Laporan Teknologi Pengolahan Pangan

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN
OLEH
KELOMPOK XVIII
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2018
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan Praktikum

Teknologi Pengolahan Pangan pada semester Genap Tahun 2017/2018 di Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
Mengetahui,
Co. Asisten Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Mataram, 03 Juli 2018
Adimah Praktikan,
NIM. J1A 015 001
Ni Luh Larasaty Sukmadewi
Agus Sofyan Hadi NIM. J1A016075
NIM. J1A015002
Ni Made Neni Parmiutari
Arindra Pemilia NIM. J1A016077
NIM. J1A015011
Nonik Salwinda
Ayudia Lestari
NIM. J1A015015 NIM. J1A016081
Dimy Azmy Agustini Novia Rizki Warismayati

NIM. J1A015023 NIM. J1A016083
Fatina Tsuroyya
NIM. J1A015029
Muh. Abdul Ghafur

NIM. J1A015056
Muh. Junaidi Shopar

NIM. J1A015057
Ni Made Eva Janawati Utari

NIM. J1A015063
Widiyastuti
NIM. J1A015093
Menyetuhui,
Koordinator Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Siska Cicilia, S.TP. M.Sc.

Moegiratul Amaro, S.TP., M.P., M.Sc.
Imam Budi Mulyawan Suburi Rahman, S.TP., MP.
NIM. J1A014043
Mirriyadhil Jannah
NIM. J1A014067 ii
Nifo Winona Al Gasyiya

NIM. J1A014079
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga dapat
menyelesaikan Laporan Tetap Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan ini
sebagaimana mestinya. Tidak lupa pula kami ucapkan terima kasih kepada dosen
dan Co. Asisten Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan yang dengan sabar,
tulus dan tidak lelah dalam membimbing dan mengajari kami demi lancarnya
praktikum yang kami laksanakan
Kami menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu
kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan
demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada
semua pihak yang semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan
laporan ini dari awal sampai akhir. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi diri
kami khususnya dan bagi kita semua pada umumnya.
Mataram, 03 Juli 2018
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii
ACARA I PENGENALAN ALAT PRAKTIKUM .............................................6
Pendahuluan ............................................................................................6
Tinjauan Pustaka .....................................................................................8
Pelaksanaan Praktikum..........................................................................10
Hasil Pengamatan ..................................................................................11
Pembahasan ...........................................................................................16
Kesimpulan ............................................................................................20
ACARA II TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL .................................21
Pendahuluan ..........................................................................................21
Tinjauan Pustaka ...................................................................................23
Pembahasan ...........................................................................................29
Kesimpulan ............................................................................................33
ACARA III PENGGORENGAN ........................................................................34
Pendahuluan ..........................................................................................34
Pembahasan ...........................................................................................41
Kesimpulan ............................................................................................46
ACARA IV TEKNOLOGI PENGERINGAN ...................................................47
Pendahuluan ..........................................................................................47
iv
Pembahasan ...........................................................................................54
Kesimpulan ............................................................................................57
ACARA V PENGAMATAN PRODUK BAKERY ...........................................58
Pendahuluan ..........................................................................................58
Pembahasan ...........................................................................................65
Kesimpulan ............................................................................................70
ACARA VI TEKNOLOGI FERMENTASI ......................................................71
Pendahuluan ..........................................................................................71
Pembahasan ...........................................................................................79
Kesimpulan ............................................................................................84
ACARA VII TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING .................................85
Pendahuluan ..........................................................................................85
Pembahasan ...........................................................................................92
Kesimpulan ............................................................................................95
ACARA VIII PENGEMASAN ...........................................................................96
Pendahuluan ..........................................................................................96
Pelaksanaan Praktikum........................................................................101
Hasil Pengamatan ................................................................................102
Pembahasan .........................................................................................103
Kesimpulan ..........................................................................................106
ACARA IX INAKTIVASI MIKROBA ...........................................................107
Pendahuluan ........................................................................................107
Tinjauan Pustaka .................................................................................109
v
Pembahasan .........................................................................................114
Kesimpulan ..........................................................................................117
ACARA X PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH .............................118
Pendahuluan ........................................................................................118
Pembahasan .........................................................................................125
Kesimpulan ..........................................................................................129
ACARA XI HOMOGENISASI ........................................................................130
Pendahuluan ........................................................................................130
Pembahasan .........................................................................................138
Kesimpulan ..........................................................................................141
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................142
vi
DAFTAR GAMBAR
1.1 Gambar Pengenalan Alat-Alat Praktikum………………….……………6

1.2 Gambar Homogenisasi Tepung Beras………………………...………134
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-alat Praktikum……………………6

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal…………………...23
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Penggorengan Bahan Pangan……………………...35
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan…………...………………..48
Leather Buah Naga
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Produk Bakery (Donat)…...…….…….59
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Teknologi Fermentasi MOCAF………………...... 72
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Daging…………………………..........85
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Parameter Mutu Pengemasan Roti…………...........97
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Inaktivasi Mikroba Pengaruh ……………………108
Suhu Terhadap Mutu Pure Buah Nanas
Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Makanan Semi Basah Sale Pisang……………...120
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Homogenisasi Tepung Beras…………………...134
viii
ACARA I
PENGENALAN ALAT PRAKTIKUM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Laboratorium merupakan tempat di mana dilakukannya berbagai
penelitian dan juga praktikum. Laboratorium terdapat berbagai macam alat dan
bahan yang digunakan untuk mendukung kegiatan didalam laboratorium.
Praktikan akan menggunakan alat-alat yang berada dilaboratorium saat praktikum.
Alat dan bahan yang akan digunakan ketika praktikum sangat penting untuk
terlebih dahulu dipahami, sehingga praktikan dapat menggunakan alat dan bahan
praktikum dengan baik dan mengetahui fungsi alat-alat tersebut. Penggunaan alat
dan bahan praktikum harus dilakukan dengan hati-hati dan teliti agar alat tersebut
tidak rusak. Mengenali alat dan bahan praktikum dapat diketahui alat dan bahan
mana saja yang berbahaya maupun tidak berbahaya, sehingga praktikan dapat
menggunakannya dengan baik (Pamungkas, 2014).
Alat merupakan salah satu pendukung dari kebersihan suatu pekerjaan
dilaboratorium sehingga untuk memudahkan dan melancarkan berlangsungnya
praktikum. Pengetahuan mengenai penggunaan alat sangat diperlukan pengenalan
lata-alat laboratorium untuk keselamatan kerja saat melakukan praktikum. Alat-
alat laboratorium biasanya mudah rusak atau bahkan berbahaya jika
penggunaannya tidak sesuai dengan prosedur. Pentingnya pengenalan alat-alat
praktikum dalam laboratorium adalah agar praktikan dapat mengetahui cara
penggunaan dari alat-alat tersebut dengan baik sehingga kesalahan prosedur
pemakaian alat dapat diminimalisir (Yazril, 2004).
Pengenalan alat tersebut penting dilakukan agar saat melakukan penelitian
data yang diperoleh akan sesuai atau benar. Bekerja di laboratorium tidak akan
lepas dari berbagai kemungkinan terjadinya bahaya dari berbagai jenis bahan
kimia. Selain itu, peralatan didalam laboratorium juga dapat mengakibatkan
bahaya yang tidak jarang beresiko tinggi bagi praktikan yang sedang melakukan
6
praktikum jika tidak mengetahui cara dan prosedur penggunaan alat yang akan
digunakan. Oleh karena itu, tujuan dari praktikum ini adalah agar praktikan dapat
mengetahui nama, fungsi, dan prinsip kerja dari alat-alat yang ada didalam
laboratorium teknologi pengolahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui alat-
alat yang digunakan dalam praktikum teknologi pengolahan pangan, mengetahui
fungsi dari alat-alat serta mampu menggunakan alat-alat laboratorium sesuai
kegunaannya.
7
TINJAUAN PUSTAKA
Laboratorium adalah suatu tempat di mana melakukan percobaan.

Percobaan yang dilakukan menggunakan berbagai bahan. Peralatan gelas dan
instrumentasi khusus yang dapat menyebabkan kecelakaan bila dilakukan dengan
cara yang tidak tepat. Kecelakaan itu dapat terjadi karena kelalaian atau
kecerobohan kerja. Ini dapat membuat orang tersebut cedera dan bahkan bagi
orang disekitarnya .keselamatan kerja dilaboratorium merupakan keinginan bagi
setiap individu yang sadar akan kepentingan kesehatan, keamanan dan
kenyamanan kerja. Walaupun petunjuk keselamatan kerja sudah tertulis dalam
setiap penuntun praktikum, namun hal ini perlu dijelaskan berulang-ulang agar
setiap individu lebih meningkatkan kewaspadaan ketika bekerja (Ginting, 2010).
Pengolahan pangan adalah suatu usaha yang dilakukan agar pangan bisa
dikonsumsi dan terhindar dari kerusakan akibat kontaminasi bakteri patogen.
Proses pengolahan pangan pasti menggunakan alat pengolahan pangan.
Pengolahan yang tepat dapat mengetahui cara pengawetan yang terbaik dengan
tujuan yaitu mencegah atau menghambat terjadinya proses kerusakan atau
menghambat pembusukan tanpa terlalu banyak mengubah sifat-sifat aslinya.
Selain itu, cara pengolahan yang tepat juga penting agar bahan tersebut tetap
memiliki sifat-sifat yang menarik selera serta bernilai gizi tinggi. Bahan dan alat
pembersihan yang benar dan tepat dapat meningkatkan pengawasan kualitas
bahan baku, karena hasil pertanian pada umumnya bervariasi dalam komposisi
dan karakteristik. Pembersihan dalam pengolahan bahan pangan juga bertujuan
untuk membebaskan dari mikroorganisme penyebab penyakit dan keracunan,
mencegah bau-bau tidak sedap serta mencegah pembusukan atau kerusakan
pangan (Ratnasari, 2009).
Melakukan percobaan di laboratorium terlebih dahulu harus dipilih bahan
peralatan yang cocok, sehingga tidak keliru atau salah pengertian mengenai sifat
bahan peralatan tersebut. Alat-alat laboratorium merupakan alat yang dibutuhkan
dalam proses penelitian ataupun pada saat praktikum. Pengenalan alat-alat
8
laboratorium dan alat-alat sterilisasi akan dijelaskan secara detail mengenai fungsi
dan spesifikasi masing-masing alat tersebut dalam praktikum. Secara umum,
fungsi setiap alat telah diberikan, karena tidak semua fungsi diutarakan dalam
melakukan kegiatan di dalam laboratorium. Memudahkan dalam memahami alat-
alat laboratorium yang dapat digunakan dalam waktu relatif lama dalam keadaan
baik, maka diperlukan pemeliharaan dan penyimpanan yang memadai (Wahyudi,
2011).
Mesin pengembang roti merupakan salah satu alat pendukung dalam
proses pembuatan roti yang berfungsi sebagai alat pengembang (proofing) adonan
roti. Suhu proofing yang baik adalah antara 32-38 oC, dikarenakan pada suhu
tersebut pengembangan adonan akan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkat dalam
jaringan gluten yang menyebabkan adonan roti bisa mengembang, di mana gluten
akan menjadi halus dan meluas serta hasil proofing dengan volume adonan
berkembang menjadi dua kali lipat. Pada proses pengembangan adonan roti
(proofing) diperlukan adanya panas yang stabil pada batas waktu tertentu agar
proses proofing berjalan dengan baik (Yuliarmas, 2015).
Cabinet dryer merupakan alat pengering yang menggunakan udara panas
dalam ruang tertutup (chamber). Ada dua tipe yaitu tray dryer dan vacum dryer.
Vacum dryer menggunakan pompa dalam penghembusan udara, sedangkan pada
tray dyer tidak menggunakan pompa. Kelemahan cabinet dryer adalah kurangnya
pengontrol aliran udara yang bergerak sehingga bila aliran udara terlalu kencang,
menyebabkan aliran turbulen dalam chamber, yang menghambat pengeringan
produk bahan pangan. Produk yang sesuai dikeringkan dengan alat ini adalah
produk yang memiliki keseragaman yang tinggi, misalnya biji cokelat dan apel.
Kelebihannya adalah harga murah karena membutuhkan daya yang tidak terlalu
tinggi. Komponen cabinet dryer adalah tray, heater, dan fan. Tray disesuaikan
dengan kapasitas jumlah, berat dan ukuran produk pangan. Tray berfungsi sebagai
wadah biji dalam proses pengeringan yang disusun bertingkat. Heater berfungsi
sebagai pemanas udara yang nantinya udara panas dari heater tersebut yang akan
digunakan dalam pengeringan (Napitupulu, 2012).
9
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Sabtu, 31 Maret 2018 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain, baskom,
blender, cabinet dryer, dough, mixer, drying oven, electric deep fryer, freezer,
fruit vegetable cutter, gas cooking mixer, gas baking oven, gelas ukur, kompor,
manual sausage , filler, meat balls mixer, meat grinder, mesin proofer roti, pisau
, oven, kulkas , teflon , timbangan digital.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat-alat
praktikum
Diamati bentuk dan fungsi

alat-alat praktikum
Digambar alat-alat
praktikum serta dituliskan
fungsi dan kegunaannya
10
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-alat Praktikum

No Nama alat Gambar Fungsi Spesifikasi
1 Baskom Sebagai wadah Bahan :
untuk bahan plastik.
seperti adonan, air Diameter : 22
dan lain-lain. cm.
2 Blender Untuk Model : 24

menghomogenkan CB10C 230
dan menghaluskan VAC 50/60
bahan makanan. Hz, 1500 Hw.
3 Penjepit Untuk mengambil Bahan :

makanan yang stainless steel.
masih panas.
4 Dough Untuk mengaduk Kapasitas

mixer adonan hingga :100 L
tercampur rata atau Kecepatan :
sampai adonan 1100 pm.
mengenbang. Bahan :
stainless steel
3 R(HP).
5 Drying Untuk Merek :

oven mengeringkan memmert
ataupun Type :
memanggang UNB400
bahan dengan suhu Voltase : 230
tertentu. v
Frekuensi :
50/60 Hz.
11
6 Sendok Untuk mengaduk Bahan :
adonan, untuk stainless steel.
makan.
7 Freezer Untuk menyimpan Merk : gea.

bahan pangan pada Voltase : 260
suhu beku agar watt.
umur simpan Volume : 607
bahan pangan liter.
lebih lama. Kapasitas :
300 kg.
8 Fruit Untuk memotong, Merk : getro.
vegetable mengiris, Model : vc 60
cutter memarut, buah dan ms.
sayur dengan Output : 350
ukuran tertentu. w/3/4 hp.
9 Gas Untuk mengaduk Model : cms.

cooking atau Liter : 50.
mixer menghomogenkan Voltase : 220
adonan seperti v.
pembuatan dodol. Hp : ¾.
Hz : 50.
Merk : getro.
10 Gas Untuk Merk : getro.
cooking memanggang Model : REL-
oven produk pangan 36.
seperti produk Thermal Lood
bakery dan pastry. : 180
MJA/TLP.
Gas tipe :
LPG.
Voltase : 220
v.
Frekuensi : 50
Hz.
12
11 Gelas ukur Untuk mengukur Bahan :
volume cairan plastik.
yang tidak
memerlukan
ketelitian tinggi.
12 Kompor Untuk Merk : getro .

memanaskan atau Type : dua
memasak segala tungku atas
macam bahan meja
pangan. Model : R1-
60.
Tekanan : 280
mmHz.
Jenis gas :
LPG
Tekanan
rendah.
13 Manual Untuk membuat Merk : getro.
sausage sosis sekaligus Type :
filler mencetak secara vertikal.
manual. Dimensi :
36x32x83 cm.
Silinder :
14x46 cm.
Volume : 72.
Berat : 13 kg.
14 Meat balls Untuk mencampur Merk : getro.
mixer adonan menjadi Model : 5x10-
lembut dan halus 22.
serta tercampur Vollage ; 220
merata. v.
Size :
460x340x840.
Power : 2,2
kw.
13
15 Meat Untuk Model :
grinder menghaluskan TJBA.
daging. Capacity : 80
kg/m.
Power : 300
w.
Voltage : 220
v.
Frequency :
50 hz.
Het weight :
22 kg.
16 Mesin Sebagai tempat Merk : getro.
proofer roti fermentasi agar Voltase : 220
roti mengembang v.
maksimal sebelum Power : 2,85
dimasukkan kw.
kedalam oven. Model : f x
1,55.
17 Pisau Untuk memotong, Bahan :

mengiris atau stainless steel.
mencincang bahan
yang akan diolah.
18 Talenan Sebagai alas untuk Bahan :

memotong bahan plastik.
seperti daging.
19 Teflon Untuk menggoreng Bahan :

berbagai jenis polimer,
makanan. etilen, flourin.
14
20 Timbangan Untuk menimbang Merk :harnic.
digital bahan yang akan Type : digital.
digunakan. Max : 5 kg/11
lb.
Batrai : 2x1
:5v.
21 Sarung Untuk melapisi Bahan : kain.

tangan tangan saat akan
mengambil atau
mengangkat
makanan yang
telah dimasak atau
digunakan saat
memasukkan
adonan kedalam
oven.
15
PEMBAHASAN
Laboratorium adalah tempat yang digunakan untuk melakukan percobaan

maupun pelatihan yang berhubungan dengan ilmu fisika, biologi dan kimia atau
bidang ilmu lain yang merupakan suatu ruangan tertutup, kamar atau ruangan
terbuka seperti kebun dan lain-lain. Laboratorium adalah tempat proses belajar
mengajar melalui metode praktikum yang dapat menghasilkan praktikum hasil
pengalaman belajar di mana, mahasiswa berinteraksi dengan berbagai alat dan
bahan untuk mengobservasi gejala-gejala yang dilengkapinya secara langsung.
Praktikum didalam pendidikan dapat diartikan sebagai suatu metode mendidik
untuk belajar dan mempraktikkan segala aktivitas dalam proses belajar mengajar
untuk menguasai suatu keahlian (Sukarso, 2008).
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain, untuk konsumen oleh industri pengolahan makanan.
Teknologi pangan merupakan suatu penerapan ilmu pengetahuan tentang bahan
pangan khususnya setelah panen (pasca panen) guna memperoleh manfaatnya
seoptimal mungkin sekaligus dapat meningkatkan nilai tambah dari pangan
tersebut. Teknologi pangan sangat mempengaruhi ketersediaan pangan.Teknologi
pangan mempelajari sifat fisik, mikrobiologi, dan kimia dari bahan pangan.
Spertalisasinya beragam diantaranya pemerosesan, pengawetan, pengemasan,
penyimpanan, dan lain sebagainya (Hokayuruke, 2013).
Penganalan alat merupakan langkah utama sebelum dilakukan percobaan
atau penelitian. Fungsi pengenalan alat yaitu dapat diketahui fungsi masing-
masing bagian dari alat tersebut serta cara pengoperasian atau penggunaan alat-
alat yang akan digunakan dalam percobaan atau penelitian yang dilakukan.
Mengetahui fungsi dan cara penggunaan alat-alat yang digunakan dapat
memperlancar jalannya suatu percobaan atau penelitian. Berbekal pengetahuan
pemahaman akan fungsi dan cara kerja dari alat yang digunakan dapat diperoleh
hasil suatu percobaan atau penelitian yang maksimal. Selain itu, pemahaman akan
16
fungsi alat dapat meminimalisir resiko kesalahan kerja pada saat melakukan
praktikum (sukardi, 2009).
Laboratorium berfungsi sebagai sarana prasarana pendidikan atau wadah
yang dilengkapi dengan berbagai macam kondisi yang dapat dikendalikan,
khususnya peralatan untuk melakukan percobaan. Laboratorium teknologi
pengolahan pangan terdapat berbagai macam alat seperti alat pengering, alat
pengawet, alat pencampur, alat pemanggang, dan penimbang bahan. Alat-alat
yang diperkenalkan dalam praktikum teknologi pengolahan pangan antara lain
drying oven, cabinet dryer,manual sausage, filler, pisau, baskom, penjepit, tabung
gelas, timbangan analitik, kompor, meat fruit vegetable, cutter balls mixer, meat
grinder, mesin proofer roti, refrigator, freezer. Pengenalan alat ini sangat penting
untuk keselamatan kerja saat melakukan penelitian.
Cabinet dryer merupakan alat pengering yang menggunakan udara panas
dalam ruang tertutup (chamber). Alat ini berfungsi untuk mengeringkan berbagai
jenis bahan baku makanan maupun non makanan. Udara panas dihasilkan dari
sumber pemanas. Ada dua type yaitu try dryer dan vacum dryer. Vacum dryer
menggunakan pompa dalam menghembuskan udara, sedangkan pada tray dryer
menggunakan pompa. Kelemahan cabinet dryer adalah kurangnya pengontrolan
aliran udara yang bergerak, sehingga bila aliran udara terlalu kencang,
menyebabkan aliran turbulen dalam diameter yang menghambat pengeringan
produk bahan pangan. Produk yang sesuai dikeringkan dengan alat ini adalah
produk yang memiliki keseragaman yang tinggi misalnya biji cokelat dan apel.
Kelebihannya adalah harga murah karena membutuhkan daya yang tidak terlalu
tinggi. Komponen cabinet dryer adalah tray, heater dan fan. Tray disesuaikan
dengan kapasitas jumlah, berat dan ukuran produk pangan. Tray berfungsi sebagai
wadah biji dalam proses pengeringan yang disusun bertingkat. Heater berfungsi
sebagai pemanas udara yang nantinya udara panas dari heater tersebut yang akan
digunakan dalam pengeringan (Napitupulu, 2012).
Meat grinder merupakan alat yang digunakan untuk menggiling daging.
Mesin ini memiliki dua tipe yaitu manual dan otomatis. Alat ini tidak hanya
digunakan untuk menggiling daging, namun dapat juga diaplikasikan untuk
17
menggiling kacang-kacangan ataupun biji-bijian dan bahan olahan lainnya. Cara
penggunaan alat ini yaitu jika menggiling daging sebaiknya daging tetap dingin
dan tidak panas karena menggiling daging dalam keadaan panas menjadikan
daging terlalu lembek karena lemak keluar dan berasa hambar. Ketika menggiling
daging atau bahan lain yang agak keras lebih baik potong terlebih dahulu agar
penggilinganny lebih mudah dan halus. Alat ini perlu dipelihara maka harus
diperhatikan alat tersebut, pisau penggiling tetap dirawat agar tetap tajam,
biasanya jika pisau tidak tajam maka hasilnya akan menjadi kasar. Alat
dibersihkan menggunakan air dan dilakukan penggantian pisau satu kali setahun
(Ginting, 2010).
Manual sausage filler adalah mesin yang berfungsi untuk mencetak
adonan sosis menjadi sosis siap masak yangberbentuk lonjong seperti mesin
pencetak bakso, mesin pencetak sosis ini memerlukan meat grinder (mesin
penggiling daging) untuk memulai prosesnya. Penggunaan mesin pencetak sosis
ini dapat dibuat berbagai ukuran sosis yang seragam dalam waktu yang singkat
dan mudah. Berdasarkan cara kerjanya mesin sosis memiliki dua jenis yaitu
manual dan elektrik. Mesin sosis elektrik, penggunaannya lebih mudah karena
proses pencetakan sosis sudah dikerjakan secara otomatis ketika mesin hidup
(Admadja, 2010).
Pengupasan merupakan proses untuk pengolahan agar didapatkan bahan
penganyang siap untuk dimasak. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat penting
yaitu untuk menghilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini
dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dan meminimalisir terjadinya
kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dengan tangan umumnya
dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel. Namun,
pengupasan dengan pisau memiliki kelebihan dan kekurangan. Pengupasan
dengan tangan atau pisau menghasilkan kehilangan atau loss yang cukup banyak
pada bahan sehingga menurunkan bobot bahan atau rendaman bahan karena
kemampuan pengupasan setiap orang berbeda-beda. Pengupasan dengan pisau
dilakukan untuk skala kecil dan terdapat resiko yang cukup besar dengan metode
ini. Oleh sebab itu, digunakan fruit vegetable cutter. Dengan fruit vegetable cutter
18
industri pangan lebih dimudahkan dalam proses pemotongan. Selain itu,
menghemat waktu dan metode ini juga memotong bahan sesuai ukuran yang
seragam (Safwan, 2003).
Faktor-faktor keselamatan kerja sangat penting dan bahkan harus menjadi
prioritas dalam menjalankan suatu pekerjaan. Kecelakaan kerja kerap kali terjadi
karena minimnya pemahaman konsep mengenai keselamatan kerja itu sendiri,
banyak sekali orang yang menyepelekan aspek keselamatan kerja ketika
menjalankan pekerjaan. Oleh sebab itu, harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut
yaitu jangan ceroboh ketika bekerja, lengkapi diri dengan alat-alat keselamatan
kerja, selalu tanggap terhadap keadaan dan selalu memeriksa alat kerja yang
digunakan dilaboratorium teknologi pengolahan pangan. Semua faktor ini dapat
meminimalisir resiko-resiko yang terjadi saat melakukan praktikum di
laboratorium teknologi pengolahan pangan.
19
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan antara lain:
1. Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk konsumen oleh industri pengolahan makanan.
2. Berbagai macam alat terdapat dalam laboratorium teknologi pengolahan
pangan terdapat berbagai macam alat seperti alat pengering, alat pengawet,
alat pencampur, alat pemanggang dan penimbang bahan.
3. Alat-alat yang diperkenalkan dalam praktikum teknologi pangan antara
lain drying oven, cabinet dryer, manual sausage, filler, pisau, baskom,
penjepit, tabung gelas, timbangan analitik, kompor, fruit vegetable cutter,
meat balls mixer, refrigator, freezer, mesin proofer roti.
4. Cabinet dryer merupakan alat pengering yang menggunakan udara panas
dalam ruang tertutup (chamber).
5. Faktor keselamatan kerja yaitu jangan ceroboh ketika bekerja, lengkapi
diri dengan alat-alat keselamatan kerja, selalu tanggap terhadap keadaan,
selalu memeriksa alat kerja.
20
ACARA II
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat
mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun
perusahaan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi.
Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih
disebabkan budaya pengolahan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai
gizi serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah
pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan. Industri makanan sebagai
pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak
terpuji dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk
dipasar sehingga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan
dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasus
penggunaan berbagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak banyak
dikonsumsi (Winarmo, 2004).
Keinginan untuk mendapatkan makanan yang berkualitas rupanya tidak
pernah puas. Berbagai teknologi pengolahan pangan yang baru terus
bermunculan. Trend terakhir menunjukkan adanya kebutuhan akan makanan
awetan yang memiliki kualitas yang tidak kalah dari makanan segar. Bagaimana
menyiapkan makanan tinggi dengan tingkat pengolahan, penggunaan bahan
pengawet dan waktu persiapan seminimal mungkin. Semua ini tentu berawal dari
hal pokok olahan yang biasa seperti pengolahan sari buah dan sayur dalam kaleng,
pengolahan rempah bubuk, teknologi pengolahan pangan hewani, teknologi
pangan kedelai dan pengolahan pangan semi basah (Winarmo, 2004).
Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat
dengan menggunakan aplikasi produk yang minimal (pengupasan, pemotongan,
21
pengiris dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan
sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih
tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang
ada didalam produk. Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan
menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak
dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena
perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis
menyebabkan degradasi warna, tekstur, dan flavor produk diolah minimal menjadi
lebih cepat dari bahan segarnya. Perlakuan jaringan bahan selama proses
menyebabkan banyak sel didalam bahan menjadi rusak dan komponen
intraselulernya seperti enzim pengoksidasi keluar. Kondisi ini menyebabkan
perubahan reaksi fisiologis dan biokimia didalam produk. Oleh sebab itu,
dilakukan praktikum teknologi pengolahan minimal ini untuk mempelajari
pengolahan minimal pada sayur dan buah serta perubahan yang terjadi selama
penyimpanan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari pengolahan
minimal pada sayur dan buah serta perubahan yang terjadi selama penyimpanan.
22
TINJAUAN PUSTAKA
Proses minimal (minimally processed) bahan pangan merupakan usaha

penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran dan lebih
mudah dikonsumsi. Teknologi olah minimal didefinisikan sebagai teknologi
proses pengolahan yang mampu mengawetkan bahan, tetapi tidak banyak
menyebabkan kerusakan mutu gizi dan sensori. Teknologi ini meliputi teknologi
thermal dan non thermal, MAP, teknologi rintangan (hurdle), serta penggunaan
pengawet alami dan kemasan aktif. Teknologi thermal termasuk dalam kategori
olah minimal jika dapat menghasilkan kerusakan hurdle. Tujuan utama proses
minimal adalah mempertahankan kesegaran produk tanpa menurunkan mutu gizi
dan menjamin umur simpan produk memadai untuk area konsumen tertentu.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan aktivitas respirasi dan
metabolisme, menunda proses penuaan, pematangan dan pelunakan, mencegah
perubahan warna dan tekstur, kehilangan air dan pelayuan, serta menurunkan
aktivitas mikroorganisme penyebab kerusakan namun harus diwaspadai buah
yang disimpan pada suhu rendah bisa mengalami chilling injury (Harnanik, 2012).
Perubahan mutu suatu produk dapat diketahui dari perubahan atributnya.
Kesegaran merupakan atribut penting yang menentukan mutu produk segar.
Kesegaran merupakan ekspresi dari berbagai variabel mutu seperti kenampakan,
tekstur, aroma dan cita rasa. Warna merupakan parameter kunci bagi konsumen
dalam menilai kualitas produk segar. Hal ini disebabkan selain menjadi indikator
kesegaran, warna juga mengekspresikan kesehatan dan kebersihan bahan jika
terjadi penyimpangan dari warna normal maka bahan tersebut menjadi tidak layak
jual (unmarketable). Muchtadi (1992) menyatakan bahwa pada kondisi segar
umumnya susunan sel masih baik, namun seiring dengan berjalannya proses
respirasi selama penyimpanan maka kloroplas terfragmentasi, endoplasmatik
retikula, terdegradasi dan sitoplasma penuh dengan produk-produk hasil degradasi
namun mitokondria masih tetap utuh. Kloroplas menghilang pada stadium lanjut,
demikian pula endoplasmatik retikula sedangkan mitokondria mulai mengalami
23
degradasi. Kerusakan mitokondria menimbulkan penafsiran bahwa suplai energi
untuk keperluan metabolisme sel berkurang dan akhirnya berhenti, sehingga
menyebabkan terjadinya kematian sel (Musaddad, 2013).
Penyimpanan makanan buah dan sayur olahan minimal biasanya dikemas
dalam keadaan tertutup dalam kemasan yang semipermeabel. Pengemasan dalam
atmosfer termodifikasi adalah teknologi pengemasan di mana kondisi atmosfer
sekeliling produk berbeda dengan komposisi normal udara. Bahan pengemas yang
biasa digunakan adalah berbagai lapisan tipis (plastik polimer) yang permiabel.
Pengemasan buah dan sayuran olahan minimal komposisi udara atau gas dalam
kemasan termodifikasi masih berlangsungnya proses respirasi oleh jaringan buah
dan sayuran yang dikenal dengan modifikasi atmosfer pasif. Kondisi atmosfer
sekeliling produk akan mengalami suatu titik equilibrium. Kondisi ini akan efektif
dalam menghambat mekanisme pembusukan, sekaligus mempengaruhi proses
respirasi itu sendiri. Pengemasan atmosfer termodifikasi yang aktif yakni dengan
mengatur komposisi gas dalam kemasan dengan konsentrasi tertentu juga umum
dilakukan dalam pengemasan olahan minimal (Lozano, 2008).
Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimal
umumnya dilakukan pada temperatur 2-5 oC dan dibawah pengawasan yang ketat.
Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi mikrobiologis
produk olahan minimal karena mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada
sayur atau buah yang siap dikonsumsi. Temperatur yang dipakai atau ditetapkan
dapat menahan perkembangan jenis bakteri pembusuk yang aerobik (karena
oksigen berkurang). Sebagian diantaranya adalah kompetitor (pesaing) alami dari
mikroflora patogen (penyebab penyakit), sehingga tertahannya pertumbuhan
bakteri pembusuk aerobik justru menjadi peluang perkembangan mikroflora yang
patogen akibat hilangnya pesaing (Franzeti, 2009).
Hal yang perlu dilakukan untuk mendapatkan masa simpan produk olahan
minimal yang optimum yaitu harus dilakukan pemilihan bahan baku yang
berkualitas baik, pengontrolan suhu selama penyimpanan dingin dan
dikombinasikan dengan pengemasan dengan atmosfer yang termodifikasi serta
pencegahan tekanan mekanik.Tindakan yang sangat minimalis ini, maka hal
24
utama yang paling penting diperhatikan adalah proses penanganan dan
pengolahan hingga penyimpanan yang higienis, khususnya untuk mencegah
kontaminasi silang antara personal, bahan dan peralatan yang digunakan. Jumlah
mikroorganisme yang ditemukan pada akhir proses lebih kecil dari pada awal
proses, tetapi itu hanya dimungkinkan dengan menjaga higiene pada setiap
tahapan processing (Aked, 2010).
25

Praktikum ini dilakukan pada hari sabtu, 2 April 2018 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Universitas Mataram
Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan didalam praktikum ini diantaranya
sendok, sealer, kantong plastik polyethylene, pisau, talenan, lemari pendingin,
timbangan analitik, baskom, piring, gelas ukur, stopwatch dan kertas label.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan didalam praktikum ini diantaranya
gula pasir, air, asam sitrat dan buah apel.
Prosedur Kerja
Apel
Dikupas
Dicuci
Dipotong 4 bagian
26
Direndam dalam larutan gula
(0%,10%,,20%,30%,40%)+
asam sitrat
Diangkat
Ditiriskan
Disimpan
Diamati pada hari ke 0,3dan 6

(warna, tekstur, kelayakan
konsumsi)
27
HASIL PENGAMATAN
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal

Klp Lama Konsentrasi Warna Tekstur Kelayakan konsumsi
perendaman Gula Asam Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-6 Hari Hari Hari Hari Hari ke-3 Hari ke-6
(%) sitrat ke-0 ke-3 ke-6 ke-0
(gr)
11 5 menit 0 2 Cokelat sedikit Putih Kuning kera keras keras layak layak layak
kecokelatan kecokelatan s
12 5 menit 10 2 Putih segar Putih Kuning kera keras keras layak layak layak
13 5 menit 20 2 Kuning Kuning Kuning Kera keras keras layak layak Masih layak
14 5 menit 30 2 Putih Putih Putih kera keras keras layak Masih layak Cukup
kekuningan kekuningan s layak
15 5 menit 40 2 Hijau Hijau Kuning kera keras keras layak layak layak
16 5 menit 0 2 Kecokelatan Kuning Kuning kera keras keras Layak Kurang Tidak layak
kecokelatan kecokelatan s layak
17 5 menit 10 2 Putih Kuning Kuning kera keras keras layak layak Masih layak
18 5 menit 20 2 Kuning Kuning Kecokelatan kera keras keras layak Masih layak Tidak layak
keemasan keemasan s
19 5 menit 30 2 Putih Hijau Kuning kera keras keras layak Masih layak Tidak layak
20 5 menit 40 2 Putih Agak kuning Kuning kera Keras Keras Layak Layak Layak
kecokelatan s
28
PEMBAHASAN
Pengolahan minimal adalah pengolahan produk yang dibuat dengan

menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan, pengirisan
dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama
sekali. Perlakuan minimal ini meyebabkan kesegaran produk masih tetap
bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada
didalam produk. Teknologi ini meliputi teknologi termaldan nonterrmal, MAP,
Teknologi rintangan (hurdle), serta penggunaan pengawet alami dan kemasan
aktif. Teknologi termal masuk dalam kategori olah minimal jika dapat
menghasilkan kerusakan yang minimal.teknologi olah minimal yang telah diuji
coba untuk mengawetkan dan mengolah buah-buahan antara lain adalah
penggunaaan suhu rendah, pembekuan, MAP, penggunaan ozon, uv, membran,
dehidroosmosis, dan teknologi hurdle. Tujuan utama proses minimal adalah
mempertahankan kesegaran produk tanpa menurunkan nilai gizi dan menjamin
umur simpan produk memadai untuk area konsumen tertentu (Buckle, 2007).
Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur,
produk buah sayur potong atau irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal
atau campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready
to cook). Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek
kemudahan dalam pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang
relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar. Proses pengupasan, pemotongan,
pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal
bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk
yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta
keruskan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna, tekstur, dan flavor produk
diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya (Esti, 2000).
Tahap pertama dalam pengolahan buah atau sayuran minimalis adalah
mengurangi kontaminasi mikroorganisme dengan membuang bagian luar dan
bagian-bagian yang kotor, kemudian buahdipotong menjadi empat bagian. Pada
bahan yang terluka akibat pemotongan atau pengirisan, respirasi dan reaksi
29
biokimia lainnyaberlangsung dengan laju yang lebih tinggi khususnya diarea di
mana terjadi pemotongan (cut zonex). Sel yang menjadi terbuka akibat
pemotongan akan memfasilitasi bercampurnya enzim-enzim dengan substrat yang
segera akan memicu reaksi biokimia dalam sel. Bagian jaringan yang terbuka juga
merupakan jalan masuk bagi infestasi mikroba kedalam bahan. Tahapan
selanjutnya yaitu pencucian dan perendaman dalam larutan gula dan asam sitrat.
Pada praktikum ini lama perendaman yaitu 5 menit untuk masing-masing
kelompok dengan konsentrasi gula 0 % untuk kelompok 11 dan 16, 10 % untuk
kelompok 12 dan 17, 2 0% untuk kelompok 13 dan 18, 30% untuk kelompok 14
dan 19, dan 40 % untuk kelompok 15 dan 20 dengan konsentrasi asam sitrat 2
gram untuk masing-masing kelompok.
Tujuan penambahan gula dan asam sitrat yaitu yang pertama untuk warna,
menurut Luthana (2009), asam sitrat termasuk zat pengikat logam sehingga dapat
menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah
mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asam sitrat mengikat logam dalam
bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek
logam tersebut dalam bahan, selain itu asam sitrat dapat menurunkan pH sehingga
berfungsi untuk menghambat reaksi pencokelatan enzimatis yang optimal pada
pH 6-7 dan pencokelatan non enzimatis. Menurur Winarto (2004), gula akan
mengalami karamelisasi apabila terkena panas tinggi. Kedua yaitu kadar air di
mana gula dan asam sitrat dalam upaya pengurangan kadar air memiliki fungsi
kerja masing-masing. Gula sebagai “dehydrating agent” tidak memerlukan
interaksi dari asam sitrat untuk mengurangi air yang ada pada buah tanpa adanya
bantuan dari asam sitrat. Asam sitrat terhadap kadar air tidak memerlukan bantuan
dari gula. Ketiga yaitu jumlah mikroba. Gula dan asam sitrat sangat efektif dalam
pencegahan pertumbuhan mikroorganisme. Sifat gula pasir yang higroskopis akan
menyebabkan sel-sel bakteri rehidrasi akhirnya mati (Sutomo, 2012).
Penyimpanan makanan buah dan sayur olahan minimalis biasanya
dikemas dalam keadaan tertutup dalam kemasan yang semipermeabel.
Pengemasan dalam atmosfer termodifikasi Modified Atmosphere (MA) adalah
teknologi pengemasan di mana kondisi atmosfer sekeliling produk berbeda
30
dengan komposisi normal udara. Bahan pengemas yang biasa digunakan adalah
berbagai lapisan tipis (plastik polimer) yang permiabel. Pengemasan buah dan
sayuran olahan minimal komposisi udara/gas dalam kemasan termodifikasi masih
berlangsungnya proses respirasi oleh jaringan buah/sayuran yang dikenal dengan
modifikasi atmosfer pasif. Praktikum kali ini dilakukan penyimpanan produk
selama 6 hari, produk diamati pada hari ke-0, ke-3 dan ke-6. Perubahan selama
penyimpanan produk yang diamati yaitu warna, tekstur, kelayakan konsumsinya.
Kelompok 11 dan 16 dilakukan perlakuan yang sama tetapi hasil yang didapatkan
berbeda yaitu kelompok 11 pada hari ke-6 buah yang disimpan masih layak
konsumsi. Kelompok 16 pada hari ke-6 buah yang disimpan sudah tidak layak
dikonsumsi. Kelompok 12 dan 17 dilakukan perlakuan yang sama dan didapatkan
hasil yang sama pada hari ke-6 yaitu masih layak dikonsumsi. Kelompok 13 dan
18 dilakukan perlakuan yang sama dan didapatkan hasil yang berbeda yaitu pada
kelompok 13, buah yang disimpan masih layak dikonsumsi sedangkan pada
kelompok 18, buah yang disimpan sudah tidak layak dikonsumsi. Kelompok 14
dan 19 dilakukan perlakuan yang sama dan didapatkan hasil yang berbeda yaitu
Kelompok 14,buah yang disimpan masih layak dikonsumsi pada hari ke-6
sedangkan kelompok 19, buah yang disimpan pada hari ke-6 sudah tidak layak
dikonsumsi. Kelompok 15 dan 20 dilakukan perlakuan yang sama dan didapatkan
hasil yang sama pada hari ke-6 yaitu masih layak dikonsumsi. Jika dibandingkan
dengan literatur seharusnya buah yang direndam gula dan asam sitrat dengan
konsentrasi yang lebih tinggi memiliki ketahanan yang lebih lama karena gula dan
asam sitrat dapat mempertahankan warna, kadar air dari bahan, dan menghambat
jumlah mikroba yang tumbuh. Hal ini dikarenakan kurangnya ketelitian praktikan
saat mengolah buah dan penyimpanan buah yang ternyata plastik semipermeabel
yang digunakan terbuka, yang mengakibatkan udara dapat masuk dan
menyebabkan buah menjadi tidak tahan lama.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan minimal yaitu disamping
pengaruh kondisi pasca panen, mutu buah dan sayur segar dipengaruhi oleh faktor
prapanen, termasuk diantaranya varietas, iklim, tanah, pupuk, pestisida, tingkat
kematangan, dan status air selama penanaman. Hanya dari bahan baku yang
31
berasal dari hasil panen yang baiklah suatu olahan yang bermutu baik dapat
diproduksi, ditahap pasca panen, buah maupun sayur masih tetap termasuk
jaringan yang hidup yang tetap aktif melakukan reaksi metabolisme. Buah dan
sayur mengalami proses fisiologis antara lain proses pelunakan jaringan,
penurunan kadar asam-asam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa-
senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Perubahan
fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan
mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Pardede,
2005).
32
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan antara lain:
1. Pengolahan minimal adalah pengolahan produk yang dibuat dengan
menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan,
pengirisan, dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa
pemanasan sama sekali.
2. Contoh produk minimal adalah salad buah dan sayur, produk buah sayur
potong atau irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran
yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap untuk dimasak.
3. Tujuan penambahan gula dan asam sitrat yaitu mempertahankan warna,
mengurangi kadar air, efektif dalam pencegahan pertumbuhan
mikroorganisme.
4. Penyimpanan makanan atau buah biasanya dikemas dalam keadaan
tertutup dalam kemasan yang semipermeabel dan didapatkan produk yang
tidak layak konsumsi yaitu produk dari kelompok 16, 18 dan 19.
5. Faktor yang mempengaruhi pengolahan minimal yaitu pra panen,
termasuk diantaranya varietas, iklim, tanah, pupuk, pestisida, tingkat
kematangan, dan status air selama pemanasan.
33
ACARA III
PENGGORENGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu pengolahan bahan pangan yang sering kita jumpai setiap hari
yaitu penggorengan. Penggorengan merupakan salah satu metode tertua dan
paling umum dalam teknik persiapan makanan. Penggorengan merupakan
teknologi pengolahan bahan pangan dengan memanaskan bahan ke dalam pan
yang berisi minyak. Penggorengan dengan minyak atau lemak lebih banyak
dipilih sebagai cara pengolahan makanan karena mampu meningkatkan cita rasa
dan tekstur bahan pangan yang spesifik sehingga bahan pangan menjadi kenyal
dan renyah dengan warna yang diinginkan. Tujuan dilakukannya penggorengan
ini adalah untuk melakukan pengeringan pada bahan.
Proses yang terjadi selama penggorengan yaitu perpindahan panas dan
massa, di mana minyak menjadi media penghantar panas. Minyak goreng
bertindak sebagai media perpindahan panas dan berkontribusi terhadap tekstur
dan rasa makanan yang digoreng. Terjadinya perpindahan panas dan massa
minyak, makanan, dan udara selama penggorengan menghasilkan kualitas yang
diinginkan dari makanan yang digoreng. Minyak goreng berasal drai lemak
tumbuhan atau hewan yang dimurnikan. Minyak goreng digunakan dalam proses
penggorengan berfungsi sebagai penghantar panas, penambah flavor, dan nilai
kalori dalam bahan pangan.
Nilai Aw pada bahan akan menurun dengan adanya teknologi
penggorengan maka sehingga pertumbuhan mikroorganisme semakin sedikit dan
juga mikroba serta enzim pada bahn menjadi inaktif. Berkurangnya kadar air
dalam bahan pangan akn memperpanjang daya simpan produk. Hasil dari
penggorengan adalah bahan pangan yang matang, renyah dan minyak goreng sisa
proses. Tekstur renyah yang dihasilkan membuat produk pangan yang diolah
dengan cara digoreng sangat digemari, tidak hanya di Indonesia namun juga di
34
seluruh dunia. Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui teknik
penggorengan secara shallow frying dan deep fat frying.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui teknik
penggorengan secara shallow frying dan deep fat frying.
35
TINJAUAN PUSTAKA
Penggorengan merupakan proses perpindahan panas dan uap air secara

simultan yang memerlukan energi panas untuk. Menguapkan kandungan air bahan
yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai
media panghantar panas. Ada 2 cara penggorengan yaitu penggorengan lambat
menggunakan suhu rendah dan penggorengan cepat menggunakan suhu tinggi.
Proses penggorengan merupakan teknologi pengolahan pangan yang bersifat
cepat. Proses penggorengan biasanya hanya berlangsung pada waktu relatif
singkat, karena selama penggorengan perubahan pada bahan sangat cepat terjadi
akibat suhu yang tinggi. Proses penggorengan juga bersifat efisien, karena energi
panas yang diberikan tidak banyak terbuang selama penggorengan (Muchtadi,
2010).
Teknik penggorengan ada dua macam yaitu pan frying dan deep frying.
Pan frying adalah proses penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak
goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal
(Shallow). Penggorengan pan frying biasanya menggunakan suhu 100-120 °C
dengan waktu 30-60 menit (Wibowo, 2008). Deep frying adalah proses
penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan
pangan yang digoreng akan terendam seluruhnya didalam minyak goreng tersebut.
Penggorengan deep frying biasanya menggunakan suhu 170-200 °C dengan waktu
penggorenga 5-15 menit (Muchtadi, 2010).
Metode deep frying merupakan metode menggoreng bahan pangan dengan
minyak yang banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya. Selain itu,
metode ini juga menggunakan suhu tinggi dan jangka waktu yang lama.
Pemanasan minyak berulang pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan
minyak goreng. Kerusakan disebabkan karena proses oksidasi dan polimerisasi
asam lemak jenuh yang dikandungnya. Oksidasi lemak akan menghasilkan asam-
asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan bau dan rasa
serta senyawa peroksida yang dapat membahayakan kesehatan tubuh. Proses
pengorengan (deep frying) terjadi kenaikan konsentrasi asam lemak bebas dalam
36
minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak selama proses
penggorengan. Pemanasan yang semakin tinggi ini menyebabkan minyak dapat
mengalami kerusakan terutama pada asam lemak tak jenuh sehingga
menyebabkan terbentuknya asam-asam lemak berantai pendek yang kemudian
dapat teroksidasi menjadi asam lemak bebas (Mahmudan, 2014).
Selama proses penggorengan, minyak goreng mengalami proses hidrolisis
dan oksidasi. Proses hidrolisis mengakibatkan terjadinya peningkatan FFA,
monoacylglcerol, diacylglycerols dan gliserol, sedangkan pada saat proses
oksidasi akan terbentuk hidroperoksida, aldehid, keton, asam karboksilat, alkana
rantai pendek dan alkena. Pembentukan polimer saat proses penggorengan akan
mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas pada minyak goreng dan ini
merupakan salah satu tanda kerusakan pada minyak goreng. Pengaruh dari
kerusakan minyak goreng adalah akan mengurangi laju perpindahan panas ke
dalam produk, waktu penggorengan lebih lama, terjadi perubahan warna pada
produk dan meningkatkan penyerapan minyak goreng ke dalam produk. Proses
hidrolisis pada minyak goreng akan berlangsung semakin cepat apabila terdapat
air di dalam bahan pangan yang digoreng asam lemak cenderung stabil jika suhu
yang digunakan selama penggorengan tidak terlalu tinggi, berkisar pada suhu 150-
165 oC dengan satu siklus penggorengan memerlukan waktu 30 menit (Ilmi,
2015).
Teknik penggorengan pan frying dan deep frying dapat menimbulkan
reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi pencokelatan non enzimatis yang
terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari
asam amino atau protein. Reaksi maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk
menghasilkan sifat sensorik pangan seperti flavor dan aroma. Beberapa produk
pangan dapat memberikan pengaruh yang tidak dikehendaki, seperti dapat
menurunkan kadar kelaruran protein. Suhu dan waktu proses penggorengan yang
diberikan dalam pengolahan dapat mempengaruhi jenis komponen flavor yang
terbentuk (Prangdimurti, 2009).
37

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 11 April 2018 di Labortorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agrindustri Universitas
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya kompor,
pisau, talenan, sutil, wajan, termometer, piring, mangkok, dan sendok.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya
minyak goreng, telur dan pisang.
Prosedur Kerja
1. Telur
Telur
Minyak Goreng Dipanaskan mencapai

suhu 120 oC
Digoreng
Diamati
38
2. Pisang
Pisang
Dikupas
Dipotong
Minyak Goreng Dipanaskan mencapai

suhu 120 oC
Digoreng
Diamati
39
HASIL PENGAMATAN
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Penggorengan Bahan Pangan

Volume Parameter
Kelompok Bahan minyak
Warna Tekstur Kenampakan
(ml)
Kuning Kecil, tebal
11 Telur 10 kecokelatan Kenyal dan matang
nn merata
Besar, matang
Renyah dan merata dan
12 Telur 60 Cokelat
keras tidak bulat
sempurna
Besar, dan
Cokelat
13 Telur 110 Renyah tidak bulat
muda
sempurna
Kuning telur
Cokelat matang dan
14 Telur 160 Renyah
muda putih telur
overcook
Besar dan
15 Telur 210 Cokelat Renyah tidak bulat
sempurna
Kuning
Warna tidak
16 Pisang 30 keemasan Agak keras
merata
Kuning
kecokelatan Warna hampir
17 Pisang 80 Agak lunak
nn merata
Cokelat
Warna tidak
18 Pisang 130 kehitaman Agak lunak
merata
Cokelat
Warna hampir
19 Pisang 180 kehitaman Lunak
merata
Cokelat
20 Pisang 230 Lunak Warna merata
40
PEMBAHASAN
Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan bahan pangan

dengan menggunakan minyak sebagai media pindah panas. Pengeringan
merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan
pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Proses ini bertujuan untuk
menghasilkan produk yang mengembang dan renyah. Selain itu juga
meningkatkan citrarasa, warna, gizi daya awet produk akhir. Penggorengan dapat
mengubah kualitas makanan dan memberikan efek akibat destruksi termal
mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan
menjadi lebih baik (Ahmadi, 2009).
Menggoreng dengan minyak atau lemak mampu meningkatkan cita rasa
dan tekstur makanan dan jumlah kalori akan meningkat setelah digoreng. Bahan
yang digoreng akan menghasilkan produk yang kering, renyah, dan tahan lama.
Proses penggorengan dapat merubah karakter bahan pangan. Lapisan luar akan
berwarna cokelat keemasan karena adanya reaksi browning. Komposisi gizi dari
bahan pangan juga berubah karena ada beberapa zat gizi makanan yang tidak
tahan panas. Bahan setelah digoreng juga akan mengalami penyusutan bobot.
Penyusutan ini terjadi karena kandungan air menguap dari bahan dan digantikan
oleh minyak (Winarno, 2008). Semakin besar panas yang diberikan dan semakin
lama pemanasan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air pada bahan pangan
dalam jumlah banyak (Sundari, 2015).
Proses menggoreng dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya
saute, shallow dan deep fat frying. Masing-masing metode mempunyai tujuan
penggunaan yang berbeda. Metode deep frying ialah menggoreng dengan
menggunakan minyak banyak sehingga merendam bahan pangan yang digoreng.
Perbandingan antara bahan pangan dan minyak goreng yang ideal adalah 1:6.
Metode shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah
kecil dengan menggunakan minyak dalam wajan datar. Metode menumis (Sauté
frying/Stir frying) ialah menggoreng dengan menggunakan sedikit minyak
(BPOM, 2015).
41
Praktikum penggorengan pada hal ini menggunakan telur dan pisang
sebagai bahan percobaan. Perlakuan yang diberikan pada penggorengan telur
yaitu volume minyak sebanyak 10 ml, 60 ml, 110 ml, 160 ml, dan 210 ml. Ketika
melakukan penggorengan pisang jumlah volume yang diberikan adalah sebanyak
30 ml, 80 ml, 130 ml, 180 ml, dan 230 ml. Suhu minyak saat penggorengan
adalah 120 oC. Proses penggorengan dapat merubah karakteristik suatu bahan
pangan. Oleh karena itu, parameter yang diamati pada praktikum ini adalah
warna, tekstur dan kenampakan bahan setelah dilakukan penggorengan. Bahan
pangan yang digoreng umumnya akan berwarna cokelat setelah dipanaskan pada
minyak akibat dari reaksi browning. Tekstur yang dihasilkan oleh proses
penggorengan yaitu bahan pangan menjadi kering dan renyah serta mengeras.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil pengamatan
sebagai berikut. Penggorengan telur dengan volume minyak 10 ml, menghasilkan
telur yang berwarna kuning kecokelatan, dengan tekstur kenyal dan kenampakan
yang kecil, tebal dan matang merata. Penggorengan telur dengan volume minyak
60 ml, menghasilkan telur yang berwarna cokelat, dengan tekstur renyah kaku dan
kenampakan yang besar, matang merata dan tidak bulat sempurna. Penggorengan
telur dengan volume minyak 110 ml, menghasilkan telur yang berwarna cokelat
muda, dengan tekstur renyah dan kenampakan yang besar dan tidak bulat
sempurna. Penggorengan telur dengan volume minyak 160 ml, menghasilkan telur
yang berwarna cokelat muda, dengan tekstur renyah dan dengan kenampakan
kuning telur matang dan putih telur overcook. Penggorengan telur dengan volume
minyak 210 ml, menghasilkan telur yang berwarna cokelat, dengan tekstur renyah
dan kenampakan yang besar dan tidak bulat sempurna. Pada penggorengan pisang
dengan volume minyak 30 ml, menghasilkan pisang yang berwarna kuning
keemasan, dengan tekstur agak keras dan kenampakan warna yang tidak merata.
Penggorengan pisang dengan volume minyak 80 ml, menghasilkan pisang yang
berwarna kuning kecokelatannn, dengan tekstur agak lunak dan kenampakan
warna yang hampir merata. Penggorengan pisang dengan volume minyak 130 ml,
menghasilkan pisang yang berwarna cokelat kehitaman, dengan tekstur agak
lunak dan kenampakan warna yang tidak merata. Penggorengan pisang dengan
42
volume minyak 180 ml, menghasilkan pisang yang berwarna cokelat kehitaman,
dengan tekstur yang lunak dan kenampakan warna yang hampir merata.
Penggorengan pisang dengan volume minyak 230 ml, menghasilkan pisang yang
berwarna cokelat, dengan tekstur yang lunak dan kenampakan warna yang merata.
Berdasarkan data hasil pengamatan tersebut dapat diketahui bahwa dengan
lama penggorengan yang sama, hasil pengamatan yang diperoleh berbeda. Hal
tersebut diakibatkan oleh perbedaan volume minyak yang digunakan.
Penggorengan telur tekstur telur yang renyah didapatkan pada penggorengan
dengan volume minyak 110, 160 dan 210 ml. Penggorengan pisang tekstur pisang
yang keras terdapat pada penggorengan dengan volume minyak 30 ml. Tekstur
pisang menjadi agak lunak pada penggorengan dengan volume minyak 80 ml dan
130 ml dan menjadi lunak pada penggorengan dengan volume minyak 180 ml dan
230 ml.
Perubahan tekstur bahan menjadi lebih garing dan renyah terjadi akibat
perpindahan massa dan panas selama proses penggorengan. Proses tersebut akan
menyebabkan penguapan air dan penyerapan minyak dalam bahan. semakin
banyak air dalam bahan yang diuapkan, semakin banyak pula minyak yang
terserap, dengan demikian produk akan semakin garing dan renyah. Penguapan air
dari dalam produk tergantung pada medium pemanasan dan luas permukaan
bahan yang digoreng semakin tinggi volume minyak mengakibatkan kadar air
produk semakin rendah. Hal ini berkaitan dengan lama periode suhu bahan
konstan. Semakin banyak volume minyak goreng, penurun suhu minyak akibat
pengaruh suhu bahan tidak akan menurun drastis. Proses transfer massa dan panas
akan berlangsung lebih cepat. Semakin tinggi volume minyak menyebabkan kadar
lemak produk semakin meningkat. Meningkatnya kadar lemak produk disebabkan
oleh terjadinya penyerapan minyak kedalam bahan, hal inilah yang juga
menyebabkan penguapan air dalam bahan selama penggorengan. Semakin tinggi
volume minyak menghasilkan kadar protein produk yang semakin rendah.
Penggorengan dapat juga menurunkan kadar protein karena pada proses
penggorengan sebagian minyak goreng akan menempati rongga-rongga bahan
43
pangan menggantikan posisi air yang menguap, sehingga konsentrasi protein
persatuan berat bahan menjadi lebih kecil (Nadhiroh, 2017).
Selama proses penggorengan, minyak goreng mengalami proses hidrolisis
dan oksidasi. Proses hidrolisis mengakibatkan terjadinya peningkatan FFA,
monoacylglcerol, diacylglycerols dan gliserol, sedangkan pada saat proses
oksidasi akan terbentuk hidroperoksida, aldehid, keton, asam karboksilat, alkana
rantai pendek dan alkena. Pembentukan polimer saat proses penggorengan akan
mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas pada minyak goreng dan ini
merupakan salah satu tanda kerusakan pada minyak goreng. Pengaruh dari
kerusakan minyak goreng adalah akan mengurangi laju perpindahan panas ke
dalam produk, waktu penggorengan lebih lama, terjadi perubahan warna pada
produk dan meningkatkan penyerapan minyak goreng ke dalam produk. Proses
hidrolisis pada minyak goreng akan berlangsung semakin cepat apabila terdapat
air di dalam bahan pangan yang digoreng (Ilmi, 2015). Umumnya kerusakan
oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan suhu
100 oC atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. Oksidasi pada
penggorengan suhu 200oC menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak
dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada
minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (Sartika, 2009)
Perubahan warna yang terjadi pada penggorengan telur dan pisang
umumnya sama yaitu warna bahan akan berubah menjadi cokelat. Perubahan
warna pada saat penggorengan ini dihasilkan dari reaksi browning. Perbedaan
hasil penggorengan pada telur dan pisang tampak jelas pada tekstur bahan setelah
dilakukan penggorengan. Tekstur yang dihasilkan pada penggorengan telur ialah
renyah sedangkan pada pisang yaitu lunak. Semakin banyak jumlah volume
minyak yang diberikan maka tekstur telur akan semakin renyah sedangkan pada
minyak, semakin banyak jumlah volume minyak yang digunakan akan
menghasilkan pisang yang bertekstur lunak.
Proses menggoreng dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya
saute, shallow dan deep fat frying. Metode penggorengan yang merupakan saute
frying pada praktikum ini adalah pada volume minyak 10 ml, 30ml dan 60 ml.
44
Metode penggorengan yang merupakan shallow frying pada praktikum ini adalah
pada volume minyak 80 ml, 110 ml, 130 ml dan 160 ml. Metode penggorengan
yang merupakan deep frying pada praktikum ini adalah pada volume minyak 210
ml dan 230 ml. Perlakuan terbaik pada hasil pengamatan ini adalah pada
penggorengan dengan volume minyak 230 ml. Hal ini diakibatkan karena bahan
yang digoreng akan terendam dalam minyak. Bahan yang terendam dalam minyak
selama penggorengan menyebabkan bahan mendapatkan panas dari segala arah,
sehingga bahan akan matang dengan merata.
45
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan diantaranya:
1. Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan bahan pangan
dengan menggunakan minyak sebagai media pindah panas sehingga kadar
air pada bahan pangan yang digoreng menurun.
2. Bahan pangan yang digoreng akan menghasilkan produk yang kering,
renyah dan tahan lama.
3. Proses penggorengan dapat dilakukan dengan beberapa metode
diantaranya saute frying, shallow frying dan deep fat frying.
4. Perubahan tekstur bahan menjadi lebih garing dan renyah terjadi akibat
perpindahan massa dan panas selama proses penggorengan yang
menyebabkan terjadinya penguapan air dan penyerapan minyak dalam
bahan.
5. Perlakuan terbaik pada praktikum ini adalah pada penggorengan dengan
volume minyak goreng 10 ml untuk telur dan 230 ml untuk pisang.
46
ACARA IV
TEKNOLOGI PENGERINGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada
umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan
tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.
Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya
kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat
dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang
tumbuh dan berkembangbiak dengan bantuan media kadar air dalam
bahan pangan tersebut.
Pengeringan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk
menekan kandungan air pada bahan pangan sehingga daya simpan pangan dapat
meningkat lebih lama. Salah satu hal yang perlu diperhatikan
untuk mengendalikan proses pengeringan adalah mengetahui keberadaan molekul
air dalam produk bahan yang akan dikeringkan. Ada 2 tipe keberadaan molekul
air didalam suatu produk pangan. Tipe pertama, molekul air terikat atau disebut
dengan bound water bisa berada pada pipa-pipa kapiler, atau terserap
pada permukaan, atau berada didalam suatu sel atau dinding-dinding serat, atau
dalam kombinasi fisik atau kimia dengan bahan padat. Tipe kedua, air bebas
tidak terikat, biasanya berada pada celah-celah (voids) di dalam bahan pangan
padat.
Mekanisme pengendalian proses pengeringan produk pangan
bergantung pada struktur bahan beserta parameter pengeringan kadar air, dimensi
produk, suhu medium pemanas, berbagai laju perpindahan pada permukaan dan
kesetimbangan kadar air. Kesetimbangan kadar air ini bergantung kepada sifat
alami bahan padat yang dikeringkan dan kondisi udara pengering. Proses
pengeringan dapat mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk
47
pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan bahan pangan juga
menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan,
pengangkutan, dan penyimpanan karena adanya pengeringan bahan menjadi padat
dan kering, sehingga volume bahan lebih ringan, mudah dan hemat ruang dalam
pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Oleh kerena itu, perlu
dilakukan praktikum ini, untuk mengetahui cara pengolahan dengan proses
pengeringan.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mempelajari
pengaruh pengeringan terhadap mutu leather buah naga.
48
TINJAUAN PUSTAKA
Pengeringan adalah salah satu kegiatan pada penangan bahan hasil

pertanian, untuk menurunkan kadar air pada bahan tersebut. Pengeringan dapat
dilakukan secara alami maupun secara buatan. Pengeringan secara alami
memanfaatkan energi panas dari sinar matahari secara langsung. Kelemahan
pengeringan alami adalah proses pengeringan sangat bergantung pada kondisi
cuaca dan lingkungan. Jika cuaca tidak mendukung seperti berawan atau
mendung. Proses pengeringan dapat berlangsung lama. Selain itu pengeringan
secara alami biasanya membutuhkan tempat yang luas untuk mengeringkan bahan
dalam jumlah besar (Suprapti, 2008).
Pengeringan buatan mempunyai prinsip kerja memperbesar perbedaan
tekanan uap dan salah satunya adalah dengan memanaskan aliran udara.
Pengeringan secara buatan yang biasa dilakukan pada pengeringan gabah, yaitu
dengan memanfaatkan udara kering dari kipas sentrifugal yang berputar untuk
mengeringkan gabah pada volume tertentu. Kecepatan udara yang dihembuskan
oleh kipas akan mempengaruhi besarnya pressure drop. Pressure drop
dipengaruhi oleh besarnya tumpukan gabah atau volume bahan yang akan
dikeringkan. Laju pengeringan akan sebanding dengan besarnya pressre drop.
Pengeringan dapat mengankut perpindahan massa uap dan energi panas antara
bahan dan udara (Yusuf, 2012).
Suhu yang tinggi dan waktu pengeringan yang lama menyebabkan
terjadinya perubahan warna bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan. Selama
pengeringan terjadi reaksi mailard. Reaksi mailard adalah reaksi pencokelatan
yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina
primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat yang sering
tidak dikehendaki atau bahkan menjadi indikasi penurunan mutu. Pengaruh
pengeringan terhadap kualitas bahan ergantung pada jenis bahan yang
dikeringkan, perlakuan pendahuluan, lama pengeringan, jenis proses pengeringan
dan lain-lain (Martunis, 2012).
49
Proses kontak bahan dengan udara panas akan menurunkan kadar uap air
dalam bahan sehingga perbedaan kadar air antara bahan dan udara pengeringan
semakin kecil. Perbedaan kadara air bahan dan udara yang semakin kecil akan
menurunkan driving force difusi uap air dari bahan ke udara pengering. Jumlah
uap air yang berdifusi dari bahan ke udara pengering akan mengalami penurunan
sehingga % RH udara keluar kolom menurun. Proses pengeringan akan terus
berlangsung hingga bahan mencapai kadar air kesetimbangan yang merupakan
kadar air minimum bahan sehingga tidak ada lagi uap air yang berdifusi dari
bahan ke udara pengering. Pada saat inilah tercapai % RH udara pengering keluar
kolom konstan (Adi, 2015).
Kecepatan udara pengering, suhu dan kelembaban udara merupakan faktor
yang menentukan proses pengeringan. Demikian juga sifat bahan yang
dikeringkan seperti kadar air awal, ukuran produk pertanian dan tekanan parsial
bahan akan mempengaruhi proses pengeringan. Kelembaban relatif udara adalah
perbandingan massa uap air actual pada volume yang diberikan dengan massa uap
air yang telah jenuh pada temperatur yang sama. Semakin lama waktu
pengeringan dari masing-masing suhu menyebabkan laju penguapan akan
semakin menurun dan jumlah air yang diuapkan dari bahan ke lingkungan akan
semakin sedikit dan semakin mendekati keseimbangan. Hal ini terjadi karena pada
suhu yang semakin tinggi, semakin besar pula energi panas yang di transfer udara
ke bahan sehingga penguapan air semakin banyak dan laju pengeringan pun
meningkat (Amanto, 2015).
50

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 18 April 2018 di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

a. Alat-alat Praktikum.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah aluminium
foil, loyang, pisau, talenan, piring, timbangan analitik, cabinet dryer dan
blender.
b. Bahan-bahan Praktikum.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
naga, air , gula, agar dan asam sitrat.
Prosedur kerja
Buah naga
Dicuci
Dikupas
Dipotong
Ditimbang 100 gram
Ditambahkan air 25 ml
51
Ditambahkan gula 10 gr, agar 2 gr dan
0,5 gr asam sitrat
Diaduk hingga homogen
Dituangkan dalam loyang
Dikeringkan
52
HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Leather Buah Naga

Lama Parameter
Kelompok
pengeringan
Warna Tekstur Rasa Aroma
Merah Lembek,
11 dan 12 16 jam Asam (sedikit rasa buah naga) Sedikit beraroma buah naga
kecokelatan lengket
13 dan 14 20 jam cokelat Lembek Asam (sedikit rasa buah naga) Tidak beraroma buah naga
15 24 jam cokelat Lembek Pahit (tidak berasa buah naga) Tidak beraroma buah naga
16 dan 17 16 jam cokelat lembek Pahit (ada rasa buah naga) Tidak beraroma buah naga
Cokelat
18 dan 19 20 jam Lengket Asam (ada rasa buah naga) Tidak beraroma buah naga
kehitaman
20 24 jam Cokelat keras Asam (tidak ada rasa buah naga) Tidak ada aroma buah naga
53
PEMBAHASAN
Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam

jumlah relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari
proses pengeringan adalah bahan kering bahan kering yang mempunyai kadar air
setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfer) normal atau setara dengan
nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan
kimiawi. Tujuan dari proses pengeringan adalah menurunkan kadar air bahan
sehingga menjadi lebih awet, mengecilkan volume sehingga memudahkan dan
menghemat biaya pengengkutan. Demikian ada kerugian yang ditimbulkan
selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimiawi bahan serta
terjadi penurunan mutu bahan (Tasirin, 2007).
Beberapa jenis alat pengering berdasarkan bahan yang akn dikeringkan
yaitu alat pengering untuk zat padat dan alat pengering untuk larutan dan bubur.
Pengeringan untuk zat padat terdapat beberapa alat yaitu rotary dryer, screen
conveyor dryer, tower dryer, screw conveyor dryer, dan tray dryer. Rotary dryer
berbentuk silinder yang berputar pada porosnya. Screen conveyor dryer, lapisan
bahan yang akan dikeringkan diangkut perlahan-lahan diatas logam melalui kamar
atau trowongan pengering yang mempunyai kipas dan pemanas udara. Tower
dryer terdiri atas sederetan talam bundar yang dipasang tersusun atas pada suatu
poros tengah yang berputar. Screw conveyer dryer adalah suatu pengeringan
kontinyu kalor tak langsung. Tray dryer adalah alat pengering tipe rak berbentuk
persegi dan didalamnya terdapat rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan
yang akan dikeringkan.
Alat pengering untuk larutan dan bubur yaitu spray dryer dan thin film
dryer. Spray dryer alat ini menggunakan cairan yang akan disemprotkan melalui
nozel pada udara panas. Alat spray dryer terdapat 2 tipe yaitu tipe horizontal dan
tipe pertikal. Thin film dryer dapat menangani zat padat maupun bubur dan
menghasilkan hasil padat yang kering dan bebas mengalir. Alat ini relative lebih
mahal dan luas permukaan perpindahan kalornya terbatas.
54
Mekanisme pengeringan yaitu ketika benda basah dikeringkan secara
thermal, ada 2 proses yang berlangsung secara simultan yaitu yang pertama
perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat
dipermukaan benda padat. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat terjadi
secara konduksi, konveksi dan radiasi. Proses ini merupakan tahap penting pada
proses awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Tahap kedua yaitu
perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan ketika terjadi
penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air
mengalir dari bagaian dalam menuju permukaan benda padat. Struktur benda
padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran interval air.
Bahan yang digunakan dalam prektikum ini adalah buah naga, air, gula,
agar dan asam sitrat. Pertama buah naga dicuci kemudian dikupas kulitnya dan
diambil daging buahnya kemudian dipotong dan ditimbang sebanyak 100 gram
dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sebanyak 25 ml. Penambahan
air tersebut berfungsi untuk mempermudah proses pencampuran dan penghalusan
pada saat diblender kemudian ditambahkan gula 10 gram, agar 2 gram, dan 0,5
gram asam sitrat. Penambahan gula berfungsi sebagai penambahan cita rasa,
aroma tekstur dan sebagai pengawe dan penambahan agar berfungsi untuk
memperbaiki tekstur dan kenampakanny sedangkan penambahan asam sitrat
berfungsi untuk menurunkan pH agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk
pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Kemudian semua bahan
diaduk atau diblender hingga homogeny dan dituang ke dalam loyang. Kemudian
dikeringkan dan diberi perlakuan yang berbeda-beda yaitu lama penmgeringan 16,
20, dan 24 jam dan untuk mengetahui pengeruh lama pengeringan terhadap
warna, tekstur, rasa dan aroma leather buah naga.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapatkan hasil
bahwa pada pengeringan 16 jam kelompok 11 dan 12 berwarna merah
kecokelatan dengan tekstur lembek dan lengket, rasanya asam (sedikit berasa buah
naga) dan sedikit beraroma buah naga. Kelompok 16 dan 17 berwarna cokelat dan
bertekstur lembek dan rasanya pahit (tidak ada rasa buah naga) dan tidak
beraroma buah naga. Pada lama pengeringan 20 jam pada kelompok 13 dan 14
55
berwarna cokelat dan tekstur lembek, rasanya asam (sedikit rasa buah naga) dan
tidak beraroma buah naga. Kelompok 18 dan 19 berwarna cokelat kehitaman
denga tekstur lengket, rasany asam (ada rasa buah naga) tetapi tidak beraroma
buah naga. Lama pengeringan 24 jam kelompok 15 berwarna cokelat dengan
tekstur lembek, rasanya pahit (tidak berasa buah naga) dan tidak beraroma buah
naga sedangkan pada kelompok 20 berwarna cokelat denga tekstur keras, rasanya
asam (tidak ada rasa buah naga) dan tidak ada aroma buah naga. Hal ini sesuai
dengan pendapat martinis (2012) yaitu suhu tinggi dan waktu pengeringan yang
terlalu lama menyebabkan terjadinya perubahan warna beserta penurunan mutu
bahan dan selama pengeringan terjadi reksi pencokelatan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan dalam pengeringan adalah
luas permukaan, perbedaan suhu sekitar, kecepatan aliran udara, kelembaban
udara dan lama pengeringan. Semakin luas permukaan bahan yang dikeringkan,
maka akan semakin cepat bahan akan kering. Semakin besar perbedaan suhu
antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke
dalam bahan pangan dan semakin cepat penguapan air. Kelembapan uadara juga
menentukan kedar air akhir bahan pangan setelah dikeringkan. Lama pengeringan
menentukan lama kontak bahan dengan medium pemanas, seperti pengeringan
pada leather buah naga semakin lama pengeringan yang dilakukan semakin
signifikan perunahan yang terjadi pada bahan tersebut sedangkan faktor-faktor
yang mempengaruhi mutu fruit leather adalah jenis buah yang digunakan, bahan
penstabil, konsentrasi sukrosa, suhu, dan lama pengeringan.
Berdasarkan hasil yang didapatkan pada pengeringan leather buah naga
yaitu terjadi penurunan mutu pada leather buah naga berupa rasanya yang menjadi
pahit dan tadak beraroma buah naga. Fruit leather sendiri belum memiliki aturan
Standar Nasional Indonesia (SNI). Standar mutu fruit leather masih mengacu
pada standar mutu manisan kering buah-buahan. Syaratnya yaitu tidak berjamur,
kadar air maksimal 25 % dan jumlah gula minimal 40 % serta tidak terdapat
benda asing. Leather buah naga yang terbentuk bisa dikatakan telah sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI) yang masih mengacu pada standar mutu
manisan kering buah-buahan.
56
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Pengeringan merupakan proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam
jumlah relatif kecil dari bahan menggunakn energi panas.
2. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air sehingga bahan
menjadi tahan lama dan mengecilkan volume sehingga memudahkan dan
menghemat biaya pengangkutan.
3. Berdasarkan hasil pengamatan terjadi perbedaan tekstur, aroma, rasa dan
warna pada bahan yang dikeringkan pada waktu 16, 20 dan 24 jam.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan yaitu luas
permukaan, perbedaan suhu sekitar, kelembaban udara dan lama
pengeringan.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu fruit leather adalah jenis buah
yang digunakan, bahan penstabil, konsentrasi sukrosa, suhu, dan lama
pengeringan.
57
ACARA V
PENGAMATAN PRODUK BAKERY
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Patiseri adalah salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian
makanan khususnya dalam mengolah dalam menyajikan berbagai jenis kue. Salah
satu produk yang termasuk patiseri yaitu bakery. Produk bakery setelah diproses
setelah cooking masih diperlukan penangan lagi seperti memberi rasa dan
tampilan sesuai dengan keperluan. Bakery terdiri dari roti, cake ,pastry dan
cookies. Bakery dengan tampilan yang menarik dapat meningkatkan daya jual
produk tersebut.
Kue donat adalah jenis makanan yang dibuat dari tepung yang diragikan
dengan ragi roti dan digoreng. Adonan ditambahkan gula, garam, margarin, dan
kuning telur. Prinsipnya pembuatan donat sama dengan pembuatan roti manis
hanya berbeda pada teknik pemasakan. Roti manis dimatangkan dengan cara
dipanggang menggunakan oven sedangkan donat digoreng menggunakan minyak.
Komponen utama pembuatan donat adalah tepung.
Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan
lubang ditengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Tingkat
pengembangan merupakan suatu kemampuan donat dalam mengalami
pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan. Tingkat
pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat
pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan. Adonan
yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil peragian sehingga hasil
yang diperoleh berdaya kembang dasar (Khotmasari, 2013). Oleh karena itu,
diperlukan praktikum ini adalah mempelajari cara pembuatan produk bakery
seperti donat.
58
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu mempelajari cara pembuatan
produk bakery seperti donat.
59
TINJAUAN PUSTAKA
Roti termasuk makanan cemilan cepat saji, terbuat dari bahan baku tepung
terigu. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk pembuatan roti adalah terigu yang
kandugan gluten atau protein gandum yang tinggi. Fungsi gluten untuk
mengembangkan adonan roti sehingga menjadi empuk. Pengembangan adonan
dapat berupa bahan kimiawi seperti garam-garam karbonat atau melalui proses
fermentasi. Pengembangan roti melalui fermentasi dilakukan dengan penambahan
kultur stater Saccharomyces Cerevisiae atau campuran dengan spesies khamir
yang lainnya (Cicilia, 2018).
Ragi/yeast dibutuhkan pada pembuatan roti agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu
ditambahkan air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan
beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme yaitu suatu
makhluk hidup berukuran kecil biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae
yang digunakan dalam pembuatan ini. Kondisi air yang cukup dan adanya
makanan bagi ragi, khususnya gula maka ragi akan tumbuh dengan mengubah
gula menjadi gas karbodioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang
terbentuk kemudian ditahan dan adonan sehingga adonan mengembang (Sumanti,
2010).
Donat adalah sejenis quick bread dengan bentuk yang khas yaitu
berlubang ditengah seperti cincin dan berbentuk bulat jika diisi oleh suatu bahan.
Donat dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu bread doughnut dan cake doughnut.
Cake doughnut adalah jenis donat yang dibuat ddengan tepung kue dan
mengembang ddengan bantuan baking powder sedangkan bread doughnut adalah
donat yang dibuat dari tepung roti dan difermentasi dengan bantuan ragi. Donat
memiliki bentuk khas ddengan lubang dibagian tengahnya, yang di mana lubang
dibagian tengah membantu penyebaran panas saat digoreng karena jika tidak
maka penyebaran panas tidak merata akibat adonan yang merupakan konduktor
buruk. Lubang ini akan mencegah keadaan di mana adonan yang diluar lebih dulu
matang sementara bagian dalamnya masih mentah (Subagjo, 2007).
60
Penambahan tepung terigu akan menyebabkan tekstur suatu bahan akan
semakin keras karena kandungan amilosa tepung terigu. Semakin banyak tepung
terigu yang ditambahkan maka kandungan amilosa juga akan banyak dan apabila
dipanaskan akan mengalami pembengkakan amilosa sehingga produk yang
dihasilkan semakin keras setelah dingin. Selain pada penambahan tepung terigu,
penambahan formulasi pada pembuatan donate yang juga berpengaruh pada
tekstur. Penambahan formulasi berupa gula, margarin, kuning telur, pengembang
roti dan garam. Gula berpengaruh pada tekstur dalam pembuatan donat karena
gula memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti dan membuat tekstur roti
yang lebih empuk (Hastuti, 2017).
Volume pengembang roti merupakan salah satu yang berkaitan
karakteristik sensorik yang mana menunjukkan keberhasilan adonan dalam
mempertahankan gas hasil fermentasi. Proofing bertujuan mengembangkan
adonan, selama proofing Saccharomyces Cerevisiae dalam ragi akan
memanfaatkan gula-gula sederhana sebagai substrat untuk memproduksi gas CO2
dan metabolit sekunder lain seperti etil alkohol, asam laktat, asam asetat, ester dan
aldehid. Gas CO2 berkontribusi dalam penongkatan volume adonan sedangkan
komponen volatile berperan untuk meningkatkan cita rasa dan aroma roti. Adanya
degradasi komponen makro menjadi mikro akan meningkatkan massa dan volume
adonan roti sehingga kekerasan roti menurun selama proses proofing yang terjadi
pemecahan makromolekul menjadi mikromolekul oleh Saccharomyces
Cerevisiae. Penambahan glukomanan dapat menjaga keberadaan air dalam roti
sehingga dapat mempertahankan kelembaban roti, memperbaiki tektur dan
menjaga umur simpan roti (Muthoharoh, 2017).
61

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 9 Mei 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya
wadah, piring, baskom, alumminium foil, sendok, timbangan digital, gelas
ukur, sendok takar, loyang mesin proofer roti, wajan, kompor gas dan sutil.
b. Bahan- bahan Praktikum.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada parktikum ini diantaranya
tepung terigu, kuning telur, margarin, gula halus, air dingin, air hangat,
susu bubuk, ragi instan (permipan) dan minyak goreng.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan
Ditimbang bahan-bahan
Dicampurkan terigu, kuning telur, gula halus,

margarin, susu bubuk dan air dingin
Diuleni hingga kalis
62
Ditimbang adonan masing-masing 25 gr
Proofing I (t= 15 menit)
Di bentuk
Proofing II (t= 30 menit)
Digoreng
Diamati diameter, tinggi, warna, porous, dan

tekstur
63
HASIL PENGAMATAN
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Produk Bakery (Donat).

PARAMETER
Konsentrasi
DIAMETER TINGGI
Kelompok Ragi
Sebelum Setelah Sebelum Setelah Warna Porous Tektur
(%)
Digoreng Digoreng Digoreng Digoreng
Besar dan
11 dan 12 2 6,5 8,1 2 2,3 Cokelat Empuk
sedikit
13 dan 14 3 6,5 8 1,5 25 Cokelat Banyak Empuk
15 4 5,5 6,8 1,5 2,3 Cokelat Banyak Empuk
16 dan 17 2 5,5 6,8 1,5 2,3 Cokelat Banyak Empuk
Besar dan
18 dan 19 3 6 6,5 1,8 2,8 Cokelat Empuk
sedikit
Kecil dan
20 4 6 7 1 2,5 Cokelat Empuk
banyak
64
PEMBAHASAN
Produk bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah

tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses
pemanggangan. Produk bakery contohnya roti, pie, bagel, pastry, cake, cup cake,
biskuit, kue kering, crackers, muffin, rolls, pretzel, donat dan produk lain yang
dibuat oleh tukang roti. Donat merupakan sejenis kue kecil yang memiliki bentuk
yang khas yaitu memiliki lubang ditengahnya bertujuan agar donat dapat matang
dengan merata. Donat terbuat dari bahan dasar tepung terigu yang mengandung
karbohidrat dan protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam pengembangan
adonan dan menjaga agar donat tidak mengeras (Lanny, 2006). Pembuatan donat
merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu
sering dikenal ragi roti, Saccharomyces Cerevisiae digunakan sebagai bahan
pengembang pada pembuatan donat karena dapat menghasilkan enzim yang dapat
merobak gula menjadi alkohol dan gas CO2 (Prima, 2012).
Praktikum kali ini yaitu pembuatan produk bakery terutama donat melalui
fermentasi menggunakan ragi roti yaitu Saccharomyces Cerevisiae. Tujuan dari
praktikum ini yaitu mempelajari cara pembuatan produk bakery seperti donat.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan donat yaitu tepung terigu, kuning telur,
margarin, gula halus, air dingin, air hangat, susu bubuk, ragi instan dan minyak
goreng. Fungsi tepung terigu adalah untuk membentuk adonan menjadi stabil,
mempunyai struktur, mengikat bahan lain dan membantu mencampur bahan-
bahan lain secara merata. Fungsi gula pada pembuatan bakery adalah sebagai
pemanis, bahan nutrisi untuk khamir, membantu proses pembentukan krim dan
membantu pembentukan warna kulit roti (Cicilia, 2018).
Ragi mengandung Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganisme ini yang
menghasilkan gas CO2 yang akan mengembangkan adonan dan mengeluarkan
asam yang melunakkan gluten serta memberi aroma roti (Cicilia, 2018). Fungsi
dari kuning telur pada pembuatan donat yaitu untuk memperoleh susunan remah
donat, dapat mengembangkan volume dan kelezatan serta meningkatkan mutu
65
simpan donat. Fungsi margarin pada pembuatan donat yaitu membuat tekstur serat
donat menjadi lembut dan kandungan garam pada margarin bisa menghambat
kerja ragi. Fungsi penggunaan air dingin yaitu untuk menjaga protein yang
terkandung didalam terigu dan air panas dibutuhkan oleh ragi yaitu berfungsi
untuk membuat ragi aktif, hal inilah yang kemudian akan membantu adonan donat
akan mengembang. Fungsi pemberian susu bubuk yaitu untuk memperkuat cita
rasa gurih dalam masakan, membuat tekstur roti, kue menjadi lebih lembut,
menambah aroma sedangkan fungsi minyak goreng yaitu untuk menggoreng
donat, gunakan minyak yang banyak agar donat terendam, setelah itu diangkat
dan diletakkan diatas tisu supaya minyak yang berlebihan bisa terserap.
Saccharomyces Cerevisiae digunakan sebagai bahan pengembang pada
pembuatan donat karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula
menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi
mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi
karena tepung yang telah di adoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung
(Murtiningsih dan Suryanti, 2011). Kondisi air yang cukup dan adanya makanan
bagi ragi khususnya gula maka yeast akan tumbuh dengan adanya makanan bagi
ragi khususnya gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adona
menjadi mengembang (cicilia, 2018). Saccharomyces Cerevisiae menghasilkan
gas Co2 yang akan mengembangkan adonan dan mengeluarkan asam yang
melunakkan gluten serta memberi aroma, karena adanya gas CO2 yang terbentuk
selam proses fermentasi mengakibatkan adonan donat mengembang (Cicilia,
2018).
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan data sebagai berikut kelompok
11 dan 12 konsentrasi ragi 2 gram menghasilkan diameter donat sebelum digoreng
6,5 cm dan setelah digoreng 8,1 cm, tinggi donat sebelum digoreng yaitu 2 cm
dan setelah digoreng 2,3 cm dengan warna cokelat, porous besar dan sedikit dan
tektur empuk. Kelompok 13 dan 14 konsentrasi ragi 3 gram menghasilkan
diameter donat sebelum digoreng 6,5 cm dan setelah digoreng 8 cm, tinggi donat
sebelum digoreng yaitu 1,5 cm dan setelah digoreng 2,5 cm dengan warna
66
cokelat, porous besar dan tektur empuk. Kelompok 15 konsentrasi ragi 4 gram
menghasilkan diameter donat sebelum digoreng 5,5 cm dan setelah digoreng 6,8
cm, tinggi donat sebelum digoreng yaitu 1,5 cm dan setelah digoreng 2,3 cm
dengan warna cokelat, porous besar dan tektur empuk. Kelompok 16 dan 17
dengan konsentrasi ragi 2 gram menghasilkan diameter donat sebelum digoreng
5,5 cm dan setelah digoreng 6,8 cm, tinggi donat sebelum digoreng yaitu 1,8 cm
dan setelah digoreng 2 cm dengan warna cokelat, porous kecil dan banyak serta
tektur empuk. Kelompok 18 dan 19 konsentrasi ragi 3 gram menghasilkan
diameter donat sebelum digoreng 6 cm dan setelah digoreng 6,5 cm, tinggi donat
sebelum digoreng yaitu 1,8 cm dan setelah digoreng 2,8 cm dengan warna
cokelat, porous besar dan sedikit serta tektur empuk.
Kelompok 20 konsentrasi ragi 2 gram menghasilkan diameter donat
sebelum digoreng 6,5 cm dan setelah digoreng 8,1 cm, tinggi donat sebelum
digoreng yaitu 2 cm dan setelah digoreng 2,3 cm dengan warna cokelat, porous
besar dan sedikit dan tektur empuk. Menurut Cicilia (2018) menyatakan bahwa
penambahan ragi yang mengandung Saccharomyces Cerevisiae menghasilkan gas
CO2 yang akan mengembangkan adonan dan mengeluarkan asam yang
melunakkan glutein serta memberi aroma roti. Hal ini sesuai dengan hasil data
yang menunjukkan peningkatan diameter pada setelah digoreng dan tinggi donat
pula mengalami peningkatan setelah digoreng. Menurut Cicilia (2018)
menyatakan bahwa gula berfungsi sebagai pemanis, bahan nutrisi untuk khamir,
membantu pembentukan krim dan membantu pembentukan warna kulit roti. Hal
ini sesuai hasil pengamatan khususnya warna yang di mana setelah digoreng
donat terbentuk warna cokelat pada saat penggorengan.
Karakteristik donat setelah digoreng yaitu diameter lubang donat menjadi
lebih besar, tinggi donat mengalami peningkatan, warna donat menjadi cokelat,
tekstur menjadi empuk dan terdapat porous di dalam donat. Terbentuknya dinding
porous yang elastis tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat
membentuk film yang elastis. Karakteristik tersebut diperlihatkan oleh gluten
yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung terigu. Ketika
tepung terigu dicampur dengan air, gluten akan membentuk struktur yang elastis
67
yang mengikat semua bahan adonan terutam pati menjadi suatu jaringan. Lapisan
film yang terbentuk bersifat impermeable terhadap gas sehingga dapat menangkap
gas dan membentuk porous, selanjutnya pada saat proses penggorengan terjadi
gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk tekstur yang lembut
(Fairuz, 2011).
Donat ditentukan oleh pori-pori yang dihasilkan, semakin banyak pori-pori
yang dihasilkan maka donat semakin empuk dan semakin berkurang pori-pori
yang didapat donat akan semakin keras. Pori-pori terbentuk dari gas CO2 yang
dihasilkan oleh ragi saat proses fermentasi. Sifat gluten dalam tepung terigu yang
elastis mampu menahan gas saat proses fermentasi sehingga gas CO2 yang
dihasilkan tidak keluar dan adonan akan mengembang (Anggraini, 2015).
Penurunan homogesitas yang terjadi disebabkan kadar gluten dan pati sehingga
pengembangan yang makin tidak baik, akibatnya pori-pori tidak merata. Selain
itu, apabila kadar pati meningkat tanpa diimbangi dengan kadar gluten ma granula
pati yang berada diantara film gluten yang menahan gas saling berikatan dan
makin tebal akibatya elastisitas gluen terbebani oleh pati yang tergelatinisasi dan
menyebabkan adona menjadi kukuh saat pemangganagan sehingga pengembang
tidak maksimal dan pori-pori tidak merata.
Mekanisme pengembangan adonan menggunakan mikroorganisme dalam
pengembangan adonan masih menjadi fermentasi yang asing bagi masyarakat
yang tidak formulasi dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam
adona pada saat pencampuran dan pengulenan akan dimanfaatkan untuk tumbuh
oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses
fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selam proses fermentasi akan terperangkap
didalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang
elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan adonan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengembangan adonan donat yaitu
konsentrasi ragi, jenis tepung dan suhu yang digunakan saat fermentasi. Semakin
banyak konsentrasi ragi yang digunakan maka semakin tinggi volume
pengembangan donat. Tepung yang baik yang digunakan dalam pembuatan donat
adalah tepung dengan kandungan protein sedang. Penentuan sushu saat fermentasi
68
harus tepat. Pada suhu rendah pembentukan gas tersebut terambat sedangkan pada
suhu tinggi gas yang dihasilkan akan terlalu banyak yang akan membuat volume
adonanmenjadi terlau biasa. Suhu optimum yang digunakan pada proses
fermentasi.
69
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut:
1. Bahan-bahan pembuat donat yaitu tepung terigu, kuning telur, margarin,
gula halus, air dingin, air panas, susu bubuk, ragi instan dan minyak
goreng.
2. Saccharomyces Cerevisiae digunkan sebagai bahan pengembang pada
pembuatan roti karena menghasilkan enzim yang dapat merobak gula
menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selam fermentasi
mengakibatkan donat menjadi mengembang.
3. Perlakuan yang terbaik terdapat pada kelompok 11 dan 12, karena
diameter sebelum maupun sesudah digoreng lebih lebar dibandingkan
perlakuan yang lain dan tingginya pun begitu. Konsentrasi ragi yang
digunakan yaitu 2 gram.
4. Pori-pori terbentuk dari gas CO2 yang dihasilkan oleh ragi saat proses
fermentasi. Penurunan homogesitas disebabkan kadar gluten dan pati
sehingga pengembang yang makin tidak baik, akibatnya pori-pori tidak
merata.
5. Faktor yang mempengaruhi pengembangan adonan donat yaitu konsentrasi
ragi, jenis tepung, dan shu yang digunakan saat fermentasi.
70
ACARA VI
TEKNOLOGI FERMENTASI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Singkong merupakan komoditas hasil pertanian sumber karbohidrat
penting, setelah beras. Sejalan dengan perkembangan teknologi, maka singkong
tidak hanya dimanfaatkan sebagai bahan makanan saja, tetapi juga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, baik industri pakan ternak dan industri
tepung. Namun demikian singkong belum dimanfaatkan sebagai bahan pokok
industri secara optimal, walaupun tanaman ini sangat potensial untuk
dikembangkan. Produk hasil panen singkong tidak memiliki umur simpan yang
lama karena masa simpan maksimal umbi hanya 4 sampai 5 hari. Jika disimpan
lebih dari 5 hari maka berubah warna menjadi biru atau hitam karena ketela pohon
mengandung enzim poliphpenolase yang terdapat di dalam daging (Rukmana,
2001).
Teknologi pengolahan ubi kayu pada umumnya masih tradisional yaitu
perebusan, penggorengan, pembuatan gaplek, penepungan (tepung kasava, tepung
tiwul) dan ekstraksi pati tapioka. Salah satu usaha diversifikasi pengolahan ubi
kayu yang saat ini sedang dikembangkan adalah tepung MOCAF (modified
cassava flour). Tepung MOCAF adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan
menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Proses fermentasi
ubi kayu menghasilkan tepung dengan karakteristik berbau netral (cenderung
harum), tekstur lembut, warna lebih putih. Selain itu, tepung ubi kayu yang d
ifermentasi juga mempunyai kelebihan daripada tepung ubi kayu biasa, yaitu daya
cerna, viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut,
kemampuan mengikat air, HCN lebih rendah, aplikasi luas, dispersi ke produk
pangan lebih mudah dan mudah membentuk 3 dimensi antar komponen sehingga
konsistensi produk menjadi lebih baik (Wahyuningsih, 2009).
71
Prinsip pembuatan tepung MOCAF adalah dengan memodifikasi singkong
secara fermentasi, sehingga terjadi perubahan karakteristik yang lebih baik dari
tepung yang dihasilkan. Proses pembuatan tepung MOCAF meliputi pengupasan,
penimbangan, pencucian, pemotongan, perendaman (fermentasi), pengeringan,
penepungan, dan pengayakan (Balitbangda Kaltim, 2012). Fermentasi adalah
suatu produk pangan yang melibatkan aktifitas mikroba atau ekstrak terkandung
didalamnya dengan proses aerob atau anaerob. Fermentasi menyebabkan
karbohidrat lebih mudah dihidrolisis sehingga gula reduksi akan meningkat maka
daya cerna juga akan meningkat. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman selama fermentasi
terhadap mutu tepung MOCAF.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi dan lama perendaman selama fermentasi terhadap mutu tepung
MOCAF.
72
TINJAUAN PUSTAKA
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari

tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara
fermentasi. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip
dengan pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses
fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih,
kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap
fermentasi selama 12-72 jam. Singkong dikerin gkan setelah fermentasi kemudian
ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Prinsip dasar pembuatan MOCAF
adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan
Bakteri Asam Laktat (BAL). Banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa
MOCAF memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga
MOCAF dapat menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk
pangan yang berbahan baku tepung terigu (Devega, 2010).
Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip
memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan
menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan
dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses
liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis
yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan
asam‐asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika
bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang
dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu sampai 70 %. Selama proses
fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen
(khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna
cokelat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan
lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu,
proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas
73
hampir menyerupai tepung terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk
menggantikan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio, 2008).
Semakin lama waktu fermentasi, maka kadar protein semakin tinggi. Hal
ini terlihat pada grafik bahwa kadar protein tertinggi adalah ketika fermentasi 72
jam. Kadar protein pada tepung singkong tanpa fermentasi adalah 2,78 %. Untuk
fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, kenaikan kadar protein
disebabkan karena selama fermentasi bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum
menghasilkan enzim proteinase. Adanya kenaikan kadar protein diperoleh dari
aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh mikroba yang ada dalam proses
fermentasi. Lamanya waktu fermentasi membuat populasi Lactobacillus
plantarum semakin meningkat, sehingga membuat kadar protein terlarut juga
meningkat. Kadar protein yang didapatkan pada MOCAF hasil fermentasi
menggunakan Lactobacillus plantarum selama 36 jam yaitu 2,81 %. Fermentasi
selama 72 jam kadar protein meningkat menjadi 3,39 %. Peningkatan jumlah
protein ini disebabkan oleh adanya pertambahan jumlah mikroorganisme yang
berperan sebagai single cell protein (SCP), yaitu protein yang didapat dari
mikroorganisme (Tandrianto, 2014).
Menurut penelitian Amri (2014), MOCAF terbaik yang dihasilkan pada
penelitiannya adalah MOCAF yang dibuat dari fermentasi menggunakan ragi tape
yang diawali perendaman dengan garam, karena menghasilkan MOCAF dengan
kadar protein yang paling tinggi yaitu 40.860 %, dengan kadar air rendah 6.640
%. Kandungan protein yang tinggi diduga karena beberapa jenis ragi ini memiliki
kandungan Sacharomyces cerevisae atau Rizopus oryzae yang cukup tinggi dan
mampu membuat kandungan protein meningkat. Kandungan protein yang tinggi
disebabkan karena kemampuan dari S. cerevisae maupun R. oryzae untuk
mensekresikan beberapa enzim ekstraseluler (protein) ke dalam singkong selama
proses fermentasi, atau berkembangnya S. cerevisae maupun R. oryzae ke dalam
singkong dalam bentuk protein sel tunggal selama proses fermentasi. Kadar
protein yang paling tinggi didapatkan pada perlakuan fermentasi tape, diduga
karena ragi yang terdapat pada tape memiliki kandungan protein yang cukup
74
tinggi, sehingga juga didapatkan tepung MOCAF yang memiliki kandungan
protein yang tinggi (Amri, 2014).
Selama proses fermentasi selain terbentuknya asam‐asam organik dapat
menutup aroma singkong, juga menyebabkan pula hilangnya komponen
pembentuk warna. Hal ini disebabkan karena protein yang dapat menyebabkan
warna cokelat pada saat pengeringan telah terombak selama fermentasi sehingga
warna tepung yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna ubi
kayu tanpa fermentasi. Karakteristik tepung singkong hasil fermentasi
dipengaruhi oleh ragam reaksi biokimia selama perendaman dan atau fermentasi
baik secara alami ataupun dengan inokulum bakteri asam laktat. Enzim
ektraseluler yang dikeluarkan bakteri asam laktat selama proses perendaman
mampu memperbaiki tekstur tepung. (Misgiyarta, 2010).
75
Waktu dan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari, Rabu 16 Mei 2018 di Laboratorium
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya adalah
baskom, pisau, sendok, timbangan, toples, ayakan, pemarut dan blender.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranta
adalah singkong, ragi dan air.
Prosedur Kerja
Ubi Kayu
Dikupas dan dicuci
Dirajang ubi kayu
Ditimbang sebanyak 100 gram
Ditambahkan inokulum
Direndam selama 36 jam dan 72 jam
Dicuci dan
dibilas
76
Ditiriskan dan dikeringkan
Digiling dan diayak 80 mesh
Diamati
77
HASIL PENGAMATAN
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Teknologi Fermentasi MOCAF

Waktu Ragi Parameter
Kelompok
(jam) (%) Warna Tekstur Aroma
Beraroma ubi
11 36 0 Putih Halus kayu dan tidak
asam
12 36 0,25 Putih tulang Agak kasar Beraroma asam
13 36 0,5 Putih tulang Halus Beraroma asam
14 36 0,75 Putih Halus Tidak beraroma
Beraroma ubi
15 36 1 Putih Halus
kayu
Sedikit
16 72 0 Putih Agak kasar
beraroma asam
Sedikit
17 72 0,25 Putih Agak kasar
beraroma asam
Sedikit
18 72 0,5 Putih Agak kasar
beraroma asam
Beraroma asam
19 72 0,75 Putih Halus
kuat
Beraroma
20 72 1 Putih tulang Halus
singkong
78
PEMBAHASAN
MOCAF (Modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi kayu
yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.
Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Proses pembuatan MOCAF secara umum meliputi tahap-
tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi), dan
pengeringan. Karakteristik MOCAF diduga dipengaruhi oleh jenis kultur yang
ditambahkan saat fermentasi, penambahan kultur juga berpengaruh terhadap lama
waktu fermentasi ubi kayu (Rahayu, 2010).
Kandungan pati yang terdapat pada umbi singkong adalah sebesar 80 %.
Perbedaan kandungan pati ini tergantung dari sudut pandang identifikasi
penguraian dari struktur perbandingan pati terhadap kandungan lainnya yang terda
pat pada umbi singkong. Ubi singkong yang telah dipanen tidak dapat bertahan
lama karena adanya senyawa HCN yang menyebabkan dagingnya berwarna
kehitaman. Senyawa glikosida sianogenik pada ubi singkong mengalami proses
oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida
(HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxic (racun) bila
dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm. Singkong segar mengandung
senyawa polifenol dan bila terjadi oksidasi akan menyebabkan warna cokelat
(browning secara enzimatis) oleh enzim fenolase, sehingga warna tepung kurang
putih (Winarno, 2002).
Manfaat singkong sebagai bahan pangan memiliki beberapa kelemahan
yaitu protein yang rendah, serat kasarnya tinggi, dan terdapat asam sianida.
Singkong akan mengalami peningkatan kadar protein dalam proses fermentasi
karena aktivitas enzim protease yang dihasilkan mikroorganisme yang ada dalam
proses fermentasi. Proses fermentasi pada pembuatan tepung MOCAF sangat
mempengaruhi penurunan kadar HCN dan semakin lama fermentasi maka
semakin tinggi penurunan kadar HCN pada tepung MOCAF yang dihasilkan
(Kurniati, 2012). Menurut Subagio (2006), proses fermentasi pada MOCAF
79
berguna untuk meningkatkan kualitas tepung menjadi lebih baik dalam hal rasa,
aroma, dan kenampakan. Mokal memiliki pati 85 %‐87 % yang lebih tinggi
dibandingkan tepung ubi kayu 82 %‐85 %. MOCAF juga mempunyai
karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga dapat mengganti
tepung atau seluruhnya.
Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga
menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan
selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat.
Proses ini akan menyebabkan perubahan karaktersitik dari tepung yang dihasilkan
berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan
melarut. Granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan
monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik.
Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat
menutupi aroma dan cita rasa khas ubi kayu yang cenderung tidak disukai
konsumen (Subagio, 2006).
Pengaruh penambahan starter terhadap tekstur tepung MOCAF yakni
semakin tinggi penambahan starter maka tekstur semakin baik. Hal ini disebabkan
karena semakin banyak starter yang ditambahkan maka tekstur dari tepung
MOCAF yang dihasilkan semakin disukai. Hal ini disebabkan karena bakteri
Acetobacter xylinum dapat memecah pati dan selulosa sehingga membentuk
granula pati yang halus dan lembut, menyebabkan tepung MOCAF yang
dihasilkan bertekstur lembut (Hidayat, 2009). Sama halnya dengan lama
perendaman yang mempengaruhi tekstur tepung MOCAF. Menurut Amanu
(2014), semakin lama fermentasi maka tekstur yang dihasilkan semakin baik. Hal
ini disebabkan karena semakin lama fermentasi maka produksi enzim pektinolitik
dan enzim selulolitik semakin banyak, dengan semakin banyaknya kedua enzim
tersebut maka pemecahan pati dan selulosa menjadi granula-granula halus akan
semakin tinggi, menyebabkan tekstur dari MOCAF semakin lembut.
80
Selain itu, enzim pektin metil esterase dan pektat liase yang dihasilkan
bakteri asam laktat juga berperan dalam merusak dinding sel dengan menyerang
ikatan pektin glikosida sehingga terjadi disosiasi selulosa dari dinding sel/jaringan
pektin. Hal ini menyebabkan tekstur umbi/sawut menjadi lunak dan tepung yang
dihasilkan menjadi remah dan lebih mudah larut di dalam air. Perendaman dan
pencucian yang dilakukan pada pengolahan MOCAF menyebabkan sawut terpisah
dari kotoran sehingga derajat putihnya meningkat. Selain itu, saat fermentasi juga
terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada
umbi yang berwarna kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna
cokelat/gelap, sehingga warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika
dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa (Yulifianti, 2012).
Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan hasil pengamatan
sebagai berikut. Pada kelompok 11 dengan konsentrasi ragi 0 % dan lama
perendaman 36 jam, dihasilkan tepung MOCAF dengan warna putih, bertekstur
lembut dan beraroma ubi kayu dan tidak asam. Sedangkan pada kelompok 16
dengan lama perendaman 72 jam dihasilkan tepung MOCAF dengan warna putih,
bertekstur agak kasar dan beraroma ubi kayu. Pada kelompok 12 dengan
konsentrasi ragi 0,25 % dan lama perendaman 36 jam, dihasilkan tepung MOCAF
dengan warna putih tulang, bertekstur agak kasar dan beraroma asam. Sedangkan
pada kelompok 17 dengan lama perendaman 72 jam dihasilkan tepung MOCAF
dengan warna putih, bertekstur agak kasar dan beraroma asam. Pada kelompok 13
dengan konsentrasi ragi 0,5 % dan lama perendaman 36 jam, dihasilkan tepung
MOCAF dengan warna putih tulang, bertekstur halus dan beraroma asam.
Sedangkan pada kelompok 18 dengan lama perendaman 72 jam dihasilkan tepung
MOCAF dengan warna putih, bertekstur agak kasar dan sedikit beraroma asam.
Pada kelompok 14 dengan konsentrasi ragi 0,75 % dan lama perendaman 36 jam,
dihasilkan tepung MOCAF dengan warna putih, bertekstur halus dan beraroma
asam. Sedangkan pada kelompok 19 dengan lama perendaman 72 jam dihasilkan
tepung MOCAF dengan warna putih, bertekstur halus dan beraroma asam kuat.
Pada kelompok 15 dengan konsentrasi ragi 1 % dan lama perendaman 36 jam,
dihasilkan tepung MOCAF dengan warna putih, bertekstur halus dan tidak
81
beraroma. Sedangkan pada kelompok 20 dengan lama perendaman 72 jam
dihasilkan tepung MOCAF dengan warna putih tulang, bertekstur halus dan
beraroma ubi kayu. Hasil pengamatan yang didapatkan sesuai dengan pendapat
Amanu (2014), bahwa dengan fermentasi akan meningkatkan derajat putih
MOCAF disebabkan karena selama proses perendaman (fermentasi) terjadi
penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan
warna cokelat ketika pengeringan, dampaknya warna MOCAF yang dihasilkan
lebih putih.
Proses fermentasi memberikan hasil yang bervariasi terhadap derajat putih
dan tekstur MOCAF. Hal ini dipengaruhi oleh dua faktor yakni penambahan
starter dan lama perendaman yang mempengaruhi kadar air, kadar pati, tekstur
dan warna pada tepung MOCAF. Inokulum adalah kultur mikroba yang
dimasukkan (diinokulasi) ke dalam medium fermentasi. Inokulum (yang dalam
hal ini merupakan starter atau ragi) sendiri merupakan zat yang menyebabkan
fermentasi. Ragi mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan
media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungi, yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces,
Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula, Lactobacillus, Acetobacter, dan
sebagainya. Bakteri dan fungi kemudian dapat memecah pati dan selulosa
sehingga membentuk granula pati yang halus dan lembut, menyebabkan tepung
MOCAF yang dihasilkan bertekstur lembut (Hidayat, 2009). Selain itu, lama
perendaman juga mempengaruhi tekstur tepung MOCAF. Semakin lama
fermentasi maka tekstur yang dihasilkan semakin baik. Hal ini disebabkan karena
semakin lama fermentasi maka produksi enzim pektinolitik dan enzim selulolitik
semakin banyak, dengan semakin banyaknya kedua enzim tersebut maka
pemecahan pati dan selulosa menjadi granula-granula halus akan semakin tinggi,
menyebabkan tekstur dari MOCAF semakin lembut (Amanu, 2014)
Kelebihan tepung MOCAF dibanding tepung lain dalam olahan pangan
adalah mudah untuk difortifikasi dengan tepung lain karena kandungan protein
rendah sehingga dapat diperkuat dengan sumber protein nabati lainnya. Selain itu
82
kandungan dalam tepung merupakan bahan nutrisi yang dibutuhkan tubuh
sehingga dapat disubtitusi sebagai pelengkap terhadap bahan lain dalam olahan
pangan. Tepung MOCAF dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour
berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176‐1989. Walaupun dari komposisi
kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan
organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada
umumnya. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen
penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang
dapat menyebabkan warna cokelat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna
MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi
kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara
karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu. Produk MOCAF
sangat cocok untuk menggantikan terigu untuk kebutuhan industri makanan
(Subagio, 2008).
83
KESIMPULAN

beberapa kesimpulan diantaranya:
1. MOCAF (Modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi kayu yang
diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.
2. Karakteristik tepung MOCAF yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut serta tepung yang
dihasilkan memiliki warna yang putih, bertekstur lembut dan aroma singkong
berkurang.
3. Semakin tinggi penambahan stater dan semakin lama proses fermentasi maka
tekstur tepung yang dihasilkan semakin halus dan lembut.
4. Perlakuan terbaik pada praktikum ini adalah tepung MOCAF dengan lama
fermentasi 36 jam dan penambahan ragi sebesar 1 % yang mengahsilkan
tepung berwarna putih, bertekstur halus dan tidak beraroma singkong.
5. Kelebihan tepung MOCAF dibanding tepung lain dalam olahan pangan adalah
mudah untuk difortifikasi dengan tepung lain karena kandungan protein
rendah sehingga dapat diperkuat dengan sumber protein nabati lainnya.
84
ACARA VII
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging sebagai sumber protein akan mengalami proses pengolahan
sebelum dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan di samping meningkatkan
nilai tambah juga dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan penerimaan
terhadap produk dan menambah keanekaragaman produk olahan pangan. Proses
pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna protein pada proses pemasakan
dapat terjadi akibat terdenaturasi nya protein dan terhentinya aktivitas aktivitas
senyawa anti nutrisi. Penurunan nilai gizi protein daging dapat disebabkan oleh
perlakuan suhu yang tidak terkontrol yang dapat merusak asam asam amino
protein daging. Oleh karena itu, perlu perlakuan yang tepat dalam pengolahan
daging mengingat daging merupakan bahan pangan yang relatif lebih mahal jika
dibandingkan dengan sumber protein lain sumber protein lain.
Daging ayam merupakan satu jenis daging yang memiliki kandungan
protein di dalamnya. Daging ayam dapat diolah menjadi bakso, sosis, abon,
dendeng maupun daging panggang. Pengolahan daging ayam dengan berbagai
cara diduga dapat meningkatkan dan menurunkan nilai gizi yang dikandungnya.
Oleh karena itu perlu dilakukan pengkajian mengenai nilai gizi protein baik secara
kualitas maupun kuantitas Pada daging ayam dan hasil olahannya.
Bakso sangat populer di Indonesia karena harga dan ragam bakso yang
sangat bervariasi yang dapat memenuhi selera dan daya beli berbagai lapisan
masyarakat. Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulat atau lain yang
diperoleh dari daging ternak kadar daging minimal 50 % dan Pati atau serealia
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan. Kadar protein
bakso minimal 9%. Kadar protein bakso dipengaruhi oleh jumlah penambahan
tepung. Semakin banyak penambahan tepung maka kadar protein bakso semakin
85
menurun. Oleh karena itu penting dilakukan praktikum ini untuk mengetahui
jumlah penambahan tepung untuk menghasilkan bakso yang bermutu tinggi.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara
pembuatan produk restrukturisasi daging seperti bakso dan mengetahui jumlah
adonan terbaik untuk pembuatan bakso.
86
TINJAUAN PUSTAKA
Daging adalah salah satu dari banyaknya produk pangan yang mudah
mengalami kerusakan. Kerusakan pada daging ini disebabkan karena daging kaya
akan zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat dan kadar air yang
tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk
pertumbuhannya. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan
dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-
organ misalnya hati, ginjal, otak paru-paru jantung limpa pankreas dan jaringan
otot termasuk ke dalam definisi ini (Soeparno, 2005).
Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas dari daging sapi. Adapun
yang dapat mempengaruhinya adalah ketika pemeliharaan atau ketika pengolahan.
Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses pengolahan
adalah proses perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat
cekaman pada ternak yang akhirnya dapat menentukan kualitas daging yang
dihasilkan. Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat
mempengaruhi kualitas Daging adalah perlakuan stimulasi listrik (Soekarto,
1990).
Daging ayam dikenal memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi karena
mengandung protein air, mineral dan vitamin. Selain itu daging ayam memiliki
rasa dan aroma yang enak dan disukai banyak orang sehingga daging ayam dapat
diolah menjadi berbagai macam olahan makanan. Nilai manfaat daging meningkat
dengan dimasak, digoreng di sate, di soup dan diolah menjadi produk lain yang
menarik. Adapun produk olahan daging antara lain kornet, sosis, dendeng abon
nugget dan bakso (Melia, 2010).
Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi
dan banyak digemari oleh masyarakat. Produk olahan bakso umumnya
menggunakan bahan baku daging dan tepung. Daging yang biasanya digunakan
adalah daging sapi Sedangkan tepung yang dipakai adalah tepung tapioka Dan
sagu. Berdasarkan informasinya bahwa hampir semua jenis bakso menggunakan
87
daging sapi sehingga perlu dipikirkan penggunaan daging lainnya untuk
pembuatan bakso, namun harus memperhatikan tingkat kesukaan konsumen
(Daroini, 2016).
Berdasarkan Keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi beberapa
tipe yaitu daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging segar yang
dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), daging segar yang dilayukan,
didinginkan, dan dibekukan (daging beku), daging masak, daging asap, dan
daging olahan. Daging sapi segar seperti layaknya produk ternak lainnya mudah
busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba upaya yang
dapat dilakukan untuk mengatasi kerusakan daging segar adalah dengan
melakukan pengawetan berupa pengolahan terhadap daging proses pendinginan
ataupun pembekuan daging dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang masa
simpan daging (Zuryati, 2011).
88

Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas
Mataram.

A. Alat-alat praktikum.
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, talenan,
blender, piring, sendok, freezer, wadah plastik, botol kaca dan tutup, komporgas,
panci, dan timbangan analitik.
B. Bahan-bahan praktikum.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah daging
ayam, tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, penyedap rasa, garam,
merica es batu dan telur.
Prosedur Kerja
Daging
Difilet
Dihaluskan
Ditimbang 50 gr
89
Ditambahkan kanji, telur setengah
butir dan bumbu
Diblender
Dibekukan selama 15 menit
Dicetak
Direbus
Bakso
90
HASIL PENGAMATAN
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Daging

Tepung Tapioka Parameter
Kelompok
(gram) Warna Rasa
16 10 Putih Sangat berasa daging ayam

17 20 Putih Berasa daging ayam
18 30 Putih Sedikit berasa daging ayam
19 40 Putih Agak berasa daging ayam
20 50 Putih Tidak berasa daging ayam
91
PEMBAHASAN
Teknologi pengolahan daging adalah proses pengolahan kembali bagian

sekunder kertas guna meningkatkan kualitas mutu dari daging tersebut.
Pengolahan daging bertujuan untuk mengolah daging agar lebih mudah untuk
dikonsumsi dan memiliki masa simpan yang panjang. Contoh produk dari hasil
pengolahan daging antara lain bakso bakso nugget sosis dan lain-lain daging
memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda pada setiap jenis daging seperti
pada daging ayam kambing sapi dan lain-lain. Sifat fisik daging ayam yaitu warna
daging putih kekuningan merata di bawah kulit memiliki bau yang segar
kekenyalan yang elastis dan tidak ada tanda-tanda memar dan tanda lain yang
mencurigakan. Kemudian sifat kimia daging ayam yaitu termasuk mengandung
gizi yang tinggi, selain dari proteinnya daging ayam juga mengandung lemak.
Protein pada ayam yaitu 18,2 gram sedangkan lemaknya 25 gram pengolahan
daging juga dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas mutu daging sehingga
baik dikonsumsi oleh masyarakat.
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang dibuat dengan
cara melumatkan daging lalu mencampurnya dengan bumbu-bumbu, bahan
pengisi, telur, air, dan bahan-bahan tambahan. Campuran tersebut Lalu dibentuk
bulat dan direbus dalam air panas. Komposisi utama bakso adalah daging ayam,
sapi, atau ikan bahan selanjutnya adalah es batu yang berfungsi sebagai pelarut
adonan agar lembut dan menjaga suhu agar tetap dingin sehingga protein dan
komponen lain penyusun adonan tidak mudah rusak. Komponen selanjutnya
adalah tepung yang berfungsi untuk mengisi atau membentuk adonan. Tepung
juga berfungsi sebagai penahan air sehingga air tidak mudah lepas. Bumbu-
bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatan bakso berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa pada hasil akhir bakso.
Berdasarkan petunjuk praktikum pembuatan bakso maka dihasilkan
produk bakso dengan hasil yang berbeda-beda pada kelompok 16 dengan
penambahan tepung tapioka sebanyak 10 gram dihasilkan bakso dengan
karakteristik warna putih, teksturnya tidak kenyal dan sangat berasa daging ayam.
92
Kelompok 17 dengan penambahan tepung tapioka 20 gram dihasilkan bakso
dengan warna putih, teksturnya kenyal dan berasa daging ayam. Kelompok 18
dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 30 gram diperoleh bakso berwarna
putih sedikit kenyal dan sedikit berasa daging ayam. Kelompok 19 dengan
penambahan tepung tapioka sebanyak 40 gram dihasilkan bakso berwarna putih
teksturnya agak kenyal dan agak berasa daging ayam. Kelompok 20 dengan
penambahan tepung 50 gram dihasilkan bakso dengan warna putih sangat kenyal
dan tidak berasa daging ayam. Penambahan tepung tapioka menunjukkan bahwa
kelompok 20 memiliki bakso dengan tingkat kekenyalan paling tinggi di mana hal
ini sesuai dengan literatur Sarah, 2016 yang menyatakan bahwa pada kategori
kekenyalan penambahan tepung tapioka yang paling banyak lah yang paling
unggul. Semua perlakuan perlakuan terbaik adalah pada kelompok 17 dengan
penambahan tepung tapioka 20 gram dan dihasilkan bakso dengan warna putih
tekstur kenyal dan berasa daging ayam.
Proses pembuatan bakso melalui proses pembekuan. Hal ini bertujuan
untuk membunuh mikroba termofilik dan mempercepat proses pengeringan bakso.
Selain proses pembekuan proses lain yang dilakukan adalah perebusan. Perebusan
dilakukan sampai bakso mengeras dan mengapung pada permukaan air rebusan.
Waktu yang dicapai bervariasi tergantung jumlah bahan yang digunakan dan besar
kecilnya ukuran bakso.
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan bakso adalah kualitas
daging dan bahan lain yang digunakan, perbandingan adonan, bahan tambahan
yang digunakan, adanya proses penggilingan, dan bagaimana cara pemasangannya
kualitas daging yang digunakan adalah daging dalam dengan ciri-ciri daging
masih segar, mulus, tidak berlemak, dan tidak berserat kasar. Perbandingan
adonan di mana antara daging dan bahan tambahan lain harus sesuai dengan
jumlah yang ditentukan agar tidak terjadi kerusakan atau ketidak sesuaian tekstur
maupun rasa bakso. Bahan tambahan yang digunakan apabila tidak sesuai dengan
takaran maka rasa maupun aroma bakso akan menyimpang. Ketika melakukan
penggilingan harus ditambahkan dengan es agar tidak terjadi kenaikan suhu jika
suhu adonan mengalami kenaikan maka adonan akan membentuk gumpalan padat
93
dan pada saat pemasakan tidak membentuk bentuk yang bulat tapi akan pecah.
Cara pemasakan yang dimaksud adalah cara mencetak adonan dan suhu yang
digunakan dalam memasak bakso. Jika tidak dilakukan pencetakan adonan maka
bakso tidak akan berbentuk bulat melainkan tidak beraturan. Suhu yang
digunakan adalah 50 sampai 60 ºC untuk pemasakan awal dan suhu 100 ºC untuk
pemasakan akhir. Adonan perlu dibekukan terlebih dahulu agar masa simpan dari
adonan lebih panjang dan pada saat proses pembentukan adonan menjadi lebih
mudah.
94
KESIMPULAN

1. Pengolahan daging merupakan suatu proses yang bertujuan untuk
mengolah daging agar lebih mudah untuk dikonsumsi dan memiliki daya
simpan yang panjang serta meningkatkan mutu daging.
2. Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah es batu
yang bertujuan untuk menjaga adonan agar tetap dalam keadaan suhu
rendah dan sebagai pelarut adonan agar lembut.
3. Salah satu tahapan dalam pembuatan bakso adalah pembekuan yang
bertujuan untuk membunuh mikroba termofilik dan mempercepat proses
pengeringan.
4. Perlakuan terbaik dalam praktikum ini adalah penggunaan 20 gram tepung
tapioka, yaitu berwarna putih, teksturnya kenyal, dan berasa daging ayam.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses pengolahan bakso adalah
kualitas daging dan bahan lain yang digunakan, perbandingan adonan,
bahan tambahan yang digunakan, proses penggilingan dan cara
pemasangannya.
95
ACARA VIII
PENGEMASAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dasarnya produk segar atau olahan pangan mudah mengalami kerusakan.
Untuk menghambat proses tersebut perlu adanya teknik di mana dalam
mengurangi proses terjadinya laju transpirasi. Cara yang paling efektif untuk
menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk namun
demikian beberapa caratambahan dari cara pendinginan tersebut dapat
meningkatkan efektivitas penurunan laju respirasi Cara tambahan selain
menurunkan suhu dilakukan pengemasan. Pengemasan merupakan salah satu cara
untuk membantu melindungi bahan pangan dari kerusakan, melindungi bahan
yang ada didalamnya dan pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan,
benturan dan getaran mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan
pemanasan (Alwi, 2006).
Kemasan menjadi hal yang sangat penting karena akan memudahkan
dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. Teknologi pengemasan dan
pemilihan jenis bahan pengemas dirancang sedemikian rupa sehingga bahan
pangan dapat terhindar dari serangan serangga maupun mikroba. Selain itu, dapat
menghasilkan produk pangan yang memiliki daya simpan yang relatif lebih lama
dengan kandungan nilai nutrisi yang relatif masih baik. Pengemasan juga dapat
meningkatkan nilai tambah bahan yang dikemas seperti bahan atau produk
menjadi lebih menarik dan harga jualnya lebih tinggi. Persaingan pada dunia
pemasaran merupakan hal yang wajar. Berbagai usaha dilakukan dalam upaya
memenangkan persaingan ini. Salah satu diantaranya adalah membuat desain
kemasan produk yang menarik sehingga dapat mengundang konsumen untuk
membeli produk yang dipasarkan.
Desain kemasan belum begitu populer, karena pemahaman tentang
manfaatnya belum dirasakan. Usaha-usaha mikro dan industri kecil rumahan,
96
kemasan masih dipandang hanya sebagai pembungkus semata bukan sebagai
media pemikat konsumen. Demikian juga kemasan masih dianggap penyebab
ongkos produksi tinggi. Keberhasilan pemasaran suatu barang, tidak hanya
ditentukan oleh mutu dan penampilan kemasan itu sendiri. Oleh karena itu,
pentingnya mempelajari pengemasan untuk membandingkan bahan dan bentuk
kemasan yang digunakan dalam memenuhi fungsi dan syarat kemasan dengan
baik.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk membandingkan bahan dan
bentuk kemasan yang digunakan dalam memenuhi fungsi dan syarat kemasan
dengan baik.
97
TINJAUAN PUSTAKA
Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara yang efektif untuk

memperpanjang umur simpan bahan segar karena dengan cara ini dapat
mengurangi kegiatan respirasi, proses penuaan dan pertumbuhan mikroorganisme.
Pendinginan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran hasil
pertanian, khususnya produk hortikultura. Pendinginan akan memperlambat atau
mencegah terjadinya kerusakan tanpa menimbulkan gangguan pada proses
pematangan dan memperlambat perubahan yang tidak diinginkan (pelayuan).
Teknologi produk sayuran segar adalah teknologi pendinginan dalam lemari
pendingin. Pengemasan merupakan kegiatan untuk melindungi kesegaran produk
pertanian saat pengangkutan, pendistribusian dan atau penyimpanan agar mutu
produk tetap terpelihara. Fungsi pengemasan adalah untuk melindungi komoditi
dari kerusakan fisik, konsumen dan memberikan nilai tambah pada produk serta
memperpanjang daya simpan produk, pengemasan (Sembiring, 2009).
Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya
terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau
binatang pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan
didalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh
berkurang kadar airnya, jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap
bau dan gas dimaksudkan supaya bau dan gas yang tidak diinginkan tidak dapat
masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah
dan wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan
didalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya. Pengemasan komoditi
holtikultura adalah suatu usaha menempatkan komoditi segar kedalam suatu
wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap atau hanya mengalami
sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang
tinggi (Yani, 2014).
Kemasan merupakan faktor penting dari sebuah usaha pengolahan
makanan karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu sendiri. Secara umum
fungsi kemasan adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman produk dari
98
pengaruh-pengaruh luar yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada
makanan yang terdapat didalamnya. Kemasan masih memiliki fungsi atau
kegunaan lain yang tidak kalah pentingnya seperti mempermudah distribusi atau
pengontrolan produk dan bahkan saat ini ada fungsi yang sangat penting yaitu
kemasan sebagai media informasidan promosi produk yang ditawarkan. Fungsi
kemasan dalam usaha pengolahan makanan yaitu sebagai wadah, perantara
produk selama pendistribusian dari produsen ke konsumen, memudahkan
perhitungan dengan pengemasan jumlah atau kuantitas produk mudah dihitung,
sarana informasi dan promosi agar konsumen tau kualitas dari produk yang
dipasarkan serta dengan perancangan kemasan yang baik dan menarik, hal ini
akan dapat meningkatkna nilai jual dari produk (Yuliarti, 2006).
Banyaknya oksigen didalam kemasan serta adanya pertukaran atau
sirkulasi gas dan uap air melalui pori-pori kemasan yang cukup besar pada
kemasan non vakum menyebabkan mikroorganisme terutama mikroorganisme
aerob meningkat pertumbuhannya sehingga terjadi perombakan komponen-
komponen gizi pada bahan menjadi senyawa-senyawa yang menyebabkan bau
busuk. Hasil penelitian dapat dilihat bahwa produk yang dikemas polipropylen
mempunyai total mikroba aerob lebih rendah dari pada polietilen. Hal ini
dikarenakan polipropilen mempunyai permeabilitas terhadap gas dan uap air yang
lebih rendah sehingga lebih mampu mencegah terjadinya kontaminasi
mikroorganisme. Polietilen mempunyai sifat transmisi gas yang cukup tinggi
(Nur, 2009).
Kecendrungan penurunan kadar akibat dari semakin lama waktu
penyimpanan. Penurunan tersebut diduga karena terdapat aktivitas bakteri
proteolitik yang dapat mencerna protein. Bakteri proteolitik dapat tumbuh optimal
pada suhu ruang, tetapi masih bisa tumbuh dan berkembang seiring bertambahnya
waktu pada suhu lemari es, sehingga dapat menyebabkan degradasi protein.
Jumlah bakteri yang ada pada pengemas berkaitan erat dengan permeabilitas
plastik. Bakteri proteolitik tergolong bakteri aerobik yang akan tumbuh maksimal
dengan adanya oksigen. Semakin banyak oksigen dalam lingkungan maka
semakin optimal pertumbuhan bakteri proteolitik. Plastik jenis PP lebih baik
99
dalam mempertahankan kandungan protein karena permeabilitas plastik PP
terhadap gas yang lebih rendah daripada PE, sehingga menyebabkan protein
berkurang sedikit daripada PE karena mampu menahan gas masuk kemedia
penyimpanan sehingga menyebabkan berkurangnya proses oksidasi yang
mendukung pertumbuhan bakteri (Maflahah,2016).
100

Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Uiversitas
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, mika
tipis, mika tebal, plastik biasa, standing pouch, isolasi, sealer, kertas label,
talenan.
b. Bahan-bahan Praktikum.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah roti
tawar.
Prosedur Kerja
Roti
Dipotong 2
Dikemas
Disimpan
Diamati warna,
kelayakan dan
keberadaan jamur pada
hari ke 0,3,5,7
101
HASIL PENGAMATAN
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Parameter Mutu Pengemasan Roti.

Pengemasan
Jenis
klp Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-5 Hari ke-7
kemasan
warna kelayakan jamur warna Kelayakan jamur Warna kelayakan jamur warna kelayakan Jamur
Tanpa
Tidak Kuning Tidak Keras
16 pengemasan Putih layak Putih Putih Ada Putih Tidak layak Ada
ada layak ada tidak layak
Mika tipis Tidak Tidak Tidak
17 Putih Layak Putih Layak Putih Ada Putih Tidak layak Banyak
ada ada layak
Mika tebal Tidak Kurang Tidak
18 Putih Layak Putih Ada Putih Banayak Putih Tidak layak Banyak
ada layak layak
Plastik biasa Tidak Tidak Ada Tidak Ada putih
19 Putih Layak Putih Putih Putih Tidak layak Banyak
ada layak sedikit layak dan hijau
Standing
Tidak Tidak Agak Tidak
20 pouch Putih Layak Putih Ada Ada Kuning Tidak layak Ada
ada layak kekuningan layak
102
PEMBAHASAN
Kemasan atau packaging adalah suatu wadah yang menempati suatu

barang agar aman, menarik, mempunyai daya pikat dari seseorang yang ingin
membeli sutu produk. Selain itu juga menjadi media komunikasi antara produsen
dengan calon konsumen, sehinnga didalam desain kemasan tercantum informasi-
informasi yang harus diketahui oleh calon konsumen, agar calon konsumen
merasa tidak asing dengan produk yang dikemas. Semakin lengkap informasi
yang tertera dikemasan persepsi dari calon pembeli semkain tahu dan meyakinkan
terhadap produk yang dijual yang akan dibelinya. Mulanya fungsi kemasan hanya
sebatas melindungi barang dan mempermudah waktu membawanya agar tidak
rusak sampai tujuan. Adanya kemasan, konsumen mendapat layanan dalam
menyelamatkan barang yang dibeli dan mempunyai jaminan yang ada kepuasan
teresendiri dari barang yang akan menjadi miliknnya (Muktar, 2015).
Fungsi utama pembungkus adalah memuat dan melindungi produk. Saat
ini banyak faktor yang membuat kemasan menjadi alat pemasaran yang penting.
Persaingan meningkat dan berlimpah ruahnya produk dirak toko eceran
menghanjurkan kemasan berbagai tugas pemsaran yaitu mulai dari menraik
perhatian, menjelaskan produk, hingga membuat penjualan. Kemasan yang baik
adalah kemasan yang mampu melindungi isi produk dengan maksimal dan
mampu menyedikan informasi lengkap tentang produk bagi konsumen. Informasi
produk sangat penting bagi konsumen, jika konsumen masih salah menggunakan
produk karena informasi tidak tertera jelas pada kemasan, maka tindakan hukum
perlu dilakukan (Muktar, 2015).
Bahan utama yang digunakan pada prktikum ini yaitu roti tawar. Roti
tawar adalah roti yang terbuat dari tepung gandum, berbeda dari roti tawar kulit
ari dan butirnya telah dibuang sangat kontras dengan roti yang dibuat dari tepung
terigu, yang biasanya berwarna agak kecokelatan. Roti tawar kemudian
dimasukkan kedalam beberapa jenis kemasan yaitu tanpa pengemasan, mika tipis,
mika tebal, pelastik biasa, dan standing pouch. Setelah itu didiamkan selama tujuh
hari dan dilihat perubahan apa yang terjadi apakah timbul jamur atau tidak. Jamur
103
yang sering tumbuh pada roti yaitu jamur jenis rhizopus stolonifer yang
merupakan salah satu jenis jamur zygomycotina. Jenis jamur ini memiliki hifa
pendek bercabang-cabang dan berfungsi sebagai akar (rezoid) untuk melekatkan
diri serta menyerap zat-zat yang diperlukan dari substrat. Selain itu, terdapat pula
spongiofor (hifa yang mencuat ke udara dan mengandung banyak inti sel,
dibagian ujungnya terbentuk sporangium (sebgai penghasil spora) serta terdapat
stolon (hifa yang berdiameter lebih besar dari pada rezoid dan spongiofor).
Pembusukan dan kerusakan roti memang paling sering berhubungan
dengan jamur dan yang paling parah jika jamur-jamur itu sampai pada tangan
konsumen. Selain ditandai dengan tumbuhnya jamur pada roti, kerusakan roti juga
dapat ditandai dengan perubahan tekstur roti tersebut yang menjadi tak halus lagi
dan mengalami suatu yang namanya staling atau basi. Staling ini mengacu pada
peningkatan ketegasan remah daalam membuat roti yang tidak diinginkan untuk
konsumen. Selain itu, satling dikaitkan dengan peningaktan pelembutan kerak dan
penurunan rasa pada roti yang masi segar. Staling pada dasarnya adalah sebuah
sturktur pati dan migrasi kelembaban pda produk roti, reaksi staling bisa terjadi
mulai pada saat roti tersebut mulai dipanggang kemudian butiran pati pada adonan
roti mulai menyerap air menjadi agar-agar kemudian menjadi pembengkakan
(Milati, 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan parameter dari 5 jenis
pengemasan yaitu dengan waktu pengamatan dari hari ke-0, ke-3, ke-5, ke-7.
Kelompok 16 tanpa pengemasan yaitu didapatkan hasil pada hari ke-0 dengan
warna puti, layak dantidak ada jamur. Pada hari ke-3 dengan warna putih, kuning
layak dan ada jamur. Pada hari ke-5 dengan warna putih, keras tidak layak,ada
jamur. Hari ke-7 dengan warna putih, tidak layak dan ada jamur. Kelompok 17
mika tipis yaitu didapatkan hasil pada hari ke-0 dengan warna putih, layak, dan
tidak ada jamur. Hari ke-3 dengan warna putih, layak dan tidak layak. Hari ke-5
dengan warna putih, tidak layak dan ada jamur. Hari ke-7 dengan warna putih,
tidak layak, dan banyak jamur. Kelompok 18 mika tebal yaitu didapatkan hasil
pada hari ke-0 dengan warna putih, layak dan tidak ada jamur. Hari ke-3 dengan
warna putih, kurang layak dan ada jamur. Hari ke-5 dengan warna putih, tidak
104
layak dan banyak jamur. Hari ke-7 dengan warna putih, tidak layak dan banyak
jamur. Kelompok 19 plastik biasa yaitu didapatkan hasil pada hari ke-0 dengan
warna putih, layak dan tidak ada jamur. Hari ke-3 dengan warna putih tidak layak
dan ada sedikit jamur. Hari ke-5 dengan warna putih, tidak layak, dan ada putih
dan hijau. Hari ke-7 dengan warna putih, tidak layak dan banyak jamur.
Kelompok 20 standing pouch yaitu didapatkan hasil pada hari ke-0 dengan warna
putih, layak dan tidak ada jamur. Hari ke-3 dengan warna putih, tidak layak, dan
ada jamur. Hari ke-5 dengan warna agak kekuningan, tidak layak dan ada jamur.
Hari ke-7 dengan warna kuning, tidak layak dan ada jamur. Semua perlakuan
sudah tidak layak dikonsumsi dan terjadi penyusutan pada setiap perlakuan.
Kerusakan pada roti disebabkan oleh beberapa faktor seperti kandungan udara
dalam kemasan, uap air, cahaya dan mikroorganisme sehingga perlu dilakukan
dengan memperbaiki kemasan. Hal ini sesuai dengan literatur (Heny, 2008) di
mana dikatakan bahwa perlambatan laju penurunanmutu produk dapat dilakukan
dengan memperbaiki kemasan, faktor penyimpanan, faktor penanganan distribusi
dan faktor lainnya. Dengan penambahan alternatif tersebut maka kaaluarsa pangan
dapt menjadi lebih lama.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalan pengemasan yaitu faktor
hidratasai, suhu, pengaturan atmosfer pengemasan dan penyimpanan serta
memperhatikan migrasi komponen volatil dan penyinaran ultraviolet. Faktor
hidratasi berkaitan dengan pengemasan yang berkaitan dengan kehadiran air. Hal
yang perlu dilakukan dalam pengemasan yang berkaitan dengan hidratasi yaitu
mencegah masuk dan keluar dan mengontrolnya. Kemudian untuk faktor suhu,
harus benar-benar dikontrol karena beda bahan maka suhu penyimpanannya
berbeda juga. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi mutu bahan dalam
kemasan adalah jenis bahan pangan yang dikemas, jenis kemasan yang digunakan,
lingkungan tempat penyimpanan serta keterampilan dalam mengemas bahan.
105
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembhasan maka dapat ditarik

1. Kemasan atau packaging adalah suatu wadah yang menempati suatu
barang agar aman, menarik, mempunyai daya pikat dari seseorang yang
ingin membeli suatu produk.
2. Fungsi utama pembungkus adalah memuat dan melindungi produk.
3. Kerusakan roti ditandai dengan tumbuhnya jamur pada roti, kerusakan roti
juga dapat ditandai dengan perubahan tekstur roti tersebut yang menjadi
tak halus lagi dan mengalami suatu yang namanya staling atau basi.
4. Roti pada semua perlakuan sudah tidak layak untuk dikonsumsi dan terjadi
penyusutan pada setiap perlakuan.
5. Faktor-faktor yang perlu dipehatikan dalam pengemasan yaitu faktor
hidratasi, suhu, pengaturan atmosfer pengemasan dan penyimpanan, serta
memperhatikan migrasi komponen volatil dan penyinaran ultraviolet.
106
ACARA IX
INAKTIVASI MIKROBA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sebagai kebutuhan dasar manusia, makanan yang kita konsumsi
hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan
industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif pada makanan
menyebabkan perkembangan bahan makanan maju dengan cepat, baik itu untuk
pengawet, perasa, tekstur atau warna dari makanan. Konsumen membutuhkan
makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang
semakin praktis.
Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan
pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet.
Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan
tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan
makanan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan,
meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Makanan bisa disimpan
berhari-hari dengan pengawetan, bahkan berbulan-bulan dan sangat
menguntungkan produsen.
Seiring dengan kemajuan teknologi, produk makanan dalam kaleng
semakin sering kita jumpai di pasaran. Selain masa simpannya yang relatif lama,
makanan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Makanan yang
diawetkan dalam kaleng ini diolah melalui proses berbagai macam proses seperti
pasteurisasi maupun sterilisasidengan tujuan untuk menghilangkan berbagai
kontaminan yang dapat mencemari produk. Proses sterilisasi pada pengalengan
bahan makanan biasanya dilakukan melalui pemanasan dengan suhu 121 oC
selama 20-40 menit. Meskipun keseluruhan proses pengalengan dikatakan aseptis
namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kebusukan. Oleh karena itu,
praktikum inaktivasi mikroba ini sangat penting untuk dilakukan.
107
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk memahami cara
inaktivasi mikroba pada produk pangan.
108
TINJAUAN PUSTAKA
Sterilisasi adalah proses membebaskan bahan pangan dari semua

mikroorganisme termasuk bakteri, spora bakteri, kapang dan virus, menggunakan
kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu. Sterilisasi bertujuan untuk membuat
makanan lebih awet. Prinsip dasar sterilisasi sebenarnya sederhana, yaitu
memperpanjang umur simpan bahan pangan dengan cara membunuh
mikroorganisme yang ada di dalamnya. Mikroorganisme yang tumbuh pada
produk pangan biasanya dapat mencemari produk pangan dan membuat makanan
lebih cepat basi. Mikroorganisme pembusuk tersebut bisa berupa bakteri, kapang
(jamur) dan khamir (yeast) (Bhima, 2010).
Sterilisasi ada beberapa cara diantaranya sterilisasi secara fisik
(pemanasan, penggunaan sinar gelombang pendek yang dapat dilakukan selama
senyawa kimia yang akan disterilkan tidak akan berubah atau terurai akibat
temperatur atau tekanan tinggi). Adanya udara panas, dipergunakan alat
“bejana/ruang panas” (oven dengan temperatur 170-180 ºC dan waktu yang
digunakan adalah 2 jam yang umumnya untuk peralatan gelas). Sterilisasi secara
kimia (misalnya dengan penggunaan disinfektan, larutan alkohol, larutan
formalin). Sterilisasi secara makanik, digunakan untuk beberapa bahan yang
akibat pemanasan tinggi atau tekanan tinggi akan mengalami perubahan, misalnya
adalah dengan saringan/filter. Sistem kerja filter, seperti pada saringan adalah
melakukan seleksi terhadap pertikel-partikel yang lewat (dalam hal ini adalah
mikroba) (Suriawiria, 2005).
Pemanasan walaupun banyak dapatmengurangi nutrisi dan nilai gizi
karena proses denaturasi protein, ternyata pemanasan juga memiliki banyak
manfaat yaitu dapat membunuh semua bakteri patogen yang umumnyadijumpai
pada bahan pangan yaitu bakteripatogen berbahaya ditinjau dari kesehatan
masyarakat. Selain itu juga pemanasan dapatmemperpanjang daya simpan bahan
pangandengan cara mematikan bakteri pembusuk danmenonaktifkann enzim pada
bahan pangan asam (PH < 4,5) contohnya pada bir, anggur dan sari buah. Ultra
high temperature adalah metode pengawetan minuman, kebanyakan digunakan
109
susu. Ini adalah sebuah alternative untuk pasteurisasi. Metode ini dapat digunakan
untuk jus buah, sup kalengan, sup krim dan cairan lainnya (Arini, 2017).
Sterilisasi komersial merupakan proses sterilisasi dengan tujuan
membunuh suatu mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk pangan pada
kondisi suhu ruang. Produk yang diproses melalui sterilisasi komersial, aseptis,
dan dikemas secara hermetis biasa dikategorikaan sebagai produk kaleng
walaupun kemasan yang digunkan tidak terbatas pada kaleng saja melainkan
dapaat berupa kemasan yang lain, seperti retort pouch dan gelas jar. Sterilisasi
komersial tidak sepenuhnya membunuh mikroba karena masih terdapat mikroba
yang masih dapat hidup secara sterilisasi. Kondisi dalam kaleng selama distribusi,
pemasaran, dan penyimpanan yang aseptis dan vakum, maka mikroba tersebut
tidak dapat hidup dan berkembang biak (Pratiwi, 2008).
Spora bakteri adalah struktur tahan terhadap keadaan lingkungan yang
ekstrim, misalnya keadaankering, pemanasan, keadaan asam, dan sebagainya.
Menurut Nikcli, Graeme dan Pagel (1999) dalam stabilitas panas darihasil spora
bakteri, tidak bisa dihilangkan dengan cara sterilisasi mendidih yang
menggunakan panas basah, sehingga harus dilakukan pada temperature lebih
tinggi dan tekanan autoklaf. Lama waktu sterilisasi 8 menit dan 12 menit dapat
membunuh bakteri thermofilik sehingga tidak terdapat pertumbuhan. Sterilisasi
menggunakan autoclave merupakan cara yang paling baik karena uap air panas
dengan tekanan tinggi menyebabkan penetrasi uap air kedalam sel-sel mikroba
menjadi optimal sehingga langsung mematikan mikroba (Rizal, 2016).
110

Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas
Mataram.

a. Alat-alat praktikum.
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, talenan,
blender, wadah plastik, botol kaca dan tutup, kompor, pengaduk, corong,
panci, dan autoclave.
b. Bahan-bahan praktikum.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah nanas,
guala pasir, air, dan stabilizer.
Prosedur Kerja
Nanas
Dikupas
Dicuci
Ditimbang 400 gram
Diblender
Disaring
111
Dimasukkan kedalam botol 100 ml
Diberi perlakuan tanpa perlakuan,

blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi
Diamati hari ke 0 dan ke 7
112
HASIL PENGAMATAN
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Inaktivasi Mikroba Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Pure Buah Nanas
Parameter
Suhu
Kelompok Perlakuan Hari ke 0 Hari ke 7
(ºC)
Warna Kenampakan Aroma Warna Kenampakan Aroma
Terdapat Sangat
Tanpa Kuning Tidak terdapat Beraroma Kuning endapan beraroma buah
11 dan 16 30
Perlakuan agak pekat endapan buah nanas pekat berwarna nanas dan
kuning asam
Terdapat
endapan pada Sangat Terdapat Sedikit
Kuning Kuning
12 dan17 Blanching 60 dasar botol dan beraroma buah endapan beraroma buah
pekat keruh
terdapat bulir- nanas berwarna putih nanas
bulis nanas
Terdapat
Kuning
endapan pada Terdapat
muda Agak
dasar botol dan Beraroma Kuning endapan
13 dan18 Pasteurisasi 80 (atas) dan beraroma buah
terdapat bulir buah nanas jernih berwarna
kuning tua nanas
halus nanas di kuning
(bawah)
aats endapan
Terdapat
Sedikit
14, 15,19 Tidak terdapat Kuning endapan Beraroma
Sterilisasi 121 Jingga beraroma buah
dan 20 endapan jernih berwarna buah nanas
nanas
kuning
113
PEMBAHASAN
Pengawetan makanan atau minuman dapat dilakukan dengan berbagai

macam cara yaitu pendinginan atau pembekuan, pengeringan, pengasapan,
penggaraman, pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi, blanching) dan penambahan
bahan pengawet kimia. Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu
untuk menghancurkan atau menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada,
sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang
dapat berkembangbiak. Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling
tahan panas yaitu spora bakteri. Adanya pertumbuhan mikroorganisme
menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri masih berlangsung dan tidak
sempurnanya proses sterilisasi. Blanching, bahan hanya dicelupkan selama 3-5
menit pada suhu 60°C, biasanya teknik ini digunakan untuk menginaktivasi enzim
pada buah dan sayur yang mudah rusak sehingga tidak cepat terjadi pencokelatan
oleh enzim. Pasteurisasi, panas yang digunakan yaitu sekitar 80°C yang berfungsi
untuk menghambat metabolisme mikroba, sehingga setelah dilakukan
pasteurisasi, bahan biasanya membutuhkan perlakuan lanjutan yaitu pendinginan
untuk menjaga suhunya agar mikroba pembusuk tidak dapat kembali
bermetabolisme.
Buah nanas merupakan buah tropis yang banyak di temukan di Indonesia.
Karakteristik buah nanas yaitu daging buah berwarna kuning, rasa yang asam
manis menyegarkan dan memiliki kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi ini
membuat nanas cepat mengalami kerusakan berupa menggelapnya dan lembeknya
daging buah. Menggelapnya dan lembeknya daging buah disebabkan karena
banyaknya air yang terserap dari lingkungan dan munculnya bakteri pembusuk.
Nanas segar kini sudah banyak dimodifikasi pengemasannya agar lebih mudah
dikonsumsi, contohnya dengan menghancurkannya menjadu puree dan jus buah
nanas. Modifikasi buah nanas ini akan mempermudah kosumen untuk
menkonsumsi nanas kapanpun dan di manapun, juga akan memperpanjang masa
114
simpan nanas dan untuk memperpanjang masa simpan nanas dalam bentuk jus
maupun puree, dilakukanlah proses pemanasan.
Perlakuan pemanasan yang digunakan pada praktikum ini yaitu blanching,
pasteurisasi, sterilisasi dan tanpa perlakuan pemanasan atau dibiarkan pada suhu
ruang. Diketahui secara luas bahwa blanching, pasteurisasi dan sterilisasi
merupakan proses pemanasan untuk menginaktivasi metabolisme mikroba
sehingga tidak merusak bahan pangan. Buah nanas yang sudah diblender
kemudian diberikan perlakuan pemanasan yaitu blanching dengan suhu 60 °C,
pasteurisasi dengan suhu 80 °C, sterilisasi dengan suhu 121 °C dan tanpa
perlakuan pemanasan atau dibiarkan pada suhu ruang yaitu pada suhu 30 °C.
Berdasarkan hasil pengamatan, parameter warna pada kelompok 11 dan 16
dengan perlakuan suhu ruangan yaitu 30 °C dihasilkan warna yang agak kuning
pekat, kelompok 12 dan 17 dengan perlakuan blanching 60 °C dihasilkan warna
kuning pekat, kelompok 13 dan 18 dengan perlakuan sterilisasi 80 °C dihasilkan
warna kuning muda pada fase atas dan kuning tua pada fase bawah atau endapan,
kelompok 14,15, 19 dan 20 dengan perlakuan sterilisasi 121°C dihasilkan warna
oranye. Warna berbeda-beda yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan
diakibatkan oleh perbedaan perlakuan suhu yang digunakan. Menurut Rahman
(2011), kondisi bahan yang rentan terhadap suhu tinggi umumnya terjadi suatu
kerusakan mutu bahan. Hal inilah yang sering disebut dengan overheating.
Fenomena tersebut terjadi karena struktur kimia dari bahan mengalami degradasi
oleh suhu di atas suhu sensitifitas dari bahan tersebut. Khususnya pada perlakuan
sterilisasi, warna yang dihasilkan lebih tua dari yang lain yaitu oranye yang
diindakisan diakibatkan oleh suhu tinggi sterilisasi yang digunakan yang
mendegradasi pigmen warna dari nanas tersebut. Perlakuan lain tidak terjadi
degradasi pigmen warna sehingga warnanya tidak jauh berbeda dari warna tanpa
perlakuan.
Parameter kenampakan pada kelompok 11 dan 16 dihasilkan tidak terdapat
endapan, kelompok 12 dan 16 dihasilkan endapan pada dasar botol dan terdapat
bulir-bulir nanas, kelompok 13 dan 18 dihasilkan endapan pada dasar botol dan
bulir-bulir nanas, kelompok 14, 15, 19 dan 20 dihasilkan tidak adanya endapan.
115
Jika dilihat, hanya suhu ruangan dan suhu sterilisasi yang tidak terdapat endapan.
pada suhu ruangan tidak terjadi proses panas yang mengubah stuktur kimia dari
jus nanas tersebut sehingga tidak terjadi penggumpalan berupa endapan.
sedangkan pada pada teknik sterilisasi, panas yang tinggi mengakibatkan partikel-
pertikel nanas terus menerus terurai sehingga tidak menghasilkan endapan
sedangkan pada parameter aroma, kelompok 11 dan 16 dihasilkan aroma buah
nanas, kelompok 12 dan 17 dihasilkan aroma yang sangat beraroma nanas,
kelompok 13 dan 18 dihasilkan aroma buah nanas, kelompok 14, 15, 19 dan 20
dihasilkan aroma yang sedikit beraroma buah nanas.
Alat yang digunakan dalam blanching dan pasteurisasi yaitu waterbath.
Sterilisasi adalah autoclave yang berfungsi untuk sterilisasi dengan uap panas
bertekanan. Autoclave digunakan untuk mensterilisasi alat-alat gelas, kayu,
plastik, larutan dan medium yang tidak tahan terhadap suhu tinggi. Autoclave juga
dapat digunakan untuk melisiskan mikroba. Adapun bagian-bagian dari autoclave
adalah panic luar, panic dalam untuk meletakkan alat dan saluran uap, bagian
penutup terdiri dari penunjuk tekanan dan saluran uap, terdapat katup dan
pengunci. Mematikan spora diperlukan panas basah selama 15 menit pada suhu
121 oC.
Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi adalah materi penyusun alat
atau bahan yang disterilkan, kondisi alat atau bahan, ukuran wadah pensterilan,
dan ketahanan tubuh mikroba. Kondisi bahan yang rentan terhadap suhu tinggi
umumnya terjadi suatu kerusakan mutu bahan. Hal inilah yang sering disebut
dengan overheating. Fenomena tersebut terjadi karena struktur kimia dari bahan
mengalami degradasi oleh suhu di atas suhu sensitifitas dari bahan tersebut
(Rahman, 2011).
116
KESIMPULAN

1. Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang
ada, sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi
jasad renik yang dapat berkembangbiak.
2. Blanching merupakan suatu teknik yang biasa digunakan untuk
menginaktivasi enzim pada buah dan sayur yang mudah rusak sehingga
tidak cepat terjadi pencokelatan oleh enzim.
3. Pasteurisasi perlakuan pemanasan yang berfungsi untuk menghambat
metabolisme mikroba, sehingga setelah dilakukan pasteurisasi bahan
biasanya membutuhkan perlakuan lanjutan yaitu pendinginan untuk
menjaga suhunya agar mikroba pembusuk tidak dapat kembali
bermetabolisme.
4. Perlakuan terbaik pada praktikum ini adalah pemanasan dengan suhu
strerilisasi yaitu 121 oC dengan menghasilkan warna kuning jernih,
terdapat endapan berwarna kuning dan beraroma buah nanas pada
pengamatan hari ke-7.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi adalah materi penyusun alat
atau bahan yang disterilkan, kondisi alat atau bahan, ukuran wadah
pensterilan, dan ketahanan tubuh mikroba
117
ACARA X
PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan-bahan dan produk hasil pertanian adalah bahan-bahan yang cepat
rusak selama dilakukan proses penyimpanan. Apabila bahan produk-produk ini
tidak diketahui kapan terjadi kerusakannya akan mengakibatkan produk-produk
ini tidak diketahui kapan terjadi rusak dan tidak boleh lagi dikonsumsi oleh
penggunannya. Pihak industri akan terjadi kerugian, karena tidak diketahui daya
tahan produk tersebut sehingga berimbas kepada ketidakjelasan terhadap jumlah
produksi. Adapun dari pihak konsumen akan terjadi hal-hal yang tidak diinginkan,
seperti kasus keracunan baik yang disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal
dari bakteri-bakteri pathogen seperti E.coli, Staphylococcus aureus, dan
salmonella tyiphymurium atau disebabkan perubahan kimia bahan (Millati dkk,
2014).
Intermediate Moisture Food (IMF) memiliki kandungan air yang cukup
rendah dan kalori yang terkandung dapat ditingkatkan dengan mengatur
formulanya. Selain itu, produk IMF bersifat stabil atau memiliki tingkat keawetan
selam beberapa bulan tanpa adanya perlakuan pengawetan lain seperti
pengeringan, pendinginan, maupun pembekuan. Hal ini disebabkan oleh aktivitas
air dalam produk IMF sebesar 0,70 - 0,85 dengan kandungan air antara 20-50 %
(berat basah) sehingga tidak memungkinkan bakteri tumbuh. Intermediate
Moisture Food (IMF) memiliki nilai kadar 10-14 %. Kandungan air dalam bahan
pangan mempunyai perana besar dalam reaksi kimia yang terjadi, antara lain
reaksi oksidasi lipida dan pencokelatan non enzimatis sedangkan aktivitas air
merupakan faktor penting dalam pengendali mikroba pada IMF (Cicilia, 2018).
Daya awet dari IMF yang memiliki nilai aw antara 0,6-0,9 sangat
dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pengolahan pangan secara tradisional,
penurunan nilai aw untuk memperpanjang masa simpan produk dilakukan dengan
118
pengeringan, penambahan garam, gula, maupun pembekuan. Prinsip proses
pengolahan pangan secara modern untuk IMF adalah melakukan penurunan aw
sampai pada tingkat di mana mikroorganisme tidak dapat tumbuh tapi masih
tersedia cukup air dalam bahan pangan tersebut untuk menjaga tingkat
keenakannya. Contoh IMF yang sering dikonsumsi adalah dodol, sale dan
wingko. Oleh karena itu diperlukan praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara
pembuatan produk semi basah yaitu sale pisang.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan
produk semi basah yaitu sale pisang.
119
TINJAUAN PUSTAKA
Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang

mengandung karbohidrat, lemak, protein dan kompenen lain yang mengalami
perubahan kimia. Keawetan Pangan Semi Basah dipengaruhi oleh komposisi
bahan penyusun, aktifitas mikroba, teknologi pengolahan, sistem pengemasan dan
ada tidaknya zat pengawet. Pangan semi basah (PSB) mampu bertahan lama,
karena mengandung air 10- 40 % da aktifitas air (aw) antara 0,6-0.85. Keadaan
demikian menjadikan mikroba jenis bateri, khamir maupun kapang tidak dapat
berkembang. Hal ini dikarenakan mikroba hanya dapat berkemang pada aw diatas
0,9. Aktivitas air (aw) adalah jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh
mikrorganisme untuk pertumbuhannya nilai aw tidak mempengaruhi jumlah
absolut air dari bahan pangan, sehingga terdapat dua jenis pangan yang
mengandung air sama tetapi aktifitas air (aw)nya berbeda dan aktifitas air (aw)
dapat memperpanjang masa penyimpananan produk dengan penambahan gula,
garam maupun pembekuan, hal ini dipengaruhi oleh humektan yang bersifat
higroskopis yang dapat menurunkan aw bahan pangan (Muchtadi, 2013)
Daya awet dari IMF yang memiliki nilai Aw antara 0,6-0,9 sangat
dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pada pengolahan pangan secara tradisional,
penurunan nilai Aw untuk memperpanjang masa simpan produk dilakukan dengan
pengeringan, penambahan garam, gula maupun dengan pembekuan. Prinsip proses
pengolahan pangan secara modern untuk IMF adalah melakukan penurunan nilai
Aw sampai pada tingkat di mana mikroorganisme tidak dapat tumbuh tetapi masih
tersedia cukup air dalam bahan pangan tersebut untuk menjaga tingkat
keenakannya. Umumnya melihat hubungan antara mikroorganisme dengan
makanan, kapang lebih toleran pada Aw rendah bila dibandingkan dengan khamir
sedangkan khamir lebih toleran daripada bakteri. Bakteri dapat tumbuh pada
kisaran nilai Aw 0,80 – 0,90 dan untuk kapang dan khamir dapat tumbuh pada
kisaran Aw IMF yaitu 0,60 – 0,70 (Cicilia, 2018)
Pembagian pangan semi basah menjadi tiga golongan berdasarkan umur
simpannya. Golongan pertama merupakan pangan semi basah yang memiliki
120
umur simpan selama 0-1 minggu, seperti tape singkong, tape uli, ikan pindang,
dan wingko babat. Golongan kedua merupakan pangan semi basah yang memiliki
umur simpan selama 1 minggu-1 bulan, seperti ikan peda dan ikan pindang besar.
Golongan ketiga merupakan pangan semi basah yang memiliki umur simpan lebih
dari 1 bulan, seperti dodol garut, kecap, tauco, terasi, telur asin, dan manisan
buah. Berdasarkan pembagian tersebut, maka dodol talas ini dapat dikategorikan
sebagai pangan semi basah golongan kedua (Sudarsono, 1981)
Sale pisang merupakan salah satu hasil olahan buah pisang yang telah
mengalami pengeringan dengan cara dijemur. Analisa total kapang/khamir
dilakukan dikarenakan kondisi sale pisang basah yang mempunyai kadar air yang
cukup tinggi, sehingga menjadikan sale pisang basah menjadi media yang sesuai
untu pertumbuhan kapang. Kontaminasi yang disebabkan oleh kapang
menyebabakan sale pisang basah memiliki umur simpan yang pendek. Standar
Nasional Indonesia (SNI) 01-4319-1996 tentang sale pisang menyatakan syarat
mutu untuk uji kapang dan khamir adalah jumlah maksimal sebanyak 1 x 10 4
Cfu/g (Kawiji, 2011)
Warna yang dihasilkan pada sale pisang dipengaruhi oleh suhu dan lama
pengeringan, semakin tinggi suhu dan lama pengeringan yang digunakan maka
semakin cokelat warna sale pisang yang dihasilkan. Perubahan warna sale pisang
disebabkan oleh terjadinya reaksi maillard kareana adanya pemanasan yang
menyebabkan terjadi reaksi antar gula reduksi dan asam amino yang
menghasilkan warna cokelat. Semakin tinggi suhu dan lama pengeringan maka
semakin cenderung panelis menyukai. Hal ini dikarenkan seiring dengan
kandungan gula reduksi yang cenderung tinggi yang menyebabakan timbulnya
rasa manis. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan sale pisang dipengaruhi oleh
suhu dan lama pengeringan, di mana semakin tinggi suhu dan lama pengeringan
yang digunakan maka akan nenghasilkan sale pisang dengan aroma agak
beraroma pisang. Hal ini dikarenakan oleh besarnya gula reduksi dan komponen
asam amino yang berperan dalam reaksi maillard pada pengolahan sale pisang
(Marwati, 2017)
121

Mataram.
Alat dan Bahan

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya adalah
pisau, loyang, kompor gas, penggorengan dan oven
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum diantaranya pisang
dan minyak
Prosedur Kerja
Pisang
Dikupas
Diletakkan diloyang
Dikeringkan T= 50°C, t= 5,6,7,8

dan 9
Digoreng
Pisang sale
122
Diamati
123
HASIL PENGAMATAN
Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Makanan Semi Basah Sale Pisang

Lama Parameter
Kelompok Pengeringan
Warna Tekstur Aroma Rasa
(jam)
11 dan 16 5 Cokelat Agak lembek Beraroma pisang Sangat berasa pisang
12 dan 17 6 Cokelat tua Keras Tidak beraroma Sedikit berasa
pisang pisang
13 dan 18 7 Cokelat Agak lembek Sedikit beraroma Berasa pisang
kehitaman pisang
14 dan 19 8 Hitam Keras Tidak beraroma Sedikit berasa
pisang pisang
15 dan 20 9 Cokelat Agak lembek Beraroma pisang Sangat berasa pisang
124
PEMBAHASAN
Praktikum kali ini membahas tentang pengolahan makanan semi basah atau
Intermediate Moisture Food (IMF). IMF memiliki kandungan air yang cukup
rendah dan kalori yang terkandung dapat ditingkatkan dengan mengatur
formulanya. Selain itu, produk IMF bersifat stabil atau memiliki tingkat keawetan
selama beberapa bulan tanpa adanya perlakuan pengawetan lain seperti
pengeringan, pendinginan maupun pembekuan. Hal ini disebabkan oleh aktivitas
air dalam produk IMF sebesar 0,70-0,85 dengan kandungan air antara 20-50%
(berat basah) sehingga tidak memungkinkan bakteri tumbuh. IMF memiliki nilai
kadar 10-14 % dan kandungan air dalam bahan pangan mempunyai peranan besar
dalam reaksi kimia yang terjadi antara lain reaksi oksidasi lipida dan pencokelatan
non enzimatis (reaksi maillard) sedangkan aktivitas air merupakan faktor penting
dalam pengendali mikroba pada IMF (Cicilia, 2018)
Sale pisang merupakan salah satu hasil olahan buah pisang yang telah
mengalami pengeringan dengan cara dijemur. Analisa total kapang/khamir
dilakukan dikarenakan kondisi sale pisang basah yang mempunyai kadar air yang
cukup tinggi, sehingga menjadikan sale pisang basah menjadi media yang sesuai
untu pertumbuhan kapang (kawiji, 2011). Standar mutu sale pisang berdasarkan
SNI 01-4319-1996 yaitu baunya normal, rasa manis dan khas, warna normal dan
khas, kadar air masimal 40 % dan kadar abu maksimal 2%. Gula sebagai sukrosa
maksimal 35 %, zat pengawet (SO)2 maksimal 500 mg/kg, tidak tercemar logam,
Timbal maksimal 500 mg/kg, tembaga maksimal 10 mg/kg, seng maksimal 40
mg/kg, raksa maksimal 0,05 mg/kg, arsen maksimal 1 mg/kg. Tidak tercemar
mikroba , E.coli negarif, angka lempengan total maksimal 1x 106 koloni/g dan
kapang dan khamir maksimal 1x 104 koloni/g
Berdasarkan hasil pengamatan digunakan waktu yang pengeringan yang
berbeda yaitu 5 jam, 6 jam, 7 jam, 8 jam, dan 9 jam. Lama waktu selama 5 jam
pengeringan yaitu sale pisang berwarna cokelat sedangkan pada lam pengeringan
selama 6 jam, sale pisang berwarna cokelat tua. Lama waktu pengeringan selama
7 jam, sale pisang berwarna cokelat kehitaman sedangkan pada waktu
125
pengeringan selama 8 jam, sale pisang berwarna cokelat. Lama waktu
pengeringan selama 9 jam. Hal ini dikarenakan penegringan menyebabkan kadar
air turun dan secara relative kadar gula naik, seiring penurunan kadar air warna
pisang juga mengalami perubahan yaitu menjadi cokelat muda sampai cokelat
kehitaman dan hal ini sesuai dengan marwati (2017) menyatakan bahwa
perubahan warna sale pisang disebabkan oleh terjadinya reaksi maillard kareana
adanya pemanasan yang menyebabkan terjadi reaksi antar gula reduksi dan asam
amino yang menghasilkan warna cokelat
Tekstur yang ditunjukkan pada lama waktu yang berbeda pun maka
teksturnya pun berbeda pula. Tekstur pada lama pengeringan selama 5 jam, sale
pisangnya agak lembek, pada waktu pengeringan selama 6 jama tekturnya keras
sedangkan pada waktu pengeringan selama 7 jam tekturnya agak lembek. Tekstur
sale pisang pada waktu pengeringan selama 8 jam yaitu keras sedangkan waktu
pengeringan selama 9 jam tektur sale pisang agak lembek. Hal ini dikarenakan
perbedaan lama pengeringan sangat berpengaruh pada tekstur sale pisang.
Menurut indradewi (2016) menyatakan bahwa hal ini terjadi kemungkinan
disebabkan karena jika suhu terlalu rendah pengeringan akan berlangsung lama
sedangkan jika suhu pengeringan terlalu tinggi tektur bahan kurang baik dan hal
ini diduga mempengaruhi mutu organoleptik sale pisang lainnya yang dihasilkan.
Hal ini sesuai dengan dengan pernyataan literatur.
Lama pengeringan pun berdampak pada aroma dan rasa sale pisang. Lama
pengeringan selama 5 jam menghasilkan beraroma pisang dan sangat berasa
pisang. Lama pengeringan selama 6 jam menghasilkan tidak bearoma pisang dan
sedikit berasa pisang sedangkan lama pengeringan selama 7 jam menghasilkan
sale pisang yang sedikit beraroma pisang dan berasa pisang. Lama pengeringan
selama 8 jam menghasilkan sale pisang yang tidak beraroma pisang dan sediki
berasa pisang sedangakan pada lama pengeringan selama 9 jam menghasilkan sale
pisang yang beraroma pisang dan sangat berasa pisang. Hal ini sesuai dengan
pernyataan sudarmadji (2013) menjelaskan dengan adanya pemanasan, protein
mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya
asam amino hasil peruraian protein dengan gula reduksi yang membentuk
126
senyawa dengan rasa dan aroma makanan sedangkan pada proses pemanasan
tambahan yang lebih tinggi terjadi fenomena case hardening sehingga aroma
pisang kurang keluar dan warna menjadi lebih gelap pada permukaan sale pisang.
Perlakuan terbaik yaitu pada lama pengeringan selama 7 jam dengan warna sale
pisang cokelat kehitaman, testur agak lembek, bearoma sedikit pisang dan berasa
pisang, ini sesuai dengan SNI 01-4319-1996 tentang mutu sale pisang yaitu
baunya normal, rasa manis dan khas, warna normal dan khas, kadar air masimal
40% dan kadar abu maksimal 2 %.
Faktor-faktor yang mempengaruhi makanan semi basah adalah komposisi
bahan penyususn, aktifitas mikroba metode teknologi pengolahan, sistem
pengemasan dan ada tidaknya zat pengawet. Pangan semi basah (PSB) mampu
bertahan lama, karena mengandung air 10-40 % dan aktifitas air (Aw) antara 0,60-
0,85, keadaan demikian menjadikan mikroba jenis bakteri, khamir maupun
kapang tidak dapat berkembang sebab mikroba hanya dapat berkembang pada Aw
diatas 0,90. Aktifitas air (Aw) dapat memperpanjang masa penyimpanan produk
dengan penambahan gula, garam maupun pembekuan, hal ini dipengaruhi oleh
humektan yang bersifat higrokipis yang dapat menurunkan Aw bahan pangan.
Pengemasan dengan mengontrol uap air untuk produk yang berkeringat jika panas
atau berkondensasi jika dingin maka kontrol uap air harus dijaga, misalnya produk
pangan semi basah (IMF) harus dikemas dengan jenis pengemas semi-permeabel.
Selain itu juga jenis pisang yang digunakan, tingkat kematangan pisang,
suhu pengeringan, lama pengeringan serta suhu dan lama penggorengan tidak
semua jenis pisang cocok diolah menjaldi sale. Pisang raja nangka, tanduk, kapas
tergolong jenis pisang cocok diolah menjadi sale yang di mana tingkat
kematangan pisang yang digunakan harus baik karena pisang yang matang
memiliki kadar gula yang tinggi sehingga kualitas pisang sale yang akan
dihasilkan juga akan bagus. Suhu pengeringan yang digunakan tidak kurang dari
50 °C dan tidak lebih dari 70 °C karena jika suhu terlalu rendah maka waktu
pengeringan akan lama sebaliknya jika suhu yang digunakan terlalu panas tekstur
pisang sale akan berkurang bagus. Lama pengeringan juga mempengaruhi kualitas
sale pisang, semakin lamam waktu pengeringan maka tekstur sale pisang
127
dihasilkan akan keras dan kaku serta suhu dan lama penggorengan harus sesuai
agar warna dn tekstur yang dihasilkan akan bagus.
128
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut
1. Produk IMF bersifat stabil atau memiliki tingkat keawetan selama
beberapa bulan tanpa adanya perlakuan pengawetan lain seperti
pengeringan, pendinginan maupun pembekuan karena aktivitas air dalam
produk IMF sebesar 0,70-0,85 dengan kandungan air antara 20-50% (berat
basah) sehingga tidak memungkinkan bakteri tumbuh Saccharomyces
Cerevisiae.
2. Sale pisang merupakan salah satu hasil olahan buah pisang yang telah
mengalami pengeringan dengan cara dijemur.
3. Standar mutu sale pisang berdasarkan SNI 01-4319-1996 yaitu baunya
normal, rasa manis dan khas, warna normal dan khas, kadar air masimal 40
% dan kadar abu maksimal 2 %.
4. Perlakuan terbaik yaitu pada lama pengeringan selama 7 jam dengan
warna sale pisang cokelat kehitaman, testur agak lembek, bearoma sedikit
pisang dan berasa pisang.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi makanan semi basah adalah komposisi
bahan penyususn, aktifitas mikroba, metode teknologi pengolahan, sistem
pengemasan dan ada tidaknya zat pengawet.
129
ACARA XI
HOMOGENISASI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan hasil pertanian yang sudah dipanen biasanya langsung dikonsumsi
atau disimpan untuk dijual. Hasil panen ini biasanya masih kasar dengan berbagai
bentuk dan kenampakan yang bervariasi. Sebelum dilakukan pengolahan lebih
lanjut bahan hasil pertanian biasanya disortir berdasarkan ukuran dan kualitasnya.
Bahan hasil pertanian yang tidak sesuai dengan ukuran yang diinginkan harus
diperkecil ukurannya agar mudah dilakukan pengolahan lebih lanjut. Pengecilan
ukuran bahan hasil pertanian bertujuan untuk mendapatkan bentuk pangan sesuai
yang diinginkan seperti agar lebih indah, bentuk lebih bervariasi serta mudah
diolah. Operasi pengecilan ukuran sangat penting dalam pengolahan bahan hasil
pertanian, baik itu dalam keadaan basah maupun kering. Semakin berkembangnya
ilmu pengetahuan dan teknologi pasca panen membuat operasi pengecilan tidak
hanya dilakukan secara manual, tetapi juga dengan menggunakan mesin-mesin
yang memiliki daya besar dan efisien. Setiap bahan hasil pertanian memiliki
teknik pengecilan ukuran yang berbeda-beda, tergantung karakteristik bahan, sifat
fisik, sifat kimia dan sifat biologisnya.
Salah satu teknik pengecilan ukuran yang biasa digunakan untuk bahan
pangan adalah proses homogenisasi. Homogenisasi adalah suatu proses yang
digunakan untuk membuat campuran menjadi seragam. Homogenisasi biasa
disebut dengan pencampuran beberapa zat yang terkait membentuk suspensi atau
emulsi. Homogenisasi dilakukan jika suatu zat atau campuran bahan memiliki
kandungan yang berukuran cukup besar sehingga tidak memungkinkan kondisi
campuran seragam. Contoh zat yang paling sering di hobi homogenisasi adalah
susu murni di mana kandungan yang berukuran besar yang dimaksud adalah
molekul lemak yang dapat terpisah dengan sendirinya dari susu ketika dibiarkan
terlalu lama akan membentuk krim. Selain itu zat yang juga biasa di homogenisasi
130
adalah tepung beras, di mana pengecilan ukuran dalam tepung beras disini
bermaksud untuk membentuk suatu adonan yang seragam.
Proses homogenisasi digunakan untuk mempertahankan kualitas dari
produk berbasis emulsi. Pada industri pangan, istilah homogenisasi sering
dikaitkan dengan produk susu tetapi sebenarnya peluang penggunaan nyata terkait
dengan proses homogenisasi tidak hanya dapat dipergunakan pada produk susu.
Homogenisasi juga dapat diaplikasikan pada produk seperti saus, salad dressing,
dan lain-lain (Elia et al, 2013). Proses homogenisasi juga dapat dilakukan pada
produk-produk berbasis emulsi yang banyak digunakan di Indonesia seperti
santan atau susu kedelai. Penerapan homogenisasi pada berbagai produk emulsi
yang ada di Indonesia seharusnya dapat meningkatkan kualitas masing-masing
produk emulsi yang ada. Oleh karena itu praktikum ini sangat penting dilakukan
guna mengetahui proses homogenisasi pada berbagai campuran bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama
homogenisasi pada tepung beras.
131
TINJAUAN PUSTAKA
Homogenisasi adalah proses penyeragaman ukuran partikel dalam upaya

mempertahankan kestabilan dari sebuah campuran yang terbentuk dari 2 fase yang
tidak dapat menyatu atau biasa disebut emulsi. Penyeragaman ukuran dilakukan
dengan proses pengecilan ukuran partikel pada fase terdispersi (Fellows, 2000).
Proses pengecilan ukuran terjadi karena gaya yang timbul akibat perlakuan
mekanik yang diberikan sehingga menyebabkan pemecahan pada partikel
terdispersi. Menurut Bylund (1995), pada homogenisasi menggunakan kecepatan
putaran tinggi, pemecahan partikel disebabkan oleh aliran turbulensi yang
ditimbulkan. Kecepatan putaran tinggi menghasilkan banyak aliran turbulen kecil
yang memecahkan partikel yang bersentuhan dengan aliran tersebut sehingga
menjadi lebih kecil. Proses homogenisasi biasanya dilakukan dengan bantuan alat
yang disebut homogenizer.
Homogenizer terbagi menjadi beberapa jenis, antara lain adalah high
pressure homogenizer dan high shear disperser. High pressure homogenizer
adalah homogenizer yang umum digunakan pada skala industri besar, sementara
high shear disperser merupakan homogenizer yang umum digunakan pada skala
laboratorium. High pressure homogenizer bekerja melibatkan tekanan dengan
daya yang besar dan memiliki harga yang sangat mahal sehingga menjadi kendala
apabila diterapkan pada industri rumah tangga. Peluang penggunaan homogenizer
pada industri rumah tangga ada pada homogenizer jenis high shear disperser
(Weiss, 2008).
Hubungan volume bahan dan lamanya waktu homogenisasi dengan suhu
akhir emulsi adalah semakin besar volume emulsi, maka suhu akhir emulsi akan
lebih rendah pada waktu homogenisasi yang sama. Panas yang dihasilkan dari
kerja rotor-stator menyebar keseluruh bagian bahan dalam wadah secara konduksi
dan konveksi. Volume bahan yang lebih besar perpindahan panas akan berjalan
lebih lambat dan suhu tidak akan meningkat dengan cepat. Hal ini dapat dilihat
pada volume bahan 1800 ml, di mana kenaikan suhu tidak meningkat secara
signifikan, beriringan dengan lamanya waktu homogenisasi yang dilakukan.
132
Berbeda halnya ketika volume bahan yang digunakan lebih kecil, suhu akan
meningkat dengan signifikan ketika waktu homogenisasi yang dilakukan lebih
lama. Pada volume bahan 900 mL, semakin lama waktu homogenisasi suhu akhir
emulsi meningkat dari 40 oC – 70 oC (Muchtadi, 2015).
Tepung beras mengandung pati yang tinggi di mana, kadar pati merupakan
salah satu kriteria mutu untuk tepung, baik sebagai bahan pangan maupun non-
pangan. Secara umum ekstrak pati memiliki kandungan pati lebih besar
dibandingkan bentuk tepungnya. Kandungan pati yang terdapat pada tepung
terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan fraksi linier yang
terkandung dalam pati, fraksi bercabangnya adalah amilopektin. Kadar amilosa
dan amilopektin sangat berperan dalam proses gelatinisasi, retrogradasi dan
menentukan karakteristik pasta pati. Granula pati tidak larut dalam air dingin,
namun pati dapat terlarut sempurna pada pemanasan dengan tekanan pada suhu
120- 1500 . Kelarutan pati semakin tinggi dengan meningkatnya suhu, dan
kecepatan peningkatan kelarutannya adalah khas untuk setiap jenis pati. Apabila
granula pati dipanaskan hingga suhu gelatinisasinya, granula akan membentuk
pasta pati yang kental. Pasta pati bukan berupa larutan melainkan berupa granula
pati bengkak tak terlarut yang memiliki sifat seperti partikel gel elastis. Besarnya
viskositas tergantung pada jenis dan konsentrasi pati. Semakin tinggi konsentrasi
pati maka semakin tinggi viskositas yang dihasilkan (Rohmah, 2013).
Pati yang terkandung pada tepung berfungsi dalam meningkatkan
meltability dan memelihara supaya adonan dapat mulur/ditarik. Produk keju, pati
memiliki kemampuan untuk mestabilkan antara bahan-bahan fase minyak dan air
sehingga dapat terdispersi pada permukaan mulur dari keju. Kesimpulan dapat
diambil dari sini bahwa pati akan mengikat lemak sehingga mencegah lemak cair
(oiling off) keluar dari tekstur yang dikelilingi oleh protein. Adanya proses
homogenisasi selama proses pengolahan, pati akan menyerap air bebas yang
sengaja ditambahkan pada waktu proses pengolahan, dan dengan suhu pengolahan
yang tidak terlalu tinggi yaitu kurang dari 85 , maka proses gelatinisasi akan
terjadi dan suhu yang tidak terlalu tinggi tidak akan menyebabkan proses Maillard
133
yang berlebihan. Jadi, selama proses pemasakan atau pemanasan juga terjadi
interaksi dengan bahan-bahan lain (Fitasari, 2009).
134

Praktikum ini dilaksanakan pada hari, Rabu 30 Mei 2018 di Laboratorium
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah single stage
homogenizer, mikroskop, thermometer, baskom, sendok, timbangan analitik,
tisu serta gelas ukur, piring dan pipet tetes.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya
tepung beras dan air.
Prosedur Kerja
Tepung
Ditimbang 100 gram
Ditambahkan 200 ml air
Diaduk
Dihomogenisasi
Diamati granula pati
135
HASIL PENGAMATAN
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Homogenisasi Tepung Beras

Kecepatan Lama Gambar
Klp Bahan Alat Homogenisasi
Hasil Pengamatan Literatur
(rpm) (menit)
11 dan 16 Tepung 3 0,5
beras
Perbesaran : Perbesaran :
20 × 20 ×
Sumber :
http://fzahra97.blogspot.com/2016/02/
12 dan 17 Tepung 3 1
beras
20 × 20 ×
Sumber :
http://skyhighannastasya.blogspot.com/2014
/11/gambar-granula-dari-tepung-beras-
di.html
136
beras
20 × 20 ×
Sumber :
http://farmakognosi0402.blogspot.com/2017
/02/gambar-gambar-mikroskopis-
amylum.html
14 dan 19 Tepung 3 2
beras
20 × 20 ×
Sumber :
https://dokumensaya.com/download/1-
pengamatan-
amilum_59c2445508bbc59a1268706d_pdf
beras
20 × 20 ×
Sumber :
https://dokumensaya.com
137
PEMBAHASAN
Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan droplet (ukuran partikel) dari

fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya ke dalam fase kontinu. Jika fase
terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah emulsi setelah
homogenisasi, dan jika solid yang dihasilkan adalah suspensi. Menghomogenisasi
suatu campuran, maka campuran tersebut haruslah mempunyai konsistensi yang
mudah untuk diperlakukan (Rahayu, 2009). Manfaat homogenisasi yaitu bahan
campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan dispersi globula lemak selama
pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang
dihasilkan lebih seragam.
Homogenisasi merupakan proses mengubah dua cairan yang sifatnya
immisible (tidak bercampur) menjadi sebuah emulsi. Prinsip kerja homogenizer rotor
stator adalah mengecilkan ukuran partikel emulsi dengan menggerus dan memotong
partikel emulsi yang besar dengan rotor (bergerak) dan stator (diam) menjadi partikel
yang lebih kecil. Emulsi akan tertarik oleh dorongan pusaran rotor stator kemudian
masuk kedalam batang rotor stator. Emulsi kemudian didorong keluar oleh pemotong
partikel (rotor) homogenizer setelah penggerusan (shear force). Frekuensi droplet
masuk kedalam rotor stator homogenizer sejalan dengan lamanya homogenisasi.
Efektifitas pengurangan ukuran partikel oleh homogenizer rotor stator dapat
dipengaruhi oleh jumlah bahan yang dihomogenisasi, waktu homogenisasi dan
kecepatan putaran homogenisasi. Semakin banyak bahan yang dihomogenisasi maka
semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk mencampurkan kedua fase bahan.
Semakin lama waktu homogenisasi maka semakin banyak aliran cairan yang masuk
menuju rotor stator untuk pengecilan ukuran partikel. Semakin lama waktu
homogenisasi ukuran diameter partikel emulsi semakin kecil. Penggunaan kecepatan
putar homogenizer yang semakin tinggi akan menghasilkan gaya geser yang diterima
138
oleh fluida akan semakin besar, hal ini akan menyebabkan minyak terpecah menjadi
droplet yang semakin kecil.
Menurut Muller-Fischer et al. (2006), input energi berpengaruh secara
langsung terdapat ukuran droplet yang terbentuk. Ukuran droplet diduga akan
semakin kecil dengan peningkatan gaya yang diberikan. Ukuran droplet emulsi dapat
diperkecil dengan meningkatkan jumlah energi yang disuplai selama proses
emulsifikasi, selama masih tersedia emulsifier yang cukup untuk menyelimuti
permukaan droplet yang baru terbentuk.
Praktikum homogenisasi ini dilakukan pada tepung beras dengan kecepatan
alat 3 rpm dan dengan lama homogenisasi 0,5 , 1, 1,5, 2, dan 2,5 menit. Berdasarkan
hasil pengamatan dilakukan proses homogenisasi tepung beras dengan waktu yang
berbeda. Kecepatan alat homogenizer yang dilakukan pada tingkat 3. Lama
homogenisasi dilakukan pada 5 waktu yang berbeda yaitu 0,5 menit, 1,0 menit, 1,5
menit, 2,0 menit, dan 2,5 menit. Hasil yang diamati yaitu bentuk globular dari tepung
beras. Pengamatan hasil partikel tepung beras setelah dilakukan homogenisasi
dilakukan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 20x. Bentuk partikel tepung
beras dengan waktu homogenisasi selama 0,5 menit menghasilkan partikel yang kasar
sebagian besar masih menggumpal. Homogenisasi yang dilakukan selama 1,0 menit
menghasilkan bentuk partikel dari tepung beras juga sebagian besar masih
menggumpal namun terlihat partikel dari tepung beras yang sudah tidak
menggumpal. Proses homogenisasi selama 1,5 menit ukuran partikel dari tepung
beras sudah banyak yang menjadi lebih kecil walau partikel yang berukuran besar
atau menggumpal masih ada. Proses homogenisasi selama 2,0 menit menghasilkan
bentuk partikel dari tepung beras mulai homogen di mana bentuk partikel yang
berukuran kecil sudah mendominasi dari pada ukuran partikel yang besar atau
menggumpal. Kemudian yang terakhir proses homogenisasi selama 2,5 menit
menghasilkan ukuran partikel yang cenderung seragam, di mana ukuran pastikel dari
tepung beras mengecil dan tidak terlihat bentuk partikel yang besar atau menggumpal
dari tepung beras. Perlakuan terbaik untuk melakukan proses homogenisasi yaitu
139
selama 2,5 menit karena ukuran partikel yang dihasilkan sudah seragam ditandai
dengan bentuk partikel yang sudah seragam di mana partikel tepung beras yang
menggumpal sudah tidak terlihat lagi pada pengamatan di mikroskop dengan
perbesaran 20x. Hasil yang didapatkan sesuai dengan pernyataan Bylund (1995) yang
menyatakan bahwa kecepatan putaran tinggi menghasilkan banyak aliran turbulen
kecil yang memecahkan partikel yang bersentuhan dengan aliran tersebut sehingga
menjadi lebih kecil. Semakin lama waktu yang dilakukan untuk menghomogenkan
suatu zat maka ukuran partikel yang dihasilkan akan semakin kecil dan seragam.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses homogenisas yaitu antara lain
aliran, ukuran partikel, kelarutan, viskositas campuran, jenis bahan yang dicampur,
urutan pencampuran, suhu dan tekanan (pada gas), bahan tambahan pada
pencampuran seperti emulgator. Aliran yang turbulen dan laju alir bahan yang tinggi
basanya menguntungkan proses pencampuran. Sebalikanya aliran yang laminer dapat
menggagalkan pencampuran. Ukuran partikel, semakin luas permukaan kontak
bahan-bahan yang harus dicampur, yang berarti semakin kecil partikel dan semakin
mudah gerakannya didalam campuran, maka proses pencampuran akan semakin baik.
Perbedaan ukuran yang besar dalam proses pencampuran akan menyulitkan dalam
terciptanya derajat pencampuran yang tinggi. Kelarutan, semakin besar kelarutan
bahan-bahan yang akan dicampur pada pencampuran, maka akan semakin baik
pencampurannya. Saat pelarutan terjadi, terjadi pula perstiwa difusi laju difusi
dipercepat oleh adanya aliran. Kelarutan sebanding dengan kenaikan suhu, sehingga
dapat dikatakan bahwa dengan naiknya suhu derajat pencampuran akan semakin baik
pula.
140
KESIMPULAN

1. Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan droplet (ukuran partikel) dari
fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya ke dalam fase kontinu.
2. Prinsip kerja homogenizer rotor stator adalah mengecilkan ukuran partikel
emulsi dengan menggerus dan memotong partikel emulsi yang besar dengan
rotor (bergerak) dan stator (diam) menjadi partikel yang lebih kecil.
3. Efektifitas pengurangan ukuran partikel oleh homogenizer rotor stator dapat
dipengaruhi oleh jumlah bahan yang dihomogenisasi, waktu homogenisasi
dan kecepatan putaran homogenisasi.
4. Perlakuan terbaik dalam melakukan homogenisasi untuk tepung beras yaitu
selama 2,5 menit di mana ukuran partikel dan bentuk partikel dari tepung
beras yang dihasilkan seragam dan tidak terdapat ukuran dan bentuk partikel
dari tepung beras yang menggumpal.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses homogenisas yaitu antara lain
aliran, ukuran partikel, kelarutan, viskositas campuran, jenis bahan yang
dicampur, urutan pencampuran, suhu dan tekanan (pada gas), bahan tambahan
pada pencampuran seperti emulgator.
141
DAFTAR PUSTAKA
Adi, N.R., N. Amalia, Suherman dan Ratnawati, 2013. Penggunaan Teknologi

Pengeringan Unggun Terfluidisasi untuk Meningkatkan Efisiensi
Pengeringan Tepung Tapioka. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2(3):
37-42.
Admaja, 2010. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Industri. ULM Press. Banjarbaru.
Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi. Aksara. Jakarta.
Akad, F.G, 2010. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Alwi, H, 2006. Pembuatan Roti. UI Press. Jakarta.
Amanto, B.S., Siswanti dan A. Atmaja, 2015. Kinetika Pengeringan Temu Giring
(Curcuma Heyneana Valeton dan Van Zijp) Menggunakan Cabinet Dryer
dengan Perlakuan Pendahuluan Blanching, Jurnal Teknologi hasil
Pertanian, 8(2): 107-114.
Amanu, F. N. dan W. H. Susanto. 2014. Pembuatan Tepung MOCAF di Madura

(Kajian varietas dan lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendaman. Jurnal
pangan dan agro industry, 2(3): 161-169.
Amri, E. Dan P. Pratiwi, 2014. Pembuatan MOCAF (Modified Cassafa Flour)

Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Beberapa Jenis Ragi. Jurnal
Research of Education and Developmen, 6(2):182-191.
Astuti, E., 1983. Pengolahan Daging Cured, Sosis, Dan Bakso Di PT Tirta Ratna
Unit Andriana Bandung. Universitas Gajah Mada.Yogyakarta.
Balitbangda Kaltim. 2012. Pemanfaatan Ubikayu menjadi Tepung MOCAF sebagai

Pengganti Terigu. http://litbang.kaltimprov.go.id diakses pada tanggal 27
Mei 2018.
Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat
Dan Makanan Republik Indonesia, 2015. Pedoman Cara Menggoreng
Pangan Yang Baik Untuk Usaha Mikro, Kecil, Dan Menengah (UMKM).
Direktorat Standardisasi Produk Pangan Deputi. Jakarta.
Buckle, 2007. Ilmu Pangan. UI – Press. Jakarta.
142
Bylund, G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB.
Sweden.
Cicilia, S., M, Amora dan S, Rahman, 2018. Petunjuk Praktikum Teknologi

Pengolahan Pangan. FATEPA Universitas Mataram. Mataram.
Daroini, A. dan W. Jayanata, 2016. Kualitas Organoleptik Bakso Daging Ayam

Kampung Pada Perlakuan Dosis Tepung Tapioka Yang Berbeda. Jurnal
Filia Cendekia. 1(1): 39-44.
Devega, M. 2010.Peranan Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Bahan

Substitusi Tepung Terigu Pada ProsesPembuatan Mie Dalam Upaya
Mengurangi Impor Gandum Nasional. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Esti, Agus Sediadi, 2000. Manisan Buah. Djambatan. Jakarta.
Elia, B., J. Sandra, R. Nicole, V. B. Trevor. Food Mixing in The Industrial

Procesesses.
http://www.1.mixing.net/sites/default/files/publications/Food_mixing_in_the
_industrial_processes.pdf.
Fairuz D, 2011. Fermentasi dan Penerapan. Yrama Widya. Yogyakarta.
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology. Woodhead Publishing Limited.

Cambridge.
Fitasari, E., 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar
Air, Kadar Lemak, Kadar Protein Mikrostruktur dan Mutu Organoleptik
Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak .4(2): 17-29.
Franzetti, L. Dan G. Azhar, 2009. Proses Minimal Mikroba Dalam Stik Wortel. UI-
Press Jakarta.
Gaman, 1981. Membuat Aneka Manisan Buah. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Ginting, 2010. Kimia Universitas Asas dan Struktur. Binapura Aksara. Jakarta.
Harnanik, Sri, 2013. Perbaikan Mutu Pengolahan Nanas Dengan Teknologi Olah
minimal Dan Peluang Aplikasinya Di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian. 2
(32): 67-75.
Hastuti N.D dan Frangky, F.T., 2017. Kajian Variasi Penambahan Tepung Terigu
Dan Penambahan Air Pada Pembuatan Donat Dari Limbah Kulit Kulit
143
Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica). Jurnal Teknologi Pangan.
8(1) : 62.
Hidayat, B. 2009. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Gramedia Pustaka

Utama. Bandar Lampung.
Hukayuruke, 2013. Kimia Dasar. Erlangga. Jakarta.
Ilmi, I. M. B., A. Khomsan Dan S. A. Marliyati, 2015. Kualitas Minyak Goreng Dan
Produk Gorengan Selama Penggorengan Di Rumah Tangga Indonesia.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(2).
Imam, A., 2011. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. UI Press. Jakarta.
Indradewi F., 2016. Pengaruh Teknik Pengeringan Terhadap Terhadap Kadar Gizi
Dan Mutu Organoleptik Sale Pisang (Musa paradisiaca L.). Jurnal FK
UNAM. 4(2):64.
Kawiji, R, Utari dan E.N, Himawan, 2011. Pemanfaatan Jahe (Zingiber officinale
Rosc.) Dalam Meningkatkan Umur Simpan Dan Aktivitas Antioksidan “Sale
Pisang Basah”. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 4 (2): 115-116.
Khotmasari, R.P., 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Talas Belitung (Xanthosama

Sagittifolium) Terhadap Tingkat Pengembang Dan Daya Terima Donat.
Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Lanny, S., 2009. Kreasi Donat. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Lazano, 2008. Pengolahan Pangan Yang Baik. FPMIPA. Universitas Pendidikan

Indonesia.
Maflahah. I, Achmad Furqon A.Q, A. Rahman, 2016. Pengaruh Jenis Pengemas Dan
Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Nugget Gembus. Jurnal
Agrointek. 2(10): 70-75.
Mahmudan, A. Dan F. C. Nisa, 2014. Efek Penggorengan Kentang Dengan Oven

Microwave Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Minyak Kelapa Sawit
(Elaeis Guineensis). Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 2(3): 151-160.
Martunis, 2012. Pengeruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas dan
Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi Dan Indusri
Pertanian Indonesia, 4(3) : 26-30.
144
Marwati, Yuliani, Y, Andriyani dan Mentari., 2017. Pengaruh Suhu Dan Lama
Pengeringan Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Sale PIsang Kapas
(Musa comiculata). Jurnal Kimia Mulawarman. 15(1): 25.
McClements D.J., 2004. Protein-Stabilized Emulsions. Current Opinion in Colloid

and Interface Science. 9 (5), 305–313.
Melia, S., Julia Sari dan arosa 2010. Peningkatan Kualitas Bakso Ayam Dengan
Penambahan Tepung Talas Sebagai Substitusi Tepung Tapioka. Jurnal
Peternakan. 7(2) : 62-69.
Milati, 2008. Analisis Bahan Makanan dan Perlahan. Liberty Yogyakarta.

Yogyakarta. Mukhtar. S, M. Nurif. 2015. Peranan Packaging Dalam
Meningkatkan Hasil Produksi Terhadap Konsumen. Jurnal Sosial
Humaniora. 2(8) : 181-187.
Misgiyarta, Suismono, Nur R., dan Suyati, 2010. Penelitian dan Pengembangan
Produk Berbasis Ubikayu. Dalam Prosiding Seminar Nasional
Pengembangan Industri Pengolahan Singkong Terpadu. Dinas Perindustrian
dan Perdagangan Propinsi Jawa Tengah.
Muchtadi, M. S., 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Alfabeta. Cv. Bandung.
Muchtadi, Tien R Dan Ayustaningwarno, Fitriyono. 2010. Teknologi Proses

Pengolahan Pangan. Alfa Beta. Bandung.
Muchtadi, T. R., A. N. Ilma, D. Hunaefi dan S. Yuliani, 2015. Kondisi Homogenisasi

dan Prapeningkatan Skala Proses Mikroenkapsulasi Minyak Sawit. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian. 25 (3):248-259.
Muchtadi, T.R.S., 2013. Prinsip dan Teknologi Pangan. Alfabeta. Bandung.
Mujumdar, A., 2009. Industri Pengeringan. Cipta Karya. Jakarta.
Muller M, Haney E. 2006. Enhancing the Effectiveness of One-Minute Preceptor

Faculty Development Workshops. Lawrence Erlbaum Associaties, Inc.
Murtiningsih dan Suryanti, 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. PT
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Musaddad, D. Setiasih, I.S dan R. Kastaman, 20013. Laju Perubahan Mutu Kubis
Bunga Diolah Minimal pada Berbagai Pengemasan dan Suhu Penyimpanan
145
(The Rate of Quality Changes In Minimally Processed Cauliflowers at
Various Packaging and Storage Temperature) .Jurnal Hort. 23 (2):184-194.
Muthoharoh, D.F., dan Aji, S., 2017. Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Berbahan
Baku Tepung Garut, Tepung Beras Dan Maizenna (Konsentrasi Glukomanan
Dan Waktu Proofing). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2): 37-38.
Napitupulu. F.H., Putra. M.T., 2014. Perancangan dan Pengujian Alat Pengering
Kakao dengan Tipe Cabinet Dryer untuk Kapasitas 7,5 kg per-siklus. Jurnal
Dinamis. 2(10): 8-20.
Nadhiroh, U. Dan W. H. Susanto, 2017. Pengaruh Volume Minyak Goreng Dan

Bentuk Biji Edamame (Glycine Max Linn. Merrill) Terhadap Karakteristik
Produk Edamame Goreng Metode Penggorengan Vakum. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 5(1): 26-37.
Nur, Muhammad, 2009. Pengaruh Cara Pengemasan Jenis Bahan Pengemas Dan
Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik
Sate Bandung (chanos chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil
Pertanian. 1(14): 1-7.
Oktaviani, Y., 2002. Kandungan Dan Palatabilitas Bakso Campuran Daging dan
Jantung Sapi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pamungkas dan Wijaya, 2014. Alat-alat Praktikum Pengolahan Industri. Universitas

Jember. Jember.
Pardede. E., 2005. Pasca Panen dalam Industri Pertanian dalam Yustika, E.A.
Menjinakkan Liberalisme: Revitalisasi Sektor Pertanian dan Kehutanan.
Pustaka Pelajar. Yogjakarta.
Prangdimurti, E., F. R. Zakaria, Dan N. S. Palupi, 2009. Modul E-Learning Evaluasi

Nilai Gizi Biologis Pangan. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan.
Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Prima, P.B, 2012. Menerapkan Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Bahan Hasil
Pertanian (Menggunakan Mikroba Dalam Pembuatan Donat). Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Rahayu, E.S. 2010. Lactic Acid Bacteria and Their Role in Food and Health: Current
Research in Indonesia. Skripsi Sarjana. UGM. Yogyakarta.
Rahayu, S. S. and Mindaryani, A., 2009, “Methanolysis of Coconut Oil: The Kinetic
of Heterogeneous Reaction”, Proceeding of the World Congress on
Engineering and Computerr Sciece 2009 Vol I.
146
Ratnasari.N, 2009. Fungsi Alat Laboratorium. Djambatan. Malang.
Rohmah, M., 2013. Kajian Kandungan Pati Amilosa dan Amilopektin Tepung dan
Pati pada Beberapa Kultivar Pisang (Musa spp). Jurnal Prosiding Seminar
Nasional Kimia, 2(4): 223-227.
Rukmana Rahmat H., 2001. Aneka Keripik Umbi. Yogyakarta: Kanisius.

Sartika, R. A. D., 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying)
Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains. 13(1):23-28.
Sembiring, 2009. Pengemasan Bahan Pangan. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Soekarto, ST., 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standar Mutu Pangan. IPB
press. Bogor.
Soeparno, 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. UGM press.
Yogyakarta.
Subagjo, A., 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Subagio, 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung‐tepungan. Food Review I (3).
Jakarta.
Subagio, A., Wiwik, S.W., Witono, Y., Fahmi F., 2008. Prosedur Operasi Standar
(POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. Seafast center Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Sudarmadji.S, Haryono B., Suhardi, 2003. Kimia Analisis Bahan Pangan. Liberty.
Yogyakarta.
Sudarsono, 1981. Mempelajari Berbagai Jenis dan Sifat Pangan Semi Basah
Tradisional serta Hubungannya dengan Keawetan. IPB. Bogor.
Sukardi, 2008. Penuntun Dasar-Dasar Kimia. Gramedia. Jakarta.
Sukarso, 2008. Peralatan Industri Pangan. Universitas Brawijaya. Malang.
Sumanti, 2010. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.
Sundari, D., Almasyhuri Dan A. Lamid, 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap
Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes.
25(4): 235 – 242.
Suprapti, E. A., 2008. Analisis Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
147
Sutomo, 2012. Cara Kemas Terhadap Mutu Tomat Selama Dalam Pemasaran. PT
Gramedia. Jakarta.
Tandrianto J., D. K. Mintoko, dan S. Gunawan, 2014. Pengaruh Fermentasi pada

Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan
lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits.
3(2): 143-145.
Tasirin, D., 2007. Pengeringan Padat. Rinete Cipta. Jakarta.
Wahjuningsih, S B., 2009. Kajian Mutu Tepung Mocal (modified cassava flour) yang
Dibuat dengan Berbagai Metode, Aplikasinya untuk Mie Kering dan
Analisis Ekonominya. Universitas Semarang. Semarang.
Wahyudi, 2011. Prosedur Dasar Laboratorium. Cetakan Utama Arcan. Jakarta.
Weiss, J. 2008. Emulsion Processing: Homogenization, Presentasi, Food Structure

and Functionality Laboratories. Department of Food Science &
Biotechnology. University of Hohenheim.
Wibowo, S. Dan R. Peranginangin. 2008. Pengolahan Abon Ikan. Badan Riset

Kelautan Dan Perikanan. Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.
Winarmo, 2004. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Gramedia. Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Yani, E., 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. UNESA Press. Surabaya.
Yazril, 2004. Prosedur Alat-alat Kimia. Liberty. Yogyakarta.
Yulifianti, R., E. Ginting, dan J. S. Utomo, 2012. Tepung Kasava Modifikasi Sebagai
Bahan Substitusi Terigu Mendukung Diversifikasi Pangan. Buletin Palawija
No. 23.
Yulianti, 2006. Peran Pengemasan. UMM. Malang.
Yuliarmas, N., Siti. A dan H. Toar., 2015. Implementasi Kontrol PID pada Mesin
Pengembang Roti. Jurnal Rekayasa Elektrika. 3(11): 109-113.
148
Yusuf, A., 2012. Teknologi Pengolahan Pangan. Universitas Brawijaya. Malang.
Zuriyati, l., 2011. Teknologi Pengolahan Daging. Universitas Brawijaya. Malang.
149

Laporan Teknologi Pengolahan Pangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Teknologi Pengolahan Pangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan Praktikum

Dimy Azmy Agustini Novia Rizki Warismayati

Muh. Abdul Ghafur

Muh. Junaidi Shopar

Ni Made Eva Janawati Utari

Siska Cicilia, S.TP. M.Sc.

Nifo Winona Al Gasyiya

Mataram, 03 Juli 2018

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii

1.1 Gambar Pengenalan Alat-Alat Praktikum………………….……………6

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-alat Praktikum……………………6

Laboratorium adalah suatu tempat di mana melakukan percobaan.

Waktu dan Tempat Praktikum

Diamati bentuk dan fungsi

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-alat Praktikum

2 Blender Untuk Model : 24

3 Penjepit Untuk mengambil Bahan :

4 Dough Untuk mengaduk Kapasitas

5 Drying Untuk Merek :

7 Freezer Untuk menyimpan Merk : gea.

9 Gas Untuk mengaduk Model : cms.

12 Kompor Untuk Merk : getro .

17 Pisau Untuk memotong, Bahan :

18 Talenan Sebagai alas untuk Bahan :

19 Teflon Untuk menggoreng Bahan :

21 Sarung Untuk melapisi Bahan : kain.

Laboratorium adalah tempat yang digunakan untuk melakukan percobaan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

Proses minimal (minimally processed) bahan pangan merupakan usaha

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Diamati pada hari ke 0,3dan 6

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal

Pengolahan minimal adalah pengolahan produk yang dibuat dengan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

Penggorengan merupakan proses perpindahan panas dan uap air secara

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Minyak Goreng Dipanaskan mencapai

Minyak Goreng Dipanaskan mencapai

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Penggorengan Bahan Pangan

Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan bahan pangan

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan maka dapat ditarik

Pengeringan adalah salah satu kegiatan pada penangan bahan hasil

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Ditimbang 100 gram

Diaduk hingga homogen

Dituangkan dalam loyang

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Leather Buah Naga

Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Disiapkan alat dan bahan

Dicampurkan terigu, kuning telur, gula halus,

Diuleni hingga kalis

Proofing I (t= 15 menit)

Proofing II (t= 30 menit)

Diamati diameter, tinggi, warna, porous, dan

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Produk Bakery (Donat).

Produk bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah