42

Tamam et al. Proses pengeringan manisan cabai merah

OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PADA PROSES PENGERINGAN MANISAN CABAI MERAH
MENGGUNAKAN TUNNEL DEHYDRATOR

OPTIMIZATION OF TEMPERATURE AND TIME ON THE PROCESS OF DRYING TUNNEL

USING RED CHILI CANDIED DEHYDRATOR
B Tamam1, RW Ashadi1a, dan H Ramdani1
1 Alumnus Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Agribisnis dan Teknologi Pangan, Universitas

Djuanda Bogor Jl. Tol Ciawi No. 1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720.
2 Dosen Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Agribisnis dan Teknologi Pangan, Universitas Djuanda

Bogor Jl. Tol Ciawi No. 1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720.
a Korespondensi: Reki Wicaksono Ashadi, E‐mail: reki.wicaksono.a@unida.ac.id

(Diterima: 20‐03‐2015; Ditelaah: 22‐03‐2015; Disetujui: 25‐03‐2015)

ABSTRACT
The research aimed to obtain the optimal conditions of temperature and time factor in the drying
process sweetened red chili based on the value of the parameters analyzed, namely the levels of colour
(chroma value), vitamin C content, water content, and sugar content. The research was conducted by
using Response Surface Methodology (RSM). The first factor is the drying temperature with minimal
limit of 500C and maximal limit of 800C. The second factor is the drying time with minimal limit 2 hours
and maximal limit 5 hours. The combination of these two factors resulted in 13 units of the experiment
with two replications. Optimal conditions sweetened dried red chili achieved resulting in the
combination of drying temperature 73,360C and drying time 2,54 hours with a chroma value of 21,22,
vitamin C content of 5,8 mg/100 g, water content of 10,56%, and sugar content of 49,82 oBrix.
Key words: optimization, red chili, RSM, sweetened, tunnel dehydrator.

ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mendapatkan kondisi optimal dari faktor suhu dan waktu pada proses
pengeringan manisan cabai merah berdasarkan nilai dari parameter yang dianalisis yaitu nilai warna
(nilai chroma), kadar vitamin C, kadar air, dan kadar gula total. Penelitian dilakukan dengan
menggunakan Metode Permukaan Respons/Response Surface Methodology (RSM). Faktor pertama yaitu
suhu pengeringan dengan batas minimal 500C dan batas maksimal 800C. Faktor kedua yaitu waktu
pengeringan dengan batas minimal 2 jam dan batas maksimal 5 jam. Kombinasi dari kedua faktor
tersebut menghasilkan 13 unit percobaan dengan 2 ulangan. Kondisi optimal manisan kering cabai
merah yang dihasilkan dicapai pada kombinasi suhu pengeringan 73,360C dan waktu pengeringan 2,54
jam dengan nilai chroma 21,22, kadar vitamin C 5,8 mg/100 g, kadar air 10,56%, dan kadar gula total
49,82 oBrix.
Kata kunci: cabai merah, manisan, optimasi, RSM, tunnel dehydrator.

Tamam B, RW Ashadi, dan H Ramdani. 2015. Optimasi suhu dan waktu pada proses pengeringan
manisan cabai merah menggunakan tunnel dehydrator. Jurnal Pertanian 6(1): 42‐55.

Persediaan cabai di pasaran melimpah
PENDAHULUAN terutama pada saat panen raya sehingga
menyebabkan harga jual cabai menjadi rendah
Tanaman cabai (Capsicum annuum L.) merupakan
dan resiko terjadinya pembusukan karena
salah satu komoditas hortikultura yang banyak
melimpahnya persediaan akan semakin besar.
dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia.
Cabai bersifat mudah rusak, menyusut, dan cepat
Tanaman ini bernilai ekonomi tinggi dan
membusuk. Sebagian besar petani tidak berani
mempunyai daya adaptasi yang cukup luas
mengambil resiko untuk menyimpan hasil panen
sehingga dapat dibudidayakan di berbagai
cabainya karena sifat cabai tersebut.
ekosistem yang berbeda.
 Jurnal Pertanian ISSN 2087‐4936 Volume 6 Nomor 1, April 2015 43

Pengetahuan petani terhadap pengolahan penelitian mengenai pembuatan manisan kering

pascapanen juga masih terbatas sehingga petani cabai merah dengan mengkaji faktor‐faktor yang
lebih memilih menjual semua cabainya yang pada dapat memengaruhi kualitas produk yang
akhirnya menyebabkan harga cabai di pasaran dihasilkan.
menjadi rendah. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi
Salah satu permasalahan pada cabai adalah hasil pengeringan bahan pangan di antaranya
sifatnya yang cepat rusak atau tidak tahan lama. adalah suhu dan waktu pengeringan. Setiap
Cabai segar yang disimpan pada suhu kamar bahan yang dikeringkan memiliki suhu dan
memiliki umur simpan yang pendek yaitu sekitar waktu pengeringan yang berbeda. Menurut
3‐5 hari. Cabai segar yang disimpan pada suhu Dahlenburg (1975), suhu yang biasa digunakan
kurang dari 100C hanya mampu bertahan selama untuk mengeringkan bahan pangan (buah dan
7‐10 hari. Oleh karena itu, kegiatan penanganan sayur) berkisar antara 55‐750C. Suhu dan waktu
panen dan pascapanen merupakan salah satu pengeringan berpengaruh terhadap mutu hasil
mata rantai yang sangat penting. Teknik dari bahan pangan yang dikeringkan karena
penanganan panen dan pascapanen yang baik dapat mengurangi tingkat kerusakan akibat
akan menyebabkan umur simpan cabai merah pemanasan. Oleh karena itu, perlu dilakukan
menjadi lebih lama (Sembiring 2009). penelitian untuk mendapatkan suhu dan waktu
Berdasarkan manfaat cabai yang beraneka ragam optimal pada proses pengeringan manisan cabai
terutama sebagai produk pangan, maka perlu merah.
adanya cara pengolahan yang tidak banyak
mengurangi mutu hasil olahan tersebut.
Kerusakan atau kehilangan pascapanen untuk MATERI DAN METODE
komoditas sayuran termasuk cabai di Indonesia
cukup tinggi yaitu mencapai 25‐40% (Muchtadi Tempat dan Waktu Penelitian
dan Anjarsari 1995). Hal tersebut terjadi karena
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pusat
adanya perubahan fisik, kimia, fisiologis atau
Kajian Hortikultura Tropika Institut Pertanian
mikroba yang terus berjalan setelah panen
Bogor (PKHT IPB), Jl. Raya Tajur KM 6, Bogor
sehingga berbagai alternatif penganekaragaman
16000. Penelitian dilakukan sejak bulan
bentuk olahan cabai harus terus dicari agar
Desember 2012 sampai dengan bulan Maret
permasalahan‐permasalahan tersebut dapat
2013.
diatasi.
Sampai saat ini, usaha pengolahan buah cabai Alat dan Bahan
menjadi produk telah banyak dilakukan di
antaranya diolah menjadi cabai bubuk, cabai Alat‐alat yang digunakan dalam penelitian ini
kering, saus cabai, dan manisan. Pengolahan adalah tunnel dehydrator, termometer, stop
cabai menjadi manisan basah telah dikenal watch, timbangan digital (ketelitian 0,1 g), colour
masyarakat walaupun masih dilakukan dalam reader CR‐10 Konica Minolta, hand refractometer,
skala kecil, sedangkan pengolahan cabai menjadi plastik PP, sealer, dan beberapa peralatan untuk
manisan kering belum banyak dilakukan analisis kimia. Bahan‐bahan yang digunakan
masyarakat mengingat prosesnya yang cukup dalam penelitian ini adalah cabai merah besar
lama terutama pada saat pengeringan. Sebagian kultivar TW, gula pasir, kalsium klorida (CaCl2),
besar masyarakat masih menggunakan energi garam, dan beberapa bahan untuk analisis kimia.
matahari untuk mengeringkan cabai sehingga
perlu dilakukan penelitian mengenai pengolahan Metode Penelitian
cabai menjadi manisan kering dengan Penelitian dilakukan untuk mengetahui suhu dan
menggunakan mesin pengering. Salah satu mesin waktu yang optimal pada proses pengeringan
yang dapat digunakan untuk pengeringan manisan cabai merah. Parameter‐parameter yang
manisan cabai adalah tunnel dehydrator. dianalisis yaitu kadar air, kadar vitamin C, nilai
Manisan yang selama ini dikenal masyarakat warna, dan kadar gula total.
berasal dari bahan baku buah‐buahan, sedangkan Proses pembuatan manisan kering cabai
manisan yang berasal dari sayuran masih belum merah diawali dengan proses sortasi untuk
banyak diteliti dan dikembangkan (Nurjanah mendapatkan cabai merah yang seragam.
2002). Di samping itu, belum banyak ditemukan Pencucian menggunakan air mengalir untuk
penelitian mengenai proses pembuatan manisan menghilangkan kotoran yang menempel pada
kering cabai merah sehingga perlu dilakukan cabai kemudian ditiriskan. Cabai dibelah untuk
44 Tamam et al. Proses pengeringan manisan cabai merah

memisahkan daging buah dengan biji dan Selanjutnya, perendaman dalam larutan gula
plasenta. Cabai direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 70% selama 24 jam. Tahap
5% selama 24 jam, ditiriskan, kemudian akhir yaitu pengeringan menggunakan alat
direndam dalam larutan kalsium klorida (CaCl2) pengering tunnel dehydrator dengan kombinasi
2% selama 15 menit. Cabai dicuci dengan air suhu dan waktu pengeringan sesuai rancangan
hangat untuk menghilangkan sisa CaCl2 yang percobaan.
masih menempel pada cabai kemudian ditiriskan.

Gambar 1. Diagram alir penelitian pembuatan manisan kering cabai merah (dimodifikasi Tampubolon
2006)
(Response Surface Methodology). Penelitian
Rancangan Percobaan dilakukan menggunakan dua faktor yaitu suhu
Metode penelitian yang digunakan pada pengeringan (X1) dan waktu pengeringan (X2).
penelitian ini adalah metode permukaan respons Data yang dianalisis pada penelitian ini adalah
 Jurnal Pertanian ISSN 2087‐4936 Volume 6 Nomor 1, April 2015 45

kadar air, kadar vitamin C, nilai warna (chroma), optimal pada proses pengeringan manisan cabai
dan kadar gula total. Model matematika yang merah menggunakan mesin tunnel dehydrator
digunakan adalah sebagai berikut. terhadap mutu manisan kering cabai merah.
Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar
3 2
air (AOAC 1984), analisis kadar vitamin C (Jacobs
Y  ao   ai X i   aij X i X j   aij X i
2
1985), pengukuran warna menggunakan metode
i 1 i j i j Hunter Scale, dan kadar gula total (Apriyantono
Keterangan: Y = respons dari masing‐masing 1985).
perlakuan; a0, ai, aij = parameter regresi; Xi = pengaruh
linier faktor utama; XiXj = pengaruh linier dua faktor;
Xi2 = pengaruh kuadratik faktor utama. HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai hasil interaksi antarfaktor reaksi untuk
permukaan respons kemudian dianalisis untuk Karakteristik Cabai Merah Segar
mendapatkan kondisi optimal pada suhu dan Cabai merah (Capsicum annuum L.) yang
waktu pengeringan manisan cabai merah. Alat digunakan pada penelitian ini adalah cabe merah
bantu analisis statistik yang digunakan adalah besar kultivar TW. Cabai merah kultivar TW pada
software minitab 16. Nilai rendah (‐1) dan nilai umumnya berukuran besar dengan panjang buah
tinggi (+1) rancangan percobaan yang dilakukan berkisar antara 10‐15 cm. Bentuk buah sama
dapat dilihat pada Tabel 1. Kombinasi kode atau seperti cabai merah besar pada umumnya dengan
matriks rancangan faktorial dari masing‐masing warna merah cerah dan mengkilap, kulit buah
faktor dapat dilihat pada Tabel 2. tebal, dan aroma cabai cukup tajam.
Cabai merah dianalisis terlebih dahulu
Tabel 1. Nilai tinggi dan rendah perlakuan sebelum diberikan perlakuan kondisi proses
Nilai Nilai pengeringan untuk mengetahui kondisi awal
No Faktor Kode rendah tinggi kandungan gizi cabai merah. Analisis yang
(‐1) (+1) dilakukan meliputi analisis nilai warna (chroma),
1 Suhu X1 50 80 kadar vitamin C, dan kadar air. Hasil analisis awal
pengeringan terhadap bahan baku cabai merah segar dapat
(oC) dilihat pada Tabel 3.
2 Waktu X2 2 5
pengeringan Tabel 3. Hasil analisis bahan baku cabai merah
(jam) segar
Parameter Bahan Standard Keterangan
Tabel 2. Matriks rancangan faktorial dari masing‐ Warna 26,2 >20,0 Sanguansri
masing faktor et al. (1995)
Suhu Waktu Vitamin C 14,30 18,0 mg/ Direktorat
Kode Kode mg/ 100 100 g Gizi
Run pengeringan pengeringan
(X1) (X2) oC (X1) g bahan bahan Departemen
Jam (X2)
1 ‐1 ‐1 50 2 Kesehatan
2 ‐1 1 50 5 RI (1981)
3 1 ‐1 80 2 Kadar air 81,32% 90,9% Direktorat
4 1 1 80 5 Gizi
5 0 0 65 3,5 Departemen
6 0 0 65 3,5 Kesehatan
7 ‐1,4 0 45 3,5 RI (1981)
8 1,4 0 85 3,5
9 0 ‐1,4 65 1,4 Tabel 3 menunjukkan hasil analisis awal dari
10 0 1,4 65 5,6 bahan baku cabai merah segar yang digunakan
11 0 0 65 3,5 sebagai bahan penelitian. Hasil analisis tersebut
12 0 0 65 3,5 menunjukkan bahwa cabai merah besar segar
13 0 0 65 3,5 yang digunakan untuk penelitian memiliki nilai
chroma rata‐rata sebesar 26,2. Menurut
Analisis Sampel Sanguansri et al. (1995), nilai chroma rata‐rata
untuk cabai merah segar di atas 20,0. Dengan
Analisis sampel dilakukan untuk mengetahui
demikian, nilai chroma cabai merah yang
pengaruh suhu dan waktu pengeringan yang
46 Tamam et al. Proses pengeringan manisan cabai merah

digunakan pada penelitian ini sudah sesuai Manisan Cabai Merah

dengan standard yang digunakan oleh Sanguansri
Manisan merupakan satu jenis makanan ringan
et al. (1995).
yang biasanya menggunakan gula pasir sebagai
Kadar vitamin C rata‐rata yang didapatkan pemanisnya (Arifin 1999). Adapun menurut Dewi
dari analisis awal adalah sebesar 14,30 mg/100 g (2006), manisan adalah salah satu produk olahan
bahan. Hasil analisis kadar vitamin C tersebut pangan yang diawetkan menggunakan gula.
lebih rendah dibandingkan vitamin C cabai merah Pemberian gula dalam konsentrasi tinggi
besar segar pada umumnya. Kadar vitamin C bertujuan untuk memberikan rasa manis dan
cabai merah besar segar menurut Direktorat Gizi mencegah pertumbuhan mikroba.
Departemen Kesehatan RI (1981) adalah sebesar Pembuatan manisan cabai merah besar
18 mg/100 g bahan. Akan tetapi, hasil tersebut dimulai dengan proses pemilihan bahan baku,
lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil pencucian, pembelahan, pemisahan daging buah
penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh dengan biji dan plasenta, perendaman dalam
Yuhanna (2013) yaitu sebesar 13,86 mg/100 g larutan garam, perendaman dalam larutan kapur,
bahan. Kandungan gizi cabai merah besar segar perendaman dalam larutan gula, dan diakhiri
tiap 100 gram bahan menurut Direktorat Gizi dengan proses pengeringan menggunakan alat
Departemen Kesehatan RI (1981) adalah seperti pengering tunnel dehydrator. Cabai merah besar
yang tertera pada Tabel 4. yang akan dibuat menjadi manisan kering ini
diberikan beberapa kombinasi faktor untuk
Tabel 4. Kandungan gizi cabai merah besar segar
mengetahui seberapa besar pengaruh kombinasi
tiap 100 gram bahan
faktor tersebut terhadap produk akhir manisan
Kandungan gizi Nilai kering cabai merah dan untuk mengetahui hasil
optimal dari kombinasi faktor yang diberikan.
kadar air 90,9 %
Faktor yang diberikan pada pembuatan
kalori 31,0 kal
manisan kering cabai merah adalah suhu dan
protein 1,0 gram waktu pengeringan. Respons yang akan
lemak 0,3 gram didapatkan yaitu nilai warna (nilai chroma),
karbohidrat 7,3 gram kadar vitamin C, kadar air, dan kadar gula total.
kalsium 29,0 mg Semua nilai parameter yang dihasilkan
fosfor 24,0 mg diharapkan akan sesuai dengan standar mutu
besi 0,5 mg manisan kering buah‐buahan (SII 0718‐83).
vitamin A 470 SI
vitamin C 18 mg Warna
vitamin B1 0,05 mg Warna produk khususnya produk pangan
berat yang dapat dimakan 85 % merupakan salah satu faktor yang penting dalam
Sumber: Depkes RI (1981) menarik minat seseorang untuk mencoba suatu
Cabai merah yang digunakan untuk penelitian produk sehingga nilai warna menjadi salah satu
ini memiliki kadar air rata‐rata sebesar 81,32%. parameter yang perlu dianalisis dalam penelitian
Analisis kadar air pada penelitian ini ini. Manisan kering cabai merah dianalisis
menunjukkan hasil yang lebih rendah dibanding warnanya menggunakan colour reader CR‐10
kadar air cabai merah menurut Departemen Konica Minolta dengan keluaran hasil berupa
Kesehatan RI yang dapat mencapai 90,9%. Hal nilai L, a, dan b. Pomeranz dan Meloan (1978)
tersebut dapat disebabkan oleh adanya proses mengatakan bahwa nilai L menunjukkan tingkat
respirasi kandungan air dalam bahan sejak cabai kecerahan mulai dari 0 untuk warna hitam atau
merah dipanen, selama pengangkutan sampai gelap sampai dengan 100 untuk warna putih atau
dilakukan analisis. cerah. Nilai a menunjukkan parameter
pengukuran warna campuran merah‐hijau
Hasil analisis bahan baku cabai merah segar
dengan nilai +a menunjukkan warna merah dan
kemudian diuji keseragamannya menggunakan
nilai ‐a menunjukkan warna hijau. Nilai b
uji homogenitas. Berdasarkan uji homogenitas
menunjukkan parameter pengukuran warna
diketahui bahwa cabai merah segar yang
campuran kuning‐biru dengan nilai +b
digunakan untuk penelitian memiliki nilai
menunjukkan warna kuning dan nilai ‐b
chroma, kadar vitamin C, dan kadar air yang
menunjukkan warna biru.
seragam.
Tingkatan warna dapat diukur dengan
menghitung nilai chroma (Unadi et al. 1996).
 Jurnal Pertanian ISSN 2087‐4936 Volume 6 Nomor 1, April 2015 47

Nilai c (chroma) merupakan akar dari jumlah surface plot nilai warna manisan kering cabai
kuadrat nilai a dan b. Sanguansri et al. (1993) merah. Gambar tersebut membentuk model sadel
menyatakan bahwa chroma merupakan ukuran (saddle point) dengan fungsi Y = 22,5495 –
yang paling penting untuk mengetahui tingkatan 0,9633x1 – 1,1864x2 – 0,1418x12 – 0,6042x22 +
warna buah‐buahan dan sayuran. 3,5360x1x2. Saddle point menunjukkan bahwa
Nilai chroma manisan kering cabai merah pada data nilai chroma manisan kering cabai
yang dihasilkan bervariasi mulai dari 17,11 merah yang didapatkan tidak diperoleh kondisi
sampai dengan 25,40 dengan rata‐rata sebesar optimal.
22,09. Berdasarkan Sanguansri et al. (1995), Warna manisan cabai merah yang menjadi
nilai‐nilai tersebut termasuk ke dalam kelas mutu lebih gelap setelah pengeringan dapat
baik sekali sampai dengan sangat baik sekali disebabkan oleh adanya proses pencokelatan.
seperti yang tertera pada Tabel 5. Semakin tinggi suhu pengeringan maka warna
yang dihasilkan pada manisan akan cenderung
Tabel 5. Klasifikasi mutu berdasarkan nilai mendekati warna cokelat pekat atau gelap. Hal
chroma tersebut dapat terjadi karena pada saat
Kelas Nilai pengeringan terjadi proses pencokelatan atau
Kategori Warna reaksi Maillard (Wati 2011). Deman (1997)
Mutu Chroma
menyatakan bahwa reaksi Maillard dapat dipicu
1 >20 Sangat baik sekali oleh proses pengolahan seperti pengeringan.
2 17‐20 Baik sekali Semakin tinggi suhu pengeringan maka reaksi
3 14‐17 Baik Maillard akan terjadi semakin cepat.
4 <14 Kurang baik Reaksi Maillard berlangsung dalam beberapa
Sanguansri et al. (1995)
tahap, yaitu tahap kondensasi, tahap penyusunan
Contour Plot of warnavswaktu, suhu kembali (Amadori rearrangement), dan tahap
5.5 warna
< 15.0 polimerisasi (Deman 1997). Tahap kondensasi
merupakan tahap awal yang melibatkan reaksi
15.0 – 17.5
5.0
17.5 – 20.0
20.0 – 22.5
4.5 22.5 – 25.0

4.0
25.0 – 27.5
27.5 – 30.0
> 30.0
antara gula aldosa atau ketosa dengan gugus
amin. Reaksi ini berlangsung secara reversibel
waktu

3.5

3.0
karena pembentukan N‐substituted glycosylamin
akan dipengaruhi oleh keberadaan air. Kondisi
2.5

2.0

1.5 air yang banyak (aw bahan tinggi) menyebabkan

45 50 55 60 65 70 75 80 85
suhu jumlah H2O yang banyak cenderung akan
Gambar 2. Contour plot dan surface plot warna menggeser reaksi ke sebelah kiri yang berarti
manisan kering cabai merah pembentukan N‐substituted glycosylamin
terhambat.
Gambar 2 menunjukkan contour plot dan

Gambar 3. Variasi kadar vitamin C manisan kering cabai merah
Keterangan: 1 = suhu 50 0C, waktu 2 jam; 2 = suhu 80 0C, waktu 2 jam; 3 = suhu 50 0C, waktu 5 jam; 4 = suhu 80 0C,
waktu 5 jam; 5 = suhu 45 0C, waktu 3,5 jam; 6 = suhu 85 0C, waktu 3,5 jam; 7 = suhu 65 0C, waktu 1,4 jam; 8 = suhu
65 0C, waktu 5,6 jam; 9 = suhu 65 0C, waktu 3,5 jam; 10 = suhu 65 0C, waktu 3,5 jam; 11 = suhu 65 0C, waktu 3,5
jam; 12 = suhu 65 0C, waktu 3,5 jam; 13 = suhu 65 0C, waktu 3,5 jam.
Variasi nilai kadar vitamin C manisan kering Pengamatan terhadap vitamin C manisan kering
cabai merah dapat dilihat pada Gambar 3. cabai merah hasil penelitian menunjukkan hasil
48 Tamam et al. Proses pengeringan manisan cabai merah

yang bervariasi di antara 2,64 – 9,06 mg/100 g. Penggunaan larutan gula dengan konsentrasi
Variasi nilai kadar vitamin C manisan kering yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan
cabai merah pada gambar tersebut menunjukkan kandungan vitamin C menjadi semakin rendah
bahwa faktor suhu dan waktu pengeringan (Buntaran et al. 2011). Hal tersebut dapat terjadi
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap akibat adanya perubahan struktur jaringan buah
perubahan kadar vitamin C manisan kering cabai karena adanya penggunaan larutan gula yang
merah. sangat tinggi sehingga menyebabkan molekul air
yang keluar dari bahan menjadi lebih banyak dan
N or m a l P lot of th e S ta n da r diz e d Effe c ts
(re sponse is vit C , A lpha = 0.05) melarutkan vitamin C.
99
E ffec t T y p e
N o t S ig n ific an t
95 S ig n ific an t
ContourPlotofvitCvswaktu, suhu
90 F a ctor N am e 5.5 vitC
A su hu <2
80 B w a k tu
2– 4
5.0
70 4– 6
Percent

60 6– 8
4.5 >8
50 B
40
30 4.0
A

waktu
20
3.5
10

5 3.0

1 2.5
-15 -10 -5 0
St a nda r diz e d Effe c t 2.0

Gambar 4. Normal plot kadar vitamin C manisan

1.5
45 50 55 60 65 70 75 80 85

kering cabai merah suhu

Gambar 5. Contour plot dan surface plot kadar

Gambar normal plot kadar vitamin C manisan
vitamin C manisan kering cabai merah
kering cabai merah dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar tersebut menunjukkan bahwa faktor Gambar 5 menunjukkan contour plot dan
suhu pengeringan (A) dan waktu pengeringan (B) surface plot nilai kandungan vitamin C manisan
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kering cabai merah dengan fungsi Y = 6,58791 ‐
kadar vitamin C manisan kering cabai merah 1,93823x1 – 0,82641x2 ‐ 0,44233x12 ‐ 0,18273x22
yang dihasilkan. Hal tersebut sesuai dengan + 0,08412x1x2. Gambar di atas menunjukkan
pernyataan Lowe (1963) yang menyatakan bahwa pada data vitamin C yang dihasilkan tidak
bahwa faktor‐faktor yang berpengaruh terhadap diperoleh kondisi optimal. Bagian berwarna
kadar vitamin C dalam bahan pangan diantaranya merah pada gambar di atas menunjukkan kadar
adalah suhu dan waktu pengeringan. Sementara vitamin C tertinggi yaitu sebesar 9,06 mg/100 g
itu, interaksi antara faktor suhu dan waktu bahan.
pengeringan (AB) tidak memberikan pengaruh Grafik surface plot kadar vitamin C di atas
yang signifikan. menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu
Vitamin C merupakan salah satu nilai gizi yang pengeringan maka kandungan vitamin C dalam
penting pada berbagai varietas buah‐buahan dan bahan akan semakin kecil. Semakin lama waktu
sayuran. Vitamin C dapat menjadi rusak pengeringan juga menyebabkan kandungan
diakibatkan oleh proses pemanasan. Sherlat dan vitamin C akan semakin rendah. Paroke (1991)
Luh (1976) menyatakan bahwa semakin tinggi menyatakan bahwa penggunaan suhu pemanasan
suhu proses pemanasan maka kandungan yang semakin tinggi akan menyebabkan semakin
vitamin C akan semakin rendah. Hal tersebut banyak terjadi kerusakan vitamin C.
terjadi karena pada proses pemanasan dengan Terdapat hubungan yang erat antara suhu
suhu yang tinggi akan terjadi oksidasi dan pemanasan dengan oksidasi karena suhu yang
degradasi vitamin C pada bahan pangan. tinggi dapat meningkatkan kecepatan oksidasi
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L‐ vitamin C sehingga jumlah vitamin C yang rusak
askorbat dan asam L‐dehidro askorbat. karena oksidasi per satuan waktu akan lebih
Keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C banyak (Wenck et al. 1980). Sebaliknya, suhu
(Winarno 1991). Miller (1992) menyatakan yang rendah akan memperlambat kecepatan
bahwa asam askorbat sangat mudah teroksidasi proses oksidasi vitamin C.
secara reversibel menjadi asam L‐dehidro
askorbat. Asam L‐dehidro askorbat secara kimia Kadar Air
sangat labil dan dapat mengalami perubahan
Kadar air merupakan salah satu parameter yang
lebih lanjut menjadi asam L‐diketoglikonat yang
penting untuk dianalisis karena banyaknya air
tidak memiliki keaktifan sebagai vitamin C lagi.
yang terkandung dalam suatu produk akan
sangat menentukan umur simpan produk
 Jurnal Pertanian ISSN 2087‐4936 Volume 6 Nomor 1, April 2015 49

tersebut. Pengamatan terhadap data kadar air pernyataan Fitriani (2008) yang menyatakan
hasil penelitian menunjukkan hasil bervariasi bahwa suhu pengeringan, waktu pengeringan,
mulai dari 3,38% sampai dengan 30,20%. Taib et dan interaksi antara suhu dan waktu
al. (1987) menyatakan bahwa kadar air suatu berpengaruh terhadap kadar air manisan.
bahan berpengaruh terhadap banyaknya air yang Semakin lama waktu pengeringan maka kadar
diuapkan dan lamanya waktu pengeringan. air akan semakin rendah. Hal tersebut
Semakin tinggi kadar air dalam bahan maka disebabkan oleh penguapan molekul air lebih
semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk banyak sehingga kadar air dalam bahan semakin
mengeringkan bahan tersebut. Variasi nilai kadar kecil. Fitriani (2008) menyatakan bahwa
air manisan kering cabai merah dapat dilihat penguapan tersebut juga disebabkan oleh
pada Gambar 6. terjadinya perbedaan tekanan uap antara air
pada bahan dengan uap air di udara. Tekanan uap
air bahan pada umumnya lebih besar daripada
tekanan uap air di udara sehingga terjadi
perpindahan massa air dari bahan ke udara.
Contour Plotof kadar air vs waktu, suhu
5.5 kadar air
< 10
10 – 20
5.0
20 – 30
30 – 40
4.5 > 40

4.0

waktu
3.5

3.0

2.5

2.0

1.5

Gambar 6. Variasi nilai kadar air manisan kering 45 50 55 60 65 70 75 80 85

suhu

cabai merah Gambar 8. Contour plot dan surface plot analisis

Keterangan: 1 = suhu 50 0C, waktu 2 jam; 2 = suhu 80 kadar air manisan kering cabai merah
0C, waktu 2 jam; 3 = suhu 50 0C, waktu 5 jam; 4 = suhu

80 0C, waktu 5 jam; 5 = suhu 45 0C, waktu 3,5 jam; 6 = Gambar 8 menunjukkan contour plot dan
suhu 85 0C, waktu 3,5 jam; 7 = suhu 65 0C, waktu 1,4 surface plot analisis kadar air manisan kering
jam; 8 = suhu 65 0C, waktu 5,6 jam; 9 = suhu 65 0C, cabai merah dengan fungsi Y = 10,557 – 8,582x1 –
waktu 3,5 jam; 10 = suhu 65 0C, waktu 3,5 jam; 11 = 5,161x2 + 2,381x12 + 3,613x22 + 2,127x1x2.
suhu 65 0C, waktu 3,5 jam; 12 = suhu 65 0C, waktu 3,5 Persamaan di atas menunjukkan bahwa kadar air
jam; 13 = suhu 65 0C, waktu 3,5 jam. manisan kering cabai merah akan semakin
menurun dengan semakin meningkatnya suhu
N or m a l P lot of th e S ta n da r diz e d Effe c ts
(re sponse is ka da r a ir, A lpha = 0.05) dan waktu pengeringan. Menurunnya kadar air
99
E ffec t T y p e
N o t S ig n ific an t
juga dipengaruhi oleh interaksi antara suhu dan
95
90
S ig n ific an t
F a cto r N am e waktu pengeringan. Sebagian besar nilai kadar
A suh u
80
70
AB B w a k tu
air hasil analisis berada pada kisaran di bawah 10
%, ditunjukkan oleh area terbesar berwarna
Percent

60
50 B

merah pada grafik surface plot di atas.

40
30
20 A

10

5
Semakin tinggi suhu pengeringan maka
1
semakin besar energi panas yang dibawa udara
-15 -10 -5
St a nda r diz e d Effe c t
0 5
sehingga semakin banyak jumlah massa cairan
yang diuapkan dari permukaan bahan (Tarbiah
Gambar 7. Normal plot kadar air manisan kering
1999). Hal tersebut menyebabkan kadar air
cabai merah
dalam bahan semakin rendah. Histifarina et al.
Gambar normal plot hasil analisis ragam untuk (2004) menyatakan bahwa kemampuan bahan
kadar air manisan kering cabai merah dapat untuk melepaskan air dari permukaannya akan
dilihat pada Gambar 7. Gambar di atas semakin besar dengan semakin meningkatnya
menunjukkan bahwa faktor suhu pengeringan suhu pengeringan yang digunakan dan semakin
(A) dan waktu pengeringan (B) memberikan lama proses pengeringan sehingga kadar air yang
pengaruh yang signifikan terhadap kadar air dihasilkan akan semakin rendah.
manisan kering cabai merah yang dihasilkan. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat
Interaksi antara faktor suhu dan waktu menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan
pengeringan (AB) juga memberikan pengaruh yang dikeringkan karena permukaan bahan akan
yang signifikan. Hal tersebut sesuai dengan lebih cepat kering. Kecepatan pengeringan pada
50 Tamam et al. Proses pengeringan manisan cabai merah

permukaan bahan tersebut tidak diimbangi Kadar air yang dihasilkan diharapkan sesuai
dengan kecepatan gerakan air dari bahan menuju dengan standar mutu manisan kering buah‐
permukaan sehingga kadar air dalam bahan akan buahan yang berlaku (Tabel 6). Nilai kadar air
tetap tinggi (Tarbiah 1999). Suhu yang semakin yang disyaratkan Standar Industri Indonesia (SII)
tinggi menyebabkan grafik kadar air kembali untuk manisan kering buah‐buahan adalah
meningkat. maksimal 25%. Hasil analisis kadar air
Tinggi rendahnya kadar air suatu bahan menunjukkan bahwa dari semua kombinasi
sangat ditentukan oleh air terikat dan air bebas faktor yang dianalisis, terdapat 3 kombinasi
yang terdapat dalam bahan. Air terikat akan faktor yang menghasilkan kadar air di atas 25%
membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk dan tidak memenuhi standar yang disyaratkan SII
menguapkannya dibandingkan dengan air bebas yaitu kombinasi faktor suhu 50oC waktu 2 jam,
sehingga bahan pangan yang memiliki air terikat suhu 45oC waktu 3,5 jam, dan suhu 65oC waktu
lebih banyak cenderung memiliki kadar air lebih 1,4 jam dengan kadar air rata‐rata masing‐
tinggi (Syarief dan Halid 1993). Air bebas mudah masing sebesar 30,20%, 29,29%, dan 27,50%.
diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi‐ Kadar Gula Total
reaksi kimia. Kadar gula total merupakan jumlah gula yang
terkandung dalam bahan dihitung sebagai
Tabel 6. Syarat mutu manisan kering buah‐
padatan terlarut. Padatan yang ditambahkan
buahan (SII 0718‐83)
pada proses pembuatan manisan kering cabai
No. Uraian Persyaratan merah salah satunya adalah gula pasir. Kadar
1 Keadaan Normal, tidak gula total dinyatakan dalam satuan oBrix.
(kenampakan, bau, berjamur Mukaromah et al. (2010) menyatakan bahwa Brix
rasa, dan jamur) adalah zat padat kering yang terlarut dalam suatu
2 Kadar air Maksimal 25% larutan (gram per 100 ml larutan) yang dihitung
(b/b) sebagai sukrosa. Variasi nilai kadar gula total
3 Jumlah gula Minimal 40% manisan kering cabai merah dapat dilihat pada
(dihitung sebagai (b/b) Gambar 9.
sukrosa)
4 Pemanis buatan Tidak ada
5 Zat warna Yang diizinkan
untuk makanan
6 Benda asing (daun, Tidak ada
tangkai, pasir, dll)
7 Bahan pengawet Maksimal 50
sulfit mg/kg. (dihitung
sebagai SO2)
8 Cemaran logam:
‐ Tembaga (Cu) Maksimal 50
Gambar 9. Variasi nilai kadar gula total manisan
‐ Timbal (Pb) mg/kg.
kering cabai merah
‐ Seng (Zn) Maksimal 2,5
mg/kg. Keterangan: 1 = suhu 50 0C, waktu 2 jam; 2 = suhu 80
0C, waktu 2 jam; 3 = suhu 50 0C, waktu 5 jam; 4 = suhu
Maksimal 150
mg/kg.*) 80 0C, waktu 5 jam; 5 = suhu 45 0C, waktu 3,5 jam; 6 =
suhu 85 0C, waktu 3,5 jam; 7 = suhu 65 0C, waktu 1,4
9 Arsen Maksimal 1 mg/kg.
jam; 8 = suhu 65 0C, waktu 5,6 jam; 9 = suhu 65 0C,
10 Pemeriksaan waktu 3,5 jam; 10 = suhu 65 0C, waktu 3,5 jam; 11 =
mikrobiologi : Sesuai dengan suhu 65 0C, waktu 3,5 jam; 12 = suhu 65 0C, waktu 3,5
‐ Bakteri gol bentuk persyaratan jam; 13 = suhu 65 0C, waktu 3,5 jam.
koli yang berlaku
(APM/ml). Tidak ada Gambar normal plot di atas menunjukkan
‐ Bakteri bahwa faktor suhu pengeringan (A), waktu
Escherrichia coli pengeringan (B), dan interaksi antara suhu dan
*) produk yang dikalengkan, Standar Industri waktu pengeringan (AB) berpengaruh secara
Indonesia (1983) signifikan terhadap kadar gula total manisan
kering cabai merah. Hal tersebut sesuai dengan
pernyataan Desroiser (1988) yang menyatakan
 Jurnal Pertanian ISSN 2087‐4936 Volume 6 Nomor 1, April 2015 51

bahwa suhu dan waktu pengeringan berpengaruh Bagian berwarna merah pada gambar tersebut
terhadap kadar gula total. menunjukkan kadar gula total tertinggi yang
N or m a l P lot of th e S ta n da r dize d Effe cts
dihasilkan yaitu sebesar 58 0Brix.
(re sponse is gula tota l, A lpha = 0.05)
99
E ffec t T y p e
Ketika proses pengeringan berlangsung,
95
N o t S ig n ific an t
S ig n ific an t larutan gula akan mengalami inverse yaitu proses
90

80 B
F a cto r
A
B
N am e
su h u
w a k tu
pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan
70
fruktosa. Proses pemecahan ini akan
Percent

60
50
40
30
AB
menyebabkan terjadinya peningkatan kelarutan
20 A
gula dalam bahan (Achyadi 2004). Meningkatnya
kelarutan gula menyebabkan kadar sukrosa
10

1 dalam bahan akan berkurang. Desroiser (1988)

-10 -5 0 5 10 15 20
St a nda r diz e d Effe c t menyatakan bahwa sukrosa yang mengalami
Gambar 10. Normal plot kadar gula total manisan hidrolisis akan terurai menjadi gula pereduksi
kering cabai merah yaitu glukosa dan fruktosa. Gula pereduksi yang
terbentuk akan meresap masuk ke dalam bahan.
Contour plot dan surface plot kadar gula total Kecepatan proses inverse dipengaruhi oleh suhu
dengan fungsi Y = 56,2000 ‐ 0,5214x1 + 2,9786x2 dan waktu pengeringan.
– 6,2875x12 – 4,2875x22 + 1,2500x1x2. Gambar 10

tersebut menunjukkan bahwa dari data kadar
gula total dapat ditentukan kondisi optimal.

CH2OH

O O
CH2OH H
H H
H

OH H O H HO CH2OH
HO

H OH OH H
sukrosa
α-D-glukosoranosida-β- CH2OH
D-fruktoranosida
O O H
CH2OH
H H
+HOH H

OH H H HO CH2OH
HO OH + H

H OH OH H
α-D-glukosa β-D-fruktosa
Gula invert
Gambar 11. Reaksi hidrolisis sukrosa (Inverse)
Kadar gula total yang dihasilkan diharapkan
sesuai dengan standar mutu manisan kering Penentuan Kondisi Optimal dari
buah‐buahan yang berlaku (SII 0718‐83). Nilai Kombinasi Faktor yang Diteliti
kadar gula total yang disyaratkan SII untuk Faktor suhu dan waktu pengeringan memberikan
manisan kering buah‐buahan adalah minimal 40 pengaruh terhadap respons yang diteliti yaitu
oBrix. Hasil analisis kadar gula total menunjukkan
nilai warna (chroma), kadar vitamin C, kadar air,
bahwa dari semua kombinasi faktor yang dan kadar gula total. Faktor suhu dan waktu
dianalisis, terdapat satu kombinasi faktor yang pengeringan tersebut selanjutnya digunakan
menghasilkan kadar gula total di bawah 40 oBrix untuk mengetahui kondisi optimal dari
dan tidak memenuhi standar yang disyaratkan SII kombinasi keduanya melalui analisis permukaan
yaitu kombinasi suhu 80oC dan waktu 2 jam yaitu respon. Metode yang digunakan untuk
sebesar 36 oBrix. mendapatkan kondisi optimal tersebut adalah
52 Tamam et al. Proses pengeringan manisan cabai merah

Metode Permukaan Respons (Response Surface permukaan respons kombinasi faktor suhu dan
Methodology). waktu pengeringan terhadap kadar vitamin C
dapat dilihat pada Gambar 12.
Warna
Analisis yang dilakukan untuk mengukur nilai
warna adalah menggunakan metode hunter scale
dengan skala chroma. Analisis skala chroma
terhadap warna menunjukkan model sadel
(saddle point). Hal tersebut menunjukkan bahwa
pada analisis nilai warna tidak diperoleh kondisi
optimal. Kondisi terbaik atau terpilih yang
didapatkan dari hasil analisis nilai warna
manisan kering cabai merah akan dicapai pada Gambar 12. Grafik analisis permukaan respons
suhu pengeringan 44,03 oC dan waktu kombinasi faktor suhu dan waktu
pengeringan 4,12 jam dengan nilai warna pengeringan terhadap kadar vitamin
(chroma) sebesar 21,0. Hasil analisis permukaan C
respons kombinasi faktor suhu dan waktu Vitamin C merupakan vitamin yang paling
pengeringan terhadap nilai warna dapat dilihat mudah rusak, sangat mudah larut dalam air dan
pada Gambar 11. mudah sekali mengalami oksidasi.
Penghambatan oksidasi pada vitamin C dapat
dilakukan dengan penggunaan suhu pengeringan
yang rendah (Winarno 1991). Grafik analisis
permukaan respons di atas sesuai dengan
pernyataan Winarno (1991) yang menyatakan
bahwa penggunaan suhu pengeringan yang
rendah dapat menghambat terjadinya oksidasi
vitamin C.

Kadar Air
Gambar 11. Grafik analisis permukaan respons
kombinasi faktor suhu dan waktu Analisis yang dilakukan untuk mengukur kadar
pengeringan terhadap nilai warna air adalah menggunakan metode oven. Data
analisis kadar air yang diperoleh tidak
Gambar 11 menunjukkan bahwa jika suhu menghasilkan kondisi optimal. Kondisi terbaik
pengeringan yang digunakan lebih tinggi dari atau terpilih yang didapatkan dari hasil analisis
44,03 oC maka nilai chroma akan semakin rendah. kadar air manisan kering cabai merah dicapai
Sementara itu, jika waktu pengeringan yang pada suhu pengeringan 86,21oC dan waktu
digunakan lebih lama dari 4,12 jam maka nilai pengeringan yaitu 3,95 jam dengan nilai kadar air
chroma yang didapatkan akan mengalami sebesar 2,86%. Hasil analisis permukaan respons
penurunan yang signifikan. Hal tersebut sesuai kombinasi faktor suhu dan waktu pengeringan
dengan pernyataan Unadi et al. (1996) yang terhadap nilai kadar air dapat dilihat pada
menyatakan bahwa nilai chroma akan semakin Gambar 13.
rendah dengan semakin meningkatnya suhu dan
waktu pengeringan.

Vitamin C
Analisis yang dilakukan untuk mengukur kadar
vitamin C dalam manisan kering cabai merah
adalah menggunakan metode titrasi. Data analisis
kadar vitamin C yang diperoleh tidak
menghasilkan kondisi optimal. Kondisi terbaik
atau terpilih yang didapatkan dari hasil analisis Gambar 13. Grafik analisis permukaan respons
kadar vitamin C manisan kering cabai merah kombinasi faktor suhu dan waktu
akan dicapai pada suhu pengeringan 43,79 oC dan pengeringan terhadap kadar air
waktu pengeringan 1,38 jam dengan nilai kadar Kombinasi faktor suhu dan waktu
vitamin C sebesar 9,42 mg/100 g. Hasil analisis pengeringan berpengaruh signifikan terhadap
 Jurnal Pertanian ISSN 2087‐4936 Volume 6 Nomor 1, April 2015 53

kadar air manisan kering cabai merah. Gambar di Hasil analisis terhadap parameter yang
atas menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan dioptimasi dengan menggunakan metode
waktu pengeringan akan menyebabkan permukaan respons menunjukkan bahwa suhu
terjadinya penurunan kadar air produk. Kadar air optimal yang didapatkan adalah 73,36oC dan
yang rendah dapat menghambat pertumbuhan waktu pengeringan optimal adalah 2,54 jam.
mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang Parameter yang dihasilkan yaitu nilai warna
umur simpan produk. (nilai chroma) sebesar 21,22, kadar vitamin C
sebesar 5,8 mg/100 g, kadar air sebesar 10,56 %,
Kadar Gula Total dan kadar gula total sebesar 49,82 oBrix. Gambar
kondisi optimal dari semua parameter tersebut
Analisis yang dilakukan untuk mengukur kadar
dapat dilihat pada Gambar 15.
gula total adalah menggunakan hand
refractometer. Data analisis kadar gula total yang
diperoleh menghasilkan kondisi optimal. Kondisi
optimal yang didapatkan dari hasil analisis kadar
gula total manisan kering cabai merah akan
dicapai pada suhu pengeringan 83,21oC dan
waktu pengeringan 3,78 jam dengan kadar gula
total sebesar 46,98 oBrix. Hasil analisis
permukaan respons kombinasi faktor suhu dan
waktu pengeringan terhadap kadar gula total
dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 15. Kondisi optimal seluruh parameter
Grafik kondisi optimal di atas menunjukkan
bahwa produk manisan kering cabai merah yang
dibuat akan semakin baik kualitasnya jika suhu
yang digunakan adalah sebesar 73,36oC dan
waktu 2,54 jam. Selanjutnya, grafik mengalami
penurunan yang menunjukkan bahwa kualitas
produk akan mengalami penurunan jika suhu
Gambar 14. Grafik analisis permukaan respons pengeringan yang digunakan melebihi 73,36oC
kombinasi faktor suhu dan waktu dan waktu yang digunakan melebihi 2,54 jam.
pengeringan terhadap kadar gula
total Validasi Kondisi Optimal
Validasi merupakan suatu tindakan pembuktian
Kondisi Optimal secara Global dengan cara yang sesuai bahwa setiap bahan,
Kegiatan optimasi merupakan kegiatan untuk prosedur, kegiatan, sistem, perlengkapan atau
mencari titik yang dapat memaksimalkan nilai mekanisme yang digunakan dalam produksi dan
desirability (Hadi 2006). Desirability memiliki pengawasan akan senantiasa mencapai hasil yang
nilai mulai dari 0 sampai dengan 1. Nilai diinginkan (Depkes 2001). ASEAN GMP
desirability yang didapatkan pada penelitian ini (Association of South East Asian Nation Good
adalah sebesar 0,94. Angka tersebut mendekati Manufacturing Practice) menyatakan bahwa
nilai 1 yang artinya tingkat keakuratan kondisi validasi adalah kegiatan membuktikan dengan
optimal yang didapatkan mendekati nilai pasti bahwa material, proses, prosedur, aktivitas,
maksimal. sistem, peralatan atau mekanisme yang
Faktor yang digunakan pada penelitian digunakan akan mencapai hasil yang diharapkan
mengenai manisan kering cabai merah ini adalah pada standar yang konsisten. Validasi dilakukan
suhu pengeringan dan waktu pengeringan untuk menguji kebenaran data prediksi yang
dengan parameter yang dianalisis, yaitu nilai dihasilkan. Batas toleransi nilai validasi yang
warna (chroma), kadar vitamin C, kadar air, dan diberikan adalah maksimal 10% dari nilai
kadar gula total. Kombinasi dari faktor suhu dan prediksi. Nilai validasi yang didapatkan pada
waktu pengeringan akan menghasilkan kondisi penelitian ini memiliki nilai toleransi rata‐rata
optimal terhadap seluruh parameter yang sebesar 5,43% mendekati nilai prediksi dari
dianalisis. kondisi optimal yang dihasilkan yaitu di bawah
10% dengan kata lain kondisi optimal yang
54 Tamam et al. Proses pengeringan manisan cabai merah

didapatkan sesuai dengan nilai prediksi. Hasil validasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Validasi kondisi optimal
Waktu Nilai Nilai Keakuratan Toleransi
Suhu (oC) Parameter
(jam) Prediksi Validasi (%) (%)
Warna 21,22 23,35 90,88 9,12
vitamin C 5,80 6,04 96,04 3,96
73,36 2,54 kadar air 10,56 11,05 95,60 4,40
kadar gula
49,82 52 95,77 4,23
total
Rata‐rata toleransi (%) 5,43

pada 23 Maret 2013 dari

KESIMPULAN DAN IMPLIKASI http://www.unpas.ac.id.
Apriyantono A. 1985. Panduan praktikum
Kesimpulan pembuatan manisan buah‐buahan di dalam
pendidikan dan pelatihan penyuluh lapangan
Kondisi optimal pada proses pengeringan
spesialis industri kecil pengolahan pangan.
manisan cabai merah didapatkan pada suhu
Buku III Pengolahan dan Pengawetan Pangan.
73,36oC dan waktu pengeringan 2,54 jam dengan
Kerja Sama Departemen Perindustrian dengan
nilai desirability sebesar 0,94. Proses
fakultas Teknologi. Pertanian Institut
pengeringan dengan kondisi suhu dan waktu
Pertanian Bogor, Bogor.
pengeringan optimal tersebut menghasilkan
Arifin Z. 1999. Kajian proses pembuatan manisan
manisan kering cabai merah dengan nilai warna
kering anggur bali (Alphonso lavalle). Skripsi.
(chroma) sebesar 21,22, kadar vitamin C sebesar
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
5,80 mg/100 g, kadar air sebesar 10,56%, dan
Pertanian Bogor, Bogor.
kadar gula total sebesar 49,82 oBrix.
Association of Official Analitycal Chemist [AOAC].
Validasi dilakukan untuk menguji kebenaran
1984. Official method of analysis of the
data prediksi yang dihasilkan. Hasil validasi
association of official analitycal of chemist.
kondisi optimal menunjukkan bahwa nilai
The Association of Analitycal Chemist, Inc,
chroma manisan kering cabai merah yang
USA.
didapatkan adalah sebesar 23,35 dengan batas
Buntaran W, OP Astirin, dan E Mahajoeno. 2011.
toleransi sebesar 9,12%. Kadar vitamin C yang
Pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap
didapatkan adalah sebesar 6,04 mg/100 g dengan
karakteristik manisan kering tomat
batas toleransi sebesar 3,96%. Kadar air yang
(Lycopersicum esculentum). Jurnal Bioteknologi
didapatkan adalah sebesar 11,05% dengan batas
8 (1) : 1‐9 Mei 2011.
toleransi 4,40%. Kadar gula total yang
Dahlenburg AP. 1975. Fruit dehydration.
didapatkan adalah sebesar 52 0Brix dengan batas
department of agriculture. Special bulletin no.
toleransi 4,23%. Batas toleransi nilai validasi
6.75, South Australia.
yang diberikan adalah maksimal 10% dari nilai
Deman JM. 1997. Kimia makanan. Penerbit ITB
prediksi, dengan demikian hasil validasi kondisi
Bandung, Bandung.
optimal yang didapatkan sesuai dengan hasil
Desroiser NM. 1988. Teknologi pengawetan
prediksi.
pangan. (Penerjemah: M Muljohardjo). UI
Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk Press, New York.
mengetahui umur simpan manisan kering cabai Dewi WR. 2006. Pengolahan manisan buah jambu
merah (Capsicum annuum L.) dengan penggunaan biji bangkok dan mempelajari beberapa sifat
suhu dan waktu pengeringan optimal yang fisik dan pHnya yang disimpan pada lemari
dihasilkan pada penelitian ini. pendingin. Skripsi. Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
DAFTAR PUSTAKA Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981.
Daftar komposisi bahan makanan. Bharata
Achyadi NS dan A Hidayanti. 2004. Pengaruh
Karya Aksara, Jakarta.
konsentrasi bahan pengisi dan konsentrasi
Fitriani S. 2008. Pengaruh suhu dan lama
sukrosa terhadap karakteriistik fruit leather
pengeringan terhadap beberapa mutu
campedak (Artocarpus campeden L.). diunduh
manisan belimbing wuluh (Aveerrhoa bilimbi
 Jurnal Pertanian ISSN 2087‐4936 Volume 6 Nomor 1, April 2015 55

L.) kering. Jurnal Sagu Vol. 7 No. 1 Tahun Sembiring NN. 2009. Pengaruh jenis bahan
2008: 32‐37. pengemas terhadap kualitas produk cabai
Hadi S. 2006. Optimasi formulasi minuman merah (Capsicum annuum L.). Tesis.
isotonik madu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pascasarjana Universitas Sumatera Utara,
Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Medan.
Histifarina D, D Musaddaad, dan E Murtiningsih. Sherlat FBS dan Luh. 1976. Quality factors of
2004. Teknik pengeringan dalam oven untuk tomato pastes mode at several break
irisan wortel kering bermutu. Volume 14 (2) : temperature. J. Food Chen. 24 (6) : 1155‐1158.
107‐112. SII, 0718‐83. Mutu manisan kering buah‐buahan.
Jacobs M. 1985. The chemical analysis of foods Standar Industri Indonesia.
and food products. D. Van Nostrand Company, Syarief dan Halid. 1993. Teknologi penyimpanan
Inc., New york. pangan. Area, Jakarta.
Lowe B. 1963. Experimental cookery. John Wiley Taib G, EG Said, and S Wiraatmaja. 1987. Operasi
and Sons, New York. pengeringan pada pengolahan hasil pertanian.
Miller EV. 1992. Ascorbic acid and physiological Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
breakdown in the fruits of the pineapple Tampubolon SDR. 2006. Pengaruh konsentrasi
science. 2 (1) : 105‐110. gula dan lama penyimpanan terhadap mutu
Muchtadi D dan B Anjarsari. 1995. Meningkatkan manisan cabai basah. Jurnal Penelitian Bidang
nilai tambah komoditas sayuran. Prosiding. Ilmu Pertanian. Volume 4, Nomor 1, Tahun
Mukaromah U, SH Susetyorini, dan S Aminah. 2006:7‐10 hlm 9.
2010. Kadar vitamin C, mutu fisik, pH dan Tarbiah A. 1999. Kinerja alat pengering tipe rak
mutu organoleptik sirup rosella (Hibiscus pada pengeringan manisan pala. Skripsi.
sabdariffa L.) berdasarkan cara ekstraksi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Jurnal Pangan dan Gizi. Volume 01 Nomor 01 Pertanian Bogor, Bogor
Tahun 2010. Unadi A, RJ Fuller, and RH Macmillan. 1996.
Nurjanah N. 2002. Mempelajari pembuatan, daya Review of tomato drying in Australia.
terima dan daya simpan manisan wortel Conference on Engineering in Agriculture and
(Daucus carota L.) basah sebagai produk Food Processing, Gatton Collage, Queensland.
sumber β–karoten. Skripsi. Institut Pertanian Wati WE. 2011. Pengaruh konsentrasi larutan
Bogor, Bogor. gula dan proses pengeringan pada pembuatan
Paroke OH. 1991. Pengaruh proses pengolahan, manisan kering belimbing wuluh (Averrhoa
penyimpanan dan pemanasan ulang terhadap bilimbii). Skripsi. Universitas Djuanda, Bogor.
kandungan vitamin C sayur daun singkong Wenck DA, H Baren, and SP Dewan. 1980.
(Manihot utilisima Pohl.). Skripsi. Fakultas Nutrition. Reston Publishing Company,
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Virginia.
Pomeranz Y dan CE Meloan. 1978. Food analyst, Winarno FG. 1991. Kimia pangan dan gizi.
theory and practice. The AVI Publ. Co., Inc., Gramedia, Jakarta.
Westport, Connecticut. Yuhanna U. 2013. Optimasi kondisi proses
Sanguansri L, M Foster, P Drew, N Guirguis, dan I pembuatan manisan kering cabai merah
Gould. 1993. Feasibility studies on processing (Capsicum Annuum L.) dengan menggunakan
tomato waste and dry tomato product. Report response surface methodology (RSM). Skripsi.
for The Australian Processing Tomato Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas
Research Council and The Horticultural Djuanda, Bogor.
Research and Development, Australian Food
Industry Science Centre, Werribee, Victoria.