MAKALAH RINGKASAN

Kelompok 1. Aris Masruro 2. Asiyatu Nurulaini 3. Atika Nur Syarifah 4. Azizah Kabisyah H0910014 H0910015 H0910016 H0910018

5. Baskoro Aji Sujarwo H0910019

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

A. Pendahuluan Indonesia merupakan negara agraris yang mengutamakan produksi hasil pertanian. Berbagai macam tanaman pertanian dapat tumbuh di Indonesia seperti kacang-kacangan. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), kacang tunggak (Vigna unguiculata, L), dll. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. B. Tinjauan Pustaka Tanaman kacang tunggak (Vigna unguiculata, L) merupakan salah satu tanaman kacang-kacangan yang mampu beradaptasi secara luas pada tanah marginal dan berbagai ragam keadaan agro ekologi. Tanaman ini termasuk tanaman kacangkacangan yang memiliki umur relatif pendek sekitar 60 75 hari. Guna mendukung program diversifikasi pangan dan sekaligus menyediakan sumber pangan yang bergizi, maka potensi kacang-kacangan relatif besar karena kandungan protein yang cukup tinggi, pengadaannya mudah dan relatif murah harganya dibandingkan dengan sumber protein hewani (daging, telur maupun susu). Kandungan protein kacang tunggak antara 18.3 35 %. Kacang tunggak juga kaya akan asam amino lisin, asam aspartat dan glutamat (Sudiyono, Kacang tunggak (Vigna unguiculata) adalah suatu bahan berpati dengan kandungan protein cukup tinggi. Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) berasal dari

benua Afrika dan belum dapat dipastikan tempat tanaman ini untuk pertama kali didomestikasi, tergolong dalam famili Leguminoceae, sub famili Papitionidae, genus Vigna dan spesies unguiculata. Produksi biji kering kacang tunggak ditaksir 1,5 sampai 2 juta ton per tahun. Secara kimia biji kacang tunggak yang masak mengandung protein rata-rata 23%, karbohidrat 60% dan minyak 2% (Susilo, 2007). Kandungan protein pada tepung kacang tunggak cukup besar yaitu sekitas 25%. Adapun kandungan gizi kacang tunggak per 100 g yakni kalori 342kkal, karbohidrat 60,58g, protein 24.05g dan lemak 2,15g. Adapun karakteristik tepung kacang tunggak adalah sebagai berikut: berwarna putih kusam, tekstur halus dan lembut, beraroma agak sedikit langu, dan memiliki rasa netral (Ningsih, 2013). Sohun adalah suatu produk makanan kering yang dibuat dengan bentuk khas. Sohun ini memiliki banyak nama lain yaitu mi transparan, mi pati, mi non-terigu, dan Mi Asia. Mi non-protein ini terbuat dari berbagai macam sumber pati. Sohun berwarna bening, bertekstur kenyal, dan memiliki permukaan yang licin setelah mengalami perebusan. Sohun hampir tidak memiliki rasa, namun menyerap kaldu dan rasa bahan-bahan lain yang dimasak bersamanya. Tanpa direndam air lebih dulu, sohun bisa langsung digoreng hingga garing, dan dipakai sebagai alas atau penghias makanan (Roisah, 2009). C. Pembahasan Sohun biasanya terbuat pati beras, pati umbi, dan pati kacang-kacangan, sampai sekarang pun masih digunakan sebagai bahan baku pembuatan mi non-terigu ini. Salah satu pati kacang-kacangan yang dapat digunakan sebagai bahan baku sohun adalah pati dari kacang tunggak. Menurut Susila Santosa dll (2002 ) pembuatan sohun dari pati kacang tunggak adalah sebagai berikut : Biji kacang tunggak dibersihkan dan direndam dalam air selama 2-4 jam, kemudian ditiriskan, digiling dan dihancurkan menggunakan waring blender dengan penambahan air pada rasio kacang tunggak dan air 1:4. Suspensi yang dihasilkan disaring. Filtrat ditampung dan dikumpulkan dalam suatu wadah, sedang ampas dari penyaringan pertama dikembalikan ke dalam waring blender dan dihancurkan lagi dengan menambahkan air dengan rasio tetap 1:4. Suspensi yang dihasilkan disaring. FiItrat ditampung dan dikumpulkan menjadi satu dengan filtrat pertama (I), sehingga terdapat filtrat I+ II.Selanjutnya dilakukan hal yang sarna sehingga didapatkan filtrat I+ II+ Ill. bahwa proses

Ekstraksi dengan waring blender dilakukan selama 2-3menit. Kumpulan filtrat I+ II+ III diendapkan selama 12 jam pada suhu 4C, kemudian dilakukan pemisahan antara larutan dan endapan dengan cara penuangan perlahan-lahan. Hasil endapan dikeringkan dalam oven blower pada suhu kurang dari 40C, selama 18 jam. Hasil endapan yang sudah kering adalah pati yang berwarna putih. Ekstraksi dan isolasi juga dilakukan dengan menggunakan larutan ekstraksi NaOH 0,05%. Untuk proses yang lebih jelasnya dapat dilihat pada skema gambar.1 proses ekstraksi dan isolasi biji kacang tunggak berikut ini Biji Kacang Tunggak Suspensi Ampas I Ampas II Ampas III Filtrat I Filtrat II Filtrat III Direndam air berlebihan 2-4 jam Penambahan air 1:4 Digiling dalam waring blender Dengan kecepatan tinggi Selama 2-3 menit

Filtrat I + II + III Pati Diendamkan selama 12 jam Larutan dipisahkan perlahan-lahan Dikeringkan 40oC selama 18 jam

Gambar 1. Proses ekstraksi dan isolasi biji kacang tunggak Proses pengolahan pati kacang tunggak menjadi sohun dilakukan dengan metode Santosa (1991) yang dimodifikasi. Pati kacang tunggak dipersiapkan dalam wadah gelas beker ditambah air dengan rasio 1:3, kemudian diaduk sampai rata sehingga terjadi suspensi. Suspensi dalam gelas beker dipanaskan dalam air mendidih

sampai adonan menjadi kental. Adonan kental yang panas ini dicetak dengan alat berbentuk silinder tertutup, dasamya berlubang dalam ukuran tertentu. Kemudian, adonan ditekan secara teratur, sehingga keluar sohun yang berbentuk benang-benang berukuran kecil. Selanjutnya sohun dianginkan dan dikeringkan dengan sinar matahari, kemudian dikemas dalam plastik. Menurut Jae Wook Yoon et all (2010) dalam pembuatan sohun dari pati kacang tunggak ini perlu menggunakan campuran dari tepung komposit lain agar sohun yang dihasilkan lebih baik. Proses pembuatan sohun pati kacang tunggak sebagai berikut : Jumlah pati yang digunakan dicampur dengan tepung ubi jalar dan campuran didispersikan dalam air (40%, db). Bubur dipanaskan pada 65oC selama 6 menit dengan pengadukan mekanik kemudian dituangkan dengan hati-hati ke piring kaca berbingkai dengan strip logam (1.5mmhigh). Piring-piring itu ditempatkan di perebusan, dimasak selama 2 menit dan didinginkan pada suhu kamar. Pasta pati ditempatkan pada suhu 4oC selama 48 jam dan dipotong menjadi helai sohun (2 mm lebar) dengan rol pemotong. Helai mie/sohun dikeringkan pada suhu kamar selama 24 jam. Pati kacang tunggak menunjukkan pita protein pada 105, 72, 60, 56, 54, 32, 30 dan 20 kDa dengan band-band kecil tambahan. Protein biji kacang tunggak terdiri dari globulin dengan berat molekul 65, 60, 59, dan 50 kDa dan Albumin dengan berat molekul 99,, 91 32 dan 30 kDa, tergantung pada kelarutannya. Menurut Hong Zhuo Tan, et all (2009), proses pembuatan sohun adalah sebagai berikut: 1. Dropping methods Sekitar 5% dari pati dimasak dalam air dengan menggunakan double boiler untuk mempersiapkan pasta pati dan digunakan sebagai pengikat adonan. Gelatinized pati (pasta pati) ini dimasak kemudian dicampur dengan 95% dari pati dan air untuk memberikan kadar air 50% dalam adonan dan kemudian dicampur dan diaduk sebesar 100 r / min sekitar 10 menit menggunakan blender untuk mendistribusikan air secara merata dan untuk mendapatkan bola halus (adonan pati) yang tidak tidak menempel pada tangan. a. Membuat adonan tepung Pembuatan dan kualitas adonan pati merupakan langkah penting dalam pengolahan mie pati/sohun. Hal yang harus diperhatikan adalah kelembaban dari pasta pati, tingkat pengadukan dan suhu dalam adonan tepung.

b. Memasak mie pati/sohun Setelah diperoleh adonan pati yang tidak menempel pada tangan, adonan tepung diekstrusi menggunakan pipet ke dalam air mendidih selama 30 s hingga menjadi gelatinisasi pati. Adonan dimasukkan ke air mendidih dan dimasak hingga adonan melayang ke permukaan air karena terjadi perubahan berat jenis. Granula pati mentah memiliki berat jenis sekitar 1,5 dan granula pati menyerap lebih banyak air sehingga akan mengapung. c. Pendinginan mie pati/sohun Untaian pati yang telah dimasak ditransfer ke dalam air dingin dan dikeringkan. Untai dipisahkan dan digantung agar kering, disimpan pada suhu 4oC selama 2 jam dan suhu 10oC semalaman. d. Pengeringan mie pati/sohun Setelah helai pati di retrograsi dengan pendinginan. Retograsi bertanggung jawab atas kestabilitas untai pati dan kapasitas untuk bertahan pada suhu didih. Untaian pati dikeringkan pada suhu 40oC di pengering konveksi dan didinginkan pada suhu kamar sebelum akhirnya dikemas. 2. Cutting methods Bubur pati dimasak di belt baja yang pindah ke ruang uap. Pati digelatinisasi kemudian dengan cepat dingin dan pindah dari belt dalam semacam elastis sheet. Lembar pati selanjutnya disimpan di lemari es dan kemudian dipotong menjadi helai mie tipis yang kemudian dikeringkan di udara yang oven. Proses non-pembekuan sederhana dan biaya efektif dan baik untuk tegak helai memproduksi dibandingkan dengan konvensional metode (droping). Namun, mie dari proses ini sering rendah dalam tekstur dan kualitas setelah memasak dibandingkan dengan mie diproduksi dengan pembekuan. D. Kesimpulan 1. Pembuatan sohun pada jurnal pertama yaitu dengan membuat pati kacang tunggak dulu kemudian diolah menjadi sohun. 2. Pembuatan sohun pada jurnal kedua yaitu pati kacang tunggak yang sudah ada ditambah dengan tepung komposit pada proses pembuatannya. 3. Pembuatan sohun pada jurnal ketiga dapat dilakukan dengan 2 metode yaitu dropping methods dan cutting methods.

Daftar Pustaka

Ningsih, Ayu dan Any Sutiadiningsih. 2013. Pengaruh Bentuk Dan Proporsi Singkong (Tepung Dan Puree) Dengan Tepung Kacang Tunggak Terhadap Hasil Jadi Beras Dan Nasi Cacow. Ejournal Boga Vol.2 No.1 hal 198-210 Roisah. 2009. Produksi Dan Karakterisasi Sohun Dari Pati Ganyong (Canna Edulis Ker). Skripsi Institut Pertanian Bogor. Bogor Santosa, B.A Susila, dkk. 2002. Ekstraksi, Isolasi dan Hasil Olah Pati Kacang Tunggak (Vigna ungguiculata L, Walp). Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol.21 No.1 Sudiyono, . 2004. Teknologi Pengendalian Osmosis Untuk Memperkaya Vitamin Dalam Pembuatan Kecap Asin Kecambah Kacang Tunggak. Jurnal Ilmiah Widya Agrika Vol.2 No.2 hal 117-125 Susilo, D.U.M dan Fenny Imelda. 2007. Pembuat Cake Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dengan Pencampuran Tepung Gandum. Jurnal Belian Vol.6 No.1 hal 1-5 Tan, Hhong Zhuo, et all. 2009. Starch Noodles: History, Classification, Materials, Processing, Structure, Nutrition, Quality Evaluating And Improving. Journal Research International Vol.42 page 551-576 Yoon, Jae Wook, et all. 2010. Identification Of Botanical Origin Of Starches By SDS-PAGE Analysis Of Starch Granule-Associated Proteins. Journal of Cereal Science Vol. 52 page 321-326