MAKALAH

PEMBUATAN TAPE
TEKNOLOGI FERMENTASI

Dosen :
Sri Winarsih, S.TP., M.P.
Disusun Oleh :
Taqqiya Zulfa Makhrubi (201810220311191)
Belfas Giovano Ramadhan (201810220311197)
Erlyan Restia Ananda (201810220311198)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2020
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI...........................................................................................................2
BAB I. PENDAHULUAN......................................................................................3
BAB II. LANDASAN TEORI...............................................................................5
2.1 Ubi Kayu...................................................................................................5
2.2 Tape...........................................................................................................5
2.3 Fermentasi.................................................................................................6
2.4 Ragi...........................................................................................................7
BAB III. METODE................................................................................................9
3.1. Alat............................................................................................................9
3.2. Bahan.........................................................................................................9
3.3. Metode.......................................................................................................9
BAB IV. KESIMPULAN.....................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................14
 BAB I
PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang memiliki keanekaragaman fauna yang

melimpah. Kemelimpahan tersebut bagi sebagian besar masyarakat Indonesia
digunakan sebagai sumber bahan baku utama pengganti beras, salah satunya
adalah singkong (Manihot utilissima) yang cukup mudah didapat pada sebagian
besar wilayah Indonesia. Singkong menjadi makanan utama pengganti beras
dikarenakan mudah didapatkan, selain itu dalam 100 gram singkong terdapat 1
gram protein, 154 gram kalori, 36,8 gram karbohidrat dan 0,1 gram lemak (Adi
Putri, Hersoelistyorini. 2012).

Tanaman singkong (Manihot utilissima) menghasilkan umbi-umbian

sebagai komoditas sayuran yang dikembangkan dan berpotensi untuk dipasarkan.
Selain itu tanaman singkong juga digunakan sebagai bahan pokok pengganti beras
karena karbohidrat yang dimilikinya. Sehingga program diversifikasi pangan
untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat akan terlaksana jika masyarakat
indonesia mulai memanfaatkan tanaman di daerahnya untuk mengganti makanan
pokok berupa beras dengan tanaman pengganti salah satunya menggunakan
singkong. Sebagai bahan makanan, kandungan nutrisi yang dimiliki umbi
singkong cukup baik yaitu mengandung gizi yang cukup lengkap berupa kalori,
protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C serta
amilum.

Pada umumnya singkong dikonsumsi dalam bentruk digoreng, direbus,

berbagai macam snack, kripik, opak, kolak dan bahan tambahan dalam pembuatan
kue. Sebenarnya tanaman singkong bisa dibuat berbagai macam makanan yang
bernilai gizi tinggi melalui proses fermentasi salah satu contohnya adalah
pembuatan tape singkong. Dalam proses fermentasi, berlangsung beberapa
aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang. Sedangkan tape
merupakan makanan selingan yang digemari oleh sebagian besar masyarakat
indonesia, jenis tape yang paling populer adalah tape yang terbuat dari ketan.

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana

terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada
dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan
bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Ragi tape adalah
bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras
ketan. ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies
genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter.
Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus
menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim
glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa,
sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula
menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter
dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam
ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp.
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Ubi Kayu
Indonesia merupakan negara yang memiliki keanekaragaman fauna yang
melimpah. Kemelimpahan tersebut bagi sebagian besar masyarakat Indonesia
digunakan sebagai sumber bahan baku utama pengganti beras, salah satunya
adalah singkong (Manihot utilissima) yang cukup mudah didapat pada
sebagian besar wilayah Indonesia. Singkong menjadi makanan utama
pengganti beras dikarenakan mudah didapatkan, selain itu dalam 100 gram
singkong terdapat 1 gram protein, 154 gram kalori, 36,8 gram karbohidrat dan
0,1 gram lemak (Putri, 2012). Ubi kayu merupakan tanaman yang memiliki
waktu tanam selama 7-12 bulan sebelum siap dipanen (Roja, 2009). Ubi kayu
merupakan tanaman yang memiliki sifat toleran terhadap kekeringan dan
resisten terhadap beberapa hama dan penyakit. Ubi kayu memiliki sifat
mampu hidup di lahan marginal dan tidak membutuhkan banyak air seperti
padi (Ceballos dkk., 2007).
Ubi kayu dapat tumbuh dengan mudah hampir di semua jenis tanah dan
tahan terhadap serangan hama maupun penyakit (Antari dan Umiyasih, 2009).
Kandungan karbohidrat ubi kayu yang tinggi menyebabkan ubi kayu dapat
menjadi sumber karbohidrat bagi masyarakat. Ubi kayu mengandung senyawa
glikosida sianogenik dalam bentuk linamarin. Glikosida sianogenik disintesis
dengan bantuan enzim linamarasae untuk menghasilkan HCN (asam sianida)
(Ceballos dkk., 2007) Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat
badan. HCN dapat dihilangkan dengan beberapa proses, seperti fermentasi,
pemanasan, perebusan (air rebusan dibuang), perendaman/ pencucian (air
cucian dibuang), penggorengan, pengeringan, serta pengukusan (Widyastuti,
2012).
2.2 Tape
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana
terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada
dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula,
dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir
 (Hasanah, 2012). Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang
dilakukan oleh khamir Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini memiliki
kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi
alcohol dan karbondioksida. Tape hasil fermentasi dengan ragi yang
didominasi Saccharomyces cerivisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak,
berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.
Menurut (Berlian et al., 2016) proses fermentasi tape melibatkan penambahan
mikroorganisme untuk membuat beras ketan menjadi produk yang dinginkan.
Khamir Saccharomyces cerivisiae yang berfungsi mengubah karbohidrat (pati)
menjadi gula dan alkohol. Proses tersebut juga menyebabkan tekstur tape
menjadi lunak dan empuk.
Tape sendiri mempunyai keunggulan yaitu meningkatkan kandungan
vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem
saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Ini
dikarenakan memiliki berbagai macam bakteri baik yang aman untuk
dikonsumsi tubuh sehingga tape digolongkan kedalam sumber probiotik bagi
tubuh. Produk fermentasi tape dipercaya dapat memeberikan efek yang
menyehatkan bagi tubuh terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan
jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Mengkonsumsi tape dapat mencegah anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam ferementasi mamapu menghasilkan B12 (Asnawi, dkk. 2013)
2.3 Fermentasi
Fermentasi/peragian dapat didefinisikan sebagai suatu proses biokimia
yang menghasilkan energi, komponen organik berfungsi sebagai penerima
energi. Fermentasi merupakan proses metabolisme dimana terjadi perubahan
kimia dalam substrat/bahan organik karena aktivitas jasad renik. Disini
sebagai substrat adalah glukosa dan jasad reniknya adalah ragi. Proses
fermentasi tape diawali dengan hidrolisis pati menjadi glukosa oleh oleh
enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat
amilolitik. Enzim pemecah karbohidrat terbagi atas tiga golongan, yaitu α-
amilase, β-amilase, dan amiloglukosidase. Hasil pemecahan pati oleh
amiloglukosidase berupa molekulmolekul glukosa atau disebut tahap
 sakarifikasi. Kemudian dilanjutkan pada pembentukan alkohol, pembentukan
alkohol. pada fermentasi tape ketan berasal dari penguraian glukosa oleh
enzim zimase yang dihasilkan khamir Sacharomyces cereviseae. Alkohol yang
dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akan dipecah menjadi asam
asetat pada kondisi aerobik. Menurut (Siebenhandl et al., 2001) makanan ini
dibuat dengan terlebih dahulu mengukus ketan atau merebus singkong,
menuangkan ragi atau bubuk ragi untuk membantu proses fermentasi, dan
menyimpannya selama beberapa hari untuk memungkinkan proses fermentasi
berlangsung. Hasilnya adalah tape ketan yang manis, lezat, dan aromatik.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tape yaitu ragi (jenis dan

konsentrasi), suhu dan oksigen. Ragi yang digunakan sangat dapat
mempengaruhi hasil yang akan diperoleh dikarenakan ragi yang digunakan
tersebut bisa tidak menggunakan kultur murni yaitu dengan penambahan
beras. Jumlah ragi yang diberikan juga dapat mempengaruhi dikarenakan jika
ragi yang diberikan terlalu banyak maka dapat membuat tape tersebut sangat
lunak. Faktor suhu yang digunakan dalam pembuatan tape tidak sesuai maka
fermentasi tidak dapat berlangsung dengan baik. Jika suhu terlalu tinggi maka
mikroba pada ragi yaitu Saccahromyses cerevisiae mati, sedangkan pada suhu
rendah Saccahromyses cerevisiae tidak aktif sehingga tidak dapat
memfermentasi beras ketan menjadi tape. Suhu optimum inkubasi untuk
pertumbuhan Saccahromyses cerevisiae yaitu 25-300C. Faktor oksigen juga
sangat mempengaruhi dikarenakan mikroba pada tape dapat tumbuh dengan
baik pada kondisi anaerob. Menururt (Siebenhandl et al., 2001) faktor yang
mempengaruhi keberhasilan tape (fermentasi) yaitu oksigen, suhu dan ragi.

2.4 Ragi
Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk
membuat tape ketan atau tape singkong. Ragi mengandung mikroorganisme
yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa)
yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Selain itu, ragi tape juga
menghasilkan enzim Fitase. Kandungan pada ragi dalam 100 gram yaitu
protein sebanyak 43 gram, karbohidrat sebanyak 3 gram, kalsium sebanyak
140 gram, air sebanyak 10 gram dan kalori sebanyak 136 kkal. Menurut
(Siebenhandl, Lestario, Trimmel, & Berghofer, 2001) tape, makanan
Indonesia, diproduksi dengan menumbuhkan jamur dan ragi pada ketan atau
ketela (ubi). Makanan ini dibuat dengan terlebih dahulu mengukus ketan atau
merebus singkong, menuangkan ragi atau bubuk ragi untuk membantu proses
fermentasi, dan menyimpannya selama beberapa hari untuk memungkinkan
proses fermentasi berlangsung. Hasilnya adalah tape ketan yang manis, lezat,
dan aromatik.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
khamir Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam
mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan
karbondioksida. Mikroorganisme – mikroorganisme di dalam ragi tape bekerja
secara sinergetik. Aspergillus bekerja untuk menyederhanakan amilum,
sedangkan Saccharomyces sp dan Candida sp mengubah gula yang dihasilkan
dari penguraian pati oleh Aspergillus menjadi alkohol dan zat organik lainnya.
Alkohol kemudian diubah menjadi asam cuka oleh Acetobacter. Menurut
(Ratna Stia Dewi & Saefuddin ‘Aziz, 2011) ragi tape terdiri dari kapang
(Aspergillus, Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp.), khamir
(Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cereviceae dan Candida utilis) dan bakteri (Acetobacter,
Pediococcus sp, dan Bacillus sp.)
 BAB III
METODE
3.1. Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan tape singkong adalah
timbangan, panci pengukus, kompor gas, saringan, nampan, sarung
tangan plastik, kain lap, dan besek.
3.2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah singkong, ragi tape, aquades, plastik,
dan daun pisang.
3.3. Metode
1. Pemilihan Singkong
Singkong yang baru dicabut dari kebun akan menghasilkan tape
singkong yang lunak dan aromanya yang khas. Singkong yang dipilih
adalah singkong dengan dagingnya yang berwarna kuning.
2. Pengupasan dan Pemotongan
Pengupasan dilakukan dengan hati-hati guna menghindari daging
singkong menempel pada kulit singkong sehingga, daging singkong
tidak banyak yang terbuang. Setelah pengupasan dilakukan pemotongan
sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
3. Pencucian
Pencucian dilakukan denga air bersih dan mengalir. Pencucian
sebaiknya dilakukan dua kali dengan tujuan untuk menghilangkan
kotoran seperti tanah yang masih menempel serta untuk menghilangkan
lapisan lendir yang mengandung zat asam biru yang bisa memabukkan
dan juga mengurangi cita rasa dari tape singkong yang dihasilkan.
4. Perendaman
Proses perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan zat asam biru
yang masih tersisa, perendaman dilakukan dengan cara merendam
singkong kedalam air bersih selama satu sampai dua jam.
5. Perebusan
Perebusan singkong dilakukan satu kali tahap. Singkong kualitas baik
ditandai dengan daging singkong yang merekah dan pecah-pecah
setelah dimasak, sedangkan singkong dengan kualitas kurang baik akan
tetap dengan bentuk semula meskipun telah dilakukan proses
perebusan. Lama dan waktu proses perebusan nantinya akan
berpengaruh terhadap kualitas rasa dan keawetan tape yang dihasilkan.
Waktu yang optimum untuk perebusan adalah sekitar 15 menit. Ketika
perebusan kurang dari 15 menit maka tape yang dihasilkan memiliki
rasa yang kurang manis serta tidak tahan lama, hal ini dikarenakan
waktu yang kurang lama menyebabkan pati yang terkandung dalam
singkong belum terhidrolisa secara sempurna.
6. Pendinginan
Pendinginan dilakukan dengan meletakkan singkong yang telah direbus
diatas nampan atau wadah yang bersih. Setelah singkong dingin
dilanjutkan dengan proses peragian.
7. Pemberian Ragi
Pemberian ragi merupakan proses terpenting dalam pembuatan tape
singkong, salah satu yang menjamin keberhasilan pembuatan tape
singkong adalah pada tahap ini. Peragian dilakukan dengan
menghaluskan ragi yang masih dalam bentuk bongkahan kemudian
diayak dan ditaburkan secara perlahan dan merata keseluruh bagian.
Jenis ragi yang digunakan akan berpengaruh terhadap rasa, aroma,
ketahanan, kandungan alkohol yang dihasilkan serta kecepatan proses
pemeraman. Rasa asam pada tape disebabkan oleh aktivitas bakteri asal
laktat, yang merupakan bakteri penghasil sejumlah besar asam laktat
sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat
yang dihasilkan akan menurunkan pH dan menimbulkan rasa asam.
Jenis bakteri lain yang menyebabkan rasa asam adalah bakteri asam
asetat yang melakukan metabolisme secara aerobik dan mengoksidasi
alkohol dan karbohidrat menjadi asam asetat. Alkohol pada tape
dihasilkan dari proses fermentasi gula oleh mikroorganisme jenis
 khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae. Mikroorganisme ini
menghasilkan enzim zimate dan invertase. Enzim zimate berfungsi
sebagai pemecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa),
sedangkan enzim invertase selanjutnya mengubah glukosa menjadi
etanol. Mikroba inilah yang meyebabkan tape berasa manis.
8. Pemeraman
Pemeraman dilakukan pada besek bambu yang telah disiapkan, dengan
cara menata ubi kayu yang telah diberi ragi ke dalam besek yang
sebelumnya telah diberi alas daun pisang kemudian menutupnya dengan
rapat. Proses pemeraman dilakukan selama 2-3 hari. Pemeraman
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: kadar air, suhu, pH, oksigen,
dan nutrisi yang tersedia. Khamis jenis Saccharomyces cereviceae dapat
tumbuh dengan baik pada pH 4,5-5.
Diagram Alir Pembuatan Tape Singkong

Singkong

Pemilihan singkong

Pengupasan dan
pemotongan

Pencucian

Perendaman

Perebusan

Pendinginan

Peragian

Pemeraman

Tapai singkong
 BAB IV
KESIMPULAN

Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh

dengan cara mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan inokulum, kemudian
disimpan atau diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Mutu atau
kualitas tape dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti penggunaan ragi yang
berlebihan, jenis ragi dan konsentrasinya serta waktu fermentasi yang terlalu
lama. Suhu, kelembapan dan kondisi lingkungan merupakan faktor keberhasilan
dari tape singkong.
 DAFTAR PUSTAKA
Ana., dkk. (2010). Pembuatan Tape Dari Ubi Kayu (Manihot utilissima) Yang
Tahan Lama. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. UNS: Semarang.
Antari, R., & Umiyasih, U. (2009). Pemanfaatan Tanaman Ubikayu dan
Limbahnya Secara Optimal Sebagai Pakan Ternak Ruminansia. WARTAZOA,
19(4), 191– 200
Asnawi, dkk. 2013. Karateristik tape ubi kayu (Manihot utilissima) melalui proses
pematangan dengan penggunaan pengontrol suhu. Jurnal Bioproses
Komoditas Tropis. 1(2) : 57
Berlian, Z., Aini1, F., & Ulandari, R. (2016). Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan
Putih dan Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda
Zainal. Jurnal Biota, 2(1), 106–111.
Ceballos H, Sánchez T, Morante N, Fregene M, Dufour D, Smith AM, Denyer
K, Pérez JC, Calle F, dan Mestres C. 2007. Discovery of an amylose-free
starch mutant in cassava (Manihot esculenta Crantz). J Agric Food Chem, 55
(18):7469-76
Hasanah, H., Jannah, A., & Fasya, A. G. (2012). Pengaruh lama fermentasi
terhadap kadar alkohol tape singkong (Manihot utilissima Pohl). Alchemy,
2(1), 68-79.
Nirmalasari, R., & Liani, I. E. (2018). The Effect of Yeast Dose on Cassava
Fermentation Result Manihot utilissima. Jurnal Ilmu Alam dan Lingkungan,
9(2).
Putri, S. W. A., & Hersoelistyorini, W. (2012). Kajian kadar protein, serat, hcn,
dan sifat organoleptik prol tape singkong dengan substitusi tape kulit
singkong. Jurnal Pangan dan Gizi, 3(1).
Ratna Stia Dewi, & Saefuddin ‘Aziz. (2011). Isolasi Rhizopus oligosporus pada
Beberapa Inokulum Tempe Di Kabupaten Banyumas. Molekul, 6(2), 93–104.
Rohani, Islami. (2018). Pembuatan Ragi Tape dan Tape. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. UNHAS: Makassar.
Roja, A. 2009. Ubikayu : Varietas dan Teknologi Budidaya. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Sumatera Barat. Padang.
Siebenhandl, S., Lestario, L. N., Trimmel, D., & Berghofer, E. (2001). Studies on
tape ketan - An Indonesian fermented rice food. International Journal of
Food Sciences and Nutrition, Vol. 52, pp. 347– 357.

Widyastuti, E. 2012. Karakteristik Umbi-Umbian. Malang: Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.