BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil
Hasil rehidrasi wortel kering dari semua kelompok dapat dilihat pada tabel
berikut :
No Kelompok Hasil
1 Kelompok 1 425,223%
2 Kelompok 2 479,923%
3 Kelompok 3 630,891%
4 Kelompok 4 489,009
5 Kelompok 5 545,35%

3.2. Pembahasan
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai nilai gizi tinggi,
terutama vitamin A. Selain itu wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, dan
sedikit vitamin G (Palungkun & Budiarti 1993). Seperti komoditas sayuran lainnya,
wortel termasuk salah satu jenis sayuran yang mudah rusak karena setelah dipanen
masih melakukan respirasi. Di samping itu kerusakan dapat diakibatkan pula oleh
proses fisiologis dan faktor mekanis, kimiawi, dan mikrobiologi. Salah satu cara
pengawetan sayuran yang umum dilakukan adalah pengeringan (Muchtadi et al. 1995).
Tujuannya adalah mengurangi kandungan air dalam bahan, sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba maupun reaksi yang tidak diinginkan (Chung &
Chang 1982; Gogus & Maskan 1998; Trisusanto 1974).
Pengolahan sayuran seperti wortel menjadi sayuran kering adalah suatu teknik
pengawetan dengan prinsip penurunan kadar air dan pemekatan dari bahan bahan yang
tertinggal (yang tidak larut air) seperti karbohidrat, lemak, protein dan beberapa
vitamin. Dalam proses pengeringan, suhu pengeringan memegang peranan sangat
penting. Jika suhu pengeringan terlalu tinggi akan mengakibatkan penurunan nilai gizi
dan perubahan warna produk yang dikeringkan. Sedangkan bila suhu yang digunakan
terlalu rendah, maka produk yang dihasilkan basah dan lengket atau berbau busuk,
sehingga memerlukan waktu pengeringan yang terlalu lama.
Pada praktikum ini, pengeringan wortel dilakukan dengan cara wortel dicuci
dengan air mengalir kemudian dikupas kulitnya, dicuci kembali lalu dilakukan
pemotongan dengan ukuran panjang dan tebalnya 0,5 cm kemudian setelah itu wortel
diblansir. Tujuan blansir ialah untuk mengurangi penurunan nilai gizi, sifat fisik dan
sifat sensori dari produk sayuran kering. Blanching adalah perlakuan panas singkat
dalam air mendidih atau uap panas (dikukus) yang diberikan umumnya pada sayuran
dan kadang-kadang pada buah-buahan tertentu sebelum pengeringan, pengalengan,
pembekuan, atau fermentasi (Tjahyadi & Hudaya 1994). Setelah dilakukan proses
blanching kemudian wortel dikeringkan pada oven dengan suhu 70oC selama 5 jam
atau sampai kering kemudian dihitung rehidrasinya.
Rehidrasi adalah ukuran kemampuan produk wortel kering untuk menyerap dan
memerangkap air, sehingga dapat kembali seperti kondisi pada saat masih segar. Nilai
rehidrasi sangat dipengaruhi oleh elastisitas dinding sel, hilangnya permeabilitas
diferensial dalam membran protoplasma, hilangnya tekanan turgor sel, denaturasi
protein, kristalinitas pati, dan ikatan hidrogen makromolekul (Neuma, 1972).
Nilai persentase rehidrasi tertinggi diperoleh oleh kelompok 3 dengan hasil
rehidrasi 630,891% dengan suhu blanching 85oC selama 5 menit. Sedangkan nilai
persentase rehidrasi terendah diperoleh pada kelompok 1 pada perlakuan suhu
blanching 75C selama 5 menit (425,223%). Hasil penelitian Kusdibyo dan Musaddad
(2000) menunjukkan bahwa perlakuan blanching dengan media air pada suhu 8090oC
selama 10 menit dapat meningkatkan kecerahan warna, mempertahankan nutrisi dan
tekstur wortel, namun memiliki sifat rehidrasi kurang baik. Sifat rehidrasi kurang baik
dari wortel yang diblanching diduga akibat terjadinya kerusakan dinding sel akibat
pemanasan, sehingga merusak jaringan sel bahan. Akibatnya pada waktu dilakukan
rehidrasi dengan air panas, bahan tidak dapat menyerap air dengan sempurna, sehingga
produk kering direhidrasi tidak dapat kembali ke bentuk semula (Apandi 1984).
Daftar pustaka
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung.
Chung, D.S. & D.I. Chang. 1982. Principles of Food Dehydration. J. Food Protec.
45(5): 475-478.
Gogus, F. & M. Maskan. 1998. Water Transfer in Potato During Air Drying. Drying
Technol. 16(8):1715-1728.
Kusdibyo & Musaddad,D.. 2000. Teknik Perlakuan Blansing Pada Pengeringan
Sayuran Wortel Dan Kubis. Laporan penelitian T.A. 1999/2000 Balitsa
Lembang.
Muchtadi, D., C.H. Wijaya, S. Koswara dan R. Afrina. 1995. Pengaruh pengeringan
dengan alat pengering semprot dan drum terhadap aktivitas anti-trombotik
bawang putih dan bawang merah. Bul.Teknol. dan Industri Pangan. 6(3):28-32.
Neuma, H.J. 1972. Dehydrated celery: Effect of predrying treatments and rehydration
procedures are reconstitution. J.Food.Sci.73:437-441.
Palungkun, R. dan A. Budiarti. 1993. Sayuran komersial. Penerbit PT. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Tjahyadi,C. & S. Hudaya. 1994. Petunjuk Praktikum Prinsip Pengawetan Pangan
Fakultas Pascasarjana Universitas Padjadjaran, Bandung.
Trisusanto. 1974. Pengeringan, salah satu cara pengawetan hasil pertanian. Agrivita.
4-5:9-12.