MAKALAH

“Tekniologi Pengolahan Daging (Pembuatan Nugget Ayam)”

Kelompok 2

Triyono D0A013008
Adi nugroho D0A013011
Hari Widodo D0A013018
Eis naeli rifah D0A013021
Triantoro Hidayat D0A013045
Diah ayu sekar palupi D0A013048
Mohamad zaki Nufus D0A013069
Johan iswara D0A012039

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PETERNAKAN
PURWOKERTO
2015

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

I PENDAHULUAN............................................................................................1

1.1 Latar Belakang..........................................................................................1

1.2 Tujuan........................................................................................................2

II PEMBAHASAN...............................................................................................3

2.1 Pengertian Nugget.....................................................................................3

2.2 Proses Pembuatan Nugget.........................................................................5

2.2.1 Penggilingan.......................................................................................5

2.2.2 Pembuatan adonan.............................................................................5

2.2.3 Pengukusan........................................................................................6

2.2.4 Pengemasan........................................................................................6

2.2.5 Pembekuan.........................................................................................7

2.2.6 Bahan-Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Nugget...........7

III KESIMPULAN...............................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA

2
 I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Peningkatan jumlah penduduk indonesia dari tahun ke tahun berdampak

pada peningkatan konsumsi produk peternakan (daging, telur, dan susu).
meningkatnya kesejahteraan dan tigkat kesadaran masyarakat akan pemenuhan
gizi khususnya protein hewani juga turut meningkatkan angka permintaan produk
peternakan. Daging banyak dimanfaatkan oleh masyarakat karena mempunyai
rasa yang enak dan kandungan zat gizi yang tinggi. Salah satu daging yang sering
dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu daging ayam.

Berbagai produk olahan daging antara lain bakso, sosis, dendeng, nugget
dan lain-lain. bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan
dengan bahan pangan nabati. bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang
jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati apabila dalam keadan segar
(kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil
hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat
dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. bahan pangan hewani bersifat lunak
dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tenakan dari luar. karakteristk
masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi. sifat pada daging sangat berbeda dengan sifat telur.
Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan
pengikat, kemudian di cetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri
peekat tepung dn diselimuti tepung roti. nugget digoreng setelah matang dan
dibekukan untuk memperthankan mutunya selama proses penyimpanan. Nugget
yang menggunakan daging ayam sebagai bahan dasarnya disebut Chicken Nugget.
Selain daging ayam, dalam pembuatan chicken nugget merupakan produk
restrukturisasi diperlukan bahan pengikat serta bumbu –bumbu. Bahan pengikat
berfungsi sebagai penstabil emulsi, meningkatkan daya ikat air, memperkecil

1
penyusutan, menambahkan berat produk dan menekan biaya. Bahan pengikat
yang biasa dipakai dalam pembuatan nugget adalah tepung panir

2
I.2 Tujuan
 Mengetahui teknologi pengolahan daging
 Mengetahui cara pembuatan nugget

3
 II PEMBAHASAN

II.1 Pengertian Nugget

Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang
berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging
ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang
dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang ditambah garam, digiling, dicincang
dan dimasak dengan dikukus dan digoreng (Bintoro, 2008).

Faktor keberhasilan chicken nugget terletak pada kemampuan mengikat

antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai
daya ikat yang diinginkan. Proses pembuatannya perlu dipergunakan teknik yaitu
perlakuan menggunakan mesin yang dapat memotong dengan sangat tipis dan
menyusun kembali serabut-serabut otot atau dengan penambahan “binding
agent” .Chicken nugget dibuat dari daging ayam dengan penambahan pati dan
bumbu antaralain 1% garam, 0,6% bawang putih, 0,4% mrica dan 14% air
(Marsudi, 2003).

Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino
esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras,
jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget
ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi.
Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung
proses tumbuh kembang anak-anak balita. (Amertaningtyas, 2003).

Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis
bumbu yang digunakan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan
daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk
sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur
bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan
diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya

4
digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan (Angga, 2009).

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk

meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al. 2005).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih
dan merica (Aswar, 2006). Garam merupakan komponen bahan makanan yang
ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet.
Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan
terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam
biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu
pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari
0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 2005).
Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat
daging yang digunakan (Aswar, 2006). Bawang putih (Allium sativum L.)
berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk.
Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan
makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet
bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil
yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti,2005).

Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3),
vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan
masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen.
Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc, dengan
sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49, 29,
dan 21 persen (Soeparno,2006).

Menurut Astawan (2005) keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar
sodiumnya yang rendah, yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari
kebutuhan sehari. Oleh karena itu, tidak perlu khawatir terhadap terjadinya

5
hipertensi. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget, ada baiknya
konsumen berhati-hati dalam memilih produk yang akan dikonsumsi. Membaca
label pada kemasan dan membandingkannya antara berbagai merek sangat
dianjurkan, sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya. Sedangkan
kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi.
Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram, setara dengan 20
persen dari kebutuhan tubuh. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh
dengan kadar 3 g per takaran saji, setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh
sehari. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji, setara dengan 44
persen dari kebutuhan tubuh sehari.
II.2 Proses Pembuatan Nugget

Umumnya nugget dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan

pengovenan. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak
goreng panas selama beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang belum
mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus dilewatkan ke
dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh
panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan
produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada
produk akhir (Sugitha, 1995).
II.2.1 Penggilingan

Proses penggilingan pada pembuatan nugget dimulai dari membersihkan

daging ayam kemudian dihaluskan menggunakan alat penggilingan dan di
tambahkan air es untuk mencegah kerusakan pada saat penghalusan (Alamsyah,
2008).

Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan

emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas
permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak cukup untuk
menyelubungi semua partikel lemak, sehingga lemak yang terselubungi akan
keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977).

6
II.2.2 Pembuatan adonan

Daging yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, gula pasir menjadi
satu, tambahkan tepung terigu, bawang putih, bawang merah, merica dan
penyedap rasa, dan diaduk kembali hingga tercampur merata dan siap dimasukan
ke dalam loyang (Alamsyah, 2008).

Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang
ditambahkan pada nugget. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk
memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, pembentukan
cita rasa dan mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya
produksi (Forrest, et al., 1975).
II.2.3 Pengukusan

Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim

yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan
menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC.
pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan.
Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan makanan
dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang berlebihan dan
bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily, 2010).

Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap

air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan
makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati, 2000).
II.2.4 Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan

produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah wadah yang digunakan
untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan
termasuk beberapa mamfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan
yang sangat peting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah
mengalami kerusakan (Susanto dan Suneto, 1994). Pengemasan produk beku

7
dapat melindungi bahan dari dehidrasi yang disebabkan karena terjadi proses
sublimasi selama pembekuan dalam udara dan dalam semua kondisi penyimpanan
beku. Pengemasan yang memadai dapat mencegah terjadinya freeze burn . Freeze
burn adalah perubahan warna, tekstur, cita rasa dan nilai gizi yang bersifat
reversible dari suatu bahan pangan beku (Desrosier, 1988). Plastik yang
digunakan untuk pengemasan umumnya terbuat dari turunan senyawa selulosa
(cellophane). Selulosa-asetat, poliamida (nylon), polyester- resin (mylar, scotch-
pack), polyetilen-resin, poliprotilen-resin, sitren-resin, polivinilidin klorida (saran)
dan polivinil klorida. Plastik tersebut digunakan masing-masing menurut
kegunaan dan jenis bahan baku. Pemilihan plastik, sebagai bahan pengemas
dikarenakan plastik harganya murah, mudah dibentuk, ringan dan tembus
pandang. Beberapa produk seperti buah-buahan, daging dan beberapa produk
olahan dan sayur-sayuran, memilih bahan pengemas plastik, kerena dapat
menambah nilai ekonomis bahan (Potter, 1986).
II.2.5 Pembekuan

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC.
pembekuan yang cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC.
pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
minggu tergantung dari bahan pangannya contohnya bahan pangan yang
kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak. Penyimpanan produk beku bisa
selama sebulan atau kadang-kadang beberapa tahun (Winarno, et al., 1980). Ada
dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu : 1) penurunan suhu akan
mengakibatkan penurunan proses kimia mikrobiologi dan biokimia yang
berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), dan pembusukan,
2) pada suhu dibawah 0OC air akan membeku dan terpisah dari larutan
pembekuan es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan
(Buckle, et al., 1987).

Perubahan pH pada nugget yang disimpan beku terjadi karena menggunakan

daging yang merupakan protein sarkoplasma yang mempunyai pH isoelektrik
yang tinggi, mengandung enzim-enzim yang terlibat dalam metabolisme energi

8
seperti glikolisis. Kisaran nilai pH pada nugget selama pembekuan memenuhi
kisaran yang dianjurkan oleh Kisaran pH optimum untuk pembentukan gel yaitu
6,5 -7,5. Pembekuan dapat mengurangi atau memperlambat kegiatan enzim dalam
metabolisme.(Rahmawati, 2004)Pengawetan pangan dalam pembekuan
melibatkan dua metode pengendalian pertumbuhan mikroorganisme : 1) laju
reaksi mikroorganisme dikurangi oleh suhu rendah, juga laju pertumbuhan kimia
yang tidak dikehendaki, berkuanrang pada suhu rendah. 2) sejumlah besar air
bebas dalam pangan diubah menjadi es, sehingga tidak dapat dipergunakan oleh
mikroorganisme (Gaman dan Sherrington, 1994).
II.2.6 Bahan-Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Nugget
I.1.1.1 Daging Ayam

Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap
(Astawan dan Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap,
sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori daging
tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan gizi
daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat
memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50% protein, 35%
zat besi (Forest, et al., 1975). Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada
Tabel 1

9
I.1.1.2 Bahan Pengikat

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat
meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan
pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi
(Afrisanti, 2010). Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada
waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung
dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat
terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan
tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan
(Afrisanti, 2010)

Standarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia
dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut
Badan Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia meliputi
kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas organoleptik meliputi
aroma, rasa, dan tekstur. Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI.01-
6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang
dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan
pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

10
makanan yang diizinkan. Sebagai pedoman standar karakteristik nugget keong,
mengacu pada SNI. 01–6638–2002 (BSN, 2002) yang membahas tentang standar
kualitas nugget ayam.

Berikut ini persyaratan mutu dan karakateristik nugget ayam:

I.1.1.3 Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk

meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Erawaty, 2001). Pembuatan
nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica
(Aswar, 2005). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan
dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam
tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan
(salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan
biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).

11
 III KESIMPULAN

1. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging

dada ayam yang ditambah garam, digiling, dicincang dan dimasak dengan
dikukus dan digoreng
2. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino
esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti
beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain.
3. Proses pembuatan Nugget pertama penggilingan, kedua pembuatan
adonan, ketiga pengukusan, keempat pengemasan, kelima pembekuan.
4. Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan Nugget adalah daging
ayam, bahan pengikat dan bumbu-bumbu tambahan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci
dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian. Surakarta : Universitas Sebelas Maret

Alamsyah, Y., 2008. Nugget. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Amertaningtyas, 2003. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam

Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran
Dasar Veteriner , Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga.
Surabaya

Angga. 2009. Daging Ayam. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian

Bogor : Bogor

Astawan I.M.2005.Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah.kanisius:Jakarta

Astawan, M.W. dan M. Asatawan, 1998. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan

Hewani Tepat Guna. Akademik-Press, Jakarta.

Aswar. 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.).
Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Bogor: Institut
Pertanian Bogor

Aswar. 2006. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.).
Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Bogor: Institut
Pertanian Bogor

Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta :

Badan Standardisasi Nasional.

Bintoro,V.P.2008.Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk.Universitas

Diponegoro, Semarang

13
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.

Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Erawaty, R.W. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya
Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu –
Sapu (Hyposascus pardalis). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor : Institut Pertanian
Bogor

Forrest, J.D., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge dan R.A Merke, 1975.
Principle of Meat Science. W.H. Freeman and Company, San Francisco.

Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. 1994. Ilmu Pangan: Pengantar Pangan,
Nutrisi dan Mikribiologi,. Terjemahan A. Murdiati, S. Naruki dan Sarjono

Laily.2010. Ilmu daging. Penerjemah: Aminudin Parakkasi. UII. Press. Jakarta

Marsudi, F. 2003. Kajian Sifat Fisiko–Kimia dan Organoleptik Chicken Nugget

dengan Variasi Tepung Sukun (Artocarpus Communis). Fakultas Teknologi
Pertanian INTAN Yogyakarta. Yogyakarta.

Maryati, H.S., 2000. Tata Laksana Makanan, Rineka Cipta, Jakarta.

Palungkun, R dan A. Budiarti. 2005. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta,

Penebar Swadaya.

Potter,N, 1986. Food Science, 4th Edition. The Avi Publishing Company, Inc.,
Westport, Connecticut.

Rahmawati, D. 2004. Analisa preferensi dan perilaku konsumen terhadap produk

chicken nugget. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soeparno,2006.Pengolahan Hasil Ternak.Universitas Terbuka.Jakarta

14
Sugitha, 1995 Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama
Penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran. Sumedang

Susanto, T. dan B. Suneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina

Ilmu Offset, Surabaya

Tauber, D.R., 1977. Parameter Involved in The Production of Asetic Acid

Preserve Fish. Starchy Substrate Combination. J. of Food Science. 22: 115-
121.

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pertanian.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., 2005. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

15