LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI

“ Pati Jagung ”

Disusun oleh :

Nama : Rani Taharah

NPM : E1G020073
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Shift : Rabu/14.00-16.00 WIB
Dosen : 1. Ir. Marniza, M.Si.
2. Drs. Bosman Sidebang., M.Si.
Koass : 1. Ria Ropiani, S.TP
2. Iman Darmatama, S.TP.
3. Sunandar, S.TP.
4. Trio Putra Setiawan, S.TP.
5. Deddy Muladi Togatorop, S.TP.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar belakang
Jagung merupakan salah satu tanaman yang cukup penting bagi kehidupan manusia
khususnya di Indonesia. Hal ini dikarenakan jagung adalah komiditi tanaman pangan
kedua setelah padi. Pada tahun 2015, produksi tanaman jagung di Indonesia mencapai
20,6 juta ton pipilan kering per tahun sedangkan kebutuhan jagung sebesar 19,43 juta ton
atau surplus sebesar 1,17 ton pipilan kering. Dengan melihat peningkatan produksi jagung
di Indonesia, maka pemanfaatan tanaman jagung memiliki peluang untuk dikembangkan
lagi. Penggunaan tanaman jagung di Indonesia semakin meningkat, karena perannya
untuk bahan pangan sebagai sumber karbohidrat dan protein, disamping itu juga berperan
sebagai bahan pakan ternak, bahan baku industri dan rumah tangga. Selain itu juga,
hampir seluruh bagian tanaman jagung dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam
keperluan seperti pembuatan pupuk kompos, kayu bakar, dan bahan kertas.
Jagung sebagai sumber bahan pangan menurut Hubeis (1984) telah dimanfaatkan
untuk makanan pokok (beras jagung), makanan penyela (jagung rebus dan bakar),
makanan kecil (berondong, tortilla), tepung, kue, roti, dan bubur. Kegunaan lain dari
tanaman jagung ini adalah sebagai bahan baku industri pati. Pemanfaatan teknologi
pengolahan jagung berpeluang dapat meningkatkan nilai komoditi jagung menjadi
berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi seperti pati jagung (tepung maizena).
Kandungan pati yang terkandung didalam jagung relatif tinggi yaitu sekitar 70 % dari
bobot biji jagung. Sehingga berpotensi mensubstitusi terigu maupun tapioka hingga 20-
100 %.
Oleh karena itu dibutuhkan suatu teknologi rekayasa untuk meningkatkan nilai guna
dari pati jagung dengan cara memodifikasinya menjadi pati ester menggunakan proses
asetilasi. Modifikasi disini dimaksudkan sebagai perubahan struktur molekul pati dimana
gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia yaitu reaksi esterifikasi dengan
cara mensubstitusikan gugus asetil kedalam struktur molekul pati.
1.2.Tujuan
1. Memproduksi pati dari bahan berkarbohidrat
2. Mengidentifikasi unit operasi yang terlibat dalam produksi pati
3. Menghitung persentase hasil pemisahan (ampas kering, pati kering, pati halus dan pati
kasar)
4. Membuat dan menghitung neraca bahan pada setiap unit operasi
5. Menghitung rendemen pati
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik, yang banyak
terdapat pada tumbuhan terutama pada biji-bijian, umbi-umbian. Berbagai macam pati tidak
sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai atom karbonnya, serta lurus atau bercabang
(Jane, 2015). Pati dalam jaringan mempunyai bentuk butir yang berbeda-beda. Umumnya
butir pati terdiri dari lapisan-lapisan yang mengelilingi suatu titik yang disebut hillus. Hillus
dapat terletak ditengah atau dapat pula dipinggir. Biji jagung mengandung pati 54,1% -
71,7%, karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan
komponen lainnya adalah pentose, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi. Granul pati utuh
tidak larut dalam air dingin. Granul pati dapat menyerap air dan mengembang, tetapi dapat
kembali seperti semula. Apabila granul pati ditambahkan air panas atau dingin yang
kemudian dipanaskan, maka pati dapat mengalami gelatinasi (Fahn, 2012).
Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi
terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa
merupakan bagian polimer dengan ikatan α-(1,4) dari unit glukosa, yang membentuk rantai
lurus, yang umumnya dikatakan sebagai linier dari pati. Struktur ini mendasari terjadinya
interaksi iodamilosa membentuk warna biru (Pudjihastuti, 2017). Amilopektin sama seperti
amilosa, yaitu terdiri dari rantai pendek α-(1,4)-6 D-glukosa dalam jumlah yang besar.
Perbedaannya ada pada tingkat percabangan yang tinggi dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa dan
bobot molekul yang besar Bila amilosa direaksikan dengan larutan iod akan 6 membentuk
warna biru tua, sedangkan amilopektin akan membentuk warna merah (Taggart, 2014).
Sifat pati jagung seperti halnya pati lainnya dimana dalam bentuk alaminya memiliki
kestabilan tekstur yang baik dalam sistem pangan, tetapi memiliki ketahanan yang rendah
terhadap proses pengadukan dan proses yang melibatkan panas. Selain itu memiliki
keterbatasan untuk mengalami retrogradasi dan tidak dapat membentuk gel yang kaku kecuali
pada konsentrasi yang tinggi (Singh et al., 2017).
Pati jagung berbeda dengan tepung jagung yang kandungan kimianya masih lengkap.
Pada tepung jagung komposisinya masih lengkap sedangkan pada pati jagung sudah
dipisahkan serta sebagian hilang pada proses pencucian (Richana dan Suarni, 2017).
Amylum juga disebut dengan pati. Pati yang dipoerdagangkan diperoleh dari berbagai
bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi; dari umbi
kentang; umbu akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (payi sagu);
dan rhizom umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea,
dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut) (Fahn, 2015).
 Amylum maydis Pati jagung adalah pati yang diperoleh dari biji Zea mays L ( familia
Poaceae ) Pemerian,kelarutan,bahan organik asing,wadah penyimpanan : memenuhi syarat
seperti yang tertera pada Pati Singkong. Mikroskopik : butir bersegi banyak, bersudut, ukuran
2µm sampai 23µmatau butir bulat dengan diameter 25µm sampai 32µm. Hilus ditengah
berupa rongga yang nyata atau celah berjumlah 2 sampai 5,tidak ada lamela. Amati di bawah
cahaya terpolarisasi, tampak bentuk silang berwarna hitam, memotong pada hilus (Poedjiadi,
2016).
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat
yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dll, serta
digunakan dalam industri farmasi. Namun demikian upaya pengolahan untuk memproduksi
pati jagung belum banyak dilakukan di dalam negri, hal ini terkendala pada tingginya
investasi untuk menyediakan mesin pengolahannya, serta perlu perlakuan khusus dalam
pengolahan jagung. Di dalam biji jagung terdapat lembaga yang mengandung minyak,
sehingga apabila lembaga tersebut tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka produk olahan
jagung (tepung, pati) akan cepat rusak (tengik) karena adanya proses oksidasi maupun karena
pengaruh air (Winarno, 2012).
Maizena adalah suatu tepung yg berfungsi sebagai pengental atau berperan sebagai
pelekat pada pengolahan suatu makanan, penambahan tepung maizena berpengaruh terhadap
mutu nugget pada tetelan merah tuna. Penambahan tepung maizena dapat meningkatkan nilai
tekstur nugget tetelan merah tuna karena tepung maizena berfungsi sebagai bahan pengikat.
Tepung maizena merupakan salah satu bahan pengikat yang berfungsi untuk memperbaiki
tekstur, memperbaiki citarasa, meningkatkan daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada
produk akhir. Selain) itu, tekstur juga merupakan salah satu penilaian kualitas suatu produk
selain daripada nilai makanan dan 90 % responden mengemukakan mutu berhubungan dengan
tekstur. (Wellyalina, 2012).
Kadar pati sosis ayam dengan perlakuan penambahan tepung porang dan tepung
maizena berkisar antara 12.46% sampai dengan 4.47%. Penurunan kadar pati diduga karena
adanya penggunaan tepung maizena yang semakin menurun, dimana tepung maizena
mempunyai kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung porang. Tepung
porang mengandung pati sebesar 2.90%. Sedangkan kandungan pati tepung maizena sebesar
54.10% - 71.70%. Sehingga semakin tinggi proporsi tepung maizena, maka semakin tinggi
pula kadar pati sosis ayam (Anggraeni, 2014).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1.Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
1. Baskom/ember 1. Ubi jalar
2. Pisau 2. Talas
3. talenan 3. Ubi singkong
4. Parutan 4. Jagung
5. Mortal 5. Kentang
6. Plastik PP
7. Ayakan 80 mesh
3.2. Cara Kerja
1. Menimbang bahan
2. Melakukan pembersihan pada bahan dengan cara mengupas kulit bagian luar dan
menyeleksi bahan yang tidak digunakan
3. Menimbang bahan yang telah bersih dan mencuci bahan tersebut sampai keadaan
bersih
4. Memarut bahan yang telah bersih dengan menggunakan parutan
5. Menimbang kembali bahan yang telah diparut dan menambahkan air ke dalam hasil
parutan sebanyak 3:1 (b:b) (secara bertahap)
6. Mencampurkan bahan dengan air sampai homogen
7. Menyaring bahan tersebut dengan menggunakan kain halus
8. Mengeringkan ampas dari hasil penyaringan selama 12-24 jam dan kemudian
menimbang ampas tersebut
9. Mengendapkan hasil saringan (bahan yang tersuspensi dalam air) selama semalam
(12-24 jam).
10. Memisahkan air dengan pati secara perlahan-lahan dan menimbang pati tersebut
11. Mengeringkan pati ke dalam oven selama 2 jam dengan suhu 800C
12. Menimbang pati yang telah kering dan menghaluskan pati tersebut menggunakan
mortal
13. Pati yang telah dihaluskan kemudian melakukan pengayakan dengan menggunakan
mesh 80
14. Menimbang pati yang halus (lolos) dan pati yang kasar (tertahan) dari ayakan
15. Menghitung rendemen pati
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1. Tabel Pengamatan Shift Selasa, Jam 10.00

4.1.1 Penampakan Bahan pada Setiap Unit Operasi
Unit operasi Penampakan Berat bagian

Pengecilan 465,00 gram

Ukuran

Pencampuran 103,00 gram

Ektraksi 59,00 gram

Pengeringan 26,25 gram

Penyaringan 23,63 gram

4.1.2 Identifikasi Rendemen dalam Produksi Pati
Parameter Berat Awal Berat Akhir Rendemen

Ampas Kering 465,00 gram 61,00 gram 13,12%

Pati Kering 465,00 gram 59,00 gram 12,69%

Pati Halus 465,00 gram 17,68 gram 3,80%

Pati Kasar 465,00 gram 5,95 gram 1,28%

Randemen = x 100%

= x 100%

4.2 Tabel Pengamatan Shift Rabu, Jam 10.00

4.2.1 Penampakan Bahan Pada Setiap Unit Operasi
Unit operasi Penampakan Berat Bagian

Sampah : 55 gr
Pengecilan ukuran
Bagus : 942 gr

Bahan : 493 gr
Pencampuran
Air : 1. 479 ml

Ekstraksi 269,79gram

Pengeringan 26,79gram
 Tertahan :7,12
Penyaringan gr
Lolos :18,39 gr

4.2.2 Identifikasi Randemen Dalam Produksi Pati

Parameter Berat awal Berat akhir Rendemen
Ampas kering 942 gram 57,60 gram 6,1 %
Pati kering 942 gram 26,79 gram 2,8%
Pati halus 942 gram 18,39 gram 1,95%
Pati kasar 942 gram 7,12 gram 0,75%

4.3. Tabel Pengamatan Shift Rabu, Jam 14.00

4.3.1 Penampakan Bahan pada Setiap Unit Operasi
Berat awal bahan (Jagung) : 750 gram
Unit operasi Penampakan Berat bagian
Pengecilan Ukuran 463,1 gram

Pencampuran 127,4 gram

Ektraksi 48,2 gram

 Pengeringan 23,7 gram

Penyaringan 13,92 gram

4.3.2 Identifikasi Rendemen dalam Produksi Pati

Parameter Berat Awal Berat Akhir Rendemen
Ampas Kering 127,4 gram 90,4 gram 70,95 %
Pati Kering 48,2 gram 23,7 gram 49,17%
Pati Halus 23,7 gram 13,92 gram 58,73%
Pati Kasar 23,7 gram 12,44 gram 52,48%
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kami melakukan praktikum pembuatan pati dari bahan
jagung, dengan tujuan melakukan praktikum ini yaitu, untuk mengetahui memproduksi
pati dari bahan berkarbohidrat, mengidentifikasi unit operasi yang terlibat dalam produksi
pati, untuk mengetahui persentase hasil pemisahan (ampas kering, pati kering, pati halus
dan pati kasar), untuk membuat dan menghitung neraca bahan pada setiap unit operasi,
dan untuk menghitung rendemen pati. Pada pengolahan pati jagung ini memiliki tahap
pengerjaan diantaranya yaitu, pembersihan, perendaman, pengupasan, pemisahan lembaga,
ekstrak pati, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Pada proses perendaman dan
pengupasan ini bertujuan untuk Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji jagung,
sehingga memudahkan pemisahan kulit dan lembaga tanpa banyak kehilangan pati. Selain
itu perendaman dapat mereduksi kegiatan bakteri yang akan memasuki proses
penggilingan dan dapat menghilangkan bagian yang larut pada biji.
Dari hasil setiap shif pada pembuatan pati ini didapatkan rendemen nya yaitu,
12,69% , kemudian pada Indetifikasi rendemen dalam produksi Pati didapatkan 4
parameter yaitu ampas kering, Pati kering, Pati kering, Pati halus, dan Pati kasar.
kestabilan tekstur yang baik dalam sistem pangan, tetapi memiliki ketahanan yang rendah
terhadap proses pengadukan dan proses yang melibatkan panas. Selain itu memiliki
keterbatasan untuk mengalami retrogradasi dan tidak dapat membentuk gel yang kaku
kecuali pada konsentrasi yang tinggi. Pada peroses pengeringan pati untuk mengurangi
kadar air, Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada
bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada
bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,
dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan.
Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir
untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
 Warna pati yang didapatkan adalah putih hal ini karena warna daging jagung
berwarna putih. Pati ini disebut juga dengan granula dimana pada granula ini jika
dicampurkan dengan air panas maka akan, Granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi
akan mengambang dalam air panas. Apabila suspense pati dipanaskan sampai suhu 60-
70oC granula pati yang berukuran relatif besar akan membengkak sangan cepat. Jika suhu
pemanasan terus meningkat, granula yang lebih kecil ikut membengkak hingga seluruh
granula pati membengkak secara maksimal. Bentuk mikroskopis granula menandakan
sumber patinya. Konstituen utama pati adalah amilosa (15-20%) yang mempunyai struktu
helis tak bercabang dan mmemberikan warna biru dengan iodin serta denga jelas
cenderung terjadi retrogradasi dan amilopektin (80-85%) yng tersusun dari rantai
bercabang dan hanya memberikan warna merah dengan iodin karena tidak terbentuk heliks
serta sedikit cenderung terjadi retrogradasi
 BAB IV
PENUTUP

6.1.Kesimpulan
1. Unit operasi yang terlibat dalam produksi pati yaitu meliputi pengecilan ukuran,
pencampuran, ekstraksi, pengeringan dan penyaringan.
2. Pati yang kami dapatkan dari produksi pati kentang 1 kg sebesar ampas kering
142,42 gram, pati kering 59,56 gram, pati halus 57,36 gram, dan pati kasar 2,2
gram.
3. Neraca bahan masuk dan keluar pada setiap unit operasi harus ditambah dan
dikurang.
4. Rendemen yang kami peroleh pada produksi pati yaitu ampas kering 15,456 %, pati
kering 6,463 %, pati halus 6,224 %, dan pati kasar 0,239 %. Dengan menggunkan
rumus perhitungan :

Rendemen = x 100 %

6.2.Saran
Praktikan seharusnya lebih memahami langkah kerja pada proses praktikum
pembuatan pati agar proses praktikum dapat berjalan dengan lancar dan meminimalisir
kesalahan pada proses praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Jane, 2015. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc.

Fahn, 2012. Fundamental of Nutrition. USA: Freeman and Company.

De Man. J.M. 2015. Principles of Food Chemistry Third edition, An Aspen Publication.
Gaithersburg.

Hunter lab. 2018. Color Reader. Freeman and Company. USA

Muljohardjo. 2017. Industrial Strach Technology. USA

Smith. 2017. Ilmu Gizi Jilid I. Bharata Karya Aksara. Jakarta

Soekarto, S.T, Lily, P dan Maya A. 2012. Peningkatan Nilai Tambah Tepung Sagu dengan
Proses Modifikasi Pati untuk Bahan Dasar Industri Pangan dan Non Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Suyatma, Nugraha. 2014. Analisis Warna. Bogor: Fakultas Teknologi Pangan IPB.

Winarno, F.G. 2016. Ilmu Gizi dan Pangan. PT. Gramedia, Jakarta.

Whistler. 2016. Structure of The Strach Granules Cereal Chem

LAMPIRAN