Pembuatan Tempe dengan Menggunakan Kacang Kedelai

(Glycine max) dan Kacang Tanah (Arachis hypogae L.)

Disertai Perbedaan Penambahan Konsentrasi Ragi Tempe
Mely Larasati (2018340037) 1), Muhammad Fiqih (2018340029)1), Nurma Dina
Oktavianti (2018340038)1), Ristiani Herawati (2018340023)1)
1)
Kelompok 4, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta

ABSTRAK

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dibuat dengan cara fermentasi
menggunakan Rhyzopus sp. Tempe dapat dibuat dengan menggunakan kacang kedelai dan
kacang non kedelai seperti kacang tanah. Berlaku untuk melihat kualitas tempe yang dihasilkan
menggunakan kacang tempe Prinsip dasar dalam pembuatan tempe adalah pembersihan
pencucian ,perebusan, dan penambahan inokulum, pengemasan dan fermentasi. peragian
menggunakan konsentrasi yang berbeda 0,5%,0,75%, dan 1%. Pengemasan bisa menggunakan
daun pisang atau plastik. Pengujian untuk menentukan mutu tempe ini dilakukan menggunakan
uji organoleptik, terdiri dari rasa, warna, aroma, tekstur, dan kekompakan.
Kata Kunci: Tempe, Kacang Tanah, Kacang Kedelai.

ABSTRACT

Tempe is a traditional Indonesian food made by fermentation using Rhyzopus sp. Tempeh can be
made using soy beans and non-soy beans such as peanuts. Applies to see the quality of tempe
produced using tempeh beans The basic principle in making tempe is cleaning, boiling, and
adding inoculum, packaging and fermentation. fermentation uses different concentrations of
0.5%, 0.75%, and 1%. Packaging can use banana leaves or plastic. The test to determine the
quality of tempe is done using organoleptic tests, consisting of taste, color, aroma, texture, and
compactness.
Keywords: Tempe, Peanuts, Soybeans.

PENDAHULUAN
 Produksi kedelai pada tahun 2012 hanya sebesar 843,15 ribu ton, sementara kebutuhan
secara nasional sebesar 2,3 juta ton ([BPS] 2014). Akhirnya, pemerintah melakukan impor
kedelai dari negara lain untuk memenuhi kekurangan akan kebutuhan kedelai di dalam negeri.
Padahal kedelai tersebut menjadi bahan baku utama untuk produk pangan yang dibuat di dalam
negeri seperti tempe, tahu, tauco, kecap, susu kedelai, kembang tahu, dan lain sebagainya.
Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati utama bagi masyarakat, khususnya di
Indonesia (Muchtadi 2010)
Tempe merupakan salah satu makanan asli Indonesia yang sangat digemari oleh
masyarakat Indonesia. Tempe ini kaya akan nilai gizi terutama protein, selain harganya lebih
murah dibandingkan dengan sumber protein yang berasal dari hewani rasanya pun sangat
digemari oleh berbagai lapisan masyarakat, selain sebagai lauk pauk untuk makan, sekarang
tempe juga dikembangkan menjadi makanan ringan. Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau
peragian menggunakan kapang Rhizopus sp.
Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki hasil kedelai yang cukup tinggi,
sehingga menjadikan Indonesia sebagai negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi
pasar kedelai terbesar di Asia. Produksi tempe di Indonesia sebagian besar masih dilakukan
dengan cara tradisional. Hal ini dikarenakan para pelaku usaha tempe berasal dari kalangan
Industri Rumah Tangga yang masih menggunakan peralatan dan proses produksi yang tidak
standar. Selain dari kacang kedelai pembuatan tempe juga dapat dilakukan menggunakan kacang
tanah. Kacang tanah ini juga sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan baku
pembuatan tempe.
Kacang tanah dan kedelai merupakan hasil pertanian yang banyak mengandung protein.
Praktikum ini dilakukan untuk melihat mutu dari kacang tanah dan kacang kedelai sebagai bahan
dalam pembuatan tempe disertai juga dengan penambahan konsentrasi ragi yang berbeda-beda.

BAHAN DAN METODE

Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu panci, kompor, sendok, baskom, dan plastik.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu 200gr kacang kedelai, 200gr kacang
tanah, dan Laru tempe merek RAPRIMA (0,5%, 0.75%, dan 1%).
Prosedur Kerja
1. Pertama-tama disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Kacang dibersihkan, lalu direbus selama 45 menit, kemudian direndam selama 12 jam
3. Setelah proses perendaman selesai, kulit kacang dikupas sampai bersih
4. Kacang direbus kembali selama 30 menit
5. Kacang yang telah di rebus ditiriskan dan didinginkan
6. Setelah dingin, ditambahkan laru dari berat bahan, dicampur, dan dibungkus ke dalam
pembungkus plastik. Pembungkus plastik ini dilubangi dengan jarak 2 cm untuk mengatur
suhu dan kelembaban yang diperlukan bagi pertumbuhan kapang
7. Kemudian diinkubasi pada suhu ruang dan suhu refrigerator selama 36-48 jam
8. Setelah pemeraman selesai, diamati pertumbuhan miselium kapang (merata atau tidak). Buat
irisan melintang untuk melihat kekompakan jalinan kacang yang satu dengan yang lain dan
dilakukan uji organoleptik (warna, aroma/flavor, dan rasa)

HASIL DAN PEMBAHASAN

 Tempe merupakan produk olahan fermentasi yang berasal dari Indonesia dan selama ini
berbahan baku kedelai. Penelitian tentang kandungan zat gizi dan non-gizi serta manfaat tempe
kedelai telah banyak dilakukan. Proses fermentasi dalam pembuatan tempe dapat
mempertahankan sebagian besar zat-zat gizi yang terkandung dalam kedelai, meningkatkan daya
cerna proteinnya, serta meningkatkan kadar beberapa macam vitamin B (Muchtadi 2010).
Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan beberapa enzim seperti enzim protease
untuk mengurai protein menjadi peptida yang lebih pendek dan asam amino bebas, enzim lipase
untuk mengurai lemak menjadi asam-asam lemak, dan enzim amilase untuk mengurai
karbohidrat komplek menjadi senyawa yang lebih sederhana. Oleh karena itu tempe sangat baik
untuk dikonsumsi oleh berbagai umur (dari bayi hingga lanjut usia).
Banyak jenis kacang-kacangan yang dapat digunakan dalam penelitian untuk pembuatan
produk tempe, diantaranya kacang merah, kacang hijau, kacang bogor, dan kacang tanah Jika
melihat potensi Indonesia yang mempunyai keanekaragam hayati yang sangat besar, seharusnya
kita mampu memberikan solusi untuk mengatasi kelangkaan bahan baku kedelai untuk
pembuatan tempe. Beberapa kacang-kacangan asli produksi dalam negeri sangat berpotensi
untuk dikembangkan.
Kacang yang digunakan pada pembuatan tempe kali ini adalah kacang kacang tanah.
Dalam pembuatannya ditambahkan ragi tempe dengan konsentrasi yang berbeda-beda tiap
kelompoknya. Prinsip dasar pembuatan tempe adalah pembersihan, pencucian, perebusan,
perendaman, pencucian, penambahan ragi, pengemasan dan fermentasi.
Tahap perebusan bertujuan agar kacang dapat menyerap air sebanyak mungkin, sehingga
membuatnya lebih lunak dan memudahkan proses fermentasi di tahap awal. Perebusan yang
ideal dalam pembuatan tempe dilakukan sebanyak 2 kali dengan tujuan akhir memaksimalkan
jumlah isoflavon tempe. Jika tanpa perebusan di tahap awal, maka dibutuhkan waktu
perendaman yang lebih lama, dan akan muncul bau asam (Herman & Karmini 1999). Proses
perebusan yang kedua sebenarnya diperlukan untuk memastikan agar kacang dalam keadaan
benar-benar matang dan untuk membunuh bakteri yang bersifat kontaminan.
Tahap perendaman bertujuan agar terjadi fermentasi asam laktat dan terjadinya kondisi
asam sehingga mendorong pertumbuhan mold tempe, yang akan tercapai jika pH sekitar 3,5–5,2.
Adanya campuran kulit kacang dalam tempe akan menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat
selama perendaman dan menurunkan acidification kacang (Herman & Karmini, 1999).
Pertumbuhan bakteri ditandai dengan keluarnya bau asam saat perendaman serta adanya busa di
permukaan air perendaman.
Tahap pengupasan kulit kacang bertujuan agar asam laktat bisa masuk lebih mudah ke
dalam biji kacang dan miselium tumbuh selama fermentasi (Herman & Karmini 1999).
Tahap pencucian bertujuan agar kacang tidak menjadi asam dan menghilangkan lendir
yang dihasilkan bakteri asam laktat. Adanya bakteri dan lendir akan menghalangi proses
fermentasi tahap akhir. Setelah pencucian, beberapa produsen merebus kacang untuk kedua
kalinya. Hal ini akan membuat biji kacang semakin lunak. Selain itu juga akan membunuh
bakteri yang hidup dan berkembang biak selama perendaman (Herman & Karmini 1999).
Kacang dengan dua kali perebusan akan lebih bersih, lebih lama daya simpannya, dan rasa tidak
asam (Utari 2011).
Tahap pendinginan bertujuan untuk mendinginkan sebelum kacang diberi ragi. Sambil
menunggu kacang dingin, kacang juga dibersihkan dari kotoran yang mungkin masih ada.
Kotoran yang biasanya terdapat dalam kacang adalah kerikil, ranting, dan kontaminan fisik lain.
Tahap peragian ini adalah tahap yang penting dalam proses fermentasi kacang. Kacang harus
benar-benar bersih, kering dan dingin sebelum disebarkan ragi di permukaan kacang. Beberapa
jenis ragi dicampur dengan tepung beras atau tepung jagung, yang tujuannya untuk memudahkan
ragi disebar dalam kacang, namun pada praktikum ini tidak dilakukan penambahan tepung beras
maupun tepung jagung.
Setelah diberi ragi maka dilakukan proses pengemasan. Pengemasan kacang pada
praktikum ini dilakukan dengan menggunakan plastik yang telah dilubangi kecil-kecil, tujuannya
untuk mendapatkan oksigan bagi pertumbuhan kapang pada tempe. Kemudian tempe siap
difermentasikan pada suhu ruang selama 48 jam. Suhu tidak boleh terlalu dingin karena akan
menghalangi pertumbuhan kapang. Suhu yang ideal berkisar 20 oC hingga 37 oC.
Kacang tanah dan kedelai yang telah menjadi tempe diamati mutu hasilnya. Parameter
yang diamati yaitu uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan kekompakan.

Tabel 1.1 Hasil Perbandingan Data Kelas Uji Organoleptik Tempe

Parameter Uji
Kel
Warna Aroma Tekstur Rasa Kekompakan
 Khas
1 Putih Sangat Khas Tempe dan Tidak Asam Agak Keras Kompak
Tempe
Khas
2 Putih Sangat Khas Tempe dan Tidak Asam Agak Keras Kompak
Tempe
Khas
3 Putih Agak Khas Tempe, Agak Asam Keras Kompak
Tempe
Putih Khas
4 Khas Tempe dan Tidak Asam Agak Keras Kompak
Kekuningan Tempe
Khas
5 Putih Khas Tempe dan Tidak Asam Agak Keras Kompak
Tempe
Putih Khas
6 Khas Tempe dan Tidak Asam Tidak Keras Kompak
Kekuningan Tempe

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengolahan tempe kelompok 4,

didapatkan hasil organoleptik tempe yaitu putih kekuningan, aroma khas tempe dan tidak asam,

tekstur agak keras, dan kenampakan miselium yang kompak.

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang

dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH,

dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji

kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain

Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung yaitu

inkubasi dalam suhu ruang. Selain menggunakan kapang murni, laru juga dapat digunakan

sebaga

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru.

Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati

(disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu,

beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum

digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara,

yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan
dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat

dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

Fermentasi. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses

fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai,

menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu ruang (20 °C–37 °C)

selama 48 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan

banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru

dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat

menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat

merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan

pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang

yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan

karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3. Suhu
 Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat

tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu

ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu

pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam

pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. (Krisno, 2011)

Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi, yaitu perubahan fisika dan

kimia. Adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe . Perubahan kimia yang

terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi

fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi.

Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas.

Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain

terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan

munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe.

Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan

bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna kekuningan pada permukaan. (Krisno, 2011)

Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Jamur

Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi

merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa

respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan

dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Sebuah reaksi kimia tidak selalu
menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut. Kadang, reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu

atau beberapa ciri saja (Sutikno, 2009).

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe

(Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin

dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae

mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino

(Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono,

1992).

Ragi tempe adalah bahan campuran yang berperan penting dalam proses fermentasi. Fungsi

mempercepat fermentasi kedelai menjadi tempe. Fermentasi terjadi karena tumbuhnya jamur

atau cendawan Rhizopus oligosporus pada kacang tanah. Bahan ragi tempe atau kapang tempe

haruslah yang masih aktif. Mengeceknya dengan meremas ragi. Bila masih menghasilkan butiran

halus alias tidak menggumpal, berarti masih bagus (Yogi, 2012).

CCP pada pembuatan tempe adalah saat perebusan dan pengukusan. Perebusan dan

pengukusan bertujuan agar RH dalam kacang kedelai cocok untuk pertumbuhan kapan Rhizopus

oligosporus dan pertumbuhannya optimum. Selain itu ketika fermentasi harus diperhatikan

dengan benar suhu dan RH lingkungannya.

Tabel 2.1 Hasil Perbandingan Perlakuan Pada Semua Kelompok Dalam Pembuatan Tempe

Kelompok Perlakuan
Konsentrasi Laru (% dari Jenis Kacang Jenis Inkubasi
Berat Kacang)
1 0,5% Kacang Kedelai Suhu Ruang
2 0,75% Kacang Kedelai Suhu Ruang
3 1% Kacang Kedelai Suhu Ruang
 4 0,5% Kacang Tanah Suhu Ruang
5 0,75% Kacang Tanah Suhu Ruang
6 1% Kacang Tanah Suhu Ruang

KESIMPULAN
1. Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari tahap
perebusan ke 1, pengupasan, perendaman dan pengasaman, perebusan ke 2, pematusan
air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan fermentasi.
2. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe adalah mikroorganisme yang
berasal dari jenis kapang Rhizopus sp.
3. Proses pembuatan tempe kedelai atau non kedelai pada prinsipnya sama dengan proses
penambahan inokulum lalu dikemas dan terjadilah fermentasi.
4. Pembuatan tempe dengan menggunkan kacang tanah, konsentrasi ragi sebesar 0,5%
menghasilkan warna tempe yaitu putih kekuninga, aroma khas tempe dan tidak asam,
rasa khas tempe, tekstur agak keras serta miselium yang kompak.
5. Warna tempe sangat di pengaruhi oleh pertumbuhan miselium. Dan pertumbuhan
miselium bergantung pada jenis kapang yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA
Ashanunnisa, Riska. 2018. Perbandingan Mutu Tempe Dari Kacang Kedelai Dengan Kacang
Tanah. Jurnal Ilmu Kimia dan Terapan. Volume 2 Nomor 1 2018. Hal: 43-46.

Arisanti, Desi, Arif Murtaqi Akhmad Mutsyahi, dan Pemriliani Suleman. Mutu Tempe Variasi
Kacang Tanah dan Kedelai. Jurnal Teknologi. Volume 6 Nomor 1. Hal: 26-29.

Ferlina, F. (2009). Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. Diakses : 10 Juni 2020

Sutikno. (2009). Fermentasi Tempe. http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-

tempe/. Diakses: 17 Maret 2016.

LAMPIRAN
Gambar 1. Tempe sebelum digoreng Gambar 2. Tempe setelah digoreng