LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI KACANG

“PENGOLAHAN TAHU KACANG MERAH”

.

OLEH KELOMPOK 3
Gusti Chandra Rizki 1411105034
Almadea Sela Gracia Ginting 1411105037
Ni Made Inten Kusuma Dewi 1411105039
Vivian Citra Liadi 1411105052
Sixtian Brema Sembiring 1411105053
Jeany Tio Larosta 1411105063
Justicia Febi Estermaria Pandiangan 1411105070

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tahu merupakan makanan tradisional bagi masyarakat Indonesia sebagai
makanan sumber protein yang bermutu tinggi karena banyak terdapat asam amino
esensial (Harmayani dkk, 2009). Menurut SNI 01-3142-1998, tahu merupakan
produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan
kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan protein baik menggunakan
penambahan bahan pengendap organik maupun anorganik yang diizinkan
(Rahayu, 2012).
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein baik berasal dari
protein apa saja termasuk yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan
air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk
diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk
gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Jenis kacang-kacangan dan
biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang koro, kacang merah, dan
dari jenis yang lain.
Kacang merah (Phaseoulus vulgaris L) merupakan jenis tanaman
kacang-kacangan yang biasanya dikonsumsi sebagai sayur, campuran salad
ataupun aneka kue. Kacang merah hanya dimakan dalam bentuk biji yang sudah
tua, baik dalam bentuk segar maupun yang telah dikeringkan. Biji kacang merah
merupakan sumber protein nabati yang cukup potensial sekaligus sumber energi
yang cukup tinggi (Astawan, 2009). Dibandingkan kacang lainnya, kacang merah
memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar lemak yang lebih rendah, dan
kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah
(Anon, 2009).
Tahu kacang merah merupakan salah satu produk olahan berbasis protein
yang dapat menggantikan atau melengkapi kebutuhan nutrisi tubuh, selain
memiliki kandungan serat dan karbohidrat yang tinggi. Pembuatan tahu kacang
merah merupakan salah satu upaya pemanfaatan kacang merah sebagai bahan
baku alternatif pengganti kedelai dan juga sebagai diversifikasi pangan.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang diangkat dalam pratikum ini adalah:
1. Bagaimana proses pembuatan tahu non kedelai berbasis kacang merah?
2. Bagaimana penerimaan sensori tahu kacang merah dibandingkan dengan
kedelai?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Mengetahui proses pembuatan tahu non kedelai berbasis kacang merah.
2. Mengetahui penerimaan sensori tahu kacang merah dibandingkan dengan
kedelai.

1.4 Manfaat
Adapun manfaat yang didapatkan dalam pratikum ini adalah:
1. Mampu membuat tahu non kedelai dari kacang merah.
2. Mampu menilai secara sensori kualitas tahu kacang merah dibandingkan
dengan tahu dari kedelai.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kacang Merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) memiliki nama ilmiah yang sama
dengan kacang buncis yaitu Phaseolus vulgaris L, namun perbedaannya adalah
tipe pertumbuhan dan kebiasaan panennya berbeda. Kacang merah merupakan
kacang buncis tipe tegak dan dipanen saat polongnya sudah tua, sedangkan
kacang buncis tumbuhnya merambat dan dipanen saat polongnya muda. Nama
umum kacang merah di pasaran Internasional adalah Kidney Beans.
Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau
merah berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di Indonesia dengan
varietas yang beragam (Nuraidah, 2013). Kandungan gizi kacang merah dapat
dilihat dalam tabel di bawah ini.
Tabel 1. Kandugan Gizi 100 g Kacang Merah
No Komponen Per 100 g Kacang Merah
1 Energi (Kkal) 336
2 Protein (g) 22,3
3 Lemak (g) 1,7
4 Karbohidrat (g) 61,2
5 Kalsium (mg) 260
6 Fosfor (mg) 410
7 Zat besi (mg) 5,8
8 Vitamin A (SI) 30
9 Vitamin B1 (mg) 0,5
10 Vitamin B2 (mg) 0,2
Sumber: Direktorat Gizi, depkes (1992)
Menurut Salunkhe et al (1985) menyatakan bahwa vitamin B yang
terkandung pada kacang merah terdiri dari thiamin 0,88 mg/100g, riboflavin 0,14
mg/100g dan niasin 2,2 mg/100g.
Kacang merah kering dapat menjadi sumber karbohidrat kompleks, serat
makanan (fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor,
mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering yang
telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka
kecukupan protein harian. Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100
gram kacang merah (kidney bean) dari yang terbanyak adalah asam lisin (1323
mg), asam aspartat (1049 mg), leucine (693 mg), asam glutamat (595 mg),
arginine (537 mg), serine (472 mg), phenylalanine (469 mg), valine (454 mg),
isoleucine (383 mg), proline (368 mg), threonine 365 mg), alanine (364 mg),
glycine (339 mg), metionin (10,56) dan sistein (8.46) (Kay, 1979).

2.2 Tahu
Tahu merupakan suatu produk makanan berupa padatan lunak yang berasal
dari pengendapan protein kacang-kacangan. Tahu pada umumnya terbuat dari kacang
kedelai yang memiliki protein tinggi dan tahan terhadap panas. Tahu hanya dapat
bertahan selama 1 hari saja tanpa pengawet (Harti dkk., 2013). Tahu terdiri dari
berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan
tahu kori. Perbedaan dari berbagai jenis tahu disebabkan oleh proses pengolahandan
jenis penggumpal yang digunakan (Sarwono dan Saragih, 2004). Bahan-bahan dasar
pembuatan tahu pada umumnya antara lain kedelai, bahan penggumpal dan pewarna
(jika perlu). Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat
(CaSO4), asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai
adalah kunyit. Tahap-tahap dalam pembuatan tahu antara lain merendam kedelai,
mengupas, menggiling, menyaring, memasak, menggumpalkan, mencetak dan
memotong (Santoso, 2005).
Tahu mengandung air 86 %, protein 8-12%, lemak 4-6% dan karbohidrat 1-
6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat, kalium,
natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam lemak
jenuhnya rendah dan bebas kolesterol (Santoso, 2005). Syarat mutu tahu diatur dalam
SNI 01-3142-1998.
 III. METODE PRAKTIKUM
3.1 Bahan
 Kacang merah 250 g
 Air 2 L
 Cuka makan
3.2 Alat
 Baskom  Kain saring/saringan
 Panci  Kompor
 Timbangan  Blender
3.3 Cara kerja
 Kacang merah dibersihkan dan dicuci pada air mengalir
 Kacang merah direndam air bersih selama 8 jam.
 Kacang kembali dibersihkan dengan pencucian yang berulang.
 Kacang disaring dan ditiriskan, kemudian dihancurkan dengan blender
dengan penambahan air.
 Bubur mentah kacang yang sudah halus dan lembut dipanaskan hingga
mendidih dan dihilangkan busanya.
 Ditambahkan air dingin sedikit demi sedikit hingga perbandingan kacang
merah dan air sebanyak 1:8.
 Proses pemanasan dilakukan sampai busa habis, kemudian dibiarkan selama
20 menit dengan api kecil.
 Bubur kacang yang sudah didinginkan selanjutnya disaring menggunakan
kain saring dan dipisahkan antara ampas dan cairan sari kacang.
 Sari kacang hasil penyaringan dipanaskan kembali pada suhu 700C-800C
selama 10 menit.
 Sari kacang dipidahkan ke dalam baskom dan ditambahkan cuka makan
sebanyak 0,3%, lalu diaduk sebentar.
 Sari kacang didiamkan selama 15-20 menit untuk proses pemisahan calon
tahu dan air.
 Tahu yang terbentuk dipotong sesuai ukuran.
Diagram alir pembuatan tahu
 Kacang merah

Cuci hingga bersih

Perendaman dengan air bersih selama 8 jam.

Pencucian ulang

Penirisan

Penghancuran dengan blender dengan penambahan air.

Pemanasan bubur mentah kacang hingga mendidih

Penambahann air dingin sedikit demi sedikit hingga

perbandingan kacang merah dan air sebanyak 1:8.

Pemanasan dilakukan sampai busa habis dan dibiarkan selama

20 menit dengan api kecil.

Pendinganan

Penyaringan ampas dan cairan sari kacang.

Hasil penyaringan dipanaskan pada suhu 700C-800C selama 10

menit.

Penambahan cuka makan sebanyak 0,3%, lalu diaduk

sebentar.

Sari kacang didiamkan selama 15-20 menit

Tahu yang terbentuk dipotong sesuai ukuran

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil Uji Sensori Tahu dari Kedelai
Panelis Rasa Aroma Warna Tekstur PK
Ardi 4 4 4 4 4
Ganitri 3 4 4 3 4
Mukhlisin 4 3 4 4 4
Nurma 4 3 3 3 4
Hildha 4 4 3 3 4
Ida 3 4 4 4 4
Dek Ayu 4 4 3 2 4
Dhimas 3 4 3 2 3
Jumlah 29 30 28 25 31
Rata-rata 3,6 3,75 3,5 3,1 3,8

4.2 Pembahasan
Tahap pertama dalam pembuatan tahu yakni pembersihan dan
pencucian kacang merah. Hal ini bertujuan untuk membersihkan kacang
merah dari kotoran yang terbawa seperti tanah, dan juga untuk sortasi
kacang merah. Setelah dibersihkan, kacang merah direndam selama 8 jam.
Hal ini bertujuan untuk mempermudah proses penghancuran sehingga
dihasilkan bubur kacang merah.
Pembersihan kembali kacang merah dengan cara dicuci berkali-
kali dengan tujuan untuk membersihkan biji-biji kacang merah dari
kotoran-kotoran yang terbawa agar tidak mengganggu proses
penghancuran dan agar kotoran-kotoran tersebut tidak tercampur ke dalam
adonan tahu.
Penghancuran kacang merah menggunakan blender dan
penambahan air seperlunya. Cairan kacang merah dalam bentuk bubur
diambil filtratnya dan direbus sampai mendidih serta dihilangkan
busanya. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari
kacang merah sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan cuka.
Susu kacang merah yang sudah matang disaring dengan
menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah
untuk memisahkan antara padatan dengan cairan (filtrat) yang akan
dijadikan sebagai tahu. Setelah didapatkan filtrat, filtrat tersebut direbus
lagi selama 10 menit. Setelah 10 menit, filtrat tersebut diangkat dari
kompor dan kemudian ditambahkan cuka makan lalu diaduk. Penambahan
cuka makan bertujuan untuk mengendapkan dan menggumpalkan protein
tahu sehingga terjadi pemisahan antara air dan calon tahu.
Susu kacang merah yang telah diberi cuka makan dan didiamkan,
tidak membentuk calon tahu sesuai dengan yang diinginkan (tidak
terjadinya pemisahan antara calon tahu dengan air). Hal ini disebabkan
karena kacang merah lebih banyak mengandung karbohidrat kompleks
daripada protein. Kandungan karbohidrat kacang merah dua kali lebih
besar daripada kandungan proteinnya (Anon, 1992). Kandungan protein
pada kacang merah tidak seperti kandungan protein pada kedelai yang
tahan panas dan jumlahnya lebih dominan dari kandungan karbohidratnya
(Anon, 1992) sehingga protein kacang merah lebih mudah rusak
dibandingkan dengan kedelai. Proses pemanasan susu kacang
menyebabkan cairan menjadi kental dan lengket karena mengalami
gelatinisasi pati, sehingga pada saat didiamkan, proses koagulasi protein
tidak dapat terjadi. Calon tahu yang tidak tebentuk menyebabkan proses
pencetakan tidak dapat dilakukan.
Proses pembuatan tahu dengan bahan kedelai sudah berhasil dan
kajian penilaian sensori dilakukan dengan mengamati tahu dari kedelai.
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari segi segi rasa, aroma, warna,
tekstur, dan penerimaan keseluruhan yang telah dilakukan oleh 8 panelis
menunjukkan bahwa tahu yang telah dibuat rata-rata disukai panelis.
Parameter rasa didapatkan skor 3,6 (biasa-suka) karena tidak ada
penambahan bumbu dalam tahu. Parameter aroma didapatkan skor 3,75
(biasa-agak suka) karena aroma yang dihasilkan sudah khas tahu namun
belum terlalu kuat. Parameter warna didapatkan skor 3,5 (biasa-suka)
karena tidak ada penambahan warna sehingga warna yang dihasilkan putih
bersih, namun saat digoreng berubah menjadi kuning kecoklatan.
Parameter tekstur didapatkan skor 3,1 (biasa-suka) karena tahu tidak
diberikan perlakuan press sehingga bentuk tahu yang dihasilkan tidak
menarik serta kepadatannya masih kurang. Parameter penerimaan
keseluruhan didapatkan skor sebesar 3,8 (biasa-suka) karena secara
keseluruhan tahu yang dihasilkan sudah mirip dengan tahu yang dijual
dipasaran.
 V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari hasil pembahasan praktikum tahu kacang merah adalah:
1. Pembuatan tahu kacang merah tidak berhasil. Hal ini disebabkan karena
kacang merah memiliki lebih banyak kandungan karbohidrat yang berupa pati
daripada kandungan protein. Sehingga pada saat penambahan cuka makan,
proses koagulasi protein tidak terlalu terlihat. Pada saat pemanasan, pati yang
terdapat pada susu kacang merah mengalami gelatinisasi sehingga susu
kacang merah tersebut bertekstur kental dan lengket. Oleh karena itu, proses
pembuatan tahu kacang merah tidak dapat dilanjutkan.
2. Dari uji organoleptik, dilakukan pengujian dari segi rasa, aroma, warna,
tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Dari parameter rasa didapatkan skor 3,6
(biasa-suka). Dari parameter aroma didapatkan skor 3,75 (biasa-agak suka).
Dari parameter warna, didapatkan skor 3,5 (biasa-suka). Dari segi tekstur
didapatkan skor 3,1 (biasa-suka). Dan dari segi penerimaan keseluruhan,
didapatkan skor sebesar 3,8 (biasa-suka).
 DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta. Departemen
Kesehatan Republik Indonesia.
Anonimus. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta. Persatuan Ahli
Gizi Indonesia.
Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta.
Penerbit Swadaya.
Harmayani, Eni., Rahayu, E., Rahayu, S. Marwati, T. 2009. Pemanfaatan Kultur
Pediococcus acidilactici F-11 Penghasil Bakteriosin sebagai Penggumpal
pada Pembuatan Tahu. Jurnal Penelitian. UGM. Vol 6 (1), 10-20.
Hartati. N.S. dan T. K. Prana, 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung
beberapa Kultivar Talas. Jurnal. Cibinong. Pusat Penelitian Bioteknologi
LIPI.
Kay. 1979. Food Legumes. London. Tropical Product Institute.
Nuraidah. 2013. Studi Pembuatan Daging Tiruan dari Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris. L). Skripsi. Makassar. Universitas Hassanuddin.
Rahayu, Endang Sutriswati. 2012. Teknologi Proses Produksi Tahu. Yogyakarta.
Kanisius.
Salunkhe, O. K., S. S. Kadam dan J. K Chevan. 1985. Postharvest Biotechnology
of Food Legum. Florida. CRC-Press Inc.
Santoso. 2005. Teknologi pengolahan Kedelai (Teori dan praktek). Malang.
Fakultas Pertanian, Universitas Widyagama.
Sarwono, B dan Saragih, Y.P. 2004. Membuat Aneka Tahu. Jakarta. Penebar
Swadana.
LAMPIRAN

Gambar 1. Pencucian kacang merah Gambar 2. Penghalusan kacang merah

Gambar 3. Perebusan kacang merah Gambar 4. Penyaringan susu kacang merah

Gambar 5. Proses penggumpalan susu kacang merah menjadi calon tahu