LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCA PANEN

PENGHAMBATAN RESPIRASI DENGAN PENGGUNAAN KMnO4

Disusun Oleh :

Sergio Privaldio (3202006038)

Salsabila Anisa Zahra (3202006054)

Muhammad Ibrani Aldin (3202006053)

Anisa (3202006005)

Dela Agustin Tsaniah (3202006021)

Ela Ratna (3202006006)

Dosen Pengampu :

Saniah, STP., MP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK

2021
 Penghambatan Respirasi dengan Penggunaan KMnO4

A. Tujuan Praktikum
Agar mahasiswa memahami cara penghambatan laju respirasi buah secara kimiawi
dengan penggunaan KMnO4.
B. Dasar Teori
Pemasakan atau pematangan buah merupakan salah satu hasil metabolisme jaringan
tanaman. Kondisi pemasakan buah merupakan hal yang diharapkan oleh petani, pedagang
dan konsumen. Akan tetapi pada kondisi lain pematangan buah merupakan kerugian
sehingga tidak diharapkan. Pematangan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi
dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan dimana akan menyebabkan susut
pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat, susut kualitas karena perubahan
wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan
kurang disukai konsumen serta susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah.
Pematangan buah akan terjadi lebih lama jika laju respirasi rendah. Pada umumnya
komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi
(Tranggono, 2011).
Siklus hidup buah secara garis besar dapat dibedakan menjadi tiga tahapan fisiologis
yaitu pertumbuhan (growth), pematangan (ripening) dan pelayuan (senescence).
Pematangan buah merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir perkembangan buah
atau merupakan tahap awal penuaan (senescence) pada buah yang diawali dengan
perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa. Selama proses pematangan buah, kandungan
asam berkurang dan kandungan gula meningkat menyebabkan terjadinya respirasi
mendadak yang disebut klimaterik. Aktivitas respirasi yang sangat tinggi menjadi pemicu
biosintesis etilen yang berperan dalam pemasakan buah. Etilen diperlukan untuk
koordinasi dan penyempurnaan pematangan buah. Perubahan biokimiawi dan fisiologis
terjadi pada tahap akhir dari perkembangan buah (Sinay, 2008).
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas.
Menurut Abidin (1985) etilen adalah hormon tumbuhan yang secara umum berlainan
dengan auksin, giberellin dan sitoksin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas
dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Etilen berperan dalam pematangan buah
dalam fase klimaterik (Isbandi, 2012). Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman
hidup, pada waktu-waktu tertentu senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan
 penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Produksi etilen
sendiri dipacu oleh udara (oksigen) dan suhu (Handajani, 1994).
Penghambatan proses pematangan dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia
secara eksogen. Penambahan bahan kimia berupa Kalium permanganat (KMnO4). Kalium
permanganat (KMnO4) merupakan senyawa yang memiliki oksigen dan juga ikatan
valensi yang berfungsi sebagai pengikat unsur di samping merupakan salah satu senyawa
yang berperan dalam menghambat pematangan buah. KMnO4 bersifat oksidator kuat
sehingga mampu mengoksidasi etilen dalam buah. Etilen yang telah teroksidasi kehilangan
kemampuannya untuk mempercepat pematangan buah.
C. Alat dan Bahan

Alat
- Pisau, Spatula - Pipet volume
- Kertas saring - Pipet tetes
- Penetrometer - Handrefraktometer
- Timbangan - Labu ukur
- Erlenmeyer, Beaker glass - Buret, klem dan statif
- Corong kaca, Corong buchner - Gelas ukur
- Lumpang dan alu porselen - Color flex
- Plastik - Pompa vakum

Bahan
- Buah pisang - Indikator PP 1%
- Buah tomat - Pati 1%
- Buah mangga - NaOH 0,1420 N
- Buah Jeruk - Aquades
- Iodium 0,0123 N - KMnO4

D. Prosedur Kerja
Perlakuan hari ke-0
1. Siapkan sampel dengan tingkat keseragaman yang sama (3 buah).
2. Timbang buah no.2 dan 3. Identifikasi rasa, warna, tekstur dan aroma menggunakan
buah no.1 sebagai perwakilan dari keseluruhan buah.
3. Lubangi plastik kemudian masukkan buah per-satu plastik dan beri label. Pada plastik
buah no. 3 masukkan kertas saring yang berisi KMnO4 (8 gr) yang tertutup rapat.
 4. Simpan buah no. 2 dan 3 pada suhu ruang.
5. Ambil buah no.1 sebagai data perwakilan hari ke-0, analisa kadar Vit.C, total asam dan
TSS (Total Soluble Solid).
Catatan : Pada hari ke-7 lakukan analisa sifat fisik dan kimia. Apabila buah sudah rusak
(busuk) identifikasi rasa menggunakan aroma buah.

Preparasi Sampel
1. Timbang 10 gram sampel yang sudah dihaluskan.
2. Masukkan sampel kedalam labu ukur 100 mL, tambahkan aquades hingga batas tanda
(miniskus). Homogenkan.
3. Saring sampel dengan kondisi vacum. Ambil filtratnya.

Pengujian Kadar Vitamin C

1. Pipet sampel (filtrat) sebanyak 25 mL masukkan kedalam erlenmeyer 250 mL.
2. Tambahkan 2 mL larutan pati 1%, homogenkan. Kemudian titrasi menggunakan
larutan iodium 0,0123 N.
3. Tercapainya TAT (Titik Akhir Titrasi) ditandai dengan berubahnya warna larutan
menjadi biru.
4. Hitung kadar vitamin C sampel, dengan menggunakan rumus :
fp · ml iodium · N iodium · Mr Vit . C
K adar Vit .C ( % )= ·100 %
Berat sampel ·1000 · 2

Penentuan Total Asam

1. Pipet sampel (filtrat) sebanyak 25 mL masukkan kedalam erlenmeyer 250 mL.
2. Tambahkan 2-3 tetes indikator PP 1%, homogenkan. Kemudian titrasi menggunakan
larutan NaOH 0,1 N.
3. Tercapainya TAT ditandai dengan berubahnya warna larutan menjadi pink.
4. Hitung total asam sampel, dengan menggunakan rumus :
fp ·ml NaOH · N NaOH · Mr asam …
Total asam ( % )= · 100 %
Berat sampel ·1000

E. Hasil Pengamatan
Pengujian Kadar Vitamin C (Perwakilan hari ke - 0)
 Hasil
Nama Berat sampel mL titrasi
Fp N Iodium Mr Vit. C Perhitungan
Sampel (gram) Iodium
(%)
Pisang 10,04 gr 1,4 mL 0,0603 %
Mangga 10 gr 0,8 mL 0,0346 %
4 0,0123 N 176
Tomat 10 gr 1 mL 0,0433 %
Jeruk 10 gr 0,9 mL 0,0389 %

Pengujian Kadar Vitamin C (Hari ke - 7)

Berat Hasil
Nama mL titrasi N Mr Vit.
sampel Fp Perhitungan
Sampel Iodium Iodium C
(gram) (%)
Pisang Suhu
10,07 gr 2,1 mL 0,0903 %
Ruang
4 0,0123 N 176
Pisang +
10,01 gr 2,3 mL 0,0995 %
KMnO4
Mangga Suhu
10,1 gr 1 mL 0,0428 %
Ruang
4 0,0123 N 176
Mangga +
10 gr 3,3 mL 0,1428 %
KMnO4
Tomat Suhu
10,06 gr 1,2 mL 0,0516 %
Ruang
4 0,0123 N 176
Tomat +
10,02 gr 0,7 mL 0,0302 %
KMnO4
Jeruk Suhu
10 gr 1 mL 0,0433 %
Ruang
4 0,0123 N 176
Jeruk +
10 gr 12,2 mL 0,5239 %
KMnO4

Penentuan Total Asam (Perwakilan hari ke - 0)

Hasil
Nama Berat sampel mL titrasi Mr
Fp N NaOH Perhitungan
Sampel (gram) NaOH Asam
(%)
Pisang 10,04 gr 4 1,1 mL 0,1 N 176 0,7713 %
Mangga 10 gr 1,9 mL 176 1,3376 %
Tomat 10 gr 0,8 mL 192 0,6144 %
 Jeruk 10 gr 0,8 mL 176 0,5632 %

Penentuan Total Asam (Hari ke - 7)

Berat Hasil
Nama mL titrasi Mr
sampel Fp N NaOH Perhitungan
Sampel NaOH Asam
(gram) (%)
Pisang Suhu
10,07 gr 0,6 mL
Ruang
4 0,1 N
Pisang +
10,01 gr 0,4 mL
KMnO4
Mangga Suhu
10,1 gr 1,1 mL 0,7667 %
Ruang
4 0,1 N 176
Mangga +
10 gr 1,1 mL 0,7744 %
KMnO4
Tomat Suhu
10,06 gr 2,2 mL 1,6795 %
Ruang
4 0,1 N 192
Tomat +
10,02 gr 1,1 mL 0,8431 %
KMnO4
Jeruk Suhu
10 gr 0,77 mL 0,5421 %
ruang
4 0,1 N 176
Jeruk +
10 gr 1,2 mL 0,8448 %
KMnO4

Analisa Fisik dan Kimia (Hari ke-0)

Hari ke Nama Perlakuan

Parameter
- Sampel Suhu Ruang Suhu Ruang + KMnO4
ke - 0 Pisang Tekstur Lembut ; 1,0233
Rasa Manis
Aroma Khas Pisang
L* : 28,01
Warna Hijau a* : - 4,495
b* : 15,445
Total Asam (%) 0,7713 %
Kadar Vit.C (%) 0,0603 %
TSS 23,2 %
Berat Sampel 102,5 gr 106,8 gr
 Tekstur Keras sedikit lembut ; 3,4066
Rasa Asam manis
Aroma Khas mangga
L* : 52,3
Warna Hijau a* : - 8,475
Mangga
b* : 39,22
Total Asam (%) 1,3376 %
Kadar Vit.C (%) 0,0346 %
TSS 13,4 %
Berat Sampel 354,1 gr 326,1 gr
Tekstur Keras ; 0,6967
Rasa Sedikit Asam
Aroma Khas Tomat
L* : 46,99
Warna Orange Kemerahan a* : 32,54
Tomat
b* : 47,35
Total Asam (%) 0,6144 %
Kadar Vit.C (%) 0,0433 %
TSS 4,8 %
Berat Sampel 58,4 gr 61,1 gr
Ke - 0
Tekstur Lembut ; 0,22
Rasa Manis sedikit asam
Aroma Khas Jeruk
L* : 33,86
Warna Hijau a* : -5,19
Jeruk
b* : 24,50
Total Asam (%) 0,5632 %
Kadar Vit.C (%) 0,0389 %
TSS 8,4 %
Berat Sampel 79,1 gr 78,5 gr

Analisa Fisik dan Kimia (Hari ke-7)

Hari ke Nama Perlakuan

Parameter
- Sampel Suhu Ruang Suhu Ruang + KMnO4
ke - 7 Pisang Tekstur Lembut ; 0,31 Lembut ; 0,6
Rasa Asam Asam
Aroma Busuk khas pisang Busuk khas pisang
L*:30,79 Hijau L*: 45,07
Hijau
Warna a*:1,24 Kehitama a*:3,34
Kehitaman
b*:1,31 n b*:12,51
Total Asam (%)
Kadar Vit.C (%) 0,0903 % 0,0995 %
TSS 18 % 18 %
 Berat Sampel 95,46 gr 98,63 gr
Susut Bobot (%) 6,8683 % 7,6498 %
Tekstur Sangat lembut ; 0,57 Sedikit lembut ; 0,32
Rasa Asam Asam
Aroma Busuk Busuk
L*:34,92 Coklat L*:25,60
Hijau
Warna a*:-1,92 Kehitama a*:1,59
Mangga Kecoklatan
b*:10,28 n b*:5,96
Total Asam (%) 0,7667 % 0,7744 %
Kadar Vit.C (%) 0,0428 % 0,1428 %
TSS 9,3 % 11,2 %
Berat Sampel 312,4 gr 337,8 gr
Susut Bobot (%) 4,2011 % 4,6032 %
Tekstur Lembut ; 0,16 Lembut ; 0,17
Rasa Asam Asam
Aroma Busuk (asam) Busuk (asam)
L*:38,64 L*:11,51
Kuning Kuning
Warna a*:13,92 a*:12,82
Tomat Keorenan Keorenan
b*:4,81 b*:10,86
Total Asam (%) 1,6795 % 0,8431 %
Kadar Vit.C (%) 0,0516 % 0,0302 %
TSS 3,6 % 3%
Berat Sampel 44,2 gr 48,9 gr
Susut Bobot (%) 24,3151 % 19,9673 %
Ke - 7
Tekstur Lembut ; 1,19 Lembut ; 0,745
Rasa Asam sedikit tawar Asam
Aroma Khas jeruk Asam
L*:38,14 L*:51,90
Kuning Coklat
Warna a*:5,85 a*:4,63
Jeruk Kecoklatan Kehijauan
b*:26,23 b*:10,87
Total Asam (%) 0,5421 % 0,8448 %
Kadar Vit.C (%) 0,0433 % 0,5239 %
TSS 8,5 % 8,9 %
Berat Sampel 76,7 gr
Susut Bobot (%) 3,7926 %

F. Perhitungan
- Pengujian Kadar Vitamin C (Hari ke - 0)
fp ·ml iodium · N iodium · Mr Vit .C
Kadar Vit. C (%) = · 100 %
Berat sampel · 1000· 2
4 · 1,4 mL·0,0123 N·176
Pisang = ·100 %
10,04 gr· 1000 · 2
 12,12288
= ·100 %
20080
= 0,0603 %
4 · 0,8 mL· 0,0123 N·176
Mangga = · 100 %
10 gr· 1000 ·2
6,92736
= · 100 %
20000
= 0,0346 %
4 · 1 mL· 0,0123 N· 176
Tomat = · 100 %
10 gr· 1000· 2
8,6592
= ·100 %
20000
= 0,0433 %
4 · 0,9 mL· 0,0123 N·176
Jeruk = · 100 %
10 gr· 1000 ·2

7,79328
= ·100 %
20000

= 0,0389 %
- Pengujian Kadar Vitamin C (Hari ke - 7)
fp ·ml iodium · N iodium · Mr Vit .C
Kadar Vit. C (%) = · 100 %
Berat sampel · 1000· 2
4 · 2,1 mL · 0,0123 N·176
Pisang suhu ruang = ·100 %
10,07 gr· 1000· 2
18,18432
= ·100 %
20140
= 0,0903 %
4 · 2,3 mL · 0,0123 N·176
+ KMnO4 = · 100 %
10,01 gr· 1000· 2
19,91616
= · 100 %
20020
= 0,0995 %

4 · 1 mL ·0,0123 N·176
Mangga suhu ruang = ·100 %
10,1 gr·1000 · 2
8,6592
= ·100 %
20200
= 0,0428 %
 4 · 3,3 mL · 0,0123 N·176
+ KMnO4 = · 100 %
10 gr· 1000· 2
28,57536
= · 100 %
20000
= 0,1428 %
4 · 1,2 mL·0,0123 N·176
Tomat suhu ruang = ·100 %
10,06 gr· 1000· 2
10,39104
= · 100 %
20120
= 0,0516 %
4 · 0,7 mL · 0,0123 N·176
+ KMnO4 = · 100 %
10,02 gr· 1000· 2
6,06144
= · 100 %
20040
= 0,0302 %
4 · 1 mL ·0,0123 N·176
Jeruk suhu ruang = ·100 %
10 gr· 1000· 2
8,6592
= ·100 %
20000
= 0,0433 %
4 · 12,1 mL·0,0123 N·176
+ KMnO4 = ·100 %
10 gr· 1000· 2
104,77632
= ·100 %
20000
= 0,5239 %
- Penentuan Total Asam (Hari ke - 0)
fp ·ml NaOH · N NaOH · Mr asam …
Total asam (%) = · 100 %
Berat sampel ·1000
4 · 1,1 mL ·0,1 N·176
Pisang = ·100 %
10,04 gr· 1000
77,44
= ·100 %
10040
= 0,7713 %
4 · 1,9 mL · 0,1 N·176
Mangga = ·100 %
10 gr· 1000
133,76
= · 100 %
10000
= 1,3376 %
 4 · 0,8 mL · 0,1 N· 192
Tomat = ·100 %
10 gr· 1000
61,44
= ·100 %
10000
= 0,6144 %
4 · 0,8 mL · 0,1 N· 176
Jeruk = · 100 %
10 gr·1000
56,32
= ·100 %
10000
= 0,5632 %
- Penentuan Total Asam (Hari ke - 7)
fp ·ml NaOH · N NaOH · Mr asam …
Total asam (%) = · 100 %
Berat sampel ·1000
4 · 0,6 mL · 0,1 N· …
Pisang Suhu Ruang = · 100 %
10,07 gr·1000
❑
= 10070 ·100 %

= %
4 · 0,4 mL · 0,1 N · …
+ KMnO4 = ·100 %
10,01 gr· 1000
❑
= 10010 ·100 %

= %
4 · 1,1 mL ·0,1 N·176
Mangga Suhu Ruang = ·100 %
10,1 gr· 1000
77,44
= ·100 %
10100
= 0,7667 %
4 · 1,1 mL ·0,1 N·176
+ KMnO4 = ·100 %
10 gr· 1000
77,44
= ·100 %
10000
= 0,7744 %
4 · 2,2 mL · 0,1 N·192
Tomat Suhu Ruang = · 100 %
10,06 gr· 1000
168,96
= · 100 %
10060
= 1,6795 %
 4 · 1,1 mL ·0,1 N·192
+ KMnO4 = · 100 %
10,02 gr· 1000
84,48
= ·100 %
10020
= 0,8431 %
4 · 0,77 mL· 0,1 N· 176
Jeruk Suhu Ruang = · 100 %
10 gr·1000
54,208
= ·100 %
10000
= 0,5421 %
4 · 1,2 mL ·0,1 N·176
+ KMnO4 = ·100 %
10 gr· 1000
84,48
= ·100 %
10000
= 0,8448 %
- Susut Bobot (%)
W 0−Wi
(%) Susut bobot = ·100 %
W0
102,5 gr−95,46 gr
Pisang Suhu Ruang = ·100 %
102,5 gr
7,04 gr
= · 100 %
102,5 gr
= 6,8683 %
106,8 gr−98,63 gr
+ KMnO4 = · 100 %
106,8 gr
8,17 gr
= · 100 %
106,8 gr
= 7,6498 %
326,1 gr−312,4 gr
Mangga Suhu Ruang = · 100 %
326,1 gr
13,7 gr
= · 100 %
326,1 gr
= 4,2011 %
354,1 gr−337,8 gr
+ KMnO4 = · 100 %
354,1 gr
16,3 gr
= · 100 %
354,1 gr

= 4,6032 %
 58,4 gr −44,2 gr
Tomat Suhu Ruang = · 100 %
58,4 gr
14,2 gr
= ·100 %
58,4 gr
= 24,3151 %
61,1 gr−48,9 gr
+ KMnO4 = ·100 %
61,1 gr
12,2 gr
= · 100 %
61,1 gr

= 19,9673 %

78,5 gr−Wi
Jeruk Suhu Ruang = ·100 %
78,5 gr
gr
= · 100 %
78,5 gr
= %
79,1 gr−76,1 gr
+ KMnO4 = ·100 %
79,1 gr
3 gr
= · 100 %
79,1 gr

= 3,7926 %

G. Pembahasan
H. Kesimpulan
I. Daftar Pustaka
Mulya, Faizal Harits. 2010. “Pengaruh KMnO4 Terhadap Kematangan Buah-Buahan”.
https://dokumen.tips/reader/f/kmno4-559392752846e (Diakses 1 November 2021).
Siddiq, Abi Dzar. 2016. “Penghambatan Proses Pemasakan Buah”. Institut Teknologi
Bandung.
Prameswari, Nedia. 2015. “Pengaruh KMnO4, CaCl2 dan Etilen Dalam Proses
Pematangan Buah”. Universitas Mataram.
Indrawati, Titin. 2015. “Pengaruh KMnO4, CaCl2 dan Etilen Dalam Proses Pematangan
Buah”. Universitas Mataram.
Arini, Riza Linda, Mukarlina. 2015. “Penggunaan Kalium Permanganat (KMnO4) Untuk
Menunda Pematangan Buah Pepaya (Carica papaya L. Var. Bangkok)”. Universitas
Tanjungpura.
Roiyana, Munirotun., Munifatul Izzati, Erma Prihastanti. 2012. “Potensi dan Efisiensi
Senyawa Hidrokoloid Nabati Sebagai Bahan Penunda Pematangan Buah”.
Universitas Diponegoro.
Tetuko, Aryosan., Suwindi Saragih, Iis Solihat. 2013. “Pengaruh Gas Ethylene dan
Bahan Penyerap Oksigen (Oxygen Scavenger) Pada Bebuahan Selama
Penyimpanan”. Institut Pertanian Bogor.