Pendinginan dan pembekuan

Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan

pada pengambilan panas daribahan. Penurunan suhu mengakibatkan reaksi biokimia
danpertumbuhan mikroba menjadi lambat. Kemudian dampaknya adalah daya simpan
produk menjadi lebih panjang. Apabiladiinginkan penyimpanan yang semakin lama, maka
penurunan suhuyang dibutuhkan semakin rendah. Namun walaupun suhu rendah itu dapat
menghambat perubahan dalam produk, tetapi proses ini tidak merupakan proses sterilisasi
sehingga tidak menyebabkan inaktivasi mikroba. Perlu penanganan bahan secara hatihatisebelum pendinginan dan pembekuan.Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah
pada suhuyang digunakan. Pendinginan merupakan proses pengambilanpanas dari
produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1sampai 8 C. adapun pada proses
pembekuan, suhu produkditurunkan sampai dibawah 0 C seperti -7 C, bahkan
dapatmencapai -40 C. pendinginan seringkali dikombinasikan denganproses pengawetan
pangan
yang
lain,
sebagai
contoh
misalnya fermentasi, iradiasi, atau
pasteurisasi.Tujuannya adalah meningkatkan daya simpan produk pangan yangdiproses
sedang (midly processed food)
A. PENDINGINAN
Teknik pengawetan pangan dengan pendingin merupakanteknik yang baik diterima oleh
konsumen.
Konsumenmenganggap
bahwa
produk
yang
didinginkan
dan
dibekukandikategorikan sebagai produk yang segar dan sehat karenatidak mengandung
pengawet dan bahan tambahan makananlain. Selain itu perubahan social konsumen di
masa kini yangmemiliki waktu terbatas dan mobilitas tinggi menyebabkanperubahan
penyiapan makanan yang lebih praktis, siap sajidan siap santap yang disimpan dalam
kondisi dingin. Selain itujuga membutuhkan sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.
Untuk produk pangan yang berasam rendah (bab IV)memerlukan penanganan yang
hati-hati
selama
pendinginan,karena
produk
ini
sangat
rentan
terhadap
kontaminasimikroba pathogen. Produk ini perlu ditangani dan dikemasdengan baik
dalam kondisi hiegienis. Contohnya yaitu dagingsiap olah, mie siap olah dan pizza. Tidak
semua produk/bahan pangan bisa diawetkan dengancara pendinginan. Buah-buahan
tropis dan bberpa buahsubtropics mengalami kerusakan jika disimpan dalam keadaandingin
pada suhu 3-10 C.

Penurunan suhu dibawah suhu minimum pertumbuhan mikroba,dapat memperpanjang

waktu yg dibutuhkan mikroba untukberkembang biak, sehingga mencegah pertumbuhan
mikrobatsb.
3 kelompok mikroba berdasarkakn suhu pertumbuhannya ,yaitu :
1. Termoflik, suhu pertumbuhan 35-55 C.
2. Mesofilik, suhu pertumbuhan 10-40 C.
3. Psikrofilik, suhu pertumbuhan -5-15 C.
Pendinginan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis atau perubahanakibat mikroba dan
memperlambat repirasi bahan pangan segar.Factor yang mengendalikan daya simpan
produk pangan segar selamapendinginan, yaitu :
- Jenis dan varietas,
- Tingkat pemanenan atau kematangan. Bahan pangan yang dipanensaat kecepatan
metabolism tinggi mempunyai umur simpanyanglebih pendek.
- Kondisi pemanenan, misalnya adanya kerusakan mekanik, derajatkontaminasi mikroba dan
tingkat kematangan.
- Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer.
- Kelembaban relative ruang penyimpanan yang akan mempengaruhipenyusutan akibat
dehidrasi.
Factor yang menentukan umur simpan produk pangan olahan yangdidinginkan, yaitu :
1. Jenis produk pangan.
2. Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan.
3. Pengendalian tingkat hiegienitas selama pengolahan dan pengemasan.
4. Sifat dan jenis bahan pengemas.
5. Suhu distribusi dan penyimpanan.
TEKNIK PENDINGINAN
Alat pendingin berdasarkan metode penghilangan panas dikategorikan
pendingin mekanik (mechanical refrigerator) dan system kriogenik.
PENDINGIN MEKANIK MEMPUNYAI 4 KOMPONEN DASAR :
1. Evaporator
2. Kompresor

menjadi

3. Kondensor
4. Katup ekspansi (expansion valve)
Pada evaporator, refrigerant cair menguap akibat kondisi tekanan yang rendah dan secara
bersamaan menyerap panas laten dan mendinginkan. Evaporator merupakan komponen
utama alat pendingin, sedang komponen lain berperan mengubah dan menyirkulasikan
refrigerant.
Refrigerant dalam bentuk uap mengalir melewatikompresor dan mengalami peningkatan
tekanan. Uap refrigerant kemudian melewati kondensor dengan tekanan yang tetap tinggi
dan refrigerant mengalami pengembunan atau kondensasi. Kemudian cairan refrigerant
mengalir melewati katup ekspansi dan tekanan mengalami penurunan sehingga terjadi siklus
perubahan refrigerant yang berulang.
Sifat penting yang harus dimiliki refrigerant adalah:
a. Titik didih yang rendah dan panas laten penguapan yang tinggi.
b. Uap dengan densitas tinggi untuk mengurangi ukuran kompresor.
c. Toksisitas rendah
d. Tidak mudah terbakar
e. Tidak dapat bercampur dengan minyak dalam kompresor
f. Harga ekonomis/murah

Teknik pendinginan produk pangan berdasarkan kedua prinsippendinginan tersebut dibagi

menjadi pendinginan hembusanudara dingin (air blast chilling), pendinginan ruangan
(coldroom), pendinginan kriogenik (cryogenic chilling),
pendinginandengan
air

(hydrocooling), pendinginan vakum (vacuumcooling), dan pendinginan dengan es (iceslush dan ice blankchilling).
a. Pendinginan Hembusan Udara Dingin (Air Blast Chilling)
proses cepat sehingga dubutuhkan untuk produk pangan yangsangat mudah rusak.
Teknik ini dapat digunakan untukberbagai kapasitas pendinginan. Contohnya
adalah pendingincabinet dengan kapasitas relative kecil dan produk didinginkan
dengan meletakkannya pada rak
b. Ruang pendingin
Digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk pangantetap rendah, namun
tidak cocok jika digunakan untuk proses pendinginan cepat.
c. Pendinginan kriogenik
Teknik ini menghasiljan proses pendinginan yang cepat. Akan tetapi pengendalian
laju pendinginan sangat diperlukan untuk mencegah
pembekuan.
Untuk
mendinginkan produk yang hangat yang memerlukan pendinginan cepat.
d. Pendinginan dengan air
Diguankan terutama untuk menghilangkan oanas setelah pemanenan untuk buahbuahan dan sayuran. Keuntungan teknik ini dapat mencegah pembekuan, tidak
terjadipenyusutan berat, dan dapat memulihkan produk yang layu.
e. Pendinginan vakum
Digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukaan luas dan jumlah air
bebas yang tinggi, contohnya selada.Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan
yang bervolume besar, tebal, atau mempunyai permukaan berlilin.
f. Pendinginan dengan es
Teknik ini, produk dimasukkan ke dalam wadah dan udara dingin ditiupkan
melalui rak-rak yang berisi produk. Tepat digunakan untuk pendinginan jangka
penddek atau pendinginan pendahuluan. Keunggulan system ini yaitu laju
pendinginan lebih cepat dibandingkan ruang pendingin dan kelembaban relative
produk dapat dipertahankann tanpa ada resiko pembekuan.