LAPORAN PRAKTIKUM TEKHNOLOGI PANGAN

PRODUK PENGERINGAN
Disusun guna memenuhi tugas laporan praktikum tekhnologi pangan

Disusun Oleh:
ANNIS MARFUANDINI (P17431113005)
BELA APRELIA (P17431113007)
ERLING ESTRI UTAMHI (P17431113014)
SUCI AL AYATI (P17431113034)

REGULER A

DIII GIZI SEMESTER IV

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
 BAB I
PENDAHULUAN

Teknik Pengeringan
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan,yang
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkandari
permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas
(Naynienay, 2007). Pengeringan juga didefinisikan sebagai proses pengeluaranair dari
bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yangmenyebabkan
pembusukan tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976).Pengeringan adalah proses
pengeluaran kadar air untuk memperoleh kadar air yangaman untuk penyimpanan
(Winarno et al, 1980).
Tujuan pengeringan
Adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan
mikroorganismedan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat
atau terhenti Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan
yanglebih lama (Hall, 1980). Keuntungan dari pengeringan bahan adalah
mengawetkan bahan dengan volume yang lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghematruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang
sehinggamemudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi
menjadilebih murah (Winarno et al ., 1980).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
Ada 2 golongan, yaitu: faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu,
kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara), dan faktor yang
berhubungan dengan sifat bahan(ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam
bahan). Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya
mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak
dihilangkan, maka akandapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Pembusukan
terjadi akibat dari penyerapan enzim yangterdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik
yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan
tersebut. Untuk mengatasi haltersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau
 pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari
pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya
adalah denganmelalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari
adanya pengawetan. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air
menujuudara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan
yangdikeringkan (Naynienay, 2007).
Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukanantara
lain adalah pengeringan matahari (sun drying), rumah kaca (greenhouse),oven, iradiasi
surya (solar drying), pengeringan beku (freeze drying), dan yang berkembang saat ini
pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapatdikeringkan dengan beberapa
cara yaitu menggunakan matahari, oven, ataumicrowave. Pengeringan merupakan metode
pengawetan yang membutuhkan energidan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan
matahari (sun drying) (Hughes danWillenberg, 1994).

1. Pengeringan Matahari (Sun Drying)

Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode
pengeringantradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan
pergerakan udaralingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan
memerlukan perhatianlebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi
pada malam hari.Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko
kontaminasilingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara
yangkotor (Toftgruben, 1977).
2. Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)
Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya
yangmemanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transparan
padadinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk
menaikkansuhu udara ruang pengering
3. Pengeringan Oven
Pengeringan oven (oven drying) untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya
investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan
tidak tergantung pada cuaca. Namun, pengeringan oven tidak disarankan
untuk pengeringan pangan karena energi yang digunakan kurang efisien daripada
 alat pengering (dehydrator). Selain itu sulit mengontrol suhu rendah pada oven
dan pangan yang dikeringkan dengan oven lebih rentan hangus (Hughes dan
Willenberg,1994).
4. Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakankolektor
sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uapair (Hughes
dan Willenberg, 1994). Solar drying disebut juga iradiasi surya. Suhu pada pengeringan
jenis ini umumnya 20 sampai 30C lebih tinggi dari pada di tempatterbuka (open sun
drying) dengan waktu pengeringan yang lebih singkat.
5. Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan.
Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses
pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yangterbentuk
selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekananhampa udara
yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan
Sherrington, 1981)

Pengaruh Pengeringan terhadap Sifat Bahan

Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendahdibandingkan
dengan bahan segarnya. Selama proses pengeringan terjadi perubahan- perubahan pada
jaringan produk pangan antara lain penyusutan, reaksi pencoklatan(browning), dan
case hardening (Winarno et al., 1980).
1.Efek Penyusutan
2. Browning atau heat damage
3. Case Hardening
A. Tujuan
Tujuan umum:
Setelah mengikuti praktikum pada mata kuliah ini mahasiswa akan dapat mengolah dan
mengawetkan pangan dengan : pengerigan.
Tujuan kusus:
1. Melakukan pengeringan dengan oven dan matahari.
2. Menganalisis pengaruh pengeringan terhadap mutu bahan dan penyusutan
B. Alasan Pemilihan Bahan
Bahan-bahan tersebut dipilih karena merupakan bahan pangan yang akan diolah menjadi
makanankering dengan kandungan air yang rendah dengan cara pengolahan pengeringan
dengan oven dan sinar matahari, maka jika penanganan suhu dalam proses pengolahannya
salah, akan berdampak pada tekstur makanan yang tidak sempurna, bisa juga merusak sifat
organoleptik pada bahan pangan serta rusaknya nilai gizinya. Seperti halnya dengan
pengeringan menggunakan oven yang gosong.
C. Tekhnologi yang digunakan
Dalam praktikum kali ini menggunakan tekhnologi yang sederhana dan relatif dapat
dilakukan sendiri di rumah tanpa harus dilaboratorium. Teknologi yang dilakukan adalah
pemotongan secara tipis, dan pengeringan dengan menggunakan oven atau sinar
mataharisecara langsung kemudian di blander atau dihaluskan.
D. Standar kualitas produk
Produk bahan pangan yang baik setelah pengolahan pengeringan yaitu:
1. Sifat organoleptik dari awal sebelum dan sesudah pengolahan tidak mengalami
perubahan yang signifikan.
2. Warna masih terlihat segar hampir sama dengan sebelumnya.
3. Daya simpan nya menjadi lebih lama.
4. Terjadi penurunan kadar air.
5. Mikroba patogen maupun pembusuk dalam bahan pangan telah mati.
6. Mempertimbangkan metode dan kecepatan pemasakan yang dipakai.
7. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu yang sesuai, yaitu di tempat yang kering/ suhu
ruang.
 BAB II
ALAT DAN BAHAN

A. Alat:
1. Alat tulis
2. Timbangan
3. Oven dengan thermostat
4. Nyiru
5. Plastik
6. Talanan
7. Pisau
8. Kompor
9. Blander

B. Bahan:
1. Labu kuning
 BAB III
PROSEDUR KERJA

1. Carilah prosedur pembuatan tepung labu kuning dengan pengeringan oven.

2. Melakukan pengamatan terhadap suhu dan waktu pengeringan, randemen/penyusutan,
amati warna aromadan teksturtepung antara perlakuan oven dan sinar matahari dan antara
bahan segar dan produk yang dihasilkan, juga amati tingkat kekeringan antara produk yang
dikeringkan dengan oven dan sinar matahari.
3. Menuliskan hasil pengamatan pada buku jurnal praktik dan meminta acc pada pembimbing
praktik.
4. Membuat laporan praktikum.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Berat bersih labu kuning : 340 gram

Berat kering labu kuning : 35 gram
Berat tepung ubi : 27 gram
 BAB V
PEMBAHASAN

Dalam praktikum kali ini, kelompok kami mempraktikkan pengolahan bahan pangan
dengan menggunakan metode pengeringan. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan
uap air secara simultan,yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkandari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya
berupa panas. Cara melakukannya dengan : pertama mencuci dan blancing bahan pangan yang
akan dipraktikan menjadi tepung yaitu labu kuning, kemudian momotong tipis bahan yang akan
dikeringkan. Letakkan di atas loyang secara rapi dan tidak bertumpuk-tumpukatau berhimpitan.
Kemudian di oven sampai menjadi kering, karena dengan kering itu yang menandakan bahwa
kadar air telah berkurang. Setelah labu kuning kering kemudian dihaluskan menjadi tepung
dengan menggunakan blander.
Dari hasil praktikum menunjukkan bahwa suhu yang dibutuhkan untuk pengeringan yaitu 450C
dan waktu yang dibutuhkan adalah 20 menit. Randemen atau penyusutan dihitung dengan =
27
Berat rendemen = 100% = 100% = 77,14%
35

Dari pengamatan organoleptik dapat di lihat bahwa tepung labu kuning ini memiliki
warna kuning kecoklatan, bau/aroma yang khas labu kuning, perbedaan antara bahan segar
dengan tepung yaitu : daya simpan tepung lebih lama, pada tepung labu kuning terjadi penurunan
kadar air yang cukup tinggi dan juga perbedaan jauh antara berat benda segar dan tepung yang
dihasilkan, warna sedikit berubah agak memudar dari warna saat bahan segar, aroma tepung
sedikit berkurang dari aroma awal bahan pangan yang segar. Tekstur tepung dengan perlakuan di
oven = halus berbulir-bulir, sedangkan tekstur tepung dengan panas matahari kering berbulir
kasar. Hasil tingkat kekeringan antara produk yang dikeringkan dengan oven dan sinar matahari
yaitu keringnya merata tepung yang dikeringkan dengan oven.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum diatas dapat diisimpulkan bahwa:
1. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas
2. Cara membuatnya memilih bahan yang akan dijadikan tepung, dibersihkan, dipotong tipis,
dioven, kemudian di blander.
3. Pengeringan pada kelompok kami dilakukan dengan perlakuan menggunakan oven suhu 450C
selama 20 menit.
4. Randemen atau penyusutan sebesar = 77,14%
5. Dari pengamatan organoleptik dapat di lihat bahwa tepung labu kuning ini memiliki
warna kuning kecoklatan, bau/aroma yang khas labu kuning.
6. Perbedaan antara bahan segar dengan tepung yaitu : daya simpan tepung lebih lama,
pada tepung labu kuning terjadi penurunan kadar air yang cukup tinggi dan juga
perbedaan jauh antara berat benda segar dan tepung yang dihasilkan, warna sedikit
berubah agak memudardari warna saat bahan segar, aroma tepung sedikit berkurang dari
aroma awal bahan pangan yang segar.
7. Tekstur tepung dengan perlakuan di oven halus berbulir-bulir, sedangkan tekstur
tepung dengan panas matahari berbulir kasar.
8. Hasil tingkat kekeringan antara produk yang dikeringkan dengan oven dan sinar
matahari yaitu merata yang dikeringkan dengan oven.

B. Saran
Dalam praktikum ini akan lebih baik jika pengeringan dilakukan menggunakan Oven. Jika akan
menggunakan oven maka gunakanlah api sedanga atau dengan suhu yang konstan, jangan terlalu
panas karena jika terlalu panas maka bisa membuatbahanyang akan di produksi menjadi gosong
sehingga hasilnya tidak maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Buku Ajar TEKHNOLOGI PANGAN. Semarang ; Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan

Semarang. Hal 39-42
Tim Dosen Teknologi Pangan.2014. Modul Praktik Teknologi Pangan. Semarang ; Poltekkes
Kemenkes Semarang. Hal 13-15