BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang
Bahan pangan seperti jenis serealia dan kacang kacangan sebagai
sumber bahan makanan pokok di perlukan sepanjang masa sebagai kebutuhan
pokok manusia sebelum sandang dan papan . seiring dengan itu ,tuntutan
bahan pangan semakin hari semakin meningkat ,baik jumlah maupun
mutunya .namun produktifitastanaman pangan waktunya sangat terbatas baik
oleh musim atau keadaan alam sehingga mengakibatkan produktivitasnya
hanya bisa di peroleh pada waktu tertentu saja .oleh karna itulah ,berbagai
tindakan yang di lakukan mulai dari pengolahan hasil hingga pada
penyimpanan produk pangan agar ketika di butuhkan produk tersebut dapat
tersedia .

Banyak faktor yang perlu di pertimbangkan selama penyimpanan

bahan makanan,slah satunya kadar air . kandungan air adalah kandungan air
yang terdapat di dalam bahan serealia dan kacang kacangan yang dapat di
nyatakan dalam persen tingginya kadar air bahan akan memacu
meningkatnya insensitas serangan serangga gudang. Tempat penyimpanan
juga sangat mempengaruhi kesukaan serangga gudang terhadap bahan
pangan seperti serealia, kacang-kacangan, umbi-umbian, telur, bumbu dan
rempah yang di simpan.

Kondisi dengan kelembaban tinngi dan temperature yang tidak sesuai

akan memacu perkembangbiakan serangga . walaupun kadar air serealia dan
kacang kacangan, umbi-umbian, bumbu dan rempah sudah memenuhi standar
setelah di keringkan ,jika tempat penyimpanan tidak sesuai justru akan
meningkatkan kembali kadar air bahan tersebut . tempat penyimpanan ini
meliputi ruang penyimpanan maupun material yang di gunakan untuk
menyimpan bahan . serangga hama gudang memerlukan keadaan suhu udara
minimum dan maksimum untuk kelangsungan hidupnya suhu minimum
yakni 50 c sedangkan suhu maksimimya yakni 450 c .pada umumnya suhu
optimum untuk perkembangan hama gudang yakni 25 -30c .kelembaban juga
sangat mempengaruhi perkembangan serangga gudang.pada kelembaban
udara relative 50% siklus hidup serangga tersebut 59 hari , sedangkan pada
kelembaban udara 80% siklus hidup serangga tersebut hanya 37 hari. Hal ini
menujukan bahwa kelembaban udara yang tiggi akan memperpendek siklus
hidup hama yang berarti semakin banayak serangga yang muncul , sehingga
perinsip penyimpanan bahan pangan adalah menghambat terjadinya
kerusakan karena mikroorganisme , binatang kecil ,serangga dan binatang
pergerat .Penyimpanan yang baik dan teratur akan di peroleh bahan makanan
yang mempunyai kualitas yang baik dan menghindari terjadinya kontaminasi
baik oleh mikroorganisme ,binatang kecil,serangga dan binatang pengerat.

Tujuan Praktikum
a. Mampu memahami tanda-tanda kerusakan pada serealia, kacang-
kacangan, umbi-umbian, telur, bumbu dan rempah
b. Mampu melakukan penyimpanan bahan makanan serealia, kacang-
kacangan, umbi-umbian, telur, bumbu dan rempah
c. Mampu memahami sifat fisik, kimiawi, dan standar mutu makanan
serealia, kacang-kacangan, umbi-umbian, telur, bumbu dan rempah
selama penyimpanan.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Serealia, Kacang-Kacangan, Umbi-Umbian, Telur , Bumbu
Dan Rempah-Rempah
2.1.1 Serealia
Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian
atau rumput-rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di
seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley
(Soerjandoko, 2010)

2.1.2 Kacang-kacangan
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber
protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin,
riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain),
dan serat. (J.Dostalova, 2009).

Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik setelah
dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin
inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah
pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan
alami yang berperan untuk kesehatan. (M. Marto, 2010)

2.1.3 Umbi-umbian
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,
kencur, talas, kimpul, gembili, ganyong, bengkoang dan sebagainya. Pada
umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama
pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung
oleoresin (Almatsier,2005)

2.1.4 Bumbu dan rempah-rempah

Bumbu dan rempah merupakan bahan hasil pertanian yang
digunakan sebagai sumber citarasa (aroma, warna dan rasa). Rempah-
rempah ini sebagian mengandung oleoresin sehingga mempunyai aroma
dan rasa yang tajam dan spesifik.

Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan

penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan
 bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.
Banyak manfaat yang dapat diambil dari bumbu dan rempah-rempah untuk
berbagai keperluan, misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan
bumbu dan rempah sebagai bahan baku pembuatan jamu, farmasi yang
menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan yang alami
untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak
menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap masakan
(Buckle, 2009)

2.2 Penyimpanan Serealia, Kacang-Kacangan, Umbi-Umbian, Telur , Bumbu

Dan Rempah-Rempah
2.2.1 Teknik Penyimpanan Bahan Pangan
1. Penyimpanan pada kadar air normal
Penyimpanan dengan sistem aerasi yaitu penyimpanan pada serealia
pada kadar air normal dengan prosedur penyimpanan
pembersihan,pengeringan dan pemberirian desinvektan dan menggunakan
beberapa tekhnik antara lain; ventilasi alami (mengeluarkan kelebihan uap
air 1-2%),ventilasi mekanik (mengontrol migrasi air), pergerakan
(perpindahan bij-bijian dari 1 tempat ke tempat lainnya), pengeringan
artifisial (pemanasan udara sampai 5-100C di atas suhu awalnya yang
menurunkan kelembapan sekitar 30%)
2. Penyimpanan pada kadar air tinggi
Di daerah tropis dapat dikembangkan penyimpanan biji-bijian
dalam keadaan basah,dimana Aw 0.60 hingga 0.85dengan dilengkapi cara
stabilitas kimia (dengan as.organikdan garam), iradiasi sinar gamma
(dengan batas 10 Kgy atau 1000 Krad), penyimpanan anaerobik
ketat(dengan kadar oksigen rendah atau vakum),penyimpanan pada suhu
rendah sekitar 100C.
3. Penyimpanan vakum
Penyimpanan vakum adalah penyimpanan produk pertanian dalam
wadah tertutup sehingga terlindung dari pengaruh udara dan air dari luar.
Keuntungannya adalah kecil kemungkinan masuknya serangga dan
binatang ke dalam wadah, mencegah pertumbuhan kapang.Namun selain itu
terdapat beberapa kerugian penyimpanan vakum adalah;perubahan
suhu,bau,rasa,kadar air,keasaman dan kualitas tepung (gluten) dan
komposisi udara.
4. Penyimpanan modifikasi atmosfer
penyimpanan biji-bijian dengan menambahkan nitrogen dan
campuran co2 guna menurunkan kadar o2 selama 10 bulan. Namun,setelah
itu akan terdeteksi gas lain yaitu “alkohol iso-amylique” dan “phenyl-
etanol” yang merupakan suatu petunjuk adanya proses fermentasi.
5. Menggunakan Karbon Disulfida (Cs2)
Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan kerusakan
selama penyimpanan, contohnya adalah pada jagung pipil (jenis kacang-
kacangan) .Teknik penggunaan CS2 tidak sulit, karena CS2 cair mudah
teroksidasi, sehingga terbentuk CO2 dan SO2 yang bersifat toksin terhadap
serangga (inago, larva dan telur), serta menghambat mikroorganisme.
Penggunaan CS2 dosis 0.25 cc/kg dengan kadar air 10 % jagung pipil dapat
memperpanjang daya simpan jagung pipil sampai dua tahun dengan
kerusakan kurang dari satu persen.
6. Penyimpanan Di Atas Para-Para
Penyimpanan kacang kacangan dapat dilakukan dalam bentuk
tongkol berkelobot pada para-para yang ditempatkan di bawah atap maupun
di atas dapur. Dapat pula dilakukan dalam bentuk tongkol pada para-para
dan pada langit-langit rumah yang dilengkapi dengan kawat anti tikus. Para-
para di atas dapur dapat memperoleh asap yang meninggalkan residu yang
bersifat anti terhadap bakteri, jamur maupun serangga. Dengan demikian
dapat menjamin jagung disimpan dalam waktu yang cukup lama.
7. Penyimpanan Dengan Karung
Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah kebersihan
dan ketahanan dari jenis wadahnya. Wadah harus bersih dan tidak
bocor,kacang kacangan yang disimpan tidak mudah mengalami serangan
oleh hama dan penyakit. Oleh sebab itu gunakan karung plastik yang dilapis
dengan karung goni.Penyimpanan dalam bentuk pipilan sebaiknya kadar
airnya diatur setelah mencapai 13-14%. Karena kadar air di atas 14%
merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan jamur. Kontaminasi
 jamur dapat memproduksi bermacam-macam toxin (racun) antara lain
aflatoksin dan hama-hama gudang, sehingga menyebabkan kerusakan.
Wadah yang digunakan sebaiknya menggunakan karung plastik
(plyethelene), contohnya jagung pipil yang disimpan dalam karung plastik
ternyata mempunyai daya simpan lebih lama dibanding jagung yang
disimpan dalam karung goni. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan
terlebih dulu, bila perlu disemprot dengan cairan insektisida Silosan 25 EC
2% dan Damfin 50 EC dosis 500 cc / 10 lt untuk 500 m2.
8. Penyimpanan Dengan Silo Bambu Semen
Jagung dapat disimpan dalam silo bambu semen. Silo ini mudah
didapat karena bahan bangunannya mudah diperoleh di pedesaan. Kapasitas
silo adalah 1.000 kg (1ton) dengan ukuran 125 cm dan tinggi 100 cm. Cara
penyimpanannya yaitu jagung pipilan dikeringkan sampai kadar air
mencapai 12,5 – 13 %, kemudian diangin-anginkan selama 2 – 4 jam dan
dimasukkan ke dalam silo.. Penyimpanan jagung dengan silo bambu semen
dapat bertahan 4 – 8 bulan tanpa ada hama gudang.

2.2.2 Penyimpanan Produk Setengah Jadi

Penyimpanan tepung (produk olahan setengah jadi serealia)
biasanya menggunakan karung plastik dan diletakkan diatas alas kayu pada
lantai gudang. Hal ini mencegah tepung agar tidak terkontaminasi dengan
air dan mikroorganisme serta jasad renik penyebab ketengikan pada tepung.

2.3 Bentuk Dan Tata Cara Penyimpanan

Penyimpanan bahan pangan kering ada 2 yaitu; penyimpanan secara
domestik (tradisional) yang bertujuan untuk persediaaan hingga masa panen
berikutnya tiba, dan juga penyimpanan komersial (karung dan sak) untuk
dijual belikan.Tata cara penyimpanan bahan pangan di karung di dalam
gudang juga harus teratur dan sistematik. Karung berisi bahan pangan harus
disimpan dengan tertib dan bagian bawahnya jangan langsung menyentuh
lantai tapi harus di beri alas kayu. Hal itu dimaksudkan agar biji-bijian tidak
mengambil dingin dari lantai dan juga tidak akan basah bila lantai terkena
air,dan di bawah alas kayu masih terdapat ruang untuk aliran udara yang
memudahkan ventilasi.
 BAB III METEDEOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanan pada :
Hari / tanggal : Senin, 30 April 2018
Waktu : 08.00 WIB s/d Selesai
Tempat : Laboratorium Pangan Poltekkes Kemenkes Riau
Jurusan Gizi
3.2 Prosedur Kerja
Alat dan bahan :
- Alat :
o Karung kain kecil
o Kaleng
o Keranjang kecil
o Plastik ukuran ¼ kg
o Alumunium foil
o Keranjang
o Plastik 1 kg, 1 ons
o Karung kertas
o Tanah, pasir halus
- Bahan
o Beras ketan putih 1 ½ kg
o Jagung manis pipilan 1 ½ kg
o Kedelai 1 ½ kg
o Kacang tanah 1 ½ kg
o Jahe 3 ons
o Lada (biji) ½ kg
o Singkong 4 buah
o Ubi jalar 4 buah
o Telur ayam ras 8 butir
o Tepung beras ½ kg
o Tepung ketan ½ kg
o Terigu ½ kg
o Hunkwe 2 bks
- Prosedur kerja
Serealia dan kacang-kacangan dibagi 3, kemudian masing masing
dimasukan kedalam karung kain, kaleng, dan keranjang

Tepung tepungan dibagi 3 dan masing masing disimpan didalam plastik,

alumunium foil, dan karung kertas.

Simpan masing-masing bahan tersebut pada tempat kering. Lakukan

pengamatan setiap minggu dan catat jika terjadi perubahan.

Separuh dari biji lada dihaluskan untuk dijadikan bubuk

Biji lada, bubuk lada masing masing dibagi 6 dan disimpan masing
masing dalam 2 buah plastik, 2 buah karung kertas, dan 2 buah
alumunium foil, kemudian disimpan pada suhu ruang dan kembab

Lakukan pengamatan setiap minggu, catat jika terjadi perubahan

Jahe dibagi menjadi 3 dan disimpan dalam plastik tanpa dilubangi,

plastik dilubangi dan keranjang kemudian disimpan pada suhu ruang,
lakukan pengamatan setiap 3 hari, catat jika terjadi perubahan.

Ubi jalar dan singkong masing-masing dibagi 4 dan disimpan dalam

plastik berlubang, plastik tanpa dilubangi, tanah dan pasir halus,
kemudian disimpan pada suhu ruang. Lakukan pengamatan setiap 3
hari, catat jika terjadi perubahan.
 Telur terlebih dahulu diperiksa dengan melihat kebersihan dan
keutuhan kulit serta dengan melakukan peneropongan untuk melihat isi
telur dan ambil telur yang baik

Butir telur dibersihkan dengan mencuci pakai air dingin, kemudian

dicuci dengan air hangat suam-suam kuku, keringkan dan disimpan
masing-masing 2 butir dalam plastik yang berlubang dan tidak
berlubang, ditutup rapat, kemudian simpan pada suhu ruang dan dingin

Sebagian telur tidak dicuci dan disimpan masing masing 2 butir dalam
plastik yang berlobang dan tidak berlobang, ditutup rapat, kemudian
simpan pada suhu ruang dan dingin

Lakukan pelapisan kulit telur (masing-masing 4 butir) dengan :

- Merendam dalam larutan kapur (100 gr kapur dalam 1 l air

- Mencelupkan telur dalam air mendidih selama 15 detik
- Simpan masing-masing 2 butir telur pada suhu ruang dan dingin

Lakukan pelapisan kulit telur (masing-masing 4 butir) dengan :

-
Melapisi telur dengan minyak goreng (caranya panaskan
terlebih dahulu minyak kelapa kemudian dinginkan )
- Merendam dalam ekstrak daun jambu biji (100 gram daun
jambu biji dalam 1200 ml air )
- Simpan masing-masing 2 butir telur pada suhu ruang dan dingin

Untuk keseluruhan bahan hentikan penyimpanan bila sudah terjadi

penyimpangan/ kerusakan dan cacat pada hari/ minggu keberapa
terjadi penyimpangan/ kerusakan yang menyebabkan bahan tersebut
tidak layak konsumsi
 Bila setiap hari/minggu tidak terjadi kerusakan maka secara
keseluruhan penyimpanan di akhiri sampai praktikum minggu terakhir

Letak tempat penyimpanan tidak boleh dirubah selama proses

penyimpanan

Buat laporan hasil setiap minggu pada buku laporan dan disajikan setiap
minggu dengan format lampiran.
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Gambar Tempat penyimpanan Keterangan
Kacang tanah Kaleng Sampai pada hari ke 21
belum ada terjadi
perubahan yang terjadi

Kacang tanah Karung kain Sampai pada hari ke 21

belum ada terjadi
perubahan yang terjadi

Kacang tanah Tas (keranjangan) Sampai pada hari ke 21

belum ada terjadi
perubahan yang terjadi

Singkong Plastik tanpa dilubangi Pada hari ke 7 singkong

sudah mulai membusuk
dan berair atau
berlendir

Singkong Plastik dilubangi Pada penyimpanan hari

ke 7 mulai bertekstur
lembek namun kulit
belum membusuk , dan
pada hari ke 9 sudah
terjadi perubahan pada
singkong yaitu sudah
membusuk
Singkong Di dalam tanah Pada penyimpanan hari
ke 14 penyimpanan
singkong didalam tanah
sudah ditumbuhi akar
pada singkong dan
mulai berubah warna
 Singkong Di dalam pasir Pada penyimpanan hari
ke 21 mulai ditumbuhi
akar dan terjadi
perubahan warna.

4.2 Pembahasan
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan penjelasan bahwa dengan
satu sampel bahan dengan penyimpanan yang berbeda akan menyebabkan lama
perubahan yang berbeda pula. Ini dikarenakan kondisi serta tempat penyimpanan
atau wadah penyimpanan yang berbeda (perlakuan penyimpanan). Namun ada
beberapa bahan pangan yang mengalami perubahan dengan kurun waktu yang sama
walau pun kondisi penyimpanan atau tempat penyimpanan yang berbeda, berikut
penjelasannya:
1. Singkong
singkong yang disimpan di dalam plastik tanpa di lubangi dan
singkong yang disimpan di dalam plastik dengan diberi lubang, kedua
singkong ini sama sama mengalami pembusukan di waktu yang sama yaitu
pada penyimpanan hari ke 7. Namun singkong yang disimpan di dalam
plastik tanpa dilubangi lebih cepat mengalami pembusukan dan cepat
membusuk dibandingkan singkong dengan disimpan didalam plastik yang
dilubangi ini dikarenakan singkong yang disimpan didalam plastik
dilubangi dapat membusuk akibat bereaksi dengan udara yang masuk
melalui celah celah plastik yang dilubangi, sedangkan pada plastik tanpa
dilubangi singkong cepat membusuk dikarenakan suhu di dalam plastik
yang ditutup rapat menjadi lembab oleh karena itu bakteri dapat mudah
mengkontaminasi singkong sehingga singkong menjadi busuk. Dari hasil
pengamatan juga dapat kita ketahui bahwa penyimpanan singkong di dalam
tanah dan pasir lebih lama dibandingkan di dalam plastik. Ini dikarenakan
kondisi tanah yang sesuai dengan kondisi saat singkong belum dipanen,
namun waktu penyimpanannya juga tidak begitu lama sekitar 14 sampai 21
hari. Sebenarnya tujuan dari penyimpanan yang benar adalah untuk
mempertahankan daya simpan ubi kayu atau singkong. Namun selain itu
singkong juga dapat diberi perlakuan pengolahan menjadi makanan dengan
kadar air yang diminimalisir agar daya simpan nya juga lebih lama.
2. Kacang tanah
Setelah dilakukan praktikum penyimpanan kacang tanah ini dan
diamati lebih lanjut, ternyata kacang tanah memiliki daya simpan yang
lama. Peyimpanan yang dilakukan dengan kacang tanah yang diletakkan di
tempat penyimpanan yang berbeda namun di ruangan yang sama, setelah
diamati selama 21 tidak menunjukan perubahan apapun yang signifikan
terhadap kacang tanah. Secara teori kacang tanah akan lebih lama disimpan
pada tempat yang kedap udara seperti kaleng yang bersih dan kering dan
kemudian ditutup rapat. Kondisi suhu juga mempengaruhi penyimpanan
 kacang tanah, pada saat kami menyimpan kacang tanah ini kondisi suhu di
tempat tersebut sedikit terhindar dari cahaya matahari namun tidak begitu
lembab, hal ini juga dapat membantu mempertahankan daya simpan kacang
tanah, karena jika kacang tanah terkena cahaya itu juga bisa dapat
menyebabkan kacang tengik lebih cepat. Jika penyimpanan benar , maka
kacang tanah dapat disimpan hingga 2-4 bulan.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.

Buckle ,K.A.2009.Ilmu Pangan.Jakarta:Universitas Indonesia

J.Dostalova, P. K. 2009. The Changes of - Galaktosidase during Germination an

High Pressure Treament of Legume Seeds. Czech J. Food Sience , S76.

M. Marto, Z. M. 2010. The Role of Sprouts in Human Nutrition a review.

Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria . Vol 82.

Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium.

Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.
Laporan Sementara hari : Senin

M.K. Ilmu Pangan tanggal : 30 April 2018

Penyimpanan Bahan Makanan dan Hasil Olahannya (Serealia, Kacang-

Kacangan, Umbi-Umbian, Telur, Bumbu dan Rempah)

Disusun Oleh :

Kelompok 6 :

Gizi Tk 1B

1. Ines Rodena Ginting (P031713411053)

2. Kurnia Afriani (P031713411055)
3. Salma Sari Rizky (P031713411071)
4. Veni Oktaviani (P031713411078)
5. Roskita dewi

Dosen pembimbing :

Sri Mulyani, S.TP, M.Si

Esthy Rahman Asih, S.TP, M.Sc

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau
Jurusan Gizi
Pekanbaru
2018