123dok Studi+Pembuatan+Kerupuk+Rebung

STUDI PEMBUATAN KERUPUK REBUNG
SKRIPSI
OLEH:
DIKI WIRANANDA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
Universitas Sumatera Utara

SKRIPSI
OLEH:
DIKI WIRANANDA
060305024/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
2011

SKRIPSI
OLEH:
DIKI WIRANANDA
060305024/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

FAKULTAS PERTANIAN
2011

Judul Skripsi : Studi Pembuatan Kerupuk Rebung
Nama : Diki Wirananda
NIM : 060305024
Departemen : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Ir. Sentosa Ginting, Mp.
Ketua Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarillin, M.S.

Ketua Jurusan
Tanggal Lulus: 21 Maret 2011

ABSTRAK
DIKI WIRANANDA : Studi Pembuatan Kerupuk Rebung. Dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS
dan SENTOSA GINTING.
Awalnya rebung untuk sayuran sehingga perlu pengolahan agar meningkatkan
nilai tambah. Makanan yang bisa dibuat dari bahan dasar rebung antara lain acar,
asinan, tepung, cuka, serta kerupuk. Rebung bermanfaat bagi tubuh untuk mengobati
sirosis hati, batuk berdahak, demam, dan dapat mengurangi resiko stroke. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur
rebung. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu
konsentrasi natrium metabisulfit (K) : (0, 200, 400 dan 600 ppm) dan jumlah bubur
rebung (R) : (40%, 60%, 80% dan 100%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air,
kadar serat kasar, residu sulfit, organoleptik warna (sebelum dan sesudah penggorengan),
kerenyahan dan rasa.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, residu
sulfit, nilai organoleptik warna (sebelum dan sesudah penggorengan), kerenyahan, dan
rasa. Jumlah bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
air, kadar serat kasar, nilai organoleptik warna sesudah penggorengan, kerenyahan, rasa
dan berbeda nyata terhadap residu sulfit, nilai organoleptik warna sebelum penggorengan.
Interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik warna sesudah penggorengan,
berbeda nyata terhadap kerenyahan dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar
serat kasar, residu sulfit, nilai organoleptik warna sebelum penggorengan dan rasa.
Penambahan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dengan jumlah bubur rebung
60% yang lebih baik dan dapat diterima.
Kata Kunci : Rebung, natrium metabisulfit.
ABSTRACT
DIKI WIRANANDA : Study on the Making of Bamboo shoot Chip. Under the supervison
of ZULKIFLI LUBIS and SENTOSA GINTING.
At first the oyster mushrooms is to be vegetables, therefore processing is needed
to increase the value added. Food that can be made from bamboo shoot among others
are pickle, salted vegetable, flour,vinegar and chip. Bamboo shoot is good for body for
treat of liver sirosis, cough, fever and can alleviate stroke risk. The aim of this research
was to know the effect of sodium metabisulfite concentration and amount of bamboo
shoot porridge on the quality of chip produced. The research had been performed using
completely randomized design (CRD) with 2 factors, i.e : sodium metabisulfite
concentration (K) : (0 , 200 , 400 and 600 ppm) and amount of bamboo shoot porridge
(R) : (40%, 60%, 80% and 100%). Parameters analyzed were moisture content, fiber
content, sulfite residue, organoleptic value of color (before and after frying), texture and
taste.
The results showed that sodium metabisulfite concentration had highly
significant effect on the moisture content, fiber content, sulfite residue, organoleptic value
of color (before and after frying), texture and taste. The amount of bamboo shoot
porridge had highly significant effect on the moisture content, fiber content, color after
frying, texture, taste and had significant effect on sulfite residue and color before frying.
The interaction of sodium metabisulfite concentration and amount of bamboo shoot
porridge had significant effect on color after frying, had significant effect on taste and
had no significant effect on the moisture content, fiber content, sulfite residue, color
before frying and taste. The 1000 ppm of sodium metabisulfite and the 60% of bamboo
shoot porridge produced better and more acceptable quality of chip.
Keywords : Bamboo shoot, sodium metabisulfite.
i
RIWAYAT HIDUP
DIKI WIRANANDA dilahirkan di Surian pada tanggal 12 Juni 1988 dari
ayahanda Amril dan ibunda Warniati. Penulis merupakan putra pertama dari dua
bersaudara.
Tahun 2006 penulis lulus dari SMA N 1 Pantai Cermin, Kab. Solok, Prov.
Sumatera Barat dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas
Sumatera Utara melalui jalur PMDK. Penulis memilih program studi Teknologi
Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus Himpunan
Mahasiswa Islam (HMI) Komisariat FP USU pada tahun 2007-2010, dan juga
tercatat sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP)
FP USU dan Agriculture Technology Moslem (ATM) FP USU. Selain itu penulis
juga aktif sebagai relawan di Waroeng saHIVa (Sadar HIV Aids) USU.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Teh
Bahbutong PTPN IV dari tanggal 12 juni sampai 12 juli 2009.
ii

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul Studi Pembuatan Kerupuk Rebung .
Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-
besarnya kepada kedua orang tua tercinta atas doa dan dukungan yang tiada henti-
hentinya selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Prof. Dr.
Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc dan Ir. Sentosa Ginting, Mp selaku ketua dan
anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberi berbagai
masukan berharga kepada penulis mulai menetapkan judul sampai melakukan
penelitian sehingga penulis dapat menyelesaikan skrpsi ini
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen
Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa terutama teman-teman
stambuk 2006 THP yang membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Februari 2011
Penulis
iii

DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ........................................................................................................ i
ABSTRACT ........................................................................................................ i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
Kegunaan Penelitian .................................................................................. 3
Hipotesis Penelitian ................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA
Sekilas tentang rebung ............................................................................ 4
Komposisi kimia rebung ........................................................................ 5
Sekilas tentang kerupuk .......................................................................... 6
Tepung terigu ........................................................................................... 6
Tepung tapioka ....................................................................................... 7
Blanching ................................................................................................. 8
Reaksi pencoklatan ................................................................................... 9
Natrium metabisulfit ................................................................................ 11
Kontrol pencoklatan ................................................................................. 13
Pengeringan .............................................................................................. 13
Perubahan kimiawi bahan akibat pengeringan ......................................... 15
BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 16
Bahan Penelitian ...................................................................................... 16
Bahan Kimia ............................................................................................. 16
Alat Penelitian ......................................................................................... 16
Metode Penelitian .................................................................................... 17
Model Rancangan .................................................................................... 18
Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 18
iv

v
Parameter Penelitian
Penentuan kadar air ........................................................................... 19
Penentuan kadar serat kasar .............................................................. 20
Penentuan konsetrasi residu sulfit ..................................................... 20
Penentuan uji organoleptik warna ..................................................... 20
Penentuan uji organoleptik (kerenyahan dan rasa) ........................... 21
SKEMA PEMBUATAN KERUPUK REBUNG .............................................. 23
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap parameter yang
diamati ....................................................................................................... 25
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap parameter yang diamati ............ 26
Kadar air (% bk)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air
(% bk)........................................................................................... 28
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk) ......... 29
Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk).................... 31
Kadar serat kasar (% bk)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar
serat kasar (% bk)......................................................................... 31
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar
(% bk)........................................................................................... 33
dan jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk) ...... 34
Residu sulfit (ppm)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu
sulfit (ppm)................................................................................... 34
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm)....... 36
dan jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm)................ 38
Uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji
organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)................ 38
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik
warna sebelum penggorengan (numerik) ..................................... 40
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna
sebelum penggorengan (numerik)................................................ 42
Uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)
organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik) ................ 42
warna sesudah penggorengan (numerik)...................................... 44
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna
sebelum penggorengan (numerik)................................................ 45

vi
Uji organoleptik kerenyahan (numerik)

organoleptik kerenyahan (numerik) ............................................. 48
kerenyahan (numerik) .................................................................. 50
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik
kerenyahan (numerik) .................................................................. 51
Uji organoleptik rasa (numerik)
organoleptik rasa (numerik) ......................................................... 54
rasa (numerik) .............................................................................. 55
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik rasa
(numerik)...................................................................................... 57
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................... 58
Saran .......................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 60
LAMPIRAN ...................................................................................................... 63

DAFTAR TABEL
Hal
1. Komposisi kimia rebung per 100 gram bahan ........................................... 5
2. Komposisi kimia kerupuk per 100 gram bahan .......................................... 6
3. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan .................................. 7
4. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahan ................................ 8
5. Skala uji hedonik terhadap warna sebelum penggorengan ......................... 21
6. Skala uji hedonik terhadap warna sesudah penggorengan .......................... 21
7. Skala uji hedonik terhadap kerenyahan ...................................................... 21
8. Skala uji hedonik terhadap rasa .................................................................. 22
9. Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap parameter

yang diamati ................................................................................................ 25
10. Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap parameter yang diamati .............. 27
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit

terhadap kadar air (% bk) ........................................................................... 28
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap
kadar air (% bk) .......................................................................................... 30

terhadap kadar serat kasar (% bk) .............................................................. 31
kadar serat kasar (% bk) ............................................................................. 33

terhadap residu sulfit (ppm) ....................................................................... 35
residu sulfit (ppm) ...................................................................................... 36

Terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik) ........ 38
uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik) ......................... 40
vii

viii

terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik) .......... 42
uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik) ......................... 44
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah
penggorengan (numerik) ............................................................................ 46

terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik) ....................................... 48
uji organoleptik kerenyahan (numerik) ...................................................... 50
24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan
(numerik) .................................................................................................... 52

terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ................................................... 54
uji organoleptik rasa (numerik) .................................................................. 56

DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Skema pembuatan kerupuk rebung ............................................................. 23
2. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air (% bk) ..... 29
3. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk) ........................ 30
4. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar serat

kasar (% bk) ................................................................................................ 32
5. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk) ........... 34
6. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu sulfit (ppm) .. 35
7. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm) .................... 37
8. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik

warna sebelum penggorengan (numerik) .................................................... 39
9. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik

warna sebelum penggorengan (numerik) .................................................... 41

warna sesudah penggorengan (numerik) ..................................................... 43

warna sesudah penggorengan (numerik) ..................................................... 45
12. Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan

jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah
penggorengan (numerik) ............................................................................. 47

kerenyahan (numerik) ................................................................................. 49

kerenyahan (numerik) ................................................................................. 51
15. Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan

jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan
(numerik) ..................................................................................................... 53

rasa (numerik) ............................................................................................. 55
ix

x
17. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik rasa

(numerik) ..................................................................................................... 57

DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Data pengamatan kadar air (%) ................................................................... 59
2. Daftar sidik ragam kadar air (%) ................................................................. 59
3. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ...................................................... 60
4. Daftar sidik ragam kadar serat kasar (%) .................................................... 60
5. Data pengamatan residu sulfit (ppm) .......................................................... 61
6. Daftar sidik ragam residu sulfit (ppm) ........................................................ 61
7. Data pengamatan uji organoleptik warna sebelum

8. Daftar sidik ragam uji organoleptik warna sebelum

9. Data pengamatan uji organoleptik warna sesudah

10. Daftar sidik ragam uji organoleptik warna sesudah

11. Data pengamatan uji organoleptik kerenyahan (numerik) .......................... 64
12. Daftar sidik ragam uji organoleptik kerenyahan (numerik) ........................ 64
13. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ...................................... 65
14. Daftar sidik ragam uji organoleptik tekstur (numerik) ............................... 65
15. Foto kerupuk rebung sebelum penggorengan ............................................. 66
16. Foto kerupuk rebung sesudah penggorengan .............................................. 68
xi

ABSTRAK
DIKI WIRANANDA : Studi Pembuatan Kerupuk Rebung. Dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS
dan SENTOSA GINTING.
Awalnya rebung untuk sayuran sehingga perlu pengolahan agar meningkatkan
nilai tambah. Makanan yang bisa dibuat dari bahan dasar rebung antara lain acar,
asinan, tepung, cuka, serta kerupuk. Rebung bermanfaat bagi tubuh untuk mengobati
sirosis hati, batuk berdahak, demam, dan dapat mengurangi resiko stroke. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur
rebung. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu
konsentrasi natrium metabisulfit (K) : (0, 200, 400 dan 600 ppm) dan jumlah bubur
rebung (R) : (40%, 60%, 80% dan 100%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air,
kadar serat kasar, residu sulfit, organoleptik warna (sebelum dan sesudah penggorengan),
kerenyahan dan rasa.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, residu
sulfit, nilai organoleptik warna (sebelum dan sesudah penggorengan), kerenyahan, dan
rasa. Jumlah bubur rebung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
air, kadar serat kasar, nilai organoleptik warna sesudah penggorengan, kerenyahan, rasa
dan berbeda nyata terhadap residu sulfit, nilai organoleptik warna sebelum penggorengan.
Interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik warna sesudah penggorengan,
berbeda nyata terhadap kerenyahan dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar
serat kasar, residu sulfit, nilai organoleptik warna sebelum penggorengan dan rasa.
Penambahan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dengan jumlah bubur rebung
60% yang lebih baik dan dapat diterima.
Kata Kunci : Rebung, natrium metabisulfit.
ABSTRACT
DIKI WIRANANDA : Study on the Making of Bamboo shoot Chip. Under the supervison
of ZULKIFLI LUBIS and SENTOSA GINTING.
At first the oyster mushrooms is to be vegetables, therefore processing is needed
to increase the value added. Food that can be made from bamboo shoot among others
are pickle, salted vegetable, flour,vinegar and chip. Bamboo shoot is good for body for
treat of liver sirosis, cough, fever and can alleviate stroke risk. The aim of this research
was to know the effect of sodium metabisulfite concentration and amount of bamboo
shoot porridge on the quality of chip produced. The research had been performed using
completely randomized design (CRD) with 2 factors, i.e : sodium metabisulfite
concentration (K) : (0 , 200 , 400 and 600 ppm) and amount of bamboo shoot porridge
(R) : (40%, 60%, 80% and 100%). Parameters analyzed were moisture content, fiber
content, sulfite residue, organoleptic value of color (before and after frying), texture and
taste.
The results showed that sodium metabisulfite concentration had highly
significant effect on the moisture content, fiber content, sulfite residue, organoleptic value
of color (before and after frying), texture and taste. The amount of bamboo shoot
porridge had highly significant effect on the moisture content, fiber content, color after
frying, texture, taste and had significant effect on sulfite residue and color before frying.
The interaction of sodium metabisulfite concentration and amount of bamboo shoot
porridge had significant effect on color after frying, had significant effect on taste and
had no significant effect on the moisture content, fiber content, sulfite residue, color
before frying and taste. The 1000 ppm of sodium metabisulfite and the 60% of bamboo
shoot porridge produced better and more acceptable quality of chip.
Keywords : Bamboo shoot, sodium metabisulfite.
i
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rebung merupakan tunas muda tanaman bambu yang muncul di
permukaan dasar rumpun. Tunas muda bambu tersebut enak dimakan, sehingga
digolongkan ke dalam sayuran. Rebung tumbuh dibagian pangkal rumpun bambu
dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi rebung
berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu,
tetapi warnanya coklat.
Makanan yang bisa dibuat dari bahan dasar rebung antara lain acar, asinan,
tepung, cuka, serta kerupuk. Rebung mempunyai khasiat yang sangat bermanfaat
bagi tubuh. Pada pengobatan tradisional, rebung kuning diyakini dapat digunakan
untuk mengobati penyakit sirosis hati. Rebung juga telah digunakan untuk
mengobati penyakit batuk berdahak dan demam. Rebung dapat dimakan sebagai
sayuran tunggal atau digunakan sebagai bahan pencampur sayuran dalam masakan
lainnya.
Kandungan senyawa utama di dalam rebung mentah adalah air, yaitu
sekitar 85,63 %. Di samping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak,
vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin C, serta mineral lain seperti kalsium,
fosfor, besi dan kalium. Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya, kandungan
protein, lemak dan karbohidrat pada rebung, tidak berbeda jauh. Rebung juga
mempunyai kandungan kalium serta serat yang cukup tinggi. Kadar kalium per
100 gram rebung adalah 533 mg. Makanan yang sarat kalium minimal nya saja
400 mg sudah dapat mengurangi resiko stroke.

2
Pada penelitian ini digunakan natrium metabisulfit yang bertujuan untuk
menghambat reaksi pencoklatan, sebagai anti mikroba, memperpanjang masa
simpan bahan pangan sebagai zat pengawet. Natrium metabisulfit adalah bahan
sulfitasi yang tidak karsinogenik dan telah mendapat predikat GRAS (Generally
Recognized As Save) dari Food and Drug Administration (FDA). Bahan
pengawet ini aman untuk digunakan pada bahan pangan sesuai dengan batas
konsentrasi maksimal yang diizinkan yaitu sampai 3000 ppm.
Penambahan tepung terigu digunakan untuk meningkatkan zat gizi yaitu
protein. Tepung terigu juga ditambahkan sebagai bahan pengisi, dimana bahan
pengisi tersebut berguna menarik air dan membentuk tekstur adonan yang padat
sehingga mempermudah dalam proses pengolahan selanjutnya.
Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk Indonesia adalah 10,5 gram per
harinya. Angka ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia baru memenuhi
kebutuhan serat sekitar sepertiga dari kebutuhan ideal sebesar 30 gram setiap hari.
Karena hal tersebut, untuk dapat memenuhi kebutuhan serat di dalam tubuh
manusia, penulis berinisiatif untuk memanfaatkan rebung dengan cara diolah
menjadi berbagai bahan makanan awetan lain yang lebih baru seperti kerupuk.
Dimana kandungan serat pangan pada rebung adalah 2,56 % lebih tinggi
dibandingkan jenis sayuran tropis lainnya, seperti kecambah kedelai 1,27 %,
ketimun 0,61 % dan sawi 1,01 %.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
Studi Pembuatan Kerupuk Rebung .

3
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh konsentrasi natrium
metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap mutu kerupuk rebung.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan dan diharapkan dapat pula berguna
sebagai sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri
kerupuk rebung.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh nyata pada konsentrasi natrium metabisulfit, jumlah bubur
rebung dan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur
rebung terhadap mutu kerupuk rebung.

TINJAUAN PUSTAKA
Rebung
Rebung adalah tunas muda dari pohon bambu yang tumbuh dari akar
pohon bambu. Rebung tumbuh dibagian pangkal rumpun bambu dan biasanya
dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal. Morfologi rebung berbentuk
keucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, tetapi
warnanya coklat.
Menurut klasifikasi botani, tanaman bambu termasuk Monocotyledoneae,
sebagaimana penggolongan dari tingkat kingdom hingga species sebagai berikut.
- Kingdom : Plantae
- Division : Spermatophyta
- Class : Monocotyledoneae
- Order : Liliales
- Familiy : Liliaceae
- Genus : Asparagus
- Species : Asparagus officinalis L.
Bambu banyak ditanam didaerah tropis Asia. Tanaman ini dapat tumbuh
di daratan rendah sampai ditempat dengan ketinggian 2.000 meter di atas
permukaan laut. Tidak semua jenis bambu memiliki rebung yang enak dimakan.
Beberapa jenis bambu memiliki rebung yang rasanya pahit. Rebung yang biasa
dibuat masakan merupakan rebung pilihan.
Rebung dari bambu betung memiliki rasa yang paling enak. Rebung
betung berwarna merah kecoklatan dan ujung kelopaknya berwarna ungu. Setiap
jenis rebung dilindungi kelopak-kelopak kuat yang berbulu halus.

5
Senyawa utama di dalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 85,63 %.
Di samping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A,
thiamin, riboflavin, vitamin C serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi dan
kalium. Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya kandungan protein, lemak dan
karbohidrat pada rebung tidak berbeda jauh.
Komposisi kimia rebung
Kandungan serat pangan pada rebung cukup tinggi yaitu sekitar 2,56 %,
lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenis sayuran tropis lainnya, seperti
kecambah kedelai 1,27 %, ketimun 0,61 % dan sawi 1,01 %. Oleh sebab itu
rebung cukup baik untuk dimanfaatkan menjadi jenis bahan makanan olahan
lainnya.
Tabel 1. Komposisi kimia rebung per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Air (g) 85,63

Protein (g) 2,50
Lemak (g) 0,20
Glukosa (g) 2,00
Serat (g) 9,10
Fosfor (mg) 50,00
Kalsium (mg) 28,00
Vitamin A (mg) 0,10
Vitamin B1 (mg) 1,74
Vitamin B2 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 7,00
Sumber : Andoko (2003).

6
Kerupuk
Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal
oleh masyarakat. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau,
rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya.
Kerupuk adalah salah satu jenis produk makanan kering khas Indonesia.
Kerupuk disukai baik sebagai lauk pauk maupun makanan ringan. Kerupuk sangat
beragam baik dalam bentuk, ukuran, kenampakan, cita rasa, warna, ketebalan dan
nilai gizinya (Praptiningsih, et al., 2003).
Bahan dasar kerupuk adalah pati dengan kandungan amilopektin
menentukan daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan amilopektin pati
maka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang yang semakin
besar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan-bahan lain untuk
memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur dan lain-lain
(Praptiningsih, et al., 2003).
Tabel 2. Komposisi kimia kerupuk per 100 gram bahan

Komposisi Jumlah
Protein (g) 5,64

Lemak (g) 0,85
Karbohidrat (g) 84,38
Air (g) 9,12
Abu (g) 0,65
Sumber : B.P.P.I., (2004).
Tepung terigu
Tepung terigu mengandung pati 65 % - 70 % dengan rasio amilosa-
amilopektin 74 % dan 26 %. Tergantung jenisnya, gandum mengandung protein
sebesar 6-13 % (Praptiningsih, et al., 2003).

7
Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses
pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung
gandum dalam pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air adonan,
sehingga akan mempengaruhi proses glatinisasi dan lama pemasakan adonan
(Praptiningsih, et al., 2003).
Proporsi penggunaan terigu untuk industri pengolahan bahan pangan di
Indonesia relatif besar. Oleh kerena itu, pemanfaatan tepung tapioka sebagai
pensubsitusi (mengurangi penggunaan) terigu dalam pembuatan produk olahan
diharapkan memberi keuntungan yang cukup besar (Astawan, 2003).
Tabel 3. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (Kal) 365,00

Protein (g) 8,90
Lemak (g) 1,30
Air (g) 12,00
P (mg) 106,00
Kalsium (mg) 16,00
Fe (mg) 1,20
Bdd 100,00
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).
Tepung tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui
proses pemarutan, pemerasan penyaringan, pengendapan pati dan pengeringan.
Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium metabisulfit untuk memperbaiki
warna sehingga tapioka menjadi putih bersih (0,1 %) (Radiyati dan Agusto, 2003).
Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran
pada berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue kering lainnya. Selain

8
itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan
pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003).
Tabel 4. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (Kal) 362,00

Protein (g) 0,50
Lemak (g) 0,30
Air (g) 12,00
Bdd 100,00
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).
Blanching
Blanching adalah proses pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap
buah dan sayuran sebelum bahan tersebut dikeringkan, dengan tujuan
menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, mempercepat pengeringan
serta dapat mempertahankan dari kerusakan karena oksidasi selama pengeringan
maupun penyimpanan (Woodroof dan Luh, 1975).
Blanching dapat membuat produk hasil penggorengan menjadi lebih
seragam, absorbsi minyak oleh produk dapat berkurang karena adanya glatinisasi
pati, mengurangi waktu penggorengan dan dapat memperbaiki tekstur hasil
penggorengan (Fuetsel dan Kueneman, 1975). Komersial blanching dapat
dilakukan pada temperatur 87,7 oC 93,3 oC selama 18,5 menit tergantung
kondisi dari bahan (Harris dan Loseqke, 1973).
Proses pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran
yang lebih seragam dan lebih menarik. Keseragaman ukuran penting untuk
memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan

9
proses penggorengan dan menghasilkan produk garing dengan warna yang lebih
seragam (Muchtadi et al., 1979).
Reaksi pencoklatan
Reaksi pencoklatan adalah perubahan wana menjadi kecoklatan pada saat
diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan,
pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi
kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan nom
enzimatis (Feri, 2010).
1. Reaksi pencoklatan enzimatis
Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis
oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat
mengkatalis reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang dapat
menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Dalam bahan pangan, seperti
apel, pisang dan kentang kelompok enzim oksidase tersebut dan senyawa fenol
tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen, ketika
bahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong, maka bagian dalam permukaan
akan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol
dan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat (Feri, 2010).
2. Reaksi non enzimatis
Pada umumnya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu
reaksi maillard, karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C
(Winarno, 2002).

10
a. Reaksi maillard
Reaksi antara gula pereduksi dan gugus amin dikenal sebagai reaksi
Maillard. Warna coklat dalam reaksi maillard disebabkan oleh pembentukan
melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi
ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup
amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine.
Senyawa ini kemudian melalui amadori rearrangement membentuk amino-deoxy-
ketose. Produk-produk amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksi
yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat
melanoidin (Eskin et al., 1971).
b. Karamelisasi
Gula dalam larutan sangat stabil pada pH 3 - 7. Pencairan gula atau
pemanasan larutan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa dapat
menyebabkan gula mengalami karamelisasi. Karamelisasi menghasilkan warna
coklat dan aroma yang disukai. Warna karamel banyak digunakan untuk
mewarnai minuman cola dan makanan lain (Eskin et al., 1971).
c. Oksidasi dari vitamin C
Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor yang juga dapat bertindak
sebagai precursor untuk pencoklatan non-enzimatis. Asam- asam askorbat berada
dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin
lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu
senyawa diketoglukonat (Winarno, 2002).

11
Natrium metabisulfit
Sulfitasi merupakan salah satu perlakuan pendahuluan pada pengolahan
kerupuk. Tujuan utama dari sulfitasi adalah untuk mengurangi pencoklatan pada
waktu pengolahan dan penyimpanan berikutnya. SO2 tidak dapat secara mutlak
menghentikan reaksi pencoklatan tetapi memperlambat reaksi tersebut
(Hulme, 1991).
Salah satu aplikasi yang digunakan sebagai sumber sulfur dioksida adalah
natrium metabisulfit. Merupakan bahan pengawet yang digolongkan ke dalam
garam-garam sulfit. Natrium metabisulfit biasa digunakan pada bahan pangan
untuk mencegah pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis, sebagai pemutih,
penghambat bakteri, kapang, dan khamir (Desrosier, 1988).
Natrium metabisulfit berbentuk serbuk bewarna putih mudah larut dalam
air, sedikit larut dalam alkohol dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida,
mempunyai rasa asam dan asin. Pada konsentrasi 200 ppm bahan pengawet ini
dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir
(Chicester et al., 1975).
Mekanisme menghambat pertumbuhan mikroba oleh senyawa sulfur
adalah dengan merusak sel mikroba, mereduksi ikatan sulfit, bereaksi dengan
gugus karbonil. Molekul asam sulfit yang tidak terdisosiasi akan masuk kedalam
sel mikrobia. Karena sel mikrobia pH nya netral, asam sulfit akan terdisosiasi
sehingga dalam sel mikroba banyak terdapat ion H+ yang menyebapkan pH sel
menjadi rendah, keadaan ini menyebabkan organ-organ sel mikroba rusak
(Winarno dan Betty, 1974).

12
Natrium metabisulfit bersifat mengikat air dimana natrium metabiuslfit
akan berikatan dengan air dimana reaksinya adalah :
Na2S2O5 + H2O 2NaHSO3
Sipayung (1982) menyebutkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan kering akan
cenderung mengakibatkan kadar air rendah pada bahan tersebut.
Natrium metabisulfit adalah bahan sulfitasi yang tidak karsinogenik dan
telah mendapat predikat GRAS (Generally Recognized As Save) dari Food and
Drugs Administration (FDA) sejak Agustus 1959. Artinya bahan pengawet ini
aman untuk digunakan pada bahan pangan sesuai dengan batas konsentrasi yang
diizinkan. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam bahan makanan
yang dikeringkan di Amerika Serikat yang ditetapkan FDA yaitu 200 ppm sampai
3000 ppm (Barnet, 1985).
Reaksi penguraian garam sulfit menjadi ion-ion sebagaimana tersebut
dibawah digambarkan oleh (Frazier 1976) sebagai berikut :
NaHSO3 + Na+ + HSO3-
HSO3- + H+ H2SO3
H2SO3- + H+ SO2 + H2O
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal.
Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses
pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir
serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit yang
berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan (Deman, 1980).

13
Kontrol pencoklatan
Natrium metabisulfit yang diberikan selain bertujuan mengikat air juga
untuk mengontrol pencoklatan yang terjadi pada bahan, karena bahan
mengandung juga gula pereduksi. Dimana gula reduksi ini bila bereaksi dengan
asam amino selama pengolahan akan menimbulkan warna coklat. Bisulfit juga
dapat menghambat proses pencoklatan dimana sulfit bereaksi dengan gugus
aldehid atau keton sehingga reaksi antara gula reduksi dengan asam amino tidak
terjadi (Apandi, 1984).
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari bahan dengan cara menguapkan air tersebut
dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air dikurangi sampai
batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno et al., 1980).
Pengeringan bahan makanan dilakukan manusia sebagai usaha pengawetan
dalam tahapan proses rekayasa pengolahan pangan. Pengeringan ditujukan untuk
menurunkan kadar air dalam bahan pangan, sekaligus menurunkan aktivitas air.
Dengan menurunnya jumlah air bebas hingga mendekati nol, maka pertumbuhan
mikroorganisme, aktivitas enzim dan reaksi kimia dalam bahan makanan akan
terhenti. Dampaknya, umur simpan bahan pangan akan lebih panjang
(Taib et al., 1988).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume
bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengepakan dan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi
menjadi lebih murah (Winarno, 2002).

14
Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga
akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan pangan
sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan
perubahan warna pangan menjadi coklat (Buckle et al., 2010).
Mekanisme pengeringan hasil pertanian adalah dengan pemanfaatan
panas, berlangsung sebagai akibat konveksi, radiasi dan konduksi. Pada batas-
batas tertentu, kandungan air dapat diturunkan sehingga kualitas dari produk
pertanian tersebut tetap memenuhi persyaratan seperti yang direncanakan
sebelumnya. Dengan adanya pengeringan ini maka diharapkan akan menimbulkan
keuntungan-keuntungan (Matondang, 1999).
Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu
faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan
aktivitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan dan reaksi non enzimatis, sehingga
menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai
gizi yang berubah, dimana kadar air pada bahan pangan dapat diukur dengan
berbagai cara. Metoda yang umum digunakan untuk pengukuran kadar air di
laboratorium adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan cara
destilasi (Syarief dan Hariyadi, 1993).
Pada waktu pengeringan masih berlangsung proses enzimatis. Pengeringan
dengan oven lebih baik ditinjau dari segi kecepatan pengeringan dan bahaya
serangan jamur pada waktu pengeringan (Tjiptadi, 1982).
Pengeringan dengan alat mekanis (pengeringan buatan) yang
menggunakan tambahan panas memberikan keuntungan diantaranya, tidak
tergantung cuaca, kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang

15
diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas, serta kondisi pengeringan dapat
dikontrol. Penegeringan ini memerlukan energi untuk memanaskan alat
pengering, mengimbangi radiasi panas yang keluar dari alat dan memanaskan
bahan (Kartasapoetra, 1994).
Perubahan kimiawi bahan akibat pengeringan
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya
menjadi coklat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam
organik dengan gula pereduksi dan antara asam amino dengan gula pereduksi.
Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang
terkandung didalamnya. Case hardening dapat disebabkan oleh adanya
perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi penggumpalan protein pada
permukaan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari pati
(Winarno et al., 1980).
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari berbagai komponen
di samping ikut sebagai bahan pereaksi. Bentuk air dapat ditemukan sebagai air
terikat dan air bebas. Air bebas dapat mudah hilang apabila terjadi penguapan atau
pengeringan, sedangkan air terikat apabila terjadi penguapan atau pengeringan
tetap menempel pada bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995).

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober November 2010 di
Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rebung yang dibeli dari
pasar sore Padang Bulan, Medan. Bahan tambahan yang digunakan berupa tepung
terigu, tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang
merah, garam dan ketumbar.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium
metabisulfit. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa dalam penelitian ini
adalah asam sulfat, larutan natrium hidroksida 0,1 N, kalium sulfat, asam klorida,
natrium thiosulfat, larutan pati, larutan iodin dan alkohol.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, desikator,
tabung reaksi, gelas ukur, erlenmeyer, pendingin balik, labu Kjeldal, kukusan,
pipet tetes, blender dan oven.
16

17
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak
lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Konsentrasi natrium metabisulfit (K), yaitu:
K1 = 0 ppm
K2 = 500 ppm
K3 = 1000 ppm
K4 = 1500 ppm
Faktor II : Jumlah bubur rebung yang digunakan (R), yaitu:
R1 = 20 % dari jumlah adonan
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) 15
16 (n-1) 15
16 n 30
n 1,93.................dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

18
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL)
dua faktorial dengan model sebagai berikut:
ijk = µ + i + j + ( )ij + ijk
dimana:
ijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf
ke-j dengan ulangan ke-R
µ : Efek nilai tengah
i : Efek faktor K pada taraf ke-i
j : Efek faktor R pada taraf ke-j
( )ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Diambil rebung 100 gram dicuci dan dibersihkan, di blanching rebung
tersebut pada suhu 80 0C selama 15 menit. Direndam dengan Na2S2O5 selama 15
menit sesuai dengan perlakuan. Kemudian ditiriskan dan diblender sampai halus
(bubur). Ditimbang bubur rebung sesuai dengan perlakuan. Ditambahkan
campuran tepung terigu dan tapioka (40 : 60) sampai total adonan berjumlah 100
g, juga ditambahkan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih dan
ketumbar (2 %), garam (2,5 %), NaHCO3 (0,03 %), gula (10 %), baking powder

19
(2 %). Dilakukan pengadonan sampai semua campuran bahan menyatu (kalis).
Dibentuk adonan seperti dodolan kemudian dikukus selama 45 menit atau sampai
berubah warna, kemudian digunting dodolan berbentuk kerupuk. Dikeringkan
dalam oven pada suhu 60 0C selama 8 jam sampai kerupuk dapat dipatahkan.
Parameter Penelitian
Penentuan Kadar Air (% bk) (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1970)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu 105 oC selama 5 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator
selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di
dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator
selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat
yang konstan.
berat awal  berat akhir

Kadar air (% bk) = x 100 %
berat akhir
Penentuan Kadar Serat Kasar (% bk) (Sudarmadji, et al., 1997)
Ditimbang 2 gram bahan kering yang telah dihaluskan, dipindahkan ke
dalam erlenmeyer 600 ml. Tambahkan H2SO4 mendidih dan tutuplah dengan
pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadangkala digoyang-goyang.
Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam
erlenmeyer dicuci dengan aquadest mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring
sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus).
Dipindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer

20
kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (0,313
N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Didihkan dengan pendingin balik sampai kadangkala digoyang-goyang selama 30
menit. Disaring melalui kertas saring yang diketahui beratnya, sambil dicuci
dengan larutan K2SO4 10 %. Dicuci lagi residu dengan aquadest mendidih dan
kemudian dengan 15 ml alkohol 95 %. Dikeringkan kertas saring pada 110 0C
sampai berat konstan (1 - 2 jam), dinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Berat residu = Berat serat kasar (% bk)
Penentuan konsentrasi residu sulfit (Ranggana, 1977)
Ditimbang 0,2 gram sampel yang telah dihaluskan lalu ditambahkan 50 ml
0,01 N iodin dalam beaker glass, dibiarkan selama 5 menit lalu ditambahkan 100
ml HCl pekat 5 ml. Dititrasi kelebihan iodin dengan natrium thiosulfit dengan
ditambahkan pati 1 % sebagai indikator hingga putih. Tiap 0,01 N iodin = 0,4753
mg, natrium metabisulfit = 0,3203 mg sulfur dioksida dengan rumus :
(ml 0,01 N iodin ml 0,1 N Na2S2O3) x 0,3203 x 1000

SO2 (ppm) =
Berat contoh
Penentuan uji organoleptik warna (Soekarto, 1981)
Penentuan uji organoleptik warna dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik untuk mengetahui nilai warna dari kerupuk yang dihasilkan. Uji ini
dilakukan sebelum dan sesudah penggorengan. Penilaian dilakukan berdasarkan
kriteria sebagai berikut :

21
Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap warna sebelum penggorengan
Skala hedonik Skala numerik
Kuning kecoklatan 4
Agak coklat 3
Coklat 2
Sangat kecoklatan 1
Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap warna sesudah penggorengan

Sangat kuning 4
Kuning 3
Agak kuning 2
Kuning kecoklatan 1
Penentuan uji organoleptik (kerenyahan dan rasa)
Penentuan uji organoleptik kerenyahan dilakukan untuk mendapatkan
kerenyahan dari tekstur kerupuk, sedangkan penentuan uji organoleptik rasa
dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik untuk mengetahui nilai rasa dari
kerupuk yang dihasilkan. Uji ini dilakukan sesudah penggorengan. Penilaian
dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :
Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap kerenyahan
Sangat renyah 4
Renyah 3
Agak renyah 2
Tidak renyah 1

22
Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap rasa
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1

SKEMA PEMBUATAN KERUPUK REBUNG
Rebung 100 g
Pencucian dan pembersihan
Blanching
(80 0C 15 menit)
Perendaman Na2S2O5 :
Perendaman dalam Na2S2O5 K1 = 0 ppm
selama (15 menit) K2 = 500 ppm
K3 = 1000 ppm
K4 = 1500 ppm
Penghalusan dengan blender

selama (15 menit)
Penimbangan bubur rebung dari
total 100 g adonan:
Bubur rebung R2 = 40 % dari jumlah adonan
Penambahan tepung terigu dan tepung tapioka (40

: 60), bumbu-bumbu bawang merah, bawang putih
dan ketumbar (2 %), garam (2,5 %), NaHCO3
(0,03 %), gula (10 %) dan baking powder (2 %).
Pengadukan adonan sampai kalis
Pencetakan adonan berbentuk

dodolan
23

24
Pengukusan selama 45 menit
Pemotongan kerupuk
berbentuk persegi
Pengeringan dengan suhu 60 oC selama 8 jam

( sampai kerupuk mudah dipatahkan)
Analisa
Sebelum dan sesudah Sesudah penggorengan : Tanpa Penggorengan :

penggorengan : 1. Organoleptik kerenyahan 1. Kadar air
1. Organoleptik warna 2. Organoleptik rasa 2. Kadar serat kasar
3. Residu sulfit
Gambar 1. Skema pembuatan kerupuk rebung

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit dan
jumlah bubur rebung memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap
parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap parameter yang

diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh
terhadap kadar air, kadar serat kasar, residu sulfit dan nilai organoleptik warna
sebelum dan sesudah penggorengan, nilai organoleptik kerenyahan dan nilai
organoleptik rasa, seperti terlihat pada Tabel 9 berikut.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap parameter yang

diamati
Konsentrasi Kadar Kadar Residu Warna Kerenyahan Rasa
natrium air serat sulfit I II II II
metabisulfit kasar
(ppm) (% bk) (% bk) (ppm) (numerik) (numerik) (numerik)
K1 = 0 3,89 6,82 98,76 2,73 2,61 2,91 2,84
K2 = 500 3,64 7,58 202,42 2,93 2,63 3,07 2,97
K3 = 1000 3,22 8,19 291,39 2,94 2,94 3,10 3,04
K4 = 1500 2,73 9,15 328,17 3,11 3,26 3,15 3,19
Ket : I = Sebelum penggorengan, II = Sesudah penggorengan.
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi natrium
metabisulfit maka, kadar serat kasar, residu sulfit, nilai organoleptik warna
(sebelum dan sesudah penggorengan), kerenyahan dan rasa semakin meningkat
sedangkan kadar air semakin menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi
natrium metabisulfit.
25
26
Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 (0 ppm) yaitu sebesar 3,89
% dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 (1500 ppm) yaitu sebesar 2,73 %.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (1500 ppm) yaitu sebesar
9,15 % dan terendah pada perlakuan K1 (0 ppm) yaitu sebesar 6,82 %. Residu
sulfit tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (1500 ppm) yaitu sebesar 328,17 ppm
dan terendah pada perlakuan K1 (0 ppm) yaitu sebesar 98,76 ppm. Nilai
organoleptik warna sebelum penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan K4
(1500 ppm) yaitu sebesar 3,11 dan terendah pada perlakuan K1 (0 ppm) yaitu
sebesar 2,73. Nilai organoleptik warna sesudah penggorengan tertinggi diperoleh
pada perlakuan K4 (1500 ppm) yaitu sebesar 3,26 dan terendah pada perlakuan K4
(1500 ppm) yaitu sebesar 2,61. Nilai organoleptik kerenyahan tertinggi diperoleh
pada perlakuan K4 (1500 ppm) yaitu sebesar 3,15 dan terendah pada perlakuan K1
(0 ppm) yaitu sebesar 2,91. Nilai organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada
perlakuan K4 (1500 ppm) yaitu sebesar 3,19 dan terendah pada perlakuan K1 (0
ppm) yaitu sebesar 2,84.
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap parameter yang diamati
Jumlah bubur rebung juga memberi pengaruh terhadap kadar air, kadar
serat kasar, residu sulfit, nilai organoleptik warna sebelum dan sesudah
penggorengan, nilai organoleptik kerenyahan dan nilai organoleptik rasa seperti
terlihat pada Tabel 10 berikut.

27
Tabel 10. Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap parameter yang diamati
Jumlah Kadar Kadar Residu Warna Kerenyahan Rasa
bubur air serat sulfit I II II II
rebung kasar
(%) (% bk) (% bk) (ppm) (numerik) (numerik) (numerik)
R1 = 20 2,94 7,56 237,69 3,04 3,01 3,23 2,88
R2 = 40 3,26 7,85 234,21 2,95 3,00 3,12 2,93
R3 = 60 3,51 8,01 222,87 2,92 2,81 3,01 3,02
R4 = 80 3,77 8,31 212,59 2,80 2,64 2,89 3,19
Ket : I = Sebelum penggorengan, II = Sesudah penggorengan.
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur rebung
maka, kadar air, kadar serat kasar dan nilai organoleptik rasa semakin meningkat,
sedangkan residu sulfit, nilai organoleptik warna (sebelum dan sesudah
penggorengan) dan kerenyahan semakin menurun seiring dengan bertambahnya
jumlah bubur rebung.
Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 3,77
% dan terendah diperoleh pada perlakuan R4 (20 %) yaitu sebesar 2,94 %. Kadar
serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 8,31 % dan
terendah pada perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 7,56 %. Residu sulfit tertinggi
diperoleh pada perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 237,69 ppm dan terendah pada
perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 212,59 ppm. Nilai organoleptik warna sebelum
penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 3,04 dan
terendah pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 2,80. Nilai organoleptik warna
sesudah penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar
3,01 dan terendah pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 2,64. Nilai organoleptik
kerenyahan tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 3,23 dan
terendah pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 2,89. Nilai organoleptik rasa
tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 3,19 dan terendah pada
perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 2,88.

28
Kadar air (% bk)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air (% bk)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar air. Hasil pengujian dengan Least Significant Range
(LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air
untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 berikut.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit
terhadap kadar air (% bk)
LSR Konsentrasi Notasi
Jarak Rataan
0,05 0,01 natrium metabisulfit (ppm) 0,05 0,01
- - - K1 = 0 3,89 a A
2 0,174 0,240 K2 = 500 3,64 b A
3 0,183 0,252 K3 = 1000 3,22 c B
4 0,187 0,258 K4 = 1500 2,73 d C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 %
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 (0 ppm) berbeda nyata
dengan perlakuan K2 (500 ppm) dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3
(1000 ppm) dan K4 (1500 ppm). Perlakuan K2 (500 ppm) berbeda sangat nyata
dengan perlakuan K3 (1000 ppm) dan K4 (1500 ppm). Perlakuan K3 (1000 ppm)
berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4 (1500 ppm). Kadar air tertinggi
diperoleh pada perlakuan K1 (0 ppm) yaitu sebesar 3,89 % dan kadar air terendah
diperoleh pada perlakuan K4 (1500 ppm) yaitu sebesar 2,73 %.
Hubungan antara konsentrasi natrium metabsiulfit dengan kadar air
mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 2 berikut.

29
Gambar 2. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air (% bk)
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit yang ditambahkan maka kadar air kerupuk rebung akan semakin
rendah. Hal ini disebabkan karena natrium metabisulfit bersifat mengikat air
dimana natrium metabisulfit akan berikatan dengan air dimana reaksinya adalah :
Hal ini sesuai dengan pernyataan (Sipayung 1982) menyebutkan bahwa dengan
larutan natrium metabisulfit lebih banyak mereduksi O2, sehingga proses oksidasi
yang berlangsung semakin kecil. Kadar air yang rendah akan mempermudah
penyimpanan, karena kerupuk pada kondisi ini tidak mudah diserang
mikroorganisme dan dapat disimpan dalam waktu yang lama.
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk)
pengaruh jumlah bubur rebung memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar air. Hasil pengujian dengan Least Significant Range

30
(LSR) menunjukkan bahwa pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar air
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap
kadar air (% bk)
LSR Jumlah bubur Notasi
Jarak Rataan
0,05 0,01 rebung (%) 0,05 0,01
- - - R1 = 20 2,94 d C
2 0,174 0,240 R2 = 40 3,26 c B
3 0,183 0,252 R3 = 60 3,51 b B
4 0,187 0,258 R4 = 80 3,77 a A
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 (20 %) berbeda sangat
nyata dengan perlakuan R2 (40 %), R3 (60 %) dan R4 (80 %). Perlakuan R2 (40 %)
berbeda nyata dengan perlakuan R3 (60 %) dan berbeda sangat nyata dengan
perlakuan R4 (80 %). Perlakuan R3 (60 %) berbeda sangat nyata dengan perlakuan
R4 (80 %). Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar
3,77 % dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar
2,94 %.
Hubungan antara jumlah bubur rebung dengan kadar air mengikuti garis
regresi linear seperti terlihat pada Gambar 3 berikut.
Gambar 3. Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar air (% bk)

31
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur rebung
yang ditambahkan maka kadar air kerupuk rebung akan semakin meningkat. Hal
ini disebabkan karena semakin banyak jumlah bubur rebung yang ditambahkan
maka jumlah tepungnya semakin sedikit, dimana kadar air dari rebung lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar air dari tepung.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah

bubur rebung terhadap kadar air (% bk)
interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar serat kasar (% bk)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar serat kasar

(% bk)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 konsentrasi natrium
metabisulfit memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
serat kasar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range
(LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar
serat kasar untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13 berikut.
terhadap kadar serat kasar (% bk)
LSR Kosentrasi Notasi
Jarak Rataan
- - - K1 = 0 6,82 d D
2 0,094 0,130 K2 = 500 7,58 c C
3 0,099 0,137 K3 = 1000 8,19 b B
4 0,102 0,140 K4 = 1500 9,15 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf dan
berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

32
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 (0 ppm) berbeda sangat
nyata dengan perlakuan K2 (500 ppm), K3 (1000 ppm) dan K4 (1500 ppm).
Perlakuan K2 (500 ppm) berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3 (1000 ppm)
dan K4 (1500 ppm). Perlakuan K3 (1000 ppm) berbeda sangat nyata dengan
perlakuan K4.(1500 ppm) . Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan K4
(1500 ppm) yaitu sebesar 9,15 % dan kadar serat terendah diperoleh pada
perlakuan K1 (0 ppm) yaitu sebesar 6,82 %.
Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dengan kadar serat
kasar mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 4 berikut.
Gambar 4. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar serat

kasar (% bk)
metabisulfit yang ditambahkan maka kadar serat kasar akan semakin tinggi. Hal
ini disebabkan karena natrium metabisulfit bersifat mengikat air, menurut
(Aditiya, 2010) semakin banyaknya air yang diikat oleh natrium metabisulfit
maka kadar air pada bahan akan semakin berkurang sehingga jumlah kadar serat

33
yang dapat terlarut dalam air dapat berkurang seiring menurunnya air di dalam
bahan tersebut
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk)
jumlah bubur rebung memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar serat kasar yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range
(LSR) menunjukkan pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap kadar
serat kasar (% bk)
Jarak Rataan
0,05 0,01 rebung (%) 0,05 0,01
- - - R1 = 20 7,56 d D
2 0,094 0,130 R2 = 40 7,85 c C
3 0,099 0,137 R3 = 60 8,01 b B
4 0,102 0,140 R4 = 80 8,31 a A
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 (20 %) berbeda nyata
dengan perlakuan R2 (40 %), R3 (60 %) dan R4 (80 %). Perlakuan R2 (40 %)
berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 (60 %) dan R4 (80 %). Perlakuan R3 (60
%) berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4 (80 %). Kadar serat kasar tertinggi
diperoleh pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 8,31 % dan kadar serat kasar
terendah diperoleh pada perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 7,56 %.
Hubungan antara jumlah bubur rebung dengan kadar serat kasar mengikuti
garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 5 berikut.

34
Gambar 5. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk)
yang ditambahkan maka kadar serat kasar akan semakin meningkat. Hal ini
disebabkan karena penambahan bubur rebung akan seiring dapat meningkatkan
konsentrasi kadar serat kasar dalam kerupuk itu sendiri.

bubur rebung terhadap kadar serat kasar (% bk)
interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Residu sulfit (ppm)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu sulfit (ppm)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa
konsentrasi natrium metasiulfit memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
residu sulfit. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan

35
pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu sulfit untuk tiap-tiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15 berikut.
terhadap residu sulfit (ppm)
Jarak Rataan
- - - K1 = 0 98,76 d C
2 17,291 23,803 K2 = 500 202,42 c B
3 18,155 25,014 K3 = 1000 291,39 b A
4 19,616 25,648 K4 = 1500 314,80 a A
Perlakuan K2 (500 ppm) berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3 (1000 ppm)
dan K4 (1500 ppm). Perlakuan K3 (1000 ppm) berbeda nyata dengan perlakuan
K4.(1500 ppm). Kadar residu sulfit tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (1500
ppm) yaitu sebesar 314,80 ppm dan kadar serat terendah diperoleh pada perlakuan
K1 (0 ppm) yaitu sebesar 98,76 ppm.
Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dengan residu sulfit
mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 6 berikut.
Gambar 6. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu sulfit (ppm)

36
metabisulfit yang ditambahkan maka residu sulfit akan semakin meningkat. Hal
ini disebabkan dikarenakan residu sulfit yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh
konsentrasi natrium metabisulfit yang ditambahkan. Menurut Deman (1980)
semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit yang ditambahkan maka semakin
banyak pula sulfit yang meresap ke dalam bahan. Natrium metabisulfit yang
meresap di dalam bahan akan sulit keluar dari bahan.
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm)
jumlah bubur rebung memberi pengaruh berbeda nyata (P>0,01) terhadap residu
sulfit yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR)
menunjukkan pengaruh jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit untuk tiap-tiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16 berikut.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap residu
sulfit (ppm)
Jarak Rataan
0,05 0,01 rebung (%) 0,05 0,01
- - - R1 = 20 237,69 a A
2 17,291 23,803 R2 = 40 234,21 a A
3 18,155 25,014 R3 = 60 222,87 ab A
4 18,616 25,648 R4 = 80 212,59 a A
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 (20 %) berbeda tidak nyata
dengan perlakuan R2 (40 %) dan R4 (80 %) dan berbeda nyata dengan perlakuan
R3 (60 %). Perlakuan R2 (40 %) berbeda nyata dengan perlakuan R3 (60 %) dan
berbeda tidak nyata dengan perlakuan R4 (80 %). Perlakuan R3 (60 %) berbeda

37
37
nyata dengan perlakuan R4 (80 %). Residu sulfit tertinggi diperoleh pada
perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 237,69 ppm dan kadar serat kasar terendah
diperoleh pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 212,59 ppm.
Hubungan antara jumlah bubur rebung dengan residu sulfit mengikuti
garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 7 berikut.
Gambar 7. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm)
yang ditambahkan maka kadar residu sulfit akan semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena penambahan jumlah bubur rebung akan mengurangi jumlah
perbandingan tepung tapioka pada kerupuk. Menurut (Radiyati dan Agusto, 2003)
dalam pembuatan tepung tapioka ditambahkan natrium metabisulfit, sehingga
dengan berkurangnya penggunaan tepung tapioka pada bahan akan dapat
mengurangi kadar residu sulfit dari kerupuk itu sendiri secara keseluruhan.

38

bubur rebung terhadap residu sulfit (ppm)
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap residu sulfit sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna

sebelum penggorengan (numerik)
konsentrasi natrium metabisulfit memberi pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan. Hasil pengujian
dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi
natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan
terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)
Jarak Rataan
- - - K1 = 0 2,73 c B
2 0,147 0,202 K2 = 500 2,93 b AB
3 0,154 0,213 K3 = 1000 2,94 b AB
4 0,158 0,218 K4 = 1500 3,11 a A
dengan perlakuan K2 (500 ppm), K3 (1000 ppm) dan berbeda sangat nyata dengan
perlakuan K4 (1500 ppm). Perlakuan K2 (500 ppm) berbeda tidak nyata dengan

39
perlakuan K3 (1000 ppm) dan berbeda nyata dengan K4 (1500 ppm). Perlakuan K3
(1000 ppm) berbeda nyata dengan perlakuan K4 (1500 ppm). Uji organoleptik
warna sebelum penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (1500 ppm)
yaitu sebesar 3,11 (kuning kecoklatan) dan uji organoleptik warna sebelum
penggorengan terendah diperoleh pada perlakuan K1 (0 ppm) yaitu sebesar 2,73
(sangat kecoklatan).
Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dengan uji organoleptik
warna sebelum penggorengan mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada
Gambar 8 berikut.
Gambar 8. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik

warna sebelum penggorengan (numerik)
metabisulfit yang ditambahkan maka uji organoleptik warna sebelum
penggorengan akan semakin tinggi (kuning kecoklatan). Hal ini disebabkan
karena dihambatnya reaksi pencoklatan selama pengolahan. Di mana terjadi reaksi
antara gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi dengan Na2S2O5 yang
membentuk senyawa hidroksi sulfonat sehingga kesempatan bagi gula-gula

40
40
pereduksi untuk bereaksi dengan gugus asam amino (reaksi maillard) menjadi bisa
dapat dihambat (Eskin, et al., 1971), dengan demikian semakin meningkatnya
konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan maka akan lebih efektif
menghambat terjadinya reaksi browning sehingga warna kerupuk rebung menjadi
lebih disukai (kuning kecoklatan).
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sebelum

penggorengan (numerik)
jumlah bubur rebung memberi pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji
organoleptik warna sebelum penggorengan. Hasil pengujian dengan Least
Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh jumlah bubur rebung terhadap
uji organoleptik warna sebelum penggorengan untuk tiap-tiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 18 berikut.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji
organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik)
Jarak Rataan
0,05 0,01 rebung (%) 0,05 0,01
- - - R1 = 20 3,04 a A
2 0,147 0,202 R2 = 40 2,95 ab AB
3 0,154 0,213 R3 = 60 2,92 ab AB
4 0,158 0,218 R4 = 80 2,80 b B
dengan perlakuan R2 (40 %) dan R3 (60 %) dan berbeda sangat nyata dengan
perlakuan R4 (80 %). Perlakuan R2 (40 %) berbeda tidak nyata dengan perlakuan
R3 (60 %) dan berbeda nyata dengan perlakuan R4 (80 %). Perlakuan R3 (60 %)
berbeda nyata dengan perlakuan R4 (80 %). Uji organoleptik warna sebelum

41
penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 3,04
(kuning kecoklatan) dan uji organoleptik warna sebelum penggorengan terendah
diperoleh pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 2,80 (sangat coklat).
Hubungan antara konsentrasi jumlah bubur rebung dengan uji organoleptik
warna sebelum penggorengan mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada
Gambar 9 berikut.
Gambar 9. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah bubur rebung
maka uji organoleptik warna sebelum penggorengan akan semakin menurun
(sangat coklat). Hal ini disebabkan karena semakin tinggi jumlah bubur rebung
yang digunakan maka penggunaan tepung akan semakin sedikit, dimana tepung
memiliki warna yang lebih putih dari pada bubur rebung sehingga semakin
banyak bubur rebung maka warna kerupuk akan semakin menurun (sangat coklat).

42

bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sebelum penggorengan
(numerik)
memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna
sebelum penggorengan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna

sesudah penggorengan (numerik)
(P<0,01) terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan. Hasil pengujian
dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi
natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan untuk
tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19 berikut.
terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)
Jarak Rataan
- - - K1 = 0 2,61 c C
2 0,128 0,177 K2 = 500 2,63 c C
3 0,135 0,186 K3 = 1000 2,96 b B
4 0,138 0,190 K4 = 1500 3,26 a A
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 (0 ppm) berbeda tidak
nyata dengan perlakuan K2 (500 ppm) dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan
K3 (1000 ppm) dan K4 (1500 ppm). Perlakuan K2 (500 ppm) berbeda sangat nyata

43
dengan perlakuan K3 (1000 ppm) dan K4 (1500 ppm). Perlakuan K3 (1000 ppm)
berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4.(1500 ppm). Uji organoleptik warna
sesudah penggorengan tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (1500 ppm) yaitu
sebesar 3,26 (sangat kuning) dan uji organoleptik warna sesudah penggorengan
terendah diperoleh pada perlakuan K1 (0 ppm) yaitu sebesar 2,61 (kuning
kecoklatan).
warna sesudah penggorengan mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada
Gambar 10 berikut.

warna sesudah penggorengan (numerik)
metabisulfit maka uji organoleptik warna sesudah penggorengan akan semakin
meningkat (sangat kuning). Hal ini disebabkan karena dihambatnya reaksi
pencoklatan selama penggorengan. Dimana terjadi reaksi antara gugus
aldehid/keton dari gula pereduksi dengan Na2S2O5 yang membentuk senyawa
hidroksi sulfonat sehingga kesempatan gula-gula pereduksi untuk bereaksi dengan

44
gugus asam amino (reaksi maillard) menjadi dihambat (Eskin, et al., 1971) dengan
demikian semakin meningkatnya konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan
maka akan lebih efektif menghambat terjadinya reaksi browning sehingga warna
kerupuk rebung menjadi lebih cerah.
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah

uji organoleptik warna sesudah penggorengan. Hasil pengujian dengan Least
Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh jumlah bubur rebung terhadap
uji organoleptik warna sesudah penggorengan untuk tiap-tiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 20 berikut.
organoleptik warna sesudah penggorengan (numerik)
Jarak Rataan
0,05 0,01 rebung (%) 0,05 0,01
- - - R1 = 20 3,01 a A
2 0,128 0,177 R2 = 40 3,00 a A
3 0,135 0,186 R3 = 60 2,81 b B
4 0,138 0,190 R4 = 80 2,64 c B
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 (20 %) berbeda tidak nyata
dengan perlakuan R2 (40 %) dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 (60 %)
dan R4 (80 %). Perlakuan R2 (40 %) berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 (60
%) dan R4 (80 %). Perlakuan R3 (60 %) berbeda nyata dengan perlakuan R4 (80
%). Uji organoleptik warna sesudah penggorengan tertinggi diperoleh pada
perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 3,01 (sangat kuning) dan uji organoleptik warna

45
sesudah penggorengan terendah diperoleh pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar
2,64 (kuning kecoklatan).
warna sesudah penggorengan mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada
Gambar 11 berikut.
Gambar 11. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna
maka uji organoleptik warna sesudah penggorengan akan semakin menurun
(kuning kecoklatan). Hal ini disebabkan karena semakin tinggi jumlah bubur
rebung yang digunakan maka penggunaan tepung akan semakin sedikit, dimana
tepung memiliki warna yang lebih putih dari pada bubur rebung sehingga semakin
banyak bubur rebung maka warna kerupuk saat digoreng akan semakin gelap.

bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan
(numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 10 menunjukkan bahwa interaksi
antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap uji

46
organoleptik warna sesudah penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan, dapat
dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah
LSR Perlakuan Notasi
Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1R1 2,90 def CDEF
2 0,257 0,353 K1R2 2,93 cdef BCDEF
3 0,270 0,371 K1R3 2,43 hi HI
4 0,276 0,381 K1R4 2,20 i I
5 0,282 0,388 K2R1 2,70 fgh EFGH
6 0,286 0,394 K2R2 2,83 ef CDEFG
7 0,288 0,400 K2R3 2,53 gh FGHI
8 0,290 0,404 K2R4 2,45 hi GHI
9 0,292 0,407 K3R1 2,93 cdef BCDEF
10 0,293 0,410 K3R2 2,93 cdef BCDEF
11 0,293 0,412 K3R3 3,20 bc ABC
12 0,294 0,414 K3R4 2,78 fg DEFGH
13 0,294 0,416 K4R1 3,50 a A
14 0,295 0,418 K4R2 3,33 ab AB
15 0,295 0,419 K4R3 3,10 bcde ABCDE
16 0,296 0,420 K4R4 3,13 bcd ABCD
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa uji organoleptik warna sesudah
penggorengan tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan K4R1 (1500 ppm dan
20 %) yaitu sebesar 3,50 (sangat kuning) dan terendah terdapat pada kombinasi
perlakuan K1R4 (0 ppm dan 80 %), yaitu sebesar 2,20 (kuning kecoklatan).
Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah
bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan dapat dilihat
pada Gambar 12 berikut ini.

47
Gambar 12. Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah
bubur rebung terhadap uji organoleptik warna sesudah penggorengan
(numerik)
metabisulfit dan jumlah bubur rebung memberikan interaksi terhadap uji
organoleptik warna sesudah penggorengan. Semakin tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit untuk setiap jumlah bubur rebung maka uji organoleptik warna
sesudah penggorengan akan semakin meningkat (sangat kuning). Hal ini
disebabkan karena dihambatnya reaksi pencoklatan selama penggorengan.
Dimana terjadi reaksi antara gugus aldehid/keton dari gula pereduksi dengan
Na2S2O5 yang membentuk senyawa hidroksi sulfonat sehingga kesempatan gula-
gula pereduksi untuk bereaksi dengan gugus asam amino (reaksi maillard)
menjadi dihambat (Eskin, et al., 1971) dan semakin banyak jumlah bubur rebung
yang digunakan maka uji organoleptik warna sesudah penggorengan dari kerupuk
akan semakin menurun (kuning kecoklatan). Hal ini disebabkan karena semakin
tinggi jumlah bubur rebung yang digunakan maka penggunaan tepung akan
semakin sedikit, dimana tepung memiliki warna yang lebih putih dari pada bubur

48
rebung sehingga semakin banyak bubur rebung maka warna kerupuk saat
digoreng akan semakin gelap.
Uji organoleptik kerenyahan (numerik)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik

kerenyahan (numerik)
(P<0,01) terhadap uji organoleptik kerenyahan. Hasil pengujian dengan Least
Significant Range (LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit
terhadap uji organoleptik kerenyahan untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat
pada Tabel 22 berikut.
terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik)
Jarak Rataan
- - - K1 = 0 2,91 c C
2 0,037 0,051 K2 = 500 3,08 b B
3 0,039 0,053 K3 = 1000 3,10 b AB
4 0,040 0,055 K4 = 1500 3,15 a A
Perlakuan K2 (500 ppm) berbeda nyata dengan perlakuan K3 (1000 ppm) dan
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4 (1500 ppm). Perlakuan K3 (1000
ppm) berbeda nyata dengan perlakuan K4 (1500 ppm). Uji organoleptik
kerenyahan tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (1500 ppm) yaitu sebesar 3,15

49
(sangat renyah) dan uji organoleptik kerenyahan terendah diperoleh pada
perlakuan K1 (0 ppm) yaitu sebesar 2,91 (tidak renyah).
kerenyahan mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 13 berikut.

metabisulfit maka uji organoleptik kerenyahan semakin tinggi (sangat renyah).
Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit yang
digunakan dapat membantu mempercepat penurunan kadar kadar air pada bahan
sehingga akan mempercepat proses kerapuhan bahan. Sipayung (1982)
menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit yang
digunakan untuk mengawetkan bahan pangan kering cendrung mengakibatkan
kadar air rendah pada bahan pangan tersebut, sehingga menghasilkan tekstur
kerupuk yang disukai.

50
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan

(numerik)
Dari hasil sidik ragam pada Lampiran 12 menunjukkan bahwa jumlah
bubur rebung memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji
organoleptik kerenyahan. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR)
menunjukkan pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik
kerenyahan untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 23 berikut.
organoleptik kerenyahan (numerik)
Jarak Rataan
0,05 0,01 rebung (%) 0,05 0,01
- - - R1 = 20 3,23 a A
2 0,037 0,051 R2 = 40 3,12 b B
3 0,039 0,053 R3 = 60 3,01 c C
4 0,040 0,055 R4 = 80 2,89 d D
Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa perlakuan R1 (20 %) berbeda sangat
nyata dengan perlakuan R2 (40 %), R3 (60 %) dan R4 (80 %). Perlakuan R2 (40 %)
berbeda sangat nyata dengan perlakuan R3 (60 %) dan R4 (80 %). Perlakuan R3 (60
%) berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4 (80 %). Uji organoleptik
kerenyahan tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 (20 %) yaitu sebesar 3,23
(sangat renyah) dan uji organoleptik kerenyahan terendah diperoleh pada
perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 2,89 (tidak renyah).
kerenyahan mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 14 berikut.

51
Gambar 14. Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan
(numerik)
yang digunakan maka uji organoleptik kerenyahan semakin menurun (tidak
renyah). Hal ini disebabkan karena semakin banyak jumlah bubur rebung yang
digunakan maka penggunaan tepung akan semakin sedikit, dimana tepung
mengandung amilopektin yang mempunyai daya lenting oleh adanya panas
sehingga akan meningkatkan kerenyahan kerupuk. Sehingga semakin banyak
bubur rebung yang digunakan maka kerenyahan kerupuk akan semakin berkurang.

bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik)
terhadap uji organoleptik kerenyahan memberikan pengaruh berbeda nyata
(P<0,05) terhadap uji organoleptik kerenyahan, dapat dilihat pada Tabel 24.

52
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium metabisulfit
dan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik)
LSR Perlakuan Notasi
Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1R1 3,05 ef DEF
2 0,074 0,101 K1R2 2,97 fgh FG
3 0,077 0,106 K1R3 2,93 gh G
4 0,079 0,109 K1R4 2,72 i H
5 0,081 0,111 K2R1 3,24 bc AB
6 0,082 0,113 K2R2 3,17 cd CD
7 0,083 0,115 K2R3 3,00 fgh FG
8 0,083 0,116 K2R4 2,92 h G
9 0,084 0,117 K3R1 3,33 a A
10 0,084 0,117 K3R2 3,17 cd C
11 0,084 0,118 K3R3 3,00 fgh FG
12 0,084 0,119 K3R4 2,93 gh G
13 0,084 0,119 K4R1 3,31 ab A
14 0,085 0,120 K4R2 3,18 cd BC
15 0,085 0,120 K4R3 3,12 de CDE
16 0,085 0,120 K4R4 3,01 fg EFG
Dari Tabel 24 dapat dilihat bahwa uji organoleptik kerenyaham tertinggi
terdapat pada kombinasi perlakuan K3R1 (1000 ppm dan 20 %) yaitu sebesar 3,33
(sangat renyah) dan terendah terdapat pada kombinasi perlakuan K1R4 (0 ppm dan
80 %), yaitu sebesar 2,72 (tidak renyah).
Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah
bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan dapat dilihat pada Gambar 15
berikut ini.

53
Gambar 15. Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah
bubur rebung terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik)
metabisulfit dan jumlah bubur rebung memberikan interaksi terhadap uji
organoleptik kerenyahan. Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit untuk
setiap jumlah bubur rebung maka uji organoleptik kerenyahan akan semakin
meningkat (sangat renyah). Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi
natrium metabisulfit yang digunakan dapat membantu mempercepat penurunan
kadar kadar air pada bahan sehingga akan mempercepat proses kerapuhan bahan.
Sipayung (1982) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan kering cendrung
mengakibatkan kadar air rendah pada bahan pangan tersebut dan semakin banyak
jumlah bubur rebung yang digunakan maka uji organoleptik kerenyahan dari
kerupuk akan semakin menurun (tidak renyah). Hal ini disebabkan karena
semakin banyak jumlah bubur rebung yang digunakan maka penggunaan tepung
akan semakin sedikit, dimana tepung mengandung amilopektin yang mempunyai
daya lenting oleh adanya panas sehingga akan meningkatkan kerenyahan kerupuk.

54
sehingga semakin banyak bubur rebung yang digunakan maka kerenyahan
kerupuk akan semakin berkurang.
Uji organoleptik rasa (numerik)
Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap uji organoleptik rasa

(numerik)
(P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa. Hasil pengujian dengan Least Significant
Range (LSR) menunjukkan pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap
uji organoleptik rasa untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 25 berikut.
terhadap uji organoleptik rasa (numerik)
Jarak Rataan
- - - K1 = 0 2,84 c C
2 0,115 0,158 K2 = 500 2,97 b BC
3 0,121 0,166 K3 = 1000 3,04 b AB
4 0,124 0,171 K4 = 1500 3,17 a A
dengan perlakuan K2 (500 ppm) dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3
(1000 ppm) dan K4 (1500 ppm). Perlakuan K2 (500 ppm) berbeda nyata dengan
perlakuan K3 (1000 ppm) dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4 (1500
ppm). Perlakuan K3 (1000 ppm) berbeda nyata dengan perlakuan K4 (1500 ppm).
Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (1500 ppm) yaitu
sebesar 3,17 (sangat suka) dan uji organoleptik kerenyahan terendah diperoleh
pada perlakuan K1 (0 ppm) yaitu sebesar 2,91 (tidak suka).

55
rasa mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 16 berikut.

rasa (numerik)
metabisulfit maka uji organoleptik rasa semakin tinggi (sangat suka). Hal ini
disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit yang
digunakan dapat membantu mempercepat penurunan kadar kadar air pada bahan
sehingga akan mempercepat proses kerapuhan bahan. Sipayung (1982)
menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit yang
digunakan untuk mengawetkan bahan pangan kering cenderung mengakibatkan
kadar air rendah pada bahan pangan tersebut, sehingga menghasilkan rasa kerupuk
yang disukai.
Pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik rasa (numerik)
uji organoleptik rasa. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR)

56
menunjukkan pengaruh jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik rasa untuk
tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 26 berikut.
organoleptik rasa (numerik)
Jarak Rataan
0,05 0,01 rebung (%) 0,05 0,01
- - - R1 = 20 2,88 c B
2 0,115 0,158 R2 = 40 2,93 bc B
3 0,121 0,166 R3 = 60 3,02 b AB
4 0,124 0,171 R4 = 80 3,19 a A
dengan perlakuan R2 (40 %), R3 (60%) dan berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan R4 (80 %). Perlakuan R2 (40 %) berbeda nyata dengan perlakuan R3 (60
%) dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan R4 (80 %). Perlakuan R3 (60 %)
berbeda nyata dengan perlakuan R4 (80 %). Uji organoleptik rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan R4 (80 %) yaitu sebesar 3,19 (sangat suka) dan uji
organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan R4 (20 %) yaitu sebesar 2,89
(tidak suka).
Hubungan antara jumlah bubur rebung dengan uji organoleptik rasa
mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 17 berikut.

57
Gambar 17. Hubungan jumlah bubur rebung terhadap uji organoleptik rasa
(numerik)
maka nilai organoleptik rasa semakin meningkat (sangat suka). Hal ini disebabkan
karena semakin banyak bubur rebung yang digunakan maka aroma dan rasaa dari
kerupuk rebung itu sendiri akan semakin kuat.

bubur rebung terhadap organoleptik rasa (numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam lampiran 7 menunjukkan bahwa interaksi
antara konsentrasi natrium metabisulfit dan jumlah bubur rebung terhadap
organoleptik rasa memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
organoleptik rasa sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian studi pembuatan kerupuk rebung terhadap parameter
yang diamati dapat diambil kesimpulan:
1. Konsentrasi natrium metabisulfit memberi pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar air (% bk), kadar serat kasar (% bk), residu
sulfit (ppm), uji organoleptik warna sebelum dan sesudah penggorengan
(numerik), uji organoleptik kerenyahan (numerik), dan uji organoleptik rasa
(numerik).
2. Jumlah bubur rebung memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air (% bk), kadar serat kasar (% bk), uji organoleptik warna
sesudah penggorengan (numerik) dan uji organoleptik rasa (numerik) serta
memberi pengaruh nyata (P<0,05) terhadap residu sulfit (ppm) dan uji
organoleptik warna sebelum penggorengan (numerik).
3. Interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dengan jumlah bubur rebung
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji
organoletik warna sesudah penggorengan (numerik) dan memberi pengaruh
yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik kerenyahan (numerik),
serta berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air (% bk), kadar serat kasar
(% bk), residu sulfit (ppm), uji organoleptik warna sebelum penggorengan
(numerik) dan uji organoleptik rasa (numerik).
58

59
Saran
1. Untuk menghasilkan kerupuk rebung dengan mutu yang lebih baik,
sebaiknya digunakan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dan
jumlah bubur rebung 60 % dari jumlah tepung yang digunakan karena
menghasilkan kerupuk dengan kerenyahan dan rasa yang cukup baik serta
kandungan residu sulfit yang tidak terlalu tinggi.
2. Perlu diteliti lebih lanjut penggunaan bumbu dan bahan-bahan tambahan
lain untuk menghasilkan mutu kerupuk rebung yang lebih baik dan sesuai
dengan selera.

DAFTAR PUSTAKA
Aditiya, 2010. Dasar Pengawetan Makanan. http://www.aditya.com.

[2 Maret 20011]
Andoko, A., 2003. Budidaya Bambu Rebung. Kanisius, Yogyakarta.
AOAC, 1970. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical

Chemists. Washington D.C.
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
Astawan, M., 2004. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Bangun, M. K., 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisa Data. Bagian

Biometri. Fakultas Pertanian, USU.
Barnet, D., 1985. Sulphites in Foods in Their Chemistry and Analysis, J., Food
Technologgy in Australia, Vol. 37. Australian Food Technology
Asociation, Sydney.
B.P.P.I., 2004. Komposisi Kimia Kerupuk. http://www.bppi.depperin.go.id.

[20 Agustus 2010].
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI - Press, Jakarta.
Chicester, C. G., E. M. Mark dan G. F. Sterart, 1975. Advance in Food Research.

Academic Press, New York.
Deman, J.M., 1980. Kimia Makanan. Penerjemah : K. Padmawinata. ITB Press,

Bandung.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah

M. Muljoharjo. UI-Press, Jakarta.
Departemen Kesehatan R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara

Karya Aksara, Jakarta.
Eskin, H. A. M., Henderson, H. M., and Towsend, R. J., 1971. Biochemistry of

Food. Academic Press, Inc., Orlando, Florida.
Feri, W. A. P., 2010. Penyimpanan Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Frazier, W.S.G., 1976. Food Microbiology, Third Edition, Mc Graw-Hill

Publishing Co. Limited, New Delhi.
60

61
Fuetsel, T. C and R. W. Kueneman, 1975. Frozen Fries and Fruit Production,

Storing and Processing. 2nd Edition. AVI Publishing Co, West Port.
Haris, K. dan Loseqke, T., 1973. Regulation of Enzyme Activity. Marcel Dekker,
New York.
Hulme, C., 1991. Food Additive Guide. Jhon Willey and Sons, New York.
Kartasapoetra, A. G., 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta,

Jakarta.
Matondang, S., 1999. Pengeringan Biji-bijian Hasil Pertanian. FP USU, Medan.
Muchtadi, D. dan E. Gumbira, T., 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati.

IPB Press, Bogor.
Praptiningsih, Y., Tamtarin dan S. Djulaikah, 2003. Pengaruh Proporsi Tapioka-

Tepung Gandum dan Lama Perebusan Terhadap Sifat-sifat Kerupuk Tahu.
Jurnal FTP. Universitas Jember, Jember.
Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Perananya Dalam Pengawetan Pangan.
UI-Press, Jakarta.
Radiyati, S dan Agusto, 2003. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius,

Yogyakarta.
Ranggana, S., 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Mc

Graw Hill Publishing, New Delhi.
Sipayung, R., 1982. Pengaruh Varietas Pisang, Konsentrasi Natrium Metabisulfit

terhadap Mutu Pisang Sale Selama Penyimpanan. Tesis Sarjana, FP-
USU, Medan.
Soedarmadji, S., B. Haryono. Dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Syarief, R dan Haryadi, 1993. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Taib, G., Said dan S. Miraatmaja, 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan
Hasil Pertanian. Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Tjiptadi, G. H. B., 1982. Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Panili. Balai

Besar Industri Hasil Pertanian, Bogor.
Winarno, F. G. dan S. L. Betty, 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Keracunan.

Fatemeta IPB, Bogor.

62
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Sastra Hudaya, Jakarta.
Winarno, F. G. dan D Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.
Woodrof, J. G. dan Luh, B. S., 1975. Commercial Fruit Processing. The Avi
Publishing. Westport.

Lampiran 1. Data pengamatan analisis kadar air (% bk)
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II
K1R1 3,59 3,24 6,83 3,42
K1R2 3.71 3,76 7,47 3,74
K1R3 3,92 4,16 8,08 4,04
K1R4 4,23 4,48 8,71 4,36
K2R1 3,30 2,90 6,20 3,10

K2R2 3,52 3,68 7,20 3,60
K2R3 3,74 3,80 7,54 3,77
K2R4 3,95 4,24 8,19 4,10
K3R1 2,80 2,79 5,59 2,80

K3R2 3,06 3,12 6,18 3,09
K3R3 3,28 3,54 6,82 3,41
K3R4 3,43 3,72 7,15 3,58
K4R1 2,30 2,56 4,86 2,43

K4R2 2,52 2,72 5,24 2,62
K4R3 2,75 2,90 5,65 2,83
K4R4 2,94 3,18 6,12 3,06
Total 107,83
Rataan 3,37
Lampiran 2. Daftar analisis sidik ragam kadar air (% bk)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 9,3153 0,6210 23,0676 ** 2,35 3,41
K 3 6,1453 2,0484 76,0879 ** 3,63 5,29
K Lin 1 6,0256 6,0256 223,8195 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 0,1140 0,1140 4,2346 tn 4,49 8,53
K Kub 1 0,0056 0,0056 0,2095 tn 4,49 8,53
R 3 3,0560 1,0187 37,8383 ** 3,63 5,29
T Lin 1 3,0443 3,0443 113,0783 ** 4,49 8,53
T Kuad 1 0,0088 0,0088 0,3261 tn 4,49 8,53
T Kub 1 0,0030 0,0030 0,1105 tn 4,49 8,53
KxR 9 0,1140 0,0127 0,4706 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,4307 0,0269
Total 31 9,7461
Keteranga:
FK = 363,35
K KK= 4,869%
** = Sangat nyata
tn = tidak nyata
63

Lampiran 3. Data pengamatan analisis kadar serat kasar (% bk)
Ulangan
I II
K1R1 6,45 6,44 12,89 6,45
K1R2 6,87 6,52 13,39 6,70
K1R3 6,90 6,80 13,70 6,85
K1R4 7,32 7,22 14,54 7,27
K2R1 7,35 7,29 14,64 7,32

K2R2 7,48 7,44 14,92 7,46
K2R3 7,70 7,62 15,32 7,66
K2R4 7,90 7,86 15,76 7,88
K3R1 7,84 7,69 15,53 7,77

K3R2 8,06 8,02 16,08 8,04
K3R3 8,36 8,25 16,61 8,31
K3R4 8,67 8,65 17,32 8,66
K4R1 8,80 8,64 17,44 8,72

K4R2 9,25 9,12 18,37 9,19
K4R3 9,28 9,20 18,48 9,24
K4R4 9,49 9,38 18,87 9,44
Total 253,86
Rataan 7,93
Lampiran 4. Daftar analisis sidik ragam kadar serat kasar (% bk)

Perlakuan 15 25,7876 1,7192 217,105 ** 2,35 3,41
K 3 23,2865 7,7622 980,2278 ** 3,63 5,29
K Lin 1 23,1192 23,1192 2919,5520 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 0,0703 0,0703 8,8792 ** 4,49 8,53
K Kub 1 0,0970 0,0970 12,2522 ** 4,49 8,53
R 3 2,3569 0,7856 99,2102 ** 3,63 5,29
T Lin 1 2,3329 2,3329 294,6033 ** 4,49 8,53
T Kuad 1 0,0005 0,0005 0,0568 tn 4,49 8,53
T Kub 1 0,0235 0,0235 2,9705 tn 4,49 8,53
KxR 9 0,1442 0,0160 2,0232 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,1267 0,0079
Total 31 25,9143
Keteranga:
FK = 2.013,90
K KK= 1,122%
** = Sangat nyata
tn = tidak nyata
64
Ulangan
I II
K1R1 99,95 104,60 204,55 102,28
K1R2 99,70 94,42 194,12 97,06
K1R3 98,31 98,18 196,49 98,25
K1R4 97,45 97,48 194,93 97,47
K2R1 203,50 206,36 409,86 204,93

K2R2 199,47 213,84 413,31 206,66
K2R3 199,61 208,75 408,36 204,18
K2R4 197,42 190,43 387,85 193,93
K3R1 307,31 307,94 615,25 307,63

K3R2 306,58 306,09 612,67 306,34
K3R3 297,89 287,71 585,60 292,80
K3R4 253,25 264,32 517,57 258,79
K4R1 372,20 299,68 671,88 335,94

K4R2 352,26 301,34 653,60 326,80
K4R3 298,62 293,86 592,48 296,24
K4R4 301,40 299,00 600,40 300,20
Total 7258,92
Rataan 226,84
Lampiran 6. Daftar analisis sidik ragam residu sulfit (ppm)

Perlakuan 15 236855,8890 15790,3926 59,4195 ** 2,35 3,41
K 3 231221,4473 77073,8158 290,0298 ** 3,63 5,29
K Lin 1 217305,9295 217305,9257 817,7251 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 12880,9257 12880,9275 48,4711 ** 4,49 8,53
K Kub 1 1034,5941 1034,5941 3,8932 tn 4,49 8,53
R 3 3127,0147 1042,3382 3,9223 * 3,63 5,29
T Lin 1 3002,7691 3002,7691 11,2995 ** 4,49 8,53
T Kuad 1 92,2761 92,2761 0,3472 tn 4,49 8,53
T Kub 1 31,9694 31,9694 0,1203 tn 4,49 8,53
KxR 9 2507,4269 278,6030 1,0484 tn 2,54 3,78
Galat 16 4251,9118 265,7445
Total 31 241107,8008
Keteranga:
FK = 1.646.622,49
K KK= 7,186%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
65

Lampiran 7. Data pengamatan analisis organoleptik warna sebelum
Ulangan
I II
K1R1 2,80 2,90 5,70 2,85
K1R2 2,65 2,80 5,45 2,73
K1R3 2,60 2,75 5,35 2,68
K1R4 2,50 2,85 5,35 2,68
K2R1 3,00 3,10 6,10 3,05
K2R2 2,95 3,00 5,95 2,98
K2R3 2,90 3,20 6,10 3,05
K2R4 2,60 2,70 5,30 2,65
K3R1 3,10 3,05 6,15 3,08
K3R2 2,90 3,00 5,90 2,95
K3R3 2,70 2,90 5,60 2,80
K3R4 2,90 3,00 5,90 2,95
K4R1 3,40 3,00 6,40 3,20
K4R2 3,20 3,10 6,30 3,15
K4R3 3,00 3,30 6,30 3,15
K4R4 2,90 2,95 5,85 2,93
Total 93,70
Rataan 2,93
Lampiran 8. Daftar analisis sidik ragam organoleptik warna

Perlakuan 15 0,9922 0,0661 3,4417 ** 2,35 3,41
K 3 0,5659 0,1886 9,8157 ** 3,63 5,29
K Lin 1 0,5176 0,5176 26,9301 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 0,0028 0,0028 0,1463 tn 4,49 8,53
K Kub 1 0,0456 0,0456 2,3707 tn 4,49 8,53
R 3 0,2428 0,0809 4,2114 * 3,63 5,29
T Lin 1 0,2326 0,2326 12,1008 ** 4,49 8,53
T Kuad 1 0,0012 0,0012 0,0650 tn 4,49 8,53
T Kub 1 0,0090 0,0090 0,4683 tn 4,49 8,53
KxR 9 0,1834 0,0204 1,0605 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,3075 0,0192
Total 31 1,2997
Keteranga:
FK = 274,37
K KK= 4,734%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
66

Lampiran 9. Data pengamatan analisis organoleptik warna
Ulangan
I II
K1R1 3,00 2,80 5,80 2,90
K1R2 2,95 2,90 5,85 2,93
K1R3 2,50 2,35 4,85 2,43
K1R4 2,40 2,00 4,40 2,20
K2R1 2,80 2,60 5,40 2,70

K2R2 2,85 2,80 5,65 2,83
K2R3 2,50 2,55 5,05 2,53
K2R4 2,40 2,50 4,90 2,45
K3R1 2,85 3,00 5,85 2,93

K3R2 2,90 2,95 5,85 2,93
K3R3 3,29 3,10 6,39 3,20
K3R4 2,85 2,70 5,55 2,78
K4R1 3,50 3,50 7,00 3,50

K4R2 3,45 3,20 6,65 3,33
K4R3 3,20 3,00 6,20 3,10
K4R4 3,15 3,10 6,25 3,13
Total 91,64
Rataan 2,86
Lampiran 10. Daftar analisis sidik ragam orgnoleptik warna sesudah

Perlakuan 15 3,6383 0,2426 16,5634 ** 2,35 3,41
K 3 2,2996 0,7665 52,3466 ** 3,63 5,29
K Lin 1 2,0794 2,0749 141,9964 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 0,1741 0,1741 11,8856 ** 4,49 8,53
K Kub 1 0,0462 0,0462 3,1577 tn 4,49 8,53
3 R 0,7425 0,2475 16,9020 ** 3,63 5,29
T Lin 1 0,6708 0,6708 45,8086 ** 4,49 8,53
T Kuad 1 0,0561 0,0561 3,8318 tn 4,49 8,53
T Kub 1 0,0156 0,0156 1,0655 tn 4,49 8,53
KxR 9 0,5961 0,0662 4,5228 ** 2,54 3,78
Galat 16 0,2343 0,0146
Total 31 3,8725
Keterangan:
FK = 262,43
KK = 4,226 %
** = Sangat nyata
* = Nyata
tn = Tidak nyata
67
Lampiran 11. Data pengamatan analisis organoleptik
Ulangan
I II
K1R1 3,00 3,10 6,10 3,05
K1R2 2,95 2,98 5,93 2,97
K1R3 2,90 2,95 5,85 2,93
K1R4 2,70 2,73 5,43 2,72
K2R1 3,20 3,28 6,48 3,24

K2R2 3,15 3,19 6,34 3,17
K2R3 2,97 3,02 5,99 3,00
K2R4 2,90 2,94 5,84 2,92
K3R1 3,32 3,33 6,65 3,33

K3R2 3.15 3,18 6,33 3,17
K3R3 2,97 3,02 5,99 3,00
K3R4 2,90 2,95 5,85 2,93
K4R1 3,30 3,32 6,62 3,31

K4R2 3,16 3,20 6,36 3,18
K4R3 3,10 3,14 6,24 3,12
K4R4 2,98 3,03 6,01 3,01
Total 98.01
Rataan 3,06
Lampiran 12. Daftar analisis sidik ragam organoleptik kerenyahan (numerik)

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 0,8036 0,0536 44,5283 ** 2,35 3,41
K 3 0,2592 0,0864 71,8225 ** 3,63 5,29
K Lin 1 0,2198 0,2198 182,6748 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 0,0270 0,0270 22,4649 ** 4,49 8,53
K Kub 1 0,0124 0,0124 10,3278 ** 4,49 8,53
R 3 0,5120 0,1707 141,8485 ** 3,63 5,29
T Lin 1 0,5119 0,5119 425,4675 ** 4,49 8,53
T Kuad 1 0,0001 0,0001 0,0649 tn 4,49 8,53
T Kub 1 0,0000 0,0000 0,0130 tn 4,49 8,53
KxR 9 0,0324 0,0036 2,9902 * 2,54 3,78
Galat 16 0,0193 0,0012
Total 31 0,8228
Keterangan:
FK = 300,19
KK = 1,132 %
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
68
Lampiran 13. Data pengamatan analisis organoleptik rasa
(numerik)
Ulangan
I II
K1R1 2,80 2,76 5,56 2,78
K1R2 2,73 2,79 5,52 2,76
K1R3 2,68 2,90 5,58 2,79
K1R4 3,05 3,00 6,05 3,03
K2R1 2,82 2,90 5,72 2,86

K2R2 2,85 3,00 5,85 2,93
K2R3 2,90 3,06 5,96 2,98
K2R4 3,02 3,20 6,22 3,11
K3R1 2,88 3,00 5,88 2,94

K3R2 2,92 3,04 5,96 2,98
K3R3 3,06 2,98 6,04 3,02
K3R4 3,15 3,30 6,45 3,23
K4R1 2,89 3,00 5,89 2,95

K4R2 3,00 3,14 6,14 3,07
K4R3 3,23 3,35 6,58 3,29
K4R4 3,56 3,20 6,76 3,38
Total 96,16
Rataan 3,01
Lampiran 14. Daftar analisis sidik ragam organoleptik rasa (numerik)

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 0,9590 0,0639 5,4354 ** 2,35 3,41
K 3 0,4632 0,1544 13,1279 ** 3,63 5,29
K Lin 1 0,4580 0,4580 38,9339 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 0,0000 0,0000 0,0000 tn 4,49 8,53
K Kub 1 0,0053 0,0053 0,4497 tn 4,49 8,53
R 3 0,4241 0,1414 12,0191 ** 3,63 5,29
T Lin 1 0,3980 0,3980 33,8366 ** 4,49 8,53
T Kuad 1 0,0253 0,0253 2,1520 tn 4,49 8,53
T Kub 1 0,0008 0,0008 0,0689 tn 4,49 8,53
KxR 9 0,0716 0,0080 0,6766 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,1882 0,0118
Total 31 1,1472
Keterangan:
FK = 288,96
KK = 3,609%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
69

Lampiran 15. Foto kerupuk rebung sebelum penggorengan
K1R1 K1R2 K1R3
K1R4 K2R1 K2R2
K2R3 K2R4 K3R1
70

71
K3R2 K3R2 K3R4
K4R1 K4R2 K4R3
K4R4

Lampiran 16. Foto kerupuk rebung sesudah penggorengan
K1R1 K1R2 K1R3
K1R4 K2R1 K2R2
K2R3 K2R4 K3R1
72
73
K3R2 K3R3 K3R4
K4R1 K4R2 K4R3
K4R4

123dok Studi+Pembuatan+Kerupuk+Rebung

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

123dok Studi+Pembuatan+Kerupuk+Rebung

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

STUDI PEMBUATAN KERUPUK REBUNG

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

Universitas Sumatera Utara

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

Universitas Sumatera Utara

Dr. Ir. Herla Rusmarillin, M.S.

Tanggal Lulus: 21 Maret 2011

Universitas Sumatera Utara

DIKI WIRANANDA dilahirkan di Surian pada tanggal 12 Juni 1988 dari

Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus Himpunan

tercatat sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP)

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Teh

Bahbutong PTPN IV dari tanggal 12 juni sampai 12 juli 2009.

Universitas Sumatera Utara

berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul Studi Pembuatan Kerupuk Rebung .

Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-

anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberi berbagai

masukan berharga kepada penulis mulai menetapkan judul sampai melakukan

penelitian sehingga penulis dapat menyelesaikan skrpsi ini

pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen

Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa terutama teman-teman

bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Februari 2011

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi

BAHAN DAN METODA

Universitas Sumatera Utara

SKEMA PEMBUATAN KERUPUK REBUNG .............................................. 23

HASIL DAN PEMBAHASAN

Universitas Sumatera Utara

Uji organoleptik kerenyahan (numerik)

KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 60

Universitas Sumatera Utara

2. Komposisi kimia kerupuk per 100 gram bahan .......................................... 6

3. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan .................................. 7

4. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahan ................................ 8

5. Skala uji hedonik terhadap warna sebelum penggorengan ......................... 21

6. Skala uji hedonik terhadap warna sesudah penggorengan .......................... 21

7. Skala uji hedonik terhadap kerenyahan ...................................................... 21

8. Skala uji hedonik terhadap rasa .................................................................. 22

9. Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap parameter

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit

Universitas Sumatera Utara

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit

22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit

25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit

Universitas Sumatera Utara

1. Skema pembuatan kerupuk rebung ............................................................. 23

2. Hubungan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar air (% bk) ..... 29