PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang pengolahan makanan ,maka
akan tersedianya produk makanan yang mudah disajikan, aman, bergizi, memiliki karakterisik organoleptik
yang menarik serta terjangkau, maka teknologi ekstrusi semakin berkembang dan diminati oleh kalangan
pengolahan makanan. Teknologi ekstrusi bukanlah teknologi yang baru tetapi telah lama ditemukan dan terus
berkembang hingga saat ini. Pada awalnya prinsip ekstrusi ini banyak digunakan untuk keperluan-keperluan
yang berkaitan dengan industri logam, polimer, plastik dan produk makanan pasta, namun karena prinsipnya
yang sama, maka dapat pula diterapkan pada proses pengolahan produk-produk makanan secara luas.
Berkembangnya teknologi ekstrusi pada bidang pengolahan produk makanan juga ternyata dikarenakan
banyaknya keuntungan-keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan teknologi ini. Teknologi ekstrusi
memungkinkan kita untuk melakukan serangkaian proses pengolahan seperti mencampur, menggiling,
memasak, mendinginkan, mengeringkan dan mencetak dalam satu rangkaian proses saja. Belum lagi produk
makanan yang dihasilkan oleh teknologi ini sangat beragam.
Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup sederhana namun memiliki
keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah
kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die) dalam bentuk yang diinginkan.
Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw
Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw
Extruder/TSE) yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya.
Saat ini, banyak sekali jenis produk makanan yang diolah dengan teknologi ekstrusi, contohnya
produk-produk pasta dan sejenisnya, sereal siap makan, snack, makanan hewan, produk kembang gula, pati
yang dimodifikasi untuk produksi sup, makanan bayi, makanan instan, minuman ringan dan TVP (Texturized
Vegetable Protein). Luasnya aplikasi teknologi ekstrusi ini menantang kita untuk lebih memahami prinsip kerja
dan cara penggunaannya. Masyarakat luas kini semakin membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi
_nggi dan terjangkau. Produk ekstrusi memungkinkan kita untuk memproduksi suatu produk makanan dengan
jumlah besar, terjangkau dan cukup mudah untuk melakukan pengolahan lebih. Ekstruder terkenal dengan
prosesnya yang mampu meminimalkan kerusakan pada zat-zat gizi termasuk menjaga kualitas protein bahan.
Selain dari makanan utama, gizi juga dapat diperoleh dari makanan penunjang ataumakanan-makanan
ringan yang bersifat selingan. Kebanyakan makanan-makanan ringan yang tersedia saat ini ialah makanan
sintetik dengan berbagai kandungan bahan kimia yang kadang-kadang membahayakan karena digunakan secara
_dak bijaksana dan semata-mata hanya mengejar keuntungan. Mutu produk ekstrusi dipengaruhi oleh variable
bebas dan variable tidak bebas di dalam suatu proses ekstrusi. Variable bebas merupakan parameter yang secara
langsung dapat dikontrol oleh operator mesin ekstrusi, sedangkan variable tidak bebas merupakan parameter
yang dapat berubah mengikuti perubahan variable bebas.
Formula bahan baku, kadar air bahan baku, kecepatan masuk bahan, kecepatan ulir ekstruder,suhu
barrel dan konfigurasi ekstruder merupakan contoh dari variable bebas. Energy mekanik, kadar air produk, suhu
pada saat proses, waktu tunggu dan tekanan di dalam ekstruder merupakan contoh dari variable tidak bebas.
EKSTRUSI
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu
ruang yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus . Teknologi ekstrusi
merupakan teknologi yang cukup tua. Pada tahun 1797 di Inggris, Joseph Bramah menciptakan mesin untuk
membuat pipa tanpa sambungan yang diperkirakan sebagai mesin ekstrusi pertama. Tidak lama kemudian
produk-produk lain seperti sabun, macaroni, dan bahan-bahan bangunan diproses menggunakan mesin yang
sama.
Ekstruder adalah alat untukmelakukan proses ekstrusi. Ekstruder dapat digunakan untuk
menunjukkan beberapa fungsi yang berbeda meliputi pencampuran, pembentukan, puffing, dan pengeringan,
bergantung pada model ekstruder dan kondisi proses. Pada mesin ini untuk menggiling dan mencampur bahan
digunakan piston yang dioperasikan oleh tangan. Karena keterbatasan proses yang dilakukan ekstruder
terdahulu maka ekstruder yang menggunakan ulir (screw) diciptakan untuk kebutuhan industri kabel. Konsep
awal yang diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada suatu gambar rancangan
milik Phoenix Gummiwerke A.G. Sementara ekstruder ulir ganda yang pertama dikembangkan pada tahun 1869

oleh Follows dan Bates di Inggris untuk keperluan industri sosis. Sejak saat itu penggunaan ekstruder bagi
pengolahan semakin meningkat (Janssen, 1978).
Ekstruder digunakan pada pengolahan bahan makanan karena ekstruder mampu menghasilkan energi
mekanis yang digunakan untuk proses pemasakan bahan. Ekstruder mendorong bahan/adonan dengan cara
memompanya melalui sebuah lubang dengan bentuk tertentu. Ekstruder mampu melakukan proses pencampuran
dengan baik yang bertujuan agar bahan homogen dan terdispersi dengan baik (Frame, 1994). Prinsip ekstrusi
dalam pengolahan makanan yang menggabungkan proses pendorongan bahan, pencampuran dan pembentukan
bukanlah hal yang baru.
Prinsip ekstrusi telah diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1930an untuk pembuatan pasta.
Pada tahun-tahun berikutnya diterapkan pada industri kembang gula, industri ro_ dan kue, terutama pada proses
fros_ng kue. Pada tahun 1950, kemudian digunakan juga untuk produksi sereal, campuran minyak biji-bijian
untuk industri pakan. Proses-proses pengolahan tersebut merupakan teknologi ekstrusi pada generasi pertama.
Pada tahun 1960an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan silang dan mengikat biopolimer untuk
membuat protein naba_ bertekstur.
Terobosan ini menyediakan pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST (High Temperature Short Time)
modern yang memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan.
Prinsip penerapannya pada industri makanan umumnya berdasarkan pada gela_nisasi pa_, pembentukan
kompleks lemak-pa_, denaturasi dan teksturisasi protein, pengikatan, reaksi kimia dan biokimia, pengaruh
tekanan/penggilingan dan pengembangan.
Dewasa ini ekstrusi telah berkembang penerapannya untuk beragam produk yang
perlu dimasak/dimatangkan. Salah satu kunci dalam beranekaragamnya hasil produk ekstrusi terletak pada
bagian die-nya, dimana dari sinilah bahan akan didorong keluar. Fungsi die dalam pembuatan produksi pasta
telah meningkatkan keragaman penggunaannya dalam menghasilkan produk dengan berbagai macam bentuk,
kandungan air dan konsistensi.
Proses ekstrusi lebih mudah diprediksi dan memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan proses
pemasakan batch. Pemasakan dengan ekstrusi mempunyai beberapa keuntungan melipu_ keluaran produk yang
_nggi, efisiensi energi, kontrol suhu, dan mampu menyesuaikan varietas bahan untuk menghasilkan produk
akhir yang sesuai dengan keinginan Pengembangan produk sereal dengan kualitas yang _nggi bergantung pada
formulasi dan proses ekstrusi. Umumnya bahan berupa tepung atau grits dapat di_ngkatkan kelembabannya
dengan steam atau penambahan air. Proses panas pada ekstrusi dihasilkan dari gesekan ulir sedangkan panas
pada barrel diperoleh dari steam. Dibawah suhu dan tekanan, produk sereal menjadi mencair karena kenaikkan
suhu dan berubah bentuk menjadi plas_s di dalam barrel (Hoseney, 1998).
Komposisi bahan baku yang akan diekstrusi perlu diperha_kan. Kadar air memegang peranan pen_ng
terhadap pengembangan dalam proses ekstrusi. Holay dan Harper (1982) mengatakan bahwa kadar air sangat
mempengaruhi derajat gela_nisasi dan air juga berfungsi sebagai reaktan dalam reaksi kompleks dengan
komponen lainnya. Hasil ekstrusi dengan kelembaban _nggi mempunyai ukuran pori-pori lebih besar dan
dinding sel lebih tebal. Bila hasil ekstrusi terlalu lembab, produk yang diperoleh dapat mengembang cukup
besar setelah keluar dari cetakan tetapi menyusut sebelum dingin, memadat dan menjadi produk dengan tekstur
keras yang _dak disukai (Muchtadi et al., 1988).
Dalam hal mekanisme penggerakkan bahan dalam ekstruder, terdapat perbedaan yang nyata antara
ekstruder ulir tunggal dan ganda. Pada ekstruder ulir tunggal daya untuk menggerakkan bahan berasal dari
pengaruh dua gesekan, yang pertama adalah gesekan yang diperoleh dari ulir dan bahan sedangkan yang kedua
adalah gesekan antara dinding barrel ekstruder dan bahan.
Ekstruder ulir tunggal membutuhkan dinding barrel ekstruder untuk menghasilkan kemampuan
menggerakkan yang baik, maka dari itulah dinding selubung ekstruder pada ekstruder ulir tunggal memainkan
peran pen_ng dalam menentukan rancangan ekstruder.
Ekstruder ulir ganda terdapat dua ulir yang paralel ditempatkan dalam laras berbentuk angka delapan.
Jarak ulir yang diatur dengan rapat akan mengakibatkan bahan bergerak diantara ulir dan laras.
Secara umum, ulir pada ekstruder ulir ganda dapat dibagi menjadi dua kategori utama yaitu ulir
intermeshing dan non-intermeshing.

Sistem konfigurasi non-intermeshing, sumbu kedua ulir tersebut terletak cukup berjauhan sehingga
putaran ulir yang satu _dak terlalu mempengaruhi putaran ulir yang lain. Hal ini dapat dinyatakan bahwa
konfigurasi non-intermeshing dianggap sebagai dua ekstruder ulir tunggal dengan kapasitas yang lebih besar.
Sedangkan pada ulir _pe intermeshing, kedua sumbu ulir tersebut cukup berdekatan sehingga flight
dari ulir yang satu dapat masuk ke dalam channel pada ulir yang lain, sedemikian rupa sehingga saling terkait.
Sistem demikian ini memungkinkan self-cleaning dan self-wiping (flight dari satu ulir menyapu dan
membersihkan bahan yang berada dalam channel ulir yang lain) maka kapasitas transportasi ekstruder ulir
ganda, khususnya dengan konfigurasi intermeshing akan meningkat. Kapasitas transport yang baik ini dapat
digunakan untuk membawa bahan yang bersifat lengket, yang tentunya sangat sulit untuk ditangani dengan
ekstruder ulir tunggal . Pada ulir _pe ini bahan yang tergelincir dari dinding barrel menjadi _dak mungkin
karena ulir intermeshing yang satu akan mencegah bahan pada ulir lain untuk berputar dengan bebas.
Selain dua kategori utama tersebut, terdapat juga beberapa jenis konfigurasi ulir pada
ekstruderulir ganda berdasarkan arah putarannya.
Yang pertama ialah intermeshing/non-intermeshing counter rota_ng, dimana pada _pe ini arah putaran
ulir saling berlawanan.
Kedua ialah _pe intermeshing/nonintermeshing co-rota_ng, dimana arah putaran ulir sama. Selain itu
ada juga konfigurasi ulir self wiping dimana bentuk kedua ulirnya berbeda dengan ulir _pe intermeshing.
Semua perbedaan jenis ulir dan arah putarannya tersebut akan menghasilkan karakteris_k aliran,
mekanisme gerak bahan dan pencampuran dengan pengaruh yang berbeda-beda pada bahan karena _pe-_pe ulir
tersebut memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing.
Tahap-Tahap dalam Proses Ekstrusi :
Pembagian tahap-tahap pengolahan ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi. Ada yang
menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah, spesifikasi mesin, jenis proses yang terjadi, dll.
Disini akan dijelaskan beberapa tahap dengan berbagai dasar yang digunakan.
Beberapa pengolah membagi proses pengolahan ekstrusi menjadi _ga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi
dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion), tetapi hal ini sangat bergantung pada kebutuhan pengolah, jenis
produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang akan dilakukan.
a) Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu :
1. Pencampuran (Blending) : Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan
formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat pen_ng dalam proses ekstrusi. Selain harus
memperha_kan ukuran bahan yang akan dicampur, cara mencampur komponen yang benar juga pen_ng untuk
diketahui
2. Penambahan air (Moisturizing) : Jumlah penambahan kandungan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi
ini biasanya berkisar diantara 4% hingga 8%. Hal ini tentu saja bergantung pada banyak faktor, seper_ _ngkat
kelembaban bahan saat pencampuran awal, tekstur produk akhir yang diinginkan, dsb. Cara penambahan
kandungan air ini harus dapat menjamin penyebaran kelembaban yang merata pada campuran adonan bahan
mentah.
Ke_dakseragaman penyebaran air bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi,
akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi _dak konsisten.
Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan moisturiser. Mixer disini
berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder. Pada umumnya ekstruder
yang diproduksi sekarang, terutama ekstruder ulir ganda, telah dapat melakukan pengaturan proses
pencampuran dan penambahan kadar air ini di dalam alat itu sendiri. Bahan mentah hanya _nggal dimasukkan
kedalam feeder (tempat bahan masuk yang terletak pada bagian atas ekstruder), lalu kandungan air dapat
ditambahkan melalui suatu lubang inject pada ekstruder sesuai dengan kebutuhan kelembaban produk akhir
yang Dihasilkan.
b) Tahap kedua yaitu proses ekstrusi
Mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan
pengolah. Produk yang keluar dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis
ekstruder yang digunakan, ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang harus
diolah lagi lebih lanjut.

c) Tahap terakhir adalah proses setelah sektrusi (post extrusion).

Mesin yang tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering, flavouring, pemanggang, pelapis dan
pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. Sebagai akibat dari perkembangan
teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini, maka selain dapat berfungsi sendiri terpisah dari
ekstruder, mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada ekstruder.
Prinsip kerja ekstruder :
1. Bahan mentah dimasukan kedalam hopper
2. Ulir akan membawa bahan tersebut sepanjang barel
3. Diujung barel, bahan akan memenuhi barel dan ruangan diantara barel dan ulir akan terkompres
4. Ke_ka bahan melewa_ barel, ulir akan mengadoni bahan sehingga menjadi massa yang semi padat dan plas_s
5. jika bahan dipanaskan > 100 C , maka prosesnya disebut pemasakan ekstrusi
6. Pemanasan menyebabkan terjadinya kenaikan suhu dengan cepat, jadi ke_ka bahan pangan dilewatkan
kebagian barel yang mempunyai pengaliran lebih kecil maka tekanannya meningkat
7. Ke_ka bahan keluar dari die dengan pengaruh tekanan maka terjadi pengembangan ukura dan pendinginan
karena airnya telah keluar dalam bentuk uap air.
Keuntungan yang diperoleh dalam menggunakan teknologi ekstrusi :
1. Bagian pa_ dari bahan yang diolah tergela_nisasi penuh yang menyebabkan produk makanan menjadi mudah
untuk dicerna.
2. Menjamin penyebaran yang merata bahan-bahan seper_ protein, vitamin, mineral dan bahan tambahan
lainnya bersama karbohidrat di seluruh campuran bahan.
3. Mengurangi jumlah kehilangan kandungan gizi bahan dan meminimalkan kerusakan pada kualitas protein.
4. Tekstur dan bentuk bahan mentah yang tadinya keras, _dak berbentuk, berpasir, _dak menarik, dsb., berubah
menjadi produk akhir dengan tekstur dan bentuk sesuai dengan yang kita inginkan.
5. Bahan baku utama yang mengandung pa_ tersedia dengan luas.
6. Produk ekstrusi yang dikemas dengan benar mempunyai daya simpan yang baik tanpa harus disimpan pada
suhu rendah.
7. Proses ekstrusi merupakan proses termodinamika yang efisien, energy yang dibutuhkan untuk menghasilkan
per ton bahan lebih rendah dibandingkan dengan bahan yang sama dan diolah dengan proses pemasakan dalam
bentuk lainnya.
8. Biaya operasionalnya rendah, membutuhkan lebih sedikit tenaga kerja dan memerlukan luas lahan yang kecil.
9. Jalur-jalur proses pada ekstruder mudah sekali untuk dibongkar-pasang. Hal ini pen_ng untuk keperluan
pembersihan dan mobilitas alat. Bila pengolahan yang dilakukan memenuhi persyaratan sanitasi yang benar
maka produk yang dihasilkan rela_f bebas dari bakteri, serangga, larva dan patogen lainnya.
10. Proses ekstrusi bebas polusi dan bahan mentah dimanfaatkan seluruhnya tanpa adanya limbah yang _dak
diinginkan atau zat-zat yang berbahaya bagi lingkungan.
11. Serbaguna (mampu melakukan berbagai macam proses pengolahan dalam satu alat saja dan mampu
menghasilkan jenis produk yang sangat beragam).
12. Produk_vitas produk yang dihasilkan _nggi (mampu melakukan pengolahan
berkesinambungan).
13. Biaya operasional rela_f murah.
14. Proses pengolahan dalam ekstruder memungkinkan resiko mesin untuk overheat rendah.
15. Kualitas produk makanan yang dihasilkan _nggi (proses pengolahan HTST karena pemasakan ekstrusi
melibatkan suhu _nggi dalam waktu pendek sehingga komponen bahan pangan yang peka _dak mengalami
kerusakan dan terjadinya degradasi yang minimal pada kebanyakan bahan makanan).
16. Efisien dalam penggunaan energi. Tidak menghasilkan limbah atau polutan.
17. Keberagaman produk dalam kisaran luas yg kebanyakan _dak dengan mudah dihasilkan oleh metode
pengolahan lain, dapat dihasilkan dengan mengubah bahan baku, kondisi pengoperasian, dan cetakan.
Salah satu contoh produk pangan dengan menggunakan teknologi ekstrusi yaitu pembuatan makaroni
dengan menggunakan ekstruder ulir tunggal. Makaroni adalah produk pasta (produk makaroni) berbentuk
tabung (mempunyai lubang ditengah) dengan diameter lebih dari 0,11 inci tetapi kurang dari 0,27 inci. Bila
dipandang dari segi nilai gizi, gandum durum, sebagai bahan baku utama sebagian besar produk-produk
makaroni, mengandung protein 12 14%. Seper_ tercantum dalam tabel, produk-produk makaroni merupakan
sumber yang baik bagi banyak zat gizi pen_ng. Meskipun demikian, jika dikonsumsi sebagai bahan pangan
tunggal, produk makaroni _dak dapat memenuhi semua kebutuhan gizi.
Protein dalam produk-produk makaroni kandungannya bervariasi antara 1018% dalam bentuk kering
dan 28% setelah dimasak, tergantung jenisnya. Kandungan asam amino dalam proteinnya berisi lengkap 8
jenis asam amino esensial. Tetapi, seper_ halnya produk dari biji-bijian yang lain, komposisi asam amino dalam

produk makaroni kurang seimbang terutama karena rendah kandungan lisinnya. Untuk meningkatkan
keseimbangan komposisi asam amino ini (supaya sesuai dengan pola yang dibutuhkan tubuh), dapat
ditambahkan bahan lain seper_ telur, susu, ragi kering dan protein kedelai dalam produk-produk makaroni.
Karena itu dalam menilai kandungan gizinya, perlu diper_mbangkan juga bahan lain dalam masakan yang
dipakai bersama produk makaroni. Sering sekali makaroni dimasak (dan dimakan) bersama dengan saus/ kaldu
daging atau keju, sehingga akan memperbaiki komposisi asam aminonya menjadi sesuai dengan kebutuhan
tubuh.