BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka 1. Protein Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses kehidupan. Molekul protein mengandung unsurunsur C, H, O dan unsur khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan lemak adalah nitrogen (N). Molekul protein asamasam amino saling dirangkai melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida (Djaeni, 2000). Secara kuantitatif fungsi utama protein makanan bagi tubuh adalah sebagai sumber asam-asam amino esensial yag akan digunakan untuk sintesis asam-asam amino non esensial dan sintesis protein di dalam tubuh. Protein yang disintesis tubuh berfungsi sebagai zat pembangun tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh, mengganti bagian-bagian tubuh (sel dan jaringan tubuh) yang rusak, serta mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit (sebagai antibodi) (Muchtadi, 2010). Protein sendiri dibagi menjadi dua macam, yaitu protein struktural yang diperlukan untuk membangun struktural sel, sedangkan protein

metabolik diperlukan terutama proses metabolik. Bahan makanan sendiri terdiri dari protein hewani dan protein nabati. Meskipun protein hewani pada umumnya mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan protein nabati, tetapi campuran beberapa jenis sumber protein nabati dapat menghasilkan campuran protein yang memiliki nilai gizi yang cukup (Djaeni, 2000). Protein dalam tubuh manusia juga dipengaruhi oleh beberapa macam faktor- faktor penting dalam tubuh, yaitu: a) Ukuran dan komposisi tubuh Jumlah protein yang diperlukan oleh tubuh seseorang tergantung dari banyaknya jaringan aktif, seperti otot dan kelenjar kelenjar. Makin besar atau berat orang itu maka semakin banyak jaringan aktifnya, sehingga akan lebih banyak juga protein yang diperlukan. b) Umur Peranan umur dalam menentukan jumlah protein yang diperlukan, terutama pada masa pertumbuhan yang sedang giat, adalah pada masa anakanak sampai dewasa muda. c) Macam dan nilai protein Untuk pembentukan suatu jaringan, protein yang bernilai rendah diperlukan lebih banyak daripada yang bernilai tinggi. d) Faktor faktor pencernaan dan penyerapan Sudah jelas bahwa nilai gizi dari suatu prosentase tergantung dari pencernaan dan penyerapan di dalam usus, karena berbagai bahan

makanan sumber protein tidak sama tingkat kecernaannya (Djaeni, 2000). 2. Kedelai Kedelai (Glycine max (L) Merr) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang penting di Indonesia. Alasan utama kedelai diminati masyarakat luas antara lain adalah karena dalam biji kedelai terkandung gizi yang tinggi, terutama kadar protein nabati. Di samping itu, kadar asam amino kedelai termasuk paling lengkap (Maulana, 2007).

Gambar 1. Produk Kedelai Kedelai termasuk famili leguminose (kacangkacangan), dan memiliki klasifikasi sebagai berikut: Klasifikasi Kedelai Ordo Famili Sub Famili Genus Spesies : Polypetales : Leguminosae : Papilionoideae : Glucine : Glycine Max (L) Merril

Sumber (Maulana, 2007)

Karena begitu besarnya kontribusi kedelai dalam hal penyediaan bahan makanan bergizi bagi manusia sehingga kedelai biasa dijuluki sebagai Gold from the Soil, atau sebagai World' s Miracle karena mengingat kualitas asam amino proteinnya tinggi, seimbang dan lengkap (Maulana, 2007). Kandungan gizi kedelai pun lebih unggul dari bahan makanan dengan olahan kedelai yaitu tempe, dimana disajikan sebagai berikut: Tabel 1.Persentase Kandungan Gizi Kedelai dan Tempe Jenis Unsur Protein Karbohidrat Lemak Kadar lemak Berat Kedelai 35-40% 2% 20% 9,25% 1000 g Tempe 15% 5% 5% 62,5% 1500 g

Sumber : (Maulana, 2007) Kedelai dengan cara difermentasi dan dimasak kadar protein yang terkandung di dalamnnya akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacangkacangan lainnya. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh jadi harus dikonsumsi dari luar. Kedelai juga dikenal paling rendah kandungan racun kimia serta residu pestisidanya dan bisa digunakan sebagai penopang kesehatan badan. Kedelai juga banyak dikonsumsi oleh orang sebagai salah satu alternatif untuk menggantikan protein hewani yang relatif lebih mahal (Cahyadi, 2007).

Karena kedelai merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi cukup tinggi daripada kacangkacangan terutama dari segi

protein, maka untuk mendapatkan produk olahan kedelai yang bermutu tinggi maka diperlukan beberapa bahan pokok dan bahan pendukung (Cahyadi, 2007). Untuk bahan pokok atau bahan baku perlu diperhatikan jenis kedelai yang dapat dibedakan menjadi empat macam, yaitu: a. Kedelai kuning, adalah kedelai yang bijinya berwarna kuning, atau putih atau juga hijau yang apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan kepingnya. b. Kedelai hijau, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang apabila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan kepingnya. c. Kedelai hitam, adalah kedelai yang bijinya berwarna hitam. Kedelai hitam inilah yang biasanya dijadikan kecap. d. Kedelai coklat, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat. Untuk bahan pokok atau bahan baku dari segi biji kedelai, dapat berbentuk bulat, gepeng, dan sebagian besar bulat telur. Sedangkan besar bobotnya dibedakan menjadi tiga, yaitu sebagai berikut: 1) Kedelai berbiji besar, apabila bobot 100 biji lebih dari 13 gram. 2) Kedelai berbiji sedang, apabila bobot setiap 100 biji antara 1113 gram. 3) Kedelai berbiji kecil, apabila bobot 100 biji antara 711 gram.

10

Karena kedelai merupakan olahan yang populer di Indonesia dan merupakan bahan baku dengan kadar protein tinggi dan murah hargannya, maka kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lainlain (Cahyadi, 2007). 3. Tempe Kedelai telah dikenal di Indonesia sebagai bahan pangan yang biasa diolah menjadi tempe, tahu, tauco, kecap, kembang tahu, dan susu kedelai. Pada tahu, kecap, dan kembang tahu dapat diketahui melalui sejarah bahwa ketiga bahan pangan ini berasal dari Cina, tidak demikian halnya dengan tempe, tempe adalah bahan pangan khas Indonesia. Selama berabad-abad tempe telah digunakan sebagai bahan pangan sumber protein oleh penduduk di pulau Jawa. Sekarang penggunannya telah menyebar ke pulaupulau lain di Indonesia, bahkan ke luar negri (Muchtadi, 2010). Tempe adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi kapang golongan Rhizopus oryzae sp. Pertumbuhan kapang

menyebabkan terjadinnya pemutusan beberapa ikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak, dan karbohidrat. Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku kedelai. Melalui proses fermentasi, komponenkomponen nutrisi yang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi

11

enzimatis dan dihasilkan senyawasenyawa yang lebih sederhana (Cahyadi, 2007).

Gambar 2. Produk Tempe Proses fermentasi pada kedelai yang dibuat tempe akan menyebabkan rasanya menjadi lebih enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah bau langunya hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap (Cahyadi, 2007). Jenis tempe sendiri bermacammacam tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat di Indonesia adalah sebagai berikut.Tempe kedelai, bahan baku yang digunakan adalah kedelai (Glycine max). a. Tempe gembus, bahan baku yang digunakan adalah ampas tahu atau kedelai. b. Tempe bungkil (Jawa Tengah), bahan baku yang digunakan adalah bungkil kacang tanah. c. Tempe bongkrek, bahan baku yang digunakan adalah ampas kelapa.

12

d. Tempe enjes (Malang), bahan baku yang digunakan adalah bungkil kacang ditambah ampas tahu. e. Tempe benguk (Yogyakarta), bahan baku yang digunakan adalah koro benguk. f. Tempe kecipir (Sumenep), bahan baku yang digunakan adalah biji kecipir. g. Tempe lamtoro (Yogyakarta), bahan baku yang digunakan adalah lamtoro. h. Oncom merah (Jawa Barat), bahan baku yang digunakan adalah onggok ditambah ampas tahu dan ditambah bungkil kacang. i. Oncom hitam (Jawa Barat), bahan baku yang digunakan adalah onggok ditambah dengan bungkil kacang (Maulana, 2007). Tempe yang terdiri dari bermacammacam jenis dan bahan baku yang beraneka ragam maka untuk mendapatkan tempe yang berkualitas perlu sekali diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah sebagai berikut : 1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor. 2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit. 3) Cara pengerjaannya harus bersih. 4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (apabila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal) (Cahyadi, 2007).

13

Penentuan kualitas tempe terutama pada tempe kedelai ditentukan oleh beberapa faktor sebagai berikut: a) Rasa Rasa tempe ditentukan oleh jenis dan tingkat ketuaan dari kedelai, bahan campuran yang digunakan, dan tingkat kebersihan dalam pengolahan. b) Daya simpan Tempe yang memiliki daya simpan tinggi adalah tempe mumi (hanya dicampur dengan bahan pembantu). Tempe ini akan tetap kering meskipun sudah membusuk. c) Tingkat kebersihan Sebelum diproses, kedelai harus dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran. Bendabenda tersebut selain akan menimbulkan gangguan pada saat tempe dikonsumsi, mengganggu fermentasi, juga akan mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan. d) Tingkat kelunakan kedelai Tempe yang lunak atau pulen umumnya lebih disenangi konsumen. Proses pelunakan kedelai terjadi pada saat proses fermentasi. Kedelai yang lunak akan menghasilkan tempe yang lunak pula. e) Tingkat kesuburan kapang Kapang yang tumbuh lebat dan berwarna putih menunjukann bahwa tempe tersebut berkualitas baik (lunak dan lezat).

14

f) Tingkat kemurnian Pada proses pembuatan tempe, ada beberapa jenis bahan yang perlu dicampurkan untuk meningkatkan kualitas yang dikelompokkan sebagai bahan pembantu (Maulana, 2007) Untuk pembuatan tempe, terutama pada proses fermentasi harus menyertakan bahan yang disebut ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme/mikroba (jasad hidup yang sangat kecil) yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang (tanpa alat), harus menggunakan mikroskop. Mikroorganisme berada di alam, di dalam tanah, udara, air, tercampur dalam bahan pangan, menempel pada benda benda, manusia ataupun hewan (Maulana, 2007). Beberapa faktor yang dapat menentukan/mempengaruhi kualitas ragi tempe antara lain sebagai berikut: 1) Kualitas tempe sebagai bahan ragi Bagian tempe yang berperan dalam pembuatan ragi adalah bagian yang berwarna putih menyerupai kapas yang disebut miselium jamur atau kapang yang mengandung spora. 2) Kualitas dan jumlah media Jadi kualitas baik dari ragi atau tepung beras harus baik dan jumlahnya harus sesuai dengan ketentuan. 3) Tingkat kekeringan ragi

15

Ragi yang digunakan atau disimpan harus benar benar kering. Apabila belum kering spora yang ada belum siap berperan sebagai bibit tanaman kapang yang baru. 4) Cara penyimpanan Penyimpanan ragi harus dilakukan dalam wadah yang kedap air dan udara dengan tingkat kekeringan yang tinggi. 5) Daya tahan Faktor penyimpanan menentukan daya tahan ragi. Semakin awet dalam penyimpanan, kualitas ragi semakin baik (Maulana, 2007). Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacang kedelai 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api 24 jam. Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam, lalu ditiriskan untuk didinginkan. Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe dan dibentuk menjadi lempengan-lempengan tipis, dibungkus daun pisang atau dalam kantung plastik yang dilubangi agar panas dapat keluar dengan uap air yang terjadi. Tempe dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan tempe yang diliputi benang-benang jamur secara merata. Campuran

16

untuk membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu agar pertumbuhan jamur lebih baik. Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. Banyak perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik yang menyangkut perubahan fisik, biokimia dan mikrobiologi yang semuanya berdampak menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan. Kerja Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih enak, lebih bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat (Astuti, 2009). Tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut : a. Warna putih. b.Tekstur tempe kompak. c. Aroma dan rasa khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan sifat fisik sebagai berikut : a. Permukaannya yang basah. b. Struktur tidak kompak. c. Adanya bercak bercak hitam. d. Adanya bau amoniak dan alcohol e. Beracun.

17

Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat penyimpanan. Pada suhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna dan rasa. Namun, pada hari kelima, warna akan berubah menjadi kekuningkuningan dan rasa busuk akan mulai muncul(Astuti, 2009). Mekanisme Pembentukan Tempe sendiri, yaitu : Menurut Dinda (2008), dikatakan bahwa mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut: 1. Perkecambahan spora Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa. 2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan

18

dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui selasela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur Rhizopus oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: 1. Penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. 2. Inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

19

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang atau plastik), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Dalam pembungkusan menggunakan plastik, biasanya dilakukan penusukan pada permukaan plastik. Hal ini bertujuan untuk memberikan jalan udara agar masuk ke dalam kedelai. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk

mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 C-37 C selama 1836 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. Fermentasi di dalam tempe adalah inokulasi dengan kapang yang dicampurkan dalam tempe sebanyak 1 gram untuk tiap kg kedelai. Selanjutnya dibungkus dengan daun pisang dan fermentasi dilakukan pada suhu kamar selama 3040 jam (Muchtadi, 2010). Fermentasi di dalam tempe sendiri bahan yang digunakan untuk inokulasi kapang yang dicampurkan dalam tempe menggunakan ragi jenis Raprima yang diproduksi oleh PT. Aneka Fermentasi Industri (AFI) Bandung Indonesia.

20

Gambar 3. Produk Ragi Raprima Ragi ini digunakan karena : a) Menghasilkan tempe yang enak, putih dan tebal bulunya, tidak cepat keluar spora hitam, dapat disimpan lebih lama. b) Mutu baik dan stabil (tetap) untuk produksi tempe skala besar maupun kecil. c) Berupa bubuk halus yang mudah ditimbang dan ditakar. Komposisi ragi Raprima sendiri terbuat dari beras dan jamur tempe biakan murni Rhizopus sp yaitu jamur Rhizopus oryzae. Cara membuat ragi raprima : 1) Beras dicuci sampai bersih, kemudian masak sampai menjadi nasi dan dinginkan. 2) Setelah menjadi Nasi lalu taburkan tepung tempe kemudian aduk sampai rata. 3) Kemudian letakkan di atas tampah yang bersih. Tutup atasnya dengan lembaran plastik atau daun pisang. 4) Simpan dalam ruangan sampai seluruh nasi ditumbuhi jamur berwarna hitam.

21

5) Jamur kering nasi yang telah ditumbuhi jamur tersebut tumbuk sampai halus kemudian diayak. 6) Bagian yang telah halus adalah ragi tempe. 7) Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangrai, 10gr ragi untuk 50 100 gram tepung beras. 8) Simpan dalam kantong plastik / kaleng kering. Oksigen yang cukup dianggap sangat esensial bagi pertumbuhan kapang selama proses pembuatan tempe, tetapi harus dihindari

adanya kontaminasi mikroba lain dari luar. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, harus diusahakan agar suhu tersebut tidak melebihi 45 C (Muchtadi, 2010). Empat spesies Rhizopus yang dapat digunakan untuk membuat tempe, antara lain Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer,

Rhizopus arrhizus dan Rhizopus oryzae. Dari keempat kapang tersebut, kapang yang memegang peranan terbesar selama proses fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae tapi ada juga yang berpendapat bahwa tempe yang baik selalu mengandung Rhizopus oligosporus (Muchtadi, 2010). Menurut D dan L Foods dalam (2009), dikatakan bahwa ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizoporous Oligosporus. Ini adalah jamur berjenis filamentous, dan bukan dari jenis bakteri. Jamur jenis ini adalah jamur baik, mirip dengan jamur yang digunakan pada pembuatan keju. Jamur ini memainkan peranan penting pada mencerna dini sebagian besar

22

protein kedelai, merubah protein menjadi asam amino yang menjadikan tempe mudah dicerna oleh manusia. Jamur ini juga menghasilkan ensim phytase yang mengurai phytase pada kedelai. Dengan demikian, membantu penyerapan lebih optimal untuk mineral seperti zinc, zat besi dan kalsium pada pencernaan manusia. Menurut Triwibowo (1996), berpendapat bahwa Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan

senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. 4. Jagung Jagung (Zea mays L) merupakan tanaman berumah satu (Monoecious) dimana letak bunga jantannya terpisah dengan yang betina pada satu tanaman. Kedudukan tanaman jagung dalam taksonomi yang merupakan famili dari Graminea adalah sebagai berikut: Ordo Famili Sub Famili Genus Spesies : Tripsaceae : Poaceae : Panicoideae : Zea : Zea mays L

Sumber : (Muhadjir, 1998)

23

Jagung merupakan tanaman yang banyak ditanam oleh penduduk Indonesia karena jagung dapat ditanam walaupun di atas tanah yang kering yang kurang subur dan kurang memerlukan air. Sebagai bahan makanan pokok, jagung diberi nilai sosial lebih rendah oleh masyarakat dibandingkan dengan beras. Selain itu untuk mengolah jagung sampai dapat dikonsumsi diperlukan lebih banyak upaya dan energi (Djaeni, 2004).

Gambar 4. Produk Jagung Kadar zat gizi dalam jagung sebetulnya agak lebih tinggi, tetapi secara keseluruhan beras memiliki kelebihan daripada jagung. Berbagai jenis jagung dapat dibeda bedakan menurut berbagai sifat: a. Menurut warna butir; jagung putih, kuning, merah dan sebagian ada juga yang butir butirnya berwarna ungu. b. Menurut bentuk butirnya; jagung butir gepeng dan butir bulat. c. Menurut konsistensi biji; biji keras (flint) dan biji lunak.

24

Bibit jenis unggul jagung di Indonesia terdapat berbagai jenis diantaranya; jenis metro, jenis petra, jenis malin. Mikrostruktur biji jagung mirip dengan biji beras dan biji terigu, dengan perbedaan bahwa lapisan kulit jagung merupakan bagian yang lebih banyak dibandingkan dengan beras dan terigu. Juga bagian lembaga melekat relatif lebih kuat, sehingga ketika pada penggilingan jagung, bagian lembaga ini tidak terbuang dalam bagian dedak. Jagung dapat dipasarkan masih dalam kelopak penutup buah yang disebut kelobot dan bijinya masih melekat dalam bonggol, dapat pula dijual bonggolan tanpa kelobot (Djaeni, 2004). Jagung yang telah dikuliti (dibuang kelobotnya) lebih mudah diserang hama pada penyimpanan, apalagi jagung pilihan. Kadar protein dan kadar lemak dalam biji jagung relatif tinggi, sehingga merupakan bahan untuk hama tumbuh subur. Kedua zat gizi ini mudah pula menjadi rusak kalau kadar airnya cukup tinggi, karena akan berlangsung reaksi reaksi biokimia dalam proses pembusukan menjadi tengik (Djaeni, 2004). Jagung juga merupakan makanan yang memiliki sumber protein dan karbohidrat yang tinggi, dengan kandungan gizi di bawah ini Tabel 2 :

25

Tabel 2. Kandungan Gizi Jagung Zat Gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Zat Gizi Kandungan Gizi jagung 355 kal 9,2 g 3,9 g 73,7 g 2,4 g

Sumber : (Djaeni, 2004) Jagung sendiri memiliki kandungan protein yang tinggi berpengaruh positif terhadap diverifikasi makanan dalam upaya pengembangan sumber daya pangan lokal menjadi bentuk makanan olahan yang populer, proses pengolahannya mudah, dapat diterima masyarakat luas dan mampu sejajar dengan beras baik dari segi harga, kandungan gizi, maupun tingkat gengsinya (Rukmana, 2005). 5. Pemeriksaan protein Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (karbohidrat dan lemak), protein lebih berperan dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Meskipun demikian, bila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini juga dapat digunakan sebagai sumber energi (Sumantri, 2007). a. Analisis Protein 1) Analisis kuantitatif

26

Analisis kuantitatif

protein dan asam amino dapat

dilakukan dengan beberapa metode, yakni: volumetri, gasometri, spektrofotometri, spektrofluorometri,

turbidimetri, pengikatan zat warna (dye binding method), dan kromatografi. Pada pemeriksaan ini menggunakan metode volumetri dengan menggunakan metode kjedahl semimikro. a) Metode volumetri 1) Metode kjeldahl Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah

pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi (Sumantri, 2007) Jenis jenis metode kjeldahl: a) Cara semi mikro kjedahl Metode ini merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein

27

dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan H2SO4 dan Na2SO4 dikatalisis dengan katalisator HgO.Kemudian didestilasi lalu didestilat ditambah dengan asam borat dan indicator MR dan dititrasi dengan Hcl. Penelitian ini peneliti memakai metode kjedahl, Metode ini merupakan metode sederhana untuk menetapkan nitrogen total pada asam amino dan protein atau senyawa lain yang mengandung protein. Metode ini sudah banyak dimodifikasi dan cocok digunakan secara semi mikro karena hanya membutuhkan jumlah sampel dan pereaksi yang pendek serta waktu analisa yang singkat. Metode ini cocok digunakan pada penetapan kadar protein tidak terlarut atau protein yang sudah mengalami koagulasi akibat proses pengolahan makanan (Sumantri, 2007). 6. Uji organoleptik Menurut Djaeni (2004) evaluasi organoleptik adalah

pemeriksaan dan penilaian dengan menggunakan panca indra. Ada lima jenis modalitas indra, yaitu sebagai berikut; a. Evaluasi dengan indra penglihatan Berbagai sifat fisik dan kondisi bahan makanan dapat diperiksa dan dinilai dengan mempergunakan indra penglihatan

(inspeksi). Warna bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur bahanbahan asing dan berbagai kelainan fisik bahan makanan

28

dapat mudah dinilai dengan inspeksi. Evaluasi dari indra penglihatan dapat disimpulkan bahwa bahan makanan itu ada dalam kondisi bersih, tidak tercampur kotoran atau benda benda asing. b. Evaluasi dengan indra penciuman Evaluasi dengan indra penciuman dapat menilai perubahan atau bau bahan makanan, misalnya bau apek, karena infestasi jamur. Infestasi jamur bahkan lebih dahulu dapat dikenal dari baunya daripada dengan penglihatan. Pemeriksaan teliti dengan melihat benang benang jamur yang jelas (hyphae). Kerusakan bahan makanan karena fermentasi memberikan bau asam, sedangkan kerusakan karena pembusukan (putefaction) memberikan bau khas busuk yang mudah dikenal. Kerusakan lemak menyebabkan tengik karena oksidasi asam asam lemak. c. Evaluasi indra peraba Evaluasi indra peraba dapat dipergunakan untuk menilai suatu gumpalan tepung, apakah keras membatu ataukah masih dapat dihancurkan Penggumpalan kembali tepung dengan tekanan yang di bawah ringan, jari. tidak

(copacted)

merupakan gejala kerusakan berat mungkin hal ini terjadi karena mengendap, karena bahan yang berat, atau sebab lainnya. Penggumpalan yang membantu mungkin karena

29

reaksi oleh suhu dan mungkin pula karena telah terjadi perubahan reaksireaksi kimia ke arah kerusakan kimiawi. d. Evaluasi indra pengecap Sangat jarang dipergunakan untuk menilai kondisi bahan makanan secara umum. Sebaiknya indra ini dipergunakan terutama bila ada sangkaan bahan makanan tersebut terkontaminasi oleh bahan berbahaya. Namun demikian untuk identifikasi bahan makanan tertentu yang mempunyai rasa yang khas,indra pengecap akan sangat berguna; misalnya untuk mengenal tepung gula, untuk mengenal garam dapur dan sebagainya. e. Evaluasi indra pendengar Praktis indra ini tidak pernah dipergunakan dalam menilai kondisi bahan makanan. Dalam mengevaluasi bahan makanan secara organoleptik di laboraturium maupun di lapangan, mungkin semua modalitas indra dipergunakan atau hanya sebagian saja, tergantung dari jenis bahan makanannya. Yang paling sering dipergunakan adalah indra penglihatan untuk inspeksi dan yang agak kurang adalah indra peraba dan pencium. Uji organoleptis sendiri diukur dengan quisioner metode hedonic scale scoring. Hedonic scale scoring merupakan salah satu cara penilaian berdasarkan rasa suka dan tidak suka. Secara umum

30

digunakan

untuk

menilai

penerimaan

konsumen

serta

kekurangannya. Skala ini telah diterima oleh para ahli untuk mengetahui penerimaan konsumen. Hasil dari penggunaan skala ini menghasilkan validitas internal yaitu ketepatan dan keakuratan dalam mengetahui kegemaran konsuman serta validitas eksternal yang berhubungan dengan pasar. Tapi yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan validitas eksternal. Hedonic scale scoring 9 parameter merupakan metode yang sering digunakan (Dubost et al, 2002 ; Edgar, 1995). Secara umum hedonic scale scoring digunakan pada produk makanan, barang ataupun jasa. Metode ini cocok digunakan untuk 1) Mengetahui perbedaan kecil pada jenis makanan yang sama secara langsung. 2) Untuk mengetahui perbedaan secara umum pada penerimaan makanan jika waktu, lokasi dan subjek dapat ditukar atau diganti (Edgar, 1995). Hedonic scale tidak dapat digunakan pada kondisi: a) Produk yang memiliki banyak variasi pembeda. b) Produk yang memiliki variabel tak terkendali. c) Pertanyaan yang saling berkaitan yang bila salah satu

pertanyaan tidak diisi maka hasil selanjutnya tidak dapat diketahui (Edgar, 1995).

31

Uji statistik yang digunakan adalah uji F atau uji annova. Data yang diperoleh akan dianalisadengan menggunakan teknik analisa uji Anova satu jalur (one way anova) yaitu membandingkan lebih dari dua rata-rata.Teknik anova adalah tergolong analisis komperatif lebih dari dua rata rata . Tujuannya adalah menguji perbedaan mean pada sampel atau kelompok lebih dari dua. Gunannya untuk menguji kemampuan generalisasi artinya data sampel dianggap dapat mewakili populasi. Anova one way atau satu jalur adalah untuk

membandingkan lebih dari dua rata rata

gunannya untuk

menguji kemampuan generalisasi. Maksutnya, dari signifikansi dari penelitian (anova satu jalur). Jika terbukti berbeda berarti kedua sampel tersebut dapat digeneralisasikan artinya data sampel dapat mewakili populasi (Fajar dkk, 2009). Uji persyaratan anova: 1. Varian homogen. 2. Sampel atau kelompok independen. 3. Data berdistribusi normal. 4. Jenis data yang dihubungkan adalah kategorik dengan numeric (kategorik yang lebih dari dua kelompok). Pengambilan hipotesis anova : Diasumsikan bahwa data dipilih secara acak, berdistribusi normal, dan variannya homogen.

32

Ho = tidak ada perbedaan kadar protein antara tempe kedelai dengan tempe campuran kedelai jagung. HI = ada perbedaan kadar protein antara tempe kedelai dengan tempe campuran kedelai-jagung. 7. Penelitian yang telah dilakukan Harga kedelai yang semakin melonjak dari tahun ke tahun dan belum ada solusi dari pemerintah untuk lebih mengunggulkan kedelai lokal daripada impor. Beberapa peneliti melakukan inovasi dalam diversifikasi kedelai sebagai bahan baku tempe. Inovasi selain bahan baku kedelai adalah sebagai berikut; a. Inovasi tempe dengan bahan baku kacang tolo. Tempe kacang tolo diharapkan menjadi alternatif pengganti tempe kacang kedelai, karena kacang tolo merupakan sumber protein nabati yang murah dan mudah didapat terutama bagi masyarakat pedesaan. Selain itu kadar protein total tempe kacang tolo berkisar antara 31,9 44,30 % yang berarti menyamai bahkan lebih tinggi daripada kadar protein tempe kedelai sebesar 36,68 %. Kadar protein kacang tolo juga bisa menghasilkan hasil kadar protein tercerna paling tinggi adalah pada saat proses giling basah dengan unsur daun dan jenis inokulum berpengaruh signifikan terhadap perubahan zatzat gizi pada tempe kacang tolo (Haliza, 2007).

33

b. Inovasi tempe dengan biji nangka Biji nangka sebagai bahan baku pembuatan tempe telah diteliti Hayati (2009) dan diperoleh kualitas tempe tersebut, yaitu kadar protein 6,85%, kadar abu 1,67%, dan kadar lemaknya yaitu 0,73% kandungan gizi ini diperoleh pada fermentasi 48 jam, dan pada fermentasi 36 jam didapatkan kadar karbohidrat tertinggi 27,09%. c. Inovasi tempe dengan penambahan jagung Tempe merupakan bahan tradisional yang telah dikenal di Indonesia. Tempe yang sering kita kenal adalah tempe kedelai. Jagung manis sudah banyak dikonsumsi masyarakat yang sering digunakan untuk bahan baku jagung bakar, sayur mayur serta susu jagung manis. Untuk meningkatkan khasanah dan motivasi dalam pembuatan tempe peneliti mencoba membuat tempe dengan bahan dasar jagung manis (Zea mays saccharata). Tujuan ini menggunakan perlakuan dengan dosis ragi yaitu 0,1% dengan lama fermentasi 2 hari (R2F1), dosis ragi 0,2% dengan lama fermentasi 3 hari (R2F2), dosis ragi 0,3% dengan lama fermentasi 2 hari (R3F1) dengan dosis ragi 0,3% dengan lama fermetasi 3 hari (R3F2). Tehnik penelitian ini adalah deskriptif kualitatif yaitu mengetahui kualitas tempe jagung manis. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh bahwa kandungan gizi maksimal protein pada perlakuan R2F2

34

= 5,71 gram % dan R2F1 = 5,13 gram %. Pada kenampakan morfologi tempe jagung manis yang paling baik adalah perlakuan R3F2 yang tekstur lebih padat, kompak, warna putih kompak, morfologi miselium lebih padat dan bau agak asam (Suwarno, 2010).

35

B. Kerangka Pikiran

Harga kedelai tinggi dan kurangnya pemenuhan kedelai

Harga tempe naik dan krisis bagi industri tempe

Pembuatan tempe campuran kedelai-jagung

Tinjauan kualitas tempe

Kadar protein dengan metode kjedahl

Uji Organoleptik

Menentukan variasi campuran kedelai-jagung dengan kadar protein tertinggi

Kesimpulan

36

C. Hipotesa Ho = Tidak ada perbedaan kadar protein antara tempe kedelai dengan tempe campuran kedelai jagung. HI = Ada perbedaan kadar protein antara tempe kedelai dengan tempe campuran kedelai jagung.