EKSTRUSI, PENGGORENGAN DAN

PEMANGGANGAN
TPHP
Teknologi Ekstrusi
adalah perlakuan kombinasi dari proses tekanan,
gesekan, dan suhu dalam waktu yang bersamaan dalam
suatu ulir yang bergerak.
Teknologi ekstrusi pangan
adalah proses mengalirkan secara paksa bahan pangan
melalui barreldengan satu atau lebih variasi kondisi
proses pencampuran, pemanasan dan pengaliran
(shearing) serta melewatkan melalui die yang didesain
untuk membentuk dan/atau mengembangkan hasil
ekstrusi
 Penggolongan teknik ekstrusi berdasarkan
suhu proses
• ekstrusi panas  menggunakan temperatur tinggi
diatas 70°C yang diperoleh dari pemanas kukus
(steam)atau pemanas listrik (elemen) yang dipasang
mengelilingi barreldan friksi antara bahan adonan
dengan permukaan barreldan screw.
• Ekstrusi dingin  digunakan untuk membuat pasta
tanpa menggunakan input energi panas tambahan
dan hanya mengandalkan panas yang dihasilkan
oleh proses friksi (temperatur rendah dibawah 70°C)
Contoh-contoh produk ekstruksi :
• Produk-produk “puffed” (chiki, planet , dll)
• Makanan sarapan (cereal flakes, cherio, dll)
• Makanan bayi (modified cereal flour)
• Pasta (makaroni)

Ada 2 macam produk ekstrusi:

• Puffing’(yang mengalami pengembangan): chiki
• Non puffing, contoh : makaroni
Pengembangan struktur
Keuntungan:
1.Peralatan sederhana
2.Biaya penngolahan rendah
3.Hemat bahan bakar
4.Proses cepat
5.Variasi jenis bahan lebih banyak.

Alat ekstrusi (Ekstruder):

Ekstruder adalah alat untuk melakukan proses ekstrusi meliputi
proses pencampuran bahan, pemasakan, dan pencetakan.
Ekstruder ada 2 macam:
• Ekstruder ulir tunggal (Single Screw Extruder)
• Ekstruder ulir ganda (Double Screw Extruder)
 Ekstruder ulir tunggal
(Single Screw Extruder)
 Ekstruder ulir ganda
(Double Screw Extruder)
Barrel ekstruder yang di dalamnya terdapat screwdibagi
menjadi tiga daerah atau zona

• daerah pemasukan adonan (feedingzone)

• daerah pengadonan (kneading zone)
• daerah pemasakan (cooking zone).
Bentuk dan ukuran die menentukan bentuk
geometris ekstrudat yang dihasilkan. Misalnya:
• Pembuatan “crispbread” ( roti renyah) 
lubang die pipih/ gepeng.
• Pembuatan ”cheese ball”  lubang die bulat
• Pembuatan produk tabung yang ditengah diisi
keju/coklat  lubang die bentuk ring
e.g.”Momogi”,
• “Coco cranch; dll
Fungsi suhu tinggi adalah:
• Memasak
• Sterilisasi
• Menginaktifkan enzim, anti- nutrisi, anti tripsin, ammonia (urea)
• Penguapan air

Fungsi tekanan adalah:

• Menghasilkan gaya ’shear’ dan mengalirkan bahan sepanjang ruang ekstrusi.
• mengeluarkan dan mengembangkan produk menjadi bentuk “puffing”
(brondong)
• Tekanan pada ujung ekstruder (4 - 6 atm)
PENGGORENGAN
TUJUAN UTAMA:
• Mendapatkan cita rasa produk

TUJUAN SEKUNDER:
• Inaktivasi enzim dan mikroba
• Menurunkan kadar air pada permukaan atau
seluruh produk pangan
 PRINSIP PENGGORENGAN
• Jika bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak
panas
• Suhu permukaan meningkat cepat
• Air menguap
• Suhu permukaan=suhu minyak panas
• Suhu bagian dalam lebih rendah + 100 C
• Crust yang terbentuk pada permukaan bersifat
porous: air menguap dan minyak menggantikan air
Lama penggorengan sempurna dipengaruhi:
• Jenis produk
• Suhu minyak
• Metode penggorengan
• Ketebalan makanan
• Kualitas produk yang diinginkan
 SUHU PENGGORENGAN
• Ditentukan oleh biaya produksi dan sifat
produk akhir yang diinginkan
• Pada suhu tinggi (180-200 C) lama proses
berkurang sehingga produktivitas meningkat
• Suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak
 SUHU DAN SIFAT PRODUK
• Produk yang bagian luar kering dan bagian
dalam basah memerlukan suhu
penggorengan yang tinggi: pembentukan
crust cepat
• Produk kering digoreng pada suhu yang lebih
rendah yang memungkinkan air dari bagian
dalam menguap sebelum terbentuk crust
pada bagian permukaan
 DAYA SIMPAN
Tergantung Kadar air
1. Produk dengan kadar air tinggi pada bagian
dalam: daya simpan pendek
Contoh: donat, produk ikan dan unggas

2. Produk yang seluruhnya kering: daya simpan

lama
Contoh: keripik
 JENIS PENGGORENGAN
SHALLOW FRYING :
• Panas ditransfer pada produk melalui konduksi dari
permukaan penggorengan yang panas melalui
lapisan tipis minyak
• Minyak yang tidak merata menyebabkan variasi
suhu dan karakteristik produk seperti warna coklat
yang tidak rata
• Cocok untuk produk dengan rasio luas permukaan
terhadap volume yang tinggi seperti telur, burger.
 DEEP FAT PRYING
• Transfer Panas merupakan kombinasi antara
konveksi dalam minyak dengan konduksi
pada bagian dalam produk
• Seluruh permukaan produk menerima
perlakuan panas yang sama sehingga warna
dan penampakan seragam
• Sesuai untuk semua produk
 PENGGORENGAN VAKUM
• Merupakan proses penggorengan yang
menggunakan tekanan dibawah normal (50 torr/
6,65 kPa)
• Karena tekanan rendah mengakibatkan titik didih
minyak maupun air bisa diturunkan
• Untuk produksi olahan buah dan sayur
• Produk yang dihasilkan akan memiliki aroma dan
citarasa yang lebih baik mirip dengan bahan
bakunya
 PENGARUH PENGGORENGAN
TERHADAP MINYAK
• Oksidasi minyak

TERHADAP PRODUK
• Perubahan warna, flavor, dan aroma
• Perubahan tekstur
PERUBAHAN WARNA DAN FLAVOR
DIPENGARUHI OLEH:
• Jenis minyak
• Frekuensi penggorengan minyak
• Suhu dan lama penggorengan
• Ukuran, kadar air, dan karakteristik
permukaan produk
Keuntungan penggorengan vakum
• Mengurangi kandungan minyak dalam produk
• Dapat mempertahankan warna dan flavor 
karena proses menggunakan suhu dan oksigen
rendah
PEMANGGANGAN
 Prinsip
• Pemanggangan atau baking merupakan
proses termal dengan suhu tinggi
• Panas diberikan pada produk dari dinding
oven melalui radiasi
• Konveksi panas juga terjadi menuju produk
dari udara panas dalam oven
• Dalam produk terjadi konduksi panas
Tujuan utama :
• Mendapatkan eating quality dari produk
berbasis tepung
Tujuan sekunder :
• Pengawetan, dengan cara merusak
mikroorganisme dan mengurangi nilai aw
pada permukaan bahan pangan 
pendinginan dan pengemasan
 PENGATURAN SUHU
• Suhu pemanggangan yang terlalu tinggi menyebabkan crust
terbentuk secara cepat menyebabkan ukuran produk lebih
kecil
• Warna crust menjadi lebih gelap sedangkan bagian tengah
menjadi tidak terpanggang sempurna
• Jika suhu pemanggangan terlalu rendah, waktu
pemanggangan lebih lama untuk mendapatkan warna yang
diinginkan
• Pemanggangan yang lama mengakibatkan crust yang
terbentuk lebih tebal
 PERUBAHAN KADAR AIR
• Pada awal pemanggangan, air diuapkan dari
permukaan adonan
• Suhu pada permukaan luar adonan yang
meningkat pertama kali
• Terbentuk pori dengan tekanan uap
meningkat Akibat perbedaan tekanan uap
tersebut air menguap melalui pori-pori
• Pemanggangan merupakan proses utama
dalam membentuk karakteristik produk yang
diinginkan seperti struktur, tekstur, flavor,
dan warna
• Produk hasil pemanggangan seperti roti,
cake, biskuit, crackers, dan cookies
mempunyai perbedaan karakteristik yang
diinginkan
 Pembentukan Warna Crust
• Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI
MAILLARD) dan Karamelisasi
• Suhu yang dibutuhkan untuk reaksi tersebut adalah MINIMAL 50
C
• Ketika kadar air turun, warna crust berubah akibat suhu
permukaan yang tinggi
• Jika waktu pemanggangan lebih lama, intensitas warna akan
meningkat
• Pembentukan warna coklat meningkat pada akhir pemanggangan
• Pemanasan yang cepat meningkatkan transfer air sehingga reaksi
pembentukan warna terbentuk lebih awal. Dampaknya adalah
warna produk menjadi lebih gelap