1.

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan tempe pada pengolahan serealia dan kacangkacangan adalah untuk menambah nilai ekonomis, diversifikasi produk olahan
kedelai dan mengetahui cara pembuatan tempe.
2. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan tempe pada pengolahan serealia dan kacangkacangan adalah erdasarkan fermentasi kacang kedelai dan kapang Rhyzopus
oligosporus dimana setelah diinkubasi selama stau hari kacang kedelai akan ditutupi
oleh miselium dari kapang.
3. Diagram Alir
Kedelai
Air
Air
Ragi

Perendaman
Perebusan, t = 1 jam

Air
Uap Air

Pengukusan, t = 30 menit

Tapioka

Penirisan

Penyangraian

Pencampuran

Gambar 1. Diagram
Alir Pembuatan Tempe
Plastik
Pengemasan
4. Alur Proses Pembuatan Tempe
Fermentasi
T = 48 jam
Penyangraian Tapioka Pencampuran
Tempe

Tempe

Pengemasan

Fermentasi

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Tempe

5. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap tempe pada pengolahan serealia dan
kacang-kacangan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tempe
No
Keterangan
1. Basis
2. Bahan Utama
3.

Bahan Tambahan

4.
5.
6.

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1.
2.
3.
4.
5.

Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Hasil
200 gr
Kacang kedelai 95,24% = 190,48 gram
Ragi Tempe 0,95% = 1,9 gram
Tapioka 3,81% - 7,62 gram
118,5 gram
59,25%
Coklat
Tempe Gosong
Lunak

Tidak Menarik
(Sumber : Kelompok D, Meja 1, 2016)
6. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tempe kacang kedelai didapatkan
tempe dengan berat 125,9 gram dengan basis 200 gram dengan %produk 59,25%.
Tempe yang diperoleh memiliki warna cokelat, rasa dan aroma khas tempe, tekstur
yang kasar serta kenampakan yang kurang menarik.
Pada pembuatan tempe terdapat beberapa proses yang harus dilakukan yang
mempunyai fungsi masing-masing antara lain :

1. Tahap awal pada pembuatan tempe adalah perendaman kacang kedelai

dengan tujuan untuk melunakan jaringan dan memudahkan pengupasan kulit
ari.
2. Pengupasan tempe berfungsi untuk memudahkan miselium fungi menembus
jaringan kedelai saat fermentasi, karena jika masih terdapat kulit ari pada
kedelai akan menyulitkan penetrasi miselium kedalam jaringan.
3. Perebusan kedelai berfungsi untuk mematangkan kedelai dan membuka
jaringan kedelai agar memudahkan penetrasi miselium kedalam jaringan
kacang kedelai.
4. Pengukusan berfungsi untuk sterilisasi kacang kedelai agar saat fermentasi
tidak ada mikroorganisme lain yang mengganggu dan menghilangkan
mikroorganisme beracun.
5. Pendinginan berfungsi menurunkan suhu kacang kedelai sampai benar-benar
dingin dan tidak berair lagi karena dapat mempengaruhi proses fermentasi
dan produk akhir tempe.
6. Inokulasi ragi tempe berfungsi untuk menguraikan senyawa kompleks dalam
tempe menjadi lebih sederhana, inokulasi ini disertai penambahan tepung
tapioka yang telah disangrai dengan tujuan merubah pati menjadi
maltodekstrin yang berguna untuk nutrisi kapang dan merekatkan tempe.
7. Tempe dimasukan dalam plastik atau daun untuk membungkus kacang
kedelai saat akan difermentasi, plastik dilubangi untuk mendapatkan oksigen
dari luar
8. Fermentasi selama 2 hari dan jadilah tempe
Pada proses pembuatan tempe digunakan bahan utama kedelai yang berfungsi
sebagai bahan baku utama yang akan didegradasi senyawa komplek dalam kedelai
dengan bantuan kapang, ragi tempe Rhizopus oligosporus berfungsi sebagai
mikroorganisme yang akan medegradasi senyawa kompleks dalam kacang kedelai
menjadi senyawa yang lebih sederhana. Tapioka berfungsi sebagai nutrisi tambahan
untuk perkembangbiakan kapang dan merekatkan tempe.
Pada pembuatan tempe sebelum dibungkus dengan plastik ditambahkan
tapioka. Tapioka disini berperan sebagai sparing action terhadap protein tempe, jika

mikroorganisme menyerang tempe maka yang akan rusak bukanlah proteinnya tetapi
sparing actionnya terlebih dahulu (Achyadi, 2014).
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah
sebagai berikut :
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur pada tempe. Aliran
udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan
cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan jamur.
Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan
pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang
dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan jamur. Hal
ini disebabkan karena setiap jenis jamur mempunyai aktivitas air optimum
untuk pertumbuhannya.
3. Suhu
Jamur tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27C). Oleh karena
itu, maka pada waktu didiamkan, suhu ruangan tempat temepe didiamkan
perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Ragi
Ragi yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan ragi
yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak
mengalami kegagalan (Wulan, 2012).
Sebenarnya pembuatan tempe merupakan proses fermentasi yang melibatkan
salah satu jenis mikroorganisme yaitu jamur atau kapang sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Jenis jamur yang bisa digunakan dalam proses
fermentasi seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus Stolonife , dan
Rhizopus arrhizus. Tetapi yang paling sering digunakan dalam pembuatan tempe
adalah Rhizopus Oligoporus . Orang awam biasa mengenal jamur ini dengan sebutan
ragi tempe. Rhizopus Oligoporus menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat

membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga
tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Melalui
proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkatkan nilai nutrisinya.
Rasa dan aroma kedelai memang berubah setelah menjadi tempe. Tempe yang masih
baru memiliki rasa dan bau yang spesifik (Wulan, 2012).
Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang banyak
menghasilkan enzim protease. R. oligosporus banyak ditemui di tanah, buah, dan
sayuran yang membusuk, serta roti yang sudah lama. R. oligosporus termasuk dalam
Zygomycota yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses
fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim fitase
yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi
komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah
terserap tubuh. Fungi ini juga dapat memfermentasi substrat lain, memproduksi
enzim, dan mengolah limbah. Salah satu enzim yang diproduksi tersebut adalah dari
golongan protease (Anonim, 2016)
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan
menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan
mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai
6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama
proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagianbagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai
juga akan hilang.
Perubahan terjadi selama proses pembuatan tempe baik secara fisik, kimia
maupun biologis. Perubahan fisik terjadi dari perubahan tekstur dan kenampakan
pada tempe. Perubahan kimia terjadi saat fermentasi yaitu berkurangnya kandungan
oligosakarida dan degradasi senyawa-senyawa kompleks menjadi sederhana seperti
degradasi protein menjadi asam-asam amino, kandungan serat kasar dan vitamin akan

meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan
thiamin. Kemudian perubahan sifat biologis dimana kapang akan menghasilkan
miselium-miselium yang akan menyelimuti tempe.
Critical Control Points pada proses pembuatan tempe ini adalah pada proses
pencampuran bahan dengan ragi dan tapioka, dimana saat pencampuran dilakukan
harus dalam lingkungan yang bersih agar ragi dapat bekerja secara optimal dan kadar
air dalam kedelai juga harus lebih rendah karena dapat mengganggu proses penetrasi
miselium kedalam jaringan kedelai. Suhu fermentasi juga harus diperhatikan agar ragi
tempe bekerja dengan baik dan menghasilkan kapang yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
Achyadi,. S, Nana. 2014. Teknologi Pengolahan Tempe. Universitas Pasundan,
Bandung.
Anonim. 2016. Rhyzopus oligosporus. Id.wikipedia.org. diakses : 13 Maret 2016.
Wulan.

2012.

Rhyzopus

oligosporus

dalam

www.landariwulan.blogspot.com. Diakses 13 Maret 2016

industri

tempe.

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Tempe Kedelai
No
1

Kriteria Uji

Kadar air
Kadar abu
Kadar lemak
Kadar protein
Kadar serat kasar
Cemaran logam:
a.
b.
c.
d.

8
9

Persyaratan

Normal, khas

Normal

%
%
%
%
%

Normal
maks. 65
maks. 1,5
min. 10
min. 16
maks. 2,5

mg/kg

maks. 0,2

mg/kg

maks. 0,25

mg/kg

maks. 40

mg/kg
mg/kg

maks. 0,3
maks. 0,25

APM/g

maks. 10

Negatif/25 g

Keadaan:
a. Bau
b. Warna
c. Rasa

2
3
4
5
6
7

Satuan

Kadmium
Timbal
Timah
Merkuri

Cemaran arsen
Cemaran mikroba:
a. Bakteri coliform
b. Salmonella sp

(Sumber: SNI 01 3144 1998)

LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan dan jelaskan metode dalam pembuatan roti!

a. Pembuatan roti dengan metode langsung (straight dough) adalah metode

pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai
kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali.
b. Pembuatan roti dengan metode sponge dough adalah proses pembuatan roti
dengan dua kali pengadukkan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam.
2. Jelaskan fungsi glazzing pada pembuatan mie basah!
Glazzing adalah proses penambahan atau pelapisan minyak nabati pada
pembuatan mie agar mie tidak saling menempel dan mengkilap.
3. Jelaskan mengenai Bread Improver!
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat membantu
proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas production &
gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten conditioner, gluten
modifiyng agent, flour treatment agent.
4.
a.
b.
c.
d.
e.
5.

Sebutkan jenis-jenis koagulan pada tahu!

Magnesium Klorida
Batu tahu
Kalium Sulfat
Penambahan garam
Penambahan asam
Dik : Sukrosa = 16 gram
W produk = 182,09 gram
Ragi = 2 gram
Telur = 16 gram
Basis = 200 gram
Garam = 4 gram

Dit : % produk?
Jawab :

produk=

W produk
x 100
W basis

produk=

182,09
x 100
200

% Produk = 91,04%

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 200 gram

Kacang Kedelai 95,24% =

95,24
x 200
100

Ragi Tempe 0,95% =

Tapioka 3,81% =

= 190,48 gram
0,95
x 2 00
100

= 1,9 gram
3,81
x 2 00
100

= 7,62 gram
% Produk =
=

W produk
x 100
W basis
118,5 gram
x 100
200 gram

= 59,25%