Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENEPUNGAN DAN PENGERINGAN
TEPUNG SINGKONG
(Manihot esculenta)

Anita Nugroho, Dandy Yusuf, Sofia W, Samba Kemal

INTISARI

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
pemakaiannya.
Tujuan dari percobaan pembuatan tepung adalah untuk menurunkan kadar air pada bahan
pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba enzim dan insekta
perusak dan menghasilkan bahan pangan siap diolah lebih lanjut.
Prinsip dari percobaan pembuatan tepung adalah berdasarkan perpindahan panas secara
konduksi dan konveksi, pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan dilanjutkan dengan
prosesreduksi sampai berukuran 100 mesh, sehingga bahan berbentuk tepung.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung dengan cara blanching didapatkan berat
produk 113 gram dengan persentase produk 37,67%, dan lost product sebanyak 1 gram, secara
organoleptik tepung singkong mempunyai warna agak putih, aroma khas singkong, tekstur kasar,
kenampakan kurang menarik, dan rasa agak tawar. Pembuatan tepung dengan cara direndam
dengan Na2S2O5 didapatkan berat produk 98 gram dengan persentase produk 32,67%, dan lost
product sebanyak 1 gram, secara organoleptik tepung singkong mempunyai warna sangat putih,
aroma khas singkong, tekstur halus, kenampakan sangat menarik, dan rasa tawar. Pembuatan
tepung dengan cara direndam dengan air didapatkan berat produk 99 gram dengan persentase
produk 24,75%, dan lost product sebanyak 3 gram, secara organoleptik tepung singkong
mempunyai warna putih, aroma khas singkong, tekstur agak kasar, kenampakan menarik, dan
rasa agak tawar.
Kata kunci : Penepungan, Pengeringan, Tepung Singkong.

PENDAHULUAN kukusan, hal ini tergantung dari

selera.
Latar Belakang Usaha penganekaragaman
pangan sangat penting artinya
Serealia dan umbi-umbian
sebagai usaha untuk mengatasi
banyak tumbuh di Indonesia.
masalah ketergantungan pada satu
Produksi serealia terutama beras
bahan pangan pokok saja. Misalnya
sebagai bahan pangan pokok dan
dengan mengolah serealia dan umbi-
umbi-umbian cukup tinggi. Begitu
umbian menjadi berbagai bentuk
pula dengan bertambahnya
awetan yang mempunyai rasa khas
penduduk, kebutuhan akan serealia
dan tahan lama disimpan. Bentuk
dan umbi-umbian sebagai sumber
olahan tersebut berupa tepung,
energi pun terus meningkat.
gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal
Tanaman dengan kadar karbohidrat
ini sesuai dengan program
tinggi seperti halnya serealia dan
pemerintah khususnya dalam
umbi-umbian pada umumnya tahan
mengatasi masalah kebutuhan bahan
terhadap suhu tinggi. Serealia dan
pangan, terutama non-beras. Ubi
umbi-umbian sering dihidangkan
kayu atau singkong merupakan salah
dalam bentuk segar, rebusan atau
 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)
satu bahan makanan sumber
karbohidrat (sumber energi).
Ubi kayu dalam keadaan segar
tidak tahan lama. Untuk pemasaran
yang memerlukan waktu lama, ubi
kayu harus diolah dulu menjadi
bentuk lain yang lebih awet, seperti
gaplek, tapioka (tepung singkong),
tapai, peuyeum, keripik singkong
dan lain-lain (Anoim, 2011).
Tepung singkong adalah tepung
yang dibuat secara langsung dari
singkong yang dikeringkan dan
dijadikan tepung, tetapi bukan dibuat
gaplek sehingga warnanya masih
keputihan. Tepung inilah yang
kemudian diolah menjadi mi dan
hasil masakan dari mi ini tetap
nikmat. Hal ini bergantung pada
bagaimana mengolah resepnya dan
campuran isinya (Soenardi, 2010).
Sebelum dilakukannya proses
penepungan dan siap diolah untuk
menghasilkan bahan yang siap untuk
diolah lebih lanjut, terlebih dahulu
bahan hasil pertanian mengalami
proses pengeringan sebagai salah
satu upaya pengawetan. Pengeringan
adalah proses perpindahan panas dan
uap air secara simultan, yang
memerlukan energi panas untuk
menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan,
yang dikeringkan oleh media
pengering yang biasanya berupa
panas. Pengeringan pangan berarti
pemindahan air dengan sengaja dari
bahan pangan. Pada kebanyakan
peristiwa, pengeringan berlangsung
dengan penguapan air yang terdapat
di dalam bahan pangan dan untuk ini
panas laten penguapan harus
diberikan. Pengeringan adalah
metode tertua pada pengawetan
bahan pangan
(Wirakartakusumah, 1992).
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan
pembuatan tepung adalah untuk
menurunkan kadar air pada bahan
pangan sampai batas tertentu
sehingga meminimalkan serangan
mikroba enzim dan insekta perusak
dan menghasilkan bahan pangan siap
diolah lebih lanjut.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan
pembuatan tepung adalah
berdasarkan perpindahan panas
secara konduksi dan konveksi,
pengurangan kadarair sampai batas
tertentu dan dilanjutkan dengan
prosesreduksi sampai berukuran 100
mesh, sehingga bahan berbentuk
tepung.
 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)

BAHAN, ALAT DAN METODA Proses selanjutnya adalah

PERCOBAAN trimming. Trimming bertujuan untuk
memisahkan bahan yang tidak akan
Bahan yang Digunakan digunakan dengan bahan yang akan
Bahan-bahan yang digunakan digunakan. Pada ubi kayu bahan
untuk percobaan ini adalah singkong, yang tidak digunakan berupa kulit.
air, Na2S2O5.
Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam
percobaan adalah slicer, timbangan,
panci, tray, oven, ayakan 60 mesh,
pisau, tunnel dryer, dan plastik
sampel.

Metoda Percobaan
Gambar 3. Proses Trimming
Metode percobaan pembuatan
tepung ubi kayu adalah ubi kayu Setelah dikupas, ubi kayu dicuci.
disortasi berdasarkan ukuran dan Pencucian bertujuan untuk
sortasi juga bertujuan untuk membersihkan bahan baku dari
memisahkan bahan dari kotoran. kotoran yang menempel pada daging
singkong. Pencucian dilakukan
dengan menggunakan air bersih dan
menghasilkan limbah air kotor.

Gambar 1. Proses Sortasi Ubi Kayu

Setelah dilakukan sortasi, ubi

kayu ditimbang untuk mengetahui Gambar 4. Proses Pencucian
berat dari ubi kayu. Ubi kayu
ditimbang sesuai dengan basisnya Setelah bahan baku bersih,
dilakukan pengirisan. Pengirisan
bertujuan untuk memperkecil ukuran
ubi kayu dan memperluas permukaan
bahan sehingga mempermudah
proses selanjutnya.

Gambar 2. Proses Penimbangan

 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)

Proses selanjutnya adalah

blansir, blansir bertujuan untuk
inaktifasi enzim yang terdapat pada
singkong proses ini menggunakan
uap air.

Gambar 5. Proses Pengirisan

Setelah diiris bahan dilakukan

proses perendaman dengan air,
perendaman dengan Na2S2O5 dan
proses blanching. Proses
perendaman dengan air bertujuan
agar ubi kayu tidak mengalami
browning enzimatis sehingga ubi Gambar 8. Blanching
kayu tetap berwarna putih.
Setelah proses blansir dan
perendamaan bahan kemudian
ditiriskan untuk membuang kotoran
serta residu.

Gambar 6. Proses Perendaman

dengan air.

Perendamaan dengan Na2S2O5

bertujuan untuk mencegah terjadinya
browning enzimatis pada bahan dan
natrium meta bisulfit juga berfungsi
sebagai bahan pemucat sehingga
tepung tampak lebih putih serta dapat
mengurangi kandungan HCN pada
bahan.
Gambar 9. Penirisan
Setelah ditiriskan bahan disusun
diatas tray lalu kemudian di
keringkan selama 6-7 jam pada suhu
70oC sampai bahan benar-benar
kering. Pengeringan bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan karena
kadar air dikurangi hingga batas
tertentu sehingga kegiatan atau
aktifitas mikroorganisme dan enzim
terhenti ataupun terhambat.

Gambar 7. Proses Perendaman

dengan Na2S2O5
 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)

Gambar 10. Proses Penyusunan pada

tray
Gambar 13. Proses Pengayakan

Tepung hasil pengayakan

kemudian ditimbang. Penimbangan
ini bertujuan untuk mengetahui berat
tepung yang dihasilkan dari proses
pengeringan.
Kemudian dilakukan proses
pengamatan. pengamatan bertujuan
untuk mengamati tepung secara
organoleptik dan menghitung persen
Gambar 11. Pengeringan dengan produk.
tunnel dryer

Setelah proses pengeringan,

maka dilakukan proses penggilingan.
Penggilingan bertujuan untuk
menghaluskan ubi kayu yang sudah
dikeringkan sehingga menjadi tepung

Gambar 14. Tepung Singkong

Gambar 12. Proses Penggilingan

Proses selanjutnya adalah proses

pengayakan menggunakan ayakan
yang berukuran 60 mesh.
Pengayakan bertujuan untuk
memisahkan antara tepung halus dan
tepung yang kasar sehingga tepung
yang lolos atau tepung halus
memiliki ukuran yang seragam.
 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)

Umbi-umbian

Sortasi Kotoran dan benda asing

Penimbangan

Trimming Kulit

Air Bersih Pencucian Air kotor

Penimbangan
:3

Reduksi Ukuran (Pengirisan)

Air +
Blancing Uap air Air + Perendaman dengan Perendaman Air kotor
Air Na2S2O5 Air Bersih
t=5' Na2S2O5 Na2S2O5 dgn air
sisa

Air +
Reduksi Ukuran (Pengirisan) Residu

Pengeringan
T = 70°C, t = 5 jam

Penggilingan

Pengayakan Tepung Kasar

Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Gambar 15. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Singkong

 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)

HASIL PERCOBAAN DAN penepungan dan pengeringan yang

PEMBAHASAN
Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap
tepung singkong pada pengolahan
telah dilakukan maka dapat diperoleh
hasil yang dapatdilihat pada table
berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Singkong

Hasil Pengamatan
No Analisa
1 2 3
1 Nama Produk Tepung Singkong
2 Basis 400 gram 300 gram 300 gram
3 Berat Produk 99 gram 98 gram 113 gram
4 Bahan Utama Singkong
5 Proses Produk Direndam Air Direndam Na2S2O5 Blanching
6 Bahan Air Na2S2O5 -
Tambahan
7 Organoleptik
7.1 Warna Putih Sangat Putih Agak Putih
7.2 Aroma Khas Singkong Khas Singkong Khas Singkong
7.3 Tekstur Agak Kasar Halus Kasar
7.4 Kenampakan Menarik Sangat menarik Kurang
Menarik
7.5 Rasa Agak Tawar Tawar Agak Tawar
8 Gambar Produk

(Sumber: Kelompok B, Meja 1, 2011)

Pembahasan tepung dengan cara direndam dengan
Na2S2O5 didapatkan berat produk 98
Berdasarkan hasil percobaan
gram dengan persentase produk
pembuatan tepung dengan cara
32,67%, dan lost product sebanyak 1
blanching didapatkan berat produk
gram, secara organoleptik tepung
113 gram dengan persentase produk
singkong mempunyai warna sangat
37,67%, dan lost product sebanyak 1
putih, aroma khas singkong, tekstur
gram, secara organoleptik tepung
halus, kenampakan sangat menarik,
singkong mempunyai warna agak
dan rasa tawar. Pembuatan tepung
putih, aroma khas singkong, tekstur
dengan cara direndam dengan air
kasar, kenampakan kurang menarik,
didapatkan berat produk 99 gram
dan rasa agak tawar. Pembuatan
dengan persentase produk 24,75%,
 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)
dan lost product sebanyak 3 gram,
secara organoleptik tepung singkong
mempunyai warna putih, aroma
khas singkong, tekstur agak kasar,
kenampakan menarik, dan rasa agak
tawar.
Tepung singkong dibuat dari
potongan ubi kayu yang telah kering,
kemudian dihaluskan. Ubi kayu yang
digunakan harus baik dan sudah tua,
sehingga tepung yang dihasilkanpun
baik. Ubi kayu yang berumur 6 bulan
kadar airnya masih sangat tinggi
sehingga zat tepungnya hanya
sedikit. Tepung singkong dipakai
sebagai bahan membuat makanan
(Anonim, 2011).
Singkong yang telah kering,
kemudian digiling dan ditimbang
untuk mengetahui berat awal tepung
sebelum pengayakan, biasanya
terjadi lost product antara berat
tepung sebelum pengayakan dengan
berat tepung setelah diayak. Hal ini
terjadi karena kesalahan pada saat
pengayakan yang menyebabkan
tepung banyak yang terbuang, dan
juga tepung yang masih menenpel
pada ayakan.
Penambahan larutan Na2S2O5
bertujuan untuk mecegah terjadinya
browning pada bahan yang akan
merusak tampilan dari bahan jika
diolah menjadi tepung nantinya.
Selain dengan menggunakan
Na2S2O5 untuk mencegah terjadinya
browning dapat dilakukan dengan
cara blanching dengan uap air.
Tujuan dari pengeringan yaitu
untuk menghilangkan kadar air
dalam suatu bahan pangan. Dalam
pengeringan air yang teruapkan
merupakan air bebas yang tidak
terikat pada senyawa kimia
(Winarno, 1997).
Proses pengeringan bahan
O
dilakukan dengan suhu 70 C selama
6-7 jam agar tidak terjadi
overheating yang akan menyebabkan
bahan menjadi browning dan gosong
sehingga tepung yang dihasilkan
akan kurang baik pada
penampakannya. Waktu yang
digunakan 6-7 jam agar pengeringan
terjadi merata dan tidak terjadi case
hardening.
Kombinasi suhu dan waktu pada
proses pengeringan sangat
menentukan dari hasil tepung. HTST
(High Temperature Short Time)
pengeringan dengan menggunakan
suhu yang tinggi maka waktu
pengeringan lebih sebentar
dibandingkan dengan LTLT (Long
Temperature Long Time)
pengeringan dengan suhu yang
rendah membutuhkan waktu yang
lebih lama. Bila dibandingkan hasil
tepung, tepung yang menggunakan
LTLT lebih baik dalam hal warna
karena pengeringan dengan HTST
seakan kadar air yang ada dalam
bahan dipaksa untuk keluar agar
pengeringan lebih cepat dan hasilnya
pun kurang maksimal.
Sisa yang lolos pada proses
pengayakan masih cukup banyak hal
ini dapat terjadi karena proses
pengeringan yang kurang sehingga
akan terjadi case hardening. Case
hardening merupakan kejadian
dimana air yang terdapat dalam
bahan terkurung dan tidak dapat
menguap karena tertutupnya
pori-pori permukaan sehingga bahan
akan kering diluar dan basah di
dalam bahan tersebut. Hal-hal yang
harus diperhatikan pada saat proses
pengeringan adalah suhu dan tekanan
yang harus benar-benar diatur dan
disesuaikan dengan kondisi bahan,
seperti ketebalan bahan dan luas
permukaan bahan.
 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)
Faktor-faktor pengendali
kecepatan pengeringan selama proses
pada periode kecepatan konstan
adalah : 1) luas permukaan
pengeringan, 2) perbedaan suhu bola
kering dengan suhu bola basah udara
pengeringan, dan 3) koefisien pindah
massa dan pindah panas
(Wirakartakusumah, 1992).
Alat-alat yang digunakan harus
benar-benar bebas dari kontaminan,
baik fisik, kimia, ataupun
mikroorganime. Tepung yang telah
jadi harus dilihat apakah benar-benar
bersih. Selain itu produk yang telah
mengalami pengeringan biasanya
akan lebih bersifat higroskopis
(menyerap air), sebaiknya setelah
diayak tepung singkong langsung
dikemas untuk menghindari hal
tersebut agar tepung tidak menyerap
air dan tidak menggumpal sehingga
tepung singkong pun menjadi lebih
tahan lama dan memiliki kualitas
yang baik.
Berdasarkan uji organoleptik
pada bahan, dengan 3 perlakuan,
setiap perlakuan mempunyai hasil
yang berbeda-beda. Secara
keseluruhan, hasil yang paling baik
adalah tepung yang direndam oleh
larutan Na2S2O5.
Dari ketiga hasil pengamatan ,
bila dibandingkan dengan SNI,
kualitas tepung yang direndam
dengan air mempunyai mutu yang
baik karena bau, rasa, dan warna
sesuai dengan SNI. Tepung yang
direndam dengan Na2S2O5
mempunyai bau dan rasa yang sesuai
dengan SNI, hanya warna tepung
yang direndam dengan Na2S2O5
lebih putih, tepung yang diblanching
mempunyai baud an rasa yang sesuai
dengan SNI hanya warna tepung
lebih pucat.
 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)

Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Singkong

No. Jenis uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - Khas singkong
1.2 Rasa - Khas singkong
1.3 Warna - Putih
2. Benda-benda asing - Tidak boleh ada
3. Serangga - Tidak boleh ada
4. Jenis pati - Khas singkong
5. Abu, % b/b - maks. 1,5
6. Air, % b/b - maks. 1,2
7. Derajat putih, b/b (BaSO4 = 100%) - min. 85
Serat kasar, % b/b
8. Derajat asam (ml N NaOH/100g) - maks. 4
9. Asam sianida - maks.3
10. Kehalusan (lolos ayakan 80 mesh), %
11. Pati, % b/b mg/kg maks. 40
Bahan tambahan makanan (bahan - min. 90
pemutih dan pematang tepung)
12. Cemaran logam - min. 75
13. Timbal (Pb) Sesuai SNI 01-0222-1995
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
14. Raksa (Hg) maks. 1,0
14.1 Arsen (As) mg/kg maks. 10,0
14.2 Cemaran mikroba mg/kg maks. 40,0
14.3 Angka lempeng mg/kg maks. 0,05
14.4 E. Coli mg/kg maks. 0,5
15. Kapang mg/kg
16. maks. 1,0 x 105
16.1 koloni/g maks. 10
16.2 koloni/g maks. 1,0 x 104
16.3 koloni/g
( Sumber : SNI 01-2997-1995 )

KESIMPULAN DAN SARAN gram, secara organoleptik tepung

singkong mempunyai warna sangat
Kesimpulan putih, aroma khas singkong, tekstur
halus, kenampakan sangat menarik,
Berdasarkan hasil percobaan
dan rasa tawar. Pembuatan tepung
pembuatan tepung dengan cara
dengan cara direndam dengan air
blanching didapatkan berat produk
didapatkan berat produk 99 gram
113 gram dengan persentase produk
dengan persentase produk 24,75%,
37,67%, dan lost product sebanyak 1
dan lost product sebanyak 3 gram,
gram, secara organoleptik tepung
secara organoleptik tepung singkong
singkong mempunyai warna agak
mempunyai warna putih, aroma
putih, aroma khas singkong, tekstur
khas singkong, tekstur agak kasar,
kasar, kenampakan kurang menarik,
kenampakan menarik, dan rasa agak
dan rasa agak tawar. Pembuatan
tawar.
tepung dengan cara direndam dengan
Na2S2O5 didapatkan berat produk 98
gram dengan persentase produk
32,67%, dan lost product sebanyak 1
 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)

Saran Soenardi, Tuti, (2010), Agar

Singkong Lebih Bergizi,
Saran yang dapat diberikan oleh
http://kipti.blogspot.com/2010/
penulis sebaiknya setelah diiris
03/agar-singkong-lebih-
bahan-bahan yang digunakan untuk
bergizi.html, akses 30 april
pembuatan tepung harus segera
2011
diberikan perlakuan misalnya
direndam dengan air agar tidak Winarno F.G., (1997), Kimia
terjadi browning enzimatis, dan Pangan dan Gizi, Gramedia
sebaiknya diiris setipis mungkin agar Pustaka Utama, Jakarta.
proses pengering dapat berlangsung Wirakartakusumah., (1992),
dengan cepat.
Peralatan Dan Unit Proses
Industri Pangan, Institut
DAFTAR PUSTAKA
Pertanian Bogor, Bogor.
Anonim, (2011), Teknologi
Pengolahan tepung Singkong,
http://www.iptek.net.id/ind/warin
tek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b29,
akses 20 April 2011.
 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)

LAMPIRAN

1. Tepung dengan Blanching

Basis = 300 gram
W setelah pengeringan = 114 gram
W setelah pengayakan = 113 gram
Lost product = 114 – 113 = 1 gram
% Produk (Blanching) = W Produk x100%
W Bahan

= 113 x100%
300

= 37,67 %

2. Tepung direndam Na2S2O5

Basis = 300 gram
W setelah pengeringan = 99 gram
W setelah pengayakan = 98 gram
Lost product = 99 – 98 = 1 gram
% Produk (Na2S2O5) = W Produk x100%
W Bahan

= 98
x100%
300

= 32,67 %

3. Tepung direndam air

Basis = 400 gram
W setelah pengeringan = 102 gram
W setelah pengayakan = 99 gram
Lost product = 102 – 99 = 3 gram
% Produk (Air) = W Produk x100%
W Bahan

= 99
x100%
400

= 23 %
 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)

LAMPIRAN QUIS

1. Apa tujuan blanching pada penepungan?

Tujuan dari blanching adalah bahan akan menjadi bersih, mengurangi populasi
bakteri, mempertajam flavour, warna, dan dapat menghilangkan flavour yang
tidak disukai. Dengan adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel
menjadi lebih lunak dan permeabel terhadap air. Dengan demikian maka akan
mempercepat terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan, dan berarti
drying rate-nya menjadi lebih besar sehingga dengan demikin proses
pengeringannya menjadi lebih cepat.
2. Sebutkan dan jelaskan jenis umbi kayu berdasarkan kandungan HCN!
 HCN tinggi, seperti ganyong dan garut
 HCN sedang, seperti singkong
 HCN rendah, seperti ubi jalar
3. Apa keuntungan dari penepungan?
 Masa simpan atau umur simpan lebih awet
 Ukurannya lebih kecil
 Dapat digunakan untuk bahan pembuatan kue, dll.
4. Apa yang dimaksud dengan browning?
Browning adalah proses pencoklatan pada buah atau sayur yang disebabkan
oleh senyawa fenolik dengan enzim fenolase. Browning terjadi secara
enzimatis dan non enzimtis.
5. Sebutkan cara lain untuk memperbaiki performance dari tepung!
 Dengan cara blanching
 Dengan cara modifikasi
 Dengan cara menggunakan enzim
 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan tujuan blanching pada pembuatan tepung!

Tujuan dari blanching adalah bahan akan menjadi bersih, mengurangi populasi
bakteri, mempertajam flavour, warna, dan dapat menghilangkan flavour yang
tidak disukai. Dengan adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel
menjadi lebih lunak dan permeabel terhadap air. Dengan demikian maka akan
mempercepat terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan, dan berarti
drying rate-nya menjadi lebih besar sehingga dengan demikin proses
pengeringannya menjadi lebih cepat.

2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya browning enzimatis dan non

enzimatis!
 Browning enzimatis
Browning ini terjadi karena adanya senyawa fenolik . senyawa fenolik ada
yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatis pada
buah dan sayuran. Proses ini memerlukan adanya fenol oksidase danoksigen
yang harus berhubungan dengan substrt tersebut.
 Browning non enzimatis
Suatu aldosa bereakasi bolak-balik dengan asam amino atau dengan seuatu
gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa schiff.

3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan

pengeringan buatan dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari
pengeringan tersebut!
 Pengeringan alami adalah suat cara menghilangkan atau menurunkan kadar
air pada bahan atau produk secara alami denga cara memanfaatkan sinar
matahari. Keuntungan : murah dan mudah didapat. Kerugian : memrlukan
waktu yang lama, membutuhkan tempat yang luas, bergantung pada cuaca,
tidak higienis, dan suhu tidak bisa diatur.
 Pengeringan buatan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau menurunkan
kadar air pada bahan dengan menggunakan alat atau instrumen. Keuntungan :
waktu pengeringan cepat, tidak membutuhkan lahan besar, tidak bergantung
kondisi cuaca, dan suhu mudah diatur. Kerugian : mahal, membutuhkan biaya
perawatan yang mahal, dan memerlukan daya listrik yang besar.
4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas
tepung?
Ada. Dalam suatu komoditi terutama tepung sanagta penting hubugannya
dengan bahan yang terdapat dalam tepung tersebut dan juga dalam proses
pembuatannya. Contoh, tepug terigu, kualitas tepung terigu dapat terbentuk
tergantung pada faktorbahan baku dan pemrosesan melalui proses pencucian,
pengupasan sekam, penggilingan, dan pemutihan maka jadilah tepung terigu
seperti yang kita kenal. Sedangkan dalam bahan baku kualitas protein serta
 Teknologi Pengolahan Penepungan Dan Pengeringan (Tepung Singkong)

gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varietas yang
akan mempengaruhi kualitas tepung terigu.

5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance

tepung yang dihasilkan?
 Dengan cara blanching
 Dengan cara modifikasi
 Dengan cara menggunakan enzim