Laporan Praktikum M.K.

TPPN

Tanggal: Senin /26 November 2012 PJP : Ambar Sulistiowati,S.Gz, M.Si Asisten : Wirayani Febi H, Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK MIE

Oleh: Kelompok 2/A-P1 Ardantyo Gunawan B Fadillah Hutami Rico Fernando T Aqmila Muthi Rafa Dina Crownia Humaira Rahmah J3E111002 J3E111033 J3E111044 J3E111066 J3E111087 J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Pada saat ini pola kehidupan masyarakat semakin modern, hal ini menjadikan pola makan dan kebutuhan yang berbeda. Sehingga mereka menginginkan suatu kemudahan dan kepraktisan, termasuk dalam pemenuhan kebutuhan pangan dengan makanan yang cepat saji. Hal tersebut tentu sangat menguntungkan, ditinjau dari sudut pandang yang begitu beragamnya konsumsi pangan. Dengan demikian kita akan terhindar dari ketergantungan pada suatau bahan pangan pokok saja. Akhir- akhir ini semakin banyak orangyang memilih makanan cepat saji, diantaranya adalah mie (Ritantiyah, 2010). Mie banyak dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia baik dari kalangan anak- anak hingga orang tua. Hal ini dikarenakan mie mudah didapatkan dan mudah dalam penyajiannya. Berbagai keunggulan yang dimiliki mie terutama dalam hal rasa, yang memiliki berbagai macam pilihan, tekstur dan kenampakan yang menarik, harga terjangkau, praktis dalam pengolahannya, serta memiliki kandungan gizi yang cukup baik. (Ritantiyah, 2010). Salah satu produk industri hasil pertanian adalah mie. Mie merupakan alah satu produk olahan yang terbuat dari bahan dasar gandum (tepung terigu) dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya yang diizinkan. Dalam ilmu pangan, mie dapat dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu mie segar atau mie mentah, mie basah, mie kering dan mie instant. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan mengandung kadar air 52%. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8- 10%. Sedangkan mie instant adalah mie yang dihasilkan dari proses penggorengan setelah diperoleh mie segar.

1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan mie mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.

BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah talenan, pisau, mangkuk stainless, nampan, piring plastik, sendok, panci, timbangan, mesin pembuat mie, saringan, deep fryer dan gelas ukur. Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, garam, sodium karbonat, air, NaCl, K2O3, Na2CO3, STTP (sodium tipolyphospat) dan guar gum. 2.2 Metode 2.2.1 Mie Basah Alat dan bahan disiapkan

Bahan-bahan ditimbang (tepung terigu, garam, sodium karbonat)

Garam, sodium karbonat, dan air dilarutkan

Tepung dimasukkan kedalam bowl dan dimasukkan 2 butir kuning telur serta diaduk bersamaan

Larutan air, garam dan sodium karbonat dimasukkan secara sedikit demi sedikit

Adonan diaduk hingga kalis (tidak lengket)

Adonan diistiratkan selama 15 menit

Adonan dimasukkan kedalam roll noodle machine dengan jarak roll 3 mm, hingga menjadi lembaran

Adonan dipotong seperti persegi panjang

Hasil potongan diroll dengan jarak 2,1 mm sampai dengan 1,5 mm dan taburi tapioka

Air panas dimasak dan diberikan sedikit minyak goreng

Mie direbus selama 8 menit dan ditiriskan

Mie diolesi dengan minyak goreng kembali (agar mie dapat terpisah satu sama lain)

Mie disajikan dalam piring

Dilakukan uji hedonik mie basah

2.2.2 Mie instant Alat dan bahan disiapkan

Bahan-bahan ditimbang (tepung terigu, NaCl, K2CO3, NA2CO3, STPP, dan Guar Gum)

NaCl, K2CO3, NA2CO3, STPP,Guar Gum dilarutkan dalam air Tepung dimasukkan kedalam bowl dan dimasukkan 2 butir kuning telur serta diaduk bersamaan

Larutan air, NaCl, K2CO3, NA2CO3, STPP,Guar Gum dimasukkan secara sedikit demi sedikit

Adonan diaduk hingga kalis (tidak lengket)

Adonan diistiratkan selama 15 menit

Adonan dimasukkan kedalam roll noodle machine dengan jarak roll 3 mm, hingga menjadi lembaran

Adonan dipotong seperti persegi panjang

Hasil potongan diroll dengan jarak 2,1 mm sampai dengan 1,5 mm dan ditaburi tapioka

Air panas dimasak untuk mengukus untaian mie Mie dikukus dengan suhu 100oC selama 8 menit dan ditiriskan Mie digoreng dengan minyak panas pada suhu 140oC selama 1 menit 15 detik,

Mie ditiriskan

Mie instan direbus (direhidrasi)

Dilakukan uji hedonik mie instant

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil 3.1.1 Hasil Uji Hedonik Mie Basah Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Mie basah

3.1.2 Hasil Uji Hedonik Mie Instan Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Mie Instan

Keterangan: TMI GBK OZN CUS TMN TOD = Kelompok 1 = Kelompok 2 = Kelompok 3 = Kelompok 4 = Kelompok 5 = Kelompok 6 [1] = Sangat Tidak suka [2] = Tidak Suka [3] = Biasa [4] = Suka [5] = Sangat Suka

3.2 Pembahasan Pada praktikum ke 10 tanggal 26 November 2012, mahasiswa diminta untuk membuat produk mie, yaitu mie basah dan mie instan. Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Anin 2008). Mie terbuat dari adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih dengan atau tanpa tambahan kuning telur. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi. Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi menjadi 2 kelompok: yaitu mie basah dan mie instan. Mie basah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran adonan dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus. Mie basah memiliki kadar air 35% dan biasanya ditaburi dengan tapioka untuk menjaga agar mie tidak saling lengket. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Sedangkan mie instan adalah mie yang dibuat dari untaian adonan yang selanjutnya dikukus dan dikeringkan. Proses pengukusan dan pengeringan, akan memodifikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan mudah direhidrasi. 3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Mie 3.2.1.1 Mie Basah 3.2.1.1.1 Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan mi, yaitu sekitar 90% dari total bahan padatan dalam mie. Tepung terigu tersusun dari berbagai komponen heterogen, salah satunya protein. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie biasanya berkadar protein 10-12%. Tepung terigu mengandung protein yang terhidrasi menghasilkan gluten. Diantara jenis tepung lain, hanya tepung terigu yang dapat

membentuk struktur gluten. Terigu yang ditambahkan air lalu diuleni akan membentuk gluten yang bersifat ulet dan kenyal. Semakin tinggi kadar protein yang ada maka semakin tinggi kemampuan menyerap air sehingga adonan mie menjadi tidak putus. Hal ini membuat adonan mie semakin tahan lama dalam proses perebusan. 3.2.1.1.2 NaCl Penambahan garam dapur (NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tesktur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu, 1994). Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat yang

menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme. Selain itu garam juga merupakan suatu bahan pemadat (pengeras), apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. Garam juga berfungsi untuk memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat serta secara tidak langsung membantu pembentukan warna dan dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan 2008). 3.2.1.1.3 Air Air dalam pembuatan mie mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Pada proses pembuatan mie, air bersama terigu akan menghasilkan gluten. Air juga berfungsi untuk melarutkan garam alkali sebelum proses pencampuran dan membantu proses pengukusan pada mie. 3.2.1.1.4 Na2CO3 Natrium karbonat anhidrida (Na2CO3) berfungsi sebagai bahan pengenyal yang sering digunakan dalam pembuatan mie. Selain itu Na2CO3 juga berfungsi untuk memperkuat tekstur dan memperkuat gluten.

Penambahan Na2CO3 dimaksudkan untuk mengembangkan adonan. Apabila dilarutkan dalam air, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas untuk mengembangkan adonan mie. Penambahan senyawa alkali selama pembuatan adonan akan menyebabkan proses penyerapan air menjadi lebih cepat. Reaksi senyawa alkali dengan pati dan air akan menghasilkan CO2 sehingga terbentuk rongga antar ruang granula pati. Alkali akan melepas ikatan sehingga air dapat melakukan penetrasi ke dalam granula pati. Akibatnya granula pati menjadi lebih mudah menyerap air dan kemudian pengikatan air meningkat yang menyebabkan semakin besarnya pengembangan granula pati. 3.2.1.2.9 Kuning Telur Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi pada pembuatan mie karena di dalam kuning telur terdapat lesitin. Sebagai pengemulsi, lesitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur bersamaan dengan garam alkali juga dapat membantu proses pembentukan gluten, memperkuat testktur, dan menghasilkan sifat yang kenyal.

3.2.1.2 Mie Instan 3.2.1.2.1 Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. 3.2.1.2.2 STTP Sodium Tri Poly Phosphat (STPP) berfungsi sebagai pengemulsi sehingga akan dihasilkan adonan yang lebih homogen (rata). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur yang lebih baik. Sodium Tri Poly Phosphat (STPP) berfungsi sebagai pengemulsi sehingga akan dihasilkan adonan yang lebih homogen (rata). Adonan yang lebih rata akan

memberikan tekstur yang lebih baik. Penggunaan Sodium Tri Poly Phosphat menurut SNI adalah sekitar 0,3 %. Pada tahap pembuatan adonan sering ditambahkan alkali dengan tujuan untuk meningkatkan daya rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, dan kehalusan dari mie yang dihasilkan. Penambahan senyawa alkali menyebabkan pH lebih tinggi (pH 7,0-7,5), warna mie menjadi kuning, dan menghasilkan flavor yang lebih disukai (Soraya, 2011). 3.2.1.2.3 Minyak goreng Minyak dapat digunakan sebagai medium penggorengan bahan. Dalam penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih dan kalori dalam bahan. Selain itu dalam pembuatan mie basah, minyak goreng juga berfungsi untuk memisahkan struktur adonan mie hingga membentuk untaian. 3.2.1.2.4 NaCl Penambahan garam dapur (NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno, 1994). Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan, 2008). Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk gelatinisasi. Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat (pengeras). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. Garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat serta secara tidak langsung membantu pembentukan warna (Astawan, 2008). 3.2.1.2.5 Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten

akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 - 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik (Anonim, 2010). 3.2.1.2.6 Na2CO3 Soda abu adalah nama dagang untuk Natrium karbonat anhidrida (Na2CO3). Natrium karbonat anhidrida mempunyai sifat larut dalam air. Soda abu (Na2CO3) telah dikenal luas oleh masyarakat sebagai bahan pengenyal yang sering digunakan sebagai pengenyal dalam pembuatan mie. 3.2.1.2.7 K2CO3 Kalium karbonat (K2CO3) merupakan garam alkali yang berfungsi untuk mengikat gluten, meningkatkan elastisitas, meningkatkan kehalusan tekstur dan meningkatkan sifat kenyal apabila dilarutkan ke dalam air. Selain sebagai alkali, kalium karbonat juga digunakan untuk flavour dan mengontrol pH. 3.2.1.2.8 Guar Gum Bahan ini berfungsi memperbaiki tekstur mie, mengurangi penyerapan minyak pada mie instan, meningkatkan kelembutan mie, rata rata pengunaan adalah sekita 0,1% - 0,2. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi (Tranggono,1990) 3.2.1.2.9 Kuning Telur Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi pada pembuatan mie karena di dalam kuning telur terdapat lesitin. Sebagai pengemulsi, lesitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur bersamaan dengan garam alkali juga dapat membantu proses pembentukan gluten, memperkuat testktur, dan menghasilkan sifat yang kenyal.

3.2.2 Proses Pembuatan Mie Basah Proses pembuatan mie dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu dimulai dengan pencampuran bahan, pengadukan (mixing), pembentukan adonan menjadi lembaran (roll-sheeting), pembelahan lembaran menjadi untaian mie (slitting), pemotongan dan pelipatan (cutting and folding), pengukusan (steaming) dan pengemasan (packing). Setelah bahan ditimbang, garam dan Na2CO3 dilarutkan ke dalam air. Air berfungsi untuk mendispersikan garam alkali. Apabila dilarutkan dalam air, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas untuk mengembangkan adonan mie. Penambahan senyawa alkali selama pembuatan adonan akan menyebabkan proses penyerapan air menjadi lebih cepat. Reaksi senyawa alkali dengan pati dan air akan menghasilkan CO2 sehingga terbentuk rongga antar ruang granula pati. Alkali akan melepas ikatan sehingga air dapat melakukan penetrasi ke dalam granula pati. Akibatnya granula pati menjadi lebih mudah menyerap air dan kemudian pengikatan air meningkat yang menyebabkan semakin besarnya pengembangan granula pati. Pemberian larutan alkali akan meningkatkan elastisitas mi yang dihasilkan. Warna adonan menjadi kekuningan, akibat terjadi reaksi antara alkali dengan pigmen flavanoid dari tepung terigu. Proses pencampuran bahan untuk dibentuk adonan, dimana adonan yang dihasilkan harus benar-benar tercampur menjadi campuran yang homogen. Tepung terigu dimasukkan ke dalam mixer dan dan diaduk. Sementara itu larutan garam dan sodium karbonat juga turut dimasukkan ke dalam mixer. Pada proses pencampuran perlu dilakukan pengadukan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata, menarik serat-serat gluten dan terbentuk campuran yang homogen. Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung terigu dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat (Anonim 2011). Oleh karena itu, kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam kekenyalan dan elastisitas mie basah, sehingga mie basah yang dihasilkan tidak

akan mudah putus (Soraya 2011). Proses pengadukan sampai adonan mie yang terbentuk kalis, yaitu tidak lengket dan tidak mudah putus. Setelah dilakukan proses pengadukan, adonan dimasukkan ke dalam roll machine untuk pembentukan lembaran. Pembentukan lembaran (roll-sheeting) bertujuan untuk membentuk struktur gluten dengan arah yang sama secara merata dan lembaran adonan menjadi lembut serta elastis. Proses ini merupakan proses pembentukan adonan menjadi lembaran yang menentukan tekstur mie yang dihasilkan karena pada proses inilah terjadi pembentukan struktur gluten (Astawan, 2008). Hal ini disebabkan gluten berperan dalam pembentukan lembaran adonan dan untaian mie yang kenyal dan elastis. Lembaran yang keluar dari mesin dilumuri dengan tepung tapioka supaya adonan menyatu kembali dan tidak lengket. Setelah itu adonan didiamkan selama 15 menit. Saat didiamkan air akan mendispersikan garam alkali sehingga garam alkali akan larut ke dalam air. Hal ini akan mempengaruhi tekstur adonan mie karena terbentuk gluten. Setelah didiamkan lembaran adonan dibentuk menjadi untaian mie serta dikukus. Pengukusan dimaksudkan untuk memasak mie menjadi mie masak dengan sifat fisik yang solid sehingga akan diperoleh tekstur mie basah yang baik yaitu lembut, lunak dan elastis (Astawan, 2008). Pada proses pengukusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten yang akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus, ikatan menjadi keras dan kuat. Setelah dikukus, mie tersebut diolesi dengan minyak goreng. Hal ini bertujuan agar untaian mie yang masih tergabung menjadi satu dapat terlepas. 3.2.3 Proses Pembuatan Mie Instan Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap, yaitu dimulai dengan pencampuran bahan ke hopper, selanjutnya dilakukan pengadukan (mixing), pembentukan adonan menjadi lembaran (roll-sheeting), pembelahan lembaran menjadi untaian mie (slitting), pengukusan (steaming), pemotongan dan pelipatan

(cutting and folding), penggorengan (frying), pendinginan (cooling), dan pengemasan (packing) (Ritantiyah, 2010). Setelah bahan ditimbang, garam, Na2CO3, K2CO3, STTP dan Guar Gum dilarutkan ke dalam air. Air berfungsi untuk mendispersikan garam alkali. Apabila dilarutkan dalam air, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas untuk mengembangkan adonan mie. Fungsi air alkali sebagai bahan tambahan membuat mie instan adalah media reaksi antara glutenin dan karbohidrat yang membentuk sifat kenyal pada glutein (Anonim, 1987). Pada pembuatan mie instan, air alkali berfungsi untuk meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan, dan kehalusan tekstur. Selain sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium karbonat juga digunakan untuk flavour dan mengontrol pH. Natrium karbonat pada makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Dalam proses pengadukan (mixing) semua bahan dimixer menjadi satu sampai terbentuk adonan. Tujuan proses ini adalah mendapatkan adonan yang cukup kadar airnya untuk membentuk struktur gluten sehingga diperoleh adonan yang homogen dan memudahkan dalam proses pembentukan lembaran. Pembentukan lembaran (roll-sheeting) bertujuan untuk membentuk struktur gluten dengan arah yang sama secara merata dan lembaran adonan menjadi lembut serta elastis. Proses ini merupakan proses pembentukan adonan menjadi lembaran yang menentukan tekstur mie yang dihasilkan karena pada proses inilah terjadi pembentukan struktur gluten (Astawan, 2008). Setelah adonan diuleni akan terbentuk adonan yang kalis, licin dan transparan. Dan adonan berbentuk lembaran, selanjutnya lembaran adonan tersebut dibelah sehingga berbentuk gelombang. Selanjutnya, dilakukan proses steaming atau pengukusan. Pengukusan atau steaming dimaksudkan untuk memasak mie menjadi mie masak dengan sifat fisik yang solid sehingga akan diperoleh tekstur mie yang baik yakni lembut, lunak dan elastis (Astawan, 2008). Kemudian setelah mie keluar dari panci, selanjutnya dilakukan pemotongan dan pelipatan (cutting and folding). Pemotongan adalah proses memotong lajur mie pada ukuran tertentu, dan melipat menjadi dua bagian yang sama panjang.

Selanjutnya setelah proses pemotongan dan pelipatan kemudian dilakukan proses penggorengan. Penggorengan merupakan pemberian sejumlah panas kepada suatu bahan dengan media minyak atau lemak agar bahan tersebut menjadi matang atau setengah matang saja. Tujuan proses ini adalah untuk megurangi kadar air didalam mie dan pemantapan pati tergelatin. Kadar air setelah penggorengan adalah 3% sehingga mie menjadi matang, kaku dan awet. Berikutnya setelah penggorengan dilakukan pendinginan. Pendinginan (cooling) adalah proses pengangkutan mie panas setelah penggorengan ke dalam ruang pendingin mie dengan blower. Tujuan dari proses pendinginan mie ini adalah untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar (Ritantiyah, 2010). Setelah diilakukan proses pendinginan, dilakukan proses perebusan kembali pada mie instan (rehidrasi). Penggorengan mengakibatkan poripori mie bagian luar menjadi lebih halus sehingga waktu rehidrasi mie menjadi lebih singkat. Penambahan garam alkali mempengaruhi tekstur mie instan ketika disimpan. Ketika mie instan disimpan, garam alkali dapat mengikat air sehingga menjaga tekstur mie agar tetap kering. 3.2.4 Uji Hedonik Mie Basah Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap rasa, aroma, dan elastisitas sampel mie basah yang berbeda. Panelis disediakan tiga sampel mie basah yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan tiga contoh uji mie basah dengan kode berbeda, yaitu TOD [Kelompok 6], CUS [Kelompok 4], dan GBK [Kelompok 2]. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan mie basah. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak

suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.4.1 Uji Hedonik Rasa Mie Basah Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah ptigapilan makanan atau minuman itu sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa ketiga produk mie basah dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji mie basah dengan kode berbeda yaitu, TOD [Kelompok 6], CUS [Kelompok 4], dan GBK [Kelompok 2]. Panelis diminta untuk mencicipi rasa ketiga mie basah tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap rasa ketiga mie basah tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik mie basah untuk parameter rasa berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Mie basah TOD dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,21. Mie basah CUS dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,21. Mie basah GBK dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,25. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasa mie basah GBK paling disukai diantara rasa mie basah yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,25 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka]. Penambahan minyak goreng pada pembuatan mie basah turut berperan dalam pembentukan cita rasa pada mie basah. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari bahan pangan (Ketaren 1986).

Selain itu, penambahan garam dan senyawa alkali juga mempengaruhi cita rasa makanan. Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan pada pembuatan mie untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan gluten. Senyawa alkali yang ditambahkan pada proses pembuatan mie basah juga ikut berperan pada pembentukan flavor (cita rasa) mie basah. 3.2.4.2 Uji Hedonik Aroma Mie basah Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma ketiga produk mie basah dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji mie basah dengan kode, yaitu TOD [Kelompok 6], CUS [Kelompok 4], dan GBK [Kelompok 2]. Panelis diminta untuk mencium aroma ketiga mie basah tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma ketiga mie basah tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik mie basah untuk parameter aroma berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Mie basah TOD dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,14. Mie basah CUS dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,14. Mie basah GBK dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,18. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter aroma mie basah GBK paling disukai diantara aroma mie basah yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaiut 3,18 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka]. Aroma pada mie basah dipengaruhi oleh adanya senyawa yang bersifat volatil dan senyawa alkali (Soraya 2011). Senyawa volatil adalah

bahan atau senyawa organik yang mudah menguap yang dihasilkan berupa gas dari beberapa bahan padat atau cair. Contoh senyawa volatil yang terdapat pada mie adalah asam lemak dan senyawa ester. Selain itu penambahan minyak goreng juga mempengaruhi pembentukan aroma mie basah.

3.2.4.3 Uji Hedonik Elastisitas Mie basah Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap elastisitas ketiga produk mie basah dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji mie basah dengan kode berbeda, yaitu TOD [Kelompok 6], CUS [Kelompok 4], dan GBK [Kelompok 2]. Panelis diminta untuk meraba elastisitas ketiga mie basah tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap elastisitasketiga mie basah tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik mie basah untuk parameter elastisitas berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Mie basah TOD dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,36. Mie basah CUS dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,43. Mie basah GBK dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,43. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter elastisitas mie basah CUS dan GBK paling disukai diantara elastisitas mie basah yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,43 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka]. Berdasarkan bahan yang digunakan, sifat keelastisan pada mie basah dipengaruhi oleh air, tepung terigu, air alkali, dan garam. Pada proses pembuatan mie, air bersama terigu akan menghasilkan gluten. Sifat keelastisan pada mie dipengaruhi oleh kandungan protein yang ada pada tepung terigu. Semakin tinggi kadar protein yang ada maka semakin tinggi kemampuan menyerap air sehingga adonan mie menjadi tidak putus. Hal ini membuat adonan mie semakin tahan lama dalam proses perebusan.

Penambahan senyawa alkali selama pembuatan adonan akan menyebabkan proses penyerapan air menjadi lebih cepat. Reaksi senyawa alkali dengan pati dan air akan menghasilkan CO2 sehingga terbentuk rongga antar ruang granula pati. Alkali akan melepas ikatan sehingga air dapat melakukan penetrasi ke dalam granula pati. Akibatnya granula pati menjadi lebih mudah menyerap air dan kemudian pengikatan air meningkat yang menyebabkan semakin besarnya pengembangan granula pati. Pemberian larutan alkali akan meningkatkan elastisitas mi yang dihasilkan. Penambahan garam dapur (NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno, 1994). Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan, 2008). Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan mengurangi kelengketan. Selain berdasarkan bahan yang digunakan, proses pembuatan juga mempengaruhi sifat keelastisan pada mie basah. Pada proses pencampuran perlu dilakukan pengadukan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata, menarik serat-serat gluten dan terbentuk campuran yang homogen. Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung terigu dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat elastis. Proses pembentukan lembaran (roll-sheeting) pada mie juga bertujuan untuk membentuk struktur gluten dengan arah yang sama secara merata dan lembaran adonan menjadi lembut serta elastis. Selain itu proses pengukusan juga berpengaruh terhadap sifat keelastisan mie basah. Pada proses pengukusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten yang akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh

putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus, ikatan menjadi keras dan kuat sehingga bersifat elastis.

3.2.5 Uji Hedonik Mie Instan Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap rasa, aroma, dan elastisitas sampel mie instan yang berbeda. Panelis disediakan tiga sampel mie instan yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan tiga contoh uji mie instan dengan kode berbeda, yaitu TMI [Kelompok 1], TMN [Kelompok 5], dan OZN [Kelompok 3]. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan mie instan. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.4.1 Uji Hedonik Rasa Mie instan Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah ptigapilan makanan atau minuman itu sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa ketiga produk mie instan dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji mie instan dengan kode berbeda yaitu, TMI [Kelompok 1],

TMN [Kelompok 5], dan OZN [Kelompok 3]. Panelis diminta untuk mencicipi rasa ketiga mie instan tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap rasa ketiga mie instan tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik mie instan untuk parameter rasa berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Mie instan TMI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,29. Mie instan TMN dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,14. Mie instan OZN dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,18. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasa mie instan TMI paling disukai diantara rasa mie instan yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,29 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka]. Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation). Minyak goreng merupakan sumber lemak (lemak pada pada suhu ruang) yang ditambahkan ke dalam mie. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari bahan pangan. Pada saat penggorengan, terjadi perubahan pembentukan flavor mie dan pemantapan proses gelatinisasi pati oleh penggorengan akan dibebaskan zat- zat volatil pembentukan flavor (Winarno, 2004). Rasa gurih pada mie instant disebabkan oleh penambahan garam, Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih (Astawan, 2008). 3.2.4.2 Uji Hedonik Aroma Mie instan Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma ketiga produk mie instan dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji mie instan dengan kode, yaitu TMI [Kelompok 1], TMN [Kelompok 5], dan OZN [Kelompok 3]. Panelis diminta untuk mencium aroma ketiga mie instan tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma ketiga mie instan tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik mie instan untuk parameter aroma berdasarkan pada Tabel panelis menyukai sampel Mie instan TMI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,54. Mie instan TMN dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,29. Mie instan OZN dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,11. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter aroma mie instan TMI paling disukai diantara aroma mie instan yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaiut 3,54 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka]. Menurut Anonim (2005), pada saat frying juga terjadi denaturasi protein dan reaksi maillard. Denaturasi protein dapat meningkatkan daya cerna. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gugus reduksi dari karbohidrat pada pati dengan gugus amino pada protein. Reaksi ini menimbulkan aroma yang khas pada mie instan. 3.2.4.3 Uji Hedonik Elastisitas Mie instan Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap elastisitas ketiga produk mie instan dari tiga kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji mie instan dengan kode berbeda, yaitu TMI [Kelompok 1], TMN [Kelompok 5], dan OZN [Kelompok 3]. Panelis diminta untuk meraba elastisitas ketiga mie instan tersebut lalu memberikan

penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap elastisitasketiga mie instan tersebut pada kolom respon form uji Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik mie instan untuk parameter elastisitasberdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Mie instan TMI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,29. Mie instan TMN dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,39. Mie instan OZN dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,32. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter elastisitas mie instan TMN paling disukai diantara elastisitas mie instan yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,39 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka]. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah

kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai (Soraya, 2011). Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin danglutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung terigu dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat (Soraya, 2011). Pembuatan alkali adalah dengan melarutkan beberapa ingridient seperti garam-garam mineral (NaCl, K2CO3, Na2CO3) guar gum dengan air. Fungsi air alkali sebagai bahan tambahan membuat mie instan adalah

media reaksi antara glutenin dan karbohidrat yang membentuk sifat kenyal pada glutein (Anonim, 1987). Natrium karbonat dan kalium karbonat. Penggunaan senyawa Natrium karbonat dan kalium karbonat sebagai tambahan pada mie instant mengakibatkan pH lebih tinggi yaitu pH 7,0-7,5 warna sedikit kuning dan flavor disukai oleh konsumen. Komponen-komponen tersebut berfungsi untuk mempercepat pengikat gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas (garam fosfat) dan meningkatakan Sodium tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak menguap sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan dipermukaan sebelum proses pembentukan lembaran adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukan penghambatan. Jadi larutan alkali sangat berperan dalam menentukan mutu mie instant yaitu sebagia pengatur pH untuk mempercepat proses gelatinisasi pati dan karena terdapat pada bentuk garam karbonat maka larutan alkali berfungsi sebagai zat pengembang adonan mie instant (Anonim, 1987). STPP (Sodium Tri Poly Phosphat dikenal sebagai pengenyal karena sifatnya yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat (Soraya, 2011).

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum mie basah dan mie instan, dapat disimpulkan bahwa kombinasi kadar sodium karbonat, kadar garam, kadar air, dan kadar tepung terigu yang digunakan serta alat pengolahan dan proses pengolahan mie akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada mie basah. Sedangkan kombinasi kadar tepung terigu, air, NaCl, K2CO3, NA2CO3, STPP, dan guar gum yang digunakan serta alat pengolahan dan proses pengolahan mie akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada mie instan. Hasil uji hedonik mie basah, mie basah GBK [Kelompok 2] memiliki rasa mie yang paling disukai. Pada parameter aroma, mie basah GBK [Kelompok 2] memiliki rasa mie yang paling disukai. Pada parameter elastisitas, mie basah GBK [Kelompok 2] dan CUS [Kelompok 4] memiliki elastisitas mie yang paling disukai. Hasil uji hedonik mie instan, mie instan TMI [Kelompok 1] memiliki rasa mie yang paling disukai. Pada parameter aroma, mie instan TMI [Kelompok 1] memiliki rasa mie yang paling disukai. Pada parameter elastisitas, mie instan TMN [Kelompok 5] memiliki elastisitas mie yang paling disukai

4.2 Saran Bahan-bahan yang akan digunakan sebaiknya diperiksa kualitas dan ketersediaannya terlebih dahulu sehingga mie yang dihasilkan bermutu tinggi. Formula yang akan digunakan harus dibuat berbeda dalam komposisi dan bahan baku yang akan digunakan agar produk yang didapat lebih beragam. Selain itu, disediakan plastik sebagai wadah untuk membawa hasil olahan agar tidak terbuang percuma.

DAFTAR PUSTAKA
Anin. 2008. Mie. http://id.shvoong.com [30 November 2012] Anonim. 1987. Standard Industri Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian. Anonim. 2005. Theory instan noodles. www.mostproject.org [29 November 2012] Anonim. 2010. Pengaruh air pada mie. http://www.Indohalal.com [29 November 2012] Anonim. 2011. Resep Membuat Mie http://obetnego.blogspot.com [30 November 2012] Astawan, Made. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Bandung: Penebar Swadaya.. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pengan. Jakarta: UI Press. Muchtadi dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. Ritantiyah. 2010. Laporan magang di Pt. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk (quality control mie instant). Surakarta: Program Diploma Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara Soraya. 2011. Pembuatan mie. http://gunasoraya.blogspot.com [29 November 2012]. Winarno dan Rahayu. 1994. Bahan Makanan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan Winarno, F. G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Resep Pembuatan Mie Basah

Tepung Terigu NaCl Na2CO3 Air

100% 1,2% 0,5% 36%

400 gr 4,8 gr 2 gr 144 ml

Lampiran 2. Resep Pembuatan Mie Instan

Tepung terigu Air NaCl K2CO3 Na2CO3 STTP Guar Gum

100% 34% 1% 0,1% 0,1% 0,1% 0,2%

400 gr 136 ml 4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr 0,8 gr

Lampiran 3. Perhitungan Formulasi Mie Basah Tepung terigu NaCl Na2CO3 Air : : : : = 400 gr = 4,8 gr = 2 gr = 144 ml

Lampiran 4. Perhitungan Formulasi Mie Instan Tepung terigu NaCl Na2CO3 Air K2CO3 STTP Guar Gum : : : :
:

= 400 gr = 4 gr = 0,4 gr = 136 ml

=

0,4 gr

: :

= 0,4 gr = 0,8 gr