CINTA dalam Sebotol Dawet : Inovasi Pangan Lokal Berbahan Dasar Pati Garut

dan Cincau Siap Bersaing di Pasar Asing

Atika Nurul Haniyyah1, Dewa Baskara Gama1, Rizka Maulida Sarasati1
1
Program Studi Gizi Kesehatan, Fakultas Kedokteran, Universitas Gadjah Mada

Pendahuluan

“Bhinneka Tunggal Ika” semboyan ini telah menjadi saksi akan keberagaman
kelompok etnis di Indonesia. Keberagaman etnis dan suku dari Sabang sampai Merauke
melahirkan ratusan perwujudan kebudayaan yang unik, apik, dan acap kali mengandung
unsur mistik. Ragam perwujudan kebudayaan daerah yang seringkali menjadi perhatian
masyarakat salah satunya yaitu kuliner khas daerah. Tak jarang, kuliner khas daerah
menjadi ikon atau daya tarik tersendiri bagi turis domestik maupun mancanegara untuk
datang langsung ke daerah tersebut. Salah satu contoh kuliner lokal yang cukup populer
di Indonesia yaitu minuman dawet khas Kabupaten Banjarnegara. Meskipun berasal dari
Banjarnegara, popularitas minuman ini sudah cukup luas, terutama di kota-kota besar di
Indonesia1. Hampir semua masyarakat mengenal dawet sebagai minuman bersantan
dengan campuran manis gula jawa dan padatan berupa dawet hijau yang terbuat dari
tepung hunkwe atau tepung beras.

Di samping kebudayaan yang beragam, Indonesia juga tersohor sebagai negara

kepulauan dengan ragam cakupan lahan yang amat bervariasi. Dilihat dari segi kekayaan
flora, data IBSAP (2003) menunjukan bahwa sekitar 14,5% dari 38.000 jenis tumbuhan
yang ada di Indonesia merupakan tanaman pangan2, baik itu tanaman pangan budidaya
maupun lokal. Berbicara mengenai tanaman pangan lokal, umbi garut merupakan salah
satu umbi lokal yang sedang mendapat perhatian dari Kementrian Pertanian Indonesia.
Hal ini dibuktikan dengan pencanangan tanaman garut sebagai salah satu komoditas
bahan pangan karena memiliki potensi sebagai pengganti tepung terigu (Badan Litbang
Pertanian, 2014)3.

1
Andriyanto, Nova. 2011. Tugas Akhir : Bisnis Dawet Ayu Banjarnegara. Yogyakarta : STMIK
AMIKOM
2
Bappenas. 2003. Indonesian Biodiversity Strategy and Action Plan. Dokumen Nasional.
Bappenas.
3
Badan Litbang Pertanian. 2014. Umbi Garut sebagai Alternatif Pengganti Terigu untuk
Individual Autistik. Artikel dalam www.litbang.pertanian.go.id pada 18 November 2014.
 Keistimewaannya yang mirip dengan tepung terigu, membuat banyak pihak terus
mengembangkan produk makanan yang menggunakan tepung atau pati garut sebagai
bahan dasar atau campuran dari suatu makanan. Mulai dari bubur, puding, biskuit, kue
basah, kukis, mi, dan campuran bolu. Tidak ketinggalan pula organisasi Badan Ketahanan
Pangan dan Penyuluhan Daerah Istimewa Yogyakarta turut mengembangkan resep
minuman tradisional dawet berbahan dasar pati garut pada tahun 2012. Hasil
pengembangan tersebut dikemas dalam bentuk artikel resep online yang bisa dilihat di
situs resmi BKPP DIY. Pemilihan bahan dasar pati garut ini didasarkan pada kadar
amilosa (21,78%) dan amilopektin (59,1%) yang tinggi sehingga bisa menciptakan
tekstur yang mirip dengan dawet yang menggunakan bahan dasar tepung beras.

Setelah beberapa tahun berjalan, BKPP DIY ternyata belum bermitra dengan
produsen untuk memproduksi dawet pati garut untuk diperkenalkan kepada masyarakat
luas. Sejauh ini, BKPP DIY hanya sebatas membagikan resep kepada masyarakat untuk
dipraktikkan di tempat masing-masing melalui situs resmi BKPP DIY. Padahal minuman
dawet pati garut merupakan kesempatan emas untuk meningkatkan konsumsi masyarakat
akan bahan pangan lokal. Maka dari itu, dibutuhkan kembali inovasi lebih lanjut untuk
penyempurnaan resep dan pengemasan minuman dawet pati garut ini menjadi produk
yang enak, dapat diterima masyarakat, berdaya jual tinggi, dan memiliki daya saing di
pasar nasional maupun global.

Dawet Sebagai Kuliner Lokal Asli Indonesia dan Pati Garut yang Kaya Manfaat

Kuliner lokal di Indonesia kebanyakan memang memiliki ciri khas menggunakan

bahan tepung-tepungan, sehingga memberikan tekstur yang berbeda-beda pada bahan
makanan. Contohnya yaitu pada dawet, penggunaan tepung beras memberikan tekstur
yang lembut dan tidak lengket saat dimasak. Dari penelitian profil gelatinisasi beberapa
formulasi tepung-tepung, didapatkan bahwa tepung beras memiliki waktu gelatinisasi
yang paling lama dan suhu yang tinggi untuk mencapai gelatinisasi karena tepung beras
memiliki kadar amilosa yang tinggi. Sehingga diperlukan waktu yang lama untuk
memecah ikatan hidrogen dari tepung beras tersebut.4

Tentunya masyarakat Indonesia khususnya tidak asing lagi dengan minuman

dawet, karena selain sangat menggambarkan ciri khas dari makanan lokal Indonesia tetapi

4
Immaningsih, Nelis. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Tepung-Tepungan Untuk Pendugaan
Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan 2012, 35(1):13-22
juga memiliki cita rasa yang berbeda dari makanan lokal yang lain. Kearifan lokal dawet
membuat minuman ini menjadi lebih sering dikenal oleh masyarakat sebagai jajanan
pinggir jalan yang bisa dijangkau oleh semua kelompok masyarakat, ciri khas ini yang
menjadikan dawet selalu melekat di hati masyarakat. Eksistensinya dari jaman dahulu
hingga sekarang tidak pernah pudar.

Bahan pangan lokal tidak hanya tersedia dalam jumlah yang banyak, tetapi juga
produktivitas yang tinggi serta kandungan gizi yang baik. Garut merupakan bahan pangan
sumber karbohidrat, namun yang dominan pada garut adalah pati garut dengan
kandungan indeks glikemiknya yang rendah dibanding dengan umbi-umbian lainnya5.
Selain itu, garut mudah ditemukan dan pembuatan pati garut dapat dilakukan di industri
rumah. Dengan menggunakan pati garut sebagai bahan utamanya maka kita telah
mengembangkan upaya diversifikasi pangan non beras dengan memaksimalkan
pemberdayaan dan pengembangan produk berbahan dasar non beras.

Dawet CINTA : Minuman Kemasan Dawet Pati Garut Cincau Siap Minum Sebagai
Produk Minuman Lokal

Di zaman sekarang, masyarakat, terutama di daerah perkotaan, dituntut untuk

dinamis dan terus bergerak. Setiap hari, manusia disibukkan dengan beragam jenis
kegiatan yang mengisi waktu mereka. Padatnya jadwal, seringkali membuat mereka tidak
sempat untuk mengolah kebutuhan makanannya sendiri. Masyarakat pun akhirnya lebih
memilih untuk memilih produk makanan atau minuman yang mudah didapat dan bisa
langsung untuk dikonsumsi, terlepas dari segi rasa produk yang selalu menjadi prioritas.
Berawal dari pemahaman akan pola kehidupan masyarakat sekarang tersebut, maka
Dawet CINTA hadir dan dikemas dalam bentuk botol praktis siap minum sehingga siap
untuk dinikmati kapan saja dan dimana saja.

Sebagaimana pengolahan minuman dawet pada umumnya, pengolahan dawet

berbahan dasar pati garut juga tidak jauh berbeda. Pada proses pencetakan dawet bisa
menggunakan parutan keju dengan lubang yang besar, sehingga tidak harus menggunakan
alat saringan dawet. Untuk memperoleh bahan dasar, pati garut dapat dengan mudah

5
Djaafar, Titiek F, dkk, 2010. Pengembangan Budi Daya Tanaman Garut Dan Teknologi
Pengolahannya Untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian Yogyakarta
diperoleh di supermarket maupun di pasar tradisional. Berikut bagan mengenai penjelasan
singkat prosedur pengolahan minuman Dawet CINTA :

Bagan 1. Tahap proses pembuatan minuman Dawet CINTA

Timbang dan aduk rata pati garut, tepung beras, dan bubuk cincau dalam satu
wadah.

Peras daun suji dan daun pandan yang sudah dicuci. Pisahkan antara sari dengan
ampasnya.

Rebus air hingga mendidih, lalu masukkan campuran tepung dan ekstrak daun
pandan dan daun suji dalam satu wadah. Aduk terus hingga adonan kalis.

Adonan tersebut kemudian dicetak menggunakan saringan dawet agar bentuk

sama, dengan dibawahnya ada wadah berisi air matang dingin.

Larutkan gula kelapa dalam air mendidih hingga terbentuk larutan juruh.

Campur 50 gram dawet yang telah terbentuk dengan 30 ml santan, 20 ml

larutan juruh, dan 170 ml air matang.

Komposisi yang digunakan dalam pengolahan dawet CINTA mengacu resep

yang diperoleh dari situs Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Daerah Istimewa
Yogyakarta (2014)6 dengan sedikit perubahan. Komposisi tersebut meliputi :

Bahan Ukuran
Pati garut 250 gr
Gula kelapa 350 gr
Daun pandan 3 lembar
Daun suji 4 lembar
Garam Secukupnya
Es batu Secukupnya
Santan cair 800 ml

6
Badan Ketahanan Pangan Dan Penyuluhan. Dawet Pati Garut. Diakses dari bkkp.jogjaprov.go.id
pada 28 Maret 2017
 Air matang 1 liter
Tabel 1. Bahan Pembuatan Dawet Pati Garut berdasarkan BKPP DIY

Bahan Ukuran
Pati garut 30 gr
Tepung beras 15 gr
Bubuk cincau 5 gr
Gula kelapa 25 gr
Daun pandan ½ lembar
Daun suji (pewarna 1 lembar
alami)
Santan cair 30 ml
Air matang 170 ml
Tabel 2. Bahan Pembuatan Dawet CINTA per porsi

Apabila dikomparasi, perbedaan yang mencolok pada kedua tabel tersebut yaitu
pada penyusunan bahan menurut porsinya. Tabel bahan Dawet CINTA tersebut
digunakan untuk membuat satu botol produk 250 ml, sedangkan tabel bahan dawet pati
garut dari BKPP DIY tidak menyertakan berapa porsi yang dapat disajikan. Perubahan
lainnya yaitu dilihat dari komposisi penyusun Dawet CINTA. Dawet CINTA diolah
dengan campuran pati garut (60%), tepung beras (30%), dan bubuk cincau (10%).
Penambahan campuran tepung beras dan bubuk cincau ini berfungsi untuk menambah
rasa dan palatabilitas.

Dalam meningkatkan daya simpan agar tahan lama, sebelum dikemas Dawet
CINTA diberikan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Sodium Benzoat untuk menghambat
pertumbuhan bakteri. Sodium Benzoat dipilih karena telah dinyatakan aman menurut
PERMENKES No.33 Tahun 2012 dan EFSA (European Food Safety Authority) (2013)
apabila digunakan sebagai Bahan Tambahan Makanan Preservative. Bukti-bukti
menunjukkan, pengawet ini mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun
manusia, hingga saat ini benzoat dipandang tidak memiliki efek teratogenik
(menyebabkan cacat bawaan) jika dikonsumsi dan tidak mempunyai efek karsinogenik7.
Sodium Benzoat yang ditambahkan dalam produk sebanyak 0,1 gram per 250 ml Dawet

7
Khurniyati M., Estiasih T. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Kondisi
Paseurisasi (Suhu Dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai
Varietas : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.523-529
CINTA. Kadar ini aman karena berada di bawah batas aman penggunaan sodium benzoat
yang telah ditetapkan BPOM No.36 tahun 2013 yaitu 0-600 mg/kg, sehingga memiliki
potensi aman untuk dikonsumsi masyarakat.

Inovasi Kemasan: Dawet Tidak Hanya Tersaji dalam Sebuah Gelas

Dawet CINTA dirancang untuk dikemas dalam botol PET yang tidak mudah
tumpah dan praktis, sehingga mudah untuk dibawa kemana-kemana. Botol PET atau
polyethylene terephthalate dipilih karena disamping beratnya yang cukup ringan juga
sangat ekonomis, sehingga bisa lebih menekan biaya produksi. Botol PET yang
transparan juga bisa membuat konsumen bisa melihat langsung minuman Dawet CINTA
dari dalam yang menarik perhatian konsumen untuk membeli.

Pada bagian kulit luar botol, dilapisi dengan label transparan nan cantik yang
menyertakan logo, brand produk Dawet CINTA, informasi komposisi, produsen, tanggal
kadaluarsa, manfaat, instruksi penyimpanan, dan informasi nilai gizi. Disamping nama
produk, juga bisa dilihat jajaran aksara jawa yang membentuk tulisan Dawet CINTA.
Penulisan brand produk menggunakan aksara jawa ini juga sebagai sarana perkenalan
kepada konsumen mengenai kebudayaan asli dari tanah Jawa sejak zaman dahulu kala.
Selain itu, konsumen yang akan membeli produk Dawet CINTA diajak untuk lebih
mencintai produk olahan pangan lokal melalui kampanye untuk berfoto bersama dengan
produk yang kemudian bisa diunggah di sosial media. Kampanye yang bertajuk
#akucintapanganlokal ini diharapkan bisa lebih memperkenalkan masyarakat terhadap
potensi pangan lokal bangsanya sendiri.

Kemasan 250 ml dipilih karena cocok dan porsinya yang cukup untuk minuman
selingan. Pembatasan porsi Dawet CINTA ini dilakukan juga karena apabila dilihat nilai
kalori sebanyak 308,2 kkal di setiap botolnya, merupakan porsi yang cukup untuk
memenuhi kebutuhan makanan atau minuman selingan kita per setengah hari. Selain
mencantumkan kalori, dalam label informasi nilai gizi juga dicantumkan total lemak, total
karbohidrat, serat pangan, protein, dan gula.

Dawet CINTA sebagai Jajanan Lokal yang Kaya Akan Manfaat Kesehatan

Inovasi pembuatan Dawet CINTA memiliki komposisi yang terbuat dari pati
garut memberikan ciri khas sendiri dibandingkan dengan dawet yang lainnya. Pembaruan
dari dawet yang dibuat berupa minuman yang sifatnya ready to drink dalam kemasan
botol yang anti tumpah. Dawet CINTA tetap mempertahankan bahan pangan lokal
sebagai sumber bahan utama namun mensubstitusi tepung beras dengan pati garut yang
memiliki kandungan karbohidrat yang tidak kalah tinggi pula.

Tidak hanya menawarkan kepraktiksan dan kemudahan dalam produk Dawet

CINTA, namun juga ada keunggulan tersendiri salah satunya menjadi makanan yang
fungsional untuk kesehatan saluran cerna. Menurut Djaafar (2006), garut terkenal dengan
kandungan karbohidratnya yang lebih tinggi daripada umbi yang lainnya, serta memiliki
serat yang lebih pendek sehingga mudah dicerna oleh saluran cerna. Kandungan indeks
glikemiknya yang rendah dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes bila dibandingkan
menggunakan tepung beras sebagai bahan utamanya.

Inovasi lainnya yang diunggulkan adalah penggunaan teknik kombinasi dalam

pembuatan dawet. Dawet yang dibuat selain berbahan dasar dari pati garut, tetapi juga
dicampur dengan cincau. Tanaman cincau merupakan salah satu makanan tradisional
Indonesia yang terkenal sebagai obat herbal dan minuman sejak zaman dahulu. Dengan
kandungan senyawa bioaktifnya seperti antioksidan; flavonoid; alkaloid; cincau mampu
memberikan efek sebagai immunodulator, anti hipertensi, antikanker yang mampu
menjadikan cincau sebagai makanan fungsional8.

Pemanfaatan umbi-umbian lokal yang “terpinggirkan” seperti umbi garut untuk

meningkatkan kesehatan masyarakat perlu mendapatkan perhatian khusus. Garut
memiliki komponen-komponen prebiotik seperti serat larut dan tidak larut, rafinosa,
laktulosa dan stakiosa yang mampu memperbaiki kesehatan dan sifat kimia saluran
pencernaan. Adanya dawet yang mengandung komponen prebiotik menjadi suatu
kebutuhan untuk membantu mencukupi kebutuhan energi dan gizi disamping
mendapatkan efek kesehatan saluran cernanya. Di Indonesia regulasi komponen prebiotik
dalam makanan masih belum ada namun masih tergolong kedalam serat pangan oleh
BPOM. Bila dibandingkan dengan negara lain, prebiotik dalam bentuk inulin sudah
dicantumkan pada regulasi pangan seperti di Amerika Serikat, Eropa dan Jepang.

Analisis Kelayakan Usaha Dawet CINTA di Pasar Lokal, Nasional, maupun Global

Sebelum produk memasuki pasar, Dawet CINTA perlu untuk ditetapkan harga
jual dan siklus produksinya, agar bisa memperoleh keuntungan. Untuk mengetahui

8
Wijayanti, Atik dan Harijono. 2015. Pemanfaatan Tepung Garut (Marantha arundinaceae L.)
Sebagai Bahan Pembuatan Edible Paper Dengan Penambahan Sorbitol. Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol 3 No. 4
komponen tersebut dilakukanlah analisis kelayakan usaha, yang meliputi peninjauan dari
sisi kebijakan harga, investasi, break even point, dan analisis kelayakan ekonomi. Dengan
pertimbangan produksi Dawet CINTA dilakukan dalam skala industri rumah tangga,
ditetapkan target satu siklus (1 bulan) produksi ialah 200 unit. Berikut penjabarannya :

Material Justifikasi Kuantitas Harga Satuan Jumlah (Rp)

Pemakaian (Rp)
Kompor+Panci Alat 1 buah 650.000 650.000
Irus+Corong Alat 1 buah 30.000 30.000
Botol Alat 3 buah 5.000 15.000
Total (Rp) 695.000
Tabel 3. Komponen Tetap
Material Justifikasi Kuantitas Harga Satuan Jumlah (Rp)
Pemakaian (Rp)
Pati garut Bahan baku 200 1.000 200.000
Tepung beras Bahan baku 200 126 25.200
Cincau Bahan baku 200 200 40.000
Gula kelapa Bahan baku 200 200 40.000
Daun pandan Bahan baku 200 50 10.000
Daun suji Bahan baku 200 100 20.000
Santan cair Bahan baku 200 500 100.000
Air matang Bahan baku 200 100 20.000
Botol+Label Pengemasan 200 2.000 400.000
Total (Rp) 855.200
Tabel 4. Komponen variabel
Berdasarkan tabel, dapat diketahui susunan keuangan sebagai berikut :
Nama 1 bulan 3 bulan 6 bulan 9 bulan 12 bulan
(Rp) (Rp) (Rp) (Rp) (Rp)
Biaya tetap 695.000
Biaya 855.200 2.565.600 5.131.200 7.696.800 10.262.400
variabel
Total 1.550.20 3.260.600 5.826.200 8.391.200 10.956.800
Pengeluaran 0
Total 1.200.00 3.600.000 7.200.000 10.800.000 14.400.000
pendapatan 0
Profit 340.000 1.020.000 2.040.000 3.060.000 4.080.000
a. Break Even Point (BEP)
Dengan menetapkan harga jual Dawet CINTA sebesar Rp6.000,00 per botol,
maka didapat BEP dengan perhitungan:

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐹𝑖𝑥𝑒𝑑 𝐶𝑜𝑠𝑡 𝑅𝑝1.550.200

𝐵𝐸𝑃 = = 911,9 ≈ 912
𝑃𝑟𝑖𝑐𝑒 − 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒 𝐶𝑜𝑠𝑡 𝑅𝑝6.000 − 𝑅𝑝4.300

Dapat disimpulkan, bahwa usaha produksi Dawet CINTA mengalami titik tidak
untung maupun tidak rugi pada penjualan botol ke 912, atau pada produksi bulan kelima.

Investasi : Rp1.550.200
Profit : Rp340.000/bln
Revenue : Rp14.400.000
Rp695.000

912 2.400

b. B/C Ratio
Untuk analisis apakah usaha Dawet CINTA menguntungkan atau tidak, dapat
dihitung menggunakan analisis B/C Ratio. Analisis B/C Ratio selama setahun yaitu :

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑅𝑝14.400.000

𝑩𝑬𝑷 = = 𝟏, 𝟑𝟏
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑙𝑢𝑎𝑟𝑎𝑛 𝑅𝑝10.956.800
c. Rate of Investment
Analisis kelayakan investasi menggunakan metode ROI (Rate of Investment)
selama 1 tahun sebagai berikut :

𝑃𝑟𝑜𝑓𝑖𝑡 𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛𝑎𝑛 𝑅𝑝4.080.000

ROI= 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖
= 𝑅𝑝1.550.200= 2.63

Berdasarkan analisis ekonomi, hasil interpretasi kelayakan usaha Dawet CINTA

ini dapat diperoleh :

B/C Ratio = 1,31 (B/C Ratio >1 sehingga layak)

ROI = 2,63 (ROI >1 sehingga layak)

Dengan demikian usaha Dawet CINTA menguntungkan dan layak untuk

dijalankan
DAFTAR PUSTAKA

Andriyanto, Nova. 2011. Tugas Akhir : Bisnis Dawet Ayu Banjarnegara. Yogyakarta :
STMIK AMIKOM

Bappenas. 2003. Indonesian Biodiversity Strategy and Action Plan. Dokumen Nasional.
Bappenas.

Badan Litbang Pertanian. 2014. Umbi Garut sebagai Alternatif Pengganti Terigu untuk
Individual Autistik. Artikel dalam www.litbang.pertanian.go.id diakses pada 29
Maret 2017.

Immaningsih, Nelis. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Tepung-Tepungan Untuk

Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan 2012, 35(1):13-22

Djaafar, Titiek F, dkk, 2010. Pengembangan Budi Daya Tanaman Garut Dan Teknologi
Pengolahannya Untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Yogyakarta

Badan Ketahanan Pangan Dan Penyuluhan. Dawet Pati Garut. Diakses dari
bkkp.jogjaprov.go.id pada 28 Maret 2017

Khurniyati M., Estiasih T. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Kondisi
Paseurisasi (Suhu Dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel
Berbagai Varietas : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No
2 p.523-529

Wijayanti, Atik dan Harijono. 2015. Pemanfaatan Tepung Garut (Marantha

arundinaceae L.) Sebagai Bahan Pembuatan Edible Paper Dengan
Penambahan Sorbitol. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3 No. 4