HO TEKPANG UMUR SIMPAN MAKANAN

DOSEN BU FATMA

1. Definisi
Umur simpan makanan : sebuah periode/waktu mulai persiapan sampai distribusi
makanan, dimana makanan tersebut masih berkualitas, aman dikonsumsi,
organoleptik dan kandungan zat gizi nya belum berubah

2. Faktor yang mempengaruhi umur simpan makanan

a. Intrinsik biasanya dipengaruhi oleh kualitas dan jenis bahan mentah,
formulasi produk
Aktivitas air (Aw)/ ketersediaan air
Nilai pH dan total asam; jenis asam
Potensial reduksi
Ketersediaan oksigen
Nutrien
Jumlah mikrobia yang ada
Biokimia alami dari formulasi produk (enzim, reaktan kimia)
Bahan pengawet dalam formulasi produk

b. Ekstrinsik
suhu-waktu selama pengolahan; tekanan di permukaan
suhu selama penyimpanan dan distribusi
Kelembaban relatif selama pengolahan, penyimpanan dan distribusi
Paparan cahaya selama pengolahan, penyimpanan dan distribusi
Jumlah mikrobia lingkungan selama pengolahan, penyimpanan dan distribusi
Komposisi atmosfer dalam packaging
Perlakuan panas lanjutan (reheating atau pemasakan sebelum konsumsi)
Consumer handling

Interaksi antara faktor intrinsik dan ekstrinsik dapat menghambat atau merangsang
sejumlah proses perubahan yang mempengaruhi shelf-life.

3. Perubahan pada makanan

Perubahan akibat interaksi antara faktor intrinsik dan ekstrinsik:
- Perubahan mikrobiologis
- Perubahan kemis
- Perubahan fisik
- Perubahan suhu
 a. Perubahan mikrobiologis
Pertumbuhan mikroorganisme spesifik tergantung pada faktor :
Mikroba pada awal penyimpanan
Sifat fisikokimia makanan seperti kandungan air, pH, adanya pengawet,
metode pengolahan yang digunakan dan lingkungan eksternal makanan
(komposisi gas dan suhu penyimpanan)

Tabel 1. Kondisi minimum pertumbuhan mikroba Patogen

Tabel 2. Kondisi minimum pertumbuhan mikroba Spoilage

Pertumbuhan mikroba seperti Salmonella dan L.monocytogenes tidak ditandai

dengan perubahan penampakan, bau, flavor atau tekstur yang dapat dirasakan dan
dilihat manusia, namun menyebabkan kesakitan serius

Pertumbuhan spoilage biasanya ditandai dengan tumbuhnya jamur, perubahan bau,

rasa dan tekstur karena enzim yang diproduksi mikroba tersebut.
b. Perubahan Kimia
Terjadi karena meningkatnya reaksi dalam makanan atau dari komponen
makanan dengan senyawa eksternal (ex. oksigen) Contoh :
Ketengikan pada makanan yang mengandung lemak
Reaksi enzimatis pada buah dan sayur
Reaksi maillard pada produk yang mengandung gula
Kehilangan warna alami pada makanan
off-flavour pada snack

c. Perubahan Fisik
Migrasi Air merupakan penyebab utama kerusakan fisik dalam makanan
Kehilangan air untuk fresh product
Kemasukan air untuk produk kering seperti biskuit, cereal dsb
Keluarnya air dari bahan makanan Ex. Salad air dalam buah atau sayur
keluar dan merubah bumbu salad
Luka pada makanan beku (freezer burn) air muncul di permukaan

d. Perubahan Suhu
Kerusakan dapat terjadi karena tinggi rendahnya suhu
Kenaikan suhu secara umum dapat meningkatkan reaksi kimia yang
menyebabkan kerusakan
Contoh :
a. Makanan yang mengandung lemak solid fat menjadi cair dan dapat
beraksi sebagai pelarut untuk reaksi pada fase minyak dan merubah
kristal lemak. Ex : produksi bloom pada coklat
b. Kenaikan suhu dapat juga merubah karakteristik kristal makanan yang
mengandung sirup gula

Tabel 3. Kerusakan Produk Buah dan Sayur

Tabel 4. Kerusakan Daging dan Produknya

Tabel 5. Kerusakan cereal dan produk kering lainnya

Tabel 6. Kerusakan minuman

 Tabel 7. Kerusakan Produk Susu

Tabel 8. Contoh Percepatan perlakuan

4. Pengukuran Shelf-life
a. Panel sensoris
Mahal, terbatas pada bau dan tekstur, time consuming
b. Metode instrumental
Analisa tekstur dengan komputer
c. Pengukuran Fisik
Kekerasan, kerenyahan
d. Pengukuran Kimia
- Untuk mengkonfirmasi hasil yang diperoleh oleh panel sensory
- Mengukur titik akhir reaksi kimia yang terjadi dalam makanan selama
penyimpanan
- Peroksida Value dan FFA untuk ketengikan produk
- Pengukuran off-flavor untuk produk tertentu
 e. Pengukuran Mikrobiologis
- Tumbuhnya spoilage pada produk
- Tumbuhnya patogen keamanan produk
- Aw, suhu dan waktu penyimpanan, pH untuk prediksi sejauh mana mikroba
tumbuh dalam produk
- Waktu menjamur penyimpanan pada suhu yang sesuai dan pengukuran
mikroba pada interrval tertentu
- Challenge testing mengukur ketahanan mikroba patogen dan spoilage
Food micro model mengidentifikasi organisme spesifik yang menyebabkan
masalah keamanan dan memprediksi tingkat pertumbuhannya
5. Memprediksi Shelf-life
Uji percepatan shelf-life
- Perubahan kondisi penyimpanan, proses kimia dan fisik yang menimbulkan
kerusakan dipercepat
- Prediksi hubungan antara shelf-life dengan kondisi yang tepat dapat
didefinisikan
- Beberapa proses yang dapat menggunakan percepatan suhu tinggi
o Perubahan fase cair lemak dan perubahan dalam pelarut
o Kristalisasi karbohidrat tak berbentuk
o Perubahan tingkat reaksi kimia dengan energi aktivasi yang berbeda
o Peningkatan Aw
o Denaturasi protein
o Penurunan kelarutan gas
Model prediksi
- Memprediksi kerusakan dari kombinasi faktor instrinsik dan ekstrinsik
- Mencari hubungan statistik dan matematik antara tiga variabel : intrinsik,
ekstrinsik dan implisit (karakteristik mikroba)
6. Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk memperpanjang Shelf-life
Kualitas dan pemilihan bahan dasar
Formulasi produk
Pengolahan
Teknik pengawetan
Penyimpanan dan distribusi
Consumer handling
7. Pengolahan
Sous-vide processing
- Proses pemanasan produk vacuum-packed pada suhu rendah dan waktu
lama
- Prinsip untuk mencegah penggunaan suhu tinggi yang dapat
mengakibatkan kerusakan irreversible.Ex : hilangnya air pada daging dan
rasa renyah pada sayur.
 - Produk pasteurisasi pendinginan cepat dan disimpan dalam kondisi
dingin.
- Proses ini dapat memperpanjang umur simpan untuk produk beku/dingin.
Microwave processing
- Melibatkan pack-pasteurisation
- Di Eropa digunakan untuk proses sliced bread.
- Tujuan untuk mengeliminasi pertumbuhan jamur dan untuk
memperpanjang umur simpan tanpa pengawetan tradisional.
- Biasanya dikombinasikan dengan pemanasan konvensional supaya proses
lebih ekonomis.
- Pemanasan sekitar 75-90 C.
High-pressure processing
- Memberikan tekanan pada makanan sampai 6000 atm untuk pasteurise dan
10000-12000 atm (dengan 60-80 C) untuk sterilisasi
- Keuntungan
o Dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efektif
o Memberikan perubahan tekstur yang diinginkan
o Mempertahankan warna dan flavour
Irradiation
- Memberikan paparan sinar gamma, electron beams atau sinar-X pada
makanan yang sudah dikemas
- Merupakan cold proccess produk tidak akan matang
- Dosis 1-10 Kgy mampu memperpanjang umur simpan produk jadi
maupun bahan mentah
8. Packaging
Hal-hal yang perlu diperhatikan :
a. Karakteristik produk
b. Proses
c. Umur simpan yang dikehendaki
Biaya
Teknik dan bahan packaging diharapkan dapat mempertahankan kualitas dan
meningkatkan umur simpan
Modifikasi packaging dengan gas memberikan pengaruh besar pada umur simpan
produk dingin

Mangat Lurs, ojo lali turu