PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK

ORGANOLEPTIK TAPE KETAN PUTIH

(Laporan Praktikum Teknologi Fermentasi)

Oleh

Kelompok 8

Muhammad Amin 1814051030

Naura Khansa Fitri 1814051050
Firza Zarira 1814051054
Meisha Ananda Damayantie 1854051006

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2020
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Kata fermentasi sudah tidak asing didengar oleh kalangan masyarakat Indonesia,
karena banyak makanan daerah yang dibuat dengan proses fermentasi. Fermentasi
adalah proses metabolisme perubahan kimia pada substrat akibat adanya aktivitas
mikroorganisme. Banyak makanan daerah yang diolah dengan proses fermentasi,
salah satunya adalah tape. Tape merupakan makanan fermentasi dengan
menggunakan bahan yang biasanya mengandung pati seperti singkong atau pun beras
ketan.

Proses fermentasi ini memanfaatkan mikroorganisme untuk mengubah beras ketan

menjadi produk yang diinginkan. Fermentasi tape beras ketan menggunakan ragi atau
khamir Saccharomyces cerviceae. Saccharomyces cerviceae selama proses
fermentasi akan menghidrolisis pati dan mengubahnya menjadi gula sederhana yang
nantinya akan difermentasi menjadi alcohol dan komponen lainnya (Irianto, 2006).
Fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satu faktornya adalah lama
fermentasi. Lama fermentasi yang sesuai dalam proses fermentasi tape berkisar antara
203 hari (Astawan dan Mita, 1991) untuk menghasilkan tape dengan rasa khas, rasa
manis dengan sedikit asam serta adanya aroma alkohol.
Rasa manis pada tape disebabkan adanya hidrolisis pati menjadi gula sederhana,
sedangkan rasa asam karena selama fermentasi menghasilkan asam. Maka dari itu
semakin lama fermentasi akan terjadi peningkatan kadar alcohol dan total asam
(Suliantri dan Winiarti, 1991). Lama fermentasi juga berperan dalam kadar etanol,
semakin lama waktu fermentasi kandungan etanol akan meningkat dan pada akhirnya
berubah menjadi senyawa lain (Retno, 2011). Berdasarkan uraian di atas maka
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap
karakteristik organoleptik tape beras ketan yang dihasilkan.

I.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama

fermentasi terhadap karakteristik organoleptic tape beras ketan yang dihasilkan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Beras Ketan Putih

Ketan putih merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili
Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang
terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran
3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian
aleuron), mineral dan air. Komposisi kimiawi beras ketan putih terdiri dari
Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7 % ; Lemak 0,7 % ; Ca 0,012 % ; Fe 0,008 % ; P
0,148 % ; Vit B 0,0002 % dan Air 12. Komposisi kimiawinya diketahui bahwa
karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Ketan (sticky rice) baik yang
putih maupun merah atau hitam, sudah dikenal sejak dulu. Padi ketan memiliki kadar
amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi oleh amilopektin,
sehingga jika ditanak sangat lekat. Menurut Steenis (1988), ketan adalah sejenis beras
yang diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Graminales
Famili : Graminea
Genus : Oryza
Spesis : Oryza sativa L.
Varietas : Oryza sativa glutinosa
II.2. Tape

Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari
proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan
ragi di dalam proses pembuatannya (Astawan dan Mita, 1991). Dalam proses
fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces
Cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp, dan sebagainya (Ganjar, 2011).
Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan. Tape juga dapat
dibuat dari ubi jalar, melihat kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi yaitu
sebesar 16-35% per berat basah atau 80-90% per berat kering, sehingga ubi jalar
layak dibuat menjadi tape (Susanto dan Suneto, 1994).

Prinsip pembuatan tape ubi jalar sama dengan pembuatan tape ketan atau tape
singkong. Keuntungan yang dimiliki ubi jalar dibandingkan ubi kayu yaitu daging
umbi yang berwarna putih, krem, merah muda, kekuningan, dan jingga tergantung
dari jenis umbi yang digunakan. Warna daging umbi ini memberikan warna tape ubi
jalar yang lebih menarik (Sumantri, 2010 dalam Simbolon 2012). Fermentasi tape
dapat meningkatkan kandungan VitaminB1 (tiamin) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini
diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi
dengan baik.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi
jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuan tape untuk
mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik
atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini
banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap (Ganjar,
2011). Jenis-jenis mikroba pada ragi tape dapat dilihat Gambar 1.
 Gambar 1. Jenis mikroba pada ragi tape
Aspergillus merupakan kapang amilolitik yang dapat menghidrolisis pati menjadi
gula-gula sederhana, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat
merombak gula menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter dapat mengubah alkohol
menjadi asam asetat (Steinkraus,1969).

II.3. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik sebgagai
akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam beberapa hal
fermentasi dapat berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme. Mikroorganisme
pada proses fermentasi ini umumnya adalah bakteri asam laktat, bakteri asam asetat
yaitu bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alkohol,
dan karbondioksida. Terjadinya fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan
rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary, 2007). Fermentasi juga dapat berfungsi
untuk mengawetkan bahan pangan, peningkatan nilai gizi, dan perbaikan cita rasa
yang telah dilakukan mungkin sejak zaman prasejarah oleh manusia dan hampir
semua peradaban. Fermentasi pada masa mendatang akan menjadi cara yang semakin
penting untuk membuat jenis pangan baru, di samping itu untuk maksud pengawetan
yang bertambah nyata (Harris dan Karmas, 2014).

Proses fermentasi dikenal juga dengan proses perombakan karbohidrat. Dimana

dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah menjadi disakarida,
kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan
enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin banyak maka enzim
amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan fruktosa juga akan semakin
banyak dan rasanya akan semakin manis. Dalam proses selanjutnya glukosa akan
dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh bantuan enzim invertase yang berasal dari
khamir atau bekteri. Semakin banyak jumlah glukosa maka akan semakin banyak
juga alkohol yang dihasilkan, dan apabila fermentasi berlangsung lebih lama maka
produksi alkohol juga akan semakin banyak, jika dilanjutkan dengan fermentasi
dalam waktu yang cukup lama maka produksi asam asetat atau asam laktat juga akan
meningkat, dan sebaliknya jika fermentasi sangat singkat maka produksi asam juga
akan sedikit (Hidayat, 2017).

Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari tiga tahap
penguraian yaitu : (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi 10 dekstrin dan
gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2) gulagula yang
terbentuk akan diubah menjadi asam-asam organik dan alkohol, (3) asam organik
akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hidayat, 2017).
Selama proses pematangan, kandungan pati berubah menjadi gula-gula pereduksi
yang akan menimbulkan rasa manis (Winarno, 2012). Fermentasi gula oleh ragi dapat
menghasilkan etil alkohol dan karbon dioksida menjadi dasar dari pembuatan tape.
Proses fermentasi,kapasitas mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah
aseptor elektron terakhir yang dapat dipakai. Sel–sel melakukan fermentasi
menggunakan enzim– enzim yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi, dalam
hal ini yaitu asam menjadi senyawa yang memiliki muatan lebih positif, sehingga
dapat menangkap elektron terakhir dan menghasilkan energi. Khamir lebih cenderung
memfermentasi substrat karbohidrat untukmenghasilkan etanol bersama sedikit
produk akhir lainnya jika tumbuh dalam keadaan anaerobik.
 III. METODOLOGI

III.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 23 Oktober 2020 di lakukan di
rumah masing-masing anggota.

III.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya baskom, timbangan, toples,
sendok, kompor, dan panci kukus.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya ragi tape, beras ketan putih,
dan gula.

III.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini dapat dilihat pada gambar dialir berikut :
 250 g beras ketan

Pencucian sampai bersih

Perendaman (t= 2 jam)

Pengukusan hingga matang

Penambahan ragi 5%

Penambahan gula 5%
P1 : 1 hari

P2 : 2 hari Penyimpanan pada wadah tertutup pada suhu

ruang dengan waktu sesuai perlakuan
P3 : 3 hari

P4 : 4 hari
Uji organoleptik
Tape ketan (tekstur, rasa, dan
aroma)

Gambar 3. Prosedur kerja pembuatan tape ketan.

Prosedur untuk membuat tape ketan yaitu pencucian 250 g beras ketan hingga bersih,
kemudian direndam selama 2 jam. Lalu dilakukan pengukusan beras ketan sampai
matang, dan dilakukan pendinginan. Setelah itu dilakukan penaburan ragi sebanyak
5% yang sudah dihancurkan dan diayak halus. Kemudian dilakukan pencampuran
hingga ragi dan beras ketan tercampur sempurna. Lalu dilakukan penambahan gula
cair sebanyak 5%. Setelah itu dilakukan penyimpanan pada suhu ruang dengan lama
perlakuan 1 hari, 2 hari, 3 hari dan 4 hari. Terakhir dilakukan pengamatan sensoris
terhadap masing-masing tape ketan yang dihasilkan sesuai perlakuan.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapat hasil yang dapat dilihat pada
Tabel 1. berikut :

Tabel 1.Hasil pengamatan organoleptic tape ketan

Hasil
Perlakuan Gambar
Tekstur Aroma Rasa

P1 (1 hari) 3 1 1

P2 (2 hari) 3 1 1

P3 (3 hari) 5 1 1

P4 (4 hari) 5 1 3
Keterangan :

Tekstur : 1. Keras Aroma : 1. Khas tape Rasa : 1. Manis

2. Agak keras 2. Asam 2. Agak manis
3. Lunak 3. Beralkohol 3. Asam
4. Agak lunak 4. Agak beralkohol 4. Agak asam
5. Sangat lunak 5. Sangat beralkohol 5. Sangat asam

IV.2. Pembahasan

Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara
mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan inokulum, kemudian disimpan atau
diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Tape ketan berbahan dasar
beras ketan yang kaya dengan pati, mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan
rasa yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tape
ketan yaitu sekitar 3-5% dengan pH sekitar 4. Proses fermentasi tape diawali dengan
hidrolisis pati menjadi glukosa oleh oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang,
khamir, atau bakteri yang bersifat amilolitik. Enzim pemecah karbohidrat terbagi atas
tiga golongan, yaitu α-amilase, β-amilase, dan amiloglukosidase. Hasil pemecahan
pati oleh amiloglukosidase berupa molekulmolekul glukosa atau disebut tahap
sakarifikasi. Kemudian dilanjutkan pada pembentukan alkohol, pembentukan alkohol.
pada fermentasi tape ketan berasal dari penguraian glukosa oleh enzim zimase yang
dihasilkan khamir Sacharomyces cereviseae. Alkohol yang dihasilkan dari
penguraian glukosa oleh khamir akan dipecah menjadi asam asetat pada kondisi
aerobik.

Tahapan dalam pembuatan tape ketan memiliki masing-masing fungsi yaitu

pencucian sebanyak dua kali berfungsi untuk membersihkan kotoran dan
menghilangkan kontaminasi benda asing yang ada pada beras ketan. Proses
perendaman memiliki fungsi dalam proses gelatinisasi pada tahap selanjutnya.
Pengukusan memiliki fungsi dalam pematangan beras ketan menjadi nasi ketan,
mematikan mikroba patogen serta untuk memperoleh tekstur yang lembek pada nasi
ketan. Pemberian ragi memiliki fungsi untuk fermentasi ketan menjadi tape. Proses
pengemasan tape berfungsi untuk memperoleh suasana anaeobik sehingga dapat
mendukung proses fermentasi oleh mikroba amilolitik dan menjaga agar tetap steril.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Hasanah (2014), yang menyatakan bahwa Proses
pembuatan tape ketan dilakukan dengan beberapa tahap yaitu beras ketan dicuci, lalu
direndam, kemudian beras ketan dikukus sampai masak, beras ketan yang sudah
masak didinginkan dan diinokulasi dengan inokulum tape ketan, dibungkus rapat dan
dibiarkan terfermentasi dalam suhu kamar. Pembuatan tape menggunakan beras ketan
hitam dan beras ketan putih berfungsi agar diperoleh tekstur yang lunak dan berair
serta dapat menutupi sifat dari beras ketan hitam yang memiliki tekstur tidak mudah
hancur dan yang lebih keras dibanding beras ketan putih.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dari ragi tape yaitu suhu, kelembaban
dan kondisi lingkungan. Suhu yang tidak sesuai (suhu yag rendah) menyebabkan ragi
tape tersebut tidak kering. Kelembaban juga sangat mempengruhi pembuatan ragi
dikarenakan kondisi yang lembab mikroba yang lainnya dapat tumbuh. Kondisi
lingkungan yang tercemar menyebabkan mikroba kontaminan dapat tumbuh. Selain
itu, terdapat pula faktor yang mempengaruhi pembuatan tape. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pembuatan tape yaitu ragi (jenis dan konsentrasi), suhu dan oksigen.
Ragi yang digunakan sangat dapat mempengaruhi hasil yang akan diperoleh
dikarenakan ragi yang digunakan tersebut bisa tidak menggunakan kultur murni yaitu
dengan penambahan beras. Jumlah ragi yang diberikan juga dapat mempengaruhi
dikarenakan jika ragi yang diberikan terlalu banyak maka dapat membuat tape
tersebut sangat lunak.

Faktor suhu yang digunakan dalam pembuatan tape tidak sesuai maka fermentasi
tidak dapat berlangsung dengan baik. Jika suhu terlalu tinggi maka mikroba pada ragi
yaitu Saccahromyses cerevisiae mati, sedangkan pada suhu rendah Saccahromyses
cerevisiae tidak aktif sehingga tidak dapat memfermentasi beras ketan menjadi tape.
Suhu optimum inkubasi untuk pertumbuhan Saccahromyses cerevisiae yaitu 25-
300C. Faktor oksigen juga sangat mempengaruhi dikarenakan mikroba pada tape
dapat tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob. Menururt (Siebenhandl et al., 2011)
faktor yang mempengaruhi keberhasilan tape (fermentasi) yaitu oksigen, suhu dan
ragi.

Oksigen merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2

dalam jumlah besar, maka produk sel-sel khamir dipacu. Bila produk alcohol
dikehendaki , maka diperlukan suatu persediaan O2 yang sangat terbatas. Produk
akhir dalam suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2
substrat apabila faktor faktor lainnya optimu. Mikroba membutuhkan substrat yang
mengandung nutrisi yang sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.

Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi 4
tahapan. Tahapan pertama molekul molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-
gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis. Lalu gula yang terbentuk akan
diubah jadi alkohol, tahapan ini masuk pada tahapan kedua. Kemudian alkohol akan
diubah menjadi asam asam organik oleh bakteri pediococcus dan acetobacter melalui
proses oksidasi alkohol. Tahapan terakhir sebagian asam organik akan bereaksi
dengan alkohol membentuk ester yang memberi citarasa pada tape (Winarno, 2012).

Pada praktikum pembuatn tape ini digunakan lama fermentasi sebagai faktor yang
mempengaruhi fermentasi, kemudian tape yang dihasilkan diamati organoleptiknya
berupa tekstur, rasa, dan aroma. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan tekstur
tape yang didapatkan pada hari ke-1 dan 2 lunak, pada hari ke-3 dan 5 sangat lunak.
Hal ini sesuai literatur, menurut (Santosa, 2010) pada umumnya tape memiliki tekstur
yang lunak, berair, bertekstur lembut dan lengket. Hal ini dapat terjadi karena selama
proses fermentasi terjadi penguraian gula sederhana menjadi alkohol yang disertai
dengan pelepasan air sehingga kandungan air dalam bahan makanan meningkat dan
membuat teksturnya menjadi sangat lunak. Selain itu pengukusan juga berpengaruh
terhadap tekstur tape yang lunak, karena pengukusan juga dapat menambah
kandungan air dalam bahan.

Untuk aroma setiap perlakuan lama fermentasi menghasilkan tape beraroma khas
tape. Hal ini dapat terjadi karena selama proses fermentasi terjadi pemecahan pati
beras ketan putih menjadi gula-gula sederhana oleh Saccharomyces cereviceae
menghasilkan glukosa dan fruktosa yang dihidrolisis lebih lanjut menjadi alkohol.
Fermentasi lanjut mengubah alkohol teroksidasi menjadi asam-asam organik. Asam-
asam organik dan alkohol akan membentuk ester yang merupakan pembentuk aroma
khas tape .

Untuk rasa tape, perlakuan hari k1-1, ke-2, dan ke-3 menghasilkan rasa yang manis.
Rasa manis pada tape disebabkan adanya hidrolisis pati menjadi gula sederhana
seperti glukosa dan fruktosa yang memilik rasa manis. Sedangkan pada perlakuan
lama fermentasi selama 4 hari rasa tape yang dihasilkan adalah asam. Hal ini terjadi
karena semakin lama fermentasi, semakin banyak kapang yang mengubah pati
menjadi gula sederhana dan merombak glukosa menjadi alkohol, maka kadar alkohol
dalam tape tinggi dan menyebabkan rasa asam. Rasa asam pada tape dapat terjadi bila
fermentasi berlangsung secara lanjut dan rasa asam yang ditimbulkan merupakan ciri
khas yang terdapat pada tepe (Ardhana, 2000).
 V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapat kesimpulan yaitu lama

fermentasi berpengaruh terhadap organoleptik tape yang dihasilkan. Semakin lama
fermentasi menghasilkan tape dengan tekstur lunak, beraroma khas tape, dan
memiliki rasa manis sedikit asam, namun pada lama fermentasi hari ke-4
menghasilkan rasa tape yang asam akibat fermentasi lanjut yang menghasilkan rasa
asam.
 DAFTAR PUSTAKA

Ardhana, M. 2000. Pengembangan Kultur Murni Ragi untuk Memperoleh Produk

Fermentasi dengan Kualitas yang Optimal. Prosiding Seminar Nasional
MakananTradisional. Malang: UIN-Malang.

Astawan dan Mita.1991. Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan Putih dan Singkong
melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota, 2(1):106-
111.

Ganjar. 2011. Ragi Tapai and Saccharomyces cerevisiae as Potential Coculture in

Viscous Fermentation Medium for Ethanol Production. African Journal of
Biotechnology, 9(42):7122-7127.

Irianto, K. 2006. Mikrobiologi i: Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2. CV Yrama

Widya. Bandung.

Harris dan Karmas. 2014. Pengaruh Total Mikroba Pada Merk Ragi Dan Lama
Fermentasi Terhadap Kadar Alcohol Tape Ketan Putih (Oryza sativa l. Var.
Forma glutinosa). Skripsi. Malang : Universitas Islam Negeri Malang.

Hasanah. 2014. Hidrolisis Pati Sagu Dan Asam Serta Fermentasi Hidrolisisnya
Menjadi Etanol Oles Strain Saccharomyces Cerevisiae FNCC 3012 Dan
Isolate Bakteri Asal Empulur Sagu. Universitas padjajaran. Bandung.
Hidayat. 2017. Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan Putih dan Singkong Melalui
Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda Zainal. Jurnal Biota, 2(1), 106–
111.

Novary.2007. Cassava Based Foods: Microbial Fermentation by Single Starter

Culture Towards Cyanide Reduction, Protein Enhancement and Palatability.
Inter. Food Research Journal, 21(5):1751-1756.
Retno, D. T dan Nuri, Wasir. 2011. Pembuatan Bioetanol dari Kulit Pisang.
Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”, Halaman 7-11.

Santosa, Agus dan Cucut Prakosa.2010. Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Fakultas Teknologi
Pertanian. Klaten.
Siebenhandl, S., Lestario, L. N., Trimmel, D., & Berghofer, E. (2011). Studies
on tape ketan - An Indonesian fermented rice food. International Journal of
Food Sciences and Nutrition, Vol. 52, pp. 347– 357.

Suaniti, N. M. (2015). Kadar Etanol dalam Tape sebagai Hasil Fermentasi Beras
Ketan ( Oryza sativa glutinosa ) dengan Saccaromyces cerevisiae. Jurnal
Virgin, Jilid 1, Nomor 1, 16–19.

Simbolon. 2012. Pengaruh Lama Pemeraman dan Konsentrasi Ragi Terhadap Kadar
Glukosa dan Alkohol Tape Biji Nangka (Artocarpus integra). Skripsi. UMS.
Surakarta.

Steenis .1988. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi pada Pembuatan Bioetanol dari
Sargassum sp Menggunakan Metode Hidrolisis Asam dan Fermentasi
Menggunakan Mikroba Asosiasi (Zymomonas mobilis, Saccharomyces
cerevisiae dalam Ragi Tape dan Ragi Roti ). Universitas Sanata Dharma.
Yogyakarta.
Suliantri dan Winiarti. 1991. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian.
Departemen P dan K Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Universitas
Pangan dan Gizi IPB. Hal 46. Bogor. Sumantri.2010. Peningkatan Kualitas
Tape 31 Melalui Desain Eksperimen Sebagai Upaya Untuk Mengatasi
Komplain Dari Konsumen. Karya ilmiah. Universitas Kristen Petra
Siwalankerto.

Susanto dan Suneto.1994. Uji Kadar Alcohol Pada Tapai Ketan Putih Dan Singkong
Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda. Fakultas tarbiyah dan
keguruan. UIN Raden fatah.. Pelembang.

Winarno, 2012. Enriching Nutritive Value of Cassava Root by Yeast Fermentation.

Science Agriculture, 66(5):629-633.
 LAMPIRAN

Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6.

Timbang beras ketan putih Cuci beras ketan putih Rendam beras ketan putih

Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9.

Masak beras ketan putih Tambhakan ragi Tambahkan gula

 LEMBAR PEMBAGIAN TUGAS

Nama Tugas
Muhammad Amin Tinjaun pustaka, tabel hasil, pembahasan, daftar
pustaka
Naura Khansa Fitri Pendahuluan, metodologi, pembahasan, kesimpulan,
lampiran , edit
Firza Zarira Membuat ppt
Meisha Ananda Damayantie Membuat video