I.

TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa memahami cara
penghambatan laju respirasi buah dengan cara pembekuan.

II. DASAR TEORI

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan,
respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti
sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung
terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah
disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi
mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini
berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum (Julianti, 2010).
Suhu tinggi merusak mutu simpan buah-buahan dan sayur-sayuran.
Namun, suhu tinggi hasil panen tidak dapat dihindari terutama pemanenan
dilakukan pada musin panas. Dalam upaya memperlambat laju respirasi maka
diusahakan memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme,
mengurangi kehilangan air, dan meringkan beban sistem pendinginan (Saniah
dan Susilo, 2013).
Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut
dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan
dan aktivitas mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3)
suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5)
kadar air dan kekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat.
Pengawetan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau
menghilangakan faktor-faktor perusak tersebut (Santoso, 2006).
Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis
karena proses metabolisme masih terus berlangsung. Penyimpanan pada suhu rendah
dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis,
kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan
dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan
pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua (Julianti,
2010).
Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C.
Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya
mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0C, tetapi
beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –20C atau di bawah,
hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam
makanan tersebut (Santoso, 2006).
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C,
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit.
Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam
(Santoso, 2006).
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan
cara lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang
terjadi lebih sedikit, pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung
cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan
dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat
(Santoso, 2006).
Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses
metabolismemikroorganisme dan reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi
kimia lainyapada bahan. Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya
menghambatpertumbuhan mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut
dimungkinkandapat aktif kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari
tempat pendinginan (Santoso, 2010).
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan,
jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat
dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu antara – 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan,
bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa
tahun (Anonim, 2013).
Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis
sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas
fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan
yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu.
Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati
atau pembusukan pada produk hewani (Santoso, 2006).
Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak
pemanenan hingga dikonsumsi. Besarnya susut sangat tergantung pada jenis
komoditi dan cara penanganannya selepas panen. Untuk mengurangi susut ini
petani/pedagang (1) harus mengetahui factor biologis dan lingkungan yang
berpengaruh terhadap terjadinya kerusakan, (2) menguasai teknik penanganan
pasca panen yang dapat menunda kelayuan atau kebusukan dan menjaga
kualitas pada tingkatan tertentu yang mungkin dicapai (Santoso, 2006).
Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya
dapat dilakukan dengan cara memanipulasi factor biologis atau factor
lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan. Perbedaan factor
biologis komoditi nabati dengan komoditi hewani menyebabkan cara
penanganan keduanya juga berbeda. Secara umum factor lingkungan yang
berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah sama yaitu : suhu,
kelembaban udara, komposisi udara (CO, CO2, O2), polutan dan cahaya
(Santoso, 2006).
III. PROSEDUR KERJA
A. Alat dan bahan
1. Alat
 Pisau : 2 buah
 Spatula : 1 buah
 Batang pengaduk : 2 buah
 Timbangan analitik : 1 buah
 Timbangan biasa : 1 buah
 Penetrometer : 1 buah
 Handrefraktometer : 1 buah
 Erlenmeyer 500 ml : 5 buah
 Corong : 2 buah
 Labu ukur 100 ml : 2 buah
 Lumping porselin : 2 buah
 Buret : 2 buah
 Gelas ukur 100 ml : 1 buah
 Gelas ukur 500 ml : 1 buah
 Baskom : 1 buah
 Statif dan klem
 Pipet tetes
2. Bahan
 Buah mangga
 Buah tomat
 Indikator pp 1%
 Indikator pati 1%
 Larutan NaOH 0,0922 N
 Larutan I2 0,0186 N
 Aquades
 Kantong plastik
 Label dan tissue
 Air
B. Prosedur kerja
1. Mengambil sampel dan menimbang beratnya serta menganalisis sifat
fisik dan kimianya meliputi pengukuran teksturnya, TSS, warna, dan
rasa serta kadar vitamin C dan total asam.
2. Memberi label masing-masing sampel untuk perlakuan pembekuan
dan suhu kamar.
3. Mengamati perubahan fisik untuk masing-masing sampel sesuai
dengan perlakuan.
4. Menganalisis sifat fisik dan sifat kimia pada hari ke-0 dan hari ke-9.

Pengujian Kadar Vitamin C

1. Menimbang 10 gram slurry dan memasukkan dala labu ukur 100 ml.
2. Menambahkan aquadest sampai batas tanda.
3. Menyaring dan mengambil filtratnya sebanyak 25 ml dan memasukkan
dalam Erlenmeyer.
4. Menambahkan 3 tetes larutan pati 1% dan menitrasi dengan larutan
iodium (I2) 0,0186 N.
5. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna menjadi biru.
6. Menghitung kadar vitamin C sampel

Penentuan Total Asam

1. Menimbang 10 gram slurry dan memasukkan dala labu ukur 100 ml.
2. Menambahkan aquadest sampai batas tanda.
3. Menyaring dan mengambil filtratnya sebanyak 25 ml dan memasukkan
dalam Erlenmeyer.
4. Menambahkan 3 tetes indikator pp 1% dan menitrasi dengan larutan
NaOH 0,0922 N.
5. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna menjadi merah
muda.
6. Mencatat ml NaOH yang digunakan, kemudian menghitung total asam.
IV. HASIL PENGAMATAN
Pengujian Sifat fisik dan kimia
TSS Total
Berat Vit. C
Sampel Hari Tekstur Warna Rasa (% asam
(g) (%)
brix) (%)
F = 0,6579
Asam
Ke-0

535 D = 7,968 Hijau 0,2 0,101 0,637

Mangga manis
T = 3,985
Pada
Hijau
suhu F = 0,1719
kehitam-
Ke-10

kamar 500 D = 7,998 Manis 8 0,072 0,047

an
T = 4,000
(jamur)
F = 0,6579
Asam
Ke-0

Mangga 620 D = 7,968 Hijau 0,2 0,101 0,637

manis
Pada T = 3,985
Suhu F = 0,2298
Asam
Ke-10

beku 630 D = 8,000 Hijau 9 0,105 0,708

manis
T = 4,005
F = 0,4191
Ke-0

Tomat 78 D = 8,000 Hijau Asam 1 0,059 0,330

Pada T = 4,005
suhu F = 0,2959 Kuning
Asam
Ke-10

Kamar 88 D = 7,998 kemerah 3,2 0,303 0,354

manis
T = 4,000 -an
F = 0,4191
Ke-0

Tomat 92 D = 8,000 Hijau Asam 1 0,059 0,330

Pada T = 4,005
Suhu F = 0,0675
Manis
Ke-10

Beku 75 D = 7,988 Hijau 3,2 0,065 0,236

asam
T = 3,995
Ket. F = force
D = distance
T = time
V. PERHITUNGAN
A. Penentuan Kadar Vitamin C
1. Hari ke - 0
Dik fb = 4
N I2 = 0,0186 N
Mr Vit. C = 176 g/mol
Berat sampel = 10 gram
Volume I2 pada buah mangga = 1,6 ml
Volume I2 pada buah tomat = 0,9 ml
Dit. Kadar vitamin C pada buah mangga = …..?
Kadar vitamin C pada buah tomat = ….?
Penyelesaian:
Kadar vitamin C pada buah mangga
𝑓𝑝 𝑥 𝑚𝑙 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑥 𝑁 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑥 𝑀𝑟 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶
Kadar Vit. C (%) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000 𝑥 2
4 𝑥 1,6 𝑚𝑙 𝑥 0,0186 𝑥 176 𝑔/𝑚𝑜𝑙
= 𝑥 100%
10 𝑥 1000 𝑥 2

= 0,101 %
Kadar Vitamin C pada buah tomat
𝑓𝑝 𝑥 𝑚𝑙 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑥 𝑁 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑥 𝑀𝑟 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶
Kadar Vit. C (%) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000 𝑥 2
4 𝑥 0,9 𝑚𝑙 𝑥 0,0186 𝑥 176 𝑔/𝑚𝑜𝑙
= 𝑥 100%
10 𝑥 1000 𝑥 2

= 0,059 %
2. Hari ke – 10
Suhu kamar
Dik fb = 4
N I2 = 0,0186 N
Mr Vit. C = 176 g/mol
Berat sampel = 10 gram
Volume I2 pada buah mangga = 1,1 ml
Volume I2 pada buah tomat = 1 ml
Dit. Kadar vitamin C pada buah mangga = …..?
Kadar vitamin C pada buah tomat = ….?
Penyelesaian:
Kadar vitamin C pada buah mangga
𝑓𝑝 𝑥 𝑚𝑙 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑥 𝑁 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑥 𝑀𝑟 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶
Kadar Vit. C (%) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000 𝑥 2
4 𝑥 1,1 𝑚𝑙 𝑥 0,0186 𝑥 176 𝑔/𝑚𝑜𝑙
= 𝑥 100%
10 𝑥 1000 𝑥 2

= 0,072 %

Kadar Vitamin C pada buah tomat

𝑓𝑝 𝑥 𝑚𝑙 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑥 𝑁 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑥 𝑀𝑟 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶
Kadar Vit. C (%) = x100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000 𝑥 2
4 𝑥 1 𝑚𝑙 𝑥 0,0186 𝑥 176 𝑔/𝑚𝑜𝑙
= 𝑥 100%
10 𝑥 1000 𝑥 2

= 0,065 %

Suhu Beku
Dik fb = 4
N I2 = 0,0186 N
Mr Vit. C = 176 g/mol
Berat sampel = 10 gram
Volume I2 pada buah mangga = 1,6 ml
Volume I2 pada buah tomat = 1 ml
Dit. Kadar vitamin C pada buah mangga = …..?
Kadar vitamin C pada buah tomat = ….?
Penyelesaian:
Kadar vitamin C pada buah mangga
𝑓𝑝 𝑥 𝑚𝑙 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑥 𝑁 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑥 𝑀𝑟 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶
Kadar Vit. C (%) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000 𝑥 2
4 𝑥 1,6 𝑚𝑙 𝑥 0,0186 𝑥 176 𝑔/𝑚𝑜𝑙
= 𝑥 100%
10 𝑥 1000 𝑥 2

= 0,105 %
 Kadar Vitamin C pada buah tomat
𝑓𝑝 𝑥 𝑚𝑙 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑥 𝑁 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑥 𝑀𝑟 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶
Kadar Vit. C (%) = x100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000 𝑥 2
4 𝑥 1 𝑚𝑙 𝑥 0,0186 𝑥 176 𝑔/𝑚𝑜𝑙
= 𝑥 100%
10 𝑥 1000 𝑥 2

= 0,065 %
B. Penentuan Total Asam
1. Hari ke – 0
Dik fb = 4
N NaOH = 0,0922 N
M. eq asam =
Berat sampel = 10 gram
Volume NaOH pada buah mangga = 2,7 ml
Volume NaOH pada buah tomat = 1,4 ml
Dit. Total asam pada buah mangga = …..?
Total asam pada buah tomat = …..?
Penyelesaian:
Total asam pada buah mangga
𝑓𝑝 𝑥 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀.𝑒𝑞 𝑎𝑠𝑎𝑚
Total asam (%) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
4 𝑥 2,7 𝑚𝑙 𝑥 0,0186 𝑥
= 𝑥 100%
10 𝑥 1000

= %
Kadar asam pada buah tomat
𝑓𝑝 𝑥 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀.𝑒𝑞 𝑎𝑠𝑎𝑚
Total asam (%) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
4 𝑥 1,4 𝑚𝑙 𝑥 0,0186 𝑥
= 𝑥 100%
10 𝑥 1000

= %
2. Hari ke – 10
Suhu Kamar
Dik fb = 4
N NaOH = 0,0922 N
M. eq asam =
Berat sampel = 10 gram
 Volume NaOH pada buah mangga = 0,2 ml
Volume NaOH pada buah tomat = 1,5 ml
Dit. Total asam pada buah mangga = …..?
Total asam pada buah tomat = …..?
Penyelesaian:
Total asam pada buah mangga
𝑓𝑝 𝑥 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀.𝑒𝑞 𝑎𝑠𝑎𝑚
Total asam (%) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
4 𝑥 0,2 𝑚𝑙 𝑥 0,0186 𝑥
= 𝑥 100%
10 𝑥 1000

= %
Kadar asam pada buah tomat
𝑓𝑝 𝑥 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀.𝑒𝑞 𝑎𝑠𝑎𝑚
Total asam (%) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
4 𝑥 1,5 𝑚𝑙 𝑥 0,0186 𝑥
= 𝑥 100%
10 𝑥 1000

= %

Suhu Beku
Dik fb = 4
N NaOH = 0,0922 N
M. eq asam =
Berat sampel = 10 gram
Volume NaOH pada buah mangga = 3 ml
Volume NaOH pada buah tomat = 1 ml
Dit. Total asam pada buah mangga = …..?
Total asam pada buah tomat = …..?
Penyelesaian:
Total asam pada buah mangga
𝑓𝑝 𝑥 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀.𝑒𝑞 𝑎𝑠𝑎𝑚
Total asam (%) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
4 𝑥 3 𝑚𝑙 𝑥 0,0186 𝑥
= 𝑥 100%
10 𝑥 1000

= %
 Kadar asam pada buah tomat
𝑓𝑝 𝑥 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀.𝑒𝑞 𝑎𝑠𝑎𝑚
Total asam (%) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
4 𝑥 1 𝑚𝑙 𝑥 0,0186 𝑥
= 𝑥 100%
10 𝑥 1000

= %

VI. PEMBAHASAN
Respirasi pada buah mangga dan tomat masih berlangsung setelah dipanen
sampai buah tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan
suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisma (termasuk respirasi)
berlangsung dengan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah
dari suhu optimum, metabolisma akan berjalan kurang sampurna bahkan
berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah.
Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-
jaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan
menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh
mikroba tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan
pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu.
Untuk tetap menghambat proses pembusukan buah mangga dan tomat
dilakukan poses penghambatan salah satunya yaitu dengan pembekuan.
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan
pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar
–180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari
ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba
tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan
umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan.
Pada percobaan ini, dilakukan proses penghambatan laju respirasi dengan
pembekuan dengan sampel buah mangga dan buah tomat. Buah mangga dan
tomat masing-masing diberi dua perlakuan yang berbeda yaitu diletakkan pada
suhu kamar dan suhu beku (dalam frezeer). Pada hari ke – 0 dan ke – 10
dilakukan pengujian sifat fisik dan sifat kimia sebagai bahan perbandingan
dari sampel.
Dari hasil pengujian sifat fisik dan sifat kimia pada buah mangga hari ke –
0 dan ke – 10, dapat terlihat perbedaannya. Pada suhu kamar, terjadi
penurunan berat buah dan warna buah dari hijau menjadi hijau kehitaman
(terdapat jamur pada kulit mangga), rasa menjadi manis asam, pengujian TSS
meningkat, kadar vitamin C menurun, serta total asam ….. . Sedangkan pada
suhu beku, terjadi peningkatan berat buah, warna buah tetap berwarna hijau,
rasa tidak berubah manis asam, pengujian TSS meningkat, kadar vitamin C
menurun, serta total asam….. .
Dari hasil pengujian sifat fisik dan sifat kimia pada buah tomat hari ke – 0
dan ke – 10, dapat terlihat perbedaannya. Pada suhu kamar, terjadi
peningkatan berat buah dan warna buah dari hijau menjadi kuning kemerahan,
rasa dari asam menjadi manis asam, pengujian TSS meningkat, kadar vitamin
C menurun, serta total asam ….. . Sedangkan pada suhu beku, terjadi
penurunan berat buah, warna buah tetap berwarna hijau, rasa berubah dari
asam menjadi asam manis, pengujian TSS meningkat, kadar vitamin C
meningkat, serta total asam….. .
Dari hasil pengamatan tersebut dapat dikatakan bahwa buah mangga dan
buah tomat untuk menghambat laju respirasinya lebih cocok pada suhu beku
dibandingkan dengan suhu kamar. Karena pertumbuhan bakteri di bawah suhu
100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Untuk
menghasilkan buah yang tidak cepat rusak selama pembekuan, seharusnya
dilakukan beberapa perlakuan sebelum pembekuan dilakukan. Tujuan
perlakuan pendahuluan adalah untuk mempertahankan mutu buah selama
pembekuan dan penyimpanan beku, dengan cara mengurangi kerusakan
selama pembekuan dan penyimpanan beku. Salah satu cara adalah
membersihkan buah dengan mencuci sampai bersih kemudian melakukan
proses blancing.
Tetapi pada umumnya, untuk menghambat laju respirasi yang terjadi pada
buah-buahan sebaiknya dilakukan proses pendinginan. Karena buah-buahan
 mempunyai suhu pendingin yang berbeda untuk mempertahankan mutunya.
Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan berpengaruh tidak baik pada
beberapa bahan pangan. Dan untuk buah-buahan suhu yang cocok untuk
penyimpanan adalah sekitar 6,60C – 100C.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan
suhu rendah dalam pengawetan bahan tidak dapat menyebabkan kematian
mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan
dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk
dapat berjalan dengan cepat.

VII. KESIMPULAN
Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
mengawetkan bahan pada suhu dibawah titik beku pangan.
2. Tujuan pembekuan adalah untuk menghambat penurunan nutrisi,
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan
pada beberapa produk pangan memberikan manfaat organoleptik.
3. Pada percobaan, terjadi perubahan fisik yaitu perubahan warna dan rasa
serta perubahan kimia yaitu terjadinya perubahan kadar gula pada buah.

VIII. SARAN
Dalam melakukan pengawetan, dapat dilakukan proses pendinginan dan
pembekuan. Perlakuan disesuaikan dengan kebutuhan serta karakteristik bahan
pangan maupun produk yang akan disimpan untuk mendapatkan proses
pengawetan yang maksimal.
IX. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah (Pendinginan
& Pembekuan). Online (http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/
penyimpanan-bahan-pangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan/)
diakses tanggal 1 Desember 2013, Pontianak.

Julianti, R. 2010. Pembekuan Bahan Pangan Hewani. Fakultas Manajemen

Politeknik Negeri Jember, Jember.

Santoso, S. 2010. Perlakuan Pendinginan Dan Pembekuan Terhadap Kualitas

Hasil Pertanian. Teknik Pertanian Politeknik Islam Syekh Salman
AlFarisi, Rantau.

Santoso. 2006. Teknologi Pengolahan Bahan Segar. Laboratorium Kimia

Pangan Faperta Uwiga Malang, Malang.

Saniah dan Susilo. 2013. Teknologi Pasca Panen. Jurusan Teknologi

Pertanian Politeknik Negeri Pontianak, Pontianak.
LAMPIRAN

Memilih sampel yang akan

digunakan dalam percobaan

Menimbang sampel yaitu

tomat dan mangga masing-
masing 2 untuk perlakuan
suhu kamar dan suhu beku

Membungkus sampel yang

dengan kantong plastik yang
telah dilubangi kecil-kecil dan
mengikat ujungnya. Sampel 1
(tomat dan mangga)
ditempatkan pada suhu
kamar dan sampel 2 (tomat
dan mangga ) ditempatkan
pada suhu beku. Sampel yang
sama dilakukan pengujian
sifat fisik dan kimia.

Melakukan pengujian sifat

fisik dan kimia. Pengujian
yang pertama adalah rasa,
warna dengan indra pengecap
dan secara kasat mata. Uji
TSS dengan menggunkan
penetrometer sedangkan uji
tekstur dengan menggunakan
handrefraktometer.
Uji kimia penentuan total
asam
Menghaluskan sampel
(tomat dan mangga) yang
akan diuji. Kemudian
menimbang masing-
masing sebanyak 10 gram

Slurry dimasukkan
dalam labu ukur 100 ml
dan menambahkan air
sampai batas tanda serta
mengocok sehingga
larutan homogen.

Menyaring larutan dan

mengambil filtratnya
sebanyak 25 ml dan
memasukkan dalam
Erlenmeyer

Menambahkan 3 tetes
indikator PP 1% kedalam
Erlenmeyer yang berisi
larutan kemudian
melakukan titrasi dengan
larutan NaOH 0,0922 N.
Titik akhir titrasi
ditandai dengan
perubahan warna
menjadi merah mudah.
Mencatat ml larutan
NaOH yang digunakan.
 Uji kimia pengujian
kadar vitamin C
Menghaluskan sampel
(tomat dan mangga) yang
akan diuji. Kemudian
menimbang masing-
masing sebanyak 10 gram

Slurry dimasukkan
dalam labu ukur 100 ml
dan menambahkan air
sampai batas tanda serta
mengocok sehingga
larutan homogen.

Menyaring larutan dan

mengambil filtratnya
sebanyak 25 ml dan
memasukkan dalam
Erlenmeyer

Menambahkan 3 tetes
larutan pati 1% kedalam
Erlenmeyer yang berisi
larutan kemudian
melakukan titrasi dengan
larutan I2 0,0186 N. Titik
akhir titrasi ditandai
dengan perubahan warna
menjadi biru. Mencatat
ml larutan I2 (iodium)
yang digunakan.

Pengujian sifat fisik dan sifat kimia juga dilakukan pada hari 10 baik pada suhu
kamar maupun suhu beku sebagai bahan perbandingan.