HACCP WORKBOOK

FORM 1. TIM HACCP

Instansi : Sumber Sehat

Produk : Nasi Tim

Kelompok diagram alir : Diagram Alir 2

No Nama Tanggung jawab di RS Keahlian dan Pelatihan Tanggung jawab

yang sudah diikuti dalam tim

1. IFA Ka. Instalasi Gizi Pelatihan HACCP Ketua Tim

2. RAHMA Ahli Mikrobiologi Pelatihan Hygiene Sanitasi Anggota

3. ENTIN Ka. Produksi Pelatihan GMP Anggota

4. IDA Pegawai Distribusi Pelatihan Hygiene Sanitasi Anggota

5. DEWI Ahli Teknologi Pangan Pelatihan GMP Anggota

Tanggal: 30 April 2019 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

Instansi : Sumber Sehat

Produk : Nasi Tim

Kelompok diagram alir : Diagram Alir 2

1. Nama produk Nasi Tim

2. Bahan baku yang digunakan Beras, Air, Daun Salam, Sereh

3. Karakteristik produk akhir yang penting Tekstur nasi lembek dengan bulir beras
sudah pecah, suhu penyajian dalam
keadaan hangat (suhu : 730C)

4. Metode pengolahan (urutan pengolahan Diaron, dikukus, pemorsian, distribusi,

yang dilakukan) penyajian

5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan Disimpan hangat pada suhu >60oC

6. Metode transportasi Menggunakan troley berpemanas, kemudian

disajikan kepada pasien

7. Metode penyajian Disajikan langsung dalam keadaan hangat,

menggunakan piring dan dalam keadaan
tercetak

8. Metode distribusi Sentralisasi

Tanggal: 30 April 2019 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

FORM 3. Identifikasi Penggunaan Produk

Instansi : Sumber Sehat

Produk : Nasi Tim

Kelompok diagram alir : Diagram Alir 2

Nama produk Nasi Tim

Deskripsi cara konsumsi Nasi Tim dapat dikonsumsi langsung dalam

kondisi hangat

Pengguna produk Semua pasien dengan order diet makanan

lunak untuk semua kelas

Tanggal: 30 April 2019 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

FORM 4. DIAGRAM ALIR

Diagram Alir

Nasi Tim

Penerimaan
Beras Penerimaan
Air

Perbandingan
Pencucian air : beras
Beras 4:1

Pengaronan Penerimaan
Beras Bumbu

Daun Salam Serai

Pengukusan
Nasi

Pencucian
Bumbu
Pemorsian

Distribusi

Penyajian

Tanggal: 30 April 2019 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

FORM 5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT

Diagram Alir

Nasi Tim

Penerimaan
Beras Penerimaan
Air

Perbandingan
Pencucian air : beras
Beras 4:1

1000C
Pengaronan Penerimaan
30 menit Beras Bumbu

Daun Salam Serai

1000C Pengukusan
Nasi
60 menit
Pencucian
Bumbu
Pemorsian

Distribusi

Penyajian

Tanggal: 30 April 2019 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

 FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

Instansi : Sumber Sehat

Produk : Nasi Tim

Bahaya Tindakan pengendalian/ Peluang Keparahan Siginifikansi

Penyebab/Sumber/
Tahap/ Input Jenis Bahaya pencegahan
Justifikasi bahaya
(M/K/F) (l/m/h) (L/M/H)

Penerimaan beras M Penicillum islandicum, Penanganan oleh supplier Membeli dari supplier terpercaya l M NS
Aspergillus Flavus,
kurang baik
Aspergillus Niger,
Aspergillus spp Memberi pelatihan kepada
supplier untuk memilih beras
F Kerikil, gabah, kutu, yang sesuai dengan kualitas l L NS
plastik dan spesifikasi

K Pestisida, klorin, l M NS
pengawet
Penerimaan Bumbu M salmonella Penanganan oleh supplier Membeli dari supplier terpercaya H H S
kurang baik
K Pestisida Memberi pelatihan kepada l M NS
supplier untuk memilih beras
F Tanah yang sesuai dengan kualitas l L NS
dan spesifikasi
Pencucian Beras M E.Coli Air yang digunakan tidak Mencuci beras dengan air H H S
higienis dan pencucian belum mengalir
K Klorin, pengawet tepat Memberi pelatihan kepada M M S
pengolah untuk mencuci
Pengaronan Beras M E. Coli Air yang digunakan tidak Menggunakan air bersih h H S
higienis
Kontaminasi dari alat yang Menggunakan alat yang layak h M S
K Zat karsinogenik digunakan pakai, tidak berkarat.
Penambahan air M E.Coli Air yang digunakan tidak Menggunakan air bersih h H S
higienis

Penambahan bumbu K Residu pestisida Penanganan petugas Memberikan pelatihan kepada l l NS

persiapan yang kurang baik petugas persiapan untuk
membersihkan bumbu dengan
baik
Pengukusan nasi M TPC Kontaminasi alat masak Menggunakan alat masak yang l M NS
layak pakai, tidak berkarat.
Pemorsian nasi tim M TPC Kontaminasi ulang dari Pelatihan penjamah makanan h M S
penjamah makanan
F Rambut, kuku

Distribusi M E. Coli, TPC Waktu distribusi lebih dari 3 Waktu pendistribusian makanan H H S
jam sebelum 3 jam
Suhu kurang dari 60oC atau Suhu pendistribusian pada suhu
suhu ruang 73oC

F Rambut,kuku Kontaminasi ulang dari Pelatihan penjamah makanan m L NS

penjamah makanan

Penyajian F Rambut,kuku Kontaminasi ulang dari Pelatihan penjamah makanan M M S

penjamah makanan

Tanggal: 30 April 2019 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

 FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP
Instansi : Sumber Sehat

Produk : Nasi Tim

Tindakan
Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan TKK/
Tahap Bahaya pengendalian/ P1 P2 P3 P4 Alasan keputusan
Justifikasi bahaya (h, l, m) (H, L, M) TK
pencegahan

Penerimaan Beras Penicillum Penanganan oleh m H Membeli dari Ya Tidak Ya Ya TK Masih ada proses
islandicum, selanjutnya untuk
supplier kurang baik supplier
Aspergillus
terpercaya mengurangi bahaya
Flavus,
Aspergillus
Niger, Memberi
Aspergillus spp
h L pelatihan Tidak TK
kepada supplier
Kerikil,
untuk memilih
gabah, kutu, Ya Tidak Ya Ya TK
beras yang
plastik
h M sesuai dengan
kualitas dan
Pestisida,
spesifikasi
klorin,
pengawet
Penerimaan Bumbu salmonella Penanganan oleh H H Membeli dari Ya Tidak - - TK Masih ada proses
supplier kurang baik supplier
Pestisida H M terpercaya selanjutnya untuk
Ya Tidak - - TK
mengurangi bahaya
Tanah M L Memberi
pelatihan
kepada supplier
untuk memilih
beras yang
sesuai dengan
kualitas dan
spesifikasi
Pencucian Beras E.Coli Air yang digunakan H H Mencuci beras Ya Ya - - TKK  Tahap yang
tidak higienis dan dengan air dirancang spesifik
Klorin, pencucian belum M mengalir untuk mengurangi
Tidak - TK bahaya
pengawet tepat H Ya Tidak
 Masih ada proses
Memberi
selanjutnya untuk
pelatihan mengurangi
kepada bahaya
pengolah untuk
mencuci
Pengaronan Beras E. Coli Air yang digunakan H H Menggunakan Ya Ya - - TKK 
tidak higienis air bersih

Ya Ya TK
Zat Kontaminasi dari H M Menggunakan Ya Tidak
karsinogenik alat yang digunakan alat yang layak
pakai, tidak
berkarat.

Penambahan air E.Coli Air yang digunakan H H Menggunakan Ya Ya - - TKK

tidak higienis air bersih

Penambahan Bumbu Residu Penanganan M M Memberikan TIdak TK  Tidak ada bahaya

pestisida petugas persiapan pelatihan yang signifikan
yang kurang baik kepada petugas ketika
persiapan untuk menambahkan
bumbu
membersihkan
bumbu dengan
baik
Pengukusan Nasi TPC Kontaminasi alat H M Menggunakan Ya Ya TKK
Tim masak alat masak
yang layak
pakai, tidak
berkarat.
Pemorsian Nasi Tim TPC Kontaminasi ulang H M Pelatihan Ya Tidak Ya Tidak TKK  kon
dari penjamah penjamah
Rambut, makanan M L makanan
kuku
Distribusi E. Coli, TPC Waktu distribusi H H Waktu Ya Tidak Ya Ya TK
 lebih dari 3 jam pendistribusian
Suhu kurang dari makanan
60oC atau suhu sebelum 3 jam
ruang Suhu
Rambut,kuku M L pendistribusian
pada suhu
73oC

Penyajian Rambut,kuku Kontaminasi ulang M M Pelatihan Ya Tidak Tidak Ya TK

dari penjamah penjamah
makanan makanan
 FORM 8: RENCANA HACCP

RENCANA HACCP

Instansi : Sumber Sehat

Produk : Nasi Tim

Prinsip 1 Prin-sip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Tindakan
Pemantauan Verifikasi
Tindakan koreksi
Tahap/ Input Bahaya TKK Batas Kritis Dokumentasi
Pengendalian
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa & Siapa Apa & Siapa

Pencucian E.Coli Pencucian dengan air M Dicuci dengan air Waktu Di dapur Menghitung waktu Setiap Petugas Mencuci Validasi Form tindakan
Beras yang sudah disanitasi bersih minimal 2 kali mencuci pencucian mencuci persiapan ulang oleh metode mentoring dan
petugas pencucian koreksi
persiapan beras

Pengaronan E.Coli Menggunakan air yang M Waktu pengaronan Waktu Di dapur Menghitung waktu Setiap koki Menambah Review Form
Beras sudah disanitasi beras selama 30 pengaronan pengaronan pengaronan waktu berkala hasil pemeriksaan
menit dengan air pengaronan monitoring waktu, form
yang sudah oleh koki tindakan koreksi
disanitasi

Penambahan E. Coli Menggunakan air yang M Waktu penambahan Waktu Di dapur Menghitung waktu Setiap koki Menambah Review Form
air sudah disanitasi air sampai mendidih penambahan penambahaan air penambaha waktu berkala hasil pemeriksaan
kembali selama 5 air n air penambahan monitoring waktu, form
menit air tindakan koreksi

Pengukusan TPC Mengukur waktu M Waktu pengukusan Waktu Di dapur Menghitung waktu Setiap koki Menambah Review Form
Nasi Tim pengukusan selama 60 menit pengukusan pengukusan pengukusan waktu berkala hasil pemeriksaan
pengukusan monitoring waktu, form
tindakan koreksi
Pemorsian TPC Pelatih penjamah M Penjamah memakai Waktu Di dapur Mengamati Setiap Petugas Mengisolasi Review Form
Nasi Tim makanan apron lengkap pemorsian penggunaan pemorsian pantry produk yang berkala hasil pemeriksaan
apron dan ruangan dicurigai monitoring waktu, form
hygiene sanitasi tindakan koreksi
pekerja