Feb 3, '08 9:43 AM

Mikrobiologi Air Susu for everyone

Adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang terdapat dalam air susu. Bahan2 yg terkandung dalam air susu
adalah: 87,25% air, 4,8% laktosa, 3,8% lemak, 2,8% kasein, 0,7% albumin, dan 0,65% mineral.

Air susu merupakan minuman yg baik bagi manusia akan tetapi juga baik baik bagi mikroba. Protein, lemak, dan gula
yg terdapat dalam air susu merupakan substrat yg baik pula bagi bakteri patogen maupun bakteri saprofit. Air susu
yg masih didalam kelenjar susu dapat dikatakan steril tetapi setelah keluar dari kelenjar susu dapat terjadi
kontaminasi, kontaminasi dpt terjadi dimana-mana misalnya dari payudara lembu, dari tubuh lembu, dari udara, dari
alat yang dipakai untuk menyimpan air susu, dari orang yg melakukan pemerahan.

Macam-macam bakteri yang terdapat dalam air susu

1. bakteri saprofit

S. lactis, spesies ini banyak kedapatan dalam jumlah besar dalam air susu karena dpt berkembang biak
sangat cepat dan mampu menguraikan laktosa sehingga menghasilkan asam susu.
L. lactis, spesies ini dapat menyebabkan air susu terkoagulasi
E. coli dan Aerobacter aerogenes, kedua spesies ini dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa sehingga
menghasilkan asam2 organik, CO2 & H, hal ini dapat menurunkan kualitas air susu.
dari genus Proteus, Bacillus, Clostridium, dan Sarcina, keempat bakteri ini memegang peranan penting
dalam pembusukan air susu karena mampu menguraikan protein.
Alkaligenes viscolactis, spesies ini menyebabkan air susu berlendir
Pseudomonas syncyanea, spesies ini menyebabkan air susu berwarna biru.
Serratia marcescens, spesies ini menyebabkan air susu berwarna merah.

2. Bakteri patogen

Streptococcus pyogenes dan S. agalactiae, kedua spesies ini dapat menyebabkan sakit tenggorokan pada
manusia.
Mycobacterium tubercolosis, spesies ini menyebabkan penyakit TBC
S. thyphosa, menyebabkan penyakit tifus
S. aureus, menyebabkan keracunan pada susu.

Bakteri2 tersebut dapat dicegah pertumbuhannya dengan cara pasteurisasi yang cermat terhadap air susu.

Penyelidikan Kualitas Air Susu Secara Bakteriologi

# Penyelidikan adanya bakteri colon (E. coli dan Aerobacter)

Bakteri colon yang terdapat dalam air susu adalah Aerobacter aerogenes dan E. coli. Jika bakteri ini terdapat dalam
air susu yang belum dipasteurisasi maka hal ini menandakan adanya kontaminasi dengan feces baik secara
langsung maupun tidak langsung. Pada umumnya bakteri ini langsung mati pada saat dipasteurisasi, ini
menunjukkan adanya kontaminasi dari insekta.

Cara pengujian

siapkan tabung fermentasi yang sudah diisi dengan medium cair berupa empedu laktosa
campurkan hijau berlian diteteskan 1 ml dengan 10 ml air susu yang akan diuji
inkubasi selama 48 jam dengan suhu 37'C
jika terdapat gelmebung gas maka terdapat bakteri colon

Menghitung jumlah bakteri dalam air susu

 ambil 1 ml air susu menggunakan pipet untuk diencerkan dengan 9 ml aquades steril dalam tabung reaksi
kocok tabung, ambil 1 ml untuk diinokulasi dalam cawan petri yang berisi agar
ambil 1 ml lagi untuk diencerkan dengan 9 ml aquades steril
kocok tabung reaksi, lalu ambil 1 ml, inokulasi ke cawan petri isi agar
ambil 1 ml lagi untuk diencerkan dengan 9 ml aquades steril, lalu kocok, ambil 1 ml untuk inokulasi ke
cawan petri isi agar
maka diperoleh 3 tabung dan 3 cawan berturut2 berisi pengenceran 1:10, 1:100, 1:1000.
cawan2 tersebut diinkubasi 37'C selama 48 jam
setelah diinkubasi maka tampak koloni2 bakteri yang jumlahnya dapat dihitung dengan alat penghitung
koloni
jika cawan ke-3 berisi pengenceran 1:1000 terdapat koloni 30, maka cawan ke-2 300, dan cawan ke-1 3000.
Sedangkan dalam 1 ml air susu yang belum diencerkan didapat 30000 buah.
jika air susu yang belum dipasteurisasi mengandung 30000 buah/ml air susu, keadaan ini dinamakan
kualitas air susu buruk.

Alat penghitung bakteri:Quebec

Pengujian dengan indikator

Cara ini dapat digunakan untuk menguji air susu yang belum dipasteurisasi

ambil tabung reaksi, isi dengan isosianat metilen blue konsentrasi 1:25000
masukkan 10 ml air susu kedala tabung
tabung dikocok agar air susu dan zat warna homogen
tabung tersebut direndam dalam air suhu 35,5-37,5'C hingga warna birunya hilang, sedangkan warna biru
dibagian atas tetap bertahan
jika banyak bakteri yang terdapat dalam air susu warna birunya cepat hilang.

Jika warna biru lenyap kualitas air susu

setelah 8 jam baik sekali

6-8 jam baik

2-6 jam cukup

< 2 jam buruk

Cara mensterilkan air susu

Untuk mencegah adanya mikroorganisme yang terdapat dalam air susu, kita akan mensterilkan air susu tersebut
dengan pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan dua cara:

1. suhu tinggi waktu pendek, 71'C, 15-30 dtk

2. suhu rendah waktu panjang, 61,5'C, 30 menit

Cara mengatur pemanasan air susu memerlukan teknik khusus, yaitu: dalam tangki berisi air susu ada papan logam
yang dilalui arus listrik dengan demikian pemanasan dapat merata dalam waktu singkat. Dapat juga dalam tangki
tersebut terdapat pipa yang berliku-liku dan dalam pipa tersebut dialirkan air panas/uap panas lalu air susu dalam
tangki terus diaduk supaya panas merata. Setelah itu dimasukkan kedalam kotak2, botol2/ kaleng2 steril.

Uji Posfatase
Untuk mengetahui apakah air susu tersebut sudah dipasteurisasi dengan baik. Uji ini didasarkan atas reaksi antara
enzim dan indikator disodium fenol posfat serta zat folin. Jika pasteurisasi tidak dilakukan dengan baik, maka masih
terdapat enzim fosfatase dalam air susu. Adanya enzim ini dapat diuji dengan mencampurkan disodium fenol fosfat
dan zat folin dalam air susu didalam tabung reaksi, inkubasi suhu 37'C selama 18-24 jam. Jika terdapat warna biru
menunukkan adanya fosfatase. Bila ada fosfatase berarti masih ada mikroba.

Pertumbuhan mikroba dalam air susu

pengujian:

ambil 1/4 liter atau 1/2 liter susu segar, tempatkan dalam botol bersih dalam keadaan terbuka
3-5 jam sekali diamati dan ukur nilai pH yang terjadi menggunakan kertas lakmus. Sejalan dengan
perubahan nilai pH dalam air susu akan terjadi pula perubahan populasi mikroba yang berbeda, yaitu:

1. pH 6,5-7 ada S. lactis banyak. Tapi akibat pertumbuhannya maka nilai pH turun dibawah 5. Terjadilah
pertumbuhan bakteri lain yaitu Lactobacillus sp. (bakteri laktat). Adanya bakteri ini pH menjadi 3.
2. untuk perkembangan selanjutnya, nilai pH akan naik lagi menjadi 5 dan kedalam susu akan nampak
pertumbuhan ragi dan jamur yang asidofilik.
3. nilai pH terus naik hingga 7 dan dalam air susu mulai ditemukan bakteri Pseudomonas yang menghasilkan
toksin dan kelompok bakteri pembusuk.

Mikroba penyebab pembusukan air susu: Genus proteus, Clostridium, Bacillus, Sarcina.

Pedoman untuk menentukan kualitas air susu

1. air susu yang belum dipasteurisasi dinyatakan baik sekali jika terdapat <200.000 mikroorganisme per ml.

2. air susu yang sudah dipasteurisasi jika terdapat >30.000 mikroorganisme per ml maka air susu tersebut kurang
baik/ juga jika terdapat >10 bakteri koloni per ml.

http://qforq.multiply.com/journal/item/8/Mikrobiologi-Air-Susu?&show_interstitial=1&u=/journal/item

Jumat, 11 November 2011

pembahasan uji kualitas susu segar

II
PEMBAHASAN
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui
yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah
kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia. Susu adalah suatu sekresi yang
komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.Dalam Standar Nasional Indonesia
(SNI) susu segar No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan
perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan
digunakan untuk proses penanganan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
Dalam Undang-Undang Pangan Tahun 1996 dijelaskan bahwa standar mutu pangan adalah spesifikasi atau
persyaratan teknis yang dilakukan tentang mutu pangan, misalnya, dari segi bentuk, warna, atau komposisi yang
disusun berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta aspek
lain yang terkait. Pengawasan kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka penyediaan susu sehat
bagi konsumen dan hal ini sangat diperlukan untuk lebih memberi jaminan kepada masyarakat bahwa susu yang
dibeli telah memenuhi standar kualitas tertentu.
Susu segar memerlukan penanganan yang cukup kompleks agar dihasilkan susu yang berkualitas baik sehingga
dampak negatif yang ditimbulkan sangat kecil. Susu dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan
terhadap kesehatan manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu atau kerusakan air susu
bisa saja disebabkan karena tercemarnya susu oleh mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan
komponen lain yang berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dll).sifat fisik susu meliputi warna, bau dan rasa, berat
jenis, titik didih, titik beku dankekentalannya. Warna susu berkisar antara putih kebiruan hingga kuning keemasan
akibat penyebaran butiran koloid lemak, kalsium kaisenat serta bahan utama pemberi warna kekuninganyaitu
karoten dan riboflavin (Vit. B2). Aroma susu bersifat khas dan mudah hilang apabila terjadikontak dengan udara.
Cita rasa asli susu hampir tidak dapat dideskripsikan tetapi secara umumagak manis dan agak asin. Rasa manis ini
berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dariklorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya susu
mempunyai sifat-sifat atau karakteristik yang terkandung didalamnya.
2.1. Pemeriksaan Keadaan Susu
2.1.1 Uji Reduktase dengan Methylen Blue
Bertujuan menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu cepat. Kualitas susu salah satunya dilihat
dari kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan media pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang
umum. Perubahan yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dan metabolismenya.
Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang dapat merombak senyawa di dalam susu. Misalnya bakteri asam
laktat yang merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat sehingga susu menjadi basi.
Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji biru metilen (methylene blue test). Uji ini dapat
memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk
melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri
dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna.
Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna metilen biru dalam susu. Apabila
terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka metiilen blue akan tereduksi. Enzim ini akan tidak aktif pada
suhu 130C.Organisme yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen yang ada. Karena oksigen habis,
terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit mikroba
berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi
mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan
mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan
mereduksi methyelene blue. Karena tereduksi maka methyelene blue berubah warnanya dari biru menjadi putih
metilen/methylene white.
Tabel perkiraan jumlah Bakteri Berdasarkan Lama Waktu Inkubasi Pada Uji Reduktase
Lama Waktu Jumlah Bakteri Grade
Lebih dari 8 jam 500.000 Sangat Baik
6-8 jam 1-4 Juta Baik
2-6 jam 4-20 juta Cukup
Kurang dari 2 jam Lebih dari 20 juta Rendah
2.1.2 Uji Warna,Bau,Rasa dan Kekentalan
Bertujuan mengetahui kelainan-kelainan pada susu secara organoleptik (menggunakan panca indera). Adanya
perubahan warna, bau, dan konsistensi pada susu dapat disebabkan oleh hal-hal berikut ini :
a. Warna susu yang baik adalah putih kekuning-kuningan. Warna putih karena adanya penyebaran butiran-butiran
koloid lemak, kalsium kaseinat (dispersi koloid yang tidak tembus cahaya) sedangkan warna kekuning-kuningan
pada susu adalah adanya karoten(berasal dari pakan yang diberikan) dan riboflavin. Sedangkan jika terjadi
perubahan warna pada susu seperti kebiruan karena adanya penambahan air atau pengurangan lemak. Warna
kemerahan pada susu terjadi karena susu mengandung darah dari sapi penderita mastitis. Variasi warna ini terjadi
karena faktor keturunan disamping juga karena faktor pakan yang diberikan.
b. Bau. Lemak susu sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, seperti bau hewan asal susu perah. Susu memiliki
bau yang aromatis, hal ini disebabkan adanya perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau susu akan lebih
nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan
klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.
c. Rasa, Pahit bila terkontaminasi kuman pembentuk peptone,rasa lobak bila terkontaminasi bakteri E.coli,rasa
sabun bila terkontaminasi bakteri Bacillus Lactis Saponei,rasa tengik karena kuman asam mentega,serta hanyir atau
amis oleh kuman-kuman lainnya.
d. Kekentalan (viskositas). Susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman-kuman cocci dari air,sisa makanan
atau dari alat-alat susu.
e. Uji Konsistensi. Susu yang sehat memiliki konsistensi baik, hal ini terlihat tidak adanya butiran-butiran pada
dinding tabung setelah tabung digoyang, susu yang baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak akan
memperlihatkan bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang lama menghilang. Susu yang konsistensinya tidak
normal (berlendir) disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam, biasanya mikroba kokus yang berasal
dari air, sisa makanan atau alat-alat susu.
2.1.3 Uji Didih
Bertujuan untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.Kestabilan kasein susu berkurang bila susu menjadi
asam sehingga akan menggumpal bila susu dididihkan.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam 9-100
SH,kecuali susu asam kolostrum,dan perubahan fisiologis sapi dapat menyebabkan susu pecah pada uji didih ini.
Pembentukan asam dalam susu diistilahkan dengan kata masam dan rasa masam susu disebabkan karena adanya
asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat.
Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indikator umur dan penanganan susu. Asiditas susu dapat
dinyatakan dengan dua cara yaitu cara asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas susu segar dengan titrasi alkali
sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Didalam
susu terdapat komponen-komponen yang bersifat asam yang dapat bereaksi dengan alkali, misalnya fosfat, casein
dan alnumin, karbondioksida dan sitrat.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10-0,26% sebagai asam laktat. Uji asiditas sering
digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup dalam menilai mutu susu
karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji derajat asam. Persyaratan
yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998 untuk derajat asam adalah 6-7 0SH.
2.1.4 Uji Alkohol
Bertujuan memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.Kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung
pada selubung air yang menyelubunginya.Bila alcohol,yang mempunyai sifat dehidrasi dicampurkan dengan susu
maka protein akan dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut.Semakin tinggi derajat asam
susu semakin berkurang jumlah alcohol,denga kepekatan yang dibutuhkan (70%),memecahkan susu yang sama
banyaknya.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam 9-100 SH.Kecuali susu asam kolostrum,dan perubahan
fisiologis pada sapi dapat menyebabkan susu pecah pada uji alcohol ini.
2.1.5 Uji Kebersihan atau Sedimentasi
Untuk mengetahui kebersihan penanganan susu ditempat produksinya.Pada uji kebersihan susu tampak bersih dan
putih,tidak ada kotoran serta benda-benda asing yang terlihat dalam susu.Hal ini menunjukkan dalam
penanganannya susu tersebut bebas dari kontaminasi debu kotoran,alat/perkakas dalam keadaan steril dan pekerja
yang higienis.Kotoran yang tersangkut pada saringan dapat berupa bulu sapi rumput sisa makanan,bagian
tinja,dll.Hasil positif(kotoran yang tersaring banyak) menunjukkan bahwa peternakan kurang baik
kebersihannyakarena kebersihan susu juga sangat tergantung bpada kondisi kandang sapi perah juga kebersihan sapi
sebelum pemerahan dilakukan.
2.2 Pemeriksaan Susunan Susu
2.2.1 Penetapan Berat Jenis (BJ)
Pengujian ini bertujuan untuk menentukan berat jenis susu. Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat
bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat Jenis tidak
ada satuannya. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan
padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan dan kadar lemaknya.
Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana
skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hokum Archimedes yaitu jika
suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat
volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya
maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang
berat jenisnya tinggi. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur
agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam
SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang
ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan kondisi lemak dan adanya gas
yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam
freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu.
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata
1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus
dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun
disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air
susu diperah.
2.2.2 Uji Kadar Lemak
Lemak merupakan sumber utama dalam susu. Baik manusia maupun sapi menyediakan sekitar 50 % energi sebagai
lemak. Pada umumnya komposisi susu sapi terdiri atas air dan bahan kering. Lemak termasuk ke dalam jenis bahan
kering susu. Lemak susu merupakan komponen yang penting seperti halnya protein. Lemak dapat memberikan
energi yang lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Di samping itu, di dalam susu, lemak terdapat globula
atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan minyak atau lemak berukuran kecil didalam serum.R uang lingkup dari
pemeriksaan kadar lemak yaitu menetapkan metode pemeriksaan rutin untuk penentuan kadar lemak susu, misalnya
susu yang dihomogenisasi dengan metode Gerber. Pereaksi yang digunakan dalam penentuan kadar lemak dengan
metode Gerber yaitu asam sulfat 91-92 % dengan kenampakan tidak berwarna atau lebih terang serta amil alkohol
yang berwarna jernih.
Pakan yang diberikan pada sapi perah berpengaruh terhadap tinggi rendahnya kandungan lemak dalam susu dan
berhubungan dengan tinggi rendahnya produksi susu yang dihasilkan. Pemberian pakan pada sapi perah dapat
berpengaruh meningkatkan produksi susu dan persentase kandungan lemak dalam susu. Kekurangan pakan pada
sapi perah dari semestinya, akan menurunkan produksi susu.
Prinsip kerja dari butirometer pada dasarnya yaitu butir-butir lemak kecil menggumpal menjadi butir-butir besar,
dan hal ini dipercepat oleh amil alkohol dan pemanasan suhu 65 C. Lemak cair ini mengapung di atas campuran
asam belerang, plasma susu dan amil alkohol. Pemusingan mempercepat atau mempermudah penggumpalan lemak
di dalam butirometer yang mempunyai skala. Angka yang dapat dibaca dalam skala butirometer yaitu jumlah gram
lemak per 100 gram air susu. Warna coklat susu didalam butirometer disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi
karamel. Perkembangan teknollgo diharapkan mampu menghasilkan pengujian lemak susu yang lebih cepat
sehingga memberikan jaminan proses pengendalian mutu yang efisien bagi perusahaan atau industri pengolahan
susu.
2.3 Uji Pemalsuan dan Pengawetan Susu
Pemalsuan yang sering dilakukan dengan cara menambah air,mengurangu krim,menambah air dan skim
milk,menambah air kelapa,air santan,air beras/air tajin,dan menambah susu masak /susu kaleng.
Perubahan susunan susu akibat pemalsuan
Pemalsuan dengan: Akibatnya
BJ %Lemak % BK %BKTL Titik Beku
Air Turun Turun Turun Tetap Naik
Skim Milk Naik Turun Turun Turun Tetap
Mengurangi Krim Naik Turun Turun Turun Tetap
Mengurangi Krim dan Menambah Skim Turun,Tetap atau Naik Turun Turun Turun Naik

2.3.1 Pemalsuan dengan air Beras/air Tajin

Pemalsuan cara ini sering dilakukan karena murah dan bahannya menyerupai susu.Pemalsuan ini dapat dibuktikan
secara kimiawi atau mikroskop.
a. Pemeriksaan Kimiawi
Di dalam tabung reaksi dicampur 10 cc susu dengan 0,5 cc larutan acetic acid glacial, kemudian dipanaskan dan
disaring dengan kertas saring. Teteskan 4 tetes larutan Lugol dalam filtrat.
- Reaksi negatif, kalau warna cairan tetap kuning
- Reaksi dubius, kalau warna cairan menjadi hijau
- Reaksi positif, kalau warna cairan menjadi biru

b. Pemeriksaan dengan Mikroskop

Dalam sediaan natif susu atau sedimennya dapat dilihat butir-butir kristal amylumnya.
2.3.2 Pengujian adanya bahan pengawet formalin
Tabung reaksi berisi 10 ml susu dibubuhi 1 tetes larutan KMnO4 1 N.Larutan susu yang putih akan menjadi
pink.Lama waktu hilangnya warna pink (warna merah jambu seulas) dari tetesan larutan Kalium permanganat
kedalam tabung reaksi berisi sample susu segar menjadi indikator kemungkinan kandungan formalin didalam susu
tersebut.Jika 1 jam tidak ada perubahan warna (warna pink stabil) berarti susu
tidak mengandung formalin (atau lebih tepat dikatakan tidak menggunakan
formalin sebagai pengawet), dan dilanjutkan dengan rangkaian uji lainnya
sebelum dinyatakan dapat diterima sebagai bahan baku.Jika warna pink larutan kalium permanganat tersebut segera
pudar/ hilang menjadi tak berwarna, berarti ada kemungkinan dalam sample susu terkandung formalin yang bersifat
bereaksi menghilangkan warna (mereduksi) kalium permanganat.Menurut SNI-01-3141-1998.
Pengujian adanya formalin dalam susu juga dapat dilakukan dengan larutan Asam Klorida (HCL) mengandung besi
yang kemudian dicampur dengan sampel susu kedalam tabung reaksi kemudian di panaskan,biarkan mendidih
 selama 1 menit,kemudian amati perubahan warna yang terjadi,Hasil uji dinyatakan positif mengandung formalin
apabila terbentuknya warna ungu pada sampel susu tersebut.
susu segar adalah cairan yang diperoleh dengan memerah sapisehat dengan cara yang benar, sehat dan bersih, tanpa
mengurangi, menambah sesuatu komponennya.
SNI 01-3141-1998.
Susu Segar :
1.Berat Jenis (pada suhu 27,5C) minimum 1,0280 gr/cm
2.Kadar lemak minimum 3,0 %, b/b3.
3.Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0 %, b/b.
4.Kadar protein minimum 2,7 %, b/b.
5.Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan.
6.Derajad asam 6 - 7SH.
7.Uji alkohol (70 %) negatif .
8.Cemaran mikroba maksimum :
a. Total kuman Maks 1 x 10koloni/ml
b. Salmonella negatif
c. E. coli (patogen) negatif
d. Coliform maks 20/ml.
e. Streptococcus Group B negatif
f. S taphylococus aureus maks 1x102/ml
9. Cemaran logam berbahaya, maksimum :
a. Timbal (Pb) Maks 0,3 mg/kg
b. Seng (Zn) Maks 0,5 mg/kg
c. Merkuri (Hg) Maks 0,5 mg/kg
d. Arsen (As) Maks 0,5 mg/kg
10. Residu :- Antibiotika; sesuai dengan peraturan- pestisida/insektisida keputusan bersama menteri kesehatan dan
menteri pertanian yang berlaku.
11. Kotoran dan benda asing dan uji pemalsuan negatif
12. Titik beku -0,520C s/d -0,560C
13. Angka reduktase 2 - 5 (jam).
14. Uji Katalase Maks 3 ml.

DAFTAR PUSTAKA
http://dunia-mikro.blogspot.com/2010/08/mekanisme-perubahan-warna-biru-metilen.html
http://pratamasandra.wordpress.com/2009/09/09/pengujian-mutu-susu/
http://catatankuliah-heri.blogspot.com/2011/04/pemeriksaan-fisik-uji-organoleptik-susu.html
http://faulampung-sahabatlabkimia.blogspot.com/2009/10/pengujian-mutu-susu.html
http://www.scribd.com/doc/52496999/uji-mutu-dan-pemalsuan-susu

http://ujikualitassusupraktikumtht.blogspot.com/

Laporan Mikrobiologi Most Probable Number

lass=MsoNormal align=center style='margin-bottom:0in;margin-bottom:.0001pt; text-align:center;line-
height:normal'>BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kuantitasi mikroba menunjukan jumlah koloni yang mampu di bentuk oleh mikroba
tertentu. Beberapa koloni bakteri ini, bagi tubuh manusia akan menyebabkan penyakit. Seteril
dari bakteri untuk maknan terutama minuman, sangat perlu di ketahui demi menjaga kesehatan.
 Air minum dari berbagai tempat memepunyai jenis-jenis bakteri yang tidak sama untuk air
minum hasil penyulingan diharapkan sudah terbebas dari bakteri (Dwidjoseputro, 1994).
Pertumbuhan sering kali dinyatakan secara singkat sebagai kemampuan untuk
menghasilkan 2 sel baru dan hidup. Sel dikatakan hidup bila dapat menghasilkan sel baru. Bila
tidak mempunyai kemampuan ini lagi, Maka sel dinyatakan tidak hidup lagi atau mati. Analisis
pertumbuhan bakteri dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu, membandingkan jumlah sel,
berat kering, konsentrasi protein atau nitrogen dan kekeruhan (Dwidjoseputro, 1994).
Perhitungan jumlah mikroba dapat dilakukan dengan perhitungan langsung maupun
tidak langsung. Perhitungan secara langsung dapat mengetahui beberapa jumlah mikroorganisme
pada suatu bahan, pada suatu saat tertentu tanpa memberikan perlakuann terlebih dahulu,
sedangkan jumlah mikroorganisme yang diketahui dari cara tidak langsung terlebih dahulu harus
memeberikan perlakuan tertentu sebelum dilakukan perhitungan. Perhitungan secara langsung
dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain adalah memebuat preparat dari suatu bahan
(preparat sederhana di warnai atau tidak di warnai) dan penggunaan ruang hitung (counting
chamber), sedangkan perhitungan cara tidak langsung hanya untuk mengetahui jumlah
mikroorganisme dalam suatu bahan yang masih hidup saja. (Dwidjoseputro, 1994).
Oleh karena itu yang melatar belakangi percobaan ini ialah agar pratikan dapat
mengetahui tentang teknik-teknik perhitungan mikroba dan salah satunya yaitu metode MPN
dan mengerti tentang perhitungan mikroba pad prinsip percobaan metode MPN serta hal yang
berkaitan dengan bakteri koliform pada percobaan yang dilakukan.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui prinsip metode MPN
Untuk mengetahui fungsi dari media EMBA, BGLBB, LB
Untuk mengetahui proses terjadinya gelembung pada tabung durham di setiap uji percoban
MPN
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Perhitungan secara tidak langsung ada beberapa cara yaitu : perhitungan pada cawan
petri (total plate count) TPC, perhitungan melalui pengenceran, perhitungan jumlah terkecil atau
terdekat (MPN metode), dan kalorimeter (cara kekeruhan atau turbidimetri). Metode MPN terdiri
dari tiga tahap, yaitu uji pendugaan (presumtive test), uji konfirmasi (confirmed test), dan uji
kelengkapan (completed test). Dalam uji tahap pertama, keberadaan coliform masih dalam
tingkat probabilitas rendah; masih dalam dugaan. Uji ini mendeteksi sifat fermentatif coliform
dalam sampel. Metode perhitungan MPN sering digunakan dalam pengamatan untuk menghitung
jumlah bakteri yang terdapat di dalam tanah seperti Nitrosomonas dan Nitrobacter. Kedua jenis
bakteri ini memegang peranan penting dalam meningkatkan pertumbuhan dan produksi tanaman,
sehubungan dengan kemampuannya dalam mengikat N2 dari udara dan mengubah amonium
menjadi nitrat (Dwidjoseputro, 1994).
Output metode MPN adalah nilai MPN. Nilai MPN adalah perkiraan jumlah unit tumbuh
(growth unit) atau unit pembentuk koloni (colony forming unit) dalam sampel. Namun pada
umumnya, nilai MPN juga diartikan sebagai perkiraan jumlah individu bakteri. Satuan yang
digunakan, umumnya per 100 mL atau per gram. Metode MPN memiliki limit kepercayaan 95
persen sehingga pada setiap nilai MPN, terdapat jangkauan nilai MPN terendah dan nilai MPN
tertinggi (Dwidjoseputro, 1994).
Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran
pencernaan manusia. Bakteri coliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik
lain. Lebih tepatnya, sebenarnya, bakteri coliform fecal adalah bakteri indikator adanya
pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform fecal menjadi indikator pencemaran
dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen.
Selain itu, mendeteksi coliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi
bakteri patogenik lain (Dwidjoseputro, 1994).
Salah satu anggota kelompok coliform adalah E.coli. Karena E.coli adalah bakteri
coliform yang ada pada kotoran manusia, maka E.coli sering disebut sebagai coliform fekal.
Pengujian coliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan uji E.coli karena hanya
memerlukan uji penduga yang merupakan tahap pertama uji E.coli (Dwidjoseputro, 1994).
Istilah bakteri indikator sanitasi dikenal dalam bidang mikrobiologi pangan. Bakteri
indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau
makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia yang mengingat banyaknya jumlah
mikroorganisme ini, maka perlu dilakukan suatu uji pemeriksaan terhadap bahan pangan tersebut
agar aman dikonsumsi. Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri yang lazim
terdapat dan hidup pada usus manusia sehingga dengan adanya bakteri tersebut pada air atau
makanan dapat menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan
pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia dan oleh sebab itu
kemungkinan terdapat bakteri patogen lain yang berbahaya. Ada tiga jenis bakteri yang dapat
digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi, yaitu Escherichia coli,
kelompokStreptococcus (Enterococcus) fecal, dan Clostridium perfringens (Hastowo, 1992).
Pengukuran kuantitatif populasi mikroorganisme sangat diperlukan untuk berbagai
macam penelaahan mikrobiologis. Terdapat berbagai macam cara untuk menghitung jumlah
mikroorganisme, akan tetapi secara mendasar, ada dua cara yaitu secara langsung dan secara
tidak langsung. Ada beberapa cara perhitungan secara langsung, antara lain adalah dengan
membuat preparat dari suatu bahan (preparat sederhana diwarnai atau tidak diwarnai) dan
penggunaan ruang hitung (counting chamber). Sedangkan perhitungan cara tidak langsung hanya
untuk mengetahui jumlah mikroorganisme pada suatu bahan yang masih hidup saja (viabel
count). Dalam pelaksanaannya, ada beberapa cara yaitu : perhitungan pada cawan petri (total
plate count/TPC), perhitungan melalui pengenceran, perhitungan jumlah terkecil atau terdekat
(MPN methode), dan kalorimeter (cara kekeruhan atau turbidimetri) (Hastowo, 1992).
Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji
kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen
untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi
makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung
berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan (Hastowo, 1992).
Metode MPN (Most Probable Number) untuk uji kualitas mikrobiologi air dalam
praktikum digunakan kelompok Coliform sebagai indikator. Kelompok Coliform mencakup
bakteri yang bersifat aerobik dan anaeorobik fakultatif, batang gram negatif dan tidak
membentuk spora. Coliform memfermentasikan laktosa dengan pembentukkan asam dan gas
dalam waktu 48 jam pada suhu 35C (Hastowo, 1992).
Dalam metode MPN digunakan medium cair, berbeda dengan metode cawan yang
menggunakan medium padat (Agar). Perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang
positif, yaitu yang ditumbuhi oleh mikroba setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.
Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya kekeruhan atau terbentuk gas dalam
tabung durham (Lay, 1992).
Pendekatan lain untuk enumerasi bakteri hidup adalah dengan metode MPN. Metode
MPN didasarkan pada metode statistik (teori kemungkinan). Metode MPN ini umumnya
digunakan untuk menghitung jumlah bakteri pada air khususnya untuk mendeteksi adanya
bakteri koliform yang merupakan kontaminan utama sumber air minum. Ciri-ciri utamanya yaitu
bakteri gram negatif, batang pendek, tidak membentuk spora, memfermentasi laktosa menjadi
asam dan gas yang dideteksi dalam waktu 24 jam inkubasi pada 37 C. Sampel ditumbuhkan
pada seri tabung sebanyak 3 atau 5 buah tabung reaksi untuk setiap kelompok. Apabila dipakai 3
tabung maka disebut seri 3, dan jika dipakai 5 tabung maka disebut 5 seri. Media pada tabung
adalah Lactose Broth yang diberi indikator perubahan pH dan ditambah tabung durham.
Pemberian sampel pada tiap seri tabung berbeda-beda. Untuk sampel sebanyak 10 ml
ditumbuhkan pada media LBDS (Lactose Broth Double Stegth) yang memiliki komposisi Beef
extract (3 gr), peptone (5 gr), lactose (10 gr) dan Bromthymol Blue (0,2 %) per liternya.
Untuk sampel 1 ml dan 0,1 ml dimasukkan pada media LBSS (Lactose Broth Single Stegth)
yang berkomposisi sama tapi hanya kadar laktosa setengah dari LBDS yaitu 5 gr (Lay, 1992).
MPN (most Probable Number). Metode hitungan cawan dengan menggunakan medium
padat, tetapi pada metode MPN dengan menggunakan medium cair di dalam tabung reaksi.
Perhitungan MPN berdasarkan pada jumlah tabung reaksi yang positif, yakni yang ditumbuhi
oleh mikroba setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif
dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung
kecil (tabung durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik yang
membentuk gas. Untuk setiap pengenceran pada umumnya dengan menggunakan 3 atau 5 seri
tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi
alat gelas (tabung reaksi) yang digunakan juga lebih banyak (Dwidjosepuutro, 2005).
 Perhitungan bakteri hidup dilakukan dengan cara seri pengenceran. Cara ini secara luas
digunakan untuk menghitung bakteri hidup dalam berbagai cairan seperti air, susu, biakan cair
dan sebagainya. Serentetan pengenceran dibuat untuk kemudian ditanam dalam medium
pembiakan bulyon agar dan setelah inkubasi jumlah koloni dihitung. Setelah dikonversi sesuai
dengan pengencerannya, akan diketahui jumlah bakteri per milliliter. Karena pengenceran
dikerjakan secara lipat ganda atau secara desimal, maka angka yang diperoleh hanya angka
perkiraan, yang biasa disebut Most Probable Number (MPN) (Irianto, 2006).
Prinsip untama dari metode MPN ini adalah mengencerkan sampel sampai tingkat
tertentu sehingga didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang pas/sesuai dan jika ditanam
dalam tabung menghasilkan frekuensi pertumbuhan tabung positif kadang-kadang tetapi tidak
selalu. Semakin besar jumlah sampel yang dimasukkan (semakin rendah pengenceran yang
dilakukan) maka semakin sering tabung positif yang muncul. Semakin kecil jumlah sampel yang
dimasukkan (semakin tinggi pengenceran yang dilakukan) maka semakin jarang tabung reaksi
positif yang muncul. Jumlah sampel/pengenceran yang baik adalah yang menghasilkan tabung
positif kadang-kadang tetapi tidak selalu. Semua tabung positif yang dihasilkan sangat
tergantung dari probabilitas sel yang terambil oleh pipet saat memasukkannya kedalam media.
Oleh karena itu homogenisasi sangat mempengaruhi metode ini. Frekuensi positif (ya) atau
negative (tidak) ini menggambarkan konsentrasi mikroorganisme pada sampel sebelum
diencerkan (Dwidjoseputro, 2005).
Dalam metode MPN pengenceran sampel harus lebih tinggi daripada pengenceran pada
hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair yang diinokulasikan dengan
larutan hasil pengenceran tersebut mengandung 1 jasad renik, beberapa tabung mungkin
mengandung lebih dari 1 sel, sedangkan tabung yang lain mengandung sel sama sekali. Dengan
demikian setelah inkubasi diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung, yang
dinyatakan sebagai tabung positifm sedangkan tabung lainnya negatif (Waluyo, 2004).
Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam sampel
yang berbentuk cair, meskipun dapat juga digunakan untuk sampel yang berbentuk padat dengan
terlebih dahulu membuat suspense 1:10 dari sampel tersebut. Kelompok jasad renik yang dapat
dihitung dengan metode MPN juga bervariasi tergantung dari medium yang digunakan untuk
pertumbuhan (Dwidjoseputro, 2005).
Lebih lanjut mengenai metode MPN, dari setiap pengenceran masing-masing
dimasukkan 1 ml masing-masing ke dalam tabung yang berisi medium, dimana untuk setiap
pengenceran digunakan 3 atau 5 seri tabung. Setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu,
dihitung jumlah tabung yang positif. Kriteria tabung positif atau tidak ditandai dengan timbulnya
kekeruhan atau gas pada tabung durham. Misalnya pada pengnceran pertama, 3 tabung
menghasilkan pertumbuhan positif, pada pengenceran ke 2 tabung positif, pada pengenceran ke 3
satu tabung positif, dan pada pengenceran teakhir tidak ada tabung yang positif. Kombinasinya
menjadi 3,2,1,0 dan jika diambil 3 pengenceran pertama kombinasinya menjadi 3,2,1. Angka
kombinasi ini kemudian dicocokkan dengan table MPN, kemudian nilai MPN sampel dapat
dihitung sebagai berikut :

MPN sampel = Nilai MPN dari table x 1

Pengenceran tabung tengah
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Pada pratikum mikrobilogi ini berjudul tentang perhitungan jumlah mikroba dengan
menggunakan metode MPN yang dilaksanakan pada hari rabu, pada tanggal 20 April 2011 pada
pukul 10.00-12.00 WITA dan dilanjutkan pengamatan pada pada hari kamis, pada tanggal 21
April 2011 pada pukul 05.00-06.00 WITA. dan dilanjutkan pengamatan ke dua pada pada hari
sabtu, pada tanggal 23 April 2011 pada pukul 08.00-10.00 WITA. Dan di lanjutkan pengamatan
ke tiga pada pada hari senin, pada tanggal 25 April 2011 pada pukul 12.00-12.30 WITA.
Bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Mulawarman Samarinda.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Botol sampel
Rak tabung reaksi
Tabung reaksi
Tabung durham
Blue tip
Mikropipet
Bunsen
Korek
Cawan petri
Jarum inokulasi/ose
Vortex
Pipet volume
Inkubator
Laminar air flow
Autoclave
Pensil
Almunium foil
Penyemprot alkohol
3.2.2 Bahan
Lactose Borth (LB)
Brilliant Green lactose Bile Broth (BGLBB)
Eosin Methylene Blue Agar (EMBA)
Alkohol 70%
Garm fisiologi
Kertas label
Tisu
Air galon (minum)
Air sungai
 Air sumur
Air PDAM
NaCl 45 ml

3.3 Cara kerja

3.3.1 Uji penduga
1. Disiapkan Alat dan Bahan.
2. Disiapkan 5 tabung reaksi setiap seri pengenceran yang di pilih.
3. Dimasukan 5 ml sampel air minum pada setiap tabung reaksi seri pengenceran 10.
4. Dimasukan 0,5 ml sampel pada seri pengenceran 1 .
5. Dimasukan 0,5 ml sampel pada larutan NaCl 4,5 ml .
6. Dimasukan 0,5 ml campuran NaCl tadi pada setiap tabung reaksi seri pengenceran 10-1.
7. Dimasukan 0,5 ml larutan NaCl 4,5 ml yang telah dilarutkan sampel pada larutan NaCl 4,5 ml
untuk pengenceran 10-2.
8. Dimasukan campuran NaCl 4,5 ml tadi pada setiap seri tabung reaksi pengenceran 10-2.
9. Diinkubasi dalam suhu 350C selama 24 jam dan sebelumnya diberi label pada setiap
pengenceran yang dilakukan.
10. Diamati perubahan pada tabung reaksi.
11. Dihitung jumlah bakteri yang terdapat pada sampel.
3.3.2 Uji penegas
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Dipijarkan jarum ose dan dimasukan ke dalam tabung reaksi pada uji penduga pada pengenceran
10.
3. Dimasukan jarum ose pada yang elah dimasukan ke dalam pengenceran 10 ke dalam media
BGLBB.
4. Dipijarkan lagi jarum ose dan di ulangi perlakuan yang sama hingga ke lima tabung reaksi setiap
seri pengenceran yang di lakukan.
5. Diberi label pada setiap seri tabung reaksi pengenceran yang dilakukan.
6. Diinkubasi pada suhu 350C selama 24 jam.
7. Diamati gas yang terbentuk pada tabung durham.
8. Dihitung jumlah bakteri yang terdapat pada sampel.
3.3.3 Uji pelengkap
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Dipijarkan jarum ose pada lampu bunsen.
3. Dimasukan jarum ose pada tabung reaksi pengenceran ke 10.
4. Digoresakan jarum ose yang telah di masukan padapengenceran 1o pada media EMBA yang
terdapat pada cawan petri dan di gunakan pada kolom yang tersedia hingga ke lima seri tabung
pengnceran 10.
5. Dipijarkan lagi jarum osedan di lakukanperlakuan yang sama hingga ke lima tabung reaksi
setiap seri pengenceran yang di lakukan.
6. Diberi label.
7. Diinkubasi pada suhu 350C selama 24 jam.
8. Diamati setiap cawan petri yang terdapat bakteri E.coli.
9. Dihitung jumlah bakteri yang terdapat pada sampel.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Tabel Hasil Pengamatan Metode MPN
Media Seri Pengamatan Nilai MPN
MPN
10 1 10-1 10-2 Tabel
LB 4 4 3 1 33 3300
GLBB 3 4 1 2 26 2600
EMBA 0 0 0 0 - -

4.2 Perhitungan
4.2.1 Perhitungan Media LB (lactose Borth)
 MPN Count : Nilai MPN Tabel x 10
(pengenceran tabung tengah)
: 33 x 10
10-1
: 3300 Cfu/100 ml
4.2.2 Perhitungan Media GLBB (green lactose bile borth)
MPN Count : Nilai MPN Tabel x 10
(pengenceran tabung tengah)
: 26 x 10
10-1
: 2600 Cfu/100 ml
4.2.3 Perhitungan Media EMBA (eosin methylene blue agar)
MPN Count : Nilai MPN Tabel x 10
(pengenceran tabung tengah)
: 0 x Cfu
100 ml
: 0 Cfu/100 ml

4.3 Pembahasan
Metode MPN (Most Probable Number) adalah metode yang digunakan untuk
menghitung koliform di dalam air dengan menggunakan pengujian fermentasi dalam tabung.
Tiga pengujian itu diantaranya adalah uji penduga (Presumtive Test), uji penegas (Confirmed
Test), dan uji pelengkap (Completed Test) Output metode MPN adalah nilai MPN. Nilai MPN
adalah perkiraan jumlah unit tumbuh (growth unit) atau unit pembentuk koloni dalam sampel
(Dwidjoseputro, 1994).
Metode MPN ini umumnya digunakan untuk menghitung jumlah bakteri pada air
khususnya untuk mendeteksi adanya bakteri koliform yang merupakan kontaminan utama
sumber air minum. Ciri-ciri utamanya yaitu bakteri gram negatif, batang pendek, tidak
membentuk spora, memfermentasi laktosa menjadi asam dan gas yang dideteksi dalam waktu 24
jam inkubasi pada 37 C (Dwidjoseputro, 1994).
E.coli adalah bakteri koliform yang ada pada kotoran manusia, maka E.coli sering
disebut sebagai coliform fekal. Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup
dalam saluran pencernaan manusia dan merupakan bakteri indikator keberadaan bakteri
patogenik lain. Lebih tepatnya, sebenarnya bakteri coliform fecal adalah bakteri indikator adanya
pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform fecal menjadi indikator pencemaran
dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen.
Selain itu, mendeteksi coliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi
bakteri patogenik lain (Dwidjoseputro, 1994).
Media Lactose broth (LB) digunakan sebagai media untuk mendeteksi kehadiran
coliform dalam air, makanan, dan produk susu, sebagai kaldu pemerkaya (pre-enrichment broth)
untuk Salmonella dan dalam mempelajari fermentasi laktosa oleh bakteri pada umumnya. Pepton
dan ekstrak beef menyediakan nutrien esensial untuk memetabolisme bakteri. Laktosa
menyediakan sumber karbohidrat yang dapat difermentasi untuk organisme koliform.
Pertumbuhan dengan pembentukan gas adalah presumptive test untuk coliform. Lactose broth
dibuat dengan komposisi 0,3% ekstrak beef; 0,5% pepton; dan 0,5% laktosa (lay, 1992)
Media EMBA (Eosin Methylene Blue Agar) mempunyai keistimewaan mengandung
laktosa dan berfungsi untuk memilah mikroba yang memfermentasikan laktosa
seperti Staphylcoccus. aureus, P. aerugenosa, dan Salmonella. Mikroba yang memfermentasikan
laktosa menghasilkan koloni dengan inti berwarna gelap dengan kilap logam. Sedangkan
mikroba lain yang dapat tumbuh koloninya tidak berwarna. Adanya eosin dan methylene blue
membantu mempertajam perbedaan tersebut. Namun demikian, jika media ini digunakan pada
tahap awal karena kuman lain juga tumbuh terutama P. Aerugenosa danSalmonella sp. dan dapat
menimbulkan keraguan. Bagaiamanapun media ini sangat baik untuk mengkonfirmasi bahwa
kontaminan tersebut adalah E.coli. Agar EMB (levine) merupakan media padat yang dapat
digunakan untuk menentukan jenis bakteri E.coli dengan memberikan hasil positif dalam tabung.
EMB yang menggunakan eosin dan methylene blue sebagai indikator memberikan perbedaan
yang nyata antara koloni yang meragikan laktosa dan yang tidak. Medium tersebut mengandung
sukrosa karena kemempuan bakteri E.coli yang lebih cepat meragikan sukrosa daripada laktosa
(Hastowo, 1992).
Media BGBB (Brilliant Green Bile Broth) digunakan untuk mengkonfirmasi hasil tes
positif dugaan. Brilliant Green Bile Broth (BGBB)
juga disebut sebagai Brilliant Green LactoseBile Broth (BGLBB).
Enzimatik Intisari dari Gelatin adalah sumber karbon dan
nitrogendigunakan untuk kebutuhan pertumbuhan umum di Brilliant Green lactose Bile Broth. O
xbile danBrilliant Green menghambat bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif banyak,
selain E.coli.Laktosa merupakan sumber karbohidrat. Bakteri yang fermentasi laktosa dan mengh
asilkan gasyang terdeteksi Penggunaan utama dari media ini adalah untuk mengidentifikasi
keberadaanE.coli pada makanan. Selama inkubasi 24 jam pada suhu 37 C E.coli akan
memfermentasi laktosa dalam kaldu dengan produksi gas dan Gas ini akan terkumpul dalam
sebuah tabung durham terbalik (Hastowo, 1992).
Uji Penduga (Presumptive Test) : satu seri yang berisi 9 atau 12 tabung yang berisi
Lactose Broth dan tabung durham diinokulasikan dengan sampel air untuk menguji apakah air
tersebut mengandung bakteri yang bisa memfermentasikan laktosa yang memproduksi gas. Jika
setelah inkubasi gas timbul pada Lactose Broth, diduga ada bakteri coliform di sampel air
tersebut. Uji penduga merupakan tes pendahuluan tentang ada tidaknya kehadiran bakteri
coliform berdasarkan terbentuknya asam dan gas yang disebabkan karena fermentasi laktosa oleh
bakteri golongan E.coli. Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa, dan gas
yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung durham yang berupa gelembung udara. Banyaknya
kandungan bakteri Escherichia coli dapat dilihat dengan menghitung tabung yang menunjukkan
reaksi positif terbentuknya asam dan gas dan dibandingkan dengan tabel MPN. dan jika tidak
terbentuk gas dalam tabung durham, dihitung sebagai hasil negatif. Jumlah tabung yang positif
dihitung pada masing-masing seri, MPN penduga dapat dihitung dengan melihat tabel MPN
(Lay, 1992).
Uji penguat atau pelengkap. Merupakan uji dari tabung yang positif terbentuk asam dan
gas terutama pada masa inkubasi 1 x 24 jam, suspensi diinokulasikan pada media Eosin
Methylen Blue Agar (EMBA) secara aseptik dengan menggunakan jarum inokulasi. Koloni
bakteri Escherichia coli tumbuh berwarna merah kehijauan dengan kilap metalik (Lay, 1992).
 Uji penegas untuk menentukan bakteri Escherichia coli. Dari koloni yang berwarna
pada uji penguat atau pelengkap. Uji penegas merupakan suatu uji sebelum dilakukanya uji
pelengkap dimana digunakn media (BGLBB) Brilliant Green Lactose Bile Broth. Dimana pada
media ini di lihat fermentasi laktosapada bakteri E.coli dengan terbentuknya asam dan
gelembung. Pada uji penegas banyaknya kandungan bakteri E.coli dilihat dengan menghitung
tabung yang terdapat gelembung di dalam tabung durham dan dihitung MON count dengan
melihat hasil dari MPN tabel dikali sepuluh per pengenceran tengah dan dari hasil uji penegas
akan disimpulkan dengan uji penguat atau pelengkap (Dwidjoseputro, 1994).
Hasil pengamatan pada perhitungan jumlah bakteri dengan menggunakan metode MPN
diketahui, pada uji penduga digunkannya media lactose borth dengan sampel air minum yang
digunakan diketahui seri pengamatan 10 terdapat empat gelembung, pengenceran 1 terdapat
empat gelembung, pengenceran 10-1 terdapat tiga gelembung, dan pengenceran 10-2 terdapat satu
gelembung. Pada MPN tabel diketahui 33 nilai MPN tabelnya dan dari perhitungan MPN count
didapatkan hasi 3300 Cfu /100 ml.
Pada uji penegas dengan menggunakan media Brilliant Green Lactose Bile Broth dapat
diketahui seri pengamtannya pada pengenceran 10 terdapat lima gelembunng, pada pengencera 1
terdapat empat gelembung, dan pada pengenceran 10-1 terdapat satu gelembung sedangkan pada
pengenceran 10-2 terdapat dua gelembung. Dari hasil pengenceran didapatkan hasl nilai
MPNtabelnya 26, dengan perhitungan mencari Mpn count hasil yang didapat dari MPN-nya
adalah 2600 Cfu/100 ml.
Pada uji penguat atau pelengkap dari setiap seri pengenceran tidak didapatkan hasil
adanya bakteri E.coli yang tumbuh pada sempel air minum. Jadi, hasil yang didapat adalah nihil
atu tidak ada bakteri E.coli yang tumbuh.
Faktor kesalahan pada percobaan perhitungan jumlah mikroba pada metode MPN.
Trejadi pada cara penggoresan pada media EMBA yang tidak sesuai dengan alur dan melewati
dari garis pembatas kolom, serta kurang hati-hati dalam melakukan percobaan sehingga terdapat
tabung reaksi yang pecah akibat kecerobohan.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari hasil pratikum mengenai perhitungan jumlah mikroba dengan metode MPN dapat
disimpulka bahwa :
Prinsip dari metode MPN adalah suatu metode perhitungan jumlah mikroba yang menggunakn
tiga tahap uji yaitu uji penduga , uji penegas/konfirmasi dan uji pelengkap yang didasarkan untuk
mengetahui jumlah dari mikroba coliform.
Fungsi dari media Eosin Methylene blue agar (EMBA) iaalh sebagi indikator untuk memberikan
perbedaan yang nyata antara koloni yang memefermentasikan laktosa dan yang tidak.
Sedangkan fungsi dari media brilliant green laktose bile borth (BGLBB) ialah sebagai
pengkonfirmasi hasil tes positif uji penduga. Dan media lactose borth (LB) berfungsi sebagai
media untuk mendeteksi keberadaan bakteri coliform dalam air.
Proses terjadinya gelembung pada tabung durham terjadi karena adanya fermentasi laktosa yang
di lakukan oleh bakteri golongan E.coli sehingga terbentuk asam pada media yang tedapat
laktosa, yang dapat di lihat dengan kekeruhan sehingga menghsilkan gas atau gelembung dara
pada tabung durham

5.2 Saran
Di harpkan prtikan harus melepas peralatan acsesoris seperti gelang dan cincin, agar tidak
mengganggu saat dalm melakukan percobaan perhitungan jumlah mikroba dengan menggunakan
metode MPN.
http://itatrie.blogspot.com/2012/10/laporan-mikrobiologi-most-probable.html

Mikrobiologi Air Susu

Juli 22, 2012 Disimpan dalam Basi, Kefir, Kesehatan, Manfaat Kefir, Pangan Alternatif, Probiotik, Sehari-hari, Susu

a. Bakteri

Berbagai mikrobia tumbuh dan berkembang dengan baik pada susu segar.

Dua kelompok utama mikrobia tersebut adalah bakteri dan fungi. Bakteri merupakan mikrobia bersel satu

dengan ukuran 0,4-1,5 m dan mempunyai berbagai macam bentuk mulai berbentuk bulat, panjang dan

spiral (Widodo, 2003). Bakteri tersebar luas di lingkungan baik di udara, air dan tanah, dalam usus

binatang, dalam lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau tenggorokan, pada permukaan tubuh atau

tumbuhan (Gaman dan Sherrington,1994)

Bakteri temasuk organisme prokariot yang bersifat khas. Sel bakteri berisi massa sitoplasma dan beberapa

bahan inti (tidak memiliki inti sel yang jelas). Sel dibungkus oleh dinding sel dan pada beberapa jenis
bakteri, dinding sel ini dikelilingi oleh kapsula atau lapisan lendir. Bakteri bereproduksi dengan cara

pembelahan biner sederhana, yaitu merupakan tipe pembiakan yang terjadi secara aseksual (Suendra dkk.,

1991)

Bakteri dalam susu dapat berasal dari sapi itu sendiri atau dari luar.

Adanya aktivitas bakteri dalam susu maka susu menjadi asam, mempunyai rasa dan bau yang kurang baik,

tetapi ada bakteri yang menguntungkan sehingga dipilih sebagai kultur untuk fermentasi susu, sehingga

diperoleh produk fermentasi susu (Nurliyani dkk, 2008).

Kelompok bakteri yang sering mengkontaminasi pangan termasuk susu meliputi Pseudomonodaceae,

Bacillaceae, Enterobacteriaceae, Lactobacillaceae dan Sreptococcaceae, serta Micrococcaceae.

1) Enterobacteriaceae

Golongan bakteri Enterobacteraceae merupakan sekelompok besar dari bakteri Gram negatif, tidak

berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa genus Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat

karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang

cukup serius. Beberapa genus Enterobacteriaceae meliputi:

a). Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk pendek (kokobasil), berukuran 0,4-0,7m,

bersifat anaerob fakultatif dan mempunyai flagella peritrikal. Bakteri ini banyak ditemukan didalam usus

manusia sebagai flora normal. Escherichia coli biasanya juga terdapat dalam alat pencernaan hewan (Bucle

dkk., 1987). Selain itu Escherichia coli sering digunakan sebagai indikator kualitas sanitasi dalam air

maupun susu (Nurliyani dkk., 2008).

Escherichia coli merupakan bakteri yang banyak ditemukan di dalam usus besar manusia dan hewan.

Bakteri ini selalu dihubungkan dengan penyakit diare pada manusia dan sering ditemukan dalam feses

sehingga dapat digunakan sebagai indikator pencemaran air dan makanan oleh feses. Bakteri ini juga dapat

menimbulkan penyakit infeksi saluran kemih, sepsis dan meningitis (Jawetz dkk., 1996).

b). Shigella

Shigella merupakan bakteri Gram negatif, berbentuk batang, berukuran 0,5- 0,7m x 2-3m dan tidak

berflagel, tidak membentuk spora, bila ditanam pada media agar akan tampak koloni yang konveks, bulat,

transparan dengan pinggirpinggir utuh (Karsinah dkk., 1994).

Shigella biasanya terdapat dalam alat pencernaan hewan, selain itu shigella juga dapat menyebabkan

kerusakan pada susu melalui udara, debu, alat pemerahan, maupun dari manusia (Buckle dkk., 1987).

Biasanya disentri basiler atau shigellosis adalah penyakit infeksi usus akut yang disebabkan oleh shigella

(Vollk dan Wheeler, 1993).

c). Klebsiella

Klebsiella merupakan kelompok bakteri Gram negatif, berbentuk batang, non motil, mempunyai kapsul, dan

koloni sangat berlendir, koloni besar sangat mukoid dan cenderung bersatu pada pergerakan yang lama,

meragikan laktosa dan banyak karbohidrat, negatif terhadap tes merah motil (Jawetz dkk., 2001).

Seperti halnya Escherichia coli, Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air

maupun susu (Nurliyani dkk., 2008). Klebsiella terdapat dalam saluran nafas dan feses pada sekitar 5 %

orang normal. Bakteri ini menyebabkan pneumonia, infeksi saluran kemih, dan peradangan saluran nafas

(Jawetz dkk.,1996).

d). Enterobacter

Enterobacter merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat Gram negatif membentuk rantai,

mempunyai kapsul kecil, motil dengan flagel peritrik, pada media padat koloni bersifat kurang mukoid dan

cenderung menyebar keseluruh permukaan, dapat membentuk asam dan gas (Jawetz dkk., 2001).

Enterobacter tidak merupakan flora normal di dalam saluran pencernakan, dapat hidup bebas serta

menyebabkan infeksi saluran kemih dan sepsis (Jawetz dkk.,1996).

2) Pseudomonas

Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai elektron dan

tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, Gram negatif, bergerak dengan flagel polar, satu atau

lebih, ukuran 0,8-1,2m.

Beberapa galur memproduksi pigmen larut air, tumbuh baik pada 37C-42C (Jawetz dkk., 2001).

Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi (Vollk dan

Wheeler, 1993). Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi pada puting susu secara langsung oleh

manusia (Supardi dan Sukamto, 1999).

Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan kulit manusia dalam jumlah kecil. Bakteri ini dapat

menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh yang menurun, yaitu penderita luka
bakar, orang yang sakit berat atau dengan penyakit metabolik atau orang yang sebelumnya memakai alat-

alat bantu kedokteran seperti kateter ( pada penderita infeksi saluran kemih ) dan respirator ( pada pendrita

pneumonia ) (Anonim,1994).

3) Micrococcaceae

Spesies dari famili ini adalah Gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif yang dapat tersusun

secara tunggal, berpasangan, tetrad atau kelompok kecil. Dua genus yang penting dalam bahan pangan

adalah Micrococcus dan Staphylococccus. Kelompok Staphylococci yang terpenting dalam makanan adalah

Staphylococcus aureus. Pada waktu pertumbuhan, organisme ini mampu memproduksi suatu enterotoksin

yang cukup berbahaya yang menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan (Buckle dkk., 1987).

Staphylococcus merupakan bakteri Gram positif berbentuk bulat biasanya tersusun dalam bentuk kluster

(menggerombol) yang tidak teratur seperti anggur.

Staphylococcus bertambah dengan cepat pada beberapa tipe media dengan aktif melakukan metabolisme,

melakukan fermentasi karbohidrat dan menghasilkan bermacam-macam pigmen dari warna putih hingga

kuning gelap. Staphylococcus cepat menjadi resisten terhadap beberapa antimikroba (Jawetz dkk., 2001).

Staphylococcus tumbuh dengan baik pada berbagai media bakteriologi di bawah suasana aerobik atau

mikroaerofilik. Tumbuh dengan cepat pada temperatur 20C-35C. Koloni pada media padat berbentuk

bulat, lambat dan mengkilat (Jawetz dkk., 2001).

Staphylococcus aureus sering ditemukan sebagai kuman flora normal pada kulit dan selaput lendir manusia.

Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun hewan. Beberapa jenis bakteri ini dapat

membuat enterotoksin yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Bakteri Staphylococcus aureus juga

merupakan salah satu penyebab penyakit Mastitis (radang kelenjar susu).

Bakteri ini masuk melalui puting susu dan berkembangbiak dalam saluran susu.

b. Pencemaran Air Susu

Komposisi kimia susu yang lengkap seperti lemak, laktosa, protein, dan lain-lainnya memungkinkan adanya

anggapan bahwa susu berperan sebagai medium yang baik bagi pertumbuhan mikrobia merugikan. Susu

yang dihasilkan pada ambing sapi pada hakekatnya steril, setelah melewati kelenjar puting baru terjadi

kontaminasi oleh mikroba. Hal itu disebabkan selain karena terdapat susu sisa (lebih kurang 10% dari

volume susu total), atau karena puting mengalami pengendoran pasca pemerahan berulang. Oleh karena
itu, susu yang diperoleh sesudah pemerahan selalu mengandung sejumlah bakteri pencemar yang macam

dan jumlahnya tergantung pada lingkungan, patologi hewan (kesehatan), peternakan, peralatan, dan

personil yang berhubungan dengan pengumpulan, penyimpanan dan transportasi susu.

Alasan susu disukai mikroba antara lain :

1) pH susu mendekati normal sekitar 6, 6-6, 8.

2) Susu mengandung gizi yang sangat baik untuk pertumbuhan makhuk hidup

termasuk mikroba.

3) Kadar air yang tinggi sekitar 85%.

Jumlah bakteri dalam susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor baik yang berasal dari hewannya sendiri

(faktor intrinsik) maupun yang berasal dari luar tubuhnya (faktor ekstrinsik) (Hadiwiyoto, 1994).

Menurut Supardi dan Sukamto (1999), susu dapat terkontaminasi oleh bakteri-bakteri patogen melalui

beberapa cara sebagai berikut:

1) Susu yang berasal dari sapi perah yang menderita infeksi.

Misalnya infeksi oleh bakteri Brucella, Mycobacterium, dan Coxiella burnetii.

2) Sapi perah terkontaminasi secara langsung dari manusia, yang sebenarnya berasal dari orang yang

terkena infeksi. Kebanyakkan infeksi berasal dari pekerja-pekerja susu yang sakit.

Misalnya kontaminasi oleh Streptococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, dan Corynebacterium.

3) Susu terkontaminasi oleh bakteri patogen yang tidak berasal dari sapinya, yaitu setelah proses

pemerahan.

Misalnya Salmonella typhi, Corynebacter diptheriae dan Streptococcus pyogenes.

Staphylococcus aureus juga dapat memasuki susu dari sapi yang menderita mastitis yang merupakan infeksi

pada ambing dan dapat menyebabkan kerusakan makanan melalui susu yang terkontaminasi.

3. Syarat Kualitas Air Susu

Berdasarkan jumlah bakteri dalam air susu, kualitas susu di negara-negara barat dan negara-negara maju

lainnya digolongkan menjadi 3 macam, yaitu:

a) Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1), jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak

lebih dari 10.000/ml. Bakteri-bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.

b) Susu Kualitas B (No. 2) jika jumlah bakterinya antara 100.000- 1.000.000/ml dan jumlah bakteri koliform

tidak lebih dari 10/ml.

c) Susu dengan kualitas C (No. 3), jelek jika jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml (Hadiwiyoto, 1994).

Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia (SNI 01-

3141-1997), dimana pemeriksaan cemaran mikroba dalam air susu segar meliputi uji pemeriksaan dengan

angka lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 106 koloni/ml), Escherichia coli (maksimum 10/ml),

Salmonella (tidak ada), Staphylococcus aureus (maksimum 10 koloni/ml).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu :

a) Keadaan kandang sapi

Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap

keadaan kandang adalah bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran pembuangan).

b) Keadaan rumah pemerah

Rumah pemerah adalah rumah untuk mengadakan pemerahan susu. Rumah ini umumnya terpisah dari

kandang sapi.

c) Keadaan kesehatan sapi

Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik.

d) Kesehatan pemerah atau pekerja

Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi.

e) Pemberi makanan
Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi

yang belum diberi makanan ternyata mempengaruhi cita rasa susu yang dihasilkan. Misal bawang merah

yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang.

f) Kebersihan hewan

Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah bakteri yang lebih banyak dan

akhirnya rendah mutunya.

g) Kebersihan alat pemerah

h) Penyaringan susu

Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu.

i) Penyimpanan susu.

Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang ada pada susu akan lebih banyak

daripada penyimpanan susu pada suhu rendah (Hadiwiyoto, 1994).

http://cianjurkefir.wordpress.com/2012/07/22/mikrobiologi-air-susu-2/

UJI KUALITAS SUSU

BAB I
PENDAHULUAN

Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh
zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-
zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, mineral dan vitamin.
Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu
hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir
dengan kerusakan susu.

BAB II
PEMBAHASAN

Standar Mutu Susu

Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan sifat-sifat susu yang mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut
oleh konsumen. Sifat-sifat tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Sifat fisik susu menunjukkan
keadaan fisik susu yang dapat diuji dengan peralatan tertentu atau panca indera. Sifat fisik susu yang dapat diuji
dengan alat antara lain berat jenis, kekentalan. Sedangkan sifat yang dapat diuji dengan pancra indera yaitu bau,
rasa, warna, dan konsistensi.
Sifat kimiawi susu menunjukkan komposisi zat gizi serta kandungan zat kimia tertentu termasuk adanya cemaran.
Sifat mikrobiologis susu menunjukkan jumlah mikroba yang ads didalam susu serta beberapa parameter lain yang
berkaitan dengan pertumbuhan mikroba.
Dalam praktek, mutu susu sering disebutkan berdasarkan kelompok sifatnya sehingga dikenal mutu fisik susu, mutu
kimiawi susu, ataupun mutu mikrobiologis susu. Bahkan dalam menguji mutu susu sering hanya dilakukan terhadap
beberapa atribut yang dianggap penting, misalnya bobot jenis, kadar lemak dan total bakteri. Akan tetapi secara
menyeluruh mutu susu harus menggambarkan sifat-sifat susu yang mencakup sifat fisik, kimiawi dan mikrobiologis.
Gabungan basil penilaian sifat-sifat susu akan mencerminkan nilai atau derajat mutu susu. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) mutu susu segar yang baik harus memenuhi beberapa persyaratan seperti tercantum pada Tabel 1.
Pemeriksaan Warna
Prinsip : Warna air susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu di dalamnya.
Alat Bahan : Tabung reaksi, air susu.
Prosedur : Air susu dituang dalam tabung reaksi, kemudian
diamati warna yang ada.
Warna susu yang normal adalah putih kekuningan. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya
butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten
dalam susu. Diluar batas warna normal tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan, atau kehijauan.
Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambafi
air. Warna kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit,
khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif
tinggi.
Cara pengujian warna susu yaitu dengan menempatkan beberapa mililiter susu kedalam tabung reaksi dan kemudian
diamati warnanya. Untuk mempertegas warna susu, dibelakang tabung dapat diberi kertas berwarna putih.
Tabel 2. Warna air susu dan materi penyebabnya

Putih
Kebiru- Refleksi dari butir-butir lemak, bahan keju dan garam-garam terhadap sinar matahari.
biruan Adanya penambahan air (diharapkan dalam penjualan air susu digunakan wadah
Kuning transparan)
Merah Kandungan karoten
Kehijauan Eritrosit-eritrosit atau haemoglobin Kandungan vitamin B Kompleks
Pemeriksaan Bau
Alat bahan : Tabung reaksi, kapas penutup, penjepit tabung reaksi, dan air susu.
Prosedur : Masukkan air susu kedalam tabung reaksi, tutup.
Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat
mengalami perubahan, misalnya menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau bau lain yang
menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh lemak susu. Bau pakan dan kotoran yang ada didekat
wadah susu juga akan mudah mempengaruhi bau susu tersebut.
Uji bau dilakukan dengan cara memasukkan susu kedalam tabung reaksi dan ditutup dengan kapas. Tabung berisi susu
tersebut segera dihangatkan. Pada suhu 35C sambil dikocok atau digoyang perlahan-lahan dan hati-hati, kemudian tutup
kapas dibuka dan dibau.
Pemeriksaan Rasa
Prinsip : Kandungan laktosa susu dalam air susu berpengaruh terhadap rasa kemanisannya.
Prosedur : Air susu diambil menggunakan pipet beberapa tetes, kemudian rasakan.
Susu segar yang normal adalah sedikit mans yang ditimbulkan karena kandungan laktosa didalam susu. Tingkat
kemanisan susu bervariasi tergantung tinggi rendahnya kandungan laktosa. Adanya garam juga mempengaruhi rasa
susu.
Rasa dan bau susu sering kali sulit dipisahkan dan keduanya bergabung menghasilkan kesan spesifik yang disebut
sebagaiflavor susu. Potineni and Peterson (2005) melaporkan bahwa senyawa vanilin didalam susu yang
terdegradasi menjadi asam vanilat dapat menyebabkan Off-flavor selama penyimpanan. Degradasi tersebut terkait
erat dengan reaksi oksidatif dari enzim xanthine oksidase yang secara intrinsik ada didalam susu. senyawa lain yang
ikut berperan menentukanflavor susu adalah beberapa senyawa phenol khususnya alkyl-phenol (Kilic and Lindsay,
2005).
Uji rasa dilakukan dengan cara mengambil beberapa tetes susu kemudian dirasakan. Akan tetapi bila bau susu
sudah sedikit asam, maka disarankan untuk tidak melanjutkan uji rasa.
Pemeriksaan Konsistensi
Prinsip : Konsistensi air susu dipengaruhi oleh penambahan materi.
Alat bahan : Erlenmeyer, air susu.
Prosedur : Air susu dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu digoyang perlahan-lahan, amati dinding Erlenmeyer
apakah ada endapan atau tidak.
Konsistensi susu menunjukkan imbangan jumlah air dan bahan padat yang ada d idalam susu sebagai suatu
emulsi yang baik. Apabila ke dalam susu ditambahkan bahan-bahan tertentu maka konsistensi susu dapat
berubah, sehingga sistem emulsi terganggu dan beberapa komponen susu terpisah dari air.
Cara pengujian konsistensi susu yaitu dengan menempatkan 20-50 ml susu kedalam tabung erlenmeyer,
kemudian tabung digoyang perlahan-lahan. Selanjutnya dinding tabung diamati dan jika ada endapan pada
dinding tabung maka konsistensi susu dianyatakan tidak normal.
Pemeriksaan Masak
Prinsip : Air susu yang berkualitas balk tidak pecah bila dipanaskan.
Alat bahan : Tabung reaksi, penjepit tabung, pemanas, air susu.
Prosedur : Masukkan 5 ml air susu kedalam tabung reaksi kemudian dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan dan
diamati apakah terbentuk endapan atau tidak dan diamati apakah susu pecah atau tidak. Percobaan pemeriksaan
masak dilakukan secara duplo.
Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah (menggumpal) bila dipanaskan/dididihkan pada waktu
tertentu. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Terjadinya
penggumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam
tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan
pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila
dipanaskan.
Cara pengujiannya yaitu dengan memasukkan 5 ml susu kedalam tabung reaksi dan dipanaskan. Setelah
mendidih lalu didinginkan dan diamati adanya endapan atau gumpalan-gumpalan kecil pada Binding tabung.
Bila terbentuk gumpalan, uji didih dinyatakan positif. atau susu disebut pecah. Artinya susu bermutu jelek.
Sebaliknya, bila tidak terbentuk gumpalan maka uji didih dinyatakan negatif, yang artinya susu bermutu baik.
Pemeriksaan Alkohol
Prinsip : Koagulasi protein susu pada saat ditambah alkohol karena keasaman
Alat bahan : Tabung reaksi dan pipet berskala, air susu, alkohol 70%.
Prosedur : Pada uji alkohol dilakukan dua tahap pengujian
1. Susu sebanyak 5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian, ditambahkan alkohol 70 %
sebanyak 5 ml.
2. 5 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan alkohol 70 % sebanyak 10 ml.
Pengujian tahap dua dilakukan jika pada pengujian pertama tidak terjadi penggumpalan/air susu tidak pecah.
Untuk mengetahui kemunduran kualitas susu dapat jugs diketahui dengan uji alkohol. Prinsip, uji alkohol
mirip dengan uji masak, yaitu untuk mengetahui susu pecah dengan penambahan alkohol.
Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke dalam tabung reaksi besar kemudian
ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog pelan-pelan. Apabila terjadi endapan pada dinding tabung,
maka uji dinyatakan positff atau susu disebut pecah.
Uji Reduktase
Prinsip :Enzim reduktase ini mereduksi zat warna
biru dari MB (Methylen Blue) menjadi larutan tak
berwarna.
Alat dan bahan :Tabung reaksi, inkubator, pipet, pengukur
volume, stopwatch, air susu, methylen blue, parafin
cair.
Percobaan :Terjadi perubahan warna.
Prosedur :10 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung
reaksi, kemudian ditambah dengan 0,25 ml MB
kedalam air susu tersebut dan dikocok-kocok
sampai homogen. Campuran air susu dan MB
dalam tabung reaksi tersebut kemudian ditutup dengan
parafin cair. Selanjutnya diinkubasi pada suhu
37C, setiap 30 menit diamati perubahan warna
yang terjadi.
Tujuan uji reduktase adalah untuk memprediksi jumlah mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat
ditentukan. Pada prinsipnya mikroba didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapatmereduksi
zat warna biru. dari "methylen blue" (MB) m e n j a d i t a k b e r w a r n a . A p a b i l a k e d a l a m s u s u dimasukkan
sejumlah tertentu MB, maka susu tersebut berwarna biru dan dalam waktu tertentu warna birut e rs e bu t b e r an gs u r -
a n gs u r h il an g . L am a wa k t u hilangnya warna biru atau waktu reduksi menunjukkan banyak sedikitnya jumlah
mikroba didalam susu. Semakin banyak mikroba berarti semakin banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi
warna biru MB, sehingga waktu reduksi menjadi pendek dan demikian pula sebaliknya.
Uji reduktase dilakukan dengan cara menempatkan 20 ml susu kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan MB
(0,0075%) sebanyak 0,5 ml dan tabung ditutup dengan plastik atau paraffin cair serta dikocok- kocok. Tabung tersebut
diinkubasi pada suhu 37C dan diamati perubahan warna yang terjadi pada menit ke-20 dan ke-60 serta selanjutnya setiap
satu jam. Berdasarkan waktu reduksi dapat ditentukan kualitas susu yang diuji
Pemeriksaan Total Asam
Prinsip :Alkali akan menetralkan asam bila keduanya
dicampur
Alat dan bahan :Buret dengan skala 0,1 ml, Tabung
pengukur, Botol Erlenmeyer 100 ml dua buah,
larutan NaOH 0,1 N, Larutan PP 1%
Prosedur :Kedalam 2 botol erlenmeyer diisikan masing-
masing 25 ml air susu. Ke dalam tabung
ditambahkan beberapa tetes ( 0,5 ml) larutan PP.
Kemudian titrasi air susu larutan dalam
Erlenmeyer tersebut sehingga warna merah muda
tak hilang bila di kocok. Botol kedua dititrasi pula
clan dipakai sebagai pembanding.
Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui derajad keasaman susu. Semakin besar derajad keasaman susu,semakin
buruk kualitas susu segar. Derajad keasamanmenunjukkan banyak sedikitnya asam yang terbentuk didalam susu
akibat pertumbuhan mikroba. Berda sarkan pengertian tentang keasaman susu (pada Bab 2), maka yang
diukur dalam pengujian ini adalah titratable acidity.
Bahan yang digunakan untuk uji keasaman adalah larutan NaOH 0,25 N dan larutan indikator pp , 2%.Sedangkan
peralatan yang diperlukan meliputi buret dengan skala 0,1 ml, labu ukur dan tabung erlenmeyer100 ml.
Secara ringkas prosedur uji keasamanan yaitu dimu lai den gan memasukka n 50 m l susu
ked alam erlenmeyer dan kemudian ditambah larutan indikator pp, 2% beberapa tetes (sekitar 0,5 ml). Susu
ini dititrasi dengan NaOH 0,25 N yang telah ditempatkan didalam b u r e t h i n g g a w a m a m e r a h m u d a t i d a k
h i l a ng b i l a dikocok . De raj ad keasam an dih itun g be rdas arkan jumlah ml NaOH yang diperlukan untuk
titrasi.
Penetapan kadar total asam dihitun g dalam persen setara asam laktat dapat ditentukan sebagai
berikut(Lampert, 1970). Sampel susu sebanyak 9 gram atau 10 mlditetesi phenolphathalein (pp) 1% sebanyak 3 tetes
dan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi diakhiri ketika warna sampel berubah menjadi merah muda
dan tidak berubah. Total asam ditentukan dengan rumus:
V1xNxB
Total Asam = - - - - - - - - - - X100%
V2 x 1000Keterangan:
V1 = Volume NaOH (ml)
N = Normalitas NaOH
B = BM Asam Laktat (90)
V2 = Volume sampel yang dititrasi
Ada beberapa penjelasan yang perlu diketahui dalam penentuan keasaman susu setara asam
laktat. Setiap mililiter 0,1 N alkali (NaOH) akan menetralkan 0 , 00 9 g as am lak t a t. Ji ka 9 g s us u
d i en c er ka n 2 xvolumenya dengan H20, kemudian dititrasi, maka setiap ml 0,1 N naOH yang
digunakan setara dengan 0,1% asam laktat. Larutan pp 1% digunakan sebagai indikator untuk titrasi.
Larutan ini tidak berwarna didalam suasana asam dan berwarna merah muda (pink) didalam suasana alkali.
Penggunaan larutan pp sekitar 2 ml.
Pemeriksaan pH
Alat dan bahan :Cara praktis yang sering digunakan ialah pH
meter elektronis, beker gelas, kertas saring. air
susu, larutan Buffer, Aquadest
Prosedur : pH meter elektronis
1. Hidupkan ON/OFF
2. Sebelumnya dibersihkan katoda indikator dengan aquades sehingga netral (pada pH tertera 7)
3. Kemudian bersihkan dengan tissue
4. Siapkan air susu pada beker gelas
5. Celupkan katoda indikator tetapi sebelumnya hares pada posisi nol, sehingga kita akan menclapatkan nilai pH yang
sebenarnya dari air susu.
Nilai pH merupakan cerminan jumlah ion H+ dari asam didalam susu yang diakibatkan oleh pertumbuhanmikroba.
Tujuan dari uji pH adalah mengetahui tingkatkeasaman susu sehingga dapat diperkirakan tingkatkualitas dan
keamanan susu untuk dikonsumsi.
Cara praktis uji pH yang Bering digunakan yaitu d e n g a n m e n g g u n a k a n p H m e t e r e l e k t r i k .
P a d a prinsipnya berbagai macam (merk) pH meter dapat digunakan. Sebagai kontrol digunakan larutan bufer (pH4
dan 7) dan/atau akuades (pH 7). Susu yang baik mempunyai pH sekitar 6,3-6,8.
Pemeriksaan Berat Jenis
Prinsip :Benda yang dimasukkan kedalam cairan menclapat gaga
keatas sebesar berat air yg dipindahkan
Alat dan bahan :Gelas Ukur Volume 500 ml clan Laktodensimeter,
air susu
Prosedur percobaan :
1. Pemeriksaan berat jenis sebaiknya dilakukan 3 jam setelah air susu diperah.
2. Pengadukan air susu harus sempurna.
3. Tuangkan air susu kedalam tabung tanpa menimbulkan buih 500 mi.
4. Masukkan Laktodensimeter secara perlahan-lahan ke dalam gelas ukur yang berisi air susu.
5. Setelah tenang, bacalah skala berat jenis (BJ).
6. Baca suhu air susu.
7. Apabila berat jenis menunjukkan lebih dari skala desimal harus ditaksir.
8. D i l a k u k a n 3 k a l i p e n g a m a t a n ( d e n g a n s e d i k i t s e n t u h a n p a d a laktodensimeter).
Berat jenis dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

= 1 + Skala + (27,5 T) x 0,0002

Berat Jenis 1000
T = Suhu susu
B o b o t j e n i s a t a u b e r a t j e n i s m e r u p a k a n perbandingan berat dari sejumlah volume susu
yangdapat mencerminkan kemurnian susu tersebut. Bobot jenis susu yang normal adalah sebesar 1,0260-
1,0280. Apabila bobot jenis susu lebih rendah dari nilai tersebut maka menunjukkan adanya penambahan air
kedalam susu. Sebaliknya bila bobot jenis lebih besar dari standar berarti ada kemungkinan penambahan
suatu bahan padat kedalam susu.
Alat yang digunakan untuk uji bobot jenis yaitu L a k t o d e n s i m e t e r , g e l a s u k u r v o l u m e 5 0 0 m l
d a n termometer. Caranya, susu diisikan kedalam gelas ukur,kemudian laktodensimeter
dimasukkan/dicelupkan kedalam susu tersebut dan selanjutnya dibaca skala laktodensimeter. Hasil pembacaan
nilai bobot jenis susupada suhu tertentu harus dikonversikan ke nilai bobot jenis pada suhu 27,5C.
Pemeriksaan Kadar Lemak
Prinsip :Dapat mengetahui kadar lemak susu sehingga dapat
memperkirakan mutu/kualitas air susu.
Alat dan bahan : Beker gelas, Pipet Scala, Centrifuge, Butyrometer,
Penangas Air, Sumbat karet, H2SO4 91 % - 92 % , Amyl
alkohol, air pangs 650C
Prosedur percobaan : Metode GERBER
1. Air susu diaduk hingga sempurna bercampur, dituang dalam beker gelassatu yang lain
2. Beri tanda sampel pada Butyrometer dengan mulut diatas.
3. Kedalam masing-masing Butyrometer diisi 10 ml H2SO4 dari pipet (mulutpipet diletakkan ke dinding
Butyrometer) dan air susu 11 ml dialirkan pelanpelan. Sedemikian pula sehingga kedua cairan tersebut tetap
terpisah.
4. Is ikan m asing -masing 1 m l am yl alko hol d ari pipe t o tomat keda lam butyrometer.
5. Butyrometer disumbat dengan penyumbat karet yang diputar sedalam dalamnya.
6. Butyrometer satu persatu dibungkus dengan lap clan clikocok dengan sempurna sehingga ticlak terdapat
bagian-bagian yang padat, warns menjadi keunguan.
7. Masukkan Butyrometer ke dalam penangas air selama 5 menit dengan suhu 65C (bagian skala harus selalu diatas).
8. Aturlah sumbat sehingga seluruh lemak berada dalam skala.
9. Masukkan butyrometer ke dalam sentrifuge/pemusing (skala dipusat).
10. Pusingkan selama 3 menit dengan kecepatan 1200 rpm.
11. Penyumbat diatur sedemikian rupa sehingga lemak berada di bagian yang berskala.
12. Masukkan ke dalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu 56C.
13. Butyrometer di lap clan skala dibaca.
Penentuan kadar lemak susu dapat dilakukan dengan beberapa metode menggunakan alat
tertentuseperti Babcock, Gerber, Te-sa, Mojonier, Soxhlet dan Milko-Tester (Hadiwiyoto, 1983). Prinsip uji
kadarlemak susu dengan metode Babcock, Gerber dan Te Sa adalah memisahkan lemak dengan cara
menambahkan a s a m s u l f a t k e d a l a m s u s u d a n k e m u d i a n d i i k u t i pemusingan (sentrifus). Lemak yang
terpisah tersebut ditentukan jumlahnya berdasarkan skala yang ada pada alat. Sebagai contoh, penentuan
kadar lemak susu d e n g a n m e t o d e G e r b e r d i l a k u k a n d e n g a n c a r a memasukkan 11 ml H2SO4 ke
dalam tabung Gerber. Ke dalam tabung tersebut segera dimasukkan 11 ml susu dan 1 ml amyl alcohol,
kemudian tabung ditutup rapat dan dikocok dengan kuat sehingga terbentuk warna ungu kehitaman.
Setelah itu tabung disentrifuse selama beberapa merit dan selanjutnya dipanaskan dalam penangas air.
Dengan cara ini lemak susu akar terpisah danjumlahnya dapat ditentukan dari skala pada tabung.
Prinsip kerja metode Mojonnier dan Soxhlet adalah mengekstrak lemak susu menggunakan suatu
pelarutseperti petroleum eter, etil eter atau pelarut lemak l ai n n ya . S e l an j ut n ya di la ku ka n
p e mi sa h an l em ak d e ng an pe la r u tn ya , s eh in g ga j u ml ah l em ak da pa t ditentukan. Pengujian dengan
Milko-tester susu, yang k e m u d i a n d i t r a n s f o r m a s i m e n j a d i e n e r g i l i s t r i k menunjukkan sinyal besarnya
kadar lemak.
Lemak susu juga dapat dianalisis dengan metode spetroskopi, misalnya dengan infra merah (IR, infra redatau
NIR, near infrared) dan modifikasinya. Ohtani et al. (2005) melaporkan tentang analisis lemak susu dengan metode
spektroskopi menggunakan probe serat optic tipe insersi telah digunakan di lapangan (dairy farm).
Pengukuran viskositas
Prosedur : Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan
alat viskotester VT-03. Viskotester tersebut terdiri dari 3
rotor yaitu rotor 1, rotor 2, rotor 3 dengan kisaran masing-
masing 30 - 200 poise, 15 - 30 poise, 0,3 - 15 poise. Air
susu yang telah disiapkan kemudian dimasukkan ke dalam
wadah. Selanjutnya dipilih rotor 3 dan dipasangkan pada
viskotester. Tombol ditekan kearah on sehingga jarum
viskotester akan bergerak menunjukkan angka-angka. Jika
gerak jarum sudah stabil dalam menunjukkan satu angka
tersebut merupakan besarnya viskositas air susu yang
diukur.
Faktor yang mempengaruhi viskositas susu ialah konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan lemak,
susu dan lamanya susu disimpan. Susu lebih berat dari air karena susu merupakan suatu sistem koloidal kompleks,
yaitu air sebagai medium dispersi antara lain mengandung garam-garam dan gula dalam larutan.

BAB III
PENUTUP

Susu merupakan salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun
oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung
sumber zat-zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin.
Penanganan susu mulai dari peternak sampai industri pengolahan susu membutuhkan waktu yang cukup lama.
Keadaan ini sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi awal mikroba yang mengakibatkan menurunnya kualitas
susu. Kerusakan susu dapat dihambat apabila penanganan sejak dari peternak dilakukan secara sehat, bersih dan
diadakan usaha untuk meningkatkan keawetan susu segar. Salah satu usaha tersebut pendinginan susu. Proses
pendinginan mampu menghambat aktivitas mikroorganisme perusak, sehingga dapat memperpanjang daya simpan
susu segar.
DAFTAR PUSTAKA
Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta
Legowo, A.M., Kusrahayu., dan Mulyani.S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP. Semarang
SNI (Standar Nasional Indonesia). 1992. SNI 01-3141-1992 tentang Syarat Mutu Susu Segar. Dewan Standarisasi
Nasional-DSN, Jakarta.

http://petramas.blogspot.com/2012/01/uji-kualitas-susu.html