Laporan praktikum membuat tempe

Guru Pembimbing : ACHMAD SYAEKHU,S.Pd

Disusun oleh :

AHMAD ARDIYANSYAH

ANDIKA AL UZAINI

DENI RIZKI KURNIAWAN

DIVA NOVILA ARIENTA

FINA ISMAILATUL MAULIDIYA

 SMP MIFTAHUL FALAH SENORI

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang 

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan,
sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. 

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan,
iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi
adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam
makanan.  Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir
yang dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari
kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu,
anggur minum, brem dan lain-lainnya.

Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan   non alkoholik.
Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu    Rhizopus oryzae, Rhizopus
oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.         

B.     Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang
terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

C.    Manfaat Percobaan

Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang
penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya. 
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri,
khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang
dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. 
Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan
menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi;
1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium.  
Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri
asam laktat untuk membuat keju.  Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi
sebagai laru (starter).  Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe
dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan
khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya.  Jenis kapang yang banyak
memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus
dan Penicillium (Setiadi; 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai.  
Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu
250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.  Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. 
Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae,
ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam.  Dalam
waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.  Sekarang tempe siap untuk
dikosumsi.  Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu
digoreng dengan minyak nabati.  Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering.  Dapat
juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992). 
 BAB III

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A.    Tempat

-    Tempat : ……………………………………………………………………………..

B.     Bahan dan Alat Percobaan

-    Bahan : Biji kedelai dan bibit tempe (laru).

-  Alat : Panci, kompor gas, tampah, tapisan,

sendok nasi, ember, pembungkus, jarum, serbet.

C.    Metode Kerja

1. Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.

2. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar
kelihatan empuk, kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.   Air
rendaman diganti setiap 12 jam

3. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang
dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.

4. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90
menit sampai titik didih tercapai.  Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang
beralaskan koran, lalu didinginkan.

5. Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara
merata dengan alat pengaduk.

6. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-
tusuk dengan jarum.  Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari.

7. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya
fermentasi.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai
hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

 Pengamatan I (Sabtu, 20 Mei 2023/Pukul ……….. WIB)

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.

 Pengamatan II (………, …… Mei 2023/Pukul ……..WIB)

 Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B.     Pembahasan

Pada  pengamatan I  keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan
oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji
kedelai).

Pada  pengamatan II  masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah
terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada
pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk
pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau
tempe.
 BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis
bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang
mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa
pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.   

B.     Saran

Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi

pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat
memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan
yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan
asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD,
Bandung.

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.   PAU Pangan dan Gizi, IPB
Bogor.

LAMPIRAN

v  Modal

            Plastik (½ ons)                        =  Rp    1000

            Kedelai ( kg)                          =  Rp  

            Gas                                          =  Rp   4.000

            Lilin (1 btg)                             =  Rp    500

            Laru/bibit tempe (1 ons)          =  Rp 1.000  +

            Total                                               Rp

      Dari percobaan yang telah dilakukan pratikan hingga pada proses pengamatan, maka tempe yang
dapat dihasilkan pratikan dari modal di atas sebanyak …..bungkus tempe dengan berat keseluruhan.
Dokumentasi
Laporan praktikum membuat tempe

Guru Pembimbing : ACHMAD SYAEKHU,S.Pd

Disusun oleh :

MOHAMMAD ALFIN AROSYID

MOHAMMAD ALI IRFAN

MUHAMMAD ADI SETIAWAN

KHALIMATUS SAKDIYAH

MITA AZ ZAHRA
 SMP MIFTAHUL FALAH SENORI

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang 

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan,
sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. 

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan,
iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi
adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam
makanan.  Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir
yang dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari
kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu,
anggur minum, brem dan lain-lainnya.

Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan   non alkoholik.
Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu    Rhizopus oryzae, Rhizopus
oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.         

B.     Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang
terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

C.    Manfaat Percobaan

Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang
penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya. 
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri,
khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang
dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. 
Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan
menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi;
1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium.  
Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri
asam laktat untuk membuat keju.  Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi
sebagai laru (starter).  Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe
dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan
khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya.  Jenis kapang yang banyak
memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus
dan Penicillium (Setiadi; 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai.  
Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu
250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.  Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. 
Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae,
ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam.  Dalam
waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.  Sekarang tempe siap untuk
dikosumsi.  Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu
digoreng dengan minyak nabati.  Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering.  Dapat
juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992). 
 BAB III

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A.    Tempat

-    Tempat : ……………………………………………………………………………..

B.     Bahan dan Alat Percobaan

-    Bahan : Biji kedelai dan bibit tempe (laru).

-  Alat : Panci, kompor gas, tampah, tapisan,

sendok nasi, ember, pembungkus, jarum, serbet.

C.    Metode Kerja

8. Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.

9. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar
kelihatan empuk, kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.   Air
rendaman diganti setiap 12 jam

10. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang
dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.

11. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90
menit sampai titik didih tercapai.  Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang
beralaskan koran, lalu didinginkan.

12. Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara
merata dengan alat pengaduk.

13. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-
tusuk dengan jarum.  Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari.

14. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya
fermentasi.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai
hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

 Pengamatan I (Sabtu, 20 Mei 2023/Pukul ……….. WIB)

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.

 Pengamatan II (………, …… Mei 2023/Pukul ……..WIB)

 Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B.     Pembahasan

Pada  pengamatan I  keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan
oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji
kedelai).

Pada  pengamatan II  masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah
terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada
pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk
pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau
tempe.
 BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis
bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang
mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa
pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.   

B.     Saran

Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi

pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat
memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan
yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan
asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD,
Bandung.

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.   PAU Pangan dan Gizi, IPB
Bogor.

LAMPIRAN

v  Modal

            Plastik (½ ons)                        =  Rp    1000

            Kedelai ( kg)                          =  Rp  

            Gas                                          =  Rp   4.000

            Lilin (1 btg)                             =  Rp    500

            Laru/bibit tempe (1 ons)          =  Rp 1.000  +

            Total                                               Rp

      Dari percobaan yang telah dilakukan pratikan hingga pada proses pengamatan, maka tempe yang
dapat dihasilkan pratikan dari modal di atas sebanyak …..bungkus tempe dengan berat keseluruhan.
Dokumentasi
Laporan praktikum membuat tempe

Guru Pembimbing : ACHMAD SYAEKHU,S.Pd

Disusun oleh :

MUHAMMAD ZAKKI ZAKKARIA

NOVARIYANTO

NAILA ZIYADATUT TAQIYYAH

NU LIYA AMALIYA
 SMP MIFTAHUL FALAH SENORI

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang 

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan,
sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. 

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan,
iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi
adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam
makanan.  Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir
yang dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari
kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu,
anggur minum, brem dan lain-lainnya.

Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan   non alkoholik.
Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu    Rhizopus oryzae, Rhizopus
oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.         

B.     Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang
terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

C.    Manfaat Percobaan

Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang
penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya. 
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri,
khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang
dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. 
Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan
menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi;
1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium.  
Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri
asam laktat untuk membuat keju.  Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi
sebagai laru (starter).  Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe
dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan
khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya.  Jenis kapang yang banyak
memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus
dan Penicillium (Setiadi; 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai.  
Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu
250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.  Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. 
Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae,
ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam.  Dalam
waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.  Sekarang tempe siap untuk
dikosumsi.  Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu
digoreng dengan minyak nabati.  Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering.  Dapat
juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992). 
 BAB III

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A.    Tempat

-    Tempat : ……………………………………………………………………………..

B.     Bahan dan Alat Percobaan

-    Bahan : Biji kedelai dan bibit tempe (laru).

-  Alat : Panci, kompor gas, tampah, tapisan,

sendok nasi, ember, pembungkus, jarum, serbet.

C.    Metode Kerja

15. Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.

16. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar
kelihatan empuk, kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.   Air
rendaman diganti setiap 12 jam

17. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang
dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.

18. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90
menit sampai titik didih tercapai.  Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang
beralaskan koran, lalu didinginkan.

19. Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara
merata dengan alat pengaduk.

20. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-
tusuk dengan jarum.  Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari.

21. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya
fermentasi.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai
hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

 Pengamatan I (Sabtu, 20 Mei 2023/Pukul ……….. WIB)

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.

 Pengamatan II (………, …… Mei 2023/Pukul ……..WIB)

 Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B.     Pembahasan

Pada  pengamatan I  keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan
oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji
kedelai).

Pada  pengamatan II  masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah
terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada
pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk
pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau
tempe.
 BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis
bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang
mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa
pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.   

B.     Saran

Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi

pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat
memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan
yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan
asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD,
Bandung.

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.   PAU Pangan dan Gizi, IPB
Bogor.

LAMPIRAN

v  Modal

            Plastik (½ ons)                        =  Rp    1000

            Kedelai ( kg)                          =  Rp  

            Gas                                          =  Rp   4.000

            Lilin (1 btg)                             =  Rp    500

            Laru/bibit tempe (1 ons)          =  Rp 1.000  +

            Total                                               Rp

      Dari percobaan yang telah dilakukan pratikan hingga pada proses pengamatan, maka tempe yang
dapat dihasilkan pratikan dari modal di atas sebanyak …..bungkus tempe dengan berat keseluruhan.
Dokumentasi
Laporan praktikum membuat tempe

Guru Pembimbing : ACHMAD SYAEKHU,S.Pd

Disusun oleh :

MUHAMMAD ASROFUL UMAM

A ROBERTUL HAQ

NUR AZIZAH

NURUL SANTIKA
 SMP MIFTAHUL FALAH SENORI

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang 

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan,
sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. 

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan,
iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi
adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam
makanan.  Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir
yang dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari
kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu,
anggur minum, brem dan lain-lainnya.

Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan   non alkoholik.
Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu    Rhizopus oryzae, Rhizopus
oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.         

B.     Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang
terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

C.    Manfaat Percobaan

Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang
penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya. 
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri,
khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang
dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. 
Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan
menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi;
1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium.  
Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri
asam laktat untuk membuat keju.  Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi
sebagai laru (starter).  Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe
dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan
khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya.  Jenis kapang yang banyak
memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus
dan Penicillium (Setiadi; 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai.  
Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu
250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.  Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. 
Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae,
ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam.  Dalam
waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.  Sekarang tempe siap untuk
dikosumsi.  Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu
digoreng dengan minyak nabati.  Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering.  Dapat
juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992). 
 BAB III

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A.    Tempat

-    Tempat : ……………………………………………………………………………..

B.     Bahan dan Alat Percobaan

-    Bahan : Biji kedelai dan bibit tempe (laru).

-  Alat : Panci, kompor gas, tampah, tapisan,

sendok nasi, ember, pembungkus, jarum, serbet.

C.    Metode Kerja

22. Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.

23. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar
kelihatan empuk, kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.   Air
rendaman diganti setiap 12 jam

24. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang
dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.

25. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90
menit sampai titik didih tercapai.  Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang
beralaskan koran, lalu didinginkan.

26. Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara
merata dengan alat pengaduk.

27. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-
tusuk dengan jarum.  Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari.

28. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya
fermentasi.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai
hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

 Pengamatan I (Sabtu, 20 Mei 2023/Pukul ……….. WIB)

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.

 Pengamatan II (………, …… Mei 2023/Pukul ……..WIB)

 Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B.     Pembahasan

Pada  pengamatan I  keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan
oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji
kedelai).

Pada  pengamatan II  masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah
terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada
pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk
pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau
tempe.
 BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis
bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang
mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa
pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.   

B.     Saran

Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi

pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat
memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan
yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan
asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD,
Bandung.

Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.   PAU Pangan dan Gizi, IPB
Bogor.

LAMPIRAN

v  Modal

            Plastik (½ ons)                        =  Rp    1000

            Kedelai ( kg)                          =  Rp  

            Gas                                          =  Rp   4.000

            Lilin (1 btg)                             =  Rp    500

            Laru/bibit tempe (1 ons)          =  Rp 1.000  +

            Total                                               Rp

      Dari percobaan yang telah dilakukan pratikan hingga pada proses pengamatan, maka tempe yang
dapat dihasilkan pratikan dari modal di atas sebanyak …..bungkus tempe dengan berat keseluruhan.
Dokumentasi