 Keju

Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada 4 macam jenis
keju, yaitu :

1. Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.

2. Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.

3. Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).

4. Keju lunak, contoh: keju Camembert.

- Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 oC atau
dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan
(ditanam), kemudian didinginkan sampai 30oC.
- Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.
- Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi
cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.
- Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.
- Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
- Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32oC – 42oC dan ditambah
garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang
terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.

Metabolisme Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat
menurut reaksi berikut :
C12H22O11 + H2O → 4CH3CHOHCOOH
Laktosa Air Asam laktat
Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:

1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat
tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin
dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal
dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air
dadih kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya
air dadih tersebut dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang
ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat
kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada
banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
3. Pengolahan dadih
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan
semakin padat.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju

a. Proses Produksi Keju Cheddar
b. Produksi Keju Mozarella
 Susu sapi

pasteurisasi

Pengasaman
Bakteri/asam
(fermentasi)

Pembentukan dadih rennet

Air dadih Pengolahan dadih garam

Air dadih Pematangan keju(ripening) keju