BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan keragaman kuliner.
Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia sendri hampir disetiap
daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan
tiap daerah, harga makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak
jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai
pada warga mancanegara.

Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan tradisional yang sangat
populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang
murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya karena proses pembuatannya yang dapat
dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah
didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok
pembuatan tempe biasanya menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan,
tapai juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan
dilakukan pembuatan tapai menggunakan beras ketan

Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu produk
bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu jamur yang
biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces
cerevicae.Sacchoromiyces cerevicae berperan  dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan
karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakt yang gemar mengonsumsi
tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan
produk bioteknologi konvensional.

B.  Tujuan

Mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta  mengetahui karakteristik tapai yang
memiliki kualitas yang baik.

C.  Manfaat

Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar. serta  mengetahui karakteristik
tapai yang memiliki kualitas yang baik.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti
beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi
proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi
lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas.
Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa
manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis
tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama
proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan
yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang
terlalu lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki
dengan menggunakan bantuan mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan
proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman
beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi
produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan
biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa
dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,  dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik yang hitam
maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan
maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan
etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut,
sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan
dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus
yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006).

Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tapai. Bahan-
bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi,
kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam
tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang
terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).

Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan maka
masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses
pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah
wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai
yang dihasilkan (Sutanto, 2006).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin

lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh  semakin banyak sampai nutrisi dimedia
tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil
fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah
waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan
pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat
yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah
gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut.
dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini
dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang
teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi
berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal           : Kamis, 1 Desember 2016

Waktu                     : Pukul 15.00-16.40 WITA

Tempat                   : Laboratorium Biologi Lantai 3 Barat FMIPA UNM

B.  Alat dan Bahan

1.    Alat

a) Sendok
b) Toples

2.    Bahan

a) Ketan putih
b) Ragi tape
c) Daun pisang secukupnya

C.  Prosedur Kerja

1) Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.
2) Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai menutupi beras ketan.
Membiarkan beras ketan selama 10-12 jam.
3) Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus nasi biasa. Setelah
setengah matang lalu diangkat.
4) Menaruh beras ketan yang setengah matang tersebut di atas talang kemudia diratakan. Hal
tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah matang yang baru dipanaskan dapat dingin secara
merata.

5) Menyiapkan toples dan daun pisang.

6) Menyusun daun pisang sebagai alas toples.
7) Memasukkan ketan lalu menburkan ragi diatas ketan, diulangi sampai ketan habis.
8) Menutup ketan yag telah diberi ragi dengan daun pisang
9) Menutup toples dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk ke dalam toples lalu diamkan
selama 3 hari.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil Pengamatan

Foto Tape Hari Terakhir

B.  Pembahasan
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti
beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi
proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi
lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas.
Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi.  Rasa  manis pada tapai dipengaruhi oleh  kadar gula dari tapai itu sendiri (Oyon Suwaryono
dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah disimpan
selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian dengan
pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3
didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai
memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat
Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan
tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang
ada dalam tape tersebut”.

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai yang
dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak
air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya
selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati(2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah
waktu fermentasi 9 hari”.

BAB V

KESIMPULAN

A.  Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai berkesesuain dengan teori yang
ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan
belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi
yang singkat yaitu hanya selama 3 hari,
B.  Saran

Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara
pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.