Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang

dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan
ketan (Wikipedia, 2010).  Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak
tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi
campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstur yang baik
karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih
lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita
rasa  dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol.
Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama
penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu
sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-
30 °C selama 2 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan.
Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam
asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup
akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari
reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.
Sebelum praktikum, hal yang pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang
diperlukan. Adapun alat yang digunakan yaitu: kompor, panci, daun pisang, pisau, kotak plastic
tembus pandang, cobek, baskom. Dan bahan yang diperlukan, yaitu beras ketan, ragi tape, dan
air bersih.
Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya masing-
masing. Seperti, beras ketan yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat
bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam
mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces
cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah dicampur ragi agar
dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob.
Serta penggunaan cobek digunakan untuk mengubah tekstur ragi yang digunakan yang semula
padat (bergelontongan) menjadi serpihan yang kecil-kecil. Selain itu alat dan bahan lain yang
digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses
pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.
Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang pertama
dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih) selama beberapa jam.
Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik
sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 % (Anonim, 2010).
Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu diangkat.
Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Setelah matang
campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan
terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan
diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak
diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk). Sedangkan
penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari
ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. Setelah itu campuran dimasukkan ke dalam
wadah yang telah diberi alas daun pisang, lalu tutup kembali dengan daun pisang. Lalu disimpan
selama 2 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar
suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob.
Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses
fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.
Pada praktikum digunakan ketan putih sebagai bahan dasar yang telah diberi perlakuan
dari proses perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan ragi agar nantinya menjadi
tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun pisang yang kemudian di diamkan pada
suhu kamar 2 hari (difermentasikan). Adapun data hasil praktikum yang diperoleh dari hasil
praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik berupa tekstur, aroma dan rasa dari produk
akhir yang dihasilkan.
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran
mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia, 2010).
a. Tekstur
Tekstur tape ketan putih  dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape
dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari tape mengalami
perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, ini disebabkan proses
pengukusan ketan hitam cukup matang, sehingga teksturnya lembek.  Ketan putih yang
telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dalam ragi
melalui proses fermentasi.

b. Air tape yang dihasilkan

Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi
sangat sedikit, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape
yang dihasilkan.

c. Aroma
Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan sedikit beraroma daun pisang. Daun
pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping. Fermentasi menghasilkan
kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa
beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi menyebabkan perubahan
aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain itu
kedua tape juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu tercium aroma manis.
d. Rasa
Rasa manis pada tape ketan ini  karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu
berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa
menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka
semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan
suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar
mendapatkan rasa tape yang  manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar
2-3 hari setelah pemeraman.  Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati
(amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula
menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam
asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011). Cepat tidaknya
tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya.Pembuatan tape
ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan
energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell;
Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah  menjadi
Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah
pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida
berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol.
Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk
glikolisis.Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam
fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara
anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas
bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces
cerevisiae dalam keadaan anaerob  akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan
karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air
dalam keadaan aerob.
Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat sebagai
berikut.
               
C6H12O6 + saccharomyces                           2 C2H5OH  +  2CO2
C2H5OH  + O2 + acetobacter                          CH3COOH + H2O