Makalah Pemeriksaan Air Susu Terhadap Pemalsuan

Di Susun Oleh :
Defri Mata Taga (1321119008R)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

STIKES NUSANTARA KUPANG
Tahun Ajaran 2020-2021

1
 Kata Pengantar

Puji dan syukur saya panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, atas limpah dan rahmat-
Nya sehingga Makalah Mengenai Pemeriksaan Air Susu Terhadap Pemalsuan ini dapat
terselesaikan. Makalah Mengenai Pemeriksaan Air Susu Terhadap Pemalsuan ini dibuat sebagai
tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan II.

Makalah ini disusun berdasarkan beberapa literatur yang saya ambil,Selain itu makalah ini
saya susun dengan agar dapat memberikan manfaat untuk pembaca dalam mempelajari Mengenai
Pemeriksaan Air Susu Terhadap Pemalsuan.
Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
pembaca untuk perbaikan kedepannya. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua,
terutama mahasiswa STIKES NUSANTARA KUPANG.

Kupang, 18 Juni 2020

(Penulis)

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL……………………………………………………………………………...i
KATA PENGANTAR……………………...………...…………………………………………..ii
DAFTAR ISI…………………………………………………..………..……………….………iii
B A B I. PENDAHULUAN……………………………..……………….………….…….…..…iv
A. LATAR BELAKANG…………………………………………..…..……………….iv
B. RUMUSAN MASALAH………………………..…………...………………………iv
C. TUJUAN……………………………………………………...…..……...…...…...….v
D. MANFAAT…………………………………………………..….…..……………..…v
B A B II. PEMBAHASAN…………………………………….……….…………..……….…..vi
A. PENGAMATAN AIR SUSU……………………………………………………….vi
B. PEMERIKSAAN AIR SUSU …………………..………………………..…....……vi
C. SYARAT SEBELUM PEMERIKSAAN AIR SUSU…………….………………..vii
D. PEMERIKSAAN MASTITIS………………………………………………..…….vii
E. PEMERIKSAAN TERHADAP PEMALSUAN AIR SUSU……………………...ix
B A B III. PENUTUP………………………………………………………………..…...……….x
A. KESIMPULAN………………………………………………………......……….….x

3
 BABI
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air susu adalah suatu bahan makanan sehat yang bernilai gizi tinggi, karena mengandung
semua zat-zat yang dibutuhkan badan dan zat penyusunnya ditemukan dalam perbandingan
yang sempurna, sangat mudah dicerna maupun diserap darah.
Oleh karena itu susu mengandung zat penyusun yang bernilai tinggi dan berada dala larutan,
maka bakteri yang masuk ke dalamnya akan memperoleh media yang baik untuk berkembang
biak sehingga akan merusak keadaan air susu.
Pada waktu air susu berada di dalam ambing ternak yang sehat atau beberapa saat setelah
keluar, air susu merupakan suatu bahan-bahan murni, hygienis, bernilai gizi tinggi,
mengandung sedikit bakteri yang berasal dari ambing, atau boleh dikatakan air susu masih
steril, bau, rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa lama
berada di luar, air susu sangat peka terhadap pencemaran bakteri sehingga susunan dan
keadaan air susu akan berubah.
Untuk menjaga agar susunan dan keadaan air susu jangan terlalu cepat mengalami perubahan
sehingga nilai gizi yang tinggi dari susu lebih lama dapat dipertahankan serta menghindari
timbulnya penyakit di antara masyarakat konsumen, maka perlu dilaksanakan penanganan
terhadap air susu. Demikian pula untuk menghindari adanya pemalsuan terhadap air susu perlu
dilaksanakan pengawasan terhadap perusahaan susu, perlengkapan serta penyelenggaraan
serta pemeriksaan terhadap susunan dan keadaan air susu di laboratorium.
1.2 Rumusan Masalah
1. Pengamatan Air Susu !
2. Pemeriksaan Air Susu !
3. Syarat-syarat yang Harus Diketahui Sebelum Melakukan Pemeriksaan Air Susu!
4. Pemeriksaan Terhadap Keadaan Air Susu!
5. Pemeriksaan Mastitis !
6. Pemeriksaan terhadap Pemalsuan Air Susu

4
1.3 Tujuan
1. Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan II
2. Dapat mengetahui Tentang Kemurnian susu dan pemalsuan

1.4 Manfaat
Adapun Manfaat Penulisan Makalah Ini Adalah Guna Menambah Wawasan Mengenai
Kemurnian Air Susu Terhadap Pemalsuan.

5
 B A B II
PEMBAHASAN
2.1 Pengamatan Air Susu
Di samping pemeriksaan terhadap susunan dan keadaan air susu, perlu pula dilakukan
pemeriksaan terhadap perusahaan susu di mana air susu diproduksi.
Pemeriksaan terhadap perusahaan akan meliputi : bangunan kandang, alat perlengkapan
kandang, kamar susu, ternak, para pekerja yang bekerja di perusahaan dan lain hal yang ada
kaitannya dengan air susu. Hasil pemeriksaan ini diberi nilai baik, sedang, jelek, selanjutnya
nilai tersebut digabung dengan nilai yan diperoleh dari pemeriksaan laboratorium. Nilai
gabungan ini merupakan nilai akhir yang menentukan nilai perusahaan susu.
2.2 Pemeriksaan Air Susu
Pada umumnya air susu yang akan diperiksa di laboratorium dapat diambil langsung dari
loper yaitu dengan mencegatnya di jalan. Cara ini dilakukan oleh dinas peternakan, di mana
petugas dinas dapat menunjukkan tanda pengenal/surat tugas, kemudian memberikan tanda
terima susu kepada loper dan jumlah air susu yang diambil adalah sebanyak 500 mililiter.
Selanjutnya pemilik susu setelah menunjukkan surat tanda terima tadi dapat meminta ganti
rugi kepaa Dinas Peternakan.
Air susu yang diambil tadi, dicatat keadaan botol perusahaan tempat pengambilan, tanggal,
jam pengambilan dan nama perusahaannya. Selanjutnya air susu dibawa ke laboratorium
untuk diperiksa. Contoh susu yang diambil biasanya lebih dari satu dan pemeriksa susu di
laboratorium tidak mengetahui perusahaan mana yang memiliki susu yang diperiksa,
sehingga diperoleh nilai yang adil.
Jadi setiap contoh susu yang akan diperiksa akan diberi nomor kode, misalnya susu A, B,
C, D, dan seterusnya. Kadang-kadang susu yang dibawa ke laboratorium memerlukan waktu
yang lama, karena jaraknya terlalu jauh. Untuk keadaan seperti ini air susu dapat/harus
diberi bahan pengawet, bahan pengawet yang umum digunakan adalah formaldehid,
calcium bichromat dengan dosis 0,4 – 0,8 gr per liter susu.
Di samping contoh yang diambil di jalan, dapat pula diambil langsung di perusahaan
(contoh ini dikenal dengan susu kandang), juga ada susu individu yakni yang berasal dari
satu ekor sapi. Kalau memang dianggap perlu maka dapat pula contoh susu diambild ari tiap

6
 kuarter ambing. Semua contoh susu yang telah diambil kemudian diperiksa terhadap
susunan dan keadaan serta kemungkinan adanya pemalsuan.
2.3 Syarat-Syarat Yang Harus Diketahui Sebelum Melakukan Pemeriksaan Air Susu
Beberapa persyaratan yang perlu diperhatikan sebelum melaksanakan pemeriksaan
air susu :
1. Dinginkan contoh secepatnya pada suhu 0 – 4,4°C tetapi jangan sampai membeku, agar
air susu tahan lama. Hasil pemeriksaan yang baik akan diperoleh apabila air susu
diperiksa sebelum 36 jam.
2. Macam contoh yang akan dikerjakan adalah : a) contoh jalanan, b) contoh susu
kandang, c) contoh susu individu.
3. Semua perlengkapan yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih dan steril.
4. Setiap akan melakukan percobaan/praktikum, contoh susu harus dihomogenkan
terlebih dahulu dengan jalan memindahkan susu dari satu tempat ke lain tempat
beberapa kali atau memakai alat khusus (mislanya mixer).
5. Suhu air susu yang diperiksa harus berada pada kisaran 20 – 30°C.
6. Untuk memenuhi persyaratan di Indonesia, maka semua perhitungan harus disesuaikan
pada suhu 27½°C.
7. Penerangan dilakukan 2 – 3 kali yang kemudian dirata-ratakan.
8. Apabila contoh susu tidak didinginkan sebelum diperiksa tidak boleh kurang dari
tiga jam, oleh karena perubahan keadaan air susu dipengaruhi antara lain oleh :
a. pengeluaran gas-gas
b. penggumpalan lemak susu
c. protein susu yang belum stabil
d. suhu susu yang tinggi
9. Pemeriksaan terhadap air susu di laboratorium meliputi : pemeriksaan terhadap
susunan dan keadaan air susu.
2.4 Pemeriksaan Mastitis
Cara Pengambilan contoh :
1. catat sejarah ternak, misalnya : umur pada waktu partus atau masa laktasi ke beberapa,
awal atau akhir laktasi.

7
2. cucilah ambing dengan larutan alkohol 70% atau dengan lap/serbet steril yang telah
dibasahi dengan larutan chloor.
3. cucilah tangan dengan air sabun dan air hangat atau dalam larutan chloor 200 ppm
sebelum mengambil contoh berikutnya.
4. contoh yang ditampung adalah susu pancaran pertama.
5. pengambilan contoh dilakukan 6 jam sebelum pemerahan dilakukan.
6. alat penampung/tabung yang digunakan untuk menampung susu harus steril.
7. contoh susu sebelum diperiksa dapat disimpan selama 24-48 jam dalam suhu 5°C.

Pengujian Terhadap Susu

1. Strip cup : Pancaran susu pertama langsung ditampung pada alat strip cup, apabila
terdapat lendir diduga terdapat mastitis.
2. Metode Breed : Contoh susu yang digunakan sebanyak 0,01 ml, kemudian dibuat
preparat ulas seperti dalam penetapan kuman menurut Breed. Selanjutnya dihitung
jumlah leukosit, jumlah dan bentukan kuman. Apabila jumlah leukosit lebih dari
500.000 dan jumlah kuman lebih dari 1 juta, diduga mastitis.
3. Contoh susu diinkubasi, untuk memperoleh jumlah bakteri dan bentuk bakteri.
Contoh diinkubasikan selama 18 – 20 jam pada suhu 37½°C. Dibuat preparat ulas
(metode Breed), pewarnaan gram kemudian dilihat di bawah mikroskop dengan
pembesaran 100 kali, leukosit tidak tidak akan berkurang selama inkubasi kurang
dari 24 jam sedangkan bakteri patogen lebih besar daripada mikrokoksi lain.
4. California Mastitis Test (CMT)
Alat yang digunakan : paddle khusus CMT.
Bahan kimia yang diperlukan : reagensia CMT yang berisi Broncresolpurple dan
Naalkyralylsulfonate dalam aquadest.

Cara Kerja :
1. Perhatikan pada paddle khusus CMT, terdapat huruf A, B, C, dan D artinya A
untuk kuarter muka kanan, B untuk kuarter belakan kanan, C untuk kuarter
muka kiri dan D untuk kuarter belakang kiri.

8
 2. Isikan langsung pada paddle CMT masing-masing untuk A, B, C dan D
sebanyak 2 – 3 ml contoh susu dari tiap kuarter ambing kemudian tambahkan
masing-masing 2 – 3 ml reagen CMT.
3. Selanjutnya paddle digoyang ke arah muka dan ke bawah, perhatikan warna dan
viskositasnya. Apabila biru tua sampai violet berindikasi terjadi reaksi basa,
apabila kuning menunjukkan reaksi asam yang abnormal, apabila terjadi
pembentukan gel berarti terjadi inflamasi ambing.
2.5 Pemeriksaan Terhadap Pemalsuan Air Susu
Untuk melakukan pemeriksaan air susu terhadap pemalsuan adalah tidak mudah. Hasil
pemeriksaan air susu yang mencurigakan bahwa air susu telah dipalsukan, harus dicek lagi
dengan mengambil contoh susu kandang dengan tidak memberitahukan terlebih dahulu,
dan pemerahannya diawasi.
Susunan air susu dapat berbeda-beda tiap-tiap hari. Air susu dari seekor sapi perah lebih
nya bedanya daripada air susu campuran perusahaan. Sedangkan air susu dapat tahan jika
BJ-nya di bawah 1,0280, perbedaan 0,0010 saja telah dapat dicurigai, haruslah terdapat
perbedaan yang menyolok. Kemudian kadar lemak juga ditetapkan dan harus di bawah
angka minimal. Kadar bahan kering juga harus lebih rendah dari normal dan yang lebih
menentukan adalah jika titik beku mendekati -0,500°C. Juga perlu susu kandang diperiksa,
sebab susunan air susu juga akan dipengaruhi oleh bahan pakan. Pakan yang dibeirkan
tanpa konsetrat atau mutu rumputnya jelek akan menghasilkan susu yang berkualitas
rendah.
Beberapa kemungkinan yang dapat terjadi pada pemalsuan air susu atau pemalsuan yang
banyak dilakukan adalah :
1. Menambahkan air
2. Menambahkan air atau mengurangi krim
3. Menambahkan air dan susu skim dan mengurangi skim
4. Menambahkan air santan
5. Menambahkan air beras atau air tajin
6. Menambahkan susu lemak

9
 B A B III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dapat diambil kesimpulan bahwas susu yang dicampur dengan bahan lain akan mengalami
perubahan warna dan gizi yang terkandung dalam susu akan larut sehingga nutrisi susu hilang.

10