Laporan Bioteknologi Pembuatan Tape Ketan Hitam

Oleh
Iin Daryani Anugrah sari
Kofifa Indah Sari
Nur Alfiah Zahrah
Nurul Asy’ariyah Ramli
 KATA PENGANTAR
Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala
kebesaran dan limpaha nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan percobaan “Pembuatan Tape Ketan Hitam“.Adapun penulisan laporan percobaan
ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada buah
beras ketan hitam.

Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh
karena itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami
semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang
terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati
mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pengajar Mata Pelajaran Biologi kelas XII IPA1 yang
telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih
kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu
menyelesaikan laporan percobaan ini.

Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan

pengalamankami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada
kesalahan yang sengaja maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih
baik dan bermanfaaat. Terima kasih.

Cakke,22 Febuari 2018

 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan
keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di
Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain
karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga
membut Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang
yang melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga
mancanegara.

Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan
tentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat
dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses
pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan
tempe biasanya menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan,
tapai juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali
ini akan dilakukan pembuatan tapai menggunakan beras ketan

Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu
produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik
yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung
jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam mengubah
karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari
konsumsi masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini,
selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.

B. Tujuan

Mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.

C. Manfaat

Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar. serta mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga
bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi
kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini
biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon
Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan
dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah

bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang
pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan
produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom,
tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik
yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di
toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah
ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua
macam beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan
kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih
dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun,
plastik dan gelas (Sutanto, 2006).

Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan
setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan
daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena
daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).

Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan
maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh
untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian
belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap
kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan

mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh
semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat
dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal
ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi
hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang
mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi
oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang
sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya
kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung
serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal : Rabu, 15 Februari 2018
Waktu : Pukul 15.00-16.40 WITA
Tempat : Batu Noni
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Dandang
b. Baskom
c. Sendok kayu dan sendok nasi
d. Talang
e. Panci
f. Kain
2. Bahan
a. Ketan hitam 2kg
b. Ragi tape 2 butir
c. Gula pasir halus
d. Daun pisang secukupnya

C. Prosedur Kerja

1. Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.

2. Memasukkan beras ketan ke dalam bas kom kemudian diberi air sampai menutupi beras ketan.
Membiarkan beras ketan selama 10-12 jam.

3. Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus nasi biasa. Setelah
setengah matang lalu diangkat.

4. Menaruh beras ketan yang setengah matang tersebut di atas talang kemudia diratakan. Hal
tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah matang yang baru dipanaskan dapat dingin secara merata.

5. Menaburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata,

6. Memasukan Ketan Hitam kedalam panci yang sudah ada dengan membentuk bulatan kecil dan
ditutup dengan penutup panci setelah itu dibungkus dengan kain yang telah tersedia.

7. Menutup toples dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk ke dalam toples lalu diamkan
selama 2-3 hari.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan

Gambar Hasil Penelitian Tape Ketan Hitam

(Beras Ketan Hitam Bersih Dari Padi)

(Membersihkan Beras Ketan Hitam)

(Beras Ketan Hitam yang Baru Dimasak)

(Beras ketam hitam yang sudah matang)

(Menghaluskan ragi tape)

(Menaburi beras ketam hitam yang telah dikukus dengan ragi tape)

(Beras ketan hitam yang telah siap dimasukkan kedalam panci)

(Panci ditutup rapat dan dibungkus dengan kain dan didiamkan selama 4-5 hari)
B. Pembahasan

1. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah
menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau
alcohol.proses fermentasi tersebut adalah:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

2. Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol. Bakteri yang
berperan dalam proses fermentasi ini adalah saccharomyces cerivisiae, bakteri ini
dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi
tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia
perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa
manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri
actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).

3. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat lebih cepat dibandingkan
dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar
alcohol yang dihasilkan.

4. Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.

 BAB V
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi
tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan
oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih
cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

B. Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya
mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-
inovasi.