Makalah Mengenai Macam-Macam Daging dan Perbedaan Daging Serta Teknik

Pemotongan Karkas

Di Susun Oleh :
Defri Mata Taga (1321119008R)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

STIKES NUSANTARA KUPANG
Tahun Ajaran 2020-2021
 Kata Pengantar

Puji dan syukur saya panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, atas limpah dan rahmat-
Nya sehingga makalah Mengenai Macam-Macam Daging dan Perbedaan Daging Serta Teknik
Pemotongan Karkas ini dapat terselesaikan. Makalah Mengenai Macam-Macam Daging dan
Perbedaan Daging Serta Teknik Pemotongan Karkas ini dibuat sebagai tugas mata kuliah Ilmu
Bahan Makanan II.

Makalah ini disusun berdasarkan beberapa literatur yang saya ambil,Selain itu makalah ini
saya susun dengan agar dapat memberikan manfaat untuk pembaca dalam mempelajari Mengenai
Macam-Macam Daging dan Perbedaan Daging Serta Teknik Pemotongan Karkas.
Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
pembaca untuk perbaikan kedepannya. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua,
terutama mahasiswa STIKES NUSANTARA KUPANG.

Kupang, 20 April 2020

(Penulis)
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL……………………………………………………………………………...i
KATA PENGANTAR………………………………...…………………………………………..ii
DAFTAR ISI……………………………………………………………..……………….………iii
B A B I. PENDAHULUAN………………………………………………………….…….…..…iv
A. LATAR BELAKANG…………………………………………...…..……………….iv
B. TUJUAN…………………………………………………………..…………...…..…iv
C. MANFAAT…………………………………………………..…………………….…iv
B A B II. TINJAUAN TEORI………………………………………….…………..………….…..v
A. PENGERTIAN DAGING…………………………………..…………..………….….v
B. MACAM-MACAM DAGING…………………………..….…………………………v
C. PERBEDAAN DAGING…………………………..……………………..…………..vi
D. TEKNIK PEMOTONGAN KARKAS……………...…………..………………….…vi
B A B III. PENUTUP………………………………………………………………………….…vii
A. KESIMPULAN………………………………………………………………..…….vii
 BABI
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masyarakat belum memahami dan memanfaatkan semaksimal mungkin dari hasil ternak
yang dapat menghasilkan keuntungan besar demi meningkatkan ekonomi masyarakat. Salah
satu komuditi hasil ternak adalah daging yang di harapkan untuk dapat memenuhi kebutuhan
protein karena kandungan proteinnya yang tinggi yang mampu menyumbangkan asam amino
esensial yang lengkap. Juga sebagai sumber vitamin B kompleks dan kandungan vitamin-
vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K.

1.2 Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui macam-macam daging dan perbedaan
daging serta teknik pemotongan karkas.

1.3 Manfaat
Makalah ini di harapkan dapat memberikan informasi mengenai macam-macam daging
dan perbedaan daging serta teknik pemotongan karkas.
 B A B II
TINJAUAN TEORI
2.1 Pengertian Daging
Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan
protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan
asam amino esensial yang lengkap. Menurut Soputan (2004), daging didefinisikan sebagai bagian
dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai
penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.
Daging adalah seluruh bagian dari ternak yang sudah dipotong dari tubuh ternak kecuali tanduk,
kuku, tulang dan bulunya. Dengan demikian hati, lympa, otak, dan isi perut seperti usus juga
termasuk daging.
Soputan (2004) menyatakan bahwa jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan
tulang rawan merupakan komponen fisik utama daging. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot
bergaris melintang, jaringan otot licin, dan jaringan otot spesial. Sedangkan jaringan lemak pada
daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular, lemak
intramuskular, dan lemak intraselular. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut
elastin, dan serabut retikulin. Secara garis besar struktur daging terdiri atas satu atau lebih otot
yang masing-masing disusun oleh banyak kumpulan otot, maka serabut otot merupakan unit dasar
struktur daging.

2.2 Macam-Macam Daging

Berdasarkan hewan yang menjadi sumber, dikenal beberapa macam daging, di antaranya

A. Daging Sapi B. Daging Kerbau C. Daging Kambing

D. Daging Domba E. Daging Babi

2.3 Perbedaan Daging

1. Daging Sapi

Daging Sapi pada umumnya memiliki warna yang cerah yakni merah hati. Pada sapi memiliki serat-
serat daging tampak padat dan garis-garis seratnya terlihat jelas. Lemak pada daging sapi sedikit kaku
dan terbentuk, namun kadar lemak yang di kandung dalam daging sapi bergabung dalam bagian sapi,
namun proporsi lemak yang terdapat dalam daging sapi tidak begitu banayak, serta lebih kering dan
tampak berserat. Menurut perhitungan para ahli, setiap 100 gram daging sapi mengandung 19-20
gram protein.selain protein dan lemak daging sapi juga mengandung vitamin dan mineral, di
antaranya vitamin B1(tiamin),B2 (Riboflavin),zat besi dan kalsium.

2. Daging kerbau

Secara umum, daging kerbau relatif keras konsistensinya dengan warna merah agak gelap. Serabut
otot kasar, tampak lebih besar dari pada serat pada daging sapi dan lemaknya berwarna putih
terkadang berwarna kuning. Kandungan lemak daging kerbau relatif rendah daripada daging sapi.
Sama seperti daging-daging lainnya, daging kerbau memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi,
bahkan lebih tinggi dari pada kandungan gizi pada daging sapi.

3. Daging kambing

Daging kambing memiliki pucat memiliki warna merah namun pucat cenderung berwarna pink,
memiliki lemak yang berwarna putih, lemak pada daging kambing terlihat jelas dan teksturnya keras.
 Daging kambing memiliki serat yang lembut dan samar. Tekstur daging kambing lunak dan
lembut,dan memiliki aroma yang khas.

4. Daging domba

Daging domba merupakan pangan hewani alternatif selain daging sapi. daging domba juga dapat
dijadikan bakso. Kualitas fisik daging domba juga dapat dipengaruhi oleh pakan yang diberikan.

5. Daging babi

Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan dan
pucat mendekati warna daging ayam,me miliki serat-seratnya terlihat samar tetap tidak terlihat dalam
keadaan direnggakan. Daging babi merupakan sumber yang baik protein, Thiamin,Vitaminb6,
Selenium, Riboflavin, Niacin , Vitamin B12fosfor Dan Seng.

2.4 Teknik Pemotongan Karkas

Pembelahan karkas atau yang lazim disebut “halving”, adalah membelah karkas menjadi dua bagian
yaitu karkas bagian tubuh sebelah kanan dan karkas bagian tubuh sebelah kiri. Pembelahan
dilakukan dengan menggunakan gergaji pembelah karkas, dengan cara pemotongan memanjang
tepat melalui garis tengah tulang belakang (vertebrae). Karkas bagian tubuh sebelah kiri selalu
merupakan bagian yang kencang (tigh side), sebab lemak ginjal melekat rapat pada ginjal dan tulang
belakang, dan karkas bagian tubuh sebelah kanan merupakan bagian karkas yang longgar (loose
side).
 B A B III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Hewan ternak sebagai sumber pakan heewani mempunyai beberapa manfaat yang sangat
berpengaruh bagi kehidupan manusia antara lain : untuk kecerdasan, protein hewani juga di
butuhkan untuk daya tahan tubuh,
Analisis paling akhir oleh Prof. I.k Han, guru besar Ilmu Produksi Ternak Universitas
Nasional Seoul (1999) menyatakan adanya relasasi positif antara tingkat konsumsi protein
hewani dengan umur harapan hidup(UHH) Dan Pendapatan Perkapita. Makin tinggi
konsumsi protein hewani penduduk, makin tinggi UHH dan pendapatan domestik brutto
(PDP) suatu negara. Dengan demikian, hewan ternak sebagai sumber pangan hewani sangat
berperan penting bagi kelangsungan hidup manusia dan pengaruh pada kwalitas SDM
seseorang.