
 Beras
a. Hari ke-3
(10 – 10,12)
Terbuka = x100%
100
= 0,12 %
(10 – 10,12)
Tertutup = x100%
100
= 0,12 %

b. Hari ke-7
(10 – 6,29)
Terbuka = x100%
100
= 3,71 %
(10 – 6,22)
Tertutup = x100%
100
= 3,78 %
2. Kadar air
 7

(Berat awal-Berat akhir)

Ka % = x100%
Berat awal
 Gabah
a. Hari ke-0
(27,3038- 27,2309)
Terbuka = x100%
27,3038
= 0,267 %
(28,1682- 28,0927)
Tertutup = x100%
28,1682
= 0,268 %

b. Hari ke-3
(27,3038- 27,1400)
Terbuka = x100%
27,3038
= 0,599 %
(28,1682- 27,9997)
Tertutup = x100%
28,1682
= 0,598 %

c. Hari ke-7
(27,3038- 27,2159)
Terbuka = x100%
27,3038
= 0,322 %
(28,1682- 27,2309)
Terbuka = x100%
28,1682
= 0,341 %
 Beras
a. Hari ke-0
(27,9069 - 27,7965)
Terbuka = x100%
27,9069
= 0,395 %
 8

(27,9315 - 27,8658)
Tertutup = x100%
27,9315
= 0,235 %
b. Hari ke 3
(27,9069 - 27,6862)
Terbuka = x100%
27,9069
= 0,791 %
(27,9315 - 27,7232)
Tertutup = x100%
27,9315
= 0,745 %

c. Hari ke 7
(27,9069 - 27,8425)
Terbuka = x100%
27,9069
= 0,231 %
(27,9315 - 27,8055)
Tertutup = x100%
27,9315
= 0,451 %
 9

PEMBAHASAN

Apel dan kentang tergolong dalam buah dan sayur klimakterik, dimana
pada suhu optimumnya akan terjadi laju respirasi yang sangat tinggi sehingga
proses pematangan dan kerusakan akan cepat terjadi. Namun, buah apel dan
kentang walaupun termasuk golongan klimakterik, laju respirasinya terbilang
rendah, karena memiliki sifat dormain. Berbeda dengan buah non klimakterik
yang tidak melakukan respirasi, melainkan mengalami penurunan produksi CO2.
Apel yang mengalami kerusakan mekanis seperti luka akan mempercepat
terjadinya penyusutan berat bahan. Hal ini dikarenakan jaringan kulit pada bahan
sudah tidak berfungsi dengan baik, atau sifat semipermeabel jaringan sudah tidak
selektif lagi, sehingga air dalam bahan dengan mudah keluar atau teruapkan.
Proses transpirasi ini akan berjalan cepat apabila dalam keadaan optimumnya
(Hartono, 2010).
Buah, sayuran dan bagian-bagian lain dari tanaman adalah kumpulan dari
jaringan, sementara jaringan terbentuk dari sekumpulan sel-sel sejenis. Jaringan
dibedakan berdasarkan fungsinya yaitu jaringan kulit, jaringan pembuluh dan
jaringan dasar. Jaringan ini akan terus melakukan respirasi meskipun buah atau
sayur telah dipanen. Jaringan kulit merupakan bagian terluar dari tanaman yang
fungsi utamanya sebagai pelindung. Sifat utama dari jaringan kulit dapat
melakukan regulasi pertukaran gas, pengeluaran air, kepekaan terhadap
lingkungan secara fisik, kimiawi dan biologis, selain mengalami perubahan warna
dan teksturnya (kusumo, 2010).
Bahan hasil pertanian merupakan bahan yang cepat rusak. Banyak cara
yang ditempuh untuk menghambat kerusakan bahan tersebut salah satunya adalah
pendinginan. Pendinginan merupakan cara fisik untuk membuat dan
mempertahankan suhu pada suatu tempat lebih rendah daripada suhu lingkungan.
Suhu yang rendah dapat mengurangi kecepatan respirasi, menghambat reaksi
kimia, aktifitas enzim dan menghambat pertumbuhan mikrobia yang dapat
merusak bahan. Cara penyimpanan dengan pendinginan adalah memberikan suhu
rendah yaitu -2˚C sampai -10˚C dalam ruang penyimpanan. Di dalam
 10

penyimpanan suhu rendah perlu diperhatikan suhu, kelembaban, komposisi udara

dan tekanan.
Pada praktikum ini diberikan perlakuan yang berbeda terhadap bahan
dan bertujuan mengetahui pengaruh kondisi yang diberikan terhadap susut berat
bahan. Bahan yang digunakan adalah apel, kentang , gabah dan beras. Pada apel
dan kentang diberi empat perlakuan yaitu bahan dilukai disimpan pada suhu
kamar, bahan dilukai disimpan pada suhu dingin, bahan tidak dilukai disimpan
pada suhu kamar dan bahan tidak dilukai disimpan pada suhu dingin. Sedangkan
pada gabah dan beras perlakuan yang diberikan hanya dua yaitu penyimpanan di
tempat terbuka dan tertutup.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui susut berat pada bahan setiap hari
bertambah besar. Pada buah apel susut berat terbesar ketika disimpan pada suhu
kamar dan apel dilukai yaitu sebesar 2,99 %. Sedangkan pada kentang susut berat
terbesar terjadi pada kentang yang dilukai dan disimpan pada suhu kamar yaitu
4,2 %.Sedangkan pada apel susut berat terbesar ketika disimpan pada suhu dingin
dan apel tampa luka yaitu 12,67 %. Sedangkan pada kentang susut terberat terjadi
pada kentang yang tanpa luka dan disimpan pada suhu kamar yaitu 0,23%. Pada
gabah yang ditempatkan pada tempat terbuka susut berat yang tinggi yangterjadi
pada hari ke-7 adalah 3,79 % dengan kadar air sebesar 0,322 % dan gabah di
tempat tertutup mengalami susut berat yang tinggi terjadi pada hari ke-7 sebesar
3,92 % dengan kadar air 0,341 %. Pada beras ditempat terbuka susut berat yang
tinggi terjadi pada hari ke-7 adalah 3,71 %, dengan kadar air sebesar 2,31%.
Sedangkan pada tempat tertutup susut berat yang tinggi terjadi pada hari ke-7
adalah 3,78%, dengan kadar air sebesar 0,451%. Penyimpanan gabah dan beras di
tempat tertutup susut berat yang terjadi lebih besar bila dibandingkan dengan yang
disimpan pada tempat terbuka.Sedangkan penyimpanan gabah dan beras pada
tempat terbuka kadar air nya lebih tinggi di bandingkan dengan penyimpanan
tertutup. Hal ini terjadi karena pada kondisi penyimpanan tertutup respirasi yang
terjadi dihambat sehingga air yang menguap juga tidak terlalu banyak.
 11

PENUTUP

Kesimpulan
Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Faktor yang mempengaruhi susut berat bahan yaitu suhu penyimpanan dan
lamanya penyimpanan.
2. Pada penyimpanan suhu dingin susut berat bahan lebih rendah dibandingkan
pada suhu kamar.
3. Kerusakan mekanis menyebabkan peningkatan susut berat.
4. Rata-rata susut berat buah apel yang dilukai pada suhu dingin sebesar 2,27%
dan pada suhu kamaer sebesar 2,99%.
5. Rata-rata susut berat kentang yang dilukai pada suhu dingin sebesar 1,7% dan
suhu kamar sebesar 4,2%.
6. Kadar air gabah yang disimpan ditempat terbuka lebih rendah dibandingkan
dengan kadar air pada beras.
7. Susut berat beras pada tempat terbuka lebih tinggi dibandingkan dengan
gabah.
8. Gabah memiliki lapisan pelindung pada permukaannya sehingga proses
respirasi berlajan lambat.
 12

ACARA II
SIFAT FISIK, KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI BEBERAPA
KOMODITI HASIL PERTANIAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan produk yang berasal dari
tumbuhan yang digunkan pada berbagai tingkat perkembangan. Ada dua cara
penentuan pemanenan buah dan sayur yaitu cara subyektif dan obyektif. Cara
subyektif penentuan pemanenan dengan analisis kimiawi, pengukuran laju
respirasi dan ukuran dari buah dan sayuran tersebut. Buah-buahan dan sayur-
sayuran sebagai hasil pertanian masih melakukan kegiatan respirasi dan kegiatan
metabolisme lain setelah dipanen. Buah menurut pola respirasinya dapat dibagi
menjadi dua yaitu buah klimaterik dan nonklimaterik.
Komoditi hasil panen memiliki sifat fisik dan kimia yang khas. Dari segi
fisik, setiap komoditi memiliki bentuk, ukuran dan warna yang berbeda yang
mencirikan produk tersebut. Dari segi kimia, kandungan gizi dalam komoditi pun
berbeda-beda. Komoditi pertanian setelah panen masih melakukan metabolisme
walaupun kecepatan metabolisme tersebut lebih rendah dibanding dengan
komoditi sebelum panen. Metabolisme ini berupa respirasi. Respirasi yang terjadi
terus-menerus dapat mengakibatkan terjadinya perubahan pada bahan baik
perubahan fisik maupun kimia.
Komposisi kimia tanaman mempunyai hubungan yang erat dengan indeks
kualitas dan stabilitasnya, Hasil tanaman tersusun atas senyawa kimia yang
komposisinya bervariasi. Setiap individu buah-buahan, sayur-sayuran atau biji-
bijian, tersusun dari jaringan yang hidup dan aktif melakukan metabolisme
sehingga selalu mengalami perubahan tergantung pada pertumbuhan sebelum di
panen, tingkat kemasakan saat panen, fungsi fisiologis, faktor genetis, serta
keadaan lingkungan. Berdasarkan pola laju respirasinya, buah-buahan dapat
diklasifikasikan menjadi 2 yaitu buah klimaterik dan buah non-klimatrik. Buah
klimaterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju produksi CO2 dan
 13

etilen (C2H4) bersamaan dengan pemasakan, contohnya adalah tomat. Sedangkan

buah non-klimaterik tidak menunjukkan perubahan, umumnya laju produksi CO2
dan etilen selama pemasakan sangat rendah, salah satu contohnya adalah jeruk.
Oleh sebab itu maka perlu dilakukannya praktikum ini.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan diadakannya praktikum ini adalah untuk mempelajari
pengaruh faktor intrinsik komoditi hasil pertanian terhadap sifat fisis, kimia dan
laju respirasinya.
 14

TINJAUAN PUSTAKA

Buah, sayuran dan bagian-bagian lain dari tanaman adalah kumpulan dari
jaringan, sementara jaringan terbentuk dari sekumpulan sel-sel sejenis. Jaringan
dibedakan berdasarkan fungsinya yaitu jaringan kulit, jaringan pembuluh dan
jaringan dasar. Jaringan ini akan terus melakukan respirasi meskipun buah atau
sayur telah dipanen. Jaringan kulit merupakan bagian terluar dari tanaman yang
fungsi utamanya sebagai pelindung. Sifat utama dari jaringan kulit dapat
melakukan regulasi pertukaran gas, pengeluaran air, kepekaan terhadap
lingkungan secara fisik, kimiawi dan biologis, selain mengalami perubahan warna
dan teksturnya (Ashari, 2010).
Buah dan sayur merupakan jenis pangan yng mudah rusak karena
kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan mikroba dan
bakteri lain tumbuh didalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan.
Penurunan tersebut disebabkan karena buah dan sayur setelah dipetik masih
melakukan proses metabolisme dan aktifitas respirasi. Jaringan pada buah dan
sayur setelah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk
mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula. Pada proses
tersebut, dihasilkan sir secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan
saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi (Zulkarnaen, 2009).
Berbagai tingkat kematangan buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia
bahan tersebut berbeda-beda. Uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap
kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat
dilakukan terhadap PH, total asam, dan kadar gula (Solube Solida) (Khatir, 2006).
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting
dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu
alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan
cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas
permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air. Bentuk
dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan
pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan
 15

bahan, seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam
pengembangan alat grading dan sortasi (Suharto, 2010).
Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik menjadi produk
yang lebih sederhana dan energi. Aktifitas ini ditujukan untuk memenuhi
kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi
etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi
klimakterik dan non klimakterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi
menunjukan kecenderungan lebih mudah rusak (Muchtadi, 2009).
Berdasarkan aktivitas respirasi, sifat hasil tanaman diklasifikasikan
menjadi yang bersifat klimatrik dan non-klimatrik. Hasil tanaman yang bersifat
klimatrik akan menurun aktivitas respirasinya pada saat menjelang masak,
sedangkan hasil tanaman non-klimaterik yaitu aktivitas respirasi naik dan
selanjutnya menurun setelah kelewat matang (Kartasapoetra, 2009).
Pola klimakterik mempunyai puncak respirasi yang khas dimana terjadinya
peningkatan produksi CO2 dan penurunan O2. Beberapa jam sebelum dimulainya
repirasi klimakterik, produksi etilen akan mengalami peningkatan dari 0,005
ml/kg jam saat fase preklimakterik meningkat menjadi 3 ml/kg jam. Peningkatan
etilen mencapai puncaknya saat proses respirasi meningkat dengan cepat (Espino,
2008).
 16

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 27 November 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan,
penetrometer, blender, pisau, kain saring, beaker glass, erlenmeyer, gelas
ukur, pipet volume, pipet tetes, pH meter, buret, statif, dan corong.

b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tomat
mentah, tomat matang, jeruk mentah, jeruk matang, bayam, larutan KOH 2N,
larutan HCI 0,1 N, dan reagen benedict.

Prosedur Kerja
a. Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia
Tomat, jeruk, bayam

Diukur tekstur sebanyak tiga kali

Dihancurkan dengan mortas

Ditimbang bahan (m = 5gr)

Diencerkan dalam labu ukur sampai batas 100 ml

Disaring dan diambil filtratnya

Diukur pH, total asam dan vitamin C

 17

b. Pengukuran Laju Respirasi

Ditimbang masing-masing bahan

Dimasukkan larutan NaCH 0,1 N ke dalam erlenmayer

Dihubungkan alat-alat respirasi dan di jalankan vakum pump selama 30 menit

Diambil total larutan yang dihasilkan alat respirasi

Ditambahkan indicator PP (3 tetes)

Dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai titik equivalen

Ditetapkan kadar CO2 blanko yaitu dengan menitrasi larutan NaOH

0,1 N yang tidak mengandung CO2

c. Analisa Total Asam

Ditimbang bahan (m = 15 gr)

Ditambahkan aquades sampai tanda batas kedalam labu ukur 250 ml

Disaring bahan

Dipipet (v = 100 ml) dan dimasukkan kedalam erlenmayer 250 ml

Ditambah 3 tetes indicator PP

Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai perubahan warna

menjadi merah muda

Dicatat V NaOH yang digunakan dan dihitung total asam

 18

d. Analisa Kadar Vitamin C

Ditimbang bahan (m = 15 gr)

Dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan

aquades hingga tanda batas

Disaring Filtrat dan dimasukkan ke dalam erlenmayer 25 ml

Dipipet ( v = 25 ml) filtrate dan dimasukkan ke dalam

erlenmayer 250 ml

Ditambahkan 1 ml amilum, bila larutan kurang jernih di

tambahkan 20 ml aquades

Dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N sampai biru muda

Dihitung kadar vitamin C

 19

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan dan Perhitungan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik
Komoditi Tekstur Parameter Fisik
1 2 3 Warna Rasa Bau
Tomat muda 1,0 1,0 1,5 Kuning Kecut Asam
Tomat 0,75 0,8 1,28 Merah Asam Masem
mateng kecut
Jeruk muda 2,0 2,0 2,0 Hijau Kecut Asam
Jeruk mateng 1,0 1,2 1,5 Orange Manis Harum

Tabel 2. Hasil Pengamatan Sifat Kimia

Komoditi Parameter Kimia
PH Gula reduksi banyak
Tomat muda 4 Endapan banyak
Tomat mateng 4 Endapan sedikit
Jeruk muda 3 Endapan sedikit
Jeruk mateng 3 Endapan sedikit
Bayam 6 Endapan sedikit

Tabel 3. Hasil Pengukuran Kecepatan Respirasi

Komoditi Ml HCl (blanko) Ml HCl Jumlah CO2 (ml/g
(sampel) bahan/jam
Tomat muda 24,55 ml 24,2 ml 0,028
Tomat mateng 24,55 ml 23,4 ml 0,041
Jeruk muda 24,55 ml 24,15 ml 0,025
Jeruk mateng 24,55 ml 24,05 ml 0,028
Bayam segar 24,55 ml 23,9 ml 0,029
Bayam layu 24,55 ml 24,0 ml 0,029

Tabel 4. Hasil Pengamatan Tabel Asam

Komoditi Normalitas FP W (gr) V (ml) Total asam
Tomat muda 0,1 4 15 7 18,86
Tomat 0,1 4 15 4,1 10,94
mateng
Jeruk muda 0,1 4 15 5 13,33
Jeruk 0,1 4 15 1 2,67
mateng
 20

Tabel 5. Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C

Komoditi PH FP W (gr) V (ml)
Tomat muda 4 15
Tomat mateng 4 15 1,75
Jeruk muda 4 15 6
Jeruk mateng 4 15 4

Hasil Perhitungan
1. Total asam dan vitamin C
a. Jeruk mentah
5  0,1  4
Total asam =  100
15
= 13,33
6  0,88  4
Vitamin C =  100
15
= 140,8
b. Jeruk mateng
1  0,1  4
Total asam =  100
15
= 2,67
4  0,88  4
Vitamin C =  100
15
= 93,87
c. Tomat mateng
4,1  0,1  4
Total asam =  100
15
= 10,94
1,75  0,88  4
Vitamin C =  100
15
= 41,07
1. Kecepatan Respirasi
a. Jeruk muda
44
CO2 =  (24,55  24,15)  0,1
72,42
 21

= 0,025
b. Jeruk mateng
44
CO2 =  (24,55  24,05)  0,1
79,21
= 0,028
c. Tomat mateng
44
CO2 =  (24,55  23,6)  0,1
101,73
= 0,041
d. Tomat mentah
44
CO2 =  (24,55  24,2)  0,1
55,70
= 0,028
e. Bayam layu
44
CO2 =  (24,55  23,9)  0,1
97,65
= 0,0293
f. Bayam segar
44
CO2 =  (24,55  24,0)  0,1
81,80
= 0,0295
 22

PEMBAHASAN

Laju respirasi buah dan sayuran merupakan petunjuk aktivitas

metabolisme jaringan dan oleh karena itu berguna sebagai petunjuk lama
penyimpanan buah dan sayuran tersebut. Jika laju respirasi buah atau sayuran
diukur, oksigen yang dikonsumsi dan karbondioksida yang dilepaskan selama
periode perkembangan, pematangan, pemasakan, dan senesen, maka pola respirasi
tertentu akan di peroleh. Laju respirasi per unit berat tertinggi terjadi pada buah
mentah (hijau) atau sayuran yang belum dewasa dan kemudian menurun dengan
bertambahnya umur (Basuki , 2010).
Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan klorofil, pati, pektin dan lain-
lain. Dengan demikian selama proses pematangan, buah dan sayur akan
mengalami perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik diantaranya adalah
perubahan warna, tekstur, rasa dan bau, sedangkan perubahan kimia antara lain
perubahan kandungan total asam (pH), kandungan pati, kandungan vitamin,
kandungan gula dan asam-asam organik (Zahra. 2009)
Komoditi hasil pertanian seperti buah dan sayuran mudah atau cepat
mengalami kerusakan yang di tandai dengan terjadinya perubahan fisik maupun
perubahan kimia pada bahan pangan tersebut. Perubahan fisik dan perubahan
kimia dapat ditentukan oleh kematangan buah, curah hujan, cahaya, pemupukan
selama penanaman, suhu dan dan kelembaban relatif. Terjadinya proses kerusakan
buah menandai atau mulainya suatu proses kelayuan dimana suatu sel menjadi
terganggu yang akan menyebabkan kerusakan komposisi kimia produk atau bahan
pangan seperti kandungan pati dan vitamin C-nya. Dalam hal ini pengujian sifat
fisik, kimia dan laju respirasi pada komoditi hasil pertanian di lakukan pada
tomat, jeruk, mangga, dan bayam, dimana parameter yang diuji sifat fisiknya yaitu
warna, rasa, tekstur dan bau. Sedangkan dari segi sifat khemisnya memiliki
tingkat kearomaan (pH) dan kadar vitamin C-nya.
Sifat fisik dan komposisi kimia bahan hasil pertanian memiliki hubungan
erat dengan indeks kualitas dan stabilitasnya. Hasil pertanian tersusun dari
senyawa kimia yang komposisinya sangat bervariasi. Setiap buah-buah dan
 23

sayuran tersusun dari jaringan yang hidup dan aktif melakukan metabolisme
sehingga mengalami perubahan tergantung pada pertumbuhan sebelum panen,
tingkat kemasakan saat panen, faktor genetik dan keadaan lingkungan. Setiap
komoditi memiliki karaktristik tersendiri baik secara fisik maupun kimia.
Karaktristik fisik komoditi dapat mencakup ukuran, bentuk, struktur, sifat-sifat
optik, warna dan kenampakan. Sedangkan karaktristik kimia berupa kandungan
zat yang ada dalam bahan, Proses metabolisme utama yang terjadi pada buah dan
sayuran yang dipanen atau hasil tanaman yang hidup adalah respirasi. Respirasi
merupakan pemecahan oksidatif terhadap bahan komplek yang biasanya ada
dalam sel, seperti karbohidrat diubah menjadi molekul yang lebih sederhana
seperti CO2 dan air. Laju respirasi buah dan sayuran merupakan petunjuk aktivitas
metabolisme jaringan dan sangat berguna sebagai petunjuk lama penyimpanan
buah dan sayuran tersebut. Jika laju respirasi bahan diukur (O2 yang dikonsumsi
dan CO2 yang dikeluarkan) selama perkembangan, pematangan, pemasakan maka
pola respirasi tertentu akan diperoleh.
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan sifat fisik, kimia dan laju
respirasi pada komoditi hasil pertanian. Sifat fisik yang dapat diamati adalah
tekstur, bau, rasa dan warna. Seperti yang diketahui bahwa buah yang masih muda
memiliki warna hijau karena mengandung khlorofil.
Karakteristik kimia pada buah dan sayuran yang diamati pada praktikum
ini adalah tingkat CO2 Hasil Respirasi, tingkat keasaman bahan atau pH dan kadar
vitamin C. Tingkat keasaman (pH) untuk tomat mentah, tomat matang, jeruk
mentah, dan jeruk matang berturut-turut 18,67% ; 21,33% ; 10,13% ; dan 35,47%
dan jeruk matang yang memiliki kadar asam paling tinggi yaitu 35,47%. Pada
tingkat CO2 Hasil Respirasi untuk tomat mentah, tomat matang, bayam segar,
bayam layu, mangga mentah,dan mangga matang adalah 0,03 ml/g/jam, 0,07
ml/g/jam, 0,22 ml/g/jam, 0,03 ml/g/jam, 0.143 ml/g/jam 0.124 ml/g/jam.
Sedangkan pada jeruk mentah, jeruk matang nilainya sama yaitu sebesar 0,02
ml/g/jam, Nilai tingkat CO2 Hasil Respirasi yang paling tinggi terdapat pada
mangga matang yaitu sebesar 0.124 ml/g/jam.
 24

Pengamatan untuk menentukan kadar vitamin C pada buah tomat mentah,

tomat matang. Jeruk mentah, dan jeruk matang. Hasil yang diperoleh dari masing-
masing buah yaitu tomat mentah dengan kadar vitamin C diperoleh yaitu 3,73% ,
tomat matang diperoleh kadar vitamin C yaitu 5,13%, jeruk mentah diperoleh
kadar vitamin C yaitu 17,6% dan pada jeruk matang diperoleh kadar vitamin C
yaitu 11,73%. Total vitamin C pada jeruk mentah paling tinggi diantara semua
sampel dan total vitamin C pada buah tomat mentah yang paling rendah. Hal ini
sesuai dengan yang diungkapkan Safaryani (2007) menyatakan bahwa kandungan
vitamin C pada jeruk lebih tinggi dibandingkan papaya, tomat, nanas dan alpukat.
jeruk menyediakan 50 sampai 70 mg vitamin C, setara dengan kebutuhan harian
vitamin C Anda. Jeruk juga merupakan sumber serat, folat, serta antioksidan,
vitamin dan mineral lainnya.
Pengujian Kadar Vitamin C pada berbagai macam buah-buahan adalah
dengan titrasimeter yaitu penambahan larutan iodin kepada tiap-tiap buah agar
diketahui kadar Vitamin C yang terdapat didalam jeruk yang dilihat dari
perubahan warna kuning menjadi biru ataupun menjadi biru pekat. Menurut Zahro
(2013), Kadar dari vitamin C dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
Keadaan buah tersebut, semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin
menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang.
Waktu dalam mengekstrasi juga mempengaruhi kadar vitamin C, semakin lama
waktu mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang.
Tingkat kematangan buah mempengaruhi kandungan vitamin C pada
buah-buahan. Dimana buah yang masih mentah mengandung vitamin C yang
cukup banyak. Seiring berkembangnya buah menjadi lebih tua dan masak,
kandungan vitamin C sebagian dirombak dan menyebabkan vitamin C berkurang.
Lingkungan tempat tumbuh buah tersebut juga sangat mempengaruhi kandungan
vitamin C. Menurut Aprianto (2009), semakin banyak buah mendapat sinar
matahari pada waktu tanam dan pertumbuhan, maka semakin banyak pula
kandungan asam askorbat. Hal ini disebabkan karena semakin banyak
mendapatkan cahaya, setiap proses fotosintesis akan semakin giat dan gula
heksosa akan semakin banyak terbentuk.
 25

PENUTUP

Kesimpulan
Dari hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1. Adanya perbedaan warna pada buah yang matang dan mentah terjadi karena
pada buah matang terjadi degradasi klorofil sehingga warna hijau hilang dan
berubah menjadi merah atau kuning.
2. Perbedaan tekstur pada buah yang matang dan mentah terjadi karena pada
buah yang matang terjadi degradasi hemiselulosa dan pektin. Pektin yang
tidak dapat larut (protopektin) mengalami penurunan jumlah dan berubah
menjadi pektin yang larut dalam air.
3. Kadar vitamin C paling besar terdapat pada jeruk.
4. Semakin tua buah, maka kadar vitamin C makin berkurang dan jika buah tidak
segar lagi maka vitamin C yang ada teroksidasi oleh panas.
5. Penentuan gula reduksi dapat diperhatikan dengan ada tidaknya endapat yang
terbentuk setelah dipanaskan.
 26

ACARA III
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA CHILLING
DAN FREEZING

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditas hortikultura yang bersifat
mudah rusak apabila setelah dipanen dibiarkan begitu saja tanpa adanya
penanganan atau pengawasan mutu lebih lanjut yang berakibat terhadap terjadinya
kerusakan dan penurunan mutu buah. Mutu atau kualitas yang disukai konsumen
pada umumnya adalah bahan yang baik kualitas cita rasanya.
Sebelum sampai ditangan konsumen, komoditi hasil pertanian biasanya
disimpan dan diangkut menggunakan kendaraan. Selama selang waktu ini
komoditi hasil pertanian dapat mengalami kerusakan mekanis maupun kimia.
Banyak cara yang ditempuh untuk menghambat kerusakan bahan tersebut salah
satunya adalah dengan pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan
merupakan cara untuk membuat dan mempertahankan suhu ruang penyimpanan
lebih rendah daripada suhu lingkungan.
Kondisi lingkungan yang terkontrol dapat mempertahankan kualitas,
tekstur dan kenampakan yang ada pada buah dan sayur. Dengan begitu, nilai
ekonomi bahan akan tetap tinggi dan menarik minat kosumen yang membelinya.
Pendinginan dan pembekuan biasanya dilakukan untuk bahan hasil pertanian yang
memiliki nilai jual tinggi seperti apel, pisang, wortel dan lain-lain. Oleh karena
itu, perlu dilakukan praktikum tentang mempelajari sifat-sifat buah dan sayur
selama chilling dan freezing.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari dan
mengetahui sifat-sifat nuah dan sayur selama proses chilling dan freezing.
 27

TINAJUN PUSTAKA

Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan
transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan
susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas
karena perubahan ujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang
menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang
berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama
jika laju respirasi rendahdan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan
kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang
mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka
terhadap suhu rendah (Abu Bakar 2004 dalam Tranggono dan Sutardi, 1990).
Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah
panen. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan penampakan. Kehilangan air
tidak dapat dihindarkan, namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air
bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat
jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Umumnya, tanda-tanda kerusakan jelas
terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya (Nyoman, 2013).
Faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau
kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya,
mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavor.
Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih
lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan
bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan
terbentuknya racun (Herawati, 2008 dalam Gnanasekharan 1993).
Mutu produk pangan akan mengalami perubahan (penurunan) selama
proses penyimpanan. Umur simpan produk pangan dapat diperpanjang apabila
diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi masa simpan produk. Upaya
memperpanjang masa simpan dapat dilakukan dengan be-berapa cara, yaitu
meningkatkan nilai mutu dan memperlambat laju penurunan mutu (Herawati,
2008).
 28

Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen,

sampai buah dan sayuran tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi
diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme (termasuk
respirasi) berlangsung dengan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih
rendah dari suhu optimum, metabolisme akan berjalan kurang sampurna bahkan
berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Setiap
penurunan 80C pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang setengahnya
(Sutrisno, 2009).
Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C.
Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya
mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku pada suhu 00C, tetapi
beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –20C atau di bawah, hal
ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan
tersebut. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C,
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan
pembekuan lambat biasanyaberlangsung selama 30 - 72 jam (Sutrisno, 2009)
Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,
pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh
sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk
memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran
dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap
suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang
dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C karena akan
mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang
disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau
berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena
teksturnya rusak (Irman, 2012).
 29

Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan

cara lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang
terjadi lebih sedikit, pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat
dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan
cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat (Sutrisno,
2009)
Buah apel lebih tahan lama daripada buah-buahan lainnya. Buah apel yang
telah disimpan memiliki rasa yang enak, daripada pada saat dipetik. Buah apel
setelah dipetik tetap mengalami pernafasan dan penguapan, maka apabila
dibiarkan buah akan masak, kelewat masak, dan akan membusuk. Buah apel yang
disimpan di dalam kamar pendingin dapat tetap segar selama 4 – 7 bulan. Pada
suhu 32oF – 33o F (0 sampai 6oC). Buah apel tidak boleh disimpan bersama-sama
dengan bahan-bahan lain yang mempunyaibau kuat, misalnya bawang, minyak
tahan, dan sebagainya, karena buah appel dapat mengabsorbsi bau (Abu Bakar
2004 dalam Soelarsoe, 1998).
 30

METODELOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 13 November 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah
timbangan analitik, lemari es, penetrometer, dan thermometer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
apel, kentang, beras dan gabah.

Prosedur Kerja
Ditimbang masing-masing bahan (pisang, apel,
wortel, mentimun) sebagai berat awal

Diamati kenampakannya

Diukur tekstur dengan penetrometer

Disimpan bahan sesuai perlakuan:

Suhu kamar Suhu dingin Suhu beku

(lemari es) (freezer)

Diamati perubahan berat, tekstur, dan kenampakan

masing-masing bahan pada hari ke-3 dan ke-7
 31

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

HasilPengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan hari ke-0
Komoditi Kondisi Berat awal (gr) Kenampakan Tekstur
suhu
Pisang Ruang 141,11 Hijau, Hitam 1,5
Dingin 146,7 Hijau, Hitam 1,78
Beku 118,72 Hijau Muda 3,0
Apel Ruang 100,31 Kuning kehijauan 1,5
Dingin 92,70 Kuning 1,78
Beku 96,71 Hijau kekuningan 2,5
Wortel Ruang 107,45 Orange 0,5
Dingin 103,39 Orange 1,5
Beku 160,35 Orange 1,5
Mentimun Ruang 249,51 Hijau, Kuning 1,75
Dingin 265,98 Hijau 2,2
Beku 263,09 Hijau 1,6

Tabel 2. Hasil Pengamatan Hari Ke-3

Komoditi Kondisi Berat Kenampakan Tekstur Susutberat
suhu awal (gr) (%)
Pisang Ruang 126,88 Kuning 1,0 14,23
Dingin 137,46 Hijau, Kecoklatan 1,3 9,41
Beku 115,54 CoklatKehitaman 2,0 3,18
Apel Ruang 98,84 Kuning, Kehijauan 1,6 1,47
Dingin 92,28 Hijau 2 0,42
Beku 97,07 KuningKecoklatan 2,7 0,96
Wortel Ruang 93,42 Kering 1,5 14,03
Dingin 80,83 Orange, 1,5 22,56
Beku 149,88 Orange Kecoklatan 1,0 10,47
Mentimun Ruang 241,05 Hijau, Kekuningan 1,5 8,46
Dingin 260,17 Hijau, 2 5,81
Beku 261,43 Hijau 2,0 1,66
 32

Tabel 3. Hasil Pengamatan Hari Ke-7

Komoditi Kondisi Berat Kenampakan Tekstur Susutber
suhu awal (gr) at (%)
Pisang Ruang 95,15 Hitam 0 45,96
Dingin 138,81 Coklat Hitam 1,75 8,06
Beku 115,11 Coklat, Kehitaman 1,75 3,61
Apel Ruang 95,36 Kuning, Kecoklatan 1,25 4,95
Dingin 91,65 Hijau Kekuningan 2,75 1,05
Beku 97,63 Coklat, Kekuningan 2,25 0,92
Wortel Ruang 82,40 Orange, Hitam 1,5 25,05
Dingin 63,67 Orange 1,25 39,72
Beku 149,89 Orange, Kecoklatan 1,75 10,46
Mentimun Ruang 232,15 Kuning 1,5 17,36
Dingin 253,34 Hijau 2,75 12,64
Beku 261,43 Hijau 2,0 1,66

HasilPerhitungan
Rumus :
berat awal-berat akhir
Susut Berat = × 100%
100
Penyelesaian
- Pisang
 T- ruang
Hari ke-3
141,11-126,88
Susut berat = × 100%
100
= 14,23 %
Hari ke-7
141,11-95,15
Susut berat = × 100%
100
= 45,96 %
 T- dingin
Hari ke-3
146,87-137,46
Susut berat = × 100%
100
= 9,41%
 33

Hari ke-7
146,87-138,81
Susut berat = × 100%
100
= 8,06
 T- beku
Hari ke-3
118,72-115,54
Susut berat = × 100%
100
=3,18 %
Hari ke-7
118,72-115,11
Susut berat = × 100%
100
= 3,61 %
- Apel
 T- ruang
Hari ke-3
100,31-98,84
Susut berat = × 100%
100
= 1,47 %
Hari ke-7
100,31-95,36
Susut berat = × 100%
100
= 4,95 %
 T- dingin
Hari ke-3
92,70-92,28
Susut berat = × 100%
100
= 0,42 %
Hari ke-7
92,70-91,65
Susut berat = × 100%
100
= 1,05
 34

 T- beku
Hari ke-3
96,71-97,07
Susut berat = × 100%
100
= -0,96%
Hari ke-7
96,71-97,63
Susut berat = × 100%
100
= -0,92%
- Wortel
 T- ruang
Hari ke-3
107,45-93,42
Susut berat = × 100%
100
= 14,03%
Hari ke-7
107,45-82,40
Susut berat = × 100%
100
= 25,05%
 T- dingin
Hari ke-3
103,39-80,83
Susut berat = × 100%
100
= 22,56%
Hari ke-7
103,39-63,67
Susut berat = × 100%
100
= 39,72 %
 T- beku
Hari ke-3
160,35-149,88
Susut berat = × 100%
100
 35

= 10,47%
Hari ke-7
160,35-149,89
Susut berat = × 100%
100
= 10,46%
- Mentimun
 T- ruang
Hari ke-3
249,51-241,05
Susut berat = × 100%
100
= 8,46%
Hari ke-7
249,51-232,15
Susut berat = × 100%
100
= 17,36%
 T-dingin
Hari ke-3
265,98-260,17
Susut berat = × 100%
100
= 5,81%
Hari ke-7
265,98-253,34
Susut berat = × 100%
100
= 12,64 %
 T- beku
Hari ke-3
263,09-261,43
Susut berat = × 100%
100
= 1,66%
Hari ke-7
263,09-261,43
Susut berat = × 100%
100
 36

= 1,66%
 37

PEMBAHASAN

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan bahan,

antara lain kerusakan fisiologi, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Kerusakan yang terjadi pada pendinginan adalah
chilling injury yaitu kerusakan fisik yang diakibatkan karena suhu penyimpanan
terlalu rendah yang disebabkan oleh meningkatnya asam kolagen dan meracuni
sel-sel hasil pertanian sehingga terbentuk bintik-bintik coklat. Selain itu
disebabkan adanya asam lemak yang tidak tahan terhadap pendinginan, seperti
asam linolenat pada penyimpanan beku kerusakan yang terjadi adalah freezing
injury disebakan karena terjadinya pembekuan air yang terdapat dalam bahan dan
menbentuk Kristal es yang semakin lama semakin besar sehinngga dapat
menyebabkan plasmolisis sel-sel bahan (Kusomo, 2010).
Temperatur rendah yaitu suatu temperatur batas yang diinginkan buah atau
hasil tanaman bagi perkembangan yang wajar, di bawah dari temperatur batas itu
kerusakan-kerusakan biasanya tidak dapat tercegah. Temperatur rendah
pengaruhnya terhadap buah apel, bagian dalamnya berwarna coklat. Selain
pengaruh temperatur rendah terhadap hasil pertanian dalam penyimpanan yang
dapat menimbulkan keruskanan, beberapa temperatur yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan kerusakan pada bahan hasil pertanian (Kartasapoetra, 2010).
Pembekuan adalah proses penurunan bahan pangan sampai bahan pangan
membeku yaitu jika suhu pada bagian dalam bahan paling tinggi sekitar -180 0C
meskipun umumnya produk beku memiliki suhu lebih rendah dari ini. Pada
kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat
tumbuh dan enzim tidak aktif (Fantastico, 2010).
Pada umumnya bahan makanan bersifat mudah rusak (perishable). Buah-
buahan dan sayuran setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan
fisiologis yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan
pangan tersebut merupakan akibat perubahan-perubahan fisiologis tersebut.
Proses pematangan alamiah pada buah dan sayuran akibat respirasi yang terus
 38

berlanjut setelah pemetikan saat panen. Pematangan terus berlangsung hingga

bahan pangan menjadi layu dan tidak dapat dimakan.Sewaktu berespirasi
(bernapas), bahan hasil pertanian menyerap oksigen dan mengeluarkan
karbondioksida. Buah dan sayuran menjadi masak sewaktu sel bernapas. Proses
ini membutuhkan oksigen. Bahan makanan itu menjadi layu jika terus mengambil
oksigen meskipun sudah masak. Maka, jika kadar oksigen rendah, proses respirasi
berkurang dan memperlambat proses pematangan.
Berbagai macam cara dilakukan untuk menghambat kerusakan sayur dan
buah setelah dipanen seperti pendinginan dan pembekuan. Penyimpanan dingin
pada lemari es dapat mengurangi kerusakan bahan dan memperlambat proses
pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.
Pembekuan bahan berarti mengin-aktifkan bahan. Pernapasan dan proses
pelayuan terhenti, dan suhu dingin akan menghentikan pertumbuhan bakteri.
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan mengenai sifat-sifat buah dan
sayur selama pendinginan dan pembekuan. Bahan yang diamati adalah apel,
pisang, mentimun dan wortel. Setiap bahan disimpan pada suhu kamar, suhu
dingin dan suhu beku yang disimpan selama satu minggu. Kenampakan awal
pisang, apel dan wortel berupa adanya bercak cokelat. Sedangkan kondisi
mentimun sebelum penyimpanan adalah tidak dijumpai adanya kerusakan.
Berdasarkan hasil pengamatan pada hari ke tujuh sebagian besar buah dan sayur
mengalami penurunan berat dan adanya kerusakan fisik. Kerusakan fisik yang
trjadi berupa kulit menjadi cokelat dan tekstur buah menjadi lembek. Susut berat
terbesar terjadi pada wortel yang disimpan ditempat dingin sebesar 39,72%,
Sedangkan pada apel susut berat tertinggi pada hari ke-7 penyimpanan pada suhu
ruang sebesar 4,95%, Sedangkan pada pisang susut berat yang tinggi pada suhu
ruang pada hari ke-7 sebesar 45,96 %, dan Sedangkan pada mentimun susut berat
tertinggi pada penyimpanan suhu ruang pada hari ke-7 sebesar 17,36%.Sedangkan
pada komoditi yang disimpan pada suhu dingin susut berat yang terjadi tidak
sebesar pada komoditi yang disimpan pada suhu kamar. Akan tetapi komoditi
yang disimpan pada suhu dingin mengalami kerusakan fisik yang lebih parah.
 39

Kerusakan fisik pada bahan yang disimpan pada suhu rendah karena tidak
semua metabolisme berjalan dengan baik pada suhu tersebut melainkan ada
beberapa rangkaian metabolisme yang terganggu. Buah pisang dan lainnya sangat
peka terhadap kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan ini
disebabkan oleh penyimpanan buah oleh suhu dingin tetapi di bawah suhu
pembekuan. Sedangkan bahan yang rusak karena disimpan pada suhu beku
disebut freezing injury. Masing-masing buah memiliki tingkat kepekaan yang
berbeda-beda tergantung pada jenis buah, tingkat kemasakan dan kematangan dari
setiap buah. Buah yang belum matang dan buah yang baru memasuki periode
matang lebih peka terhadap suhu rendah dibanding dengan buah yang sudah
matang.
Kondisi bahan yang digunakan pada praktikum ini termasuk bahan yang
sudah matang. Kerusakan yang terjadi pada buah yang disimpan pada suhu dingin
pada praktikum ini memiliki gejala-gejala seperti adanya pencoklatan pada
kulit,warna buah yang udah mulai berubah setelah seminggu,bau buah yang mulai
membusuk dan daging buah yang mulai rusak ini terjadi karena aktifitas dari
beberapa enzim seperti polyphenol oksidase yang dikeluarkan dari vakuola pada
saat chilling injury terjadi. Selain itu gejalanya juga seperti buah menjadi berair,
kehilangan air dari bahan menyebabkan bahan menjadi layu dan berkerut. Gejala
chilling injury berbeda untuk masing-masing bahan. Untuk mengurangi kerusakan
pada bahan yang sensitif terhadap chilling injury perlu dilakukan precooling
(pendinginan pendahuluan).
 40

PENUTUP

Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat
ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Semua sampel pada penyimpanan suhu ruang, dingin maupun beku
menga,lami perubahan berat, kenampakan, dan tekstur.
2. Penyimpanan suhu ruang mengakibatkan perubahan dan kerusakn paling besar
dari ketiga perlakuan.
3. Kekerasan tekstur dari semua bahan mengalami penurunan selama
penyimpanan kecuali apel tetap berkisar diangka 1,5.
4. Pisang pada penyimpanan suhu ruang dingin dan beku mengalami kerusakan,
melunak daan berwarna coklat kehitaman.
5. Tidak semua bahan dapat disimpan pada suhu rendah untuk memperpanjang
masa simpan.
 41

ACARA IV
PENGARUH KMnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETILEN DALAM PROSES
PEMATANGAN BUAH

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Bahan hasil pertanian setelah panen masih melakukan metabolisme berupa
respirasi dan transpirasi. Akibat dari kedua proses tersebut bahan mengalami
kerusakan fisiologis. Kerusakan tersebut dapat dihambat dengan menghambat laju
respirasi. Penghambat laju respirasi dengan membatasi bahan kontak dengan O2.
Bila respirasi terus berlanjut maka bahan menjadi keriput. Proses metabolisme
terutama resiprasi memerlukan O2 dari luar dan akan terjadi perubahan-
perubahan pada bahan. Senyawa-senyawa kompleks akan dipecah menjadi
senyawa-senyawa lebih sederhana. Untuk menghamabat perubahan-perubahan
tersebut dapat dilakukan dengan pengaturan kondisi penyimpanan dan pelapisan
lilin.
Salah satu teknologi atau cara yang dapat digunakan untuk memperlambat
laju pematagan dan pembusukan buah adalah dengan penambahan larutan KMnO4
sebagai absorben senyawa etilen. Pendinginan dan kedap udara udara juga
merupakan upaya untuk mempertahankan laju produksi etilen dari buah.
Gas etilen dapat memacu proses respirasi pada buah dan dapat
mempercepat proses pematangan buah, sehingga untuk dapat memperpanjang
masa simpan buah tersebut, gas etilen di lingkungan sekitarnya perlu dikurangi.
Kerusakan akan terjadi pada hasil pertanian selama penyimpanan apabila terdapat
oksigen, terutama apabila proses anaerobik masih berjalan. Pada umumnya
kerusakan tersebut merupakan perubahan bau dan rasa. Tiap-tiap hasil pertanian
mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap oksigen.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara-cara
mempertahankan kesegaran buah selama penyimpanan dengan prinsip ” Control
Atmosphere Storage (CAS)”.
 42

TINJAUAN PUSTAKA

Etilen adalah senyawa yang berperan dalam pematangan buah. Bila tidak
ada senyawa tersebut maka tidak terjadi pematangan buah. Tanda pertama
pematangan buah adalah hilangnya warna hijau pada buah. Hilangnya warna hijau
pada buah ini karena adanya degradasi klorofil struktur. Senyawa dasar yang
bertanggung jawab terhadap degradasi adalah keluarnya asam-asam organik
akibat bocornya vakuola sehingga mengubah pH senyawa oksidasi dan enzim
klorofilase. Dengan demikian sangatlah penting untuk untuk mengetahui laju
pematangan buah yang akan disimpan sehingga proses penyimpanan akan lebih
efektf. Indikator utama adalah laju produksi etilen dan CO2 dari buah yang akan
disimpan (Hulme, 2001).
Etilen mempunyai beberapa macam pengaruh pada tanaman khususnya
buah dan sayur antara lain menyebabkan terjadinya chlorosis, merangsang proses
penuaan daun, meningkatkan permeabilitas membran sel yang erat kaitannya
dengan proses infeksi oleh mikroorganisme serta menstimulasi proses pematangan
(Basuki, 2002).
Prinsip penyimpanan dengan atmosphere terkontrol yakni dengan
mengusahakan kondisi penyimpanan dengan mengatur kadar O2 dan CO2. Secara
umum oksigen dan CO2 dalam rung penympanan diatur pada kadar tertentu yang
relatif rendah. Untuk mengusahakan kondisi tersebut biasanya membutuhkan
biaya yang mahal. Karena itu, biasanya kondisi tersebut dicapai secara alami yang
dikenal dengan “Self Control Atmosphere (SCA)” dimana oksigen dalam ruang
penyimpanan dikurangi melalui respirasi oleh produk pertanain, sedangkan untuk
mencegah CO2 injury maka CO2 diserap dengan menggunakan Ca(OH)2 atau
KOH (Anonim, 2002).
KMnO4 merupakan senyawa yang memiliki oksigen dan juga memiliki
ikatan valensi yang berfungsi sebagai pengikat unsur disampingnya dan
merupakan salah satu fungsionalnya yang berperan dalam menghambat
pematangan buah. Kalium permanganat bersifat oksidator kuat, karena daya
oksidasinya kuat maka KMnO4 dapat mengoksidasi etilen. Seperti diketahui
 43

bahwa etilen adalah hormon yang merangsang atau mempercepat terjadinya

pematangan buah. Etilen yang telah teroksidasi kehilangan kenampakan untuk
mempercepat proses pematangan buah (Muhtadi, 2004).
Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia
CaC2. Karbit apabila terkena air atau uap yang mengandung air akan
menghasilkan gas asetilin yang menyebabkan buah cepat matang, dengan syarat
gas ini harus tertutup, tidak di ruangan terbuka. Penambahan karbit pada
pematangan buah menyebabkan konsentrasi ethilen menjadi meningkat. Hal
tersebut menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah.
Semakin besar konsentrasi gas ethilen semakin cepat pula proses stimulasi
respirasi pada buah. Hal ini disebabkan karena ethilen dapat meningkatkan
kegiatan-kegiatanenzim karatalase, peroksidase, dan amilase dalam buah. Selain
itu juga, ethilendapat menghilangkan zat-zat serupa protein yang menghambat
pemasakan buah (Ristika, 2013).
Sejumlah teknik dikembangkan guna melindungi komoditi-komoditi yang
peka terhadap pengaruh etilen. Pemilihan teknik yang cocok tergantung pada
komoditi serta teknik penanganan yang digunakan dalam usaha pemasarannya.
Beberapa upaya pengendalian tersebut meliputi pembuangan etilen, pemberian
ozon, arang aktif, penyimpanan hipobarik dan pengoksidasi katalis (Santoso,
2003).
 44

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 20 November 2015 di
Laboratorim Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan,
penetrometer, lemari es dan thermometer.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam prktikum ini adalah kantong plastik,
batu-bata merah, lerutan KmnO4 jenuh, KOH, CaCl2, CaC2, pisang dan mangga.

Prosedur Kerja
a. Pengaruh KMnO4 dan KOH dalam proses pematangan buah

Dibuat larutan KMnO4 jenuh dengan cara

melarutkannya dalam 500ml aquades

Direndam batu-bata merah kedalam larutan tersebut

kemudian diiriskan dan dimasukkan kedalam plastik

Ditimbang KmnO4 35 gram

Dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan kedalam kantong plastik

Diukur tekstur serta diamati kenampakan dari masing-masing buah

Dimasukkan buah pisang beserta kantung yang berisi KMnO4,

CaCl2 dan CaC2 masing-masing kedalam kantung plastik

Diamati perubahan berat, tekstur dan kenampakan pada hari ke-3 dan ke-7
 45

b. Pengaruh CaCl2 terhadap proses pematangan buah

Ditimbang CaCl2 sebanyak 5 gram dan dimasukkan kedalam
kantong plastik

Diukur tekstur serta diamati kenampakan dari masing-masing buah

Dimasukkan buah beserta kantong CaCl2 ke masing-masing

kantong plastik dengan perlakuan suhu dingin dan suhu kamar

Dimasukkan buah kedalam kantong plastik tanpa CaCl2 kemudian

disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang

Diamati perubahan berat, tekstur dan kenampakan pada hari

ke-3 dan ke-7
 46

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1 Pengaruh KMnO4 dan CaC2 dalam Proses Pematangan Buah Mangga
Kena
Teks
Komo Kondisi mpak
Jenis Kondisi tur
diti plastik an
Suhu
0 3 7 0 3 7
Hijau
Hijau
kekuningan, Hijau ke-
Dingin 3 2,5 3,2 kekuninga
bintuk kuningan
n
coklat
Terbuka
Kuning
Hijau kehijauan,
Kamar 2,5 2,5 2,5 Hijau layu
kekuningan bintik
KMn Mang
hitam
O4 ga
Hijau
Hijau, Hijau,
segar,
Dingin 3 2 3 bintik bintik
bercak
coklat coklat
tertutup hitam
Hijau layu Hijau,
Kamar 2,5 2,5 2,5 Hijau segar kekuninga bercak
n coklat
Hijau
Hijau
kekuniang Hijau ke-
Dingin 2,75 2,25 1,5 kekuningan,
an, bercak kuningan
Terbuk mulus
hitam
a
Hijau
Hijau, Hijau
Kamar 3 2 1,5 kekuningan,
CaC Mang layu kecoklatan
halus
l2 ga
Hijau
Hijau Hijau
Dingin 2,75 2,5 1,5 kekuninga
kekuningan segar
n
tertutup
Hijau
Hijau Hijau ke-
Kamar 2,75 2,25 1,5 kekuninga
kekuningan kuningan
n layu
Hijau Hijau
Hiijau
Dingin 2,5 2 3,5 kekuningan, kekuninga
Terbuk segar
mulus n
a
Hijau Hijau,
Kamar 2,5 2,25 2,5 Hijau muda
Kont Mang pucat, layu busuk
rol ga Hijau muda, Hijau Hijau
Dingin 2,5 1,5 3,5
mulus segar segar
tertutup Hijau muda, Hijau
Hijau,
Kamar 2,5 2 3 bercak kekuninga
busuk
hitam n
 47

Tabel 2 Pengaruh KMnO4 dan CaCl2 dalam Proses Pematangan Buah Pisang
Kondisi Kondisi Tekstur Kenampakan
Jenis Komoditi
plastik Suhu 0 3 7 0 3 7
Hijau, Hijau
Hijau
Dingin 2 0,5 1 bercak kekuningan,
segar
coklat bercak coklat
Terbuka
Hitam busuk,
Hijau Colat
Kamar 2 0,5 0 berjamur dan
segar kekuningan
berair
KMnO4 Pisang Hijau
Hijau Hijau agak
Dingin 2 2 1,5 kekuniangan,
segar kecoklatan
bercak coklat
tertutup Hijau Kuning
Hijau kekuningan, kehijauan,
Kamar 1,5 2,5 0,5
segar bercak berair dan
coklat berjamur
Hijau, Hijau
Hijau
Dingin 2 1 1,5 bercak kekuningan,
segar
coklat bercak hitam
Terbuka Kuning
Hitam busuk,
Hijau kehijauan,
Kamar 2 1 0 berair dan
segar bercak
berjamur
coklat
CaCl2 Pisang
Hijau, Hijau
Hijau
Dingin 2,25 1,5 1,5 bercak kekuningan,
segar
coklat bercak hitam
tertutup Hijau Kuning
Hijau kekuningan, kehijauan,
Kamar 2 1 0,5
segar bercak berair dan
coklat berjamur
Hijau
Hijau Hijau kekuningan,
Dingin 2 1,5 0,5
segar kekuningan berair dan
berjamur
Terbuka
Hijau
Hijau Hijau kekuningan,
Kamar 1,5 1 0
segar kekuningan berair dan
Kontrol Pisang berjamur
Hijau, Hijau
Hijau
Dingin 2 1,5 1,5 bercak kekuningan,
segar
coklat berair
tertutup Hijau
Hijau,
Hijau kekuningan,
Kamar 2 1 0 bercak
segar berair dan
coklat
berjamur
 48

PEMBAHASAN

Buah-buahan mempunyai arti penting sebagi sumber vitamin, mineral, dan

zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat kita makan baik
pada keadaan mentah maupun setelah mencapai kematangannya. Sebagian besar
buah yang dimakan adalah buah yang telah mencapai tingkat kematangannya.
Untuk meningkatkan hasil buah yang masak baik secara kualitas maupun
kuantitasnya dapat diusahakan dengan substansi tertentua ntara lain dengan zat
pengatur pertumbuhan etilen. Dengan mengetahui peranan etilen dalam
pematangan buah kita dapat menentukan penggunaannya dalam industri
pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas ethyelen dalam
usaha penyimpanan buah- buahan. Etilen mula-mula diketahui dalam buah yang
matang oleh para pengangkut buahtropica selama pengapalan dari Yamaika ke
Eropa pada tahun 1934, pada pisang masak lanjut mengeluarkan gas yang juga
dapat memacu pematangan buah yang belum masak. (Danang. 2010)
Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan
yang dapat dilihat meliputi warna, aroma, konsistensi dan flavour (rasa dan bau).
Perpaduan sifat-sifat tersebut akan menyokong kemungkinan buah-buahan enak
dimakan. (Dwiyatmo, 2009).
Proses pematangan buah didahului dengan klimakterik (pada buah
klimakterik). Klimakterik dapat didefinisikan sebagai suatu periode mendadak
yang unik bagi buah dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis
yang diawali dengan proses sintesis ethylene. Meningkatnya respirasi dipengaruhi
oleh jumlah ethylene yang dihasilkan, meningkatnya sintesis protein dan RNA.
Proses klimakterik pada Apel diperkirakan karena adanya perubahan
permeabilitas selnya yang menyebabkan enzym dan susbrat yang dalam keadaan
normal terpisah, akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainnya. (Sinaga,
2009).
Setelah dipanen pisang akan mengalami sortasi, kemudian dikemas dan
disimpan sambil menunggu pengangkutan atau langsung dikirim dari kebun
produksinya ke pusat-pusat penjualan baik dalam jarak dekat maupun jarak jauh.
 49

Selama penanganannya pisang akan mengalami proses pematangan yang menuju

ke proses penuaan (senesen) yang secara tidak langsung menjadi sebab utama
kemunduran atau kerusakannya buah pisang. Bila pematangan berlangsung cepat
maka pisang akan rusak sebelum sampai ke tempat tujuan atau sebelum
dikonsumsi. Oleh karena itu upaya untuk memperlambat kerusakannya perlu
dilakukan agar buah masih dalam kondisi yang baik sampai siap dikonsumsi.
Untuk menghambat kerusakan tersebut dapat dilakukan dengan pengaturan kondis
penyimpanan.
Penanganan pasca panen menjadi salah satu bagian penting dalam usaha
memperlambat kerusakan pada buah yang dikenal sebagai bahan yang mudah
rusak. Keberhasilan penanganan pasca panen sangat bergantung pada kemampuan
dalam memodifikasi proses pemasakan yang terjadi selama penyimpanan. Pada
fisiologi pasca panen kebanyakan pada buah, etilen memegang peranan penting.
Etilen merupakan merupakan hormon yang secara alami ada pada tanaman.
Pengaruh etilen pada buah antara lain menyebabkan terjadinya klorosis,
meransang penuaan daun dan menstimulir pematangan buah.
Agar kesegaran buah dapat dipertahankan, maka situasi dan kondisi selama
penyimpanan perlu diperhatikan hal-hal seperti kondisi buah sehat karena bila
buah dalam keadaan sakit atau terserang hama maka akan menular pada bahan
yang lain, tingkat kematangan yang seragam, dikemas dalam kemasan yang baik
dan tidak boleh dicampur dengan komoditi yang lain terutama komoditi yang
menghasilkan bau busuk atau bahan-bahan yang mudah menguap sehingga dapat
mempengaruhi satu dengan yang lainnya.
Pada praktikum ini dilakukan penyimpanan buah pisang dan buah mangga
diberikan KmnO4, CaCl2 dan NaOH. Buah pisang dan buah mangga merupakan
buah yang sensitif terhadap pengaruh etilen. Oleh karena itu perlu teknik
penanganan untuk menghambat produksi etilen. Ketiga bahan tersebut dapat
menghambat pematangan bahan dan memperpanjang masa simpan. Berdasarkan
hasil pengamatan diketahui ketiga bahan tersebut dapat menghambat proses
pemasakan pada buah pisang,mangga, sehingga dapat memperpanjang masa
simpan buah. Pada buah mangga yang di campuri KmnO4, pada buah pisang
 50

pada kondisi tertutup tekstur yang paling tinggi pada hari ke-0 dan 3, pada suhu
dingin,sedangkan pada suhu kamar tekstur yang paling tinggi pada hari ke-3.
Warna kulit buah pisang cokelat kehitaman,berair dan ada juga yang ditumbuhi
jamur. Hal ini terjadi akibat produksi etilen sangat cepat dan bekerja secara
maksimal. Sedangkan pada kondisi terbuka tekstur buah yang paling tinggi pada
hari ke-0, pada suhu dingin, Sedangkan tekstur buah yang paling tinggi pada hari
ke-0, pada suhu kamar. Sedangkan buah pisang yang di campuri dengan caCI2,
tekstur buah yang paling tinggi pada hari ke-0, pada suhu dingin pada suhu
tertutup, Sedangkan tekstur yang paling tinggi pada hari ke-0 pada suhu kamar.
Sedangkan tekstur yang tinggi pada hari ke-0 pada suhu kamar,pada suhu kamar
dan dingin.
Pada buah mangga yang campur dengan KmnO4 dalam kantong pelastik.
Kondisi sebagian besar buah yang disimpan selama 7 (tujuh) hari memiliki
kenampakan seperti warna kulit mangga hijau kekuningan,kecoklatan,bintik
kehitaman. Hal ini terjadi akibat produksi etilen sangat cepat dan bekerja secara
maksimal. Sedangkan pada buah mangga yang disimpan pada tempat yang
dingin,kondisi buah mangga terbaik dijumpai pada kondisi dingin dengan pada
plastik tertutup. Dengan kondisi penyimpanan dingin dan pengemasan tertutup
maka laju respirasi terhambat dan proses pematangan buah mangga dapat
ditunda,tekstur buah mangga yang paling besar pada hari ke-7 pada kondisi
plastik terbuka,pada suhu dingin, Sedangkan pada kondisi tertutup tekstur yang
paling tinggi pada hari ke-0 dan 7 pada suhu dingin.Sedangkan kondisi buah
mangga yang disimpan pada suhu kamar,buah mangga mengalami warna hijau
kekuningan,layu.Sedangkan tekstur buah dari hari ke-0 dan 7 sama tidak ada
penurunan dan peningkatan. Sedangkan pada buah mangga yang di campuri
dengan caCl2 dalam kantong pelastik. Kondisi buah masih segar pada hari ke 0,
sedangkan pada hari ke 3 dan 7 warna buah hijau ke kuningan,layu,bercak coklat,
Sedangkan tekstur buah pada kondisi terbuka,pada buah mangga tekstur buah
yang paling tinggi pada hari ke-0 dan 3 pada suhu dingin,sedangkan pada suhu
kamar tekstur yang paling tinggi pada hari ke- 0. Sedangkan pada kondisi
 51

tertutup,tekstur buah yang paling tinggi pada hari ke-7 pada suhu
dinggin,Sedangkan tekstur yang paling tinggi pada hari ke-0, pada suhu kamar.
CaCl2 dapat memperpanjang umur simpan buah. Selain itu CaCl2 dapat
menghambat kelunakan buah. Pengaruh hambatan CaCl2 terhadap pematangan
buah dapat terjadi melalui pengaruhnya terhadap laju respirasi dan produksi etilen
(C2H4) buah. Laju respirasi pada buah selama penyimpanan menunjukkan pola
respirasi klimakterik, menunjukkan bahwa proses pematangan buah sedang
berlansung. Dengan penambahan CaCl2 laju respirasi ditekan. CaCl yang masuk
dalam buah akan mengikat enzim lipoksigenase yaitu enzim yang bekerja untuk
menghasilkan O2 aktif yang diperlukan dalam sintesa etilen. Adanya hambatan
terhadap produksi etilen akan berakibat pada penundaan kematangan buah.
Penambahan KmnO4 berfungsi mengoksidasi etilen menjadi CO2 dan H2O.
Jenis bahan yang digunakan tergantung pada tujuan,mengandung permanganat
sangat baik digunakan dalam kantung polietilen tertutup. Untuk membuang etilen
dari ruang simpan maka bahan penyerap harus disebarkan dalam jumlah tertentu
atau udara didorong melewati penyerap tersebut. Keuntungan menggunakan
KMnO4 adalah KMnO4 bersifat tidak bereaksi dengan bahan, tidak meguap dan
dapat dipisahkan dari bahan sehingga dari bahan sehingga tidak menyebabkan
kerusakan kimia. Sedangkan penggunaan NaOH bertjuan untuk menyerap CO2
sehingga mencegah CO2 injury akibat penumpukan CO2 pada ruang simpan.
 52

PENUTUP

Kesimpulan
Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Untuk dapat mempertahankan buah dapat dilakukan dengan penambahan
KMnO4, CaCl2 dan CaC2.
2. Pisang yang disimpan pada suhu kamar lebih cepat mengalami pematangan
daripada pisang yang disimpan pada suhu dingin.
3. Penambahan KMnO4 berfungsi mengoksidasi etilen menjadi CO2 dan H2O
sehingga dapat mempertahankan kesegaran buah.
4. CaCl2 dapat menghambat laju respirasi dan memperpanjang umur simpan
buah.
5. Penundaan pematangan buah dapat dilakukan dengan CAS (Control
Atmosphere Storage) dengan mengatur kadar O2 dan CO2 dalam ruang
penyimpanan.

Saran
Adapun saran untuk praktikum kali ini yaitu praktikan selanjutnya harus
memperhatikan cara penggunaan penetrometer dengan baik dan benar, agar pada
penentuan tekstur buah mendapatkan hasil yang akurat.
53
 54

ACARA V
PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buah dan sayur sangat digemari orang karena memiliki nilai gizi yang
cukup tinggi. Zat nutrisi yang terdapat pada daging buah dan sayuran berupa
karbohidrat, vitamin, protein, lemak dan mineral. Buah dan sayuran banyak
ditanam di Indonesia dengan produksi yang cukup tinggi, namun demikian
produksi tersebut umumnya dikonsumsi dan dipasarkan di sekitar daerah
pertanamannya saja sehingga sering kali pada waktu panen buah tersedia dalam
jumlah berlebihan sehingga harganya menjadi turun. Disamping itu buah dan
sayur tidak tahan disimpan dan mudah mengalami pembusukan. Hal ini
disebabkan kedua komoditi tersebut yang telah dipanen merupakan struktur hidup
yang masih melakukan respirasi dan transpirasi. Aktivitas respirasi dan transpirasi
ini menggunakan dan merombak zat-zat nutrisi yang ada pada buah,sehingga
dalam jangka waktu tertentu akibat penggunaan dan perombakan zat nutrisi
tersebut, buah dan sayur mengalami kemunduran mutu dan kerusakan fisiologis.
Untuk meningkatkan nilai ekonomis maka masa simpan dan kesegarannya
harus dipertahankan. Kesegaran buah dalam bentuk aslinya sangat diperlukan
karena umumnya konsumen lebih suka makan buah yang asli dan segar, serta
dapat dipasarkan ke luar daerah pertanamannya atau untuk diekspor. Salah satu
cara untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kesegaran buah
pisang adalah dengan pelapisan lilin pada permukaaan buah yang disertai dengan
bakterisida dan fungisida.
Produk Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah
dipanen masih merupakan benda hidup. Benda hidup disini dalam pengertian
masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses
metablisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-
buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-
perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya
 55

serta mutu dari produk tersebut. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal
seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen
dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi), serta penguapan uap air dari dalam
produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi.

Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian zat
pengawet terhadap penyimpanan hasil pertanian.
 56

TINJAUAN PUSTAKA

Pembuatan campuran lilin adalah sebagai berikut : sebelum aplikasi

pelilinan, buah dicuci bersih dengan busa lembut untuk menghilangkan kotoran-
kotoran pada permukaan kulit, kemudian ditiriskan hingga kering. Fungisida dapat
diberikan sebelum pelilinan dengan pencelupan buah dengan benomil 0.1% dan
tribendazole (TBZ) 0.1% selama 30 detik atau campurkan langsung pada emulsi
lilin. Buah harus dalam keadaan kering saat akan dililin. Aplikasi pelilinan pada
buah dapat dilakukan dengan cara penyemprotan, pencelupan, penyikatan dan
pemberian dalam bentuk foam. Teknik yang paling popular atau komersial adalah
penyemprotan dengan tekanan rendah (Anonim, 2008).
Pertumbuhan mikroba pada pangan juga dipengaruhi oleh adanya bahan
pengawet yang terkandung di dalamnya yaitu senyawa yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Bahan pengawet atau yang disebut senyawa antimikroba
pada pangan dibedakan atas tiga golongan berdasarkan sumbernya yaitu senyawa
anti mikroba yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya asam
pada buah–buahan dan beberapa senyawa pada rempah–rempah, bahan pengawet
yang ditambahakan dengan sengaja ke dalam pangan atau pangan olahan misalnya
nitrit untuk menghambat bakteri pada kornet sapid an sosis, garam natrium klorida
untuk menghambat mikroba pada ikan asin, asam benzoate untuk menghambat
kapang khamir pada selai sari buah, asam propionat untuk menghambat kapang
pada roti dan keju, sulfit untuk menghambat kapang dan jamur pada buah kering
dan anggur (Anonim, 2010)
Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus
mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain
dengan penggunaan suhu rendah, modifikasi atmosfir pada ruang simpan
pemberian bahan kimia secara oksigen, pelapisan lilin (waxing) merupakan teknik
penundaan kematangan kematangan yang sudah dikenal dari abat ke 11 (Winarno,
2007)
Lilin diberikan dalam bentuk emulsi. Penggunaan emulsi lilin dalam air
lebih aman dibandingkan pelarut jenis lain yang mudah terbakar. Emulsi lilin
 57

dalam air dapat langsung digunakan tanpa harus mengeringkan buah terlebih
dahulu. Emulsi lilin hendkanya menggunakan air suling atau aquades, tidak boleh
menggunakan air sadah karena garam-garam yang terkandung dalam air sadah
akan merusak emulsi lilin. Bahan pengemulsi yang biasa digunakan adalah
trietanolamina (TEA) dan asam oleat (Anonim, 2010).
Buah hasil penen kemungkinan besar diawetkan terlebih dahulu sebelum
dikirim ke negara tujuan biasanya dilapisi dengan parafin. Lapisan lilin
menghambat penguapan saat proses pembusukan berlangsung. Lapisan lilin
biasanya ditemui pada buah impor seperti jeruk, apel, pear, dan mangga. Pelilinan
juga memiliki tujuan estetika (Sobier, 2007).
 58

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jum’at, 4 Desember 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Umum, Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri, Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom,
piring, dan penjepit.

b. Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisang,
apel, wortel, kentangng, fungisida Acrobat 50 WP bahan aktif Dimetomorf 50%,
dan bakterisida Puanmur 50 SP bahan aktif Asam Khloro Bromo Iso Sianurik
(CBIA) 50%.

Prosedur Kerja

Disiapkan dan disortasi buah dan sayuran

(pisang, apel, wortel, dan kentang)

Direndam buah dan sayuran ke dalam fungisida dan

bakterisida 500 ppm selama 10 menit

Ditiriskan selama 30 menit

Disimpan pada suhu ruang

Diamati pertumbuhan mikroorganisme pada hari ke-3 dan ke-7

 59

HASIL PENGAMATAN

Komoditi Hari ke- Antimikroba Kontrol

Fungisida Bakterisida
Pisang 3 Ada sedikit Ada banyak Ada banyak
7 Ada banyak Ada banyak Ada banyak
Apel 3 Tidak ada Tidak ada Ada
7 Tidak ada Tidak ada Ada
Wortel 3 Tidak ada Tidak ada Ada
7 Tidak ada Tidak ada Ada
Kentang 3 Tidak ada Ada sedikit Ada
7 Tidak ada Ada sedikit Ada
 60

PEMBAHASAN

Secara umum mutu buah ditentukan oleh beberapa persyaratan mutu yaitu
ukuran, warna, bentuk, kondisi, tekstur, cita rasa (flavor) dan nilai nutrisi. Mutu
buah yang baik diperoleh bila pemungutan hasilnya dilakukan padatingkat
kemasak-an yang tepat. Buah yang belum masak, bila dipungut akan menghasilkan
mutu yang rendah dan proses pematangan yang tidak teratur.(Santosa, 2011).
Kerusakan tersebut dapat diperlambat dengan menghambat proses
respirasi.Proses respirasi dapat dihambat dengan membatasi buah tersebut untuk
kontak dengan oksigen.Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan
kesegaran produk hortikultura adalah dengan melapisi buah dengan lilin.Pelapisan
lilin dengan kepekatan dan ketebalan yang sesuai dapat menghindarkankeadaan
aerobik pada buah dan memberikan perlindungan yang diperlukanterhadap luka
dan goresan pada permukaan buah (Pantastico, 2010).
Pelapisan kulit buah dengan emulsi lilin yang dikenal dengan istilah
edible film adalah lapisan tipis yang menyatu dengan bahan pangan, layak dima-
kan dan dapatdiuraikan oleh mikroorga-nisme. Edible film dibentuk sebagai
pelapis padapermukaan bahan makanan atau bagian bahan yang berbeda aktivitas airnya.
Edible film berfungsi untuk menghambat absorbsi atau transfer uap air dan
gasseperti CO2 dan O2, memperbaiki struktur mekanika bahan pangan dan
sebagaibahan tambahan pangan yang memberi efek antioksi dan, antimikrobia dan flavor
(Rachmawati, 2010).
Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu
pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk
makanan. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri),
bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang),
fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat
germinasi spora bakteri) (Ardiansyah, 2007).
Mekanisme Kerja Penghambatan Senyawa Antimikroba berada pada
keefektifan penghambatan yang merupakan salah satu kriteria pemilihan suatu
senyawa antimikroba untuk diaplikasikan sebagai bahan pengawet bahan pangan,
 61

dimana semakin kuat penghambatannya semakin efektif digunakan. Kerusakan

yang ditimbulkan komponen antimikroba dapat bersifat mikrosidal (kerusakan
tetap) atau mikrostatik (kerusakan sementara yang dapat kembali). Suatu
komponen akan bersifat mikrosidal atau mikrostatik tergantung pada konsentrasi
dan kultur yang digunakan. Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh
senyawa antimikroba dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain: (1)
gangguan pada senyawa penyusun dinding sel, (2) peningkatan permeabilitas
membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, (3)
menginaktivasi enzim, dan (4) destruksi atau kerusakan fungsi material genetic
(Fardiaz, 1992). Bakterisida adalah pembunuh bakteri penyebab penyakit busuk
bagian tanaman. Serangan jamur dan bakteri ini biasanya terjadi karena tanah
yang terlalu basah, terlalu asam, ataupun luka tanaman akibat gesekan-himpitan-
goresan. Berbagai tanaman yang sering diserang jamur adalah tomat, cabe, dan
kentang ataupun tanaman lain. Bakterisida ini merupakan racun yang berfungsi
sebagai pengendali atau pembasmi penyakit yang dialami tanaman yang
disebabkan oleh bakteri.
Hasil pengamatan menujukkan bahwa pada buah pisang dihari ke-3
dengan menggunakan fungisida menghasilkan ada sedikit jamur yang tumbuh
tetapi pada penggunaan bakterisida dan kontrol terdapat banyak atau ada banyak
bakteri yang tumbuh pada pisang tersebut. Sedangkan pada hari ke-7 pada pada
penggunaan antimikroba fungisida menghasilkan banyak jamur yang tumbuh,
kemudian pada penggunaan antimikroba bakterisida dan kontrol terdapat banyak
bakteri yang tumbuh pada pisang tersebut. Untuk buah apel hari ke-3 dan ke-7
pada penggunaan antimikroba fungisida dan bakterisida tidak ada yang
menghailkan jamur atau bakteri, tetapi pada perlakuan kontrol ada jamur ataupun
bakteri yang tumbuh. Pada sayuran wortel juga hasilnya sama dengan buah apel,
dimana pada penggunaan antimikroba fungisida dan bakterisida tidak ada jamur
maupun bakteri yang tumbuh, tetapi pada perlakuan kontrol menghasilkan adanya
pertumbuhan jamur atau bakteri pada wortel. Pada kentang, di hari ke-3 pada
perlakuan atau penggunaan antimikroba fungisida tidak menghasilkan jamur,
tetapi penggunaan antimikroba bakterisida terdapat sedikit aatau ada sedikit
 62

bakteri yang tumbuh dan pada perlakuan kontrol menghasilkan adanya

pertumbuhan mikroorganisme. Pada hari ke-7, kentang yang diberi perlakuan
antimikroba fungisida tidak meghasilkan petumbuhan mikroorganisme tetapi pada
perlakuan antimikroba bakterisida menghasilkan sedikit pertumbuhan
mikroorganisme dan sedangkan pada kontol menghasilkan adanya pertumbuhan
mikroorganisme.
Hasil pengamatan menunjukkan penggunaan antimikroba fungisida dan
bakterisida sangat baik digunakan pada buah apel dan sayuran wortel. Hal tersebut
dikarenakan antimikroba fungisida dan bakterisida ini dapat mengahambat
pertumbuhan mikroorganisme dan kedua antimikroba tersebut dapat bekerja
secara maksimal sehingga mikroorganisme penyebab kerusakan tidak dapat
tumbuh. Selain itu, pada buah apel dan sayuran wortel memiliki lapisan lilin yang
melapisi kulit luar supaya mikroorganisme sulit tumbuh. Lain halnya dengan
penggunaan kontrol yang tidak terdapat penambahan antimikroba menghasilkan
adanya pertumbuhan mikroorganisme. Sedangkan pada buah pisang, tidak terlalu
baik dalam menggunakan antimikroba fungisida maupun bakterisida karena
mikroorganisme yang tumbuh banyak dan begitujuga dengan kontrol. Sedangkan
pada kentang sangat bagus menggunakan antimikroba fungisida, karena pada
penggunaan antimikroba fungisida tidak menghasilkan pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kerusakan.
 63

PENUTUP

Kesimpulan
Dari hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberap[ak
kesimpulan antara lain :
1. Apel yang diberikan perlakuan pelilinan dengan antimikriba menghasilkan
kenampakan yang keras dan warna hijau.
2. Kenampakan wortel dan kentang dengan perlakuan dengan antimikroba baik
pelilinan dan tanpa pelilinan menghasilkan komoditas yang buruk bahkan
tidak layak dikonsumsi.
3. Pelilinan hanya cocok diberikan pada buah-buahan dan kurang cocok
diterapkan pada sayur-sayuran.
4. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka
kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut
bobot kecil.