PENILAIAN MUTU PANGAN BAHAN MAKANAN BERDASARKAN SNI & CODEX

LAPORAN diajukan sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah pengawasan mutu pangan

Oleh Asti Rizkia Prajasasmita Feti Aprilia Krisha Nurul Anindita Gina Triana Nanda Amelia G Susan Umunajah Kelompok 3 3A

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANDUNG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III 2013

Praktikum Pengawasan Mutu Pangan

N O

HASIL
Bahan makanan Ayam (kering) SNI Mutu I Konformasi : Sempurna Perdagingan : Tebal Perlemakan : Banyak Keutuhan : Utuh Perubahan Warna : Bebas memar Kebersihan : Bebas bulu tunas Mutu II Korformasi : Ada sedikit kelainan pada tulang dada atau paha Perdagingan: Sedang Perlemakan: Banyak Keutuhan : Tulang utuh, kulit sedikti sobek, tetapi tidak pada bagian dada Perubahan warna : Ada sedikit memar tetapi tidak pada bagian dada Kebersihan : Ada bulu tunas sedikit yang menyebar Mutu III Konformasi : Ada kelainan pada tulang dada dan paha Perdagingan : Tipis Perlemakan : Sedikit Keutuhan : Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas dari kulit yang sobek pada bagian dada Perubahan warna : Ada memar sedikit Kebersihan : Ada bulu tunas

CODEX -

SNI atau X (Mutu II)

CODEX atau X

Kesimpulan Pada kedua jenis ayam yaitu ayam basah dan ayam kering memenuhi syarat SNI dan masuk kedalam mutu 2 karena pada kedua ayam tersebut tidak ada kelainan bentuk pada tulang, dengan daging tebal, dan lemak yang banyak terdapat pada pangkal leher yang menandakan umur ayam sudah dewasa (roaster). Tulang ayam utuh dengan kulit sobek yang sedikit serta ada memar serta terdapat sedikit bulu tunas. Dari hasil pengamatan kedua jenis ayam masih layak untuk dikonsumsi.

1 Ayam (basah)

(Mutu II)

Sosis (merk: mawar) Sosis (merk: Vida)

(88%)

(100%)

Sosis merk mawar dan vida telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI), namun kualitas dari segi organoleptik lebih bagus pada sosis merk Vida .

Tepung terigu (kemasan) Tepung terigu (kiloan)

Menurut SNI 3751-2009 Mutu tepung terigu sebagai bahan makanan : 1. Keadaan : a. Bentuk : serbuk b. Bau : normal (bebas dari bau asing) c. Warna : putih, khas terigu 2. Benda asing : tidak ada 3. Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak : tidak ada 4. Kehalusan, lolos ayakan 212 m (mesh No. 7) (b/b) : min 95% 5. Kadar air (b/b) :maks. 14,5% 6. Kadar abu (b/b) :maks. 0,70% 7. Kadar protein (b/b) : min. 7,0% 8. Keasaman :maks. 50 mg KOH/100 g 9. Falling number (atas dasar kadar air 14%) : min. 300 detik 10. Besi (Fe) : min. 50 mg/kg 11. Seng (Zn) : min. 30 mg/kg 12. Vitamin B1 (tiamin) : min. 2,5 mg/kg 13. Vitamin B2 (riboflavin : min. 4 14. Asamfolat : min. 2 mg/kg 15. Cemaran logam : a. Timbal (Pb) :maks. 1,0 mg/kg b. Raksa (Hg) :maks. 0,05 mg/kg c. Cadmium (Cd) :maks. 0,1 mg/kg 16. Cemaran Arsen :maks. 0,50 mg/kg 17. Cemaranmikroba : a. Angka lempeng

(91,6%)

(66%)

Tepung tapioca (merk: rose brand) Tepung tapioca (kiloan)

total :maks. 1 x 6 10 koloni/g b. E. coli :maks. 10 APM/g c. Kapang :maks. 1 4 x 10 koloni/g Bacillus cereus :maks. 1 x 4 10 koloni/g Menurut SNI 3451:2011 Mutu tepung tapioka Keadaan bentuk : serbuk halus bau : normal warna : putih, khas tapioca kadar air (b/b) : maks 14% abu (b/b) : maks 0,5% serat kasar(b/b) : maks 0,4% kadar pati (b/b) : min 75% derajadputih (MgO=100) : min 91 derajat asam : maks 4 mL NaOH 1 N/100 g Derajat asam Kadmuim (Cd) : maks 0,2 Mg/kg timbal (Pb) : maks 0,25 Mg/kg Timah (Sn) : maks 40 Mg/kg merkuri (Hg) : maks 0,05 Mg/kg cemaran arsen (As) : maks0,5Mg/kh Cemaran mikroba angka lempeng total (35C 48 jam) : maks 6 1x10 koloni/g Escherichia coli : Maks 10 APM/g Bacillus cereus : < 4 1x10 koloni/g kapang : maks 1 x 4 10 koloni/g

(100%)

(100%)

Tepung beras (merk: rose brand) Tepung beras (kiloan)

Menurut SNI 3549-2009 Mutu tepung beras sebagai bahan makanan : 1. Keadaan : Bentuk : serbuk halus Bau : normal Warna : putih khas tepung beras 2. Benda asing : tidak boleh ada 3. Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak :tidak boleh ada. Jenis pati lain selain pati beras : tidak boleh ada 4. Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh (b/b) : %. Min. 90 5. Kadar air (b/b) : %. Maks 13 6. Kadar abu : %. Maks 1,0 7. Belerang dioksida (SO2): -. Tidak boleh ada 8. Silikat (b/b) : %. Maks. 0,1 9. Ph : -. 5-7 10. Cemaranlogam : Kadium (Cd) : mg/kg. Maks 0,4 Timbal (Pb) : mg/kg. Maks 0,3 Merkuri (Hg) : mg/kg. Maks 0,05 Cemaran arsen (As) : mg/kg. Maks 0,5 11. Cemaran mikroba : Angka lempeng total :Koloni/g. 5 Maks. 1 x 10 Escherichia coli : APM/g. Maks 10 Basillus cereus :Koloni/g. Maks. 1 4. x 10 Kapang :Koloni/g. Maks. 1 4 x 10

(100%)

(66%)