Firna Apriliani Shafira

240210140022
Kelompok 4A

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Sayuran, buah-buahan dan umbi-umbian merupakan salah satu pangan yang
masih mengalami aktivitas fisiologis setelah dilakukan proses pemanenan, oleh
karena itu diperlukan pengolahan yang dapat menghambat aktivitas fisiologis
tersebut. Pengolahan dengan suhu rendah merupakan salah satu metode yang dapat
menghambat laju respirasi dan memperpanjang umur simpan. Metode pengolahan
pada suhu rendah yang digunakan adalah pendinginan dan pembekuan. Praktikum
kali ini mengenai pengolahan pangan dengan suhu rendah. Pada praktikum ini
dilakukan proses pendinginan dan pembekuan sayuran dan buah .
Pengolahan dengan suhu rendah baik pendinginan maupun pembekuan
bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Proses
metabolisme akan terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga
penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan
dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas
mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah
ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan
pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan
terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah
kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. Metode ini sering digunakan
sebagai alternatif pengawetan karena bahan pangan tidak akan kehilangan nutrisi
yang terkandung di dalamnya. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan
pangan tidak akan berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia
atau fermentasi.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan yaitu terletak pada suhu yang
digunakan. Penggunaan suhu pada proses pendinginan yaitu diatas 0oC sedangkan
proses pembekuan menggunakan suhu dibawah 0oC.

4.1 Pendinginan Sayuran dan Buah

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
antara 0oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah
dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC (Rusendi, 2010)
Menurut Tjahjadi dan Marta (2014), prinsip kerja refrigerasi adalah sebagai
berikut: apabila suatu cairan menguap, maka cairan tersebut akan menyerap panas
dari lingkungannya. Dalam lemari es/cold storage, cairan pendinginnya (amonia,
freon) mengalir dalam pipa-pipa yang terdapat pada bagian belakang dari unit
tersbeut. Cairan pendingin ini menyerap panas dari udara dalam bagian
penyimpanan produk unit tersebut, dan akibat suhu di dalam bagian unit itu turun.
Panas yang diserap cairan pendingin mengakibatkan cairan pendingin menguap dan
selanjutnya gas tersbeut dicairkan kembali dalam kompressr untuk digunakan lagi
dalam proses pendinginan.
Pendinginan dapat menghambat proses pertumbuhan mikroorganisme, reaksi-
reaksi kimia dan reaksi-reaksi biokimia sehingga tentu saja hal ini dapat menjaga
nilai gizi pada zat makanan serta menambah daya simpan pada bahan makanan.
Hanya saja, untuk pendinginan mempunyai kelemahan tersendiri. Pengawetan
dengan pendinginan ternyata hanya dapat menembah daya simpan menjadi
beberapa hari atau beberapa minggu saja.
Sayuran dan buah yang didinginkan adalah tomat, nenas, melon, belimbing,
anggur, buncis, sawi putih, kol, cabai merah dan wortel. Sayuran dan buah pada
proses pendinginan dilakukan dengan mengemas sayuran dan buah dalam kemasan
plastik yang berlubang kemudian dilakukan penyimpanan suhu rendah.
Setiap sampel disortasi dan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan
kotoran yang menempel. Kemudian sampel ditiriskan sampai kering dan ditimbang
beratnya. Sampel yang sudah ditimbang, lalu dikemas dengan plasti berjenis PE
(polietilen) dan diberikan lubang – lubang udara serta diikat dengan karet.
Permeabilitas plastik PE terhadap uap air rendah (Syarief, 1989), sehingga
menghambat penguapan air di dalam bahan yang akan menyebabkan pelayuan.
Jenis kemasan polietilen (PE) merupakan bahan kemasan yang paling banyak
digunakan untuk mengemas sayur dan buah-buahan segar karena memiliki sifat-
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
sifat yang dapat memenuhi syarat dalam pemilihan jenis kemasan. Diantaranya
yaitu memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas sehingga dapat melalukan
gas, memiliki sifat pelindung yang sangat baik terhadap uap air, dan tembus cahaya.
Pemberian lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk
permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi. Selain kerusakan
anaerobik, mikroorganisme juga merupakan penyebab kerusakan pada sayur dan
buah. Kemudian dilakukan penyimpanan dalam lemari es selama seminggu dan
diamati setiap hari meliputi karakteristik sifat inderawi yaitu warna, tekstur,
kesegaran, aroma, kerusakan yang terjadi dan susut bobot pada bahan..
Karakteristik sampel yang diamati pada sebelum dan setelah pembekuan.
Karakteristik yang diamati adalah warna, aroma, tekstur, citarasa, dan rendemen.
Berikut ini adalah hasil pengamatannya:
Tabel 1. Pendinginan Sayur dan Buah
Pengam Hari ke -
Kel
atan 0 1 2 3
Kuning Kuning
Warna Kuning + Kuning +
++ ++
Kesegar Segar Segar
Segar ++ Agak layu
an +++ +++
Keras Keras
Tekstur Agak lunak Agak lunak
++ ++
Asam Asam Asam
1 Aroma Asam ++
manis manis manis
(Nanas)
Kerusak Bercak
- - Bercak coklat ++
an coklat
Berat 104 104
102 gram 100 gram
bahan gram gram
Bobot
109 109
bahan + 107 gram 105 gram
gram gram
kemasan
Merah Merah
Warna Merah Merah
Orange Orange
Kesegar Segar Segar
Segar ++ Segar +
an +++ +++
Keras Keras
2 Tekstur Kenyal Kenyal
kenyal kenyal
(Tomat)
Tomat Tomat Tidak
Aroma Tidak beraroma
segar segar beraroma
Kulit
Kerusak Kulit sedikit
- - sedikit
an mengkerut
mengkerut
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
Berat 100 100 99,0169
97,8931 gram
bahan gram gram gram
Bobot
106 106 105,0169
bahan + 103,8931 gram
gram gram gram
kemasan
Hijau Hijau
Hijau
Warna muda muda Hijau kekuningan
kekuningan
+++ ++
kesegara Segar Segar Agak tidak
Tidak segar
n +++ ++ segar
Keras, Keras
Keras +, Atas: Lunak +++
tekstur +++ ++,
berair Bawah: agak keras
berair berair
3 Manis,
Manis,
(Melon) aroma agak Manis Busuk
harum
harum
kerusaka
- - - Busuk, tekstur lunak
n
Berat 132 127
127 gram 98 gram
bahan gram gram
Bobot
137 132
bahan + 132 gram 103 gram
gram gram
kemasan
Kuning Kuning
Kuning kecoklatan
Warna Kuning kecoklat keoklatan
++
an +
Kesegar Segar Segar
Segar + Agak layu
an +++ ++
Keras Keras
Tekstur Agak lunak Agak lunak +
+++ ++
Belimbi
Belimbi
4 ng Belimbing
Aroma ng segar Belimbing
(Belimb segar++ segar +
++
ing) +
Ada Ada Ada
Kerusak Ada Bercak coklat
bercak bercak Bercak
an +++
coklat coklat+ coklat ++
Berat 179 179
178 gram 177 gram
bahan gram gram
Bobot
184 184
bahan + 183 gram 182 gram
gram gram
kemasan
Ungu Ungu
5 Warna Ungu +++ Ungu ++++
+++ +++
(Anggu
Kesegar Segar Segar
r) Segar ++ Segar ++
an +++ +++
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
Keras Keras
Tekstur Keras ++ Keras ++
+++ +++
Manis Manis
Aroma Manis +++ Manis +++
+++ +++
Kerusak
- - - -
an
Berat 220 216 206.97
205 gram
bahan gram gram gram
Bobot
222 218 208.97
bahan + 207 gram
gram gram gram
kemasan
HijauM HijauM HijauMuda
Warna HijauTua (gelap)
uda +++ uda ++ +
Kesegar Segar Segar
Segar -
an +++ ++
Keras Keras
Tekstur Keras + Agaklembek
+++ ++
6 Buncis+ Buncis+
Aroma Buncis Busuk
(Buncis ++ +
) Kerusak Bintikco Bintikco Bintikcokla Bintikcoklat ++++
an klat + klat ++ t +++ Busuk
BeratBa 159 159
158 gram 158 gram
han gram gram
Bobotba
164 164
han + 163 gram 163 gram
gram gram
kemasan
Kuningp Kuningp Kuningputi
Warna Putihkuning +++++
utih utih + h
Kesegar Segar Segar
Segar ++ Segar ++
an ++++ +++
Keras Keras
Tekstur Keras + Renyah +++
+++ +++
7 Sayur Sayur
Aroma Sayur Busuk
(Sawi +++ ++
Putih) Kerusak Bintikco Bintikco Bercakhita Daunkeringbanyakw
an klat + klat + m arnacoklat
BeratBa 255 254
252 gram 252 gram
han gram gram
Bobotba
256 255
han + 253 gram 253 gram
gram gram
kemasan
8 Warna Putih Putih Putih Putih kehijauan dan
(Kol) kehijaua kehijaua kehijauan sedikit kuning
n n (Putih 85%, hijau
10%, kuning 5%
Kesegar Segar Segar Segar Segar ++++
an +++++ +++++ ++++
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
Tekstur Keras Keras Keras Keras +++
+++++ +++++ ++++
Aroma Kol Kol Kol sedikit Tidak tercium aroma
kol
Kerusak - - - Sedikt bercak coklat
an
Berat 250 249 250 gram 250 gram
bahan gram gram
Bobot 255 254 255 gram 255 gram
bahan + gram gram
kemasan
9 Warna Merahca Merahca Merahtua Merahtua
(Cabai bai bai
Merah) Kesegar Segar Segar Layu Layu
an ++++ +++
Tekstur Keras Keras + Lembek Lembek
Aroma Khascab Cabai Cabaimeny Cabaimenyengat
ai engat
Kerusak Sedikit Sedikit + ++
an
Berat 250 249 244 gram 243 gram
bahan gram gram
Bobot 258 257 252 gram 251 gram
bahan + gram gram
kemasan
10 Warna Orange Orange Orange Orange
(Wortel Kesegar Segar Segar++ Segar + Segar
) an +++
Tekstur Keras Keras Keras ++ Keras
+++ +++
Aroma Wortel Wortel Wortel Sedikit asam
segar segar segar -
Kerusak - - Beberapa Bintik coklat
an bintik
coklat
Berat 125 125 123,419 122 gram
bahan gram gram gram
Bobot 131 131 129, 419 128 gram
bahan + gram gram gram
kemasan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat terlihat bahwa terjadi perubahan –

perubahan sifat inderawi. Dari segi warna semakin bertambahnya hari maka
warnanya akan semakin tua dan mengalami pendegradasian warna atau pemucatan.
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
Sampel yang megalami penuaan pada warna adalah tomat, melon, belimbing,
anggur dan sawi putih. Sedangkan, sampel yang mengalami pendegradasian warna
atau pemucatan warna ialah nanas, bunci dan wortel. Sayuran yang mengalami
pemucatan atau pemudaran warna. Hal tersebut disebabkan oleh degradasi pigmen
klorofil akibat penyimpanan suhu rendah yang diakibatkan oleh isomerisasi dan
oksidasi, sebagai konsekuensinya warna menjadi lebih pucat (Rodriguez dan
Kimura, 1999). Perubahan warna juga dapat disebabkan oleh cahaya. Cahaya
memberi kontribusi besar karena terjadi penurunan kualitas warna, khususnya pada
permukaan dimana terjadi pemotongan. Pemaparan produk terhadap cahaya selama
penyimpanan, baik secara berkesinambungan maupun terputus mengakibatkan
penurunan kualitas warna yang semakin cepat (Cervera dkk, 2007). Selain itu,
pemucatan warna dapat disebabkan oleh luas permukaan yang tinggi menyebabkan
tingginya oksidasi dan pigmen karatenoid pada nenas ataupun wortel. Sedangkan
warna yang bertambah tua dikarenakan respirasi pada sayuran dan buah masih
terjadi, yakni masih terdapat kontak dengan oksigen, sehingga proses pematangan
buah masih berlangsung.
Kesegaran pada sayuran dan buah semakin bertambahnya hari semakin
menurun atau kesegarannya berkurang. Kesegaran yang menurun ini dapat dilihat
dari terjadinya pelayuan atau pengeriputan pada sayuran dan buah. Hal ini
dikarenakan karena terjadi susut bobot yang berlebihan pada sayuran dan buah,
sehingga kesegarannya berkurang.
Tekstur atau kerenyahan pada sayuran dan buah saat penyimpanan semakin
berkurang atau dapat dikatakan semakin lunak karena mengalami pelayuan.
Perubahan menjadi lunak diakibatkan turgor sel, dimana terjadi tekanan dari isi sel
terhadap dinding sel. Isi sel memperbesar karena dapat menyerap air
disekelilingnya. Dinding sel sebagian besar terdiri dari selulosa yang permeable
terhadap air dan molekul lainnya. Tekanan osmotik di dalam vakuola dan
protoplasma tidak dapat dipertahankan lagi sehingga air dan larutan zat-zat bebas
keluar masuk sel dan jaringan menjadi lunak (Tjahjadi, 2011). Tekstur lunak atau
tidak renyah juga bisa terjadi karena peningkatan produksi senyawa etilen
yang berkontribusi pada sintesis enzim.
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
Aroma pada semua sampel sayuran mengalami penurunan. Hal ini dapat terjadi
karena aroma bersifat volatil yang mudah menguap hilang pada saat pendinginan
atau penyimpanan dengan suhu rendah.
Kerusakan yang terjadi adalah munculnya bercak – bercak atau bintik berwarna
cokelat pada sayuran dan buah. Pencoklatan pada sayuran dapat terjadi karena pada
sayur dan buah terdapat suatu enzim yang dinamakan enzim polifenol oksidase
yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Reaksi pencoklatan enzimatis
adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim
polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses
pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk
berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol
oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara
spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1995). Proses pencokelatan ini dapat
disebabkan oleh sayuran dan buah yang masih dapat kontak dengan oksigen
sehingga menyebabkan pencokelatan. Reaksi pencoklatan dalam bahan pangan
dapat dihambat oleh beberapa perlakuan, yaitu : perendaman air, perendaman pada
larutan asam sitrat, dan pada larutan sulfit.
Berat bahan pada sayuran dan buah mengalami penurunan saat pendinginan
selama 1 minggu. Hal ini dikarenakan, pada sayuran dan buah terjadi susut bobot.
Sayuran mengalami susut bobot disebabkan karena masih melakukan transpirasi.
Aktivitas tersebut tidak diimbangi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa
tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Kehilangan air ini
menyebabkan susut berat pada selada dan brokoli. Susut berat komoditas ini
berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama layu,lunak kering, dan
busuk.
Perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan makanan salah satu faktornya
adalah kondisi penyimpanan dingin dan komoditas yang disimpan dalam ruangan
pendingin, Pendinginan dapat menghambat proses pertumbuhan mikroorganisme,
reaksi-reaksi kimia dan reaksi-reaksi biokimia sehingga tentu saja hal ini dapat
menjaga nilai gizi pada zat makanan serta menambah daya simpan pada bahan
makanan. Hanya saja, untuk pendinginan mempunyai kelemahan tersendiri.
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
Pengawetan dengan pendinginan ternyata hanya dapat menambah daya simpan
menjadi beberapa hari atau beberapa minggu saja.
Salah satu keterbatasan dari penyimpanan suhu rendah pada sayuran dan buah-
buahan adalah adanya komoditi-komoditi yang peka terhadap suhu rendah,
terutama pada produk-produk tanaman tropis atau subtropis. Suhu rendah sebagian
dari reaksi-reaksi metabolisme akan berlangsung lebih lambat, tetapi ada pula
reaksi-reaksi yang terhenti. Akibatnya, metabolisme tidak seimbang.

4.2 Pembekuan Sayuran dan Buah

Pembekuan adalah penyimpanan pada titik beku. Penyimpanan dengan
pembekuan dapat bertahan antara beberapa bulan sampai beberapa tahun.
Penyimpanan pada suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme, tetapi tidak akan membunuhnya. Selain itu,
suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi
kimia lainnya yang dapat menimbulkan kerusakan pangan.
Pembekuan sebetulnya terbagi menjadi dua tahap yaitu pembekuan pada suhu
-40oC dan penyimpanan beku pada -18oC. Akan tetapi pada praktikum ini hanya
dilakukan penyimpanan beku (Tjahjadi, 2011). Bahan makanan yang dibekukan
bersifat awet karena :
1) Penurunan suhu mengakibatkan dihambatnya laju pertumbuhan
mikroorganisme, reaksi-reaksi kimia dan biokimia dalam bahan pangan
tersebut,
2) Pembekuan mengakibatkan sebagian air di dalam bahan pangan berubah
menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme
dan reaksi-reaksi kimia.
Sampel sayuran dan buah yang dibekukan adalah nenas, melon, buncis dan
wortel. Buah nanas dan melon pada proses pembekuan dilakukan dengan
perendaman dalam larutan gula 30%, 40%, 50%, dan taburan gula pasir, sedangkan
untuk sayuran tidak direndam dalam larutan apapun selama proses pembekuan..
Wortel dan buncis disortasi kemudian dipotong. Pada wortel dilakukan pemotongan
dengan 2 bentuk yaitu potongan dadu dan stick. Kemudian wortel dan buncis di
blansing selama 2 menit untuk wortel dan 3 menit untuk buncis. Blansing adalah
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
perlakuan panas yang ringan dalam air mendidih (merebus) atau uap panas
(pengukusan). Tujuan blansing adalah menonaktifkan enzim, menghilangkan
kotoran yang melekat, selain itu untuk mengurangi populasi mikroorganisme
kontaminan pada bahan pangan. Pembekuan hanya memperlambat aktivitas enzim
(Tjahjadi, 2008). Blansing yang diterapkan pada praktikum kali ini adalah blansing
uap. Kemudian dilakukan perendaman pada es yang bertujuan untuk mencegah
pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses pencucian setelah
blansing. Kemudian sayuran ditiriskan dan dikemas pada plastic PE (polietilen).
Plastik ditutup dengan alat yang bernama heat sealer yang bertujuan untuk
merekatkan plastik. Sedangkan pada buah, buah disortasi kemudian dikupas
kulitnya dan diekmas dengan plastik PE. Pembekuan terhadap buah ini tidak
dilakukan blansing karena dapat menyebabkan tekstur buah menjadi lunak. Buah
yang ditambahkan larutan gula maupun gula dihitung derajat brixnya, sedangkan
sayuran tidak Lalu, sayuran dan buah yang sudah dikemas, dimasukkan ke dalam
freezer dan diamati warna, aroma, tekstur dan citarasa pada saat awal dan setelah
thawing. Berikut ini adalah hasil pengamatannya:
Tabel 2. Pembekuan Sayur dan Buah
Hari ke - oBrix
Kelompok Pengamatan
h-0 h-3
Warna Kuning + Kuning ++
1 Nanas
Aroma Asam manis
(Nanas + kurang segar
31,2
lar. Gula Tekstur Keras ++ Lunak
50%) Manis 60%
Citarasa Manis 100%
Asam 40%
2 Warna Hijau muda Pucat ++
(Melon + Aroma Melon segar Melon
23,9
lar. Gula Tekstur Keras Lunak
30%) Citarasa Manis Manis +++
Hijau muda
3 Warna Hijau muda
pudar
(Melon +
Aroma Manis, segar Manis, segar 27
larutan
Tekstur Keras, berair Agak lunak
Gula 40%)
Citarasa Manis Manis +++
4 Warna Hijau muda Hijau muda
(Melon + Aroma Melon segar Melon segar
33
lar. Gula Tekstur Agak keras Agak lunak
50%) Citarasa Manis Manis +
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
Hijau Hijau +
Warna
kekuningan kekuningan
5
Tidak
Melon + Aroma Melon segar -
beraroma
Gula Pasir
Tekstur Keras Lunak
Citarasa Manis Manis +
Warna Orange +++ Orange ++
6
Aroma Wortel +++ Wortel+
(Wortel F
Tekstur Keras + Lunakberair
Dadu)
Citarasa Manis + Manis
Orange
Warna Orange cerah
cerah++
7
Aroma Wortel ++++ Wortelsegar
(Wortel F
Lunakber air
Stick) Tekstur Agakkeras
++
Citarasa Sedikitmanis Sedikitmanis
Warna Hijau +++++ Hijau +++
Buncis
Aroma Buncis +++
+++++
Lunak
Tekstur Lunak ++++
+++++
8
Manis berbau -
(Buncis) Citarasa Manis
buncis
Aroma Nenas ++ Nenas
Tekstur Keras Lunak
Manis,
Citarasa Asammanis
hambar ++
Warna Kuning Kuning -
9 Aroma Nenas ++ Nenas
(Nenas + lar. Tekstur Keras Lunak 26
Gula 30%) Manis,
Citarasa Asammanis
hambar ++
Warna Kuning segar Kuning +
Aroma Nanas segar Segar manis
Tekstur Keras Lembek
10
Manis sedikit
(Nenas dadu Citarasa Manis
asam 27
+ lar. Gula
Aroma Nanas segar Segar manis
40%)
Tekstur Keras Lembek
Manis sedikit
Citarasa Manis
asam
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, terjadi beberapa perubahan sifat inderawi

pada sampel sayuran dan buah – buahan. Hal ini dapat terlihat pada sampel terjadi
perubahan warna sampel yang semakin lama semakin memudar pada sampel
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
melon+larutan gula 30%, 40% dan 50%, nenas+larutan gula 30%, wortel dan
buncis namun adapula yang semakin terang yaitu pada sampel nenas 40% dan 50%
serta melon+gula pasir. Sayuran dan buah yang mengalami pemucatan atau
pemudaran warna. Hal tersebut disebabkan oleh degradasi pigmen klorofil akibat
penyimpanan suhu rendah yang diakibatkan oleh isomerisasi dan oksidasi, sebagai
konsekuensinya warna menjadi lebih pucat (Rodriguez dan Kimura, 1999).
Perubahan warna juga dapat disebabkan oleh cahaya. Cahaya memberi kontribusi
besar karena terjadi penurunan kualitas warna, khususnya pada permukaan dimana
terjadi pemotongan. Pemaparan produk terhadap cahaya selama penyimpanan, baik
secara berkesinambungan maupun terputus mengakibatkan penurunan kualitas
warna yang semakin cepat (Cervera dkk, 2007). Selain itu, pemucatan warna dapat
disebabkan oleh luas permukaan yang tinggi menyebabkan tingginya oksidasi dan
pigmen karatenoid pada nenas ataupun wortel. Sedangkan pada nenas 40% dan
50% serta melon+gula pasir, warna semakin terang karena banyaknya gula yang
terkandung yang dapat memekatkan warna dari nenas dan melon.
Dari segi aroma, terdapat beberapa sayuran dan buah yang aromanya hilang
setelah pembekuan. Pada sayuran, aroma hilang dikarenakan proses blansing yang
dapat menginaktivasi enzim dan menguapkan zat – zat volatile pada sayuran
sehingga dapat terjadi perubahan penurunan aroma. Sedangkan pada buah, proses
pencokelatan saat pembekuan dapat menyebabkan perubahan aroma.
Tekstur sampel berubah dari keras menjadi agak keras dan lunak. Jaringan
pada sampel rusak akibat adanya blansing dan pembekuan. Rusaknya jaringan
disebabkan oleh denaturasi membran sel sehingga menyebabkan kehilangan sifat
permeabelnya. Tekanan osmotik di dalam vakuola dan protoplasma tidak dapat
dipertahankan lagi sehingga air dan larutan zat-zat bebas keluar masuk sel dan
jaringan menjadi lunak (Tjahjadi, 2011).
Sampel yang ditambahkan gula, setelah pembekuan rasanya semakin manis.
Sedangkan yang tidak ditambahkan gula rasanya memang tidak manis. Tujuan dari
pembekuan pun salah satunya adalah mempertahankan citarasa produk. Gula
adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan
atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa yang diproduksi dari sukrosa dengan
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
emzim atau hidrolisis asam menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula
pada proses pembekuan ini berfungsi sebagai pemanis dan sebagai pengawet karena
dapat meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan,
dengan mengurangi jumlah oksigen yang masuk ke dalam buah-buahan.. Gula
digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut yang tinggi,
mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan mampu
mengikat air (Buckle et. al., 1987). Air gula yang digunakan tidak hanya sebagai
penambah rasa manis tetapi juga menghambat oksidasi nanas dengan udara luar.
Menurut Koswara (2009), Gula dapat ditambah dalam bentuk gula kering
atau dalam bentuk sirup. Pengemasan dalam sirup lebih baik karena dapat menahan
aroma volatil dan lebih efektif dalam mencegah kepoyoan. penggunaan gula dalam
keadaan kering biasanya dilakukan untuk buah yang sudah dimasak karena
Mengandung air lebih sedikit di dalam kemasan, atau buah yang mengandung
banyak sari buah. Pnembahan larutan gula pada buah yang dibekukan akan
menghambat penetrasi udara/O2 ke dalam daging buah.
Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) dalam setiap 100
gram larutan. Jadi jika larutan gula memiliki kadar BRIX = 30, berarti dalam 100
gram gula, 30 gram merupakan zat padat terlarut dan 70 gram adalah air. Semakin
tinggi derajat brix, maka semakin tinggi pula total atau kadar padatan gula yang
terkandung. Hal ini berarti konsentrasi larutan gula berbanding lurus dengan 0Brix
bahan. Gula ini merupakan jumlah padatan yang terlarut dalam air.Hal ini dapat
terlihat pada hasil pengamatan bahwa urutan derajat brix yang paling terendah
hingga tertinggi adalah larutan gula 30%, 40% dan 50%. Total padatan gula dalam
sampel dapat mempengaruhi sifat – sifat inderawinya, hal ini dapat dilihat dari segi
warna, dimana semakin besar derajat brix atau semakin besar konsentrasi larutan
gula maka warna dari buah semakin tidak pucat. Dari segi aroma pada buah,
semakin tinggi konsentrasi larutan gula maka aromanya tetap manis dan segar.
Citarasa pada buah pun akan semakin manis jika konsentrasi larutan gula bertambah
tinggi. Namun, semakin tinggi konsentrasi larutan gula pada buah, makan
teksturnya akan semakin lunak.
Mengukur derajat brix menggunakan refrakometer. Prinsip kerja
refraktometer adalah dengan menggunakan indeks bias. Indeks bias suatu larutan
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
gula atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan brix. Artinya bahwa jika
indeks bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias
tersebut (Risvan, 2013).
Pencairan/Thawing adalah proses mencairnya bahan-bahan yang
dibekukan. Proses ini bertujuan untuk reabsorpsi cairan oleh dinding sel,
mengurangi kerusakan tekstur, dan mengurangi dripping. Adapun salah satu cara
yaitu dengan perendaman air atau dengan dialiri air. Proses thawing (pencairan)
makanan beku sebaiknya di tempat atau wadah tertutup untuk menghindari
masuknya mikroba. Sebaiknya tidak menyisakan bahan makanan tersebut untuk
dibekukan kembali. Bahan pangan beku yang sudah mengalami proses thawing,
kualitasnya kemungkinan menurun, baik dari segi cita rasa, tekstur, maupun nilai
gizinya.
Perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan makanan salah satu
faktornya adalah kondisi penyimpanan dingin dan komoditas yang disimpan dalam
ruangan pendingin, Seperti yang kita ketahui, bahan-bahan disimpan di dalam
lemasri es bercampur dengan bahan yang lain, sehingga sedikit banyak member
pengaruh, salah satunya dalam hal aroma.
Salah satu keterbatasan dari penyimpanan suhu rendah pada sayuran dan
buah-buahan adalah adanya komoditi-komoditi yang peka terhadap suhu rendah,
terutama pada produk-produk tanaman tropis atau subtropis. Suhu rendah sebagian
dari reaksi-reaksi metabolisme akan berlangsung lebih lambat, tetapi ada pula
reaksi-reaksi yang terhenti. Akibatnya, metabolisme tidak seimbang.
Kerusakan akibat penyimpanan suhu dingin dapat dibedakan menjadi 3
golongan yaitu kehilangan air yang menyebabkan layu, keriput, lunak. Kering, dan
adanya penyusutan berat. Gejala tersebut dapat ditanggulangi dengan cara
pengaturan Rh udara tinggi, dengan disemprot, diperciki, dikabuti air, dikemas
plastik, waxing. Adapun kerusakan dingin/chilling injury yang menyebabkan
jaringan keropos, timbulnya bercak coklat, terjadinya pencoklatan daging buah,
pemasakan buah abnormal dan tidak merata. Selain itu ada pula kerusakan
fisiologis yaitu adanya bercak, bonyok, dan pencoklatan.
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
V. KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat pada praktikum kali ini adalah:
1. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan yaitu terletak pada suhu yang
digunakan. Penggunaan suhu pada proses pendinginan yaitu diatas 0oC
sedangkan proses pembekuan menggunakan suhu dibawah 0oC.
2. Pada pendinginan, dari segi warna semakin bertambahnya hari maka
warnanya akan semakin tua dan mengalami pendegradasian warna atau
pemucatan. Sampel yang megalami penuaan pada warna adalah tomat,
melon, belimbing, anggur dan sawi putih. Sedangkan, sampel yang
mengalami pendegradasian warna atau pemucatan warna ialah nanas, bunci
dan wortel.
3. Pada pendinginan kesegaran pada sayuran dan buah semakin bertambahnya
hari semakin menurun atau kesegarannya berkurang.
4. Pada pendinginan tekstur atau kerenyahan pada sayuran dan buah saat
penyimpanan semakin berkurang atau dapat dikatakan semakin lunak
karena mengalami pelayuan.
5. Pada pendinginan aroma pada semua sampel sayuran mengalami
penurunan.
6. Pada pendinginan, kerusakan yang terjadi adalah munculnya bercak –
bercak atau bintik berwarna cokelat pada sayuran dan buah.
7. Pada pendinginan berat bahan pada sayuran dan buah mengalami penurunan
saat pendinginan selama 1 minggu.
8. Pada pembekuan, perubahan warna sampel yang semakin lama semakin
memudar pada sampel melon+larutan gula 30%, 40% dan 50%,
nenas+larutan gula 30%, wortel dan buncis namun adapula yang semakin
terang yaitu pada sampel nenas 40% dan 50% serta melon+gula pasir.
9. Pada pembekuan dari segi aroma, terdapat beberapa sayuran dan buah yang
aromanya hilang setelah pembekuan.
10. Pada pembekuan, tekstur sampel berubah dari keras menjadi agak keras dan
lunak.
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
11. Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) dalam setiap 100
gram larutan. Urutan derajat brix yang paling terendah hingga tertinggi
adalah larutan gula 30%, 40% dan 50%.
12. Dari segi warna, dimana semakin besar derajat brix atau semakin besar
konsentrasi larutan gula maka warna dari buah semakin tidak pucat.
13. Dari segi aroma pada buah, semakin tinggi konsentrasi larutan gula maka
aromanya tetap manis dan segar.
14. Citarasa pada buah pun akan semakin manis jika konsentrasi larutan gula
bertambah tinggi.
15. Semakin tinggi konsentrasi larutan gula pada buah, makan teksturnya akan
semakin lunak.

5.1 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan pada praktikum kali ini adalah:
1. Sebaiknya pengemasan dilakukan dengan tepat dan teliti agar tidak terjadi
kesalahan (kebocoran)
2. Penimbangan sebaiknya dilakukan dengan tepat dan teliti sehingga tidak
terjadi kesalahan
3. Sebaiknya lemari es yang digunakan untuk penyimpanan tidak sering
dibuka-tutup untuk menghindari fluktuasi suhu yang berpengaruh pada
bahan pangan
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo, Adiono. UI-Press, Jakarta.

Cervera, S. S., Olarte, C., Echavarri, J. F. and Ayala. F. 2007. Influence of exposure
to light on the sensorial quality of minimally processes cauliflower. Journal
of Food Science 37: 1, 12 – 18.

Koswara, Ir Sutrisno, MSi. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.

Available at EBOOKPANGAN.COM. Diakses pada 9 April
2017.Palembang.

Risvan, Kuvurj. 2013. Sugar Cane Procesing and Technology.PPPGI.

Rodriguez A.B.D., dan Kimura A.1999. Harvest Plus Handbook of Carotenoid

Analysis. Harvest Plus. Brazil

Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda,

S.2010.Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Unpad.

Syarief, R. dkk. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa

Proses Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2014. Pengantar Teknologi Pangan Volume I dan II Edisi
Ke-2. Universitas Padjadjaran Fakultas Teknologi Industri Pertanian Jurusan
Teknologi Industri Pangan, Jatinangor

Tjahjadi, Carmencita dan Herlina Marta. 2012. Pengantar Teknologi Pangan.

Universitas Padjadjaran, Bandung.

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Widya

Padjadjaran, Bandung.

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa perbedaan antara pendinginan dan pembekuan?

Jawab: Pendinginan merupakan proses penyimpanan bahan pangan pada suhu
diatas titik beku (-2 - 16ºC), sedangkan pada proses pembekuan suhu yang
digunakan lebih rendah yakni pada 0 ºC atau -18ºC.

2. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?

Jawab: Pada sayuran harus dilakukan proses blansing terlebih dahulu karena
proses blansing akan menonaktifkan aktivitas enzim polifenolase dan
mengurangi populasi mikroba yang dapat menyebabkan terjadinya proses
kerusakan. Tanpa blansing, sebelum titik beku dicapai oleh sayuran, maka
enzim masih aktif, sehingga proses blansing sangat diperlukan.

3. Mengapa plastik untuk mengemas sayuran segar yang akan didinginkan

harus diberi lubang?
Jawab: Dalam pengemasan sayuran segar yang didinginkan diperlukan lubang-
lubang yang berfungsi untuk mengatur RH/ kelembaban dalam kantung plastik
agar tidak jenuh karena keadaan jenuh akan mempercepat terjadinya
pembusukan oleh bakteri.

4. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing?

Jawab: Thawing merupakan tahapan pencairan kembali bahan yang
dibekukan. Pada tahap ini bahan dapat mengalami kerusakan dimana
mikroorganisme tumbuh kembali dengan cepat setelah tidak terjadi proses
pembekuan (pencairan).

5. Mengapa bahan pangan beku dikemas secara hampa udara?

Jawab: Bahan pangan beku harus dikemas dalam keadaan vakum, karena dapat
menghindari oksidasi yang menyebabkan terjadinya perubahan rasa atau bau
yang menyimpang selama penyimpanan.
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
6. Mengapa buah-buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi
gula atau larutan gula?
Jawab: Buah-buahan yang dibekukan umumnya diberi gula atau larutan gula
karena cara ini dapat membantu mengurangi perubahan oksidatif dengan
adanya suatu film pada permukaan bahan. Efek antioksidan akan diperkuat jika
ditambahkan dengan asam askorbat 0.05-0.2%.

7. Bagaimana sebaiknya thawing dilakukan dan mengapa?

Jawab: Thawing sebaiknya dilakukan dengan cara menaikkan suhu secara
perlahan, misalnya dilakukan pada suhu -1.7-4.4 ºC pada lemari es. Atau
sebelum kita akan menggunakannnya, terlebih dahulu bahan pangan
dipindahkan dari bagian freezer ke bagian chiller agar penurunan suhunya
bertahap dan kemungkinan tumbuhnya mikroba dapat diminimalkan (adanya
suhu dingin).

8. Mengapa laju pembekuan yang cepat lebih baik daripada laju pembekuan
yang lambat? Jelaskan!
Jawab: Laju pembekuan yang cepat lebih baik daripada laju pemebekuan
lambat karena pada laju pembekuan cepat, terjadi pembentukan kristal es yang
berukuran kecil dalam jumlah yang besar dan tersebar merata dalam bahan,
sehingga kerusakan jaringan dapat diminimalkan. Selain itu, bahan-bahan yang
larut dalam cairan sel dibatasi dengan waktu dan ruang geraknya dalam jaringan
sebagai akibat cepatnya proses pembekuan, sehingga kemungkinan terjadinya
reaksi antara komponen sel lebih kecil. Pada laju pembekuan cepat, laju reaksi
kimia dan biokimia diperlambat dengan menurunnya suhu.

9. Mengapa bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik
cenderung menjadi keriput?
Jawab: Bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik
cenderung keriput, karena selama dalam penyimpanan dingin, bahan pangan
akan kehilangan air akibat RH lemari pendingin yang rendah. Dengan demikian
 Firna Apriliani Shafira
240210140022
Kelompok 4A
apabila tidak dikemas dengan baik maka bahan pangan akan mengkerut, layu,
kering, bahkan keras.