LAPORAN PRAKTIKUM

BIOPROSES
ACARA : PEMBUATAN TEMPE

Disusun oleh

Nama : Azzahra Dea Devina

NIM : 021190027
Plug / Kelompok : C / 02
Fakultas / Prodi : Teknik Industri / D3 Teknik kimia
Hari / Tanggal /Jam : Rabu, 4 November 2020 / 07.30-09.30 WIB
Asisten Pembimbing : Nur Hidayah Amalia Putri

LABORATORIUM BIOPROSES
PROGRAM STUDI D3 TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
YOGYAKARTA
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-Nya saya
dapat menyelesaikan praktikum dan menyusun laporan Praktikum Bioproses dengan judul
“Pembuatan Tempe” sebagai data pengamatan saya. Selain itu, Saya juga menyampaikan terima
kasih kepada :
1. Ir. Zubaidi Achmad, M.T. selaku Dosen Pembimbing pada praktikum bioproses.
2. Nur Hidayah Amalia Putri, selaku asisten pembimbing pada praktikum bioproses.
3. Kedua orang tua saya yang senantiasa berdoa demi kelancaran perkuliahan saya.
4. Kelompok Praktikum saya yang telah saling bekerja sama dalam melakukan praktikum.
Laporan ini saya susun untuk memenuhi tugas Praktikum Utilitas semester ganjil yaitu
semester tiga D3 Teknik Kimia Universitas Pembangunan “Veteran” Yogyakarta. Laporan
praktikum ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, sangat diharapkan kritik dan saran
yang bersifat membangun demi kesempurnaannya.
Demikian kata pengantar dibuat, semoga laporan praktikum ini sesuai dengan tujuan yang
diharapkan, serta bermanfaat untuk penyusun pada khususnya dan pembaca pada umumnya.

Yogyakarta, 4 November 2020

Penulis

Azzahra Dea Devina

 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Salah satu makanan khas dari Indonesia yang dapat dikatakan telah menjadi
makanan pokok masyarakat adalah tempe. Tempe merupakan makanan tradisional yang
sangat popular dan digemari di masyarakat. Tidak hanya di Indonesia tempe sudah terkenal
bahkan ke Eropa. Hal ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan
tentunya mengandung gizi yang baik. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya
menggunakan kacang-kacangan, seperti kacang tanah kedelai dan dapat pula menggunakan
biji lamtoro. Akan tetapi yang paling sering digunakan adalah kacang kedelai.
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tempe merupakan salah
satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia
eukariotik yaitu kapang yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut
mengandung empat jenis kapang dari kelompok Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus,
Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Hifa dari kapang inilah
yang terlihat berwarna putih pada tempe.
Melihat dari segi ekonomi konsumsi masyarakat yang begitu tinggi terhadap tempe,
maka penting diadakan praktikum ini, Selain karena daya konsumsi yang tinggi, tentunya
kemampuan dasar dalam wirausaha berbasis pengetahuan biologi salah satunya dalam
membuat tempe sangat penting untuk diketahui (Anonim, 2017).

I.2 Tujuan
Membuat tempe dari kacang kedelai.

I.3 Dasar Teori

Tempe merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia yang
sebagian besar berbahan dasar kedelai. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik,
maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan
biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu,
prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada
dasarnya adalah proses penumbuhan spora jamur tempe yaitu Rhizopus sp., pada biji
kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut
dengan benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedelai yang satu dengan
biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak.
Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.
 Namun demikian, aktivitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut
campur ini akan terlihat setelah aktivitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa
optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman.
Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suatu
kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe
menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini
masih terasa sekalipun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan citarasa
konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama,
maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian
bibit (inokulum) yang digunakan.
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama.
Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan
maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi
akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah
ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5) (Anonim, 2017).
Ciri tempe yang “berhasil” adalah ada lapisan putih di sekitar kedelai dan pada saat
di potong, tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar tempe berhasil, menjaga kebersihan
pada saat membuat tempe ini sangat diperlukan karena fermentasi tempe hanya terjadi pada
lingkungan yang higienis. Gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe
tetap basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam
dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat (Irma, 2015).
Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang
sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain
perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang
fermentasi, suhu fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan pembungkus
(plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas) (Alfaraby, 2016).
Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan tempe ialah kacang kedelai
diselimuti miselium-miselium putih sehingga terlihat berwana putih, padat dan teksturnya
lembut.
Perubahan kimia dan biologis yang terjadi pada proses pembuatan tempe ialah pada
proses fermentasi dimana hifa jamur tempe akan menembus biji kedelai atau tepung
tapioka. Perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktivitas enzim ekstraseluler
yang diproduksi/dilepas ujung miselia. Protein akan dirombak menjadi asam-asam amino
sehingga gizi dan daya cerna meningkat (Rosita,2016).
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (𝐶6 𝐻12 𝑂6 ) yang merupakan gula
paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan reaksi kimia:
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 + 2ATP
(Firdaus, 2017).
 BAB II
PELAKSANAAN DAN PERCOBAAN

II.1 Alat dan Bahan

Alat:
1. Baskom
2. Saringan
3. Timbangan
4. Sendok sayur
5. Panci
6. Kompor
Bahan:
1. Kacang kedelai 150 gram
2. Ragi tempe 3 gram
3. Air
4. Plastik
II.2 Diagram Alir

Menyiapkan alat dan bahan

Kedelai
150 gram Menimbang dan mencuci kedelai

Merendam kedelai selama 6 jam agar mengembang

Membuang airnya, lalu mengganti air yang baru kemudian

merebus kedelai selama 30 menit untuk melunakkan kedelai

Mendiamkan kedelai dalam air rebusan selama kurang lebih 8

jam untuk menurunkan pHnya

Membuang airnya lalu mengupas biji kedelai dari kulitnya

Merebus kembali selama 5 menit setelah air mendidih agar bakteri

yang tersisa mati

Menyangrai kedelai supaya kandungan airnya berkurang

Meniriskan dan mendinginkan kedelai

Ragi 3
gram Menambahkan ragi dan mencampur hingga rata

Membungkus dengan plastik dan melubangi plastiknya

Mendiamkan selama 2 hari

Melakukan pengamatan

Gambar II.2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe

 BAB III
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

III.1 Hasil Pengamatan

1. Data Komposisi
 Kedelai awal : 300 gram

2. Data Percobaan
Tabel III.1.1 Data Pecobaan
Variabel 1 Variabel 2
Berat ragi : 1,5 gram Berat ragi : 2 gram
Berat kedelai akhir : 165 gram Berat kedelai akhir : 147 gram
Pengamatan Pengamatan
a. Tekstur : Padat a. Tekstur : Padat
b. Warna : Putih bersih b. Warna : Putih kecoklatan, terdapat
c. Aroma : Kedelai banyak titik hitam
d. Hifa : Merata c. Aroma : Kedelai bercampur
amonia
d. Hifa : Merata
III.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan tempe dengan menggunakan bahan
dasar kedelai untuk pembuatannya. Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan
waktu yang cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan adalah
48 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena adanya proses fermentasi. Fermentasi
akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah
ragi yang tepat, dan pH yang asam.
Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi, maka dapat
dikatakan praktikum pembuatan tempe pada variabel 1 ini berhasil dan pada variabel 2
gagal. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan dari data percobaan yaitu hifa tumbuh
secara merata di kedua variabel tempe, namun pada variabel 2 warna tempe putih
kecoklatan dan terdapat banyak titik hitam, aroma yang dihasilkan adalah aroma kedelai
bercampur amoniak, tidak seperti variabel 1 yang sesuai dengan ciri-ciri tempe yang
berkualitas yaitu hifa tumbuh merata pada permukaan tempe dan aroma tempe tidak asam
dan tidak menyengat serta tempe berwarna putih.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi pembuatan tempe diantaranya:
1. Lama fermentasi
Lamanya fermentasi memberi pengaruh langsung terhadap kualitas tempe, apabila
waktu fermentasinya kurang maka struktur tempe yang terbentuk tidak padat,
warnanya tidak putih ke abu-abuan dan tidak berbau khas tempe.
2. Suhu
Suhu memberi pengaruh langsung terhadap lamanya fermentasi, karena keduanya
saling berhubungan. Suhu yang meningkat maka waktu fermentasi semakin lama.
3. Perebusan kedelai
Tujuan perebusan adalah untuk memudahkan hidrasi air ke dalam biji kedelai dan
menginaktifkan mikroorganisme yang tidak dikehendaki.

4. Kondisi udara selama proses fermentasi

Kondisi udara sangat menentukan hasil dari tempe karena proses fermentasi juga
membutuhkan panas.

5. Kesterilan alat dan bahan

6. Banyaknya ragi yang diberikan
Pemberian ragi pada kedelai harus disesuaikan dengan takarannya, karena apabila
pemberian yang sangat banyak dapat mempercepat pembusukan. Ragi juga harus
diberikan saat kedelai benar-benar kering dan dicampur secara merata.
Sebelum melakukan praktikum, kedelai dilakukan perendaman selama 6 jam dan 8
jam, tujuan dilakukan perendaman selama 6 jam adalah agar kedelainya mengembang,
sedangkan perendaman 8 jam untuk menurunkan pH atau dengan kata lain menghambat
kenaikan pH sampai diatas 7. Apabila pH diatas 7 dapat menyebabkan penghambatan
pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Hal ini menunjukkan bahwa perendaman dan
pencucian sangat penting untuk menghilangkan bakteri yang ada pada kedelai.
Pada proses pembuatan tempe dari kacang kedelai, terdapat beberapa langkah kerja
yang harus diperhatikan yaitu:
1. Penyortiran
Bertujuan untuk memisahkan dari benda yang tidak diinginkan dan memilih biji yang
baik.
2. Pencucian
Bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih melekat atau bercampur dengan
biji kedelai.
3. Perendaman selama 6 jam
Bertujuan untuk membuat kacang kedelai mengembang.
4. Perebusan pertama
Bertujuan untuk mendapatkan biji kedelai setengah matang dan memudahkan dalam
pengelupasan kulit kedelai.
5. Perendaman selama 8 jam
Bertujuan untuk melunakkan biji, memberi kesempatan kedelai untuk menyerap air,
mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi dan menurunkan pH.
6. Pengelupasan kulit
Bertujuan agar ragi tercampur rata.
7. Perebusan kedua
Bertujuan agar kedelai lebih lunak, menghilangkan bau, dan membunuh bakteri yang
mungkin tumbuh selama proses perendaman.
8. Penyangraian
Bertujuan untuk menghilangkan kandungan air yang masih ada di kedelai.
9. Penirisan dan pendinginan
Bertujuan agar biji kedelai tidak mengandung banyak air karena dapat memicu
tumbuhnya bakteri.
10. Pemberian ragi
Bertujuan untuk fermentasi dan mengikat keping-keping biji kedelai oleh miselium.
11. Pembungkusan
Bertujuan untuk menciptakan keadaan anaerob, karena Rhizopus Sp. akan bekerja
dalam keadaan anaerob.
12. Pemeraan
Pembungkusan dengan plastik dan ditusuk-tusuk dengan lidi atau tusuk sate yang
tujuannya agar udara segar dapat masuk ke tempe.
 BAB IV
PENUTUP

IV.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa hasil pembuatan
tempe pada variabel 1 dapat dikatakan berhasil dan pada variabel 2 gagal. Hal ini dapat
dibuktikan pada hasil pengamatan berikut ini:
Tabel IV.1.1 Hasil Pengamatan
No. Kondisi Variabel 1 Variabel 2
1. Tekstur Padat Padat
2. Warna Putih bersih Putih kecoklatan,
terdapat banyak titik
hitam
3. Aroma Kedelai Kedelai bercampur
amonia
4. Hifa Merata Merata
5. Berat ragi 1,5 gram 2 gram
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, F. (2017, September 10). LAPORAN HASIL OBSERVASI PEMBUATAN TEMPE. Diambil kembali dari
id.scribd.com: https://id.scribd.com/document/358479135/Laporan-Hasil-Penelitian-
Pembuatan-Tempe

Alfaraby, S. (2016, April 24). LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI "proses pembuatan tempe". Diambil
kembali dari sucymynewblog.blogspot.com:
http://sucimynewblog.blogspot.com/2016/04/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html

Anonim. (2017, January 29). LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPE. Diambil
kembali dari kotakmipa.blogspot.com: http://kotakmipa.blogspot.com/2017/01/laporan-
praktikum-bioteknologi.html

Irma, W. O. (2015, April 30). LAPORAN PEMBUATAN TEMPE KEDELAI. Diambil kembali dari
plantaebiologi031.blogspot.com: http://plantaebiologi013.blogspot.com/2015/04/laporan-
pembuatan-tempe-kedelai.html

Penyusun, T. (2020). Buku Petunjuk Praktikum Bioproses. Yogyakarta: Laboratorium Bioproses Program
Studi D3 Teknik Kimia Fakultas Teknik Industri UPN "Veteran" Yogyakarta.

Rosita, E. (2017, February 11). Laporan Praktikum Tempe. Diambil kembali dari www.slideshare.net:
https://www.slideshare.net/ernaliarosita/laporan-praktikum-tempe
 LAMPIRAN
GAMBAR LANGKAH KERJA
NAMA : AZZAHRA DEA DEVINA
NIM : 021190027
PLUG : B

JURNAL PRAKTIKUM
PEMBUATAN TEMPE

3. Data Komposisi
 Kedelai awal : 300 gram
4. Data Percobaan
Variabel 1 Variabel 2
Berat ragi : 1,5 gram Berat ragi : 2 gram
Berat kedelai akhir : 165 gram Berat kedelai akhir : 147 gram
Pengamatan Pengamatan
e. Tekstur : Padat e. Tekstur : Padat
f. Warna : Putih bersih f. Warna : Putih kecoklatan, terdapat
g. Aroma : Kedelai banyak titik hitam
h. Hifa : Merata g. Aroma : Kedelai bercampur
amonia
h. Hifa : Merata

5. Hal yang perlu dibahas

 Fungsi perlakuan
 Penambahan bahan (ragi)
 Bandingkan variabel 1 dan 2 (sertakan alasan)
 Layak/tidak

Yogyakarta, 4 November 2020

Asisten Praktikan

( Nur Hidayah Amalia Putri ) ( Azzahra Dea Devina )