PEMBUATAN

MOCAF
(Modified Cassava Flour)

DISUSUN OLEH
LILI NAILUFHAR, S.Pd

LABDEAL.ID
 MOCAF
(MODIFIED CASSAVA FLOUR)
Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting
sebagai penghasil sumber bahan pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan
karbohidrat dan bahan baku makanan, kimia dan pakan ternak. Singkong segar mudah rusak
bila tidak segera dilakukan penanganan pasca panen karena kadar air singkong segar yang
tinggi, adanya senyawa poliphenol yang menyebabkan pencoklatan, dan masih terbatasnya
teknologi pengolahan singkong. Pengolahan singkong melalui proses fermentasi merupakan
salah satu upaya untuk meningkatkan protein yang terkandung di dalamnya. Dengan demikian,
tepung singkong yang difermentasi mempunyai kelebihan daripada tepung singkong biasa,
yaitu kandungan protein yang tinggi, HCN lebih rendah, aplikasi luas, dispersi ke produk
pangan lebih mudah dan mudah membentuk 3 dimensi antar komponen sehingga konsistensi
produk menjadi lebih baik (Sadjilah, 2011).
Tepung mocaf merupakan tepung yang dibuat dari singkong yang difermentasi dengan
mikroba. Beberapa mikroba yang sudah digunakan untuk menghasilkan tepung mocaf antara
lain Acetobacter xylinum (Salim, 2011), Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisae (Aida,
et.al., 2012), serta Lactobacillus Plantarum (Jeffry dkk, 2014). Penggunaan mocaf sebagai
tepung alternatif pengganti terigu dalam membuat berbagai produk pangan telah banyak
dilakukan, seperti dalam pembuatan mie basah dan mie kering (Rosmeri dan Monica, 2013)
dan mie telur (Sukoco, 2013). Selain itu, mocaf juga sudah digunakan untuk membuat beras
analog (Dewi, 2012) dan roti (Yenrina, Surya dan Putri, 2013).
Persiapan Bahan
1. Singkong
Singkong dikupas, dicuci bersih dengan air mengalir, dan diiris tipis. Singkong yang sudah
diiris langsung dimasukkan ke dalam air untuk mencegah pencoklatan.
2. Starter
a) Lactobacillus Plantarum
Mikroba ini merupakan salah satu bakteri gram positif berbentuk batang. Bakteri ini
hidup secara optimal pada pH 4,5-6,5 dan suhu 300C-400C (Pelczar, 1988). Oleh karena itu
bakteri ini termasuk dalam golongan mesofil sehingga bisa hidup optimal pada suhu ruang.
Bakteri ini termasuk dalam golongan fakultatif anaerob yang mampu hidup tanpa oksigen
namun juga tolerir dengan adanya oksigen. Peremajaan bakteri ini bisa dilakukan dalam
media MRS Agar atau susu skim dengan persentase 10% (v/v).
 Fermentasi mocaf dengan menggunakan Lactobacillus Plantarum dapat meningkatkan
kadar protein pada tepung, hal tersebut disebabkan karena selama fermentasi bakteri asam
laktat Lactobacillus Plantarum menghasilkan enzim proteinase. Adanya kenaikan kadar
protein diperoleh dari aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh mikroba yang ada
dalam proses fermentasi. Lamanya waktu fermentasi membuat populasi Lactobacillus
Plantarum semakin meningkat, sehingga membuat kadar protein terlarut juga meningkat.
b) Sacharomyces Cerevisiae
Khamir jenis ini adalah salah satu mikroba yang serig disebut ragi. Ragi ini biasanya
juga digunakan dalam proses fermentasi adonan roti. Fermentasi dengan khamir ini dapat
meningkatkan kadar protein pada tepung singkong. Peningkatan protein terjadi karena
khamir ini menghasilkan enzim ekstraseluler ke dalam singkong selama proses fermentasi.
Selain itu, khamir ini juga akan berubah menjadi Protein Sel Tunggal selama proses
fermentasi.
Tahap Fermentasi
Tahap Fermentasi dilakukan dengan dua jenis starter yaitu ragi roti berupa khamir
Sacharomyces Cerevisiae (ragi) dan bakteri Lactobacillus Plantarum. Fermentasi dilakukan
dengan cara menambahkan 0,5% Sacharomyces Cerevisiae dan 2% Lactobacillus Plantarum
ke dalam irisan singkong. Proses fermentasi singkong dengan ragi dilakukan dengan cara
mencampurkan ragi ke dalam air hangat, air yang digunakan harus dengan takaran 1 : 1 dengan
berat singkong. Setelah ragi larut dalam air, kemudian air ragi tersebut disiramkan ke dalam
irisan singkong. Fermentasi singkong dengan Lactobacillus Plantarum dilakukan dengan
menambahkan air hangat dengan takaran 1 : 1 dengan berat singkong, kemudian menambahkan
2% (v/v) starter L. Plantarum. Setelah singkong ditambahkan starter, wadah singkong ditutup
dengan cling wrap atau aluminium foil yang diberi lubang bagian atasnya. Fermentasi dengan
cara didiamkan di suhu ruang selama 3 hari.
Tahap Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan cara memisahkan irisan (chips) singkong yang sudah
difermentasi dengan sisa airnya. Kemudian chips singkong dipindahkan ke atas loyang dan
dikeringkan dengan oven pada suhu 550C selama 6 jam.
Tahap Penepungan
Tahap penepungan dilakukan dengan cara mengangkat chips yang sudah kering dan
dihancurkan dengan menggunakan grinder. Chips yang sudah berbentuk bubuk kemudian
diayak dengan ayakan yang berukuran 80 mesh.
 METODE PEMBUATAN MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)
Alat : baskom, pisau, talenan, loyang, timbangan, gelas ukur, oven, grinder, ayakan 80 mesh
Bahan : singkong, starter (Sacharomyces Cerevisiae dan Lactobacillus Plantarum)
Prosedur Pembuatan

Singkong

Pengupasan dan
Pencucian

Pengirisan tipis-tipis
menjadi bentuk
chips

Fermentasi dengan Fermentasi dengan

Sacharomyces Cerevisiae Lactobacillus Plantarum
selama 3 hari selama 3 hari

Pengeringan
(suhu 55 0 C selama 3 hari)

Penepungan
(Grinder dan Ayak dengan
ayakan 80 mesh)

Mocaf
 DAFTAR PUSTAKA
Aida N, Kurniati NI dan Gunawan S. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour)
dengan Proses Fermentasi Menggunakan Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisae.
Seminar Nasional Teknik Kimia Soebardjo Brotohardjono XI. Surabaya. 21 Jun 2012. P:
D2.1-D2.5
Dewi RK. 2012. Rekayasa Beras Analog Berbahan Dasar Modified Cassava Flour (MOCAF)
dengan Teknologi Ekstruksi. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Pelczar, C., (1988)., Dasar-Dasar Mikrobiologi 2., Hlm 896, 897, 901, 950., Jakarta : UI Press
Rosmeri IV. dan Monica NB. 2013. Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hispida
Dennst) dan Tepung MOCAf (Modified Cassava Flour) Sebagai Bahan Substitusi dalam
Pembuatan Mie Basah, Mie Kering dan Mie Instan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri
Vol.2 No. 2: 246 – 256
Sadjilah. N, 2011. Mengolah Tepung Mocaf Sebagai Pengganti Tepung Terigu. Jawa timur :
Surabaya.
Salim E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. P: 4 - 55. Lily Publisher.
Yogyakarta.
Sukoco HD. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung MOCAF (modified cassava flour) dan
Penambahan Puree Wortel (Daucus carota) terhadap sifat organoleptik mie telur. E-
Journal Boga. Vol. 02. No. 3: 25 – 33
Yenrina, Surya, dan Putri. 2013. Mocaf bread enriched with Mung Bean (Vigna radiata L.) as
a source of protein. Asia Pacific Journal of Sustainable Agriculture Food and Energy
(APJSAFE). Vol. 1. No.1: 10 - 13.