Judul : PEMBUATAN TAPE

Hari, tanggal : Kamis, 22 Februari 2018

A. Tujuan

1. Dapat mengetahui proses pembuatan tape

2. Mampu mengetahui proses terjadinya fermentasi

B. Alat dan Bahan

Alat : dandang, besek

Bahan : ragi tape, singkong / ketela pohon

C. Prosedure

Ketela pohon

Ketela pohon/ singkong di rendam sebelum di kukus

Di kukus sampai setenngah masak

Singkong / ketela pohon di didinginkan

Di sediakan ragi tape

Ragi ditaburkan di atas singkong yang sudak masak

Disimpan dalam besek

Di tutup tidak perlu rapat

Hasil

Dasar Teori

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan

oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah
menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor oleh mikroorganisme ragi

Saccaromyces cereviceae gula diubah menjadi Saccaromyces cereviceae yang

biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang

sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan

mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis,

bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba

yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan

sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung

pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan

dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau

beras ketan (Anonymous, 1993).

Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi

di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor

elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut

akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2

macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses

pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi

alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah

aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.

Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang

asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula

pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula

sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada

fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam
asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk

ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).

Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis

fibullgerauntuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan

Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol.

Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung

diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta

sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran populasi

Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup

secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces, candida,

dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-asam

organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk

mengubah alkohol menjadi asam cuka.

Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-

macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-

bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau

mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan.

Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan

bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah

germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung

eugenol aktif (Sudigdo, 1978).

Tabel Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam
100 gram bahan).
Zat gizi Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan
 hitam
Energi (k kal) 173 172 166
Protein (g) 0,5 3,0 3,8
Lemak (g) 0,1 0,5 1,0
Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4
Kalsium (mg) 30 6 8,0
Fosfor (mg) 30 35 106,0
Besi (mg) 0 0,5 1,6
Vitamin B1 (mg) 0,07 0,04 0,02
Air (g) 56,1 58,9 50,2

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi

anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan

fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor

elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula

yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi

makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai :

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida +

Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula

yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian

dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan

bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi yang baik dilakukan

pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat

jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada

kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati.

Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi

kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari

fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.Fermentasi yang

tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah

menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,

tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat

tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :

1. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses

ini disebut hidrolisis enzimatis.

2. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.

3. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan

Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

4. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang

memberi cita rasa pada tape.

1. pH

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk

pertumbuhannya.

Tabel Nilai pH Minimum, Optimum, dan Maksimum dari Tiga Golongan

Mikroba
Jenis Miroba Minimum Optimum Maksimum
Bakteri 3–5 6,5 – 7,5 8 -10
Khamir 2–3 4,5 – 5,5 7–8
Kapang 1–2 4,5 – 5,5 7–8

Sumber : Moat

2. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang

berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C

dan 40° C.
3. Oksigen

Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian

fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir

dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan
O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat
dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.

4. Substrat
Proses fermentasi mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai

dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya

 Proses fermentasi membutuhkan bahan baku berupa karbohidrat, baik
polisakarida maupun monosakarida. Percobaan kali ini menggunakan sumber
karbohidrat seperti ketela pohon dan beras ketan sebagai bahan baku yang akan dirubah
menjadi etanol dengan bantuan ragi. Enzim yang terdapat pada ragi merubah
karbohidrat tersebut menjadi etanol dan karbondioksida.