MAKALAH

PEMBUATAN BAKSO DAGING AYAM BROILER MENGGUNAKAN

TEPUNG JAGUNG ASLI

Oleh

DINI NURFA DAMAYANTI

NIM. 2020310630

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS SAINS
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BULUKUMBA
20232022
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur atas kehadiran Allah SWT yang telah memberikan kita
Rahmat dan hidayahnya kepada kami, sehingga kami mampu menyelesaikan Makalah ini
yang berjudul “PEMBUATAN BAKSO DAGING AYAM BROILER
MENGGUNAKAN TEPUNG JAGUNG ASLI”.

Dan tak lupa pula kita kirimkan salam dan sholawat kepada junjungan Rasulullah
SAW. yang telah mengantarkan kita dari zaman kegelapan menuju zaman terang–
benderang seperti sekarang ini.

Akhir kata, penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, akan tetapi sedikit harapan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.

Penulis

Dini Nurfadamayanti
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL....................................................................................... i
................................................................................................................
KATA PENGANTAR........................................................................................ ii
DAFTAR ISI....................................................................................................... iii
BAB I. PENDAHULUAN.................................................................................. 1
A. Latar Belakang........................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah.................................................................................... 2
C. Tujuan...................................................................................................... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................ 3
A. Daging Ayam Broiler.............................................................................. 3
B. Bakso....................................................................................................... 4
C. Jagung...................................................................................................... 5
D. Analisis SWOT (Strengh, Weakness, Opportunites, Threats)................. 7
BAB II. PENUTUP............................................................................................. 11
A. Kesimpulan............................................................................................. 11
B. Saran........................................................................................................ 11
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 12
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kebutuhan nutrisi bagi manusia sangat beragam salah satunya adalah nutrisi

hewani yang berasal dari daging hewan ternak. Salah satu daging hewan ternak yang

dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah daging sapi, kuda, kambing, ayam dan itik.

Seiring dengan laju perekonomian yang kian membaik, permintaan pangan hewani juga

turut meningkat. Namun meningkatnya laju permintaaan di Indonesia tidak diikuti

dengan peningkatan produksi daging. Terutama pada konsumen yang mempunyai usaha

besar maupun kecil dalam pengolahan seperti sosis, nugget, bakso dan banyak olahan

lainnya (Darmadji, 2002).

Bakso adalah makanan khas indonesia sekaligus sebagai makanan favorit

masyarakat indonesia. Banyak masyarakat mulai dari kalangan menengah atas hingga

menengah bawah, makanan khas yang umumnya terbuat dari daging yang berbentuk

bulat ini. Dalam penyajiannya, bakso biasanya disajikan dalam keadaan panas-panas.

Bakso sangat populer sekali, bahkan dengan mudah ditemukan di pinggir jalan, gerobak

dorong hingga mall besar. Bakso memang makanan yang lezat bagi penikmatnya, tetapi

disisi lain ada dampak-dampak negatif yang terkandung didalam makanan tersebut.

Misalnya dari bahan baku pembuatan bakso yaitu daging (Darmadji, 2002).

Pembuatan bakso dapat dilakukan dengan berbagai kreasi yaitu dengan

memfariasi bahan baku yang umumnya dari daging secara menyeluruh dengan

menambahkan bahan sayur mayur. Seperti, wortel, bayam, daun bawang, jamur, jagung

manis dan masih banyak lainnya. Karena bakso yang kami buat dari bahan baku sayur-

sayuran maka dari segi kesehatan dan gizi yang terkandung dalam sayuran sangat baik
bagi tubuh kita. Dan dalam hal ini penikmat yang ingin menikmati bakso tetapi tidak

menyukai rasa dagingnya (dominan) (Yulstiani, 2008).

Bakso yang terbuat dari bahan baku sayur mayur sangat baik dikomsumsi oleh

masyarakat yang mempunyai banyak jenis penyakit dalam melawan radikal-radikal yang

jahat dalam tubuh. Karena kesehatan merupakan hal yang sangat penting dalam

kehidupan baik secara fisik, mental yang sejahtera secara utuh untuk hidup produktif

secara sosial dan ekonomis. Maka dari itu disarankan untuk lebih banyak mengomsumsi

makanan yang mengandung banyak vitamin, mineral, protein, karbohidrat dan sumber

energi lainnya.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dibuatnya makalah ini adalah, sebagai berikut:

1. Mengetahui cara pembuatan bakso menggunakan bahan baku sayuran!

C. Tujuan

1. Mengetahui kandungan atau manfaat bakso bagi kesehatan?

2. Mengetahui kelemahan bakso menggunakan bahan baku sayuran?

3. Mengetahui peluang atau keuntungan penjualan bakso berbahan baku sayuran?

4. Mengetahui kerugian penjualan bakso berbahan baku sayuran?

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Daging Ayam Broiler

Broiler adalah istilah untuk menyebutkan strain ayam hasil budaya teknologi

yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas yaitu pertumbuhan yang cepat,

konversi pakan yang baik dan dapat dipotong pada usia yang relatif mudah sehingga

sirkulasi pemeliharannya lebih cepat dan efesien serta menghasilkan daging ayam

berkualitas baik (Murtidjo, 1992).

Klasifikasi ayam menurut Rasyaf (2004), adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia
Subkingdong : Metazona
Phylum : Vertebrata
Devisi : Carinathae
Kelas : Aves
Ordo : Galliformes
Family : Phasianidae
Genus : Gallus
Spesies : Gallus gallus demestica

Hardjowaro dan Rukminasih (2000), menyatakan bahwa broiler dapat

digolongkan kedalam kelompok unggas penghasil dengan artinya dipelihara khusus untuk

menghasilkan daging. Umumnya memiki cicri-ciri sebagai berikut: kerangka tubuh besar,

pertumbuhan badan cepat, pertumbuhan bulu yang cepat, lebih efesien dalam mengubah

rangsum menjadi daging.

Ayam broiler memiliki kelebihan dan kelemahan. Kelebihannya adalah daging

empuk, ukuran badan besar, bentuk dada lebar padat dan berisi, efisiensi terhadap pakan

cukup tinggi, sebagian besar dari pakan diubah menjadi daging dan pertambahan bobot

badan sangat cepat. Sedangkan kelemahannya memerlukan pemeliharaan secara intensif

dan cermat, relatif lebih peka terhadap suatu infeksi penyakit dan sulit beradaptasi

(Murtidjo, 1992).
 Komposisi daging ayam perlu diketahui untuk melakukan proses pembuatan

daging ayam sebagai bahan pangan olahan, sebagai berikut:

No Komposisi Jumlah
1. Protein (g) 18,20
2. Lemak (g) 25,00
3. Kalsium (mg) 14,00
4. Fosfor (mg) 200,00
5. Besi (mg) 1,50
6. Vitain B1 (mg) 0,08
7. Air (g) 55,90
8. Kalori (kkal) 302,00
Sumber: Ditjenak (2001)

Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging, yang

sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan

kesehatan. Nilai protein yang tinggi pada daging disebabkan oleh asam amino esensial

yang lengkap. Asam amino esensial yang terkandung dalam daging sangat dibutuhkan

dalam makanan manusia, yang terdiri dari arginin, sistin, histidin, isoleusin, lisin,

metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin (Mountney dan Parkhurst

1995).

B. Bakso

Bakso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan indonesia.

Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi

ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, udang dan bahkan daging kerbau

dengan menggunakan berbagai jenis tepung selain tepung tapioka sendiri, seperti tepung

yang berasal dari bahan baku sayuran. Dalam penyajiannya bakso umumnya disajikan

panas-panas dengan kuah kaldu dicampur mie, bihun, toge, telur dan seledri. Berbagai

jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual dipasar

swalayan ataupun tempat makan lainnya (Wibowo, 2009).

 Bakso adalah makanan indonesia yang tidak kalah terkenal dengan makanan luar

negeri. Bulatan-bulatan yang terbuat dari tepung dan daging yang biasa disebut pentol ini

juga memiliki banyak penggemar hingga mancanegera. Bakso umumnya terdiri dari

pentol, tahu, kuah kaldu sapi dan mie. Namun karena sekarang semakin banyak inovasi

bakso, terdapat banyak pula macamnya. Bakso adalah makanan yang terbuat dari daging

sapi, udang ikan, ayam yang dicincang dan dilumatkan bersama tepung kanji dan

umumnya dibentuk bulat-bulat sesuai dengan selera (Wibowo, 2009).

Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan

tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie. Bahanbahan yang

dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging, bahan perekat, bumbu dan es batu

atau air es. Biasanya jenis bakso di masyarakat pada umumnya diikuti dengan nama jenis

bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan bakso sapi atau bakso daging (Wibowo, 2009).

Menurut Astawan (2004), bahwa kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas

daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung yang

digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan tambahan yang

digunakan. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang baik disertai

dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan tambahan makanan yang

aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan produk bakso yang berkualitas

baik. Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari tekstur, warna dan rasa. Teksturnya

yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu permukaan irisannya rata, seragam

dan serat dagingnya tidak tampak.

C. Jagung

Sulawesi selatan, Sulawesi utara dan Maluku adalah daerah penghasil tanaman

jagung di indonesia. Selain sebagai sumber karbohidrat pada tanaman jagung, limbah

seperti batang, daun dan tongkolnya dijadikan pakan ternak, diambil minyaknya (dari
bulir), dibuat tepung (dari bulir dikenal dengan istilah tepung jagung). Tepung jagung

mengandung serat pangan larut dan tidak larut dalam air. Seperti telah diketahui, serat

pangan sangat dibutuhkan untuk kesehatan tubuh. Tepung jagung adalah bentuk hasil

pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah

produk setengah jadi dari biji jagung yag dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian

di ayak (Astawan, 2004).

Menurut SNI 01-3727-1995, bahwa tepung jagung adalah tepung yang diperoleh

dengan cara menggiling biji jagung yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit,

endosperm, lembaga dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling

menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan

serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapatmembuat

tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling

tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di

dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji

jagung pada tongkol jagung yang harus dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak

terdapat butir-butir hitam pada tepung.

Proses pembuatan tepung jagung langkah awal yang harus dilakukan adalah

membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung hasil sortasi kemudian dilanjutkan

1
pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan air dari biji
2

jagung tersebut. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan tapisan

penyaring. Sari-sari yang dihasilkan merupakan tepung jagung (Astawan, 2004).

D. Analisis SWOT (Strengh, Weakness, Opportunites, Threats)

Analisis SWOT adalah identifikasi berbagai faktor untuk merumuskan strategi

perusahaan. Analisis ini didasarkan untuk menemukan kesesuaian strategis antara

peluang-peluang eksternal dan kekuatan-kekuatan internal, disamping memperhatikan

ancaman-ancaman eksternal dan kelemahan-kelemahan internal. Jadi analisis SWOT

harus mengidentifikasi kompetensi langka perusahaan yaitu keahlian tertentu dan

sumber-sumber yang dimiliki perusahaan dan cara unggul yang mereka gunakan.

Kompetensi yang kadang-kadang dianggap sekumpulan kapabilitas inti yang secara

strategis membuat sebuah perusahaan menjadi berbeda. Penggunaan kompetensi langka

perusahaan secara tepat akan memberikan keunggulan kompotetif yang berkelanjutan

(David, 2003).

Analisis SWOT (SWOT analysis) yakni mencakup upaya-upaya untuk mengenali

kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman yang menetukan kinerja perusahaan.

Informasi eksternal mengenai peluang dan ancaman dapat diperoleh dari berbagai

sumber, seperti peternak, pedagang, perusahaan unggas, masyarakat secara umum dan

pemerintah setempat. Banyak perusahaan menggunakan jasa lembaga pemindahan untuk

memperoleh keliping surat kabar, riset di internet dan analisis tren-tren domestik dan

global yang relevan (Richard L. Daft, 2010).

Fredyy Rangkuty (2004), menjelaskan bahwa Analisis SWOT adalah identifikasi

berbagai faktor secara sistematis untuk merumuskan strategi perusahaan analisis ini

didasarkan pada logika yang dapat memaksimalkan kekuatan (strength) dan peluang

(opportunity), namun secara bersamaan dapat meminimalkan kelemahan (weakness) dan

ancaman (threats). Proses pengambilan keputusan strategi selalu berkaitan dengan

pengembangan misi, tujuan, strategi dan kebijakan perusahaan, dengan demikian

perencanaan strategi harus menganalisa faktor-faktor strategi perusahaan (kekuatan,

kelemahan, peluang dan ancaman) dalam kondisi yang saat ini.

Analisis Swot menurut Siagian P Sondang (2000), merupakan salah satu

instrumen analisis yang ampuh apabila digunakan dengan tepat. Telah diketahui pula

secara luas bahwa SWOT merupakan akronim untuk kata-kata strenghs (kekuatan),

weaknesses (kelemahan), opportunities (peluang) dan threats (ancaman). Analisis SWOT

adalah suatu alat yang dapat dimanfaatkan pada suatu tahapan dalam metode perencanaan

strategis yang digunakan untuk mengevaluasi kekuatan (strengths), kelemahan

(weaknesses), peluang (opportunities), dan ancaman (threats) dalam suatu proyek atau

suatu bisnis. Proses ini melibatkan penentuan tujuan bisnis yang spesifik dari suatu

proyek dan mengidentifikasi faktor internal maupun eksternal yang mendukung dan yang

tidak dalam mencapai tujuan bisnis tersebut. Analisis ini banyak digunakan pada tahap

analisis lingkungan dalam perumusan strategi karena sifatnya yang cukup komprehensif

dan relatif mudah dilakukan.

1. Kekuatan (Strenghts)

 Bebas bahan pengawet

 Harga murah/merakyat

 Mudah diakses

2. Kelemahan (Weakness)

 Banyak pesaing

 Kurangnya kemampuan membuat bakso yang disukai banyak orang

 Modal untuk memulai usaha masih kurang

 Modal yang besar

3. Kesempatan (Opportunities)
 Memberikan lapangan pekerjaan bagi masyarakat yang tidak mempunyai pekerjaan

menentu atau tetap

 Menjadi favorit anak muda untuk berkumpul

4. Ancaman (Threats)

 Wifi atau jaringan terkadang yang menjadi gangguan

 Harga bahan baku mahal

 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan uraian diatas, dapat disimpulkan bahwa pembuatan bakso dengan

penambahan tepung jagung sangat baik dikomsumsi oleh masyarakat yang mengalami

banyak penyakit. Karena dapat membantu dalam mematikan radikal-radikal jahat dalam

tubuh.

B. Saran

Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini, masih jauh dari titik

kesempurnaan. Maka dari itu penulis mengharapkan saran dan kritik dari berbagai

pembaca makalah ini

 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. (2009). Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.

Darmadji, P. (2002). Optimasi Pemurniaan Asap Cair dengan Metode Redistilasi. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. 13(3), 267-271.

David, R. (2003). Manajemen Strategis. Jakarta: Indeks.

Ditjenak. (2001). Buku Statistik Peternakan. Jakarta: Direktorat Jendral Bina Produksi
Peternakan, Departemen Pertanian RI.

Freddy Rangkuty. (2004). Manajemen Persediaan Aplikasi di Bidang Bisnis. Jakarta: PT.
Raja Grafindo Persada.

Hardjosworo dan Rukminasih. (2000). Peningkatan Produksi Ternak Unggas. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Murtidjo, B A. (1992). Pedoman Beternak Ayam Broiler. Yogyakarta: Kanisius.

Mountney, G.J. and C.R. Parkhurst. (1995). Poultry Products Technology Third Edition.
New York: The Haworth Press Inc.

Rasyaf, M. (2004). Makanan Ayam Broiler. Jakarta: Penebar Swadaya.

Richard L. Daft. (2010). Understanding Management. Asia Pasific: EBook.

Siagian, P Sondang. (2000). Sistem Informasi dan Pengambilan Keputusan. Jakarta:

Aksara.

SNI 01-3727-1995. Persyaratan Mutu Bahan Pakan. Indonesia Standar Nasional.

Wibowo, D.S. (2009). Anatomi Tubuh Manusia. Singapore: Wisland House I.

Yulistiani. (2008). Peran Pektin dan Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar Ungu. Surabaya: UPN
Jawa Timur.