PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

LAPORAN RESMI

NAMA : LISA YULISTRIANA

NPM : 18033010047

JUDUL : PENGOLAHAN DENGAN GULA

(PEMBUATAN JAM DAN JELLY)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL
“VETERAN”
JAWA TIMUR
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sekarang ini, banyak sekali produk olahan yang bahan utamanya berasal dari
buah-buahan. Sebagai contohnya adalah pembuatan jam dan jelly buah. Jam dan
jelly adalah produk olahan buah yang merupakan makanan semi padat, dimana
dalam pengolahannya diperlukan penambahan gula dan bahan tambahan lain.
Jelly merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah dan
bahan pembentuk gel, berpenampilan jernih dengan tingkat kekenyalan tertentu.
Jelly yang baik adalah bening dan berwarna sesuai dengan warna aslinya.
Jam atau biasa dikenal selai merupakan bahan makanan yang kental atau
semi padat, salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-
buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, dibuat dari campuran 45 bagian
berat buah-buahan dan 55 bagian berat gula. Campuran tersebut dipekatkan
melalui proses penguapan dan pengentalan. Selai tidak dimakan begitu saja,
melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga
sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada
minuman, seperti yogurt dan es krim.
Proses pembuatan jam dan jelly sering kali terdapat banyak kesalahan. Hal ini
disebabkan karena kurangnya pengetahuan mengenai bagaimana teknik atau tata
cara membuat jam dan jelly yang baik. Oleh karena itu, praktikum pembuatan jam
dan jelly perlu dilakukan agar kita dapat mengetahui bagaimana proses
pembuatan jam dan jelly yang benar.
1.2 TUJUAN
1) Mengetahui proses pembuatan jam dan jelly yang benar.
2) Mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pembuatan jam dan
jelly.
1.3 MANFAAT
1) Dapat mengetahui proses pembuatan jam dan jelly yang benar.
2) Dapat mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pembuatan
jam dan jelly.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Untuk pengawetan hasil produk pertanian, banyak cara/macam pengawetan.
Pembuatan selai salah satu alternative pengawetan. Pengawetan dengan cara ini
dapat membantu meningkatkan pendapatan dan nilai ekonominya. Karena produk
pertanian ini mudah dan cepat membusuk. Sehingga pemilihan bahan yang segar
sangat berpengaruh terhadap hasil akhir selai. Buah yang baik yaitu buah yang sudah
matang (tidak menjadi lembek karena terlalu matang) dan segar, tidak terjadi
pembusukan sebagian/di beberapa tempat. Pembuatan selai adalah salah satu
alternatif teknologi pengawetan dengan penggunaan gula. Penambahan gula yang
banyak juga menambah lamanya pengawetan. Prosesnya mudah mulai dari
pengupasan kulit sampai pada proses penyimpanannya. Penyimpanannya pun selai
akan tahan lama sampai berbulan-bulan jika waktu pemasakan olahan selai benar-
benar masak (tidak berair). Ciri-cirinya, cairannya sudah kental, kesat, dan sudah
membalut punggung spatula. Saat pengemasan selai didinginkan dahulu. Hal ini
dimaksudkan agar tidak terjadi penguapan. Tempat/toples yang digunakan harus steril
sebelum digunakan. Yaitu dengan cara dipanaskan. Karena jika ada sisa-sisa
makanan di dalam lipatan tutup/pantat toples ini akan mengundang mikroba dan jamur.
Dengan demikian, penyimpanan lebih aman/baik disimpan di tempat sejuk atau lemari
pendingin (Febriyanti,2009).
Hasil olahan pektin meliputi jelly, jam dan marmalade. Jelly adalah produk semi
solid yang dibuat dari sari buah sebanyak 45 bagian dengan 55 bagian berat gula,
kemudian dikentalkan sampai zat padat terlarut 65% atau lebih. Jam adalah produk
olahan semi solid yang dibuat dari 45 bagian buah (bubur buah) dengan 55 bagian
berat gula, kemudian dikentalkan sampai zat padat terlarut 65-68%. Sedangkan
marmalade adalah produk semi solid seperti jelly dengan penambahan potongan buah-
buahan (Pujimulyani, 2009).
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang terbuat dari bubur
buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi antara senyawa
pektin (yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar), gula sukrosa
dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat tetap setelah suhu
diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam pada
bubur buah (Gardjito, 2009).
 Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-
buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga
kental atau berbentuk setengah padat (Mardiati, 2012).
Gel adalah suatu struktur semi padat dengan cairan terkurung di dalamnya. Sifat
kimia pektin yang paling penting adalah kemampuan membentuk gel dengan adanya
gula dan asam. Karena pektin dapat membentuk gel maka pektin merupakan faktor
penting dalam pembuatan jam, jelly dan marmalade. Semakin besar berat molekul
pektin, maka semakin besar pula kemampuan membetuk gel. Berat molekul pektin
menunjukkan panjang atau pendeknya rantai poligalakturonat. Rantai galakturonat
yang panjang maka akan membentuk jaringan 3 dimensi yang kokoh sehingga mampu
memerangkap cairan yang ada di dalamnya (Pujimulyani, 2009).
Mekanisme terbentuknya gel yaitu mula-mula pektin yang terdapat dalam buah
ataupun yang ditambahkan merupakan senyawa pektin tunggal yang berikatan dengan
molekul air. Ketika ditambahkan asam sitrat, menyebabkan suasana menjadi asam
sehingga ikatan antara pektin dengan molekul air merenggang. Dengan adanya
penambahan sukrosa yang bersifat higroskopis (mampu mengikat air), maka molekul
air akan diikat oleh sukrosa. Pektin yang sudah terlepas dari molekul air akan berikatan
dengan pektin lainnya membentuk suatu serabut yang mampu menahan air dan
sukrosa di dalamnya dan memperbaiki tekstur selai sehingga terbentuk selai (Suharti,
1991).
Perebusan yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin,
serta kerusakan cita rasa dan warna. Apabila pemanasan jelly terlalu lama maka
warna jelly akan berubah menjadi keruh (Sumantri, 2006).

Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jelli adalah buah yang
masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih
muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jelli karena masih banyak
mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buah pun
dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jelli tersebut (Gardjito, 2009). Jelly
yang baik memiliki tekstur yang kenyal, transparan, serta memiliki aroma dan rasa
buah yang asli (Koswara, 2006).
Nanas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandungan pektin 0,06-0,16
g/100 g bahan. Buah nenas memperoleh karakteristik produk pembentuk selai karena
mengandung senyawa pektin. Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah dalam
jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buah yang
belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin, sedangkan buah
matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalam
pembuatan selai. Buah yang lewat matang ataupun akibat pemasakan yang terlalu
lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam pektat. Senyawa pektin
berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin
dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksil telah
termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang
terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup
baik (Winarno, 1997).
Pektin adalah suatu komponen serat yang terdapat pada lapisan lamela tengah
dan dinding sel primer pada tanaman, merupakan asam poligalacturonat yang
mengandung ester. Pektin dibedakan menjadi dua macam berdasarkan kadar
metoksilnya. Pektin bermetoksil rendah mengandung metil ester 3- 7 mg dan pektin
bermetoksil tinggi dengan kandungan metil ester 7-12 mg. Pektin bermetoksil tinggi
dapat digunakan untuk pembuatan selai dan jelly berkalori tinggi, pengental minuman,
sirup buah buahan dan untuk penstabil es krim. Pektin bermetoksil rendah sebagian
gugus karboksilnya bebas dan tidak teresterkan, sehingga gel dapat terbentuk tanpa
memerlukan gula dan asam. Pektin dengan metoksil rendah dapat dimanfaatkan untuk
pembuatan selai, jeli berkalori rendah, serta sebagai lapisan jeli pada produk produk
tertentu seperti roti bakar (Suyanti, 2012).
Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu
dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus
karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasi pektin
maka gel yang terbentuk semakin keras dimana pada konsentrasi 1% telah
menghasilkan kekerasan yang cukup baik (Sri, 2008).
Penambahan gula berfungsi untuk mengurangi molekul air yang menyelimuti
pektin. Gula berfungsi sebagai dehydrating agent sehingga rantai asam
poligalakturonat penyusun pektin akan saling berdekatan dan terbentuk sistem 3
dimensi yang memungkinkan seluruh sistem menjadi gel. Konsentrasi gula tinggi maka
dehidrasi berlangsung sempurna. Makin besar gula yang ditambahkan maka gel yang
terbentuk akan kokoh, akan tetapi jika terlalu tinggi akan terjadi kristalisasi gula pada
gel yang terbentuk sehingga gel bersifat pekat. Gula terlalu rendah maka gel yang
terbentuk lunak (Pujimulyani, 2009).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang

tinggi padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang
sedangkan pada sekitar konsentrasi mencapai 65% gula akan menyebabkan sel-sel
mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau
plasmolisis.
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula
berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme
terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi
plasmolisis yang menyebabkan kematian sel. Jumlah penambahan gula yang tepat
pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman
buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah
yang digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan adalah 1:3/4. Selain
berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus
yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya gula yang ditambahkan
tergantung pada kandungan pectin dan asam. Penambahan gula akan rendah seperti
nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya
(Winarno, 1997).
Tujuan penghancuran buah adalah untuk memperluas permukaan total bahan
karena semakin kecil ukuran bahan, maka permukaan akan semakin luas, dan dengan
luasnya permukaan maka pektin akan mudah keluar (terekstraksi) (Dwiyanti, 2009).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
1) Blender 4) Panci 7) Wajan 10) Sendok
2) Botol jam 5) Saringan 8) Timbangan
3) Pisau 6) Kompor 9) Loyang
B. BAHAN
1) Nanas matang 3) Air 5) Gula
2) Nanas setengah matang 4) Tapioka
3.2 CARA KERJA
Buah segar 500 gr

Pengupasan dan pencucian

Pemotongan

Penghancuran Perebusan selama 2-3 menit

Gula 250 gr Air 500 ml

Pencampuran Penghancuran

Pemanasan suhu 100°C hingga kental Penyaringan Endapan

Filtrat
Pengemasan dalam botol steril
Gula 500 gr
Pencampuran
Hasil
Pemanasan suhu 100°C hingga membentuk gel
Tapioka

Pencetakan dan penyimpanan suhu ruang selama 1 hari

Hasil
 HASIL PENGAMATAN

PARAMETER
BAHAN

TEKSTUR WARNA AROMA RASA

JENIS
Hasil Hasil
PRODUK Produk Hasil Praktikum Produk Hasil Praktikum Produk Produk
Praktikum Praktikum
Komersial Komersial Komersial Komersial
0 1 0 1 0 1 0 1
Asam
Lebih Kuning Kuning Nanas Khas Khas
JAM Gel Kental Kuning sedikit Manis Manis
Kental kecoklatan kecoklatan pekat nanas nanas
manis
NANAS

Gel dan
Kuning Kuning Nana
Gel sedikit sedikit Perisa Nanas Sedikit
JELLY Gel Kuning gelap dan gelap dan s Manis Manis
cair mengkrist nanas manis manis
transparan transparan samar
al

Keterangan
Produk komersial yang digunakan adalah:
1. Pineapple Jam Selai Nanas (Indomaret)
2. Fruity Jala
 BAB IV
PEMBAHASAN
Jam atau yang sering disebut selai adalah produk makanan yang kental atau
setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55
bagian berat gula. Sedangkan jelly adalah produk yang hampir sama dengan selai,
bedanya jelly dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.

Pada praktikum kali ini dilakukan pengolahan dengan gula, yaitu membuat jam dan
jelly. Buah yang digunakan adalah nanas, pada pembuatan jam menggunakan nanas
matang sedangkan pada pembuatan jelly menggunakan nanas setengah matang.
pembuatan jelly dan jam sebaiknya menggunakan buah yang matang karena kadar
pektinya tinggi. Pektin ini berupa protopektin yang memecah karena pengaruh hormon
kematangan buah. Namun jika buah terlalu matang pektin akan berubah menjadi asam
pektat yang sangat mudah larut dalam air buah sehingga menjadi lunak. Menurut
Gardjito (2009), buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jelli adalah
buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah
yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jelli karena masih
banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.

Pada proses pembuatan jam dan jelly terdapat proses penghalusan setelah
proses pencucian dan pemotongan. Setelah itu dilakukan proses selanjutnya yang
sesuai dengan prosedur. Menurut Dwiyanti (2009), tujuan penghancuran buah adalah
untuk memperluas permukaan total bahan karena semakin kecil ukuran bahan, maka
permukaan akan semakin luas, dan dengan luasnya permukaan maka pektin akan
mudah keluar (terekstraksi).
Selanjutnya juga terdapat penambahan gula pada pembuatan jam dan jelly.
Tujuan penambahan gula adalah untuk mengawetkan, selain itu tujuan penambahan
gula adalah untuk mengurangi molekul air (mengikat air) sehingga rantai asam
poligalakturonat penyusun pektin akan saling berdekatan dan terbentuk sistem 3
dimensi yang menyebabkan terbentuknya gel, sehingga akan terbentuk jam yang
kental dan pekat. Selain itu penambahan gula juga untuk cita rasa agar terasa manis-
segar karena perpaduan gula dan asam. Menurut Winarno (1997), tujuan penambahan
gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan,
dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet.
Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang
tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat
sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel.
Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak
faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam
buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan.
4.1 PEMBUATAN JAM
Berdasarkan hasil pengamatan, jam atau selai pada hari ke- 0 memiliki tekstur
kental, warna kuning kecoklatan, aroma khas nanas serta rasa yang manis.
Sedangkan pada hari ke- 1 hanya mengalami perubahan tekstur, yaitu menjadi
lebih kental, pada parameter lain tidak mengalami perubahan. Jika dibandingkan
dengan produk jam atau selai komersial, jam selai hasil praktikum berbeda pada
semua parameter. Produk jam komersial memiliki tekstur gel, warna kuning, aroma
nanas pekat, dan rasa asam sedikit manis.
Perbedaan yang dihasilkan pada kedua produk tersebut signifikan karena pada
produk komersial terdapat bahan tambahan lain selain gula, seperti air, pengental
pektin, pengatur keasaman asam sitrat, pengemulsi dan penstabil nabati, serta
pengawet kalium sorbat. Sedangkan jam hasil praktikum hanya diberi tambahan
gula.
Tekstur pada produk hasil praktikum kental, karena tidak diberi tambahan air.
Warnanya kuning kecoklatan karena buah yang digunakan adalah buah yang
matang. Untuk menjaga dan menghasilkan warna yang baik dan menarik, perlu
diperhatikan lama pemasakan, suhu pemasakan, dan waktu pemasukan gula, jika
urutan pemasukan bahan tidak diperhatikan, dapat mempengaruhi warna pada
jam. Selanjutnya aroma pada jam, yaitu aroma khas nanas, hal tersebut karena
buah yang digunakan yaitu buah yang matang pula. Jika buah yang digunakan
kurang matang, maka akan menghasilkan aroma nanas yang lemah. Kemudian
rasa pada jam, rasanya manis karena buah yang digunakan matang dan hanya
diberi tambahan gula. Menurut Mardiati (2012), selai adalah salah satu jenis
makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah
padat.
Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan selai diantaranya
terjadinya perubahan bentuk yang semula berupa bubur buah menjadi semi padat,
kokoh, dan kental. Perubahan kimia yaitu adanya proses pemanasan yang dapat
mengurangi kadar air sehingga dari bubur buah menjadi kental, kemudian karena
adanya proses pembentukkan pektin dan gel sehingga produk akhir menjadi
 kental. Perubahan biologis pada pembuatan selai yaitu dengan adanya proses
penambahan gula dan pemanasan maka kadar air akan berkurang dan
menyebabkan selai mempunyai masa simpan atau umur simpan yang panjang
karena mikroorganisme tidak dapat tumbuh atau berkembang biak.
4.2 PEMBUATAN JELLY
Berdasarkan hasil pengamatan, jelly pada hari ke- 0 memiliki tekstur gel, warna
kuning gelap dan transparan, aroma nanas (samar) serta rasa yang manis.
Sedangkan pada hari ke- 1 mengalami perubahan tekstur dan aroma, yaitu
menjadi gel dan sedikit mengkristal, sedangkan aromanya menjadi aroma nanas
yang manis. Pada parameter lain tidak mengalami perubahan. Jika dibandingkan
dengan produk jelly komersial, jelly hasil praktikum berbeda pada semua
parameter.
Perbedaan yang dihasilkan pada kedua produk tersebut signifikan karena pada
produk komersial terdapat bahan tambahan lain selain gula dan air, seperti
pengatur keasaman, jeli bubuk, perisa alami nanas, pemanis buatan, pengawet
natrium benzoat, dan pewarna sintetik. Gula yang digunakan juga mengandung
pengawet sulfit. Sedangkan jelly hasil praktikum hanya diberi tambahan gula dan
air.
Tekstur pada produk hasil praktikum yaitu gel (tidak cair seperi produk
komersial) karena nanas memiliki senyawa pektin. Semakin banyak konsentrasi
pektin semakin kental larutan karena pektin merupakan bahan pengental
sedangkan gula membantu pektin untuk membentuk gel yang mengental,
sehingga jelly yang dihasilkan semakin kenyal. Hal ini menunjukan bahwa gula
dan pektin merupakan faktor utama pembentukan jelly. Menurut Sri (2008),
senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu
dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5%
gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar
konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras dimana pada
konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik.
Warna jelly adalah kuning gelap dan transparan. Warna pada jelly dipengaruhi
oleh pemanasan pada saat pengolahan pembuatan jelly. Menurut Sumantri
(2006), perebusan yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan
pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna. Apabila pemanasan jelly terlalu lama
maka warna jelly akan berubah menjadi keruh.
 Aroma pada jelly awalnya seperti nanas tapi samar, hal ini karena buah nanas
yang digunakan adalah buah yang setengah matang sehingga aromanya lemah.
Namun pada hari selanjutnya aromanya menjadi aroma nanas manis.
Rasa jelly yaitu manis, hal ini karena terjadi penambahan gula. Rasa pada jelly
dipengaruhi oleh penambahan gula dan kematangan buah. Menurut Winarno
(1997), selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai
peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya
gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pectin dan asam.
Penambahan gula akan rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya
lebih sedikit daripada bagian buahnya.
Produk jelly hasil pengamatan ini sesuai dengan Koswara (2006) yang
menyatakan bahwa jelly yang baik memiliki tekstur yang kenyal, transparan, serta
memiliki aroma dan rasa buah yang asli.
 BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
1) Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai dan jelly adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Gula berfungsi
sebagai pemberi rasa manis dan pengawet, selain itu juga mempunyai
peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam.
2) Pada prinsipnya, jam dan jelly terbentuk akibat adanya proses
pembentukan gel oleh pektin yang di dukung dengan adanya gula, air dan
asam sesuai, sehingga pada akhir proses di dapat karakter produk yang di
inginkan.
3) Selain penambahan gula, kematangan buah juga mempengaruhi tekstur,
warna, aroma, dan rasa pada pembuatan jam dan jelly, karena pada buah
yang matang memiliki kandungan pektin yang tinggi.
4) Pada proses pembuatan jam dan jelly terjadi perubahan fisik, kimia, dan
biologis.
5) Jelly yang baik memiliki tekstur yang kenyal, transparan, serta memiliki
aroma dan rasa buah yang asli. Sedangkan jam yang baik memiliki tekstur
yang tidak terlalu encer, warna kuning kecoklatan, serta memiliki aroma
dan rasa buah yang asli.
 DAFTAR PUSTAKA

Febriyanti. 2009. Cara Pengolahan Hasil Pertanian. Bogor: IPB.

Gardjito, M., Hendrasty, H.K. & Dewi, A. (2016). Industri Jasa Boga. Yogyakarta: Gajah
Mada University Press.
Koswara. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Mardiati, P. 2012. Laporan TPP “Pembuatan Selai” putrimardiati.blogspot.co.id.
Diakses: 18 April 2018
Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran & Buah-buahan.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Suharti. 1991. Analisa Produk Buah-buahan dan Sayuran. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadja Mada.
Suyanti, S., Yulianti, S. 2012. Panduan Lengkap Minyak Asiri. Bogor: Penebar
Swadaya.
Winarno, FG. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: GramediaPustaka
Utama.
 Buah Nanas Pengupasan Pencucian Pemotongan

JELLY
Penimbangan Buah Penimbangan Gula Pengukuran Air Proses Blanching

Penghancuran Penyaringan Pemanasan Pencetakan

Hasil Akhir

Produk komersial Hasil Praktikum

JAM
Penimbangan Buah Penimbangan Gula Penghancuran Pemanasan

Sterilisasi Jar Pengemasan Hasil Akhir

Produk Komersial Hasil Praktikum