PENDAHULUAN

Tempe merupakan salah satu makanan masyarakat Indonesia yang sudah

sangat membudaya. Tempe telah dikenal sejak jaman dahulu dan menurut SNI no.
01-3144-1992 tempe adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh
kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih
atau sedikit keabu-abuan. Tempe dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat
dengan konsumsi rata-rata per hari per orang 4,4 gram sampai 20,0 gram
(Lindajati dkk, 1991). Tempe dapat diperhitungkan sebagai sumber makanan yang
baik gizinya karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak
esensial, vitamin, mineral dan antioksidan yang dapat menghambat oksidasi
kolesterol LDL darah manusia sehingga dapat mencegah terjadinya penyempitan
pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner. Nutrisi utama
yang hendak diambil dari tempe adalah proteinnya karena besarnya kandungan
asam amino. Proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai
atau kacang-kacang yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus
oligosporus yang terkandung pada ragi tempe atau disebut sebagai starter tempe.
Walaupun Rhizopus oligosporus berperan utama dalam pembuatan tempe, yeast
kemungkinan juga dapat tumbuh selama fermentasi tempe. Sehingga analisis
mikrobiologis sangat perlu diungkapkan lebih mendetail agar keterlibatan setiap
jenis mikroorganisme dalam pembuatan tempe dapat diketahui dengan jelas. Yeast
(ragi) sudah lama diduga ikut serta dalam fermentasi tempe (Steinkraus, 1982,
1995; Nout dkk., 1987; Mulyowidarso dkk., 1990). Tetapi peranan yeast dalam
pembuatan tempe belum mendapatkan perhatian yang serius (Nout dan Kiers,
2005). Beberapa jenis yeast telah ditemukan dalam tempe yang dipasarkan dan
selama perendaman kedelai untuk pembuatan tempe (Samson dkk., 1987;
Mulyowidarso dkk., 1989) tetapi yeast yang dalam perendaman kedelai tidak
ditemukan dalam produk tempenya. Oleh karena itu, dalam penelitian ini empat
spesies yeast terpilih yaitu Saccharomyces boulardii, Yarrowia lipolytica,
Aerobasidium pullulans dan yeast yang menyerupai kapang Geotrichum
candidum, masing-masing akan diinokulasikan bersama dengan Rhizopus
oligosporus dalam kedelai untuk fermentasi tempe. Keempat yeast tersebut

merupakan penghasil enzim ekstraseluler lipolitik dan proteolitik yang sangat

tinggi (Deshpande dkk., 1992; Strauss dkk., 2001; Buzzini dan Martini, 2002).
TINJAUAN PUSTAKA
Ragi Tempe
Ragi tempe merupakan bibit yang dipergunakan untuk pembuatan tempe.
Oleh karena itu sering pula disebut sebagai starter tempe. Ragi tempe
mengandung jamur Rhizopus sp. yang dikenal pula sebagai jamur tempe. Secara
tradisional, jamur untuk starter pembuatan tempe biasanya diambil dari daun
pisang bekas pembungkus tempe pada waktu pembuatan, atau daun waru atau jati
yang dikenal dengan sebutan usar. Namun demikian, penggunaan daun pisang
atau usar ini sangat terbatas dan hanya untuk produksi kecil-kecilan. Untuk
produksi yang lebih besar, starter tempe dibuat dengan memperbanyak jamur
tempe (Rhizopus sp.) pada media tertentu. Selanjutnya, spora yang dihasilkannya
diawetkan dalam keadaan kering bersama medium tempat tumbuh jamur tempe
tersebut. Dengan teknik seperti ini kualitas tempe yang diproduksi akan terjamin,
karena dosis penggunaan starter dapat diatur.
Rhizopus Oligosporus sp.
Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga
disebut juga kapang (mold) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam
pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus
oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35 C, dengan suhu minimum
12 C, dan suhu maksimum 42 C. Pertumbuhan Rhizopus oligosporus
mempunyai ciri-ciri koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.
Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak
sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 m dan diameter 10-18 m.
Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan
diameter 100-180 m. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak
berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.
Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 m atau 1245 m x 7-35 m (Madigan dan Martinko, 2006).

Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata Latin ferve yang berarti mendidih, yang
menunjukkan bahwa adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau
larutan malt biji-bijian. Kelihatan seperti mendidih ini disebabkan karena
terbentuknya

gelembung-gelembung

gas

CO2

yang

diakibatkan

proses

katabolisme atau biodegradasi secara anaerobik dari gula yang ada dalam
ekstraks. Fermentasi ditinjau secara biokimia mempunyai perbedaan arti dengan
mikrobiologi industri. Secara biokimia, fermentasi diartikan sebagai terbentuknya
energi oleh proses katabolisme bahan organik, sedangkan dalam mikrobiologi
industri, fermentasi diartikan lebih luas yaitu suatu proses untuk mengubah bahan
baku menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Dalam hal ini fermentasi
berarti pula pembentukan komponen sel secara aerob yang dikenal dengan proses
anabolisme atau biosintesis.
PEMBAHASAN
Produksi Ragi Tempe
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan seperti, kukusan, tampah bambu, pengaduk kayu,
lembaran plastik atau daun pisang, alat penumbuk atau gilingan, ayakan tepung,
wajan untuk menggoreng beras dan kantong plastik.
Bahan yang digunakan yaitu, beras sebanyak 300 gram, tepung tempe 3
gram atau sebanyak 1% dari jumlah beras yang digunakan, dan tepung beras yang
telah digoreng sangan.
Cara Kerja
1. Beras dicuci sampai bersih, kemudian ditanak hingga menjadi nasi dan
didinginkan.
2. Pada nasi tersebut ditaburkan tepung tempe sebanyak 1% dari berat beras yang
digunakan dan diaduk ampai merata.
3. Nasi yang telah ditaburi bubuk tempe disimpan di atas tampah bambu yang
bersih dan diatasnya ditutupi dengan lembaran plastik atau daun pisang.

4. Tampah yang berisi nasi tadi disimpan di tempat pemeraman yang bersih
hingga seluruh nasi ditumbuhi dengan jamur tempe. Jamur tempe yang telah
menghasilkan spora akan tampak berwarna hitam. Tutup plastik atau daun
pisang sewaktu-waktu harus dibuka.
5.

Nasi yang telah ditumbuhi jamur tadi dijemur di bawah terik matahari hingga
kering merata.

6.

Nasi yang telah kering ditumbuk atau digiling sampai halus dan selanjutnya
diayak. Bagian yang halus dari hasil saringan ini merupakan starter tempe.

7. Starter tempe ini diencerkan dengan tepung beras yang telah digoreng sangan.
Untuk setiap 10 gram starter tempe ditambahkan 50-100 gram tepung beras.
8. Starter yang telah diencerkan disimpan dalam kantong-kantong plastik.
KESIMPULAN
Tempe adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang
tertentu. Proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau
kacang-kacang yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus
oligosporus yang terkandung pada ragi tempe atau disebut sebagai starter tempe.
Bahan yang digunakan untuk membuat ragi tempe yaitu, beras sebanyak 300
gram, tepung tempe 3 gram atau sebanyak 1% dari jumlah beras yang digunakan,
dan tepung beras yang telah digoreng sangan.

DAFTAR PUSTAKA
Cahyono., dan Untari, Lia.____. Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
Dengan Fermentasi Menggunakan Starter Ragi Tempe. Jurusan Teknik
Kimia. Fak. Teknik, Universitas Diponegoro.
Dewi, Ratna Stia., dan Aziz, Saefuddin. 2011. Isolasi Rhizopus oligosporus Pada
Beberapa Inokulum Tempe Di Kabupaten Banyumas. Fakultas Biologi,
Univ. Jenderal Soedirman. hal. 93-104.
Haryoko, Muhammad., dan Kurnianto, Nova. ____. Pembuatan Tempe Saga
(Adenanthera pavonia L) Menggunakan Ragi Tepung Tempe dan Ragi
Instan. Jurusan Teknik Kimia. Fak. Teknik. Universitas Diponegoro.
Semarang. hal. 1-5.
Kustyawati, Maria Erna. 2009. Kajian Peran Yeast Dalam Pembuatan Tempe.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fak. Pertanian. Universitas Lampung.
hal. 64-70.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA University Press.

BIOINDUSTRI
PRODUKSI SEL RAGI TEMPE

Oleh Kelomok X:
1

Ni Made Linda Krisdayanti

(1311205007)

Ni Nyoman Sri Yulianthi

(1311205014)

Sang Ayu Eka Oktari

(1311205023)

Ida Bagus Yogaswara

(1311205031)

Sasha Patrisia

(1311205034 )

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2015