Laporan Praktikum M.K.

TPPH

Tanggal: Senin /12 Maret 2013 PJP : Ir. Dewi Sarastani Msi. Asisten : Danang Adihapsoro Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK COATED PRODUCT

Oleh: Kelompok 4/A-P2 Shafiyudin Shadiqin Martina Isnaini Dina Crownia Dewi Arfika Mentari Larashinda Devi Ratnaningrum J3E111060 J3E111082 J3E111087 J3E111098 J3E111100 J3E111109

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Sektor peternakan sebagai salah satu penyedia pangan, khususnya protein hewani melalui komoditi telur, daging dan susu dari tahun ke tahun semakin menarik simpati masyarakat untuk menekuni dunia bisnis ini. Sebab produk yang di hasilkan dari sektor peternakan merupakan komoditas yang vital untuk di komsumsi masyarakat. Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di konsumsi oleh manusia sebagai metabolisme tubuh. Daging dapat diolah dengan cara ditumis, digoreng, direndang disate, atau diolah menjadi produk lain. Salah satu produk olahan dari daging adalah chicken nugget, fried chicken, tempura udang dan tempura jamur. Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu. Pembuatan chicken nugget memanfaatkan daging ayam yang berkualitas rendah atau memanfaatkan potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi bentuk yang lebih besar. Chicken nugget yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua lapisan masyarakat dapat menikmatinya karena harganya yang relatif mahal. Oleh karena itu baik membuat chicken nugget sendiri yang dapat dicampurkan bahan-bahan yang sesuai dengan selera, kualitas yang lebih baik dengan biaya yang perlu dikeluarkan tidak semahal dengan membeli chicken nugget yang siap makan. Selain chicken nugget, coated product lainnya adalah fried chicken, tempura udang dan tempura jamur. Fried chicken adalah daging ayam yang dibuat dengan cara dilumuri tepung dan digoreng. Tempura udang adalah udang yang dicelup ke dalam adonan berupa batter dan tepung yang lalu digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning muda. Sedangkan tempura jamur adalah jamur yang direkatkan dengan predust, batter, dan breader kemudian digoreng.

1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan coated products (chicken nugget, tempura dan fried chicken) dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, loyang, penggorengan, kompor, timbangan, food processor, baskom dan freezer. Bahan yang digunakan adalah daging sapi, minyak jagung, garam, NaCl, STTP, tepung tapioka, NaNO2, es batu, casing, bumbu lada dan pala.

2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Proses Pengolahan Chicken Nugget Alat dan bahan disiapkan

Daging ayam dipotong kecil-kecil

Daging ayam digiling dan ditambahkan es

Ditambahkan garam, maizena dan STPP

Adonan digiling sampai halus

Adonan diaduk hingga kalis (tidak lengket)

Adonan diletakkan di dalam loyang

Adonan dibekukan di dalam freezer selaama 1 jam

Adonan nugget dicetak

Adonan nugget dicetak

Adonan dilumuri tepung terigu (predust)

Adonan dicelupkan ke dalam adonan batter

Nugget digulirkan ke dalam tepung roti

Nugget digoreng

Dilakukan uji hedonik chicken nugget

2.2.2 Proses Pengolahan Mix Coated Products

Alat dan bahan disiapkan

Daging ayam, jamur dan udang dibersihkan

Dibuat campuran bumbu dan ditambahkan air

Daging ayam, jamur dan udang direndam ke dalam campuran bumbu

Didiamkan beberapa saat di dalam freezer

Daging ayam, jamur dan udang dilumuri tepung terigu (predust)

Daging ayam, jamur dan udang dicelupkan ke dalam adonan batter

Jamur dan udang digulirkan ke dalam tepung roti

Jamur dan udang digulirkan ke dalam tepung roti

Coated products digoreng

Dilakukan uji hedonik mix coated products

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan 3.1.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Mix Coated Products
Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Warna, Aroma, Crispyness Pada Mix Coated Products

Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Rasa, Pick Up, Daya Lengket, dan Blow Off pada Mix Coated Products

Keterangan : Kode A B C D E F Kelompok 1 2 3 4 5 6 Produk Fried Chicken Fried Chicken Tempura Udang Tempura Udang Tempura Jamur Tempura Jamur Batter Tanpa soda kue + Soda kue Tanpa soda kue + Soda kue Tanpa soda kue + Soda kue

Tabel 3. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Warna, Aroma, Crispyness pada Nugget

Tabel 4. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Rasa, Pick-Up, Blow Off dan Daya Lekat pada Nugget

Kode SEL RIC TAL TIA UCI ZAH

Kelompok 1 2 3 4 5 6

Nilai Keterangan 1 Sangat tidak suka 2 Tidak suka 3 Agak tidak suka 4 Netral 5 Agak suka 6 Suka 7 Sangat Suka

3.2 Pembahasan Pada praktikum ke 5 tanggal 12 Maret 2013, mahasiswa diminta untuk membuat produk olahan daging (coated product) yaitu nugget ayam, fried chicken, tempura udang dan tempura jamur. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro, 2008). Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya dagingdaging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini disebabkan chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikroorganisme (Astawan, 2005). Fried chicken adalah daging ayam yang dibuat dengan cara dilumuri tepung dan digoreng. Tempura udang adalah udang yang dicelup ke dalam adonan berupa batter dan tepung lalu digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning muda. Sedangkan tempura jamur adalah jamur yang direkatkan dengan predust, batter, dan breader kemudian digoreng.

3.2.1 Bahan Pembuatan Chicken Nugget dan Mix Coated Product Bahan yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget dibagi menjadi tiga bagian yaitu bahan batter, bahan bumbu, dan formula adonan nugget. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah fillet ayam, es, garam, tepung maizena, STPP, bawang merah, bawang putih, lada, pala, bawang bombay, daun bawang, seledri, tepung terigu, susu skim, CMC, dan air. Sedangkan bahan yang digunakan dalam pembuatan mix coated product adalah daging ayam (untuk pembuatan fried chicken), udang (untuk pembuatan tempura udang), jamur (untuk pembuatan tempura jamur), bahan batter, tepung terigu, dan breader.

3.2.1.1 Fillet ayam Fillet ayam merupakan bahan baku utama untuk proses pembuatan nugget ayam. Fillet ayam adalah potongan daging ayam yang tidak bertulang. Biasanya menggunakan daging ayam bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. 3.2.1.2 Daging ayam, udang, jamur Daging ayam, udang, dan jamur merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan mix coated product. Daging ayam yang digunakan adalah bagian sayap yang akan dibuat untuk pembuatan fried chicken, udang yang digunakan adalah udang yang cukup besar (kulit serta kepalanya sudah dibuang) yang akan digunakan dalam pembuatan tempura udang dan jamur tiram yang akan digunakan dalam pembuatan tempura udang. Ketiga mix coated product ini memiliki pengolahan yang sama dengan pembuatan nugget. 3.2.1.3 Es batu Es batu ditambahkan dalam proses pembuatan chicken nugget pada saat penggilingan. Es batu berfungsi untuk membuat suhu tetap rendah sehingga membantu terjadinya pembentukan gel protein yang baik pada daging ayamnya. Batu es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril. Akibatnya nugget yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang kompak dan padat 3.2.1.4 Garam Garam yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin.

Garam biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995). 3.2.1.5 STPP Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan nugget ini mempunyai fungsi untuk membantuk mengekstrak protein miofibril, meningkatkan keempukan, meningkatkan kestabilan emulsi dan kemampuan mengemulsi. Sodium tripolifosfat (STPP) juga digunakan untuk menghambat reaksi oksidasi lemak penyebab ketengikan. 3.2.1.6 Maizena Maizena ini memiliki sifat khas yang digunakan pada pembuatan nugget agar terbentuk tekstur nugget yang kompak dan padat serta berfungsi sebagai pengikat adonan. 3.2.1.7 Bawang putih dan bawang merah Bawang putih dan bawang merah berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih dan bawang merah merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992). 3.2.1.8 Lada dan pala bubuk Lada dan pala sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas.

3.2.1.9 CMC Pada proses pembuatan nugget dan mix coated products ditambahkan CMC. Jika tidak mempunyai CMC dapat digantikan dengan telur ayam. CMC memiliki fungsi yang hampir sama dengan telur ayam yaitu untuk merekatkan lapisan satu dengan yang lainnya, dapat sebagai pengemulsi dan bahan penstabil dari chicken nugget dan mix coated products. 3.2.1.10 Susu skim dan tepung Susu skim dan tepung adalah bahan pengikat yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung. 3.2.1.11 Bawang bombay, daun bawang, dan seledri Bawang bombay, daun bawang, dan seledri berguna untuk memberikan cita rasa, memantapkan tekstur dari produk chicken nugget dan mix coated products agar terlihat lebih menarik. 3.2.1.12 Tepung panir Tepung panir pada proses pembuatan chicken nugget dan tempura ini digunakan untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, mencegah terjadinya dehidrasi, membantu terjadinya browning, membentuk kerak pada permukaan nugget setelah digoreng, serta membantu meningkatkan crispyness atau kerenyahan pada bagian yang digoreng. 3.2.1.13 Soda kue Pada proses pembuatan coated mix products ini adanya penambahan soda kue pada adonan batter serta adonan tepung yang bertujuan untuk

membuat adonan mengembang serta hasil tempura yang diperoleh menjadi garing serta tidak keras.

3.2.2 Proses Pengolahan Chicken Nugget Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengolahan chicken nugget. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro, 2008). Pembuatan nugget mencakup enam tahap, yaitu persiapan bahan baku, penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pembekuan, pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti dan tahap penggorengan. Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut : 3.2.2.1 Persiapan Bahan Baku Tahap persiapan bahan baku meliputi proses pembersihan daging, thawing daging ayam dan pengecilan ukuran daging. Proses ini bertujuan untuk menaikkan suhu bahan baku yang sangat rendah (beku) sehingga mempermudah penanganan bahan baku atau daging ayam sebelum diolah. Suhu daging ayam yang diinginkan adalah 0 4C. Proses pengolahan chicken nugget diawali dengan proses pengecilan ukuran bahan baku dengan cara daging dipotong-potong. Tujuan dari pengecilan ukuran ini adalah untuk mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk nugget. Selain itu proses ini juga mempermudah daging saat dimasukkan ke dalam food processor. 3.2.2.2 Penggilingan Setelah proses pengecilan ukuran bahan baku, dilakukan proses penggilingan daging ayam yang berupa karkas daging ayam campuran. Suhu daging ayam giling yang diinginkan berkisar antara -3C sampai -2C. Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15C, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas.

Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril. Pada proses ini juga ditambahkan garam, STPP, es batu dan maizena. Penambahan garam dalam pembuatan nugget ini tidak hanya penting untuk melarutkan protein terutama miosin dari daging, namun juga untuk meningkatkan daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget dengan tekstur yang baik. Penambahan maizena juga dilakukan karena maizena memiliki sifat khas yang digunakan pada pembuatan nugget agar terbentuk tekstur nugget yang kompak dan padat serta berfungsi sebagai pengikat adonan. Sedangkan Sodium tripolifosfat (STPP) ditambahkan untuk membantu kerja garam dalam mengekstrak protein, mempertahankan produk tetap juicy dan membantu menghambat reaksi oksidasi lemak penyebab ketengikan. 3.2.2.3 Pembekuan Sebelum dicetak, adonan nugget terlebih dahulu dibekukan di dalam freezer. Pembekuan ini bertujuan untuk membentuk tekstur nugget sehingga mempermudah chicken nugget ketika dibentuk atau dicetak. Suhu adonan daging harus diturunkan menjadi sekitar -3.3 sampai -2.2oC. Adonan daging yang suhunya diatas 3.3oC biasanya akan sulit dicetak karena teksturnya lembek dan basah. Setelah didinginkan adonan akan membentuk padatan, sehingga mudah untuk melakukan proses pelapisan. 3.2.2.4 Pre dusting, Batter dan Breading Pelapisan adonan yang telah dicetak dengan tepung berbumbu dilakukan dalam tiga tahap. Coating (predust, batter, breader) digunakan untuk melapisi produkproduk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan.

Tahap pertama adalah pre dusting dimana potongan adonan dilumuri dengan terigu secara tipis dan merata untuk membantu penempelan adonan batter ke permukaan adonan. Tahap ini juga bertujuan untuk memperkokoh tekstur dari nugget yang dihasilkan dan menghambat secara langsung penyerapan air padaadonan batter kedalam adonan. Pemberian predust flour harus merata hingga seluruh permukaan chicken nugget. Setelah dilakukan tahap pre dusting, potongan nugget dicelupkan dalam adonan batter dengan tujuan untuk membuat permukaan menjadi basah dan lengket sehingga mempermudah tahap breader. Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung bendabenda asing. Setelah dicelupkan ke dalam adonan batter, adonan pun dilumuri tepung panir atau tepung yang dikenal dengan isitilah breader. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Breading adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan

sebagai batter. Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy. Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga agar nugget tidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila dikemas

bersama nugget yang lain (Amertaningtyas, 2000). Potongan chicken nugget dibalur dengan tepung roti sehingga bagian yang dilapisi dibagian luar akan melekat dengan baik dan mengurangi penyerapan minyak secara langsung pada adonan. Teknik pelapisan akan sangat mempengaruhi mutu produk. Teknik yang salah menyebabkan tepung tidak melekat dengan baik dan mudah lepas saat penggorengan.

3.2.2.5 Penggorengan Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (maillard). Reaksi maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Penggorengan langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Proses penggorangan akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk. Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-195C) sampai matang. Selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas dan massa. Waktu penggorengan dipenggaruhi oleh laju pindah panas dari minyak goreng ke produk yang digoreng. Laju pindah panas dari minyak goreng ke produk dipengaruhi oleh suhu minyak di sekitar produk. Semakin tinggi suhu minyak goreng, koefisien pindah panas dari minyak ke bahan juga semakin tinggi akibat adanya boiling heat transfer secara konveksi dari minyak goreng ke produk (Farkas, 1996). Keadaan suhu minyak goreng disekitar produk dipengaruhi oleh desain penggoreng. Parameter desain yang paling berpengaruh adalah tingginya minyak goreng dan elemen pemanas dalam wadah penggoreng. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan

gosong. Penggorengan dilakukan dapat tergantung pada ketebalan dan ukuran produk. Setelah produk digoreng, produk pun siap untuk diuji secara hedonik.

3.2.3 Uji Hedonik Chicken Nugget Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma, crispyness, rasa, pick-up, daya lengket dan blow-off sampel chicken nugget yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel chicken nugget yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan pada chicken nugget pada parameter warna, aroma, crispyness, rasa, pick-up, daya lengket dan blow-off. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.3.1 Uji Hedonik Warna Chicken Nugget Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik nugget pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel chicken nugget RIC yang dibuat oleh kelompok 2 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.5 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka]. Menurut Ketaren (1986) munculnya warna ini disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu terjadinya reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dan molekul protein. Tingkat

intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama penggorengan, suhu dan komposisi kimia permukaan bahan pangan, sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan. Semakin meningkat jumlah asam aminonya, semakin banyak terjadi pembentukan warna. Gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus asam amino bebas merupakan komponen penting dalam reaksi maillard. Asam amino lisin lah yang menyebabkan adanya pencoklatan pada produk pangan (Silmi, 2011). Sehingga dapat diketahui pada pengujian kali ini asam amino lisin berperan dalam pembentukan warna cokelat pada chicken nugget. Keseragaman yang diperlihatkan dari produk terlihat terutama dari warna permukaan. Pengendalian warna dilakukan dengan mengontrol suhu dan waktu penggorengan (suhu dan waktu tidak boleh terlalu jauh diatas suhu optimal), penggunaan minyak goreng dengan mutu yang baik (minyak yang sudah dipakai berulang-ulang kali akan bewarna gelap dan menyebabkan produk gorengan juga akan bewarna gelap), serta pengontrolan komponen atau bahan-bahan yang ditambahkan kedalam formula untuk breading (misalnya, penggunaan gula akan menyebabkan warna produk menjadi lebih gelap) (Soekarto, 1985).

3.2.3.2 Uji Hedonik Aroma Chicken Nugget Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik nugget pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai aroma sampel chicken nugget TIA yang dibuat oleh kelompok 4 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.3 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka]. Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk daging olahan juga dapat

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bawang merah, bawang putih, bumbu lada dan pala atau garam. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut mengeluarkan senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor chicken nugget yang dihasilkan. Komponen karbonil yang terbentuk selama penggorengan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil penggorengan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu penggorengan yang optimum. Komponen flavor pada makanan yang digoreng sebagian besar adalah komponen volatil dari asam linoleat dan dienal, alkenals, lactones, hydrocarbon, dan komponen cyclic (Warner, 2002).

3.2.3.3 Uji Hedonik Crispyness Chicken Nugget Crispyness atau kerenyahan tekstur merupakan komponen utama dari suatu produk dan merupakan kriteria tambahan dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992). Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik produk chicken nugget pada parameter crispyness atau kerenyahan, panelis lebih menyukai sampel nugget ZAH dan TIA yang dibuat oleh kelompok 4 dan 5 dengan rataan penilaian yang diberikan sebesar 5.5 dengan skala penilain antara [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan sampel chicken nugget UCI yang dibuat oleh kelompok 1 mendapatkan rataan penilaian crispyness terendah yang diberikan yaitu 4.9. Terjadinya tingkat crispyness nugget yang rendah dapat dilihat dari pengulenan pada batter dan adonan tepung yang kurang sempurna sehingga menghasilkan nugget yang kurang renyah serta penggorengan pada minyak

yang terlalu panas sehingga mengakibatkan kulit luar produk terlalu coklat namun produk di dalamnya belum matang. Kerenyahan (crispyness) pada chicken nugget ini dipengaruhi oleh pembuatan bahan batter serta breader. Breading adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan sebagai batter. Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy (Mead, 1989). Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga agar nugget tidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila dikemas bersama nugget yang lain (Amertaningtyas, 2000).

3.2.3.4 Uji Hedonik Rasa Chicken Nugget Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik produk Nugget pada parameter rasa, panelis lebih menyukai sampel nugget ZAH yang dibuat oleh kelompok 6 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.6 dengan skala penilaian [agak suka] sampai [suka]. sedangkan sampel nugget TAL yang dibuat oleh kelompok 3 mendapatkan rataan penilaian kesukaan terendah yang diberikan yaitu 4.6. dengan skala penilaian [biasa] sampai [agak suka]. Rasa pada produk chicken nugget yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bumbu lada, pala dan garam. Lada dan pala ditambahkan pada adonan chicken nugget untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, sedangkan penambahan garam dapat memberikan cita rasa,

memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan teksturnya. Rasa pada chicken nugget juga dipengaruhi oleh proses pemasakan. Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa

kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation). Minyak goreng merupakan sumber lemak (lemak pada pada suhu ruang) yang ditambahkan ke dalam mie. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari bahan pangan. Komponen karbonil yang terbentuk selama penggorengan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil penggorengan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu penggorengan yang optimum. Komponen flavor pada makanan yang digoreng sebagian besar adalah komponen volatil dari asam linoleat dan dienal, alkenals, lactones, hydrocarbon, dan komponen cyclic (Warner, 2002).

3.2.3.5 Uji Hedonik Pick-up Chicken Nugget Pick-up adalah selisih bobot pada adonan nugget yang dilapisi atau dilakukan tahap coating. Proses pick-up terdiri dari tiga macam, yaitu pick-up predust, pick up batter dan pick up breader. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik chicken nugget pada parameter pick-up terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel chicken nugget RIC yang dibuat oleh kelompok 2 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.3 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka]. Pada dasarnya kondisi pick up yang terlalu banyak atau kurang dapat disebabkan oleh lapisan coating yang terlalu kental atau terlalu encer. Hal ini menyebabkan kekentalan batter harus dikontrol secara rutin (Peningkatan suhu akan menyebabkan perubahan kekentalan adonan batter). Selain itu, kontrol lamanya waktu pencelupan juga perlu dilakukan karena berpengaruh pada tingkat pick up yang didapatkan. Semakin kental adonan batternya maka akan semakin mempengaruhi mutu lapisan dari coating products. Beberapa kelompok mungkin saat

melakukan pelapisan batter kondisi batter sudah mulai agak encer yang akhirnya menyebabkan pick up nya tidak sempurna. Tingkat penyerapan minyak (oil pick up) juga sangat mempengaruhi mutu produknya. Parameter proses yang mempengaruhi adalah suhu penggorengan dan kondisi kesegaran minyak (minyak baru atau sudah dipakai berulang). Suhu penggorengan nugget yang baik adalah 180C. Penggorengan pada suhu rendah (<150C) akan menghasilkan produk akhir yang alot, liat dan basah (menyerap banyak minyak). Penggunaan minyak goreng yang sudah dipakai berulang juga meningkatkan penyerapan minyak pada produk akhir karena minyak yang sudah tidak segar memiliki suhu penggorengan yang rendah. Hal inilah yang terjadi pada penggorengan nugget. Penggorengan dilakukan pada minyak yang sudah tidak segar lagi (kondisi hitam) sehingga menghasilkan chicken nugget yang sangat berminyak dan beberapa bagian dalamnya masih basah (mentah). Ukuran partikel batter dan breader juga mempengaruhi jumlah minyak yang diserap. Partikel yang makin halus akan menyerap minyak semakin banyak sehingga partikel yang semakin kasar akan menyerap minyak semakin sedikit.

3.2.3.6 Uji Hedonik Daya Lengket Chicken Nugget Daya rekat atau daya lengket dalam suatu produk merupakan salah satu sifat organoleptik yang sangat penting. Apabila coated products memiliki daya rekat yang kurang maka penerimaan konsumen terhadap produk tersebut akan kurang begitu pula sebaliknya. Apabila nugget memiliki daya rekat yang baik maka penerimaan konsumen terhadap produk olahan daging pun juga akan baik sehingga sesuai dengan yang diharapkan oleh konsumen. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik chicken nugget pada parameter daya lengket terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel chicken nugget SEL yang dibuat oleh kelompok 1 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.3 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka].

Daya lekat pada produk dipengaruhi

oleh beberapa faktor. Faktor

tersebut adalah dari adonan lapisan permukaan, suhu dan waktu penggorengan. Salah satu yang mempengaruhi adonan yaitu batter dan breader. Batter adalah campuran air, pati, dan tepung yang digunakan untuk mencelup produk saat dimasak. Sedangkan breader adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar. Kondisi daya lekat juga dipengaruhi oleh pelapisan tepung panir atau breader. Apabila tepung roti memiliki partikel yang halus maka daya rekat dari adonan chicken nugget akan semakin kuat. Selain itu pemilihan jenis protein yang ditambahkan ke dalam adonan batter (tepung terigu, susu skim, CMC) akan mempengaruhi baik tidaknya penempelan lapisan coating ke bahan utama.

3.2.3.7 Uji Hedonik Blow-off Chicken Nugget Blow-off merupakan pembentukan rongga antara lapisan coating dengan bahan utama. Pada proses pembuatan nugget dan coated mix products terlihat blow-off yang terbentuk oleh penggunaan batter saat proses pelapisan antara bahan utama dengan lapisan coatingnya (Winarno, 1992). Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik chicken nugget pada parameter blow-off terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel nugget ZAH yang dilakukan oleh kelompok 6 dengan penilaian rataan sebesar 5.21. Sedangan penilai kesukaan terendah yang dilakukan oleh panelis adalah sampel nugget UCI yang dilakukan oleh kelompok 5 dengan penilaian rataan sebesar 4.74. Penyebab pengugunaan batter yang terlalu kental dapat mengakibatkan bagian permukaan nugget mengalami pengerasan selama penggorengan sehingga uap air dalam bahan utama tidak bisa dilepas kepermukaan produk tetapi lepas diantara bahan utama dan lapisan coating. Cara mengatasi masalah ini dapat dilakukan dengan cara mengatur viskositas batter, mengatur

ketebalan batter yang menenpel dipermukaan bahan utama, menggunakan predust dengan ukuran partikel medium untuk membentuk lapisan coating yang

lebih proporsi sehingga uap air lebih cepat diuapkan selama penggorengan. Blow-off juga dapat disebabkan oleh kondisi proses pembekuaan. Proses pembekuan yang cepat menyebabkan blow-off minimal sementara pembekuan lambat menyebabkan blow-off produk meningkat (Soekarto, 1985).

3.2.4 Proses Pengolahan Mix Coated Products Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengolahan pada mix coated products yaitu fried chicken, tempura udang dan tempura jamur. Fried chicken adalah daging ayam yang dibuat dengan cara dilumuri tepung dan digoreng. Pada praktikum kali ini daging ayam yang digunakan adalah bagian sayap. Tempura udang adalah udang yang dicelup ke dalam adonan berupa batter dan tepung yang lalu digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning muda. Sedangkan tempura jamur adalah jamur yang direkatkan dengan predust, batter, dan breader kemudian digoreng. Sebelum dilakukan pengolahan terlebih dahulu daging yang digunakan masing-masing dibersihkan. Pada udang terlebih dahulu dibersihkan, dibuang kulitnya dan dikeluarkan kotorannya. Setelah dibersihkan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, garam dll dicampurkan dengan sedikit air. Kemudian sayap ayam, jamur dan udang masing-masing direndam dengan campuran bumbu tersebut dan dibekukan ke dalam freezer. Hal ini bertujuan agar bumbu yang telah ditambahkan dapat meresap sempurna ke dalam daging sehingga menyebabkan timbulnya aroma dan cita rasa pada produk fried chicken, tempura udang dan tempura jamur. Setelah dibekukan, daging ayam, udang dan jamur dilakukan tahap pelapisan sebelum digoreng. Pelapisan dengan tepung berbumbu dilakukan dalam tiga tahap. Coating (predust, batter, breader) digunakan untuk melapisi produkproduk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Tahap pertama adalah pre dusting dimana daging ayam, jamur, dan udang dilumuri dengan terigu secara tipis dan merata untuk membantu penempelan adonan batter ke permukaan adonan. Tahap ini juga bertujuan untuk memperkokoh tekstur

dari produk yang dihasilkan dan menghambat secara langsung penyerapan air pada adonan batter kedalam adonan. Pemberian predust flour harus merata hingga seluruh permukaan daging ayam, jamur, dan udang. Setelah dilakukan tahap pre dusting, daging ayam, jamur, dan udang dicelupkan dalam adonan batter dengan tujuan untuk membuat permukaan menjadi basah dan lengket sehingga mempermudah tahap breader. Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter yang digunakan dalam pembuatan coated products berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung bendabenda asing. Setelah dicelupkan ke dalam adonan batter, adonan pun dilumuri tepung panir atau tepung yang dikenal dengan isitilah breader. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Potongan coated product dibalur dengan tepung roti sehingga bagian yang dilapisi dibagian luar akan melekat dengan baik dan mengurangi penyerapan minyak secara langsung pada adonan. Teknik pelapisan akan sangat mempengaruhi mutu produk. Teknik yang salah menyebabkan tepung tidak melekat dengan baik dan mudah lepas saat penggorengan. Pada praktikum kali ini tahap pelumuran dengan tepung panir (breader) hanya dilakukan pada tempura udang dan tempura jamur. Hal ini dilakukan karena dalam proses pengolahan fried chicken biasanya tidak menggunakan tepung panir (breader). Setelah dilakukan tahap pelapisan (coating), proses selanjutnya yang dilakukan pada mix coated products adalah penggorengan. Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (maillard). Reaksi maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida

dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Penggorengan langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Proses penggorangan akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk. Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180195C) sampai matang. Selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas dan massa. Waktu penggorengan dipenggaruhi oleh laju pindah panas dari minyak goreng ke produk yang digoreng. Laju pindah panas dari minyak goreng ke produk dipengaruhi oleh suhu minyak di sekitar produk. Semakin tinggi suhu minyak goreng, koefisien pindah panas dari minyak ke bahan juga semakin tinggi akibat adanya boiling heat transfer secara konveksi dari minyak goreng ke produk (Farkas, 1996). Keadaan suhu minyak goreng disekitar produk dipengaruhi oleh desain penggoreng. Parameter desain yang paling berpengaruh adalah tingginya minyak goreng dan elemen pemanas dalam wadah penggoreng. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Penggorengan dilakukan dapat tergantung pada ketebalan dan ukuran produk. Setelah produk digoreng, produk pun siap untuk diuji secara hedonik.

3.2.5 Uji Hedonik Mix Coated Products Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma, crispyness, rasa, pick-up, daya lengket dan blow-off sampel mix coated

products (fried chicken, tempura udang, tempura jamur) yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel mix coated products yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan pada mix coated products pada parameter warna, aroma, crispyness, rasa, pick-up, daya lengket dan blow-off. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.5.1 Uji Hedonik Warna Mix Coated Products Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 3 uji hedonik mix coated products pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel tempura jamur D yang dibuat oleh kelompok 5 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka]. Menurut Ketaren (1986) munculnya warna ini disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu terjadinya reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dan molekul protein. Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama penggorengan, suhu dan komposisi kimia permukaan bahan pangan, sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan. Semakin meningkat jumlah asam aminonya, semakin banyak terjadi pembentukan warna. Gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus asam amino bebas merupakan komponen penting dalam reaksi maillard. Asam amino lisin lah yang menyebabkan adanya pencoklatan pada produk pangan (Silmi,

2011). Sehingga dapat diketahui pada pengujian kali ini asam amino lisin berperan dalam pembentukan warna cokelat pada mix coated products. Keseragaman yang diperlihatkan dari produk terlihat terutama dari warna permukaan. Pengendalian warna dilakukan dengan mengontrol suhu dan waktu penggorengan (suhu dan waktu tidak boleh terlalu jauh diatas suhu optimal), penggunaan minyak goreng dengan mutu yang baik (minyak yang sudah dipakai berulang-ulang kali akan bewarna gelap dan menyebabkan produk gorengan juga akan bewarna gelap), serta pengontrolan komponen atau bahan-bahan yang ditambahkan kedalam formula untuk breading (misalnya, penggunaan gula akan menyebabkan warna produk menjadi lebih gelap) (Soekarto, 1985).

3.2.5.2 Uji Hedonik Aroma Mix Coated Products Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Berdasarkan pada Tabel 3 uji hedonik mix coated products pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai aroma sampel tempura udang C yang dibuat oleh kelompok 3 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0 dengan skala penilaian [agak suka]. Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk daging olahan juga dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bawang merah, bawang putih, bumbu lada dan pala atau garam. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut mengeluarkan senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor mix coated products yang dihasilkan. Komponen karbonil yang terbentuk selama penggorengan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang

diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil penggorengan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu penggorengan yang optimum. Komponen flavor pada makanan yang digoreng sebagian besar adalah komponen volatil dari asam linoleat dan dienal, alkenals, lactones, hydrocarbon, dan komponen cyclic (Warner, 2002).

3.2.5.3 Uji Hedonik Crispyness Mix Coated Products Crispyness atau kerenyahan tekstur merupakan komponen utama dari suatu produk dan merupakan kriteria tambahan dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992). Berdasarkan pada Tabel 3 uji hedonik mix coated products pada

parameter crispyness terlihat bahwa panelis panelis lebih menyukai sampel tempura jamur F dengan rataan penilaian yang diberikan sebesar 4.8 dari pada tempura jamur E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.7. Pada produk tempura udang, panelis lebih menyukai sampel tempura udang D dengan rataan penilaian yang diberikan sebesar 4.7 dari pada tempura udang C dengan rataan penilaian yang diberikan sebesar 4.6. Sedangkan pada produk fried chicken, panelis lebih menyukai sampel B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.7 daripada fried chicken A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.4. Hasil uji hedonik yang lebih rendah pada sampel A, C, E disebabkan tidak adanya penambahan soda kue pada produk tersebut. Penambahan soda kue dapat membuat produk menjadi lebih renyah serta tidak keras. Penggorengan dengan deep fat frying juga dapat membuat produk lebih renyah karena produk terendam oleh minyak.

Kerenyahan (crispyness) pada mix coated products ini dipengaruhi oleh pembuatan bahan batter serta breader. Breading adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan sebagai batter. Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy (Mead, 1989). Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga agar mix coated products tidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila dikemas bersama mix coated products yang lain. Pada coated products seharusnya digunakan penambahan soda pada semua produk, agar kerenyahan yang didapat sesuai. Pada proses pembuatan coated mix products ini adanya penambahan soda kue pada adonan batter serta adonan tepung yang bertujuan untuk membuat adonan mengembang serta hasil tempura yang diperoleh menjadi garing serta tidak keras, namun produk yang dihasilkan tidak mengembang. Hal ini disebabkan penambahan soda kue hanya ditambahkan pada adonan batter dan tidak ditambahkan pada adonan predust. Selain itu lamanya proses pengadukan pada adonan batter akan menyebabkan CO2 menjadi keluar sehingga tidak adanya pengembangan pada produk yang ditambah dengan soda kue. 3.2.5.4 Uji Hedonik Rasa Mix Coated Products Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan pada Tabel 4 uji hedonik mix coated products pada parameter rasa terlihat bahwa panelis lebih menyukai sampel ayam crispy B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.59 daripada ayam crispy A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.55. Pada produk tempura udang, panelis lebih menyukai sampel tempura udang D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.69 daripada tempura udang C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.68.

Pada produk tempura jamur, panelis lebih menyukai sampel tempura E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.55 daripada tempura F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.14. Rasa lada yang kuat sangat mencolok dari produk tempura jamur, maka dari itu kebanyakan panelis tidak menyukainya. Rasa pada produk mix coated products yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bumbu lada, pala dan garam. Lada dan pala ditambahkan pada adonan mix coated products untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, sedangkan penambahan garam dapat memberikan cita rasa, memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan teksturnya. Rasa pada mix coated products juga dipengaruhi oleh proses pemasakan. Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation). Minyak goreng merupakan sumber lemak (lemak pada pada suhu ruang) yang ditambahkan ke dalam mie. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari bahan pangan. Komponen karbonil yang terbentuk selama penggorengan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil penggorengan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu penggorengan yang optimum. Komponen flavor pada makanan yang digoreng sebagian besar adalah komponen volatil dari asam linoleat dan dienal, alkenals, lactones, hydrocarbon, dan komponen cyclic (Warner, 2002).

3.2.3.5 Uji Hedonik Pick-up Mix Coated Products Pick-up adalah selisih bobot pada adonan mix coated products yang dilapisi atau dilakukan tahap coating. Proses pick-up terdiri dari tiga mcam,

yaitu pick-up predust, pick up batter dan pick up breader. Berdasarkan pada Tabel 3 uji hedonik mix coated products pada parameter pick up terlihat bahwa panelis paling menyukai pick up sampel tempura udang C yang dibuat oleh kelompok 3 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0 dengan skala penilaian [agak suka]. Pada dasarnya kondisi pick up yang terlalu banyak atau kurang dapat disebabkan oleh lapisan coating yang terlalu kental atau terlalu encer. Hal ini menyebabkan kekentalan batter harus dikontrol secara rutin (peningkatan suhu akan menyebabkan perubahan kekentalan adonan batter). Selain itu, kontrol lamanya waktu pencelupan juga perlu dilakukan karena berpengaruh pada tingkat pick up yang didapatkan. Berdasarkan penjelasan diatas dimana semakin kental adonan batternya maka akan semakin mempengaruhi mutu lapisan dari coating products. Beberapa kelompok mungkin saat melakukan pelapisan batter kondisi batter sudah mulai agak encer yang akhirnya menyebabkan pick up nya tidak sempurna. Tingkat penyerapan minyak (oil pick up) juga sangat mempengaruhi mutu produknya. Parameter proses yang mempengaruhi adalah suhu penggorengan dan kondisi kesegaran minyak (minyak baru atau sudah dipakai berulang). Suhu penggorengan coated products yang baik adalah 180C.

Penggorengan pada suhu rendah (<150C) akan menghasilkan produk akhir yang alot, liat dan basah (menyerap banyak minyak). Penggunaan minyak goreng yang sudah dipakai berulang juga meningkatkan penyerapan minyak pada produk akhir karena minyak yang sudah tidak segar memiliki suhu penggorengan yang rendah. Hal inilah yang terjadi pada penggorengan coated products. Penggorengan dilakukan pada minyak yang sudah tidak segar lagi (kondisi hitam) sehingga menghasilkan mix coated products yang sangat berminyak dan beberapa bagian dalamnya masih basah (mentah). Ukuran partikel batter dan breader juga mempengaruhi jumlah minyak yang diserap. Partikel yang semakin halus akan menyerap minyak

semakin banyak sehingga partikel yang semakin kasar akan menyerap minyak semakin sedikit.

3.2.3.6 Uji Hedonik Daya Lengket Mix Coated Products Daya rekat atau daya lengket dalam suatu produk merupakan salah satu sifat organoleptik yang sangat penting. Apabila coated products memiliki daya rekat yang kurang maka penerimaan konsumen terhadap produk tersebut akan kurang begitu pula sebaliknya. Apabila coated products memiliki daya rekat yang baik maka penerimaan konsumen terhadap produk olahan daging pun juga akan baik sehingga sesuai dengan yang diharapkan oleh konsumen. Berdasarkan pada Tabel 4 uji hedonik mix coated products pada parameter daya lengket terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel fried chicken B yang dibuat oleh kelompok 2 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.6 dengan skala penilaian antara [biasa] sampai [agak suka]. Daya lekat pada produk dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor

tersebut adalah dari adonan lapisan permukaan, suhu dan waktu penggorengan. Salah satu yang mempengaruhi adonan yaitu batter dan breader. Batter adalah campuran air, pati, dan tepung yang digunakan untuk mencelup produk saat dimasak. Sedangkan breader adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar. Kondisi daya lekat juga dipengaruhi oleh pelapisan tepung panir atau breader. Apabila tepung roti memiliki partikel yang halus maka daya rekat dari adonan coated products akan semakin kuat. Selain itu pemilihan jenis protein yang ditambahkan ke dalam adonan batter (tepung terigu, susu skim, CMC) akan mempengaruhi baik tidaknya penempelan lapisan coating ke bahan utama.

3.2.3.7 Uji Hedonik Blow-off Mix Coated Products

Blow-off merupakan pembentukan rongga antara lapisan coating dengan bahan utama. Pada proses pembuatan nugget dan coated mix products terlihat blow-off yang terbentuk oleh penggunaan batter saat proses pelapisan antara bahan utama dengan lapisan coatingnya (Winarno, 1993). Berdasarkan pada Tabel 4 uji hedonik mix coated products pada parameter blow-off terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel tempura jamur E yang dilakukan oleh kelompok 5 dengan penilaian rataan sebesar 4.5 dengan skala penilaian antara [biasa] sampai [agak suka]. Penyebab pengugunaan batter yang terlalu kental dapat mengakibatkan bagian permukaan coated products mengalami pengerasan selama

penggorengan sehingga uap air dalam bahan utama tidak bisa dilepas kepermukaan produk tetapi lepas diantara bahan utama dan lapisan coating. Cara mengatasi masalah ini dapat dilakukan dengan cara mengatur viskositas batter, mengatur ketebalan batter yang menenpel dipermukaan bahan utama, menggunakan pre-dust dengan ukuran partikel medium untuk membentuk lapisan coating yang lebih proporsi sehingga uap air lebih cepat diuapkan selama penggorengan. Blow-off juga dapat disebabkan oleh kondisi proses pembekuaan. Proses pembekuan yang cepat menyebabkan blow-off minimal sementara pembekuan lambat menyebabkan blow-off produk meningkat (Soekarto, 1985).

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan coated products diperlukan bahan dengan kombinasi yang tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Pada uji mutu hedonik warna dan pick-up pada nugget, nugget TAL (kelompok 3) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik aroma dan crispyness pada nugget, nugget TIA (kelompok 4) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik rasa dan blow-off pada nugget, nugget ZAH (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik warna, daya lengket dan pick-up pada mix coated products, fried chicken (kelompok 2) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik aroma dan rasa pada mix coated products, tempura udang (kelompok 3) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik blow-off mix coated products, tempura jamur (kelompok 5) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik crispyness pada mix coated products, tempura jamur (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai.

4.2 Saran Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Proses penggilingan pada pembuatan nugget harus diperhatikan pada setiap proses agar proses ekstraksi protein dan pengemulsian lemak terjadi secara optimal. Pada proses pembuatan mix coated products yang menggunakan soda kue harus diperhatikan pada pengadukan adonan batter jangan terlalu lama sehingga CO2 tidak keluar dan produk mengembang.

DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, 2003. Peran Bawang Putih dan Bawang Merah dalam Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Surabaya: Universitas Airlangga Aswar. 1995. Pembuatan Fish Nugget dan Ikan Nila Merah. Bogor: Institut Pertanian Bogor Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [9 Maret 2013] Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta. UI Press. Palungkun dan Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta: Penebar Swadaya. Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press Warner, K. 2002. Chemistry of Frying Oil. New York: Marcell Dekker. Inc Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Winarno dan Fardiaz. 1973. Teknologi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor

LAMPIRAN
Lampiran 1. Formula pembuatan nugget Fillet ayam: 500 gram Es: 35 gram Garam: 10 gram STPP: 1.5 gram Tepung Maizena: 7.5 gram Lampiran 2. Formula Bumbu dan Batter Coated Products Formula Bumbu Bawang merah: 150 gram Bawang putih: 150 gram Lada: 25 butir Pala: Secukupnya Bawang bombay, daun bawang dan seledri: Secukupnya Formula Batter Tepung terigu: 300 gram Maizena: 300 gram Susu skim: 50 gram CMC: 3,0 gram Air galon: 1400 ml

Lampiran 3. Data Pengolahan Nugget dan Tempura 1. Nugget Berat daging ayam: 475 gram Total adonan nugget setelah predust Total adonan nugget setelah batter Total adonan nugget setelah breader Predust : B-A x 100% 22,64 - 20,04 x 100% = 12,97 % A 20,04 Batter : C-B x 100% 27,93 22,64 x 100% = 23,36 % B 22,64 Breader : D-C x 100% 30,85 27,93 x 100% = 10,45% C 27,93

Total : D-A x 100% 30,85 - 20,04 x 100% = 53,94% A 20,04

2. Tempura Udang Berat udang + lepas kulit: 70 gram Total tempura+panir: 61,03 gram

Lampiran 4. Dokumentasi pengolahan coated products

Gambar 1. Tempura Udang

Gambar 2. Mix Coated Product