LAPORAN PENELITIAN PEMBUATAN TAPAI BERAS KETAN

Disusun Oleh:
 ANASTASIA WIWIN MARIA
 KOMANG ADI SURYAWAN
 TAMARA CLAUDIA MARGARETA TEOPILUS
 KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha

Esa, karena telah melimpahkan rahmat-Nya berupa kesempatan dan
pengetahuan sehingga laporan penelitian “Pembuatan Tapai Beras
Ketan” ini bisa selesai pada waktunya.

Terima kasih juga kami ucapkan kepada teman-teman yang telah

berkontribusi dengan memberikan ide-idenya sehingga laporan ini bisa
disusun dengan baik dan rapi serta kepada ibu Siti Hajrah yang
mendorong kami agar melakukan penelitian ini.

Kami berharap semoga laporan ini bisa menambah pengetahuan para

pembaca. Namun terlepas dari itu, kami memahami bahwa makalah ini
masih jauh dari kata sempurna, sehingga kami sangat mengharapkan
kritik serta saran yang bersifat membangun demi terciptanya laporan
penelitian selanjutnya yang lebih baik lagi.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
PENDAHULUAN
TINJAUAN PUSTAKA
METODELOGI PENELITIAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
KESIMPULAN
DAFTAR ISI
LAMPIRAN
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan
keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia
sendiri hampir di setiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena
kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membuat
Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan
wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.

Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena rasanya
yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya karena
proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangat lah mudah sehingga dapat dibuat di rumah
sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya
menggunakan peralatan dapur sederhana. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya
menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat
dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan
tapai menggunakan beras ketan

Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu
produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikroba eukariotik yaitu
jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur
yaituSacchoromiyces cerevicae yang berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan
karbon dioksida melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakat yang gemar
mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan
pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.

B. Rumusan Masalah
 Bagaimana perbedaan beras ketan sebelum dan sesudah didiamkan selama tiga hari?
 Apakah proses yang terjadi pada ketan ketika didiamkan selama tiga hari?
 Bagaimana rasa tapai beras ketan yang di buat?
C. Tujuan
Mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta mengetahui karakteristik
tapai yang memiliki kualitas yang baik.
D. Manfaat
Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar. serta mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktivitas
mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan
makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang
– kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan
oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang
terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung,
ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987
dalam Santosa, 2010).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah

bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika dan berpolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada
hakikatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-
produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan
lain-lain (Nurhayani, 2001).

Di antara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik
yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-
toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada
perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam
beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol
dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan
menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas
(Sutanto, 2006).
 Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin
dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan
disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organisme-
organisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).

Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan
maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk
proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum
diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan
etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan

mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh semakin
banyak sampai nutrisi di media tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengaruhi
aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan
tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya
aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme
belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme
rendah (Hidayati, 2013).

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikroba yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape
adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang
ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya
tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena
proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan
penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama
(Rukamana, 2001).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Jumat, 23 Agustus 2019

Waktu : Pukul 15.00-16.40 WITA

Tempat : Rumah

B. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Pisau

b. Panci

c. Dandang

d. Kompor

e. Kain

2. Bahan

a. Beras Ketan

b. Ragi tapai

c. Air

d. Daun pisang secukupnya

C. Prosedur Kerja

1. Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.

2. Rendam beras ketan beberapa saat.

3. Tanaklah beras ketan hingga matang. Setelah matang, tiriskan ketan hingga dingin.

4. Siapkan panci dan atur daun pisang pada dasar panci. Masukkan ketan yang telah dingin ke
dalam panci

5. Taburkan ragi tapai dengan hati-hati di atas ketan dalam panci.

6. Tutuplah ketan dengan daun pisang. Selanjutnya, tutup panci dengan kain dan
simpan pada tempat hangat. Diamkan selama tiga hari.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
Tapai Beras Ketan
 Kematangan
 Sebelum diberi ragi: -
 Sesudah diberi ragi:
 Hari ke-1: -
 Hari ke-2: Agak matang
 Hari ke-3: Matang
 Aroma
 Sebelum diberi ragi: -
 Sesudah diberi ragi:
 Hari ke-1: -
 Hari ke-2: Tercium
 Hari ke-3: Tercium menyengat dan berbau alkohol
 Rasa

 Sebelum diberi ragi: -

 Sesudah diberi ragi:
 Hari ke-1: -
 Hari ke-2: -
 Hari ke-3: Manis
 Warna
 Sebelum diberi ragi: Hitam keungu-unguan
 Sesudah diberi ragi:
 Hari ke-1: Hitam keungu-unguan
 Hari ke-2: Hitam Keungu-unguan
 Hari ke-3: Hitam keungu-unguan
 Kadar Air
 Sebelum diberi ragi: -
 Sesudah diberi ragi:
 Hari ke-1: -
 Hari ke-2: Sedikit
 Hari ke-3: Banyak
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kami lakukan, dapat diketahui bahwa beras ketan yang
belum di beri ragi tidak memiliki rasa, aroma dan kadar air seperti tapai pada umumnya. Namun,
setelah penambahan ragi dan di simpan di dalam wadah tertutup selama tiga, tapai mengalami
perubahan rasa, aroma dan penambahan kadar air. Rasa tapai berangsur manis dan beraroma
alkohol.
 BAB V

KESIMPULAN
A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai

berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai
masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang
belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya
selama 3 hari,

B. Saran

Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya

mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-
inovasi.
 DAFTAR PUSTAKA
Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek.Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit
SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi.Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010.Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien.Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Buku Biologi SMA/MA, PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM

 LAMPIRAN
 Pembuatan

 Hasil