LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI II
EKSTRAKSI MEKANIS

Dosen Pembimbing:
Anugerah Dany P., S.TP., M.P., S.SC

Disusun oleh:
Agnes Maharani Zikri
20033010050
Kelas Paralel A5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ekstraksi merupakan sutau cara pemisahan komponen dari suatu sistem
campuran, baik itu padatan-padatan, padatan-cairan, ataupun cairan-cairan.
Cara cara ekstraksi dapat dilakukan dengan beberapa metode, diantaranya
adalah metode khemis dengan mengunakan bahan bahan kimia untuk
mendapatkan ekstrak. Dan metode lainnya adalah metode fifis hidrolis yang
mana untuk mendapatkan ekstrak dari suatu bahan memanfaatkan perbedaan
tekanan dari dalam bahan dan yang dari luar bahan.
Pemisahan atau pengambilan komponen dari bahan sumbernya pada
dasarnya dapat dilakukan dengan penekanan atau pengempaan, pemanasan
dan penggunaan pelarut. Biasanya ekstraksi dengan pengempaan atau dengan
pemanasan dikenal dengan cara ekstraksi secara mekanis. Bahan hasil
pertanian yang seringkali diambil komponen minyaknya dengan cara mekanis
adalah biji bijian seperti kacang tanah. Pemisahan dengan cara mekanis hanya
dapat dilakukan untuk pemisahan komponen dalam sistem campuran padat-cair,
sebagai contoh ekstraksi minyak dari biji-bijian.

1.2 Tujuan
Tujuan dari diadakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui
pengaruh perlakuan pengecilan ukuran bahan (size reduction) terhadap jumlah
minyak yang dihasilkan dengan pengempaan

1.3 Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari praktikum kali ini adalah agar
mengetahui pengaruh perlakuan pengecilan ukuran bahan (size reduction)
terhadap jumlah minyak yang dihasilkan dengan pengempaan

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Bahan – bahan biologis biasanya dalam bentuk campuran, dan untuk

mempersiapkan bahan makanan perlu dilakukan pemisahan komponen dari campuran.
Pemisahan dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu absorsi gas, ekstraksi, dan
pencucian, destilasi, kristalisasi, dan membrane pemisah (Earle, 1983).
Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan komponen dari suatu sistem
campuran,baik itu berupa campuran padatan-padatan, padatan-cairan, maupun
cairan cairan. Dalam melakukan ekstraksi terdapat dua cara yang banyak digunakan,
yaitu cara khemis dan cara fisis mekanis. Pada ekstraksi khemis bekerja berdasarkan
perbedaan kelarutan komponen terhadap komponen lain di dalam suatu campuran,
sehingga terjadi pemisahan antara komponen yang mempunyai kelarutan lebih kecil
dalam pelarut yang digunakan. Sedangkan pada ekstraksi dengan cara fisis mekanis
bekerja berdasarkan beda tekanan yang diberikan terhadap campuran padat cair,
sehingga akan menimbulkan beda tekanan antara di dalam dan di luar bahan (Hadi,
2012).
Dalam melakukan proses ekstraksi sangat penting dilakukan proses
pendahuluan, hal ini dikarenakan ekstraksi akan lebih baik, jika bahan yang digunakan
atau yang akan diekstraksi mempunyai luas permukaan yang besar dan struktur di
dalam sel tersebut telah rusak. Selain itu ekstraksi juga dipengaruhi oleh tekanan (P)
dan waktu (t). Tekanan akan menyebabkan deformasi dan aliran pada bahan, makin
tinggi tekanan maka deformasi akan semakin cepat demikian juga dengan alirannya.
Sedangkan semakin lama waktu yang digunakan maka akan semakin rusak struktur
sel,sehingga aliran akan semakin besar (Taib dkk. 1998).
Pada bahan dari tanaman ataupun jaringan hewan yang mengandung lemak dan
minyak untuk mendapatkan minyak dengan cara ekstraksi dapat dilakukan dengan tiga
cara yaitu rendering (ekstraksi minyak hewan dengan pemanasan), pengepresan
(pressing) atau dengan pelarut (ekstraksi bahan yang mengandung minyak dalam kadar
rendah) Namun ekstraksi dengan mengguanakan pelarut kurang ekonomis karena
harga pelarut mahal dan proses lanjutannya sulit yaitu dengan penguapan (Winarno,
1997).
Hasil yang diperoleh pada proses ekstraksi mekanis dengan kempa hidrolik
dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut:

3
 1. Tekanan Pemberian tekanan akan mengakibatkan terjadinya deformasi dan
aliran pada bahan. Semakin tinggi tekanan maka akan semakin besar
deformasi dan aliran yang terjadi. Deformasi yang berlebihan akan
mengakibatkan rusaknya sel sehingga isi sel dapat dengan mudah keluar.
2. Waktu Semakin lama pengepresan maka semakin banyak sel yang rusak
sehingga terjadinya aliran semakin besar.
3. Perlakuan pendahuluan Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas
permukaan bahan dan memperbesar jumlah sel yang rusak, sehingga dapat
diperoleh hasil ekstrak yang cukup besar. Perlakuan pemanasan sebagai
perlakuan pendahuluan akan dapat memperkecil viskositas minyak sehingga
ekstraksi mudah dilakukan dan menghasilkan hasil ekstrak yang lebih banyak
(Praptiningsih, 1999).
Pengepresan mekanis merupakan suatu cara pengambilan minyak atau lemak
terutama untuk bahan yang berasal dari biji–bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan
minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi 30–70 %. Pada cara ini diperlukan
perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya yang
mencakup pembuatan serpihan, perajangan, dan penggilingan atau pemasakan
(Ketaren, 1986).
Jumlah rendemen yang dihasilkan dari pengepressan secara mekanis
dipengaruhi oleh waktu pengepresan (pressing), besarnya tekanan yang diberikan,
ukuran bahan yang akan dipress, viskositas bahan yang diekstrak, serta cara
pengepressan (Ketaren, 1986).
Pada tipe pengempaan hidraulik minyak dapat diperoleh dengan cara
memberikan tekanan pada bahan yang mengandung minyak yang dibungkus dengan
kain. Kelemahan cara ini adalah terbatas hanya pada bahan yang minyaknya dapat
diekstrak dengan tekanan rendah. Sedangkan untuk ekstraksi minyak secara mekanis
tipe ulir ini terdiri dari tahap perlakuan pendahuluan dan pengempaan. Perlakuan
pendahuluan terdiri dari pembersihan bahan (cleaning), pemisahan kulit (dehulling),
pengecilan ukuran (size reduction) dan pemasakan atau pemanasan (cooking) (Swern,
1982).
Tujuan utama pemasakan adalah menggumpalkan protein dalam biji, sehingga
butiran minyak mudah untuk keluar dari biji. Selain itu pemasakan menyebabkan
penurunan afinitas minyak dengan permukaan bahan sehingga minyak diperoleh
semaksimal mungkin pada waktu biji dikempa (Swern, 1982).

4
 Hasil kacang tanah di Indonesia biasanya langsung menjadi bahan konsumsi
atau diperdagangkan, salah satu contoh kacang tanah yang digunakan sebagai bahan
konsumsi adalah minyak goreng. Dalam Aak (1989) dinyatakan bahwa biji kacang tanah
dapat diolah dan diproses menjadi minyak goreng. Setiap 100 kg kacang tanah dapat
menghasilkan minyak antara 40 – 60 liter. Pembuatan minyak goreng dari kacang tanah
dapat dilakukan dengan cara yang sederhana maupun yang modern. Cara yang
sederhana dilakukan dengan penepungan terlebih dahulu, sedangkan cara yang
modern kacang tanah langsung bisa diolah menjadi minyak goreng dengan
menggunakan alat pengepres.
Kandungan minyak pada biji kering utuh berkisar antara 44 – 56 % dengan
rata rata 50 %. Minyak kacang tanah berupa cairan, tak jenuh dan mudah teroksidasi
sehingga mudah menjadi tengik. Asam oleat dan asam linoleat adalah asam tak jenuh
yang merupakan kurang lebih 80 % dari asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis
minyak kacang tanah itu. Semakin tinggi perbandingan antara asam oleat dengan asam
linoleat maka minyak kacang tanah akan semakin stabil sehingga semakin sulit menjadi
tengik (Maesen dan Somaatmadja, 1993).

5
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Cabinet driyer
3.1.2 Press Hydraulic
3.1.3 Gelas ukur
3.1.4 Kain saring
3.1.5 Loyang
3.1.6 Kacang tanah

3.2 Cara Kerja

Pembagian dua perlakuan kacang tanah yaitu dibiarkan utuh dan

dipotong-potong

Pengeringan bahan dengan suhu 60 oC selama 15 menit di

cabinet dryer

Pemindahan bahan ke kain saring sesuai kapasitas kain saring

Pengepresan bahan ke dalam mesin press hydraulic

Penampungan hasil ekstraksi bahan kedalam gelas ukur

Perhitungan rendemen hasil

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1 - Hasil Pengamatan Ekstraksi Mekanik

Berat Awal Berat Akhir Volume Minyak Rendemen

Perlakuan
(g) (g) (ml) (%)

Kacang tanah utuh tanpa kulit ari 600 502,1 87 14.5%

Kacang tanah dipotong - potong

599,3 504 86 14.35%
tanpa kulit ari

Kacang tanah dipotong tanpa kulit

600,1 514,5 79 13.16%
ari dipanaskan 10 menit

Kacang tanah dipotong tanpa kulit

599,1 521,3 70 11.68%
ari dipanaskan 20 menit

7
4.2 Pembahasan
Bahan pangan biasanya perlu dilakukan pemisahan komponen dari
campuran – campuran senyawa di dalamnya. Salah satu pemisahan bahan
pangan menurut Earle (1983) adalah ekstraksi. Ekstraksi sendiri menurut Hadi
(2012) adalah suatu proses untuk memisahkan komponen bahan pangan baik
yang berupa padatan-padatan, padatan-cairan, maupun cairan-cairan.
Ekstraksi yang sering digunakan ada dua, yakni ekstraksi mekanis dan
ekstraksi pelarut (khemis). Ekstraksi mekanis prinsip kerjanya berdasarkan
dengan beda tekanan yang diberikan pada bahan pangan sehingga
menghasilkan bahan terekstrak. Sedangkan ekstraksi pelarut atau khemis
menggunakan prinsip melarutkan bahan dengan pelarut hungga bahan
terekstrak.
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan
terhadap hasil ekstraksi suatu bahan pangan. Ekstraksi yang digunakan
dalam praktikum ini adalah ekstraksi mekanis dengan menggunakan alat
hidraulik. Tujuan lainnya dalam praktikum kali ini adalah melihat pengaruh
perlakuan ekstraksi terhadap hasil rendemen atau hasil minyak yang didapat
dari ekstraksi tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1997) yang
menyatakan bahwa bahan pangan yang mengandung minyak atau lemak
dapat diambil minyaknya dengan cara ekstraksi, salah satunya adalah
ekstraksi dengan pengepresan.
Bahan pangan yang digunakan atau yang akan diekstrak dalam
praktikum kali ini adalah kacang tanah. Kacang tanah memiliki kandungan
minyak di dalamnya, dan dengan proses ekstraksi minyak tersebut dapat
dikumpulkan. Sesuai dengan pernyataan Aak (1989) bahwa biji kacang tanah
dapat diolah atau diproses menghasilkan minyak goreng yang dapat dilakukan
dengan pengepresan. Pada ekstraksi kacang tanah digunakan ekstraksi
mekanis dikarenakan menurut Ketaren (1986), proses ekstraksi mekanis
dengan pengepresan adalah cara yang utama digunakan dalam mengambil
minyak yang berasal dari bahan biji-bijian, dan kacang tanah merupakan salah
satu bahan pangan biji-bijian sehingga dalam proses ekstraksinya digunakan
ekstraksi mekanis dengan pengepresan.
Pada praktikum kali ini terdapat empat perlakuan yang diberikan kepada
kacang tanah, yaitu kacang tanah utuh tanpa kulit ari, kacang tanah dipotong
tanpa kulit ari, kacang tanah dipotong tanpa kulit ari dipanaskan 10 menit, dan

8
kacang tanah dipotong tanpa kulit ari dipanaskan 20 menit. Semua perlakuan
tersebut diekstrak dengan cara membungkusnya dengan kertas saring dan
selanjutnya diekstrak dengan hidarulik. Hidraulik ini memberikan tekanan
pada kacang tanah sehingga minyak yang terdapat pada kacang tanah dapat
terekstrak keluar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Swern (1982) yang
menyatakan bahwa pengempaan hidraulik minyak dapat diperoleh dengan
cara memberikan tekanan pada bahan yang mengandung minyak yang
dibungkus dengan kain.
Hasil minyak yang didapat dari proses ekstraksi kacang tanah
dikumpulkan, selanjutnya dilakukan perhitungan hasil minyak yang didapat
dan rendemennya. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa kacang tanah utuh
tanpa kulit ari menghasilkan minyak 87 ml dan rendemennya 14,5%. Kacang
tanah dipotong tanpa kulit ari menghasilkan minyak 86 ml dan rendemennya
14,35%. Pada kacang tanah dipotong tanpa kulit ari dan dipanaskan 10 menit
menghasilkan minyak 79 ml dan rendemennya 13,16%. Pada kacang tanah
dipotong tanpa kulit ari dan dipanaskan 20 menit menghasilkan minyak 70 ml
dan rendemennya 11,68%.
Hasil minyak yang dihasilkan dari proses ekstraksi kacang tanah sesuai
dengan pernyataan Aak (1989) yang menyatakan bahwa setiap 100 kg
kacang tanah dapat menghasilkan minyak antara 40 – 60 L sehingga apabila
berat kacang tanah yang digunakan hanya berkisar 500 hingga 600 g
menghasilkan minyak yang sesuai dengan hasil pengamatan.
Dari keempat perlakuan terhadap kacang tanah, diketahui bahwa kacang
tanah dengan perlakuan tanpa kulit ari dan utuh menghasilkan minyak dan
rendemen yang paling tinggi. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan
Praptiningsih (1999) yang menyatakan bahwa adanya perlakuan
pendahuluan dapat meningkatkan luas permukaan bahan dan memperbesar
jumlah sel yang rusak sehingga minyak yang diperoleh besar. Perlakuan
pendahuluan menurut Swern (1982) adalah perlakuan yang terdiri dari
pembersihan bahan (cleaning), pemisahan kulit (dehulling), pengecilan
ukuran (size reduction) dan pemasakan atau pemanasan (cooking). Dari
literatur tersebut seharusnya yang memiliki hasil minyak dan rendemen yang
besar adalah kacang tanah dengan perlakuan dipotong tanpa kulit ari dan
dipanaskan 20 menit. Proses pemanasan biji kacang tanah sebelum ekstraksi
menurut Swern (1982) bertujuan untuk menggumpalkan biji sehngga minyak

9
mudah keluar serta menyebabkan afinitas minyak dengan permukaan bahan
sehingga minyak diperoleh semaksimal mungkin.
Ketidak sesuaian literatur dengan hasil pengamatan dapat terjadi
kemungkinan dikarenakan adanya factor human error saat proses ekstraksi.
Seperti yang dinyatakan oleh Ketaren (1986) bahwa jumlah rendemen yang
dihasilkan dari ekstraksi dengan pengepresan secara mekanis dapat
dipengaruhi oleh beberapa hal, salah satunya adalah cara pengepresan,
besarnya tekanan yang diberikan, dan waktu pengepresan. Praptiningsih
(1999) juga menyatakan bahwa tekanan dan waktu ekstraksi merupakan
factor yang dapat mempengaruhi hasil ekstraksi mekanis, dimana tekanan
yang tinggi dan waktu yang semakin lama menghasilkan minyak yang banyak.
Dalam hasil pengamatan tidak diketahui waktu lama pengepresan dan tidak
diketahui apakah setiap perlakuan diberikan tekanan yang sama, sehingga
dapat disimpulkan bahwa terdapat human error terhadap ketidak sesuaian
hasil pengamatan dengan literatur

10
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari pembahasan praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Ekstraksi terdapat du acara yang sering digunakan, yaitu ekstraksi
mekanis dan ekstraksi pelarut
2. Ekstraksi bahan pangan berupa biji-bijian biasanya digunakan
ekstraksi mekanis dengan cara pengepresan
3. Faktor yang mempengaruhi minyak yang dihasilkan yaitu tekanan,
waktu, dan perlakuan pendahuluan
4. Tekanan pengepresan yang besar, waktu pengepresan yang lama,
dan adanya perlakuan sebelum ekstraksi seperti pengulitan,
pemotongan, dan pemanasan dapat menghasilkan minyak yang
banyak

5.2 Saran
Praktikan diharapkan lebih memperhatikan ketelitian saat melakukan
percobaan, seperti mencatat lama waktu yang digunakan saat proses ekstraksi
sehingga setiap perlakuan memiliki waktu ekstraksi yang seragam sehingga
hasil pengamatan setidaknya sesuai dengan literatur.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1989. Kacang Tanah. Jakarta: Kanisius

Earle, R.L. 1969. Satuan operasi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Sastra
Hudaya.
Hadi, D.K. 2012. Ekstraksi. Jember: UNEJ
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Maesen, L.J.G. van der dan S. Somaatmadja. 1993. Prosea Sumber Daya Nabati Asia
Tenggara I, Kacang Tanah. Penerjemah: S. Danimihardja. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama
Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: UNEJ.
Swern, D.1964. Bailey’s Industrial Oil and Fat Produsts, 3rd ed. New York: John Willey
and Sons
Taib, dkk.1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: PT.
Melton Putera.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia

12
 APPENDIX

𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒆𝒌𝒔𝒕𝒓𝒂𝒌
𝑹𝒖𝒎𝒖𝒔 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒆𝒎𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍

• Kacang tanah utuh tanpa kulit ari

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘
𝑅𝑢𝑚𝑢𝑠 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
87
𝑅𝑢𝑚𝑢𝑠 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝑥 100%
600
= 14.5%

• Kacang tanah yang dipotong-potong tanpa kulit ari

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘
𝑅𝑢𝑚𝑢𝑠 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
86
𝑅𝑢𝑚𝑢𝑠 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝑥 100%
599.3
= 14.35%

• Kacang tanah yang dipotong-potong tanpa kulit ari dipanaskan 10 menit

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘
𝑅𝑢𝑚𝑢𝑠 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
79
𝑅𝑢𝑚𝑢𝑠 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝑥 100%
600.1
= 13.16%

• Kacang tanah yang dipotong-potong tanpa kulit ari dipanaskan 10 menit

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘
𝑅𝑢𝑚𝑢𝑠 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
70
𝑅𝑢𝑚𝑢𝑠 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝑥 100%
599.1
= 11.68%

13