RESUME PENGAWETAN NON-THERMAL

TEKNOLOGI PANGAN
Dosen pengampu: Ninna Rohmawati, S.Gz., M.P.H

Disusun Oleh:

Ita Ilhaqiqoh 202110102002

Oktavia Bintari Dwi Anggraini 202110102004
Nita Cahyu Saputri 202110102015
Dini Yulis Nurhayati 202110102030
Ainurrofiqoh Hidayati Ningsih 202110102054
Nur Afni Hidayat 202110102057

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS JEMBER
2021
 PENGAWETAN NON-THERMAL

Proses pengawetan non termal merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang
digunakan untuk mengurangi kerusakan pada makanan yang menggunakan suhu dibawah suhu
pengawetan termal Pengawetan non termal meliputi teknologi Pulsed electric Field, (PEF),
teknologi High Pressure Processing (HPP), Pulsed Light (PL), teknologi ozone, teknologi
irradiasi dengan sinar gamma atau gamma radiation, dan teknologi pasteurisasi dengan sinar X
dan electron beam (Salengke, 2010).
1. High Pressure Processing (HPP)
a. Pengolahan tekanan tinggi
Proses pengolahan tekanan tinggi adalah metode dalam mengolah makanan dengan
tekanan tinggi hingga £ 87.000 per inci persegi atau sekitar 6.000 atmosfer, dengan
menambahkan panas atau tanpa menambahkan panas agar mikroba dapat inaktivasi
dan tidak mengubah kualitas makanan. Metode ini dapat membuat bahan makanan
segar lebih lama, menjaga kualitas bahan makanan, dan memperpanjang umur simpan
mikrobiologi.
b. Memanfaatkan teknologi High Pressure Processing (HPP)
Menggunakan proses HPP ini mampu memperkecil perubahan pada karakteristik
suatu bahan makanan dengan menghilangkan degradasi pada proses termal. Proses ini
dapat digunakan untuk bahan makanan yang anti dengan panas dan mudah rusak
apabila terkena panas atau suhu tinggi. Bahan makanan yang diproses menggunakan
HHP dapat memiliki rasa yang lebih segar dan tampilan yang jauh lebih baik, tekstur
dan nilai gizi yang baik pula. Proses ini karna termasuk pengolahan non termal
sehingga dapat dilakukan di suhu dingin atau refrigerator.
c. Cara kerja High Pressure Processing (HPP)
Proses HHP dengan dipanaskan mampu membunuh bakteri namun sering mengalami
penurunan dalam aspek kualitas bahan makanan. High Pressure Processing dapat
menjadi cara alternatif untuk menghilangkan dan membunuh bakteri tanpa
menyebabkan pembusukan atau penyakit dalam bahan makanan tanpa mengurangi
kualitas secara sensori dan secara nilai gizi. proses High Pressure Processing, produk
dikemas menggunakan wadah yang fleksibel atau sebuah kantong maupun botol
 plastik dan terisi ke dalam ruang yang bertekanan tinggi dengan cairan hidrolik
dengan menggunakan tekanan transmisi. Cairan hidrolik tersebut biasanya berupa air
dalam ruang dengan bertekanan tinggi yang didorong menggunakan pompa, dan
tekanan tersebut dialirkan melalui paket ke dalam makanan. Tekanan digunakan
untuk dalam waktu tertentu 3 hingga 5 menit. Produk-produk olahan tersebut
kemudian disimpan atau didistribusikan dengan cara konvensional. Akibat tekanan
ditransmisikan seragam pada semua arah secara bersamaan, maka makanan akan
tetap bentuknya, bahkan pada tekanan ekstrim sekalipun. Karena panas tidak
diperlukan, maka karakteristik sensori pada makanan tersebut dapat dipertahankan
tanpa menghiraukan keselamatan mikroba.
2. Pulsed Light (PL)
a. Pengolahan medan listrik
Metode pengolahan menggunakan medan listrik Puls Electron Field (PEF)
merupakan salah satu metode non-termal yang digunakan dalam pengawetan
makanan menggunakan semburan aliran pendek arus listrik untuk inaktivasi mikroba
dan tidak mempengaruhi atau merugikan kualitas makanan. Puls Electron Field dapat
digunakan untuk pengolahan produk lainnya seperti makanan cair dan semi-cair.
b. Manfaat teknologi Puls Electron Field (PEF)
Pengolahan Puls Electron Field menjamin makanan akan memiliki kualitas tinggi
seperti produk tawar cair dengan rasa yang sangat baik, nilai gizi. Karena metode ini
mampu mempertahankan makanan tanpaharus menggunakan suhu panas, sehingga
dalam pemanfaatan metode ini makanan akan memiliki keunggulan seperti
mempertahankan aroma segar, rasa, dan penampilan.
c. Cara kerja Puls Electron Field (PEF)
Puls Electron Field (PEF) merupakan proses pengolahan makanan yang ditempatkan
antara elektroda dengan tegangan tinggi dalam urutan 2080 kV yang biasanya selama
beberapa mikro detik. Hal ini mampu hasil tegangan tinggi dalam medan listrik yang
menyebabkan inaktivasi pada mikroba didalam produk. Tegangan medan listrik dapat
digunakan dalam bentuk gelombang persegi, bipolar, atau pulsa berosilasi dan pada
suhu, temperatur sub-sekitar. Setelah pengolahan, makanan dapat dikemas secara
aseptik dan disimpan di bawah suhu pendinginan.
 d. Cara Puls Electron Field (PEF) menginaktivasi mikroorganisme
Pengobatan Puls Electron Field (PEF) memiliki kemampuan mematikan terhadap
berbagai macam bakteri vegetative seperti jamur dan ragi. Keberhasilan inaktivasi
spora oleh Puls Electron Field dalam kombinasi dengan rintangan panas atau lainnya.
Serangkaian pendek, tegangan tinggi istirahat sel vegetatif mikroorganisme dalam
media cair dengan memperluas ada pori-pori atau elektroporasi. pembentukan pori
adalah reversibel atau ireversibel tergantung pada faktor-faktor seperti intensitas
medan listrik, durasi, dan jumlah. Membran sel PEF diperlakukan menjadi permeable
terhadap molekul kecil, permeasi pecah menyebabkan pembengkakan dan akhirnya
membran sel.
3. Cool Plasma Processing (CPP)
a. Cara kerja
Coold Plasma Processing merupakan metode dengan menggunakan peralatan pafa
penerapan teknologi gas discharge. Tujuannya adalah untuk sterilisasi batch peralatan
medis khususnya di rumah sakit. Selain vakum plasma, ada beberapa aplikasi industri
yang dikenal plasma pada suhu yang tinggi namun belum ada yang berkaitan dengan
penggunaan gas plasma sebagai desinfektan dalam pengolahan makanan. Akan tetapi,
potensi besar-besaran dalam penggunaan aplikasi gas food grade plasma dingin
begitu besar dalam didekontaminasi makanan dan kemasan secara signifikan lebih
baik dibandingkan dengan teknologi pelestarian bahan tradisional.
b. Masalah
Aspek penting teknologi dalam Coold Plasma Processing (CPP) masih belum
diketahui secara keseluruhan, terutama dalam hubungan dengan penggunaannya pada
makanan. Belum dikethui secara pasti ukuran dinginnya plasma untuk
menginaktifkan spora maupun bagaimana plasma dingin khususnya molekul
elektronik berinteraksi dengan makanan atau pada bahan kemasan yang digunakan,
maupun stabilitas plasma yang digunakan untuk kegiatan operasi komersial secara
besar-besaran.
c. Keuntungan
keuntungan dalam penggunakan teknologi Plasma dingin digunakan untuk
dekontaminasi produk dimana mikroorganisme eksternal berada. Bukan seperti
 cahaya seperti dekontaminasi sinar ultraviolet, plasma akan mengalir di sekitar benda
yang berarti atau semacam efek bayangan yang tidak terjadi memastikan semua
bagian dari produk diberi perlakukan. Terutama untuk produk seperti sayuran yang
dipotong dan daging segar, tidak ada teknologi permukaan dekontaminasi ringan saat
ini yang banyak tersedia dipasaran, bahkan plasma dingin dapat digunakan untuk
tujuan tersebut. Selain itu plasma dingin dapat dimanfaatkan untuk mikroorganisme
permukaan sebelum dilakukan pengemasan pada produk sebagai bagian dari suatu
proses pengemasan. Pada konsumsi energi sama dengan penggunaan sistem UV-C
dan juga perlakuan pada makanan tersebut akan sangat efektif dalam biaya
oprasionalnya, elektronik dan teknologi plasma yang hamper sama dengan sistem
UV-C bahkan dengan kebutuhan tambahan untuk gas pembawa. Metode ini dapat
dikatakan sebagai sterilisasi kering tanpa bahan kimia yang berarti adanya
pengurangan limbah kimia dan air limbah, yang tentu akan sangat baik bagi
lingkungan dan menguntungkan secara ekonomis.
4. Pulsed Light
Proses Pulsed Light digunakan sebagai metoda inaktifasi cepat mikroorganisme pada
permukaan peralatan, makanan, maupun makanan pada kemasan. Istilah umum yang
sering digunakan yaitu high intensity broad spectrum pulsed light (Roberts and Hope,
2003) and pulsed, white light (Marquenie et al. 2003a,b), are synonymous with PL
(Rowan et al., 1999). Penggunaan lampu flash inert gas menghasilkan intens dan aliran
pendek dari ultraviolet (UV) light mikroba inaktivasi dimanfaatkan pada akhir 1970-an di
negara Jepang. Pada 1988 eksperimentasi, ekstensif pernah dilakukan oleh Pure Pulse
Technologies Inc yang menyebut proses tersebut dengan Pulsed Light PureBright® yang
digunakan untuk mensterilkan obat-obatan, peralatan medis, kemasan, dan air. Pulsed
Light melibatkan penggunaan pulsa intens durasi pendek dan spektrum yang luas untuk
menjamin inaktivasi mikroba pada Makanan Bioproses Technol (2010).
5. Oscillating Magnetic Fields (OMF)
Oscillating Magnetic Fields (OMF) merupakan teknologi medan magnet yang telah
dieksplorasi sebagai metode inaktivasi mikroba. Pengawetan makanan dengan
memanfaatkan teknologi Oscillating Magnetic Fields melibatkan segel makanan dalam
kantong plastik dan memberikan 1-100 aliran dalam Oscillating Magnetic Fields dengan
 frekuensi berkisar 5 kHz sampai 500 kHz pada suhu di berkisar antara 0 sampai dengan
50oC selama waktu total eksposur mulai dari 25 ms sampai 100 ms. Penggunaan
frekuensi yang lebih tinggi dari 500 kHz kurang efektif digunakan untuk inaktivasi
mikroba bahkan akan cenderung panas pada bahan makanan (Barbosa-Cánovas dan
others1998). Perlakuan makanan menggunakan medan magnet dilakukan pada tekanan
atmosfer dan pada suhu sedang. Suhu makanan akan mengalami peningkatan sekitar 2-
5oC. Menurut Hoffman (1985) paparan yang terjadi akibat medan magnet akan
menyebabkan hambatan dalam pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme. Oscillating
Magnetic Fields mempunyai 5 sampai 50 telsa (T) dan frekuensi dari 5 kHz sampai 500
kHz yang diterapkan dan mampu mengurangi jumlah mikroorganisme setidaknya siklus
2-log. Sedangkan DNA adalah 10-2 untuk 10-3 eV (Hoffman, 1985). Intensitas
Oscillating Magnetic Fields ini dapat menghasilkan : (1) kumparan superkonduktor; (2)
kumparan yang akan menghasilkan medan DC, atau (3) Gulungan energi yang
disebabkan oleh pembuangan energi yang tersimpan dalam sebuah kapasitor.
6. Ultra Sound
Aplikasi Ultra Sound (USG) dalam teknologi makanan Technologie Alimentaria
menerapkan Ultra Sound selama lebih dari 3 jam, aktivitas peroksidase, yang
bertanggung jawab untuk pengembangan rasa dan pigmen warna coklat, telah semakin
berkurang hamper 90% (Mason et al., 1996). Penggunaan daya Ultra Sound secara
signifikan dapat meningkatkan ekstraksi senyawa organik yang terkandung didalam
tubuh tanaman maupun pada biji bijian. Manfaat lainnya dari hasil dari tersebut yaitu
gangguan biologis pada dinding sel untuk memfasilitasi pelepasan isi. Kombinasikan
dengan efek ini mampu meningkatkan perpindahan massa, karena efek dari
microstreaming yang jauh lebih efisien. Ultra Sound juga sudah diterapkan dalam proses
filtrasi yang mengakibatkan, kandungan pada air lumpur yang mengandung air 50%
dengan cepat berkurang menjadi 25%, sedangkan penyaringan konvensional mencapai
batas hanya 40% (Mason et al., 1996). Keuntungan dalam pemanfaatan Ultra Sound di
atas pasteurisasi panas diantaranya : meminimalkan kehilangan rasa, homogenitas yang
lebih besar dan signifikan penghematan energi (Mason et al.,1996). Hasil penelitian
pernah dilakukan oleh Dolatowski dan Stasiak (2002) yang membuktikan bahwa
pengolahan ultrasound mempunyai pengaruh begitu berpengaruh terhadap kontaminasi
 mikrobiologi daging. Ada sejumlah besar aplikasi potensial Ultra Sound intensitas tinggi
pada industri makanan. Aplikasi dari kedua USG-tinggi dan frekuensi rendah pada
makanan industri telah membuktikan bawha memiliki potensi besar baik untuk
memodifikasi atau mencirikan sifat-sifat produk makanan.

REFERENSI
Sobari, Enceng. 2020. Dasar-Dasar Proses Pengolahan Bahan Pangan. Subang: Polsub Press