LAPORAN PRAKTIKUM

KAPITA SELEKTA ANEKA TANAMAN KEBUN

PEMBUATAN TEPUNG CASSAVA

Disusun Oleh :
Muhammad Deri Wardana
(3202006024)
Kelompok 2
V B PHPT

Dosen Pengampu : Susana Sp. M.Sc

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

TERPADU
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK
2022
 A. Tujuan Pratikum
Tujuan pada praktek kali ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui dan
mempraktekkan pembuatan tepung Cassava

B. Dasar Teori
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu tanaman tropis yang
paling berguna dan secara luas dimanfaatkan sebagai sumber kalori yang murah. Namun,
ubi kayu mengandung asan sianida (HCN) yang versifat toksik, sehingga masalah
penurunan kadar HCN menjadi perhatian utama dalam pemanfaatan ubi kayu. Berbagai
upaya untuk membuat ubi kayu aman dikonsumsi sangat bervariasi bergantung pada
daerah. Metode tersebut umumnya bertujuan untuk mengurangi toksisitas, meningkatkan
palatabilitas dan mengubah umbi ubi kayu segar yang mudah rusak menjadi produk awet.
Proses pra-pengolahan ubi kayu sebelum dikonsumsi bertujuan untuk detoksifikasi dan
modifikasi pati. Beberapa produk fermentasi ubi kayu adalah tape, ‘garri’, ‘fufu’ dan
‘lafun’. Proses pembuatan tepung ubi kayu dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah
satunya yaitu melalui proses pengupasan, perendaman, pemarutan, pengepresan,
kemudian di keringkan sehingga menjadi tepung ubi kayu. Menurut Amin (2006), proses
pembuatan tepung ubi kayu secara tradisional diawali dengan pengupasan dan pencucian
sampai penggilingan, pengeringan dan pengayakan. Pengolahan ubi kayu dengan cara
tradisional dalam proses pembuatan tepung, lebih praktis dan hemat biaya untuk
penyajian tepung ubi kayu. Dengan cara baru, proses pembuatan tepung ubi kayu
dilakukan melalui tahap pengeringan dengan alat pengering (kabinet), proses pengeringan
lebih cepat dan mengurangi tingkat kerusakan pada tepung yang dihasilkan (Apriyantono,
A. 1989).

Gambar 1. Produk Tepung cassava

 Tepung cassava merupakan produk olahan singkong atau ubi kayu yang saat ini
banyak dimanfaatkan dalam pengembangan produk kue. Tepung cassava diharapkan
dapat sejajar dengan tepung terigu dalam pembuatan produk makanan, dan diharapkan
dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu karena tanaman gandum
sebagai penghasil tepung terigu tidak dapat diproduksi di Indonesia yang beriklim tropis.
Sedangkan Tepung tapioka atau juga sering disebut tepung kanji atau tepung aci adalah
tepung yang bahan bakunya 100 persen terbuat dari singkong. Potensi produksi singkong
(Manihot Utilissima) sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai pendukung ketahanan
pangan. Pengolahannya menjadi tepung memungkinkan lebih awet, lebih ringkas dan
lebih mudah diangkut, serta lebih luwes untuk diolah. Dilihat dari hal tersebut maka untuk
memperluas penggunaan tepung tapioka, perlu pengembangan teknologi produksi tepung
bermutu yang dapat dimanfaatkan dalam berbagai olahan makanan dan penggunaannya
dalam industri. Tepung dikehendaki pada kelembutan tertentu, sehingga granulagranula
pati terlepas dari jaringan awalnya, dan selanjutnya ciri-ciri granula dalam pemasakan
menjadi nyata. (Widowati, S. dan J. Wargiono. 2009)

C. Alat dan Bahan

Alat :
 Pemotong Keripik
 Pemarut
 Pisau
 Kain Saring
 Baskom (plastik/Stanless stell)
 Loyang
 Toples
 Sendok
 Cabinet Drayer

Bahan :
 Singkong
 Air
D. Cara Kerja

Diagram Alir Pembuatan Tepung Cassava

Ubi Kayu

Pengupasan Kulit Ubi

Limbah Air
Pencucian
Cucian

Penimbangan

Pengirisan Bagian Ubi yang

Tak digunakan

Pengeringan
Dengan Kabinet Drayer (selama 24 Jam, Suhu 68°C)

Penepungan

Penimbangan
Pati 51 Gram

Pengemasan

E. Data Hasil Pengamatan

Berat Awal Berat Akhir Warna Tekstur
Rendemen %
Ubi Tepung Casafa
382,3 Gram 159,6 Gram 41,75% Putih Halus
 F. Perhitungan
Perhitungan Rendemen :
Berat Akhir
Rendemen = x 100%
Berat Awal

159,6 gram
= 382,3 gram x 100%

= 41,75%

G. Pembahasan

Tepung cassava merupakan produk lanjutan dari bahan singkong (ubi kayu) yang
berbentuk tepung berwarna putih bersih. Tepung cassava dapat digunakan sebagai
substitusi atau untuk mengurangi penggunaan tepung terigu karena mempunyai nilai
ekonomi yang cukup tinggi dibanding produk asalnya (singkong). Tepung cassava dapat
diolah menjadi berbagai produk olahan misalnya mie ubi kayu, tiwul instan, aneka macam
kue ubi kayu serta dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama asalkan dapat
mempertahankan kandungan air dalam produk konstan ≤ 14 %. Berbeda dengan tapioca
yang merupakan pati dari singkong, tepung cassava adalah hasil penepungan semua
komponen yang ada pada singkong (bukan hanya pati).

Pada Praktikum kali ini, dilakukan Praktek pembuatan Tepung cassava, yang
dimana tepung cassva adalah tepung tapioka yang biasa dijual dipasaran. Pada proses
pembuatannya pun tidak jauh berbeda dengan pembuatan tepung mocaf yang dimana
perbedaannya hanya pada proses perendaman/fermentasi pada pembuatan tepung mocaf
sedangkan pada tepung cassava tidak. Pada proses nya seperti biasa dilakukan
pengupasan pada kulit ubi, lalu dicuci hingga semua kotoran bersih, lalu ditimbang berat
awal ubi, setelah ditimbang ubi diris tipis, dan diletakkan dinampan kemudian
dikeringkan selama 24 jam di kabinet drayer, dengan suhu 68°C. Setelah kering irisan ibu
lalu digiling hingga menjadi tepung halus. Lalu pada pengamatan yang telah kami
lakukan yang dimana berat awal dari ubi yaitu 382,3 gram dan berat akhir dari tepung
yang sudah jadi yaitu 159,6 gram, sehingga didapatlah rendemen nya yaitu, 41,75%.
Kemudian pada warna kami lihat yaitu putih dan teksturnya halus. Pengolahan singkong
menjadi tepung cassava sangat mudah dilakukan oleh petani pemilik singkong atau
bahkan oleh ibu rumah tangga. Pembuatan tepung cassava tidak membutuhkan peralatan
yang rumit karena dapat dibuat dengan peralatan sederhana dan murah serta mudah
dijumpai dilingkungan rumah tangga. Pengolahan singkong menjadi tepung cassava ini
akan meningkatkan harga jual dan nilai tambah serta meningkatkan umur simpan.

H. Kesimpulan

Dari Praktikum yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan bahwa :

1. Tepung cassava merupakan produk lanjutan dari bahan singkong (ubi kayu) yang
berbentuk tepung berwarna putih bersih.
2. Berat awal Singkong adalah 328,3 gram, sedangkan berat akhir yang didapat
adalah 159,6 gram, sehingga rendemennya ialah 41,75 %
3. Tanaman singkong yang di olah menjadi tepung cassava dapat menghasilakn
berbagai macam olahan tepung mocaf mulai dari kue kering hingga kue basah

I. Daftar Pustaka

Alivia, P. 2005. Pengaruh Varietas dan Metode Pengeringan terhadap Kualitas Tepung
Ubi jalar. Skripsi, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang

Apriyantono, A. dkk. 1989. Pembuatan tepung Casafa. Analisis Pangan. PAU Pangan
dan Gizi IPB. Bogor. Hal 74-82.

Rizqie Auliana. Pengembangan Pengolahan Tepung Cassava Untuk Wirausaha.

http://staffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pengabdian/pengembangan-
pengolahan-tepung-cassava-untuk-wirausaha.pdf. Diakses pada 24
November 2022.

Widowati, S. dan J. Wargiono. 2009. Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Ubikayu.
Monograf.Buku. Ubikayu: Inovasi Teknologi dan Kebijakan
Pengembangan. Puslitbang TanamanPangan.