Nama : Kadek

Wiantini
NIM
:
1411105028
Jurusan: ITP

Umumnya tahapan proses pertumbuhan hasil pertanian meliputi pembelahan

sel, pembesaran sel, pematangan, kelayuan dan pembusukan. Pada grafik diatas dapat
dilihat perubahan dari kadar klorofil, kadar karatenoid, pH, tingkat keasaman, kadar
gula, berat buah, laju respirasi, dan senyawa ester yang terjadi selama proses
pematangan, pemasakan dan kelayuan.
Pada tahap pematangan sel kadar klorofil tidak mengalami peningkatan
maupun penurunan namun ketika memasuki tahap pemasakan kadar klorofil menurun
hingga tahap kelayuan dan diikuti oleh peningkatan kadar pigmen lain, seperti
karotenoid. Perubahan karotenoid ini dapat merupakan perubahan yang nyata, artinya
kadar karotenoid memang meningkat atau hanya merupakan perubahan yang bersifat
pemunculan, artinya dengan hilangnya klorofil maka karotenoid yang sebelumnya
memang sudah ada baik pada permukaan buah maupun dagingnya kini menjadi
makin terlihat jelas.
Selanjutnya penurunan pH secara signifikan telah terjadi mulai dari tahapan
sebelum pematangan sel. Namun pada tahap pemasakan, pH mulai naik hingga tahap

Nama : Kadek
Wiantini
NIM
:
1411105028
Jurusan: ITP

kelayuan. Hal ini berdampak pada tingkat keasaman buah, dimana pada saat terjadi
penuruan pH (tahap pematangan sel) tingkat keasaman naik dan pada saat kenaikan
pH (tahap pemasakan dan kelayuan) tingkat keasaman menurun.
Kenaikan pH dan penurunan keasaman dipengaruhi oleh terjadinya
perombakan pati menjadi gula-gula yang lebih sederhanan (aktivitas metabolisme),
sebab kadar gula yang meningkat mulai tahapan pemasakan hingga kelayuan
menyebabkan rasa manis pada buah sehingga kadar keasaman buah dapat menurun.
Berat buah mulai dari tahap perkembangan terus meningkat karena terjadi
pembesaran sel-sel pada buah hingga mencapai pembesaran optimal dan juga
pembentukan cadangan makanan yang berakhir pada akhir tahapan pemasakan sel.
Pada tahap awal sampai pematangan sel, laju respirasi sel mengalami
penurunan, sebab pada tahap tersebut lebih banyak terjadi reaksi pembentukan
(katabolisme) dari proses fotosintesis. Namun ketika tahap pemasakan laju respirasi
mengalami kenaikan.
Senyawa ester mulai terbentuk pada tahapan pemasakan sel yang
menyebabkan mulai terciumnya aroma-aroma khas dari buah dan meningkat hingga
proses kelayuan terjadi. Kandungan senyawa bernitrogen terjadi perubahan tetapi
hanya menandakan variasi dalam aktivitas metabolisme saat tahap pertumbuhan yang
berbeda. Selama stadia klimaterik pada kebanyakan buah terdapat penurunan asam
amino yang seringkali menunjukan adanya peningkatan sintesis protein. Selama
senesen, banyaknya asam amino bebas meningkat sebagai akibat pecahnya enzim dan
menurunnya aktivitas metabolisme.